Subhan Aristiadi R

240210110021
5.2 Pembahasan
Praktikum kali ini adalah mengenai penentuan kadar lemak dan minyak.
Prinsip dari penentuan kadar lemak ini yaitu lemak diekstrak dengan pelarut lemak
yaitu pelarut organic seperti eter (diethyl eter) atau heksana secara terus menerus.
Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung presentasenya.
Lemak dan minyak merupakan senyawa kimia berupa hidrokarbon yang tidak
larut dalam air tetapi larut dalam bahan pelarut organik. Sifat kelarutan dari lemak ini
merupakan parameter penting dalam upaya ekstraksi lemak dari suatu bahan.
Pemilihan bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipida akan menentukan derajat
polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut yang
umum (universal) untuk semua macam lipida. (Sudarmadji, 1996).
Sampel yang digunakan adalah jenis-jenis bahan pangan yang mengandung
lemak sperti kornet, wijen, kemiri, kacang tanah, susu full cream. Metode yang
digunakan yaitu metode analisis Soxhlet. Prinsip dari penentuan kadar lemak dengan
cara soxhlet adalah pelarut yang diuapkan akan terdifusi lalu menyebabkan pelarut
turun dan didapatkan cairan lemak. Pemanasan harus secepatnya dan dihindari suhu
yang terlalu tinggi, untuk ini dipakai vakum oven (suhu 70C) dengan tekanan
vakum. Karena sampel kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak
menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut
akan sulit masuk ke dalam jaringan atau sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air
selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan
zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak sehingga hasil
analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya (Sudarmadji, 1989).

Gambar 1. Soxhlet
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)
Subhan Aristiadi R
240210110021
Analisis Soxhlet dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Untuk
bahan pangan tidak banyak mengandung air seperti tepung atau produk kering
lainnya, bahan dapat langsung dianalisis. Sedangkan untuk bahan pangan berbentuk
utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan, sebelum dianalisis bahan
harus dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak
keluar dari jaringan.
Adapun Syarat untuk pelarut dalam ekstraksi lemak tidak jauh berbeda dengan
praktikum kadar air metode distilasi, yaitu sebagai berikut:
Pelarut organic, karena lemak hanya larut dalam pelarut organic seperti
hexan, toluene, ether, dan etanol.
Massa jenis pelarut harus lebih rendah dari pada lemak.
Dalam penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet ini digunakan pelarut
organik dimana pelarut ini akan bereaksi dengan sampel, pelarut organik yang umum
digunakan adalah eter, benzen, toluen dan heksana. Pelarut organik yang paling baik
adalah eter.
Eter adalah suatu senyawa yang mengandung satu gugus ROR', dimana R=
alkil. Satu contoh tipikal adalah satu pelarut dan anestetik dietil eter (etoksietana,
CH
3
-CH
2
-O-CH
2
-CH
3
). Semakin nonpolar sifat pelarut organik yang digunakan,
maka dampaknya akan semakin bagus. Namun dalam praktikum kali ini, hanya
digunakan heksana sebagai pelarut organik, simana heksan merupakan senyawa
hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C
6
H
14
dan berfungsi sebagai pelarut lemak.
Digunakannya heksana karena heksana adalah bahan pelarut lemak non-polar yang
paling banyak digunakan dengan alasan harganya yang relatif murah, kurang
berbahaya terhadap resiko kebakaran dan ledakan serta lebih selektif untuk lemak
non-polar (Sudarmadji, 1989).
Saat sampel dan pelarut mulai diekstraksi maka terdapat prinsip sebagai
berikut, ketika pelarut dididihkan dan uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa
pendingin (kondensor). Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke
gelas soxhlet. Pelarut melarutkan lemak dalam gelas soxhlet, larutan ini terkumpul
Subhan Aristiadi R
240210110021
dalam gelas soxhlet dan bila volumenya telah mencukupi akan dialirkan lewat sifon
menuju gelas soxhlet. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai
refluks.
Dalam proses ekstraksi, sampel yang belum kering harus dikeringkan terlebih
dahulu karena kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sukar
diekstraksi dengan pelarut nonpolar (heksana). Hal ini karena bahan pelarut sukar
masuk ke dalam jaringan yang basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh
dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi. Pemanasan sampel dengan suhu
terlalu tinggi (misalnya untuk menghilangkan sebagian air yang ada dalam bahan)
juga tidak baik untuk proses ekstraksi lipida karena sebagian lipida akan terikat
dengan karbohidrat dan protein yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk
diekstraksi.
Ekstraksi selesai jika pelarut yang menetes sampai berwarna bening. Proses
ekstraksi selesai, dilanjutkan dengan pengeringan di dalam oven dengan suhu 105C
dan didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang sampai berat konstan.
Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa kadar lemak untuk sampel kornet
(kelompok 1 & 6) masing-masing 15,45% dan 21,42%, untuk sampel wijen
(kelompok 2 & 7) masing-masing 68,71% dan 86,43%, untuk sampel kemiri
(kelompok 3 & 8) masing-masing 59,24% dan 50,82%, untuk sampel kacang tanah
(kelompok 4 & 9) masing-masing 52,93% dan 53,06%, dan untuk sampel susu full
cream (kelompok 5 & 10) masing-masing 1,57% dan 1,87%. Dari dua hasil yang
diperoleh dari setiap sampel masing-masing kelompok, yang memiliki kadar lemak
paling tinggi adalah wijen, sedangkan yang memiliki kadar lemak paling rendah
adalah susu full cream.
Perbedaan antara dua hasil yang diperoleh dari setiap sampel masing-masing
kelompok yang cukup signifikan, terutama pada sampel kornet, wijen, dan kemiri
dapat disebabkan oleh kekurangtelitian pada analisis metode Soxhlet.
Kekurangtelitian analisis metode Soxhlet yang terjadi pada praktikum ini
kemungkinan besar disebabkan oleh ketidaktelitian pengukuran partikel bahan, sebab
faktor lain seperti jenis pelarut, waktu ekstraksi dan suhu ekstraksi sudah diatur
Subhan Aristiadi R
240210110021
sedemikian rupa sehingga sama. Tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering masih
ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut. Semakin kecil ukuran sampel maka
kontak antara permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses
ekstraksi lebih efisien. Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang
terbawa oleh pelarut akan semakin banyak sampai suatu saat lemak pada sampel
habis. Semakin tinggi suhu, maka ekstraksi akan semakin cepat, tetapi pada ekstraksi
Soxhlet suhu yang digunakan harus disesuaikan dengan titik didih pelarut yang
digunakan. Penggunaan suhu yang lebih rendah dai titik didih pelarut akan
menyebabkan ekstraksi berjalan dengan lambat dan kurang efisien, sedangkan
penggunaan suhu yang lebih tinggi dari titik didih pelarut akan menyebabkan
ekstraksi tidak terkendali dan bisa menimbulkan resiko terjadinya ledakan atau
kebakaran. Setiap pelarut organik mempunyai polaritas yang berbeda, pelarut yang
mempunyai polaritas paling sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil
ekstraksi yang lebih baik. Faktor lain yang menentukan ketelitan analisis kadar lemak
metode Soxhlet adalah pindah panas antara heater yang memanaskan labu lemak dan
pengeringan yang dialakukan di oven. Kesalahan sewaktu pengeringan dalam oven
yang tidak mengeringkan seluruh bagian dari labu lemak dapat menyebabkan tidak
hanya lemak yang tertinggal di labu lemak tersebut.
Metode Soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit
(efesiensi bahan) dan larutan yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam gelas
soxhlet, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini
ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk
ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Rumus perhitungannya :







Subhan Aristiadi R
240210110021
VI. KESIMPULAN
Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet ini digunakan pelarut organik,
yaitu heksana dimana heksana ini merupakan pelarut yang dapat digunakan
secara terus-menerus sehingga lebih hemat dan pelarut ini juga memiliki
harga yang relatif murah.
Perbedaan antara dua hasil yang diperoleh dari setiap sampel masing-masing
kelompok yang cukup signifikan, terutama pada sampel kornet, wijen, dan
kemiri dapat disebabkan oleh kekurangtelitian pada analisis metode Soxhlet.
Kekurangtelitian analisis metode Soxhlet yang terjadi pada praktikum ini
kemungkinan besar disebabkan oleh ketidaktelitian pengukuran partikel
bahan.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam mengekstrksi lemak ini juga
ditentukan oleh beberapa factor berikut ini:
1. Ukuran partikel yang dianalisa/diekstrak
2. Jenis pelarut
3. Kadar lemak dalam sampel, semakin banaya kadar lemaknya maka
waktu yang dibutuhkan akan semakin lama.
4. Pindah panas antara heater yang memanaskan labu lemak
5. Pengeringan yang dialakukan di oven











Subhan Aristiadi R
240210110021
DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian
Rakyat, Jakarta

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Hermana, dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT Elex Media
Komputindo. Jakarta

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.