DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y

GRADO DE DESANGRAMIENTO EN CARNES

I. OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retencin de agua de la carne de res y carne de
pollo.
- Determinar el grado de desangramiento de la carne de res y carne de pollo.

II. FUNDAMENTOS
- La prctica se basa en pruebas de margen cualitativo para denotar la calidad
que presenta una determinada carne. Para su expendio se necesita comprobar
su estado. Las pruebas de retencin de agua y grado de desangramiento son
auxiliares que nos seala dicho estado de la carne debido que estas pruebas
denotan si hubo una buena matanza en el camal.

III. MARCO TEORICO
- Capacidad de Retencin de Agua (CRA).- La CRA es un parmetro fsico-
qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus
productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua
de los tejidos en el sistema miofibrilar. Ms especficamente el agua es
mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin
capilar que es generada por pequeos poros o capilares,
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina
el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el
sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones
de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el
agua de las protenas. La disponibilidad de carga est asociada con el pH
ltimo del msculo. Si las protenas que contiene la carne estn cerca de la
zona del punto isoelctrico hace que la retencin de agua sea la ms mnima

La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.
1- Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de
metabolismo mineral.
2.- Enfermedades agudas o crnicas.
3.- Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del
miocardio, vlvulas del corazn, afecciones renales y hepticas, etc


- Grado de desangramiento.- Un buen desangramiento es necesario para lograr
una carne con adecuado capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH
7,75 y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una rpida
putrefaccin. De aqu que la capacidad de conservacin de una carne mal
sangrada sea muy limitada. El grado de desangramiento depende, de otras
cosas, del estado psquico y fsico del animal de abasto, as como del tipo y
realizacin del mtodo de sacrificio. En particular dificultan el desangrado
todas las enfermedades que motivan debilidad del sistema circulatorio. El
desangrado ms imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado
agnico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente
alterado. Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se
aprecia ya por medio de los sentidos. Si existe la sospecha de un
desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la prctica de mtodos
auxiliares de diagnstico que faciliten el dictamen. Para ello se dar principal
valor a la determinacin del grado de desangramiento de los msculos. Las
muestras a analizar se tomarn de porciones profundas de las masas
musculares.












IV. PARTE EXPERIMENTAL

- Materiales, Reactivos y equipos
o Papel filtro
o Gotero
o Vasos de precipitacin de 250 mL
o Cpsulas de porcelana
o Tubos de ensayo
o pipetas de 10 mL
o probeta 100 mL
o termmetro
o bureta
o Agua destilada
o Piceta
o 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)
o Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler +
40 mL de agua destilada + 0,05 mL de fucsina fenicada
o Guayacol
o H
2
O
2
al 3%



- Prueba de Acuosidad (prueba de Schonberg).-
o Se introduce en cortes en los msculos de la canal tiras de papel
secante (papel filtro) de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad.
o Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante
jugo muscular hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que
qued fuera de la canal.
o En la carne seca, las tiras mojadas estn en la proporcin que quedo
dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad)
asciende por el papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte
que fuera de la canal.
o Este mtodo es modificado usando un compresor, de tal manera que
oprima el papel filtro. En las carnes acuosas se encuentra el papel de
filtro casi completamente empapado, segn el grado de humedad de
la canal.











- Prueba de Maceracin Hemoglobina
o Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitacin.
o En pocos minutos observar si aparece en el agua una tonalidad turbia
entre rojiza y amarillenta dbil que indica que existe muy poca
hemoglobina. En los casos de desangrado insuficiente se presenta un
color rojo m s o menos oscuro en el agua.











- Prueba de Reeder Reaccin cromtica
o Se introduce en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente
picado
o Se agrega 5 mL de una solucin colorante del reactivo de Reeder.
o Despus de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado
fue bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde
claro, desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la
solucin adopta tono verde castao.










- Prueba de Seudoperoxidasa de Schonberg
o Se introduce un trozo de carne en una cpsula de porcelana y se cubre
con tintura de guayacol
o Se adiciona 2 gotas de H2O2 al 3%.
o Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la
carne aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina.
Pasado 5 minutos, el color es azul, indicativo de que la carne aun bien
desangrada contiene Hb.




V. RESULTADOS
Pruebas de CRA y Grado de Desangramiento
Prueba de Schonberg (Acuosidad) Hubo expulsin de agua en el papel filtro
Prueba de Maceracin Hemoglobina Coloracin mas rojiza que amarillenta
Prueba de Reeder (Rx Cromatica) Positivo en carne (color azul)/ Pollo (azul
verdoso)
Prueba de Seudoperoxidasa (Schonberg)


VI. DISCUSIONES
- Segn Ing. Solis Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carnes seala que
para hacer cualquier prctica de control de calidad de carnes se debe medir el
pH de la muestra y tambin su temperatura, solo as se podra comparar los
resultados de un amuestra con otra.
En la prctica no se determin el pH de la muestra y aunque los resultados de
la prctica sean cualitativos no podramos comparar los resultados de la
muestra.

- Segn Ing Solis Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carne seala que
las pruebas de grado de desangramiento aunque sean simples estos son
solamente orientativas.
Adems Moreno Garca en su libro Higiene e Inspeccin de carnes Volumen II
seala lo mismo y afirma que la mejor prueba para el desangrado de carnes es
la determinacin de hemoglobinas por espectrofotometra aunque esta
prueba sea compleja y no se pueda usar fcilmente en el matadero.

En efecto, en la prctica nos result que en la maceracin de hemoglobina nos
sali que haba presencia de sangre y su tonalidad era fuerte pero en la prueba
de Reeder sali que la carne estaba en buen estado a diferencia del pollo que
este presentaba un color azul verdoso.





VII. CONCLUSIONES
- Se logr determinar la capacidad de retencin de agua notando que en la
prueba la carne de res y de pollo no retenan fcilmente el agua aun sin ser
sometidas a presin.
- Se determin que en algunas pruebas como la prueba de Reeder la carne de
res tubo buen desangramiento pero al colocarlo en maceracin se not que el
an haba sangre de por medio a diferencia de la carne de pollo que esta

VIII. BiBLOAGRAFIA
- Moreno Garcia, B. (2003) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen II. Editorial
Diaz de Santos. Espaa
- Moreno Garcia, B. (2006) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen I. Editorial
Diaz de Santos. Espaa
- Ing Solis Rojas, J. (2005) Tecnologia de carnes. Universidad Nacional del centro
del Peru. Peru
- http://www.educapalimentos.org/libros/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%2
0CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf
- http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf