ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION POR CONCENTRACION DE

AZUCAR
Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento lo hace bajo un proceso
llamado deshidratacin osmtica, el contenido de humedad que se consigue con
este sistema de deshidratacin no es tan bajo como para que el producto sea
considerado comercialmente estable, por tanto, este proceso debe ser
acompaado de algn otro proceso adicional.
El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una
solucin concentrada, aproximadamente 75 a 90% de azcar, lo cual crea dos
flujos:
Un flujo de agua que sale del producto, este puede perder alrededor del
60% del agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C en ausencia de
oxgeno y sin cabio de fases (lquido a gaseoso), en un tiempo entre una y
tres horas.
Un ingreso de solutos de la solucin al producto. Con esto es posible
incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin
de inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la
aplicacin de sabores

NORMATIVIDAD
PARA EL PRODUCTO TERMINADO
Segn la resolucin 14712 de 1984, por la cual se reglamenta lo relacionado con
produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento, y comercializacin de
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas, se denominan frutas en almbar al
producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas,
desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado
con productos naturales o en jarabe o en almbar.
Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas estarn dispuestas en la NTC
respectiva de cada fruta.
La graduacin final del producto ser de 14BRIX. Los almibares se clasificaran de
acuerdo a su graduacin en el producto terminado en:
Denominacin BRIX
almbar ligero 14-17BRIX
almbar 17-27BRIX
Almbar concentrado >20BRIX

PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO
El rotulado y etiquetado del producto se realizar segn lo establecido en la
resolucin 5109 del 29 de Diciembre del 2005 por el cual se establece el
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
PARA EL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios utilizados en productos alimenticios esta
reglamentado por la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ADITIVOS
ALIMENTARIOS, codex stan 195-1995, por la cual se reglamenta el uso y las dosis
mximas permitidas de aditivos alimentarios
Azcar y otros edulcorantes:
El ms utilizado es la sacarosa que est compuesto de una molcula de fructosa y
una de glucosa y se obtiene de la caa de azcar o la remolacha. El azcar
refinado en forma granulada, aunque es blanca y de apariencia limpia, contiene
muchas impurezas.
Para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa se miden los BRIX a
temperatura de 20C.
Preservativos:
En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas se utilizan los siguientes
preservativos:
Bixido de azufre: es toxico para los mohos, bacterias y levaduras,
bloquea la accin de las enzimas impidiendo la decoloracin del producto
y la perdida de algunas vitaminas

Acido benzoico: el cido benzoico y sus sales son ms efectivas contra
levaduras y bacterias que contra mohos.

cido ascrbico: adiciona para que el producto mantenga su color
original, en presencia del cido ascrbico el cido ctrico tambin impide
el oscurecimiento
MATERIA PRIMA E INSUMOS
JARABE
AGUA BASE DE CALCULO
AZUCAR 100%
ACIDO CITRICO 0,2%
PRODUCTO
FRUTA BASE DE CALCULO
JARABE ESPESO
HASTA COMPLETAR EL
VOLUMEN DEL FRASCO
30-14%














DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entra al proceso
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua clorada a 2 ppm.
Seleccin: se selecciona fruta sana y con el grado de madures adecuado, se
recomienda que la fruta este en un estado de de maduracin para que resista el
tratamiento.
Pelado y descorazonado: la fruta se pela con cuchillos, se quita toda la cascara
y se recoge en recipientes limpios. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos o
con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la fruta libre de cascara y corazn se puede cortar de varias formas, en
cubos en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplan con el tamao se
procesa junto con las cascaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara almbar
simple de 30-35BRIX, mesclando agua y azcar y calentando a 90C para que
todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg de azcar por cada
5 litros de agua. Se verifica la concentracin del azcar y de ser necesario se
agrega un poco ms de azcar.
Coccin de la fruta: los trozos de fruta se ponen en una olla y se agrega una
parte del almbar preparado, se calienta a 80-85C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos se lavan con agua y jabn y se esterilizan con
agua caliente durante 15 minutos.
Llenado de envases: los trozos de fruta se acomodan en los frascos procurando
que queden bien acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
deja en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminen
burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% fruta y 40% almbar. Se
colocan las tapas y se cierra el frasco no muy ajustado.
Exhausting: se colocan los frascos en el tunel de exhausting a 90C durante 20
minutos. Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, se dejan en
reposo durante 5 minutos y se tapan los frascos hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan el agua caliente a 90C durante 30 minutos.
El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego
se enfran en el tanque de preenfriamiento, esto para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio del frasco.
Rotulado: consiste en colocar las etiquetas al producto final, con los
requerimientos de ley.
Almacenamiento: el producto final se almacena a temperatura ambiente en un
lugar ventilado y seco.

BIBLIOGRAFIA

LA DESHIDRATACION DE FRUTAS, METODOS Y POSIBILIDADES
Corporacin colombiana de investigacin agropecuaria CORPOICA

FRUTAS Y HORTALIZAS
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas