PROPUESTA DE PROYECTO DE MANUAL DE

ALMACENAMIENTO CONFORME AL DISTINTIVO H

MEMORIA DE ESTADA QUE PARA OBTENER EL
TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
GASTRONOMA

PRESENTA
IRMA AMPARO RIVERA MARN

ASESOR ACADMICO:
L.G. CHEF LUIS ALBERTO
GALICIA CABRERA
ASESOR EMPRESARIAL:
L.G CHEF LIZBETH AQUINO
VELAZQUEZ
EMPRESA:
RESTAURANTE AL PUNTO

AGOSTO 2013





DEDICATORIAS
A la vida, por ponerme retos que necesitaba vivir para ponerme en el verdadero
camino en el que ahora me encuentro, y en el que tengo que salir adelante por
una personita que me hace rer con sus travesuras, sus berrinches, sus risadas y
sus llantos.
A mi hija Victoria, que lleg en el preciso momento para cambiarme la vida por
completo, que sin ella en estos momentos no estara en donde estoy, hacindome
luchar da a da por ella y para ella y ahora darme cuenta que la carrera que
escog es para siempre, y que en realidad me gusta, es la que me gustara toda mi
vida, y as poder estar en estados de alegra y dicha.
A Dios, por haberme mandado a este hermoso ngel, que me despierta cada
maana, para poder irme a la escuela, que por ella, estoy en la carrera que escog
por ser lo que yo en realidad deseaba, por darme unos padres trabajadores, unos
hermanos que a pesar de todo me quieren y me apoyan.
A mis padres, Sr. Vctor y Sra. Adriana porque a pesar de estar en desacuerdo
conmigo en la carrera que decid cursar, me siguen apoyando, y por darme
lecciones de vida significan demasiado en mi trabajo como madre soltera, como
estudiante, como hija, como hermana y como futura trabajadora.
A mis hermanos, Jorge, Christopher y Fanny que a pesar de sus desplantes
conmigo, me han hecho una mujer fra, seria, ruda y sobre todo que no se deja de
nadie, que me ensearon a defenderme de quien sea y por lo que sea. Y sobre
todo a salir adelante con sus consejos y comentarios sarcsticos.
A mis profesores, que me apoyaron en los primeros cuatrimestres en mi estado de
embarazada, tuvieron la compresin y me ofrecieron su apoyo incondicional
durante y despus de mi embarazo. A mis profesores en general por el simple
hecho de haberme dado clases, y tuvieron que poner mano dura, para que pusiera
ms empeo en trabajos y exmenes.




AGRADECIMIENTOS
Primeramente agradezco a todos los que me rodean, a mis padres, hermanos, a
mi hija, mi sobrino, mis cuadas y a mis abuelos, que sin ellos no podra estar en
donde me encuentro, sin sus apoyos, compresin, tolerancia para poder darme
espacio y tiempo en mis actividades para realizar mi proyecto.
Le agradezco al chef Daniel Francisco Torres Magro, por haberme puesto una
propuesta proyecto de almacenamiento conforme al Distintivo H, que me ayudara
para saber ms a precisin los factores ms peligrosos que se pueden encontrar
en una cocina y que son las causas de muchas enfermedades por una mala
higiene en almacenar los productos antes de ser preparados.
A mi asesor, el chef Luis Alberto Galicia Cabrera que me apoyo en mis visitas
empresariales dando explicaciones de cmo realizar el trabajo y prestndome
material para poder continuar con mis proyecto y tener paciencia conmigo.
A los trabajadores de cocina del turno de la maana, la seora Susana, la seora
Guadalupe y el joven Manolo, que me ensearon a ser una persona que debe
escuchar, analizar y despus opinar o en todo caso guardarse aquella opinin y
evitar discusiones, a trabajar con ganas y amor a lo que estoy realizando, sin
poner pretexto alguno.
A los gerentes del restaurante, que me dieron la oportunidad de poder trabajar
libremente y a mi manera ms lgica y posible sea como lo pide el
establecimiento, dando espacio y tiempo para poder hacer mis actividades.
Al gerente general, el seor don Onsimo Bravo Hernndez, que a pesar de solo
cruzar unas palabras con l, con tan solo escucharlo me enseo a que las cosas
se tienen que hacer bien, no a medias ni con mala gana, sino con esfuerzo y
desempeo, porque lo que nosotros demostremos en buena o mala actitud y
trabajo es lo que vamos a recibir.



Al jefe de meseros y a todos los meseros por tener paciencia conmigo, al ser un
poco lenta y tener errores al preparar algn alimento, que de esos errores se
aprende a saber hacer las cosas tanto con rapidez y bien hechas.
A los trabajadores del restaurante Al Punto, que me abrieron las puertas desde el
momento en el que llegue a realizar mis prcticas profesionales como tcnica.


INDICE
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 9
JUSTIFICACIN ............................................................................................................................. 10
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 11
Objetivo general: ......................................................................................................................... 11
Objetivos especficos: ................................................................................................................ 11
CAPITULO I. ................................................................................................................................... 12
1.1 QU ES EL DISTINTIVO H? ........................................................................................... 13
1.2 ENFERMEDADES POR TRANSMISIN DE ALIMENTOS ......................................... 14
1.2.1 Enfermedades microbianas ........................................................................................ 15
1.3 CAUSAS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS ....................................................... 18
1.3.1 Contaminacin biolgica ............................................................................................. 18
1.3.2 Contaminacin fsica .................................................................................................... 19
1.3.3 Contaminacin qumica ............................................................................................... 20
1.4 PRINCIPALES VEHCULOS DE CONTAMINACIN DE ENFERMEDADES ........... 20
1.5 PLAGAS ................................................................................................................................ 23
1.5.1 Importancia sanitaria de las cucarachas. ................................................................. 23
1.5.2 Importancia sanitaria de los roedores. ...................................................................... 23
1.6 QU ES EL SISTEMA PEPS? ........................................................................................ 23
1.6.1 Procedimientos ............................................................................................................. 24
1.6.2 Otro procedimiento puede ser: ................................................................................... 24
1.6.3 Roles de la mercanca por el sistema PEPS ........................................................... 24
1.6.4 Rotacin de mercancas .............................................................................................. 25
1.6.5 Roles de almacenamiento ........................................................................................... 25
1.6.6 Etiquetas de control ...................................................................................................... 25
1.6.7 Roles de hojas contables (concentrado)................................................................... 26
1.7 CONDICIONES ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ........................................... 26
1.8 TIPOS DE ALMACENAMIENTOS .................................................................................... 27
CAPITULO II. .................................................................................................................................. 34
2.1 HISTORIA DEL GRUPO GASTRONOMICO TOMAS INN ........................................... 35
2.2 RESTAURANTE AL PUNTO ........................................................................................... 36



2.2.1 Descripcin de la cocina .............................................................................................. 37
2.2.2 Descripcin de la alacena. .......................................................................................... 38
2.2.3 Descripcin del rea de recepcin de alimentos. .................................................... 38
2.3 RESTAURANTE & COFFE BAR LA BARTOLA .......................................................... 38
2.4 RESTAURANTE TOMAS INN ........................................................................................... 39
2.5 BIENVENIDA ........................................................................................................................ 39
2.6 INTRODUCCIN ................................................................................................................. 40
2.7 FILOSOFA ........................................................................................................................... 40
2.8 VISIN................................................................................................................................... 41
2.9 MISIN .................................................................................................................................. 41
2.10 VALORES DEL GRUPO TOMAS INN ........................................................................... 41
2.10.1 EXPERIENCIA ............................................................................................................ 42
2.10.2 SERVICIO.................................................................................................................... 42
2.10.3 CALIDEZ ...................................................................................................................... 42
2.10.4 SOLIDARIDAD............................................................................................................ 42
2.10.5 SENTIDO DE PERTENENCIA ................................................................................. 42
2.11 OBJETIVOS GGT .............................................................................................................. 43
CAPITULO III. ................................................................................................................................. 44
3.1 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES RELIZADAS DURANTE EL DESARROLLO DEL
PROYECTO ................................................................................................................................ 45
3.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE ACUERDO AL PROGRAMA OTORGADO
POR LA UNIVERSIDAD ............................................................................................................ 47
3.3 METODOLOGIA APLICADA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ............... 48
3.4 MATERIAL, EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO
DEL PROYECTO ....................................................................................................................... 49
3.5 PRODUCTO TERMINADO ................................................................................................ 50
RECEPCION DE ALIMENTOS ................................................................................................ 51
CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR PRODUCTOS ........................................................ 51
REFRIGERACION.................................................................................................................. 52
CONGELACION ..................................................................................................................... 53
ALMACEN DE SECOS Y ABARROTES. ............................................................................... 53
TABLA DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNES CRUDAS............. 55
TABLA DE CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DE VERDURAS Y FRUTAS .... 62



TABLA DE CARACTERISTICAS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS ............................ 72
TABLA DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HUEVO ............................... 73
TABLA DE CARACTERISTICAS DE ABARROTES ............................................................. 74
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 76
ANEXOS .......................................................................................................................................... 78
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 79
GLOSARIO ...................................................................................................................................... 80


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INTRODUCCIN

El servicio de alimentos es una de las actividades comerciales con mayor
demanda, sin embargo este servicio tiene diferentes calidades dentro de los
establecimientos, unas buenas, otras regulares y algunas malas con altos precios,
por eso cada comensal tiene el derecho de recibir alimentos de calidad puesto que
estn pagando el servicio. Pero las empresas para ofrecer productos de calidad
deben llevar un almacenamiento adecuado.
El almacenamiento de los productos tanto como carnes rojas: tasajo, carne
molida, chorizo, y blancas, as como productos enlatados, embotellados,
embutidos, frescos como los quesos, deben ser controlados desde la llegada a la
cocina hasta su almacenamiento para su utilizacin, puesto que se pueden
encontrar una infinidad de microorganismos patgenos que daan al organismo
del ser humano, no solo en productos se logran encontrar las bacterias, sino en
las reas, equipos y materiales a ocuparse.
Para poder lograr un buen almacenamiento se debe tener conocimientos acerca
de las caractersticas especficas en las que deben llegar los productos as como
el adecuado equipo, la higiene en el personal encargado, el horario establecido
para la recepcin y el buen funcionamiento de los termmetros en algunos
alimentos, el porqu se debe emplear el Distintivo H, los tipos de
almacenamientos que se pueden utilizar para la misma necesidad de la cocina.





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JUSTIFICACIN

Esta propuesta de manual de almacenamiento de conforme al Distintivo H, es para
evitar que la empresa tenga prdidas monetarias al recibir mercanca de mal
estado, puesto que esta materia prima suele durar menos tiempo que materia
prima en muy buen estado, as se lograra evitar mermas, gastos de caja chica,
pedidos de mercanca con urgencia.

Los productos de calidad tienen un precio algo elevado, sin embargo si
comparamos el gasto que se tiene al comprar con caja chica, con mercanca de
urgencia y con la compra de materia prima en general de baja calidad (algunas
son mermas) con la mercanca de alta calidad que se comprara en cantidades
exactas para una semana completa que es la duracin de un vegetal y fruta de
buena calidad, sera menos el gasto en compras y menos gastos en el transporte.

As como tambin al tener mercanca de buena calidad, la empresa ofrecer
alimentos de calidad, haciendo que el cliente se vaya satisfecho del servicio y del
alimento que recibi, teniendo en mente un da regresar y recomendar el
establecimiento.

No solo estas ventajas traen un buen almacenamiento de alimentos de buena
calidad, sino el reconocimiento el cual indica que ese establecimiento ofrece
productos que no daan la salud, que se preocupa por un buen manejo de sus
productos, dando un plus al restaurante.


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OBJETIVOS



Objetivo general:

Proponer un sistema adecuado para el almacenamiento de productos, conforme a
las necesidades del restaurante en la cocina del restaurante Al Punto, basado en
el manual del Distintivo H.


Objetivos especficos:

Detectar cual el problema principal y sus deficiencias en el restaurante de
acuerdo a la forma de almacenar los alimentos.
Investigar los lineamientos del manual del Distintivo H.
Analizar el sistema de control de la recepcin de alimentos del restaurante
Al Punto.
Realizar la propuesta del manual de almacenamiento conforme al Distintivo
H.






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CAPITULO I.
MARCO TEORICO

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1.1 QU ES EL DISTINTIVO H?

El Distintivo H es un documento que pretende la capacitacin y concientizacin
de todo el personal involucrado con los servicios de alimentos y bebidas. Una vez
que los establecimientos satisfacen los requisitos y requerimientos de prcticas
sanitarias correspondientes, reciben la Distincin H, la indica el cumplimiento
satisfactorio de dichas prcticas; asegura la inocuidad de los alimentos y bebidas.
En qu se enfoca el Distintivo H?
El Distintivo H est enfocado en:
Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Considerar cules son las causas de contaminacin de los alimentos.
Identificar los vehculos de transmisin de enfermedades.
La higiene del personal, como un aspecto muy importante.
La limpieza y desinfeccin de los equipos, superficies, utensilios y todo lo
que intervenga directa e indirectamente en la preparacin de los alimentos.
La erradicacin de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la
prevencin para que stas no se desarrollen.
El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes reas del
servicio de alimentos.
Criterios de aceptacin y rechazo de materias primas con signos visibles de
procesos de contaminacin y/o descomposicin.
Medidas higinicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos.
Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con
los diferentes alimentos. (DESARROLLO)




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1.2 ENFERMEDADES POR TRANSMISIN DE ALIMENTOS

Las enfermedades por transmisin de alimentos (ETAS) y tambin se pueden
encontrar como contaminantes biolgicos, son seres vivos en alimentos y que
puede causar alteraciones a las personas quienes consuman este, ya sea por la
contaminacin biolgica o qumica, que se puede originar durante su
almacenamiento, produccin, o distribucin. Algunas de las causas que tienen
estas enfermedades se pueden mencionar en alimentos de dudosa procedencia
que pueden tener mercurio, nitratos, nitritos, restos de plaguicidas y fertilizantes,
bacterias que llegan producir diarrea, virus que producen hepatitis, diversos
parsitos y tambin toxinas producidas por la presencia de bacterias.
Se puede clasificar por:
INFECCION: estas se producen al consumir los alimentos que contengan
microorganismos (ya sea por bacterias o virus) y algunas ocasiones
huevecillos de parsitos (como la solitaria y la triquina).

INTOXICACION: esta actividad anormal en el cuerpo se presenta por
toxinas, que son sustancias dainas que son desechados por los
microorganismos en el alimento (staphylococcus) o en caso de algunas
plantas venenosas (veneno) como son hongos venenosos o en caso de los
animales (histamina). Los sntomas se desarrollan de 1 a 7 das y puede
sentirse algunos sntomas como:
o Dolor de cabeza
o Dolor abdominal
o Nauseas
o Vmitos
o Diarrea (Franco, 2013)
Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dainas para
la salud o microorganismos patgenos que cambian su sabor, olor, textura y color.

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Los microorganismos no se ven a simple vista, ejemplo son las frutas y verduras
que han sido regadas con aguas negras, o pescados y mariscos que fueron
pescados en aguas contaminadas y aunque tienen buen sabor, contienen
bacterias que provocan enfermedades como clera, hepatitis, etc.
Los alimentos descompuestos son ms fciles de detectar porque presentan
cambios en color, olor, textura y sabor, lo cual hace que eviten su consumo,
puesto se identifica con la vista, olfato, gusto y tacto.
Otro factor importante es la diferencia en limpiar y desinfectar tanto alimentos
como reas de trabajo, equipo, materiales y superficies.
Limpiar: quitar la mugre de superficies.
Desinfectar: aplicar una solucin de acuerdo a las especificaciones de uso
del fabricante, con esto se logra eliminar la mayora de las bacterias que
causan enfermedades.
Primero se tiene que limpiar con agua y jabn las mesas de trabajo, equipo y
utensilios, despus se aplica la solucin para eliminar las bacterias o reducir un
90% de ellos. (Franco, 2013, pp. 3-5)

1.2.1 Enfermedades microbianas
Causadas por bacterias o virus que se logran penetrar a los alimentos y llegan al
consumidor, provocando trastornos en el organismo e inflamacin de los
gastrointestinales. Los cuales se pueden describir a continuacin:
Salmonelosis
Tambin conocido como salmonella, es un tipo de intoxicacin alimentaria,
causada por la bacteria salmonella typhimurium. Esta bacteria vive en los
intestinos de animales y seres humanos, que es expulsada a travs de las heces.
As como se puede encontrar con mayor frecuencia en el agua y alimentos

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contaminados; en el huevo cocido y aves de corral se logra encontrar esta
bacteria. (salmonelosis.net)

Listeria Monocytogenes
Bacteria que se puede encontrar por su extensa distribucin en el medio ambiente;
tierra, agua y vegetacin y dentro del rea de produccin de alimentos.
La listeria agrupa bastones de Gram positiva, no esporulados, aerobios-
anaerobios. Se logran desarrollar entre -0.4C y 45C, en temperatura de
refrigeracin. Pueden tolerar concentraciones de cloruro de sodio. Esta bacteria se
puede incorporar en forma intracelular e intraleucocitos de leche.
Para evitar que se produzca en alimentos conservados en congelacin por largo
tiempo, se debe:
Mejorar la higiene en equipo que forman nichos de microorganismo.
Modificar el proceso en las prcticas de los operativos.
Establecer sectores separados para aislar los productos cocidos de los
crudos. (Posada)

Escherichia Coli
Se encuentra ubicada en los intestinos de los seres humanos y de los animales.
Existe una E. Coli que produce la toxina Shiga (STEC) son causantes de diarrea
con sangre algunas veces se cura sola, sin embargo se llega a complicar y puede
provocar insuficiencia renal aguda.
Los sntomas incluyen diarrea, dolor abdominal y vomito; algunos alimentos
asociados son carne picada de vaca y aves sin coccin adecuada, leche no
pasteurizada, productos lcteos, agua contaminada, lechugas, repollo y vegetales
que se consumen sin alguna coccin. (libertaddigitalsalud, 2011)

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Shigelosis
Tambin conocida como disentera bacilar, enfermedad diarreica humana en la
cual los alimentos, cualquier alimento no excesivamente cido ni deshidratado
pueden vehicular Shigella. Esta enfermedad se encuentra en el intestino del
hombre, muy rara vez se encuentra en los animales.
Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, a veces vomito, tenesma.
Una persona con esta enfermedad puede contagiar a los alimentos si estos tienen
las condiciones para que la bacteria pueda vivir en ella.

Vibrio cholerae
Bacteria productora de la clera humana. El Vibrio cholerae se divide en 3 grupos
primarios:
1. Vibrio cholerae serogrupo 01
2. Vibrio cholerae serogrupo 01 atpico
3. Vibrio cholerae no serogrupo 01
El humano es el nico husped natural de la especie bacteriana. Los alimentos
detectados por las epidemias de clera han sido; moluscos, crustceos, vegetales
crudos contaminados con agua de riego o que ha sido lavado con agua con V.
cholerae, agua mineral contaminada por poros del envase que traspasan las
bacterias, ensaladas demasiado manipuladas.
Prevencin del clera con las siguientes medidas:
Utilizacin de agua potable para beber y lavar los alimentos.
Cuidado rigoroso en la preparacin y manipulacin de alimentos.
Consumo de mariscos procedentes de zonas autorizadas, su coccin
mnimo de 10 minutos
Exclusiones de enfermos en la manipulacin de alimentos

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En caso de enfermedad:
o Hervir el agua de bebida, lavado y cocinado.
o Lavar frutas y verduras solo con agua clorada.
o Supervisar alimentos y bebidas. (Anderson, 2013, pp. 37-39)

1.3 CAUSAS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

1.3.1 Contaminacin biolgica
El metabolismo de los microorganismos es activa, su reproduccin rpida y tienen
una gran facilidad de dispersin, a lo que les ayuda a poder desarrollarse en el
medio en que se encuentre.
Caractersticas
Reproduccin rpida, por medio de divisin directa. Las bacterias se dividen en
dos partes y cada una se convierte en una que se volver a dividir en dos en un
lapso de tiempo muy corto, formando colonias de millones de bacterias. (Franco,
2013, p. 7)
1.3.1.2 Factores para el crecimiento de las bacterias
Todo ser vivo necesita de factores que lo ayuden a su ciclo de vida, en el caso de
las bacterias se resume en el CHATTO (COMIDA, HUMEDAD, ACIDEZ,
TEMPERATURA, TIEMPO, OXIGENO):
Comida: para crecer y reproducirse las bacterias necesitan alimentos ricos
en protenas como lo son carnes, huevos, pescado, pollo, embutidos
(jamn), productos lcteos (queso, leche, crema) y productos de soya.
Humedad: factor importante que facilita el crecimiento de las bacterias, el
alimento debe tener un contenido mnimo de agua, y mientras el alimento
obtenga ms agua ms proliferacin de bacterias se obtendrn.
Acidez: las bacterias no son reproducidas en alimentos con un alto
contenido en acidez, por lo que buscan alimentos neutros y poco cidos,

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como el agua, por eso las bacterias no se logran reproducir en vinagres y
en alimentos como el limn.
Temperatura: entre los 4 C y los 60C, es la zona de peligro de la
temperatura (ver anexo 6), puesto que a esta temperatura se logran
reproducir los microorganismos.
Tiempo: entre las bacterias estn en sus condiciones por ms largo tiempo,
ms ser su crecimiento.
Oxigeno: las bacterias se pueden reproducir en lugares con oxigeno o no,
con tan solo aire para poder crecer;
o Aerobias: crecen con oxigeno
o Anaerobias: crecen en lugares donde no hay oxigeno,
productos al vacio o enlatados.
o Facultativas: pueden crecer ya sea con o sin oxigeno.
Hay alimentos que renen las necesidades de las bacterias por ese motivo son
altamente peligrosos, de ellos son la papa, aves, pescados, mariscos, productos
lcteos, frijol, carne y sus derivados. (Franco, 2013, p. 8)

1.3.2 Contaminacin fsica
Esta contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraa como puede ser vidrios, metal, grapas, anillos, tierra,
uas, cabello, entre otros ms, sin embargo se puede evitar con los siguientes
consejos:
o No utilizar vasos de vidrio para servir, utilizar cucharones o pinzas.
o Cuidar que los focos o fuentes de luz estn protegidos, para en casos de
rompimiento, los vidrios no puedan caer en los alimentos.
o No utilizar joyas como los anillos, pulseras, collares, que puedan atorarse o
causar lesiones al utilizar equipo como las rebanadoras.
o Cuando se abren latas y envases de alimentos se debe hacer con cuidado
y pasar a recipientes limpios y con tapa. (Franco, 2013, pp. 9-10)

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1.3.3 Contaminacin qumica
Esta contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos como
detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina y por error
en su almacenamiento contaminan los alimentos.
o Se debe almacenar productos qumicos como detergentes, desinfectantes o
desengrasantes en un rea separada de los alimentos o utensilios de
cocina.
o Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden presentar un
peligro para la salud si son ingeridos como los desinfectantes, plaguicidas.
Es importante conservarlos en sus envases originales.
o Se deben marcar claramente cada producto qumico y detergente con
especificaciones del contenido y el uso.
o El caso de plaguicidas se debe mantener en un gabinete bajo llave y ser
controlado por una persona responsable. La aplicacin de estos productos
deben tener licencia sanitaria. (Franco, 2013, pp. 10-11)


1.4 PRINCIPALES VEHCULOS DE CONTAMINACIN DE
ENFERMEDADES

Unas de las principales causas de enfermedades producidas por los alimentos,
son en los vehculos como:
El ser humano
Por la simple actividad de manejar los alimentos, somos causa de la
contaminacin a travs de manos, cuello, rostro, saliva, estornudos, sudoracin,
tos, ropa sucia, mala higiene personal.

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Se puede evitar utilizando material de vestimenta para los trabajadores, as como
implementar las indicaciones necesarias para poder manejar una buena higiene
personal, un buen lavado de manos antes, durante y despus de empezar a
manejar los alimentos.
Siempre es bueno tener talleres de actualizacin y capacitacin en el manejo de
alimentos, y no solamente empleados que manejen los alimentos, sino en general,
para poder apoyarse unos con otros, ya que si hubiera un problema se dara
solucin de manera rpida y segura.
Y sobre todo saber los altos riesgos que implican algunos alimentos o situaciones.
El uniforme que debe cubrir partes de la cabeza, como cofia, cubre bocas, para el
cuerpo la filipina, mandil, zapatos cerrados tanto para la proteccin del trabajador
como contaminacin. (Franco, 2013, p. 10)

Plagas
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas,
moscas, ratas, ratones, hormigas, a estos se les conoce como plagas. Estos
animales se reproducen por lo regular en los drenajes, basura y tierra, es por ello
que los microbios se pegan a sus cuerpos y al pasar estos animales por las
cocinas, contaminan los equipos, materiales, alimentos y superficies.
Las plagas contaminan todo lo que tocan puesto que su saliva, parsitos,
excremento, patas portan millones de bacterias que causan enfermedades.
(Franco, 2013, pp. 10-11)

Alimentos
Los microbios se pueden transportar por varios medios, uno de ellos son los
alimentos crudos, ya que vienen contaminados desde sus origen y a simple vista

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no se logra apreciar y muchas veces se manipulan y utilizan los alimentos sin
alguna coccin y sin el cuidado necesario.
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por varios
procesos antes de llegar al consumidor y durante el trayecto se logran contaminar
con bacterias de los animales, equipo, del personal que los maneja.
Los microbios presentes en las materias primas se multiplican durante el
transporte, y si la temperatura no es la adecuada incrementa ms la proliferacin
de bacterias, por eso es importante la separacin de productos cocidos de los
crudos, para que estos ltimos no contaminen los ya preparados por medio de
equipo o de manera directa.
Agua contaminada
El agua se contamina con desechos humanos, basura, entre otros, que se arrojan
a los ros, mares, y lagos. Estas aguas acarrean millones de bacterias que se
ingieren directamente, si no se le da un tratamiento adecuado para poder hacerla
potable.
Otro riesgo de agua contaminada son los peces, mariscos y productos marinos
que se contaminan con el agua pudiendo ocasionar enfermedades si los
consumimos crudos. Muchas frutas, vegetales y hortalizas se cultivan con aguas
negras y aun cuando esta prohibidas.

Tierra y aire.
En la tierra se encuentra una gran cantidad y variedad de bacterias las cuales
tambin contaminan el aire, agua, plantas, y animales, estos microbios pueden
ocasionar enfermedades y hasta la muerte en algunos casos. (Franco, 2013, p.
12)


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1.5 PLAGAS

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones, moscas, contaminan lo que tocan, la
mayora provienen del drenaje, basureros y excrementos.

1.5.1 Importancia sanitaria de las cucarachas.
Pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, por medio de la boca,
patas, alas y materia fecal. Las cucarachas se transportadoras de enfermedades
como la salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea.

1.5.2 Importancia sanitaria de los roedores.
Las ratas y ratones son un gran problema para las industrias alimenticias, ya que
las superficies que tocan a su paso destruyen los envases, maderas, cajas de
cartn, cables y hasta roen las tuberas.
Estos roedores dejan sus excrementos por todas partes, y al secarse se vuelve
polvo, la cual puede contaminar todo a su alrededor como equipo, materiales y
alimentos. (Franco, 2013, pp. 20-22)

1.6 QU ES EL SISTEMA PEPS?

Primeras entradas primeras salidas (PEPS),
Consiste en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron
primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos comprados
ms recientemente, haciendo rotacin cada que llegue los productos a los
almacenes; los productos que llegan son colocados en la parte posterior, mientras
que los ya estn se pasaran en la parte de enfrente.

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1.6.1 Procedimientos
Cmo se lleva acabo?
1. Anotar en cada producto (bolsa, paquete, lata, o cualquier envase) la fecha de
entrada al almacn y en caso de que no est escrito, anotar el nombre del
alimento o bebida;
Lo anterior se puede hacer de la siguiente manera:
a) Marcando el envase con un plumn de tinta indeleble.
b) Usando etiquetas auto adheribles.

1.6.2 Otro procedimiento puede ser:
a) Anotar un nmero consecutivo que corresponda al da trascurrido del ao
en curso.
b) Usar etiquetas de diferentes colores por cada da, y anotar el nmero de la
semana en que se recibi.
Acomodar en el lugar asignado los productos:
Adelante los de fechas anteriores y atrs los nuevos, arriba o a la izquierda los
ms antiguos y a la derecha los recin llegados. (Velazquez, 2010)

1.6.3 Roles de la mercanca por el sistema PEPS
- Se deben controlar las partidas utilizadas, relacionndolas con las
correspondientes partidas de ingresos.
- En cuanto se agota la partida de ms antiguo ingreso, se utiliza la siguiente
partida ms antigua, con su correspondiente costo de adquisicin.
- El inventario tiende a quedar valorado al costo de adquisicin ms reciente.

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- Considera que las primeras unidades adquiridas, son las primeras surtidas al ser
vendidas.
Las existencias en el inventario corresponden a las compras ms recientes.
(CONALEP, 2006)

1.6.4 Rotacin de mercancas
Sistema en donde los primeros productos salgan primero y debe de estar
supervisada por el jefe de almacn a fin de evitar mermas en los productos que se
almacenan, esta rotacin debe considerar los tiempos mximos de conservacin
de los productos de acuerdo a la fecha de compra o de llegada al almacn.
El sistema de rotacin debe ser establecido para garantizar que todos los
productos que se utilizan en la elaboracin de los alimentos sean de la misma
calidad.

1.6.5 Roles de almacenamiento
Anaqueles cmara de refrigeracin
Los anaqueles de la cmara de refrigeracin deben de permitir la correcta rotacin
de los alimentos y estar en perfectas condiciones, limpios y clasificados por
productos, no se deben de mezclar los productos para evitar su contaminacin y
adems para su fcil localizacin.

1.6.6 Etiquetas de control
Cada producto debe de contar con una etiqueta al momento de entrar a la cmara
de refrigeracin en el que se mencione su fecha de caducidad y de compra,
adems qu proveedor la surti.

26


1.6.7 Roles de hojas contables (concentrado)
El llenado de los reportes permite la buena administracin del restaurante, adems
de permitir el control exacto de la entrada y salida de los productos, cada
departamento tiene la obligacin de llenar los formatos que sean necesarios para
garantizar el control de costos de la operacin. (CONALEP, 2006).
o Ventajas:
Es un mtodo objetivo (genera una Corriente de costos ordenada
cronolgicamente), por lo que manifiesta el saldo del inventario con ms apego a
los costos de adquisicin actuales que otros mtodos.
Funciona mejor cuando la rotacin de mercancas es acelerada.
o Desventajas:
Cuando los costos de adquisicin van en aumento (inflacin), su efecto en el
clculo contable es reducir el costo de la mercanca vendida, inflar las utilidades y
el saldo final del inventario. (CONALEP, 2006)

1.7 CONDICIONES ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

El establecimiento de alimentos y bebidas, por su servicio ofrecido al pblico, tiene
una variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas
generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones.
La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo
Primero que Entra, es lo Primero que Sale (PEPS), lo cual se puede hacer,
registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El
encargado almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms
prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms

27

lejana. Esto permitira una rotacin de productos, sino tambin de descartar
productos con fecha vencida y evitar prdidas monetarias
Fuera de peligro: Los productos ya inspeccionados, deben ser
inmediatamente colocados fuera de la zona de peligro, de las temperaturas
entre 5 y 60C, o bien dependiendo de su naturaleza.
Chequeo de temperaturas: para asegurar que los alimentos estn fuera
de la zona de peligro, la temperatura debe de ser checada al inicio de cada
turno y despus cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: siempre se etiquetaran los alimentos
potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se anotara la
fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores,
heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y
desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los
alimentos.
Almacenar solo alimentos: solamente en las reas para alimentos,
debern ir estos, sin almacenar qumicos u otros productos que afecten al
alimento, as como no deben estar en otros lugares que no sea el rea
destinada a este fin.

1.8 TIPOS DE ALMACENAMIENTOS

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos
tipos de rea de almacenamiento:
Una para guardar alimentos
Otra para sustancias qumicas u otras no utilizadas en los procesos.


28

Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro
(congeladores, heladeras), as como sectores secos para almacenar materias
primas que pueden mantenerse sin refrigeracin.
Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipulador tiene que
considerar que el diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una
prioridad, por cuanto si ste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento. Al almacenar los alimentos se mantendrn
retirados de las reas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para
almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado
Es utilizado para mantener alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 5C, para evitar la multiplicacin de las bacterias.
La temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo,
las frutas y vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que son
ideales para mantener el pescado. Por esta razn es recomendable tener
refrigeradores separados para los diferentes tipos de productos y poder
mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posible esto, tratar de
almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte
ms fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay
claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use.
Mantener buena circulacin de aire
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia
para mantener los alimentos por debajo de 5C. Por eso la temperatura del aire
debe ser de unos 4C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante
cada turno de trabajo, mediante el uso de un termmetro colocado en la parte ms
caliente del equipo.

29

Evitar almacenar alimentos calientes
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior
del equipo se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya
que se impide la circulacin del aire fro y el contacto de este con los alimentos en
refrigeracin.

Proteger de los alimentos
Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la
contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio
o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se
enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros
en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de 5C y permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las bacterias.
La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin
se aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y
alimentos cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el
pescado separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no,
debajo de stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya
preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos
listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o
pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que est basado en evitar
contaminaciones por goteo.




30

Checar las temperaturas

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de
tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al
azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide tambin
que la temperatura del equipo debe ser checada con frecuencia y que conviene
anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento Congelado.
rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de
menos 18C, condiciones que no matan todos los microorganismos, sin embargo
s reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados deben ser
utilizados lo ms rpidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Almacenar rpido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados,
identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el
congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos
se colocarn en la heladera.
Mantener el empaque original
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el
alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la
humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien
los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual
que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudar a la
adecuada rotacin de la mercadera.



31

Evitar abrir en exceso la puerta
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del
equip y de los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del
congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.
Evitar la recongelacin
Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar
que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento
libere lquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. Tambin, el proceso
de descongelacin hace que las partes externas del alimento aumenten su
temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual
contribuye a la reproduccin de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido
completamente cocido, podr procederse a una nueva congelacin del mismo.
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de lo primero que entra es lo primero que sale
(PEPS), para hacer una buena rotacin de los alimentos, basado en la fecha lmite
de uso con que este fue ingresado.
Descongelar el equipo
La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione en forma ms
eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.
Evitar sobrecargar el congelador
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador,
puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se
guardan all. Por esa razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el
congelador, prepare varias partidas pequeas. La sobrecarga del congelador,
hace tambin ms difcil encontrar los alimentos y la rotacin de los mismos.


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Checar la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a
intervalos con termmetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
Almacenamiento en Seco
All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que
las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad
adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas ms frecuentes en
este tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y
21C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede
ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
Mantener empaques originales
Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores,
insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado
de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos,
protegidos y de fcil limpieza.
Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza
del lugar, hace posible una mejor ventilacin, separa los alimentos de paredes
calientes o hmedas y da una mejor imagen del establecimiento.
Checar temperatura y humedad
Un termmetro y un medidor de humedad, ayudarn a controlar las
condiciones de temperatura y humedad del lugar.


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Almacenamiento de qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados
para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar
los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan
alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los
productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos
as como tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de
productos qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente
una intoxicacin grave.
Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es
necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar
debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre
su uso y cuidados.


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CAPITULO II.
MARCO CONTEXTUAL

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2.1 HISTORIA DEL GRUPO GASTRONOMICO TOMAS INN



Con una tradicin de 27 aos, hoy el grupo se consolida como el lder en el
servicio de bares, restaurantes de comida mexicana, con una gama extensa de
cafs, ts, y preparacin de botanas tradicionalmente oaxaqueas. La historia se
remonta a 1979 con la creacin del bar TOMAS INN, lugar que enaltece las
costumbres y la bohemia de la ciudad que ha sido cuna de un sin nmero de
grandes trovadores que se han caracterizado por ser eternos enamorados de la
vida, de la buena comida y del buen beber, es aqu donde da inicio la tradicin de
acompaar las bebidas con botanas oaxaqueas, concepto que ha caracterizado
hasta nuestros das. En 1986 tras 7 aos de xito y con el afn de satisfacer las
necesidades del consumidor, Grupo Gastronmico Tomas Inn decide ingresar al
mercado otro establecimiento, EL PESCADOR DE DON TOMAS, creado para
ofrecer un entretenimiento basado en el ambiente de los grupos musicales, el
baile, la diversin popular, el sabor y degustacin de bebidas con los mismos
estndares de calidad que ha distinguido al Grupo Gastronmico Toms Inn.
Es importante recalcar que siempre les ha sido primordial mantener una calidad
total en el servicio, productos ,instalaciones y de atencin al cliente, lo cual ha
llevado a mantener la preferencia de los mercados oaxaqueos y nacionales, que
a su vez los ha obligado a renovarse da con da y adaptarse a los continuos
cambios del mercado, bajo esta premisa y con la seguridad del liderazgo, en el
2004 presentan en Oaxaca un nuevo concepto empresarial EL PASEO,
CANTINA, un lugar diseado para personas diferentes que disfrutan de la

36

degustacin de bebidas 100 % selectas y que gustan de estar rodeados de un
ambiente de tranquilidad y comodidad. Un lugar a la medida de aquellos que
conocen de calidad, buen trato y del excelente servicio de atencin.
Bajo esta misma premisa en abril del 2006, ALPUNTO RESTAURANT &
LOUNGE BAR, abre sus puertas con un nuevo concepto de comodidad,
innovacin y servicio, contando con tres reas: comn, V.I.P. y lounge, para as
satisfacer los diferentes gustos de los comensales, no perdiendo nunca la tradicin
de Grupo Gastronmico Tomas Inn, sus tradicionales botanas y con una amplia
carta de cocina mexicana.

En este mismo ao el 16 de agosto presentan un nuevo concepto, restaurante
Express, BARTOLA RESTAURANT &COFFE BAR, ubicado dentro del centro
comercial ms importante de la ciudad, donde se ha combinado la experiencia y la
funcionalidad que a lo largo de todos estos aos se adquirido a travs de una
excelente direccin, administracin y un slido trabajo de equipo que caracteriza a
Grupo Gastronmico Tomas Inn. Un lugar donde encontraras desde un delicioso
caf , un postre, un trago y una variedad de alimentos, que satisfacen todo paladar
que busca la excelencia y calidad, desde un nio hasta un adulto, con un valor
agregado que caracteriza a la empresa 100% oaxaquea
En resumen, esta es la historia de una empresa 100% oaxaquea, que cuenta con
una exitosa carrera empresarial que ha sabido superar los obstculos, con una
filosofa de servicio de calidad y que hoy por hoy se consolida como una opcin
garantizada de entretenimiento, calidad y servicio en la ciudad.

2.2 RESTAURANTE AL PUNTO

El restaurante & Louge, Al Punto se encuentra ubicado en la calle Violetas,
Colonia Reforma, en el estado de Oaxaca, siendo un restaurante que se identifica
por ofrecer tres servicios al mismo tiempo, el comer y beber dentro del

37

restaurante, y si en todo caso no se haya terminado el alimento, ofrecen el servicio
para llevar.
Al igual que ofrecen msica en vivo con ambiente agradable y tranquilo, una
variedad de postres elaborados por los mismos trabajadores de la cocina. reas
VIP y zonas ms privadas para cualquier evento, como una reunin familiar, una
fiesta, algn negocio, presentaciones o simplemente para ver el futbol con los
amigos en pantallas grandes con sus respectivos can.
Su comida tradicional e internacional, se remota a no solo ser un plato ms en la
mesa, sino dando un giro diferente a la presentacin y a la forma de comerlo,
como preparar unos tacos en molados, las mismas caractersticas y la manera de
comerlo normalmente, simplemente que al ofrecerlo el tamao es ms reducido,
dando la impresin de una pequea botana.
Platillos a la carta, van desde ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, hasta
postres, que sin duda son muy deliciosos. Y en conjunto con la buena atencin de
los meseros, la estancia dentro del restaurante es ms agradable.

2.2.1 Descripcin de la cocina
Por lo regular las cocinas son reas de trabajo muy pesados, sin embargo trabajar
en la cocina de este restaurante, fue todo una buena experiencia, tanto pasaban
situaciones buenas, situaciones malas y situaciones que te hacen pensar, analizar
de una manera diferente, puesto que trabajar con personas que no conoces, que
sabes que tienen formas diferentes de trabajar y de decir las cosas, nos cambian
la manera de actuar y de pensar. Que trabajar en equipo es muy importante, como
se trabaja dentro de esta cocina, porque no solo el personal de cocina trabaja
dentro de ella, tambin los meseros, ya que cuando el restaurante se llena por
completo, solo tres personas en la cocina no es suficiente, algunos meseros entrar
ayudar a preparan los alimentos, las guarniciones, o a calentar las tortillas, a pesar
de ser una cocina reducida, a estas personas no les importa, su meta es preparar

38

todos los platillos, siempre y cuando con la higiene que se debe de seguir dentro
del rea.

2.2.2 Descripcin de la alacena.
Espacio muy reducido a primera vista para guardar la materia prima, sin embargo
con las cantidades exactas de cada uno y sabindolos ocupar, el espacio es el
indicado, tanto por el tipo de restaurante que es, y sabiendo que das son los ms
alivianados y los das ms pesados para la elaboracin de los platillos, pero el
equipo no es el indicado, estantes pintados de blanco no son la mejor opcin.

2.2.3 Descripcin del rea de recepcin de alimentos.
Espacio de 2mts cuadrados aproximadamente, con tan solo una mesa para poder
recibir los alimentos es considerado el rea de recepcin la parte trasera del
restaurante.


2.3 RESTAURANTE & COFFE BAR LA BARTOLA

Su especialidad es la cafetera, cocina japonesa, cocina de mariscos, cocina
internacional, cocina italiana y su servicios son; A la carta, rea de fumadores,
aire acondicionado, bar, botanas, desayunos, internet, msica ambiental, msica
viva los fines de semana, organizacin de eventos, pantalla LCD, saln de juegos,
sanitarios, servicio bilinge, servicio de caf, servicio de msica viva, tv por cable,
venta y exposicin de obras artsticas. Ubicado en interior Plaza del Valle, en Av.
Universidad, Ex Hacienda de Candiani.

39



2.4 RESTAURANTE TOMAS INN

En TOMS INN cantina por tradicin, se cuenta con diferentes reas como terraza
y VIP`s, msica en vivo y comida tpica oaxaquea, con Mariachi, festejos de
cumpleaos. Se encuentra ubicado en Calle Cosijopi No 217
Oaxaca de Jurez, Oaxaca.


2.5 BIENVENIDA

Para Grupo Gastronmico Tomas Inn es un gusto dar la ms cordial bienvenida a
este equipo de trabajo comprometido con la experiencia, la calidez, el servicio,
solidaridad el sentido de pertenencia.
Esperamos que la capacidad, conocimientos y espritu de colaboracin y servicio y
lealtad sean puestos a disposicin de Grupo Gastronmico Tomas Inn, mediante
la realizacin altamente satisfactoria de las tareas encomendadas a tu puesto.
As mismo, el Grupo Gastronmico Tomas Inn es un importante medio que
permite la realizacin mediante la interaccin con profesionales comprometidos
con los valores y objetivos.

C. Toms Eugenio Bravo Hernndez
Director General
Lic. Onsimo Isau Bravo Hernndez
Gerente General


40


2.6 INTRODUCCIN

La presencia y actitud es muy importante para el desempeo de la tarea, t eres la
carta de presentacin de nuestros clientes y el vital front line.
Una atencin clida y eficaz, una sonrisa franca, una constante actitud de servicio
y una lnea constante de respeto, son herramientas indispensables en la creacin
de un ambiente seguro y clido para cada uno de nuestros clientes.
El placer de servir aunado a la importancia de nuestro trabajo, es un compromiso
que da con da refleja nuestra pasin por bien servir.
La recepcin que brindamos se hace con una sonrisa franca llena de calidez,
haciendo siempre contacto visual, con el uniforme en perfectas condiciones. Un
saludo modulando la voz de manera clida, dinmico y con sutil energa, son
necesarios para que el cliente se sienta completamente seguro de que es una
persona importante y que se ocupan por l.
Cuida de permanecer siempre ATENTO EN TU REA DE SERVICIO,
respondiendo a las demandas de tus mesas pero siempre apoyando en el servicio
general de todo nuestro grupo. Si hay muertos ayuda a tus compaeros o pyalos
en la atencin al cliente, esto claro sin hacer el trabajo de los dems pero si
brindando el apoyo necesario que en algn momento t vas a necesitar.

2.7 FILOSOFA

El grupo cuenta con ms de 27 aos de experiencia en el ramo gastronmico,
brindando la atencin y servicios que al paso de estos aos el cliente, eje principal
del grupo, ha sido dictado. As ha evolucionado y ha dado paso siempre a nuevas
tecnologas y nuevos conceptos, siempre en un margen de respeto por la
identidad y tradicin como oaxaqueos, riqueza cultura que predispone a seguir
usando las recetas e ingredientes que dan esa exquisita experiencia inolvidable.

41

En los Restaurantes & bares se disfrutan suculentas bebidas acompaadas de la
exquisita seleccin de comida tradicional oaxaquea e internacional, sin faltar
claro, un toque dulce de sabor de nuestra repostera, otorgando siempre un
entorno lleno de calidez haciendo sentir a los clientes seguros.
La calidad en los procesos y productos es resultado del inters por los clientes, el
trato personalizado y humano otorga el placer y disfrute de cada uno de los sitios,
mismos que son el reflejo de los valores e intereses que da a da son renovados y
rectificados, su lema.

El placer de comer y beber por el mismo precio
Siempre es un placer servirle!!!
Ven y disfruta la inolvidable experiencia de nuestro grupo, te va a encantar.
Gracias.

2.8 VISIN

Ser la empresa reconocida por su calidad, concepto e imagen como lder en el
ramo Gastronmico a nivel local y nacional.

2.9 MISIN

Crear un ambiente nico, agradable para una experiencia gastronmica
inolvidable con calidez y seguridad.

2.10 VALORES DEL GRUPO TOMAS INN

Nuestro grupo ha sido edificado en base a los valores que nos han permitido un
crecimiento constante logrando las metas propuestas y siempre buscando la
mejora de los procesos, dichos valores impactan a nuestro entorno:

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2.10.1 EXPERIENCIA
Nuestro grupo a travs de estos valiosos aos de experiencia, ha logrado ir
creciendo paulatinamente fortalecindonos, nuestra apertura constante de ser
renovados junto con el aprendizaje y perfeccionamiento de nuestros procesos, nos
han permitido la fidelidad de nuestros clientes.

2.10.2 SERVICIO
La vocacin de servicio es premisa para el desarrollo de toda actividad, para
nosotros, servir implica superar la expectativa de nuestros clientes a travs de la
calidad, variedad y fiabilidad de nuestros productos. La actitud, atencin,
amabilidad y competitividad de nuestro equipo de trabajo revelan la pasin por el
servicio.

2.10.3 CALIDEZ
El entusiasmo de todo nuestro equipo de trabajo junto con la atencin, dedicacin
y procuracin que brindamos a cada uno de nuestros clientes nos permiten crear
un ambiente de incomparable calidez.

2.10.4 SOLIDARIDAD
La responsabilidad en nuestro grupo est enfocada a desempear tareas, siempre
de manera constructiva, para el logro de metas comunes. Aprovechando siempre
la retroalimentacin activa, el trabajo en equipo de nuestros colaboradores, nos
permite el enriquecimiento de los procesos y del desarrollo integral de nuestro
equipo de trabajo.

2.10.5 SENTIDO DE PERTENENCIA
Nuestro grupo tiene un alto compromiso con nuestros clientes, la importancia que
otorgamos a cada uno de nuestros colaboradores nos permite formarlos con un

43

alto sentido de honestidad, comprometidos con la calidad total y la mejora
constante.
2.11 OBJETIVOS GGT

1.- Brindar una satisfaccin total del cliente interno para poder superar las
expectativas del cliente externo, en un RGIMEN DE CALIDAD TOTAL, a travs
del desarrollo y formacin de una cultura organizacional.
2.- EQUILIBRAR LOS INTERESES DE MANERA JUSTA y recproca de nuestros
clientes, proveedores, acreedores y socios mediante planes estratgicos que
permitan el desarrollo sustentable de nuestro grupo, siempre apegados al margen
jurdico legal.
3.- SER UNA EMPRESA SOCIALMENTE RESPONSABLE identificada por su
aptitud pro-activa, contribuyendo al desarrollo de nuestro entorno mediante
proyectos, acuerdos y vinculaciones que contribuyan al crecimiento de nuestro
estado.
4.- GARANTIZAR la rentabilidad de nuestro GRUPO MEDIANTE LA
INNOVACIN constante y el crecimiento permanente del mismo, con el uso de
tecnologa vanguardista enfocada a una cultura de prevencin, solucin e
innovacin permitindonos redefinir el mercado meta.
5.- A travs del crecimiento CONSTANTE y CONTINUO de nuestro grupo ser una
fuente permanente de empleos, incrementando en nuestros colaboradores su
competencia y el desarrollo de nuevas habilidades contribuyendo a su realizacin
profesional y personal.






44








CAPITULO III.
DESARROLLO DEL PROYECTO

45

3.1 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES RELIZADAS DURANTE EL
DESARROLLO DEL PROYECTO

1.- Leer el Manual de Distintivo H, para tener conocimiento ms a fondo a lo que se
desea saber y entender para desarrollar el proyecto.
2.- Realizar las PEPS en la cocina para saber que productos utilizan y poder
enfocarse a ello.
3.- Cuestionar al encargado de cocina sobre el ordenamiento de los productos.
4.- Recibir la mercanca y verificar que estn de acuerdo con las hojas de
requisicin.
5.- Limpiar los anaqueles para tener conciencia de la higiene que se tiene dentro
del restaurante y as poder evitar plagas.
6.- Hacer una reacomodacin de abarrotes de acuerdo al peso, volumen y a las
necesidades de los trabajadores.
7.- Ensearle al personal de cocina como etiquetar los productos recin llegados y
el porqu se debe de colocar en la parte posterior del anaquel.
8.- Etiquetar los abarrotes con fecha de llegada y fecha de caducidad.
9.- Colocar etiquetas especificando en los refrigeradores el rea de cada alimento o
producto.
10.- Verificar que las carnes estn debidamente congeladas a temperatura y con
caractersticas organolpticas adecuadas.
11.- Tomar notas acerca de los imperfectos en la llegada de abarrotes y carnes.
12.- Dar a conocer a los encargados los problemas que da un mal almacenamiento
y las causas que provocan

46

13.- Hacer rotacin de carnes crudas en el congelador separando carnes blancas
de carnes rojas, al igual que separando mariscos y pescados.
14.- Conocer como se hace la requisicin de productos para comparar con la
materia existente en el anaquel.
















47


3.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE ACUERDO AL
PROGRAMA OTORGADO POR LA UNIVERSIDAD
Tcnico Superior en GASTRONOMIA

Nombre del alumno: RIVERA MARIN IRMA AMPARO

Periodo:
MAYO-AGOSTO 2013
Nombre de la empresa: RESTAURANTE AL PUNTO, GRUPO GASTRONOMICO
TOMAS INN.
Asesor Empresarial:
AQUINO HERNANDEZ LIZBETH P.A.
Telfono: e-mail:
Nombre del proyecto: PROPUESTA DE MANUAL DE
ALMACENAMIENTO CONFORME AL DISTINTIVO H
Fecha: 11 DE MAYO
2013
No. Actividad Programada: Semanas
I X X

Descripcin de Tareas:
ELABORACION DE
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS GENERALES Y
ESPECIFICOS


II X X X
ELABORACION DE MARCO
TEORICO




III X X X X
ELABORACION DE MARCO
CONTEXTUAL
(INVESTIGACION DEL
RESTAURANTE AL PUNTO,
DEL GRUPO GASTRONOMICO
TOMAS INN.







IV X X X X X X






DESARROLLO DEL PROYECTO
ELABORACION DEL
PROPUESTA DE MANUAL DE
ALMACENAMIENTO
CONFORME AL DISTINTIVO H


48

3.3 METODOLOGIA APLICADA PARA EL DESARROLLO DEL
PROYECTO


Para el desarrollo del proyecto, se realizo el periodo de estadas en el restaurante
Al Punto, durante los primeros das se observo una deficiencia en el
almacenamiento, a simple vista un mal acomodo de abarrotes, carnes y mas
materias primas dentro de los refrigeradores.
Primero se observ el sistema que maneja la empresa dentro de la cocina, para
poder hacer un anlisis de ello y as saber cmo empezar el proyecto, enseguida
buscar manuales de Distintivo H, y leer cada uno para saber cul es el ms
indicado para el desarrollo del proyecto dentro de la cocina.
Se le pregunto al jefe de cocina que necesidad tendra su rea y exponerle las
ventajas y desventajas que traa el proyecto al aplicarlo.
Investigaciones en pginas web, libros digitales, PDF, entrevistas a los
almacenistas as como a los subgerentes del restaurante Al Punto, conforme al
almacenamiento y los das en que la mercanca llega al restaurante, el da de
compras de la empresa, y como es que escogen la mercanca, por precio o por
calidad.
Comparando los vegetales en tiempo de duracin, entre los recin llegados con los
atrasados, la frescura en tan solo unos das y la descomposicin en el mismo
tiempo.
Anotando plagas que se encuentran dentro de algunos vegetales, abarrotes como
latas abolladas, etc.



49

3.4 MATERIAL, EQUIPO Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO

Para el desarrollo del proyecto se utilizaron varios materiales, los cuales se
mencionan de la siguiente forma:
Material:
Libretas
Hojas blancas
Lapiceros


Equipo de oficina:
Computadora
Impresora
Copiadora
Lap top


Otros materiales:
USB
Tableta
Telfono celular




50


3.5 PRODUCTO TERMINADO





MANUAL DE ALMACENAMIENTO CONFORME AL
DISTINTIVO H PARA EL RESTAURANTE AL
PUNTO, GRUPO GASTRONOMICO TOMAS INN.






51

RECEPCION DE ALIMENTOS

1.- Manejar una hora con el almacenista, para poder recibir la mercanca, donde el
encargado de recibir tenga tiempo y el material necesario para poder verificar de
manera correcta en cantidad, peso y calidad de los productos.
2.- Los alimentos deben cumplir ciertas caractersticas organolpticas como olor,
color y textura y datos en caso abarrotes como fecha de caducidad y marca.
3.- Checar la temperatura de los productos congelados teniendo de ante mano los
termmetros listos y las temperaturas adecuadas de cada producto, debiendo
recibir los productos frescos a 4 c o menos y los congelados mnimo a -18 c, en
caso de los helados la temperatura mnima de -14 c. Estos productos no deben
tener caractersticas de descongelacin y recongelacin.
4.- Tener datos de la empresa o proveedor haciendo un registro, anotando fecha,
nombre del proveedor, producto y temperatura.
5.- Se debe acomodar cada producto en sus debidos lugares, despus de terminar
de checar los productos no se deben dejar fuera los productos congelados no mas
de 10 minutos fuera del congelador para evitar la proliferacin de microorganismos.

CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR PRODUCTOS
Se debe recibir los alimentos en envases limpios e ntegros.
Las caractersticas organolpticas d productos frescos de origen vegetal se
controlaran rechazando aquellas que contengan moho, coloracin o materia
extraa, magulladuras o con mal olor.
Bebidas embotelladas o envasados no deben tener materia extraa dentro del
envase, ni en el interior de las corcho latas esta no deben presentar oxidacin,
ni estar violadas.
Las tortillas, galletas no deben tener presencia de moho ni mal olor.

52

Se debe exigir al proveedor o al almacenista, tener limpia y desinfectada su
unidad para evitar contaminacin de alimentos.

REFRIGERACION

Durante la refrigeracin se deben tomar en cuenta lo siguiente:
Los refrigeradores debe contar con un termmetro o dispositivo de registro
de temperaturas en buen estado.
Verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2C o menos
para que los alimentos se encuentre a 4C o menos, y poder mantenerlos
fuera de la zona de peligro.
Se debe llevar un registro durante el da de las temperaturas de los
refrigeradores y alimentos.
Las puertas de los equipos deben tener el empaque completo y limpio, as
como mantener siempre cerrada la puerta.
Se debe colocar los alimentos en recipientes limpios, desinfectados, lisos y
con tapa. Algunas frutas y verduras no necesitan taparse, sin embargo la
que si es necesario envolverlas en papel.
Es necesario dividir el refrigerador para evitar la contaminacin cruzada, los
alimentos crudos en la parte de debajo del refrigerador, mientras que los
alimentos cocidos van ubicados en la parte de arriba de estos, en recipientes
lisos y con tapa.
No almacenar alimentos sobre las rejillas directamente, el material puede
contaminarlos, as como estar sucia la superficie.
Todo alimentos debe estar etiquetado con fecha de elaboracin o de
entrada, indicando que es, para poder identificarlos y realizar las primeras
entradas y las primeras salidas (PEPS).
Los anaqueles debe tener una distancia de separacin de la pared y del piso
de 15 cm, as se lograra una buena limpieza a profundidad.

53

CONGELACION

Otro mtodo de conservacin es la congelacin la cual se ocupa para carnes y
helados, evitar que estos se descomponga rpidamente para ello se debe seguir
con algunas indicaciones:
Cada congelador debe contar con termmetros de temperatura visibles y en
buen estado.
Los alimentos congelados deben conservarse a un mnimo de -18C de
manera que la unidad de congelacin deber operar a un mnimo de -20C
supervisando a diario.
Los helados se deben conservar a un mnimo de -14C para facilitar su
manejo sin afectar las condiciones microbiolgicas fisicoqumicas.
Se debe llevar registro de temperatura del congelador y de los alimentos.
Para verificar temperaturas de los productos congelados, se tiene que
colocar dos piezas y colocar el termmetro al centro de ellas.
Lo primero que se tiene que checar son los productos congelados, para
poder guardarlos inmediatamente y evitar su descongelacin.
Todo alimento que se tenga que congelar debe estar etiquetado con fecha
de entrada o de elaboracin y dar rotacin adecuada.
Se debe descongelar, lavar y desinfectar peridicamente los congeladores.

ALMACEN DE SECOS Y ABARROTES.

Estos alimentos necesitan otras medidas de almacenamiento.
La temperatura ambiente para estos alimentos secos debe ser de 23C y
con ventilacin.
Los anaqueles o tarimas no deben ser de madera, deben tener una la altura
adecuada de piso y de la pared para facilitar su limpieza.

54

Evitar los rayos de luz del sol directamente sobre los alimentos, as se
evitara la decoloracin y rancidez.
Todos los productos deben tener fecha de entrada y fecha de caducidad.
No se deben almacenar en cajas de cartn, de madera, o en costales asi se
evitaran plagas.
Al manipular una lata, si esta llega a tener un golpe o una abolladura, se
debe limpiar y desinfectar y vaciar inmediatamente el contenido en un
recipiente para utilizarlo como primera salida.
Verificar que el rea de los productos secos no haya rastro de alguna plaga
u hongo.










55

TABLA DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNES CRUDAS

NOMBRE DEL
PRODUCTO

CARACTERISTICAS
ADECUADAS
CARACTERISTICAS
INADECUADAS DE ALTO
RIESGO
IMAGEN DEL PRODUCTO EN
BUEN ESTADO

POLLO


POLLO ENTERO

Color amarillo, textura firme, olor
caracterstico, sin manchas de
sangre coagulada, sin plumas,
sin cabeza, sin rganos y sin
sangre.

Textura babosa y suave,
manchas negras, olor
desagradable y tiempo de
congelacin por ms de
tres das.


MUSLO Y PIERNA

Color de piel amarilla, sin
plumas, textura de la carne debe
ser firme, sin moretones y
manchas negras.

Manchas negras en toda la
pieza, olor desagradable,
textura babosa, no estar
guardado por ms de tres
das en el congelador.


56


ALA DE POLLO

Piel sin manchas negras y sin
plumas, de color amarillo, se
debe cortar la punta del ala para
su ocupacin, textura firme sin
babosidad, no debe tener mucha
piel entre la carne y el hueso.

Textura suave y
deshacindose por
pedazos, manchas negras
en la parte baja del ala,
olor desagradable, piel
plida.


PECHUGA

Piel sin plumas, color amarillo,
olor caracterstico, sin cogulos
de sangre, sin babosidad, textura
firme, sin sangre


Olor desagradable, textura
suave y floja, carne con
apariencia cocida, con
pellejos mal olientes.


















57


CARNE DE RES

BISTEC DE RES

Color carmn, sin sangre, textura
firme y elstico, olor
caracterstico, empaque
totalmente cerrado.

Olor rancio, color rojo
verdoso-oscuro, textura
babosa y deshacindose.
Con caractersticas de
recongelacin.


LOMO

Color rojo brillante, sin sangre,
olor caracterstico, textura firme.

Sin manchas negras-
verdosas, con demasiada
sangre y con el empaque
roto, o con caractersticas
de recongelacin.


TASAJO

Color rojo brillante, olor
agradable y caracterstico,
textura suave y firme, sin sangre.

Color verde oscuro, olor a
descompuesto, con sangre
mal oliente, empaque roto,
y caractersticas de
recongelacin.


58


PUNTAS DE RES


Color rojo carmn brillante,
empaque totalmente cerrado, sin
sangre, textura firme, olor
caracterstico.

Color verde oscuro, olor
desagradable, textura floja,
con caractersticas de
recongelacin y quemada.


FILETE DE RES

No debe estar aguado, en caas
de 1.200 a 1.800 grs. No debe
oler mal, textura firme, sin
sangre, sin espejo (nervio). Color
rojo carmn y olor caracterstico.

Color negro-verdusco,
quemado por refrigeracin,
guardado en congelacin
por ms de tres das con la
misma bolsa y con sangre,
carne recongelada. Textura
aguada.


CARNE DE CERDO/PUERCO


BISTEC DE
PUERCO

El color debe ser rosa plido,
textura firme y suave, olor
caracterstico, sin sangre y sin
demasiados pellejos.

Color verdoso oscuro, con
olor desagradable, textura
babosa y deshacindose.


59


LOMO DE CERDO

Color rosa plido, sin manchas
de sangre, sin sangre.

Color verde oscuro, con
caractersticas de
recongelacin, olor a
podrido, con gran cantidad
de sangre.


COSTILLAS DE
PUERCO

Sin sangre, empaque totalmente
cerrado, color rosa fuerte, olor
agradable, textura firme, la carne
pegada a los huesos.

Carne con color a verde
oscura, con caractersticas
de recongelacin y
quemada, con sangre,
carne suave y floja.



CECINA
ENCHILADA




Carne de color rosa, textura
firme, sin sangre, ni manchas,
olor caracterstico, el chile debe
de ser fresco y rojo, no seco ni
rojo oscuro.

El chile seco, la carne con
un color verde oscuro, con
mal olor.





60



PESCADOS


FILETE DE
PESCADO

Sin pellejos, limpio y de olor
caracterstico, sin manchas, color
blanco rosado, sin huesos.

Con caractersticas de
recongelacin, olor
desagradable, muy plidos.


PESCADO

Ojos brillantes, sin rganos, olor
caracterstico, color de piel gris
brillante.
(El color depender del tipo de
pescado que sea).

Textura demasiado suave
y despedazndose, olor
desagradable.


MARISCOS

CAMARON
PACOTILLA

Color rosa plido, sin caparazn,
ni cabeza, olor caracterstico,
textura firme.

Textura demasiado suave
y deshacindose.


61


CAMARON DE
15CM

Color gris brillante, con
caparazn, olor caracterstico,
textura firme.

Color gris oscuro, textura
demasiado suave, olor
desagradable.


MEJILLONES

Color negro, textura sin
babosidad, olor caracterstico.
Carne color caf.

Textura babosa, olor
desagradable y das de
congelacin por ms de
dos semanas.



62

TABLA DE CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DE VERDURAS Y FRUTAS

VERDURAS CARACTERSTICAS DE
ACEPTACION
CARACTERSTICAS DE
RECHAZO
IMAGEN DEL PRODUCTO
EN BUEN ESTADO

ACELGAS


Color verde fuerte, textura suave, olor
fresco, tallo blanco y firme.

Hojas mallugadas, olor a
podrido, tallo con orillas
oscuras y demasiado
suaves.


APIO


Tallos verde claro, textura firme, hojas
verdes son estar mallugadas, sin
tierra, aroma a fresco.

Textura aguada, color de
tallo y hojas verdes
amarillentas, olor a podrido.


63


BROCOLI

Sin demasiado tallo verde claro y
ramas verdes fuerte. Textura firme,
sin tierra, sin raz,


Color amarillo y con
gusanos.


CALABACITA
ITALIANA

De color verde brilloso, textura firme,
sin visibles golpes.

Si su color es amarillento u
opaco esta pasada, con
golpes visibles.


CEBOLLA
BLANCA

Textura dura, color blanca y sin tierra.


Textura suave, transparente
y podrida, olor
desagradable, capas
pasadas.


CEBOLLA
CAMBRAY

Gruesa, color blanca, con rabo, sin
races, maciza,

Transparente, textura suave,
rabo pasado, capas
podridas, mal olor.



64


CEBOLLA
MORADA

Gruesa, color morada fuerte, textura
firme, capas enteras, sin tierra, sin
tallo y sin raz.

Capas pasadas.



CHAYOTE SIN
ESPINAS

Color verde claro, textura maciza,
tierno y brilloso

Con manchas de golpes y
amarillentos.


CHILE MORRON
ROJO

Color rojo y brilloso, macizo.
Piel lisa. Sin tierra.

No se acepta con color
amarillento, suave y
arrugado.


CHILE MORRON
VERDE

Color verde claro u oscuro, brilloso,
macizo, sin tierra, piel lisa.

De color amarillento, suave
u piel arrugada.



65


CHILE POBLANO


Color verde oscuro o claro, piel
lisa, sin manchas rojas, textura
firme.

Textura de la carne
podrida y rota, piel
arrugada, con manchas
rojas y oscuras.


CHILE SERRANO

De color verde oscuro, debe estar
duro, sin arrugas y sin manchas.

Con manchas rojas, piel
arrugada, carne podrida y
textura demasiado suave.


CHILE
JALAPEO

De color verde oscuro, duro, sin
manchas y sin arrugas.

Piel arrugada, con
manchas, partes de carne
podridas y textura suave.



CILANTRO

Hoja fresca de color verde claro y
brillante, sin manchas oscuras y
feas, tallos sin tierra y raz.

Hojas de colores
amarillentos, y pasadas.


66


COLIFLOR

Color blanca, firme y dura, sin
tierra, compacta,

Sin tallo, ni hojas y
manchas oscuras en la
parte de las ramas.


EJOTES

De color verde, sin manchas,
debe tronar al ser partido, sin
tierra y sin ramas o pasto.

Color verde oscuro, con
manchas.


ELOTE FRESCO

Sin demasiada cascara, grano
grande, sin tierra.

Con tierra, granos
pasados, y con gusanos.


EPAZOTE

Manojo de hojas frescas, tallo
verde oscuro, sin raz, ni tierra.

Hojas negras y podridas,
mal aroma.


67


HONGO
CHAMPION

Color blanco, entero, fresco y
macizo, tronco, sin manchas.

Si tienen manchas
oscuras y con un gran
contenido de agua.


JITOMATE BOLA

De color rojo brilloso, macizo y
suave, seco.

Textura suave y con alto
contenido de agua.


LECHUGA
ROMANA

Hojas frescas, de color verde-
claro-blanco-amarillas, son estar
maltratadas (a excepcin de las
primeras hojas)

Con manchas negras en
las hojas del centro
amarillentas,


LECHUGA

Hoja de color blanco, amarillo-
verdoso y verde en las puntas,
compactadas

Hojas con manchas cafs,
y orillas demasiado
marchitas o quemadas.


68

FRUTAS

CARACTERSTICAS DE
ACEPTACION
CARACTERSTICAS DE
RECHAZO
IMAGEN DEL PRODUCTO EN
BUEN ESTADO


AGUACATE

Cascara de color negro, con la
pulpa de color verde claro y el
centro ligeramente verde-amarillo,
debe estar macizo.

Al tocarlo su textura es
demasiado suave y podra
estar negro por la parte de
la pulpa.


BETABEL

Color morado oscuro, con textura
maciza y piel lisa, olor
caracterstico.

Con manchas de golpes y
textura suave, de color
morado caf.


CARAMBOLA

Color amarillo, textura firme, sin
manchas y sin tierra.

Con manchas cafs
oscuras y sabor cido.


69


FRESA

Color rojo brillante, sin manchas,
textura firme, pednculo y hojas
verdes claro.

Color rojo oscuro, con
manchas blancas y
podridas.


KIWI

Cascara de color caf claro, su
vellosidad debe estar firme. Sin
manchas y la textura debe ser
maciza.

Textura demasiado suave
y con manchas caf
fuerte, lo cual indica que la
fruta est en proceso de
descomposicin.


MANZANA
GOLDEN

De color verde, sin manchas
cafs, textura firme. Piel lisa.


Piel arrugada, textura
suave y porosa, manchas
oscuras.


MANZANA
STARKING

De color rojo brillante, piel sin
arrugas, ni manchas ni golpeada

Textura porosa, piel
arrugada, manchas
oscuras.


70


MELON CHINO

No mallugado, firme, cascara caf
verdoso, por dentro de color
anaranjado.

Con moho en la piel,
manchas cafs y notables
golpes.


PAPAYA ROJA

Textura firme, sin manchas de
golpes, piel lisa.

Con manchas cafs
oscuras y con moho,
textura demasiado suave
y partes podridas.


PEPINO


De color verde oscuro, macizo,
sin tierra, textura lisa y olor a
fresco.

De color amarillo indica
que esta pasado y puede
amargar los alimentos a
los que acompae.


PIA

Hojas de color verde, toda la pia
debe tener la misma firmeza,
color caf-amarillo.

Hojas de color caf indica
que ya est madura la
fruta y tiene pocos das de
utilidad.


71


PLATANO
TABASCO


Cascara de color amarillo, sin
manchas negras y con textura
firme.

Con demasiadas manchas
cafs oscuras, textura
suave y floja.


SANDIA

La cascara debe ser de color
verde fuerte, sin golpes y sin
tierra. La textura debe estar firme
y piel lisa.

Con caractersticas de
golpes y aberturas.


TORONJA

Piel lisa, sin manchas, no debe
estar eliminando agua, textura
firme y suave.

Con aberturas, partes
pasadas o podridas, con
indicaciones de moho, y
aroma demasiado fuerte.






72

TABLA DE CARACTERISTICAS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

PRODUCTO

CARACTERISTICAS DE
ACEPTACION
CARACTERISTICAS DE
RECHAZO
IMAGEN DEL PRODUCTO EN
BUEN ESTADO


LECHE Y SUS DERIVADOS


LECHE

Color blanco-paja, olor a fresco, y
no debe tener materia extraa a
la leche. Con fecha de
caducidad. Y envase totalmente
cerrado

Con materia extraa, olor
desagradable, con
grumos, y sin fecha de
caducidad, envase roto.


QUESO FRESCO

En bolsas individuales, sin suero,
su consistencia debe ser dura y
firme, olor a fresco.

Con manchas verdes y
oscuras, con demasiado
suero y la consistencia
muy dura y seco.


73


QUESO GOUDA

De color amarillo, debe estar
firme y suave, sin manchas
oscuras, empaque totalmente
cerrado, con fecha de caducidad.

Empaque roto, sin fecha
de caducidad, olor
desagradable, con moho.


QUESO CREMA

Color blanco, textura solida y
suave, olor caracterstico, con
fecha de elaboracin o
caducidad.

Empaque roto, sin fecha
de caducidad, y con
caractersticas de un mal
manejo.


TABLA DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HUEVO

HUEVO

PRODUCTO CARACTERISTICAS DE
ACEPTACION
CARACTERISTICAS
DE RECHAZO
IMAGEN DE PRODUCTO EN
BUEN ESTADO
HUEVO

Color blanco, con sello de
garanta de la empresa, sin
suciedad del animal.

Con suciedad de animal,
con el cascaron estrellado,
o sin cascara.


74

TABLA DE CARACTERISTICAS DE ABARROTES

PRODUCTO CARACTERISTICAS DE
ACEPTACION
CARACTERISTICAS DE
RECHAZO
IMAGEN DEL PRODUCTO EN
BUEN ESTADO.

ACEITE

El envase debe estar
completamente cerrado, sin
marcas de golpes, con fecha de
caducidad.
Color del aceite de girasol debe
ser mbar claro, color de aceite
de oliva caf transparente.

Sin fecha de caducidad,
envase con rupturas.


PRODUCTOS
ENLATADOS

Con fecha de caducidad, latas no
abolladas, etiquetas con
procedencia de quien lo elabora y
completa.

Sin fecha de caducidad,
con marcas de haber sido
golpeadas y con
abolladuras, sin etiqueta.


75


HARINA
NIXTAMALIZADA

Con fecha de caducidad,
empaque totalmente cerrado,
nombre de la empresa, cantidad,
indicaciones de uso. Sin materia
prima extraa.

Empaque roto, con materia
extraa, sin fecha de
caducidad.


PRODUCTOS EN
EMBOTELLADOS
EN VIDRIO

Transparentes, con tapa de
cierre, el material debe ser
resistente, con etiqueta que
contenga fecha de caducidad o
que est este plasmada en la
tapa.

Con seales de que la
botella este estrellada, sin
fecha de caducidad, y sin
etiqueta que indique el
contenido de la botella.


PRODUCTOS EN
BOLSA DE
ALUMINIO


Bolsa completamente cerrada,
con sistema de abre fcil, con
fecha de caducidad y datos
completos del producto, con aire
dentro de la bolsa.

Bolsa con rupturas, sin
fecha de caducidad, y sin
aire dentro de ella.


76

CONCLUSIONES

El restaurante Al Punto necesita un cambio respecto a su almacenamiento tanto
de productos como abarrotes, carnes crudas, productos cocidos, productos lcteos,
embutidos, granos y semillas, entre otros.
El almacenamiento que lleva este establecimiento no es conforme al Distintivo H,
empezando por el equipo necesario como son cmara de congelacin (ver anexo
1), refrigeradores adecuados para algunos alimentos que se necesitan tener a la
mano, estantes de acero inoxidable (ver anexo 2) y material como lo son etiquetas
pegables que se utilicen para escribir la fecha de entrada y la caducidad (ver anexo
3), dos fechas importantes que debe de saber el trabajador antes de utilizar es
producto, as como un orden de los productos en caso de los abarrotes, una
clasificacin de tipos, los dulces en un solo lugar, los enlatados grandes en otro
lugar, esto se hace para evitar tanto una bsqueda tarda del producto como algn
accidente que se pueda ocasionar (ver anexo 4 y anexo 5). Esto es para evitar
tambin la contaminacin de los productos, puesto que como en todos los lugares,
pueden almacenarse plagas, como las cucarachas, grillos, roedores, entre otros.
La separacin de los estantes tanto en la pared como del piso, debe ser 15cm de
as como no debe haber absolutamente nada en el piso. (ver anexo 4). Puesto que
son ms susceptibles a contaminarse y proteger las plagas.
Realizar un horario fijo de recepcin de mercancas para que el encargado de
recibirlos tenga la hora y da en que llegara el almacenista, reciba y realice la
adecuada revisin de mercanca, as se evitara que se pierda tiempo esperando a
que llegue la mercanca que se ocupara durante el da, otra ventaja que tiene
realizar este horario fijo, es que se evitaran compras de caja chica, lo cual se
realiza todo los das por falta de una materia prima que suele llegar despus de las
once del da, y para esta hora los alimentos deben estar ya en proceso de
preparacin. Sin embargo no solo trae estas ventajas, tambin ayuda a que
detectar mercanca que pueda estar en mal estado, regresarla y dar aviso para

77

reemplazarla, asimismo darse cuenta si toda la requisicin llego completa o si en
la lista aparece algn artculo que no llego dentro de la mercanca y es urgente.
Otra cosa ms importante es la calidad de la mercanca y los gastos excesivos, si
se comprara materia prima de buena calidad, se evitaran demasiadas mermas
como lo son jitomates pasados, melones con moho, chile jalapeo con partes
podridas, etc.
Cuando se seleccionan productos que tienen buena calidad estn llegan a durar
una semana, mientras que las de mala o regular calidad suelen durar solo de dos
a tres das en el caso de las verduras y frutas, y me fundamento con lo siguiente;
comparando los gastos que se tienen al comprar mercanca de regular calidad mas
las compras de caja chica que son todos los das (porque algn alimento se
termino tanto por su utilizacin como su ciclo de vida corta) con la compra de
mercanca de buena calidad seria menos el gasto, puesto que si se comprara la
materia buena y la cantidad exacta, tendran ms utilidad de materia y menos
mermas.
Dando un mejor manejo al almacenar la materia, dara tiempo para dar una
adecuada limpieza a los anaqueles, que por estar junto a la cocina, suelen estar
llenos de grasa y polvo contaminando abarrotes, productos secos, frutas y
verduras, as como a utensilios y alimentos ya preparados.
As el proyecto servir en esta empresa, para una mejor idea de cmo recibir,
aceptar y rechazar la mercanca recin llegada, como saber las temperaturas
adecuadas para la carne que debe llegar congeladas y no descongeladas para
enseguida volverlas a recongelar y evitar una proliferacin de bacterias que
desarrollen alguna enfermedad en los comensales, al igual evitar plagas en donde
se tenga que cerrar por un tiempo la cocina para poder combatirla.



78

ANEXOS



Anexo 1. Cmara de congelacin

Anexo 2. Estante de
acero inoxidable.


Anexo 3. Producto etiquetado con
fecha de entrada y caducidad.

Anexo 4. Estantes de abarrotes
desordenado (antes) y no debe de
haber nada en el piso.


Anexo 5. Estante de abarrote
ordenado (despus)


Anexo 6. Zona de peligro de Temperatura


79


BIBLIOGRAFA

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CONALEP. (2006). Conalepslp.edu.mx. Recuperado el 26 de junio de 2013, de Conalepslp.edu.mx:
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Restrepo, N. J. (2007). Diccionario Ambiental. ECOE EDICIONES.
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.Scribd.com: http://es.scribd.com/doc/45044213/Manual-Curso-Cal-e-Higiene-1


80

GLOSARIO

Abolladura: golpe ocasionado por un fuerte impacto de un objeto contra
algo ocasionando deformacin en la superficie.
Aerobios: organismo que necesita el oxgeno para vivir o
desarrollarse: algas aerobias. anaerbico, anaerobio.
Anaerobios: organismo que vive y se desarrolla en ausencia del
oxgeno: bacterias anaerobias.
Bacteria: trmino genrico que cubre el conjunto de los microorganismos
unicelulares. Son los seres ms primitivos y resistentes de la tierra.
Microbio: termino que se aplica a todos los microscpicos o
microorganismos patgenos. De origen animal o vegetal.
Plaga: crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o
vegetal, generalmente nociva para la salud.
Plaguicidas: agente que combate plagas.
Proliferacin: crecimiento o desarrollo de cadenas de bacterias que crecen
en el ambiente adecuado.