as 10

Svetlana Stanii Stoji

sstanisic@singidunum.ac.rs

Mleko i mleni
proizvodi
Mleni proizvodi
mleko (pasterizovano,
sterilizovano)
zgusnuto i mleko u prahu
fermentisano
pavlaka: kisela, slatka
maslac i maslo
sir i surutka
pudinzi i namazi
sladoled

Mleko 15 dana pre i 10 dana posle
teljenja

Mleko
90% voda
proteini: kazein (caseus), albumin, globulin
mlena mast (nia taka topljenja)
mleni eer
minerali
vitamini: B12, D, B2; A, B1; C, E



Kazein formira gru: mlena kiselina, sirilo
(krava, koza, ovca, bivolica)
Proteini surutke: temperatura (kobila, magare,
humano)
Materija Na 100 g
Kalorija 60 kcal
Vitamin A 2%
Vitamin C 0%
Vitamin D 10%
Vitamin E 0%
Vitamin B1 3%
Vitamin B2 11%
Vitamin B12 7%
Kalcijum 11%
Fosfor 9%
Gvoe 0%
Osobine mleka
boja: ukasta (vitamin A), bela, plaviasta (B2)
ukus: slatkast, ukus kuvanog mleka
konzistencija: tena ili zgruano (kiselo, slatko),
sluzavo
gustina: na 15C
kiselost: 6,5-6,8
Vrste mleka
kravlje, kozije (3,2%)
ovije (6%)
bivolje (8%)

obino, sa 3,2% mlene masti
delimino obrano mleko, sa 1,6%
mlene masti
obrano mleko sa manje od 1,6%
m.m.

jak bivo, bufalo
kamila
Konzervisanje mleka
Pasterizacija:
30 minuta (T-65C),
15-20 sekundi (T-72C),
2-3 sekunde (T-82C, visoka pasterizacija)
Odlike: zgruani albumini i globulini, 2 dana traje,
preporuljivo prokuvavanje

Sterilizacija:
2-3 sekunde (T-135-150C)
ultrasterilizacija: 2-3 sekunde para T-145C
Odlike: Majlardova reakcija, 60 dana traje

Zgusnuto: evaporisano (7,5% m.m.), kondenzovano
(40% eera)
Mleko u prahu (3-5% vlage)
Rekonstruisano (12,5% praha)
Obogaeno (CD, AD)
Tetrapak
Na slici su prikazane etiri maine za punjenje mleka u plastine boce: maina za
pranje boca (persiretnom kiselinom, hlorom), maina za punjenje, maina za
etiketiranje i maina za pakovanje u sekundarnu ambalau.
Fermentacija
Uobiajena mlena fermentacija
Propionska fermentacija (ementaler)
Buterna fermentacija (tetna)
Alkoholna fermentacija (kefir).
Probiotici i prebiotici
Probiotici:
temperatura, vlanost,
kiselost utiu na
preivljavanje,
nisu sve mlenokiselinske
bakterije probiotici.
Prebiotici:
inulin, oligofruktoza,
riboza, tagatoza, pektin,
gume.
Fermentisani mleni proizvodi
Kiselo mleko i jogurt: Lactobacillus
vulgaricum streptococcus thermophilus i
Lactobacillus vulgaricum streptococcus
lactis, 2 sata. Rok trajanja: 5-7 dana.
Kvalitet.
Kefir i kumis (kobilje mleko):
Lactobactericum caucasicum tortula kefiri
Acidofilno mleko: Lactobactericum
Acidophilus

+voni jogurt ili nefermentisani proizvodi
(bela kafa, karamel, okoladno mleko isl.
Jogurt
Prijem mleka
Preiavanje (filteri i centrifugiranje)
Hlaenje
Skladitenje
Predgrevanje mleka (45-50C)
Standardizacija masti u mleku
Podeavanje suve materije
Homogenizacija
Dezodorizacija
Pasterizacija mleka
Hlaenje (30-45C)
Inokulacija

Homogenizacija
Proizvodi na bazi mlene masti
Pavlaka: kisela (12-25%), slatka (20-40%).
Proizvodnja: centrifuga ili skidanje pavlake.
lag.
Maslac: bukanjem pavlake, ispiranjem.
Ostaje: mlaenica. Postoji:
a. Maslac I klase sa najmanje 82% masti,
b. Maslac II klase sa najmanje 80% masti,
c. Domai maslac sa najmanje 78% masti,
d. Maslac sa dodacima (kikiriki, zaini, med idr.).

Proizvodi na bazi mlene masti
Maslo: topljenjem maslaca do 96% masti.
Kajmak: prokuvano i ohlaeno mleko, do 40% masti.
Mleni sladoled: mleko, pavlaka, maslac, do 3% masti.
Kondenzovano (evaporisano)
mleko
Prijem i izbor mleka
Preiavanje centrifugiranjem
Hlaenje do 4
o
C
Standardizacija I
Termika obrada (93-100
o
C/10-25 min,
ili 116-127
o
C /1-6 min)
Uparavanje
Homogenizacija
Standardizacija II
Sterilizacija.

Sirevi
Sirilo i bakterije: gru (masti, eer, belanevine) + surutka. Proces:
podsirivanje + fermentacija. Gru se moe i dogrevati.
Bakterije ili plesni: stvaranje ugljen dioksida, mlene kiseline,
razlaganje proteina i masti. Sazrevanje.

kiseli
slatki

meki
tvrdi
Vrste sireva
Tvrdi sirevi (35-40% vode):
kakavalji: kakavalj i parmezan
(oviji, balkanski, 2-3 godine).
ementaler: vajcarska, do 100 kg.
edamski sirevi: edamski sir
(Holandija), gauda, trapist,
somborski sir (kravlji).
Parmezan: povrina se premazuje
meavinom lanenog ulja, alkohola i
ai od borovog drveta
Ementaler
Edamski sir
Gauda
Trapist
Vrste sireva
Meki sirevi (50% vode):
kiselo slani: beli meki, feta
(ovije i kravlje mleko),
urda (surutka)
meki sirevi sa plesni:
rokfor, gorgonzola,
kamember i bri
meki sirevi sa jakim
mirisom: limburki, kvargl
sirevi za mazanje: maslac,
pavlaka bez zrenja
Rokfor
Feta
Gorgonzola
Kamember
Limburger
Feta sir
Izbor mleka,
Standardizacija,
Pasterizacija,
Dodavanje mlenokiselinskih bakterija i sirila,
Seenje, izdvajanje surutke,
Stavljanje u kalupe i soljenje,
Prenoenje u burad za zrenje. Do pH- 4,4-
4,6.
Vrste sireva
Topljeni sirevi: mogu sadrati i maslac, pavlaku, kuhinjsku so, zaine,
povre i peurke, unku, kao i emulgatore i stabilizatore.
Prema masnoi:
ekstramasni sir - najmanje 55% m.m.
punomasni sir - najmanje 50% m.m.
masni sir - najmanje 45% m.m.
polumasni sir - najmanje 25% m.m.
posni sir - manje od 15% m.m.

Mane sireva
Ukus: kiseo, gorak, plesniv, uegao, preslan,
neslan.
Konzistencija: razmekali, ispucale kore,
naduveni.
uvanje: 0-12C, uz stalnu cirkulaciju vazduha.
Renik tehnologije
malapsorpcija
malnutricija
cassava
marcipan
margarin
matini mle
vrcani med
metanol

Renik tehnologije
natrijum alginat
natrijum glutaminat
natrijum kazeinat
odgoravanje
oksalati
organoleptika
svojstva
paella


Hvala na panji!