)(

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.


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.



.




.
.
.

.
.
.
::


.
.



.

.
.

.

A,
D, E, K



.

.





.
: :


D
.

.
K, E, D,
A
.
" A":
.

A A
.A

A
.

A

. .
A .

" D" :

.

D

. D


.


.
" E":




E
.
A .

" K":
)

(Prothrompin



.
" C":



.




C

.

.
:B-complex

B12


.
Thiamin

)
(
.
. .

.

: :Minerals
.
:

.
.
.

.
.

.
:

.

.
:
B12
B12

.



.
.
:





.
:


) (
.
:
thyroxine
.

.
:


.
.
:
.
.

.
.
.

.


.



.

.
.
.

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: .
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.
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: .

.



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(

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( : - - - .
( : - -.
( :
.
.
..
(
)( .

(
C
.
.
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( :
.
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- ] - - -.[pH -
- .
- .
- .



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.

.
.


.


.

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.

.
.

.



.

.
.
.




.



.

.

:
.
.
:


.
.
:

.

.
.
- :Oxidase
.

.
.

- :Peroxidase

.
.
-

:Dehydrogenase

.
CH3-CH2OH + Dehydrogenase -----------> CH3-CHO
-

:Catalase

.
-

:Ascorbase

Scorbic acid oxidase )(C

) (C
.
- :Pectase

.

:Pectinase

.
-

:Protopectinase

.
-

:Lipase

.
.
.
:
.
:
- :Invertase


.
. .

- :Maltase

.


.
- :Diastase or Amylase


. Aspergillus oryza

.
- :

Middle lamella
Protopectinase

.
. Pectase


.

. .


Jellying Pectinase

.Over ripe

Cider
.
Pectinol, clarase

.
-

:Proteases

.
- :

Proteases .

.
Papain
Bromelin
.
- :


. Co-enzyme
.

: .
: .
: .
: .
: .
: .
: " "

- ) (
- )
(
- )(
-
-
- )(
-

.
.

.


. :
Temperature control

* .
-

* .
-

Moisture control
-

-
-

- :


-
.


.

:
-

Preservation by refrigeration or chilling

- .


.


.

)(

:
- .
- ) (.
- ) ( .Dry ice
- ) ( .
-

:Preservation by freezing

) ( -
.


.


.

.

. -
.
.
Thawing .Drip
Drip
.


.
: - -
- - - - - -
- - - .

- :


:
-
.
.
-
.
-
.
- .


.
:
-

:Boiling

.

.

- :Pasteurization


)(
/
.
.

.
.
- :Sterilization




.
) (
Canning %.
Commercial sterilization
.
.

- )(

Preservation by dehydration

.






..

.
.
- ) ( :Sun drying


.
- :Dehydration

.

- :
Preservation by chemical and natural preservatives:
:



.




... .
.




.

. :

...
.






.

.
.
:
- .
- .
-
.
- .
- .
- .

-
.
-
.
- :Smoking

.



.

.
- :

.
.

.
-

:Fermentation

:
:



.

.



) (.

: .
: .
: .
.
:
) (
: .
:
:
:
:
:
: ) (

.



- )(
-
-

Edible Oils and Fats Technology



.
:
- .


-
.
-



.
- .
- .

:
- .
- .
- .
-
.
- .
- .
- .
- .
:
- -
)
(.
- -

.
- -
) (.
.

.

)
( )
(

.
.
- ......
.
-
.
-
.
-
.
- - -

.

-
.
-
.
-


.
-
.
:
- :

.

.
- :


)(

.

.
:

:
- )( Rendering
- Mechanical Extraction
- Solvent Extraction

:
: )(:




.
%-
.
:
- :Dry Rendering




.
.

.
- :Wet Rendering


.
%.-. .
-

:Steam Rendering

/
- / -

.
- :



- .

%.
.
: :

:
- :

-
.
- :

.


.
-:




.

) Flakes
(

. -.
-:






%- .%-

- -
-.
- :

) (.
- :Continous pressing

- /



.
- Batch pressing :



/ .



.
: :

.
Hexane Benzene ether

Petroleum

Bentane Heptane Octane

Trichloroethylene
.
Isopropyl alcohol

. :
- .
-

.
- .
-
.
- .
:
- Batch extractors

Miscell
.
- Continous extractors
Basket extractor




%
.

) ( :
*



.

*
Screw

.
:Oil refining
Crude oil

.

.
)
( .
Antioxidants
Tocopherols .
:
:

Hydration

.

: :

.
-
.
%
-:
- :Batch alkali refining


- -
-
-
.
- :Continous alkali refining



-

.
%- .
:Bleaching

.
% - .
Earth bleaching %-. Activated charcoal
-
%.-.
.

.
: :Deodorization

-
.

.
: :Winterization


. -
-

.
:
-
%.-.
%.
.
-
.
- -
-
.

:
:
:
:
:
:
:
: ) (
:
:
: )
(
:
:

-
-
-

Technology of Cereals and Its Products



) %- %-
%- (.





.
.

%-

%
.






.

.
:
) (:


.

. .

:
- :Hard wheat

% . .

.
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%
) (

.

T. durum .
.

- - .


T. durum

%
%
.

.
) (:


. .
- .
.



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.



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.
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(B

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.

- :
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.
.
D .

.

......

:
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%-

%.-

%-.

%-

%-.

./

. /

- /

Milling



.
-
.
:

.


%.

.
.

B2,
B1

Phytic acid




.

.
.

.
.
.
.
:
( :
:
- .%-
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.
-


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.

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.
( :

.
: :

-
-
- . -

- - .


.

: :


-

.
/







.

Semolina Middilings


.
.

.
Wheat feed
.


.


.

%- .

%
.%
%
B

% % .
:

.


.




.

:
-

.
-

.
-
.
Sharp :
- .
- .
-

....

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.



.


) (
)(

.

.

:
-

.
-
.
- %-.


%.
.
- -

.





.

.
- :
.

Aerobacter
aerogenes


2, 3-Butanediol


%- .
- :




.
_ :
%-.

.
.


.






.
-
.
-
-

.
- -
- -
- .

)

(
.
:


) (

.
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.%


.
:
- :


.

.

.
- :

.
- :
.

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.

.
%


B1 % .

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-:



....
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.
-:

.
- :
.

:
:
:
: :
:
:
:
:
:

:
:

:
-
-

-

Soda pop
Soft drinks :
:

..
:
-
-

-

:
%
%- % -






.

:
:
-
-


:
:
-:




%-

:
-
%-
%

-
-
-
- :
) -
-(




:


-
:
-


..

-




- :



) (






.
- :

Oleo resins

- :



- :






.
-:


:

-
-
-
-
-





:
- :





.

.




:
-
-


- :



- :

% % %

-

:
-

-
-

-

-


-:



.
- :



- :

.
:

:
-




:
-
-
-

:
-
-
-
-

:

:
-
-
-

-
Liquefication







/


) (

-



:

./

%


:

) (

-

-
-

:
- :


brackish

or metallic tast



) (

:

- :
:
-
-

-

-
:
Calcium hypochrite %-
Sodium hypochlorite %-

- :





.

- :






.
-

-

.
- :

Rust or turbid

:






:
:






.
.

%-
-

.
:






.

:





:

- %
%

-
-

-



- /

:


- Presyrup process



.

- Premix process



.
:

-
-
.

:

:
- -
:
-
-
-

-
-
-
-
:
-
-

:
:
-

-
-
-

:
:
- :
-

-
-
) (

- :
-

-
- :
-
-

-

-
- :
-
-

:





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= ) (
= .
= {[(.) -] }
= .
= (/) .
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= + =
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)

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) (

% %
%
% .

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SOLUTION
.

.

.
- ) ( :

..

.
- :
.
- :
)
.
-
.
-
.

-
.
- .

.



:
- - -.
- :Hydrometers


.
) (



.

.
:

"
".
=
: = =
.
)
(

.
:
- .
- .
- .
-

.
- .

-
.
- .
- .
-
) (
.
.
-

.



.
:


:

- )(



Lactometer

.
)
( .

) (

-
- Balling :Brix

%

%

.%

%


.
-
- -

.

.
.
)( .
- :Beaume
)
( %

.%


.

.
.
- :Salometer


.
.
.
- :Trales

Ethyl

alcohol

.



)( .Absolute alcohol

.

) (

%.


.
:
- = .
- = ..
- = .
- :

Refractive index

.
)
( .

.
:



.

.

) (




.

:

- .Abbe refractometer
- .Immersion refractometer


Abbe
.
:
- .
- .
-
.
- )

(
Compensator
.
:
- .
- .
-
.

- .
-

) ( :
) ( -

]) (. [ +
.
.

)
(
.
) Invert sugar
% (
)
(.
:
- .
- .
- .
- .
:
- .
-
)( .
-
.

- .
-
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:



.


.

.


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.

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-
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- .
- .
- :

.


.

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.

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.
- %
%
.%
-
% .
.
-
- %
.

-
.
.

-
)( .

)(%

:





.
:
- :







.

.

.
- :Sorting



.
- :Washing
:
-

.
-


.
-
.

- :Juice extraction or juicing

) (

Stainless

steel


.
- :Screening or Straining

... :
- :Filtration


.
- :Clarification

.


.

.
- :Deaeration

.


:
- .
-
.
-
.

.

- :


.

) ( ) (
) ( )
( .

.



.

Concentrated juice

.

.

) (.
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-
.
- )(
.
- )( .

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.

%

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-
- -
.



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.



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.

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) (.

.


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.
- :

.
- :

.
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-
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- ) (.
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- :

.
.
- :

.

.


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.

- :
.


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.
- .
- :

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/
.
-
.

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.



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.
.

:











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* :
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= + ) %
(

.
:
:Jam
) -
-( ) (

) (%-.
.
:Jelly


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.
:Marmalade


.

:

%-
.
.

.
:
-.

-.

-.

:

) ( .
%
: :

.
:
..

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%-.
.

.
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.
.
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.

.

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= .
= . = . .
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:









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* .

] - [



.
:
=

.
.
: Pyroxidase :
= Benzidine

( .
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(.
- %.-. .%
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- - .
- - .

- .
- .
-

.

.
= :Guaicol
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) ( %.-.
:
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= - .
= - -
).(



)
(.

.
: :

) (



.
: :Catalase

%.
.
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.
.

.

-


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.
-
.
:
) + (-

)(

) + (-

)(

- .
.
= ..
= .%
= .
= .
-
.
.

:
. .
. .
. .
. .
. .
. .




.

.
A

.

:

- :





A, D, E & K .

-:

...

.
. .
. .
. / .
.


.
.
.

.




.

- :





.
-

.
:

.

:

- ) (
.
-
) (.

.

- :





.

.
.




.

Thyroxin
.

- :


.

..
.

: :
:A

.


.
A :
.

:D




.

) (.
D
.
D
.

:E

./
.

:K
.
/ ..

: :
) B1(:


) (.
. /



.
. . .

) B2(:



. ./
.

.
. . .

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. ./.
/.

) B7(:
./
Co-enzyme
.
.

) B12 (:
. ./ .
.
.

) C (:


.
- .

.
.
/ ..
.
. - .

:


)(.


.

:
-

.
-
.
- .
-
.
-
.
-

.
- .

%.

%.

%.

:




.

.
) (

.


.

.
.
. .

:




.



Bound Water

.
:






. .


.

) ( ) ( :
R1 COOH CH2 O COR1
R2 COOH CH O COR2 + 3 H2O

CH2 OH
CH OH

CH2 OH

R3 COOH CH2 O COR3

+

.

.


) (
)( .
.... .

.

:
. . . ......

.



.

:
- :

.
- :

.
- :


.
- :


.
:
- Phospholipids :
. - .

: :

:
O
CH2 O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O P O CH2 NH2
OH
:
-
.
- .
-



.
- ""
.

-
.
-

Fishy Flavor
Trimethyl amine
.
- Sterols

. .




)
( .

). (D
:

7- Dehydrocholesterol

- : Carotenoids


.
:
- ) . (A
- .
- .


).(A
- :
A- D E K .

: A
.
: D

.
: E
.
: K .
:
-
-

.


.
- . ./ .
- . . .
. .

-
:
- Reichert


.
- Polanski

. .
. .
- Krischner

.
- :

.
- :

.

:
- :

Lipases
Lipases

.
:
- .
-
.

.
- :
)(Penicillum glucum
Peroxidase

Methyl Ketons
.

- :


.
:
- ) (.
- .
- ) ( .
- .
-
.
- .
- .
- .
-
.
- :
) -(E ) ( C
.

:

) (
:

.
)(%.

.
)(%.

.
)(%.

:
:
- . . pH .
- . . pH
.

:
- . . pH
.
- .
Casein :

.


Calcium Phospho caseinat

) (

Essential amino acids
& . Casein

-

.
-
) (COOH

) (NH2
pH
. . . .
.

.
+

+ .

Iso- electric point


pH .
.
.
.

. .

.
- .

Heat Stability )
(.
- ) (
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:
) ( +

++

.
-

-
.
-
) (
.
:
.
:

- :
. :
- .
-

) (.
- .
-

.
-
.

-
Turbidity test
Denaturation

) (
.

:
Beta lacotoglobulin Alfa
lactablunin .Blood serum albumin
-:
. .


Antibodies .

- Euglobulin Pseudoglobulin :

Aglotinins
.
Euglobulin
-
.
- .
- .

- :

.
- :




.
.
: :

. .

/


.
-Lactose & -Lactose
-Lsctose .

: ) (

.

.
C6H12O6 + C6H12O6
+

C12H22O11+H2O

2C6 H12O6

4CH2OH-CH2-COOH

+

) (
+

CO2
:
- .
- .
-
- .
- .

:
-

.
-
.
) (

.
-
)(B
-


.
-

.
: ) (:
Ash
. . .

.



.

.
) ( :
-
.
-
.
-
.
- .
.
.

- .
-
...............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
-
.
- -:
-
- ) ( .

.
:


.

.
.

.
.
:
- :Secreting tissue
.
- :Connective tissue
.

) (

.



. -
Teat cistern

.
Gland cistern
.
milk ducts
-
...
Lobules
Capillaries
Alveolus .

Epeithelial cells

.


.


.

)
( .


.Teat opening



.

:




.


.

:
- :

Triglycerides


.
- :

.
- :


.
- :
)
(
.
-:
.

:Milk secretion
:
- .Milk synthesis
- .
- .





...



) - (
.



:

-
.
- .
:Milk let-dowm



.







.

-
.

:

- .
- .
- .
- .
- .
- .
.
:
-
.
-
:
- .Oxytocin
- .Vasoprisin
- .
-


.

:

-:

.
.
-:


.
- :




.
-
.




.

:

) (
.

.
- :
.
- :
Prolactin
Lactogen


.
- :
Oxytocin
Vasoprisin

.

- :

Thyroxin
.
- :

Estrogen and Progesterone

.
- :Adrinalin

.. .
.

-:


:
-
.
- .
-
.
-:





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:
- :

.
-:

.

.
- :


Stip Cup



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-

-

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.
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-

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D.D.T.

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= = (- ) +
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- .
- .
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- :
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- :
Clarifier

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Pasteurlization
Lowis Pastour

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- .
- .

-
.
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- ) ( .
-
.
:
- .
- .
- .
H.T.S.T.



Flow diversion valve
.
Heat exchanger


.

:
-
Balance tank

flow controller
.
- Heat
exchanger
.
- .

-
.
-

Holding

section


- .
- flow diversion




-
.
-
-
.
:
- .
- .
- .

- .
- .
-
.
:
- .
- .
- .
-
.
- :

H.T.S.T
.
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-
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- CO2
).(.

- Denaturation
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) (- .
- .
- .(-) B1 () C
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( -

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- .
- .
- .
- .

:
-

) (-SH .
- .
- .
- ) (.
- .
- .B1&C
-
.
.

Sterilization

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.

:

:

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Heat

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-.
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- Clarification .
- : .
- : :
- .
- :

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Browning
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- ).(-SH
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- N.P.N .
- .
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- .() B1 () C

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Composite
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