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ENFRIAMIENTO

El enfriamiento es una operacin fundamental en


el procesamiento y conservacin de alimentos. La
eliminacin de calor pueden implicar o bien la
transferencia de calor desde un fluido a otro o de
un slido a un lquido, o podra ser
logrado por la vaporizacin de agua de un material
bajo condiciones adiabticas.
El conocimiento de la principios de transferencia
de calor es un requisito previo esencial para la
comprensin del diseo y operacin de los
sistemas de refrigeracin

ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El enfriamiento de alimentos y materiales
biolgicos reduce la temperatura de los productos
hasta el valor ideal para el almacenamiento en fro,
que puede ser desde -1,1C (30 F) hasta 4.4 C (40
F). Por ejemplo, las reses sacrificadas tienen una
temperatura de 37.8 C (100F) a 40C (104F) y por
lo general, se enfusan hasta 4.4C (40F). La leche
recin ordeada debe enfriarse con rapidez a
temperaturas 4-5C.
Algunos filetes de pescado se mantienen en la
empacadora de 7.2C (45F) hasta 10C (50F) y se
deben rpidamente a enfran a temperaturas
cercanas a 0C.
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
Estas velocidades de enfriamiento siguen las leyes de la
conduccin de calor de estado no estacionario.
El calor se elimina por conveccin en la superficie del
material y por conduccin de estado no estacionario,
en el propio material.
Para eliminar este calor se utiliza el fluido que rodea al
alimento, pudiendo ser en muchos de los casos agua o
aire enfriado previamente por refrigeracin de -1.1C
hasta 4,4C, dependiendo del material y de otras
condiciones.
Los coeficientes convectivos de transferencia de calor
que, por lo general, incluyen los efectos de radiacin,
pueden predecirse por los mtodos de transferencia de
calor.

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