GRASA 3.

60%
HUESO T. 0,3 K
CARTILAGO HIELO 0,1 K
CARNE RES 2 KILOS C. RES 1,547 K
CARNE CERDO 2 KILOS C. CERDO 1,586 K
1. BALANCE DE MATERIA GENERAL
BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DEL MEZCLADO
En la etapa de molido se gano masa debido a la adicion del tocino y del hielo y asu vez hubo
perdida de masa que quedo en las paredes y en el sistema de cuchillas del equipo utilizado para
moler la carne.
BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DE LA ADECUACIN
En la etapa de adecuacin de la materia prima hubo una perdida de 0,867 kilos que corresponden
a la grasa, hueso y cartilago que fue retirado para limpiar la carne de res y de cerdo.
BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DEL MOLIDO
MEZCLADO
MASA
CARNICA
ADECUACIN
ENVASADO PRODUCTO FINAL 37
UNIDADES * 100 g
MASA CARNICA 3,497 K
MOLIDO
ADITIVOS 0,368 K
MC + A = MCT
3,403 k + 0,368 k = MCT
3,771 K = MCT
Rendimiento = (PF/PI)*100
R=(3,403 K / 3,133 K)*100
R= 108%
MP + H + T = MC+3,7%
3,133 K + 0,1 K + 0,3 K = MC + 3,7%
3,533 K = MC + 3,7%
3,533 - 3,7% = MC
3,403 = MC
MP = MPA+R
MP - MPA = R
4 K - (1,547 K + 1,586 K )= R
0, 867 K = R
Rendimiento = (PF/PI)*100
R= (3,133 K / 4000) * 100
R = 0,07%
Rendimiento = (PF/PI)*100
R=(3,771 K / 3,403 K)* 100
R= 110%
En la etapa del mezclado hubo un aumento de masa ya que solo de adicionaron los aditivos y no salio nada.
3,533 k ==> 100% = (3,533 * 3,7)/100
x <== 3,7% = 0,130 k
DESCRIPCION FISICA: POTENCIA:
RENDIMIENTO:
PESO
DIMENSIONES:
DESCRIPCION FISICA: DIMENSIONES:
DESCRIPCION FISICA:
MCT = PF
3,771 K = 3,771 K
Rendimiento = (PF/PI)*100
R = (3,771 K / 3,771 K )*100
BALANCE DE MATERIA EN LA ETAPA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
R = 100%
MOLINO ELECTRICO JAVAR M12L-1
CABEZOTE EN ACERO INOXIDABLE, POSEE UNA CAJA U DISCO Y UNA
CUCHILLA, LA CAPACIDAD DE LA TOLVA ES DE 20 Lb
APROXIMADAMENTE, ES UN EQUIPO DISEADO PARA LA MOLIDA Y
PICADO DE TODO TIPO DE CARNE.
1HP
150 kg/h
48 Kg
37 x 38 x 60 cm
HORNO AHUMADOR JAVAR AH-80
MOLDEADORA PARA HAMBURGUESAS
En la etapa de envasado no hubo perdida ni ganancia de masa ya que el proceso solo consiste el
moldear el producto. En total se obtuvieron 37 unidades de hamburguesa de 100 g cada una.
3. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
MAQUINA FORMADORA DE HAMBURGUESAS ELABORADA EN ACERO
INOXIDABLE, DE DOMENSIONES 25,5 CM DE ALTO X 25,5 CM DE ANCHO
Y 27 CM DE PROFUNDIDAD. PESA 6,5 Kg Y FORMA HAMBURGUESAS DE
13 CM DE DIAMETRO.
37 x 38 x 60 cm
EQUIPO FABRICADO TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, POSEE 5
NIVELES PARA UBICACIN DE PRODUCTOS, CONSTA DE ALIMENTACION
A GAS NATURAL O PROPANO, CUENTA CON GENERADOR DE HUMO
LIQUIDO NATURAL Y ASERRIN, SUS DIMENSIONES SON 53 CM DE FRENTE
X 38 CM DE FONDO Y 90 CM DE ALTO.
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%) CANTIDAD (k) COSTO X KILO o litroCOSTO
carne de res 50% 1.547 12,360 $ 19,121 $
carne de cerdo 50% 1.586 14,214 $ 22,543 $
tocino 10% 0.3 10,000 $ 3,000 $
Proteina aislada de soya 3% 0.1 15,450 $ 1,545 $
hielo 3% 0.1 0.032 $ 0.003 $
agua fria 2% 0.05 0.032 $ 0.002 $
total 118% 3.683 52,024 $ 46,209 $
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) CANTIDAD (K)COSTO X KILO COSTO
sal 1.50% 0.052 1,030 $ 54 $
sal curante 0.05% 0.002 3,605 $ 7 $
fosfato 0.05 0.002 15,450 $ 31 $
pimienta en polvo 0.03 0.001 15,450 $ 15 $
cebolla cabezona 1.94% 0.071 2,575 $ 183 $
ajo natural 1.14% 0.005 6,180 $ 31 $
acido ascorbico 0.03 0.001 141,626 $ 142 $
comino 0.05 0.002 17,510 $ 35 $
condimento
hamburguesa 1.23% 0.045 16,480 $
742 $
mostaza 0.49% 0.018 - $
salsa inglesa (200 ml) 0.41% 0.015 3,500 $ 263 $
humo liquido (litro) 0.11% 0.004 18,540 $ 74 $
TOTAL 22.87% 0.218 241,946 $ 1,576 $
3,7 KILOS
46,209 $
1,576 $
47,785 $
37
1,291 $
4. COSTOS DE PRODUCCION PARA LA HAMBURGUESA
COSTO DE LA MASA CARNICA
COSTO DE LOS ADITIVOS
NECESARIOS
Elaborar 37 unidades de Hamburguesa tiene un costo total de $47.785 pesos, cada unidad tiene un
costo de $1.291 pesos solo por concepto de materia prima y aditivos utilizados.
TOTAL
UNIDADES OBTENIDAS DE
PRODUCTO FINAL
COSTO DE PRODUCCION UNITARIO
PRODUCCION TOTAL
No. OPERACIN O PROCESO
PARAMETROS DE
CONTROL PESO INICIAL PESO FINAL PCC(HACCP)
1 PESO CARNE DE RES 2000 g 2000g
2 PESO CARNE DE CERDO 2000g 2000g
3 PESO DEL TOCINO
4
ADECCUACION DE LA
CARNE DE RES 2000g 1547g
5
ADECUACIN DE LA
CARNE DE CERDO 2000g 1586g
6
ADECUACIN DEL
TOCINO 300g
7
MOLIDO DE LA CARNE
JUNTO CON LA GRASA Y
EL HIELO 3533g 3403g
8
FORMULACION DE
ADITIVOS
9
ADICION DE LA
PROTEINA DE SOYA 3403g 3503g
10 ADICCION DE LAS SALES 3503g 3559g
11
ADICION DE LOS
CONDIMENTOS 3559g 3716g
12
ADICION DEL HUMO
LIQUIDO 3716g 3770g
13
ADICION DEL ACIDO
ASCORBICO 3770g 3771g
14 CURADO 3771g 3771g
15 MOLDEO
15 EMPAQUE
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL