Tehnologie fabricare branza - INCEPATOR

Pentru cei neinitiati in tainele fabricarii branzei de casa, cea mai buna varianta este
fabricarea branzeturilor proaspete. Sunt usor de preparat, nu necesita echipament
special iar durata de fabricare este mica.
a. Echipament necesar
Echipamentul necesar fabricarii cuprinde: oala de inox sau fierbator dublu (compus dintr-
o oala mare si una mai mica, pusa una intr-alta, avand apa intre ele, evitandu-se
incalzirea directa a laptelui), termometru pentru fabricare branza (cu citire din grad in
grad), lingura de inox, strecuratoare, panza bumbac pentru scurs branza, recipient
pentru strangerea zerului.
b. Igienizare
oate componentele echipamentului ce vine in contact cu laptele sau branza trebuie sa
fie igienizate. !ea mai simpla metoda de igienizare este scufundarea timp de " minute a
tuturor componentelor intr-un recipient cu apa fiarta, dupa care se scot si se lasa la
uscat.
c. Coagularea laptelui: coagulare acida si cu culturi de bacterii
#a fabricarea branzeturilor proaspete primul pas important este coagularea laptelui, care
separa partile solide de cele lichide, iar partea lichida (zerul) poate fi scurs.
!oagularea poate fi facuta in doua moduri: prin utilizarea unui acid (otet sau acid citric)
sau prin utilizarea culturilor de bacterii.
!a regula generala, coagularea cu acizi este cea mai rapida metoda.
!and preparati o branza cu coagulare acida, mai intai asezati un termometru in interiorul
fierbatorului cu pereti dubli si adaugati apa in peretii acestuia. $sezati fierbatorul pe
aragaz la foc mediu si incalziti laptele timp de %& - '& minute, pana a(unge la
temperatura de ))*!. +mediat ce a a(uns la aceasta temperatura, raciti imediat laptele la
%, - %%*! punand recipientul mic al fierbatorului intr-un recipient cu apa cu gheata (sau
chiar in chiuveta). Puneti in (urul recipientului mic cateva prosoape pentru a mentine
constanta temperatura laptelui. $daugati cultura de bacterii specificata in reteta si
amestecati usor. $coperiti recipientul cu un capac si lasati-l la temperatura camerei
pentru o perioada trecuta de timp specificata in reteta.
!and preparati branzeturi proaspete cu culturi de bacterii, aveti nevoie deasemenea de
un fierbator dublu, insa laptele va fi incalzit la o temperatura mai (oasa ('-*!) - fiecare
reteta are specificata temperatura la care trebuie incalzit laptele. !and ati atins
temperatura dorita, adaugati cultura de bacterii, deasemenea specificata in reteta,
amestecati si asteptati ca laptele sa se coaguleze.
d. Scurgerea branzei coagulate
$sezati o panza de bumbac peste o strecuratoare, asezata deasupra unui recipient de
colectare a zerului. Panza de bumbac trebuie sa fie suficient de mare astfel incat sa
impatureasca branza cand aceasta s-a scurs. !u lingura de inox puneti bucatile de branza
coagulata in panza de bumbac si lasati branza sa se scurga de zer timp de % ore.
e. Scurgerea
Puneti deoparte zerul strans, adunati panza de bumbac (cu branza in interior) intr-o
forma rotunda si agatati-o de manerul unei linguri de lemn. #asati branza la scurs in
continuare, la rece sau la temperatura camerei, in functie de specificatiile retetei. .u va
atingeti de zer timp de - - %/ ore, asa cum specifica reteta.
f. Finalizarea
0upa ce branza s-a scurs suficient si a a(uns la consistenta dorita, despaturiti panza de
bumbac, eliberati bucata de branza, rulati-o sub forma unei bile rotunde si puneti-o intr-o
cutie de plastic cu capac etans. ineti branza la rece timp de maxim % saptamani sau cat
timp va specifica reteta.
Sa o luam de patrushopt incoace.
1. Alegerea cheagului: cheagul natural, respectiv stomacul provenit de la mielul de lapte,
sacrificat special pentru asa ceva, se gaseste la piata/ la ciobani. Trebuie sa fie asa: bine uscat, sa
nu aiba nici o fisura/intepatura/rosatura pentru ca se rasufla continutul si nu mai are nici un fel de
valoare.Am inteles ca exista si cheaguri din acestea, provenite de la viteii de lapte, dar in village-ul
meu nu se gasesc asa ca nu stiu cum se face. Nu ma bag unde nu cunosc si ce nu se stie nu omoara.
. Prepararea cheagului: !ontinutul stomacului uscat"o pasta destul de urat mirositoare, a bran#a
imputita "scu#ati exprimarea, dar alta comparatie nu am gasit pentru a fi cat mai convingatoare$$
se di#olva cu gri%a si devotiune in #er caldut" atentie, #erul trebuie sa fie de la bran#a
#burata/scoapta/dulce sau cum s-o mai chema si N& de la bran#a inchegata$. !heagul se di#olva in
mana pentru a se putea omogeni#a cu #erul. 'aca respectivul cheag este mai mare avem nevoie de
aproximativ litri de #er, daca e mai mic a%ung 1(1/ litri. !um spuneam se di#olva foarte bine
cheagul, apoi se pune lichidul obtinut in recipiente de plastic, de preferat pet-uri de 1/ litri
"impiedicam deprecierea lichidului daca tot dechidem / inchidem capacul urmare utili#arii
frecvente a lichidului de inchegare$. !and il punem in pet-uri il strecuram )*+,-AT).,& printr-un
tifon dublu, deoarece cheagul poate contine fire din blana mielului/oii. "!a la ciocolata de post
care poate contine urme de alune, arahide, lapte praf....$
/. Prepararea casului de casa "cu pretentie de mo##arella$: ) sa ofer cantitatea pe care o stiu eu.
+a 0 litri de lapte de vaca "musai caldut$ eu pun / linguri din lichidul obtinut. 1rima data este de
incercare, pentru ca lichidul poate fi mai concentrat sau mai putin concentrat. ,n ca#ul in care
laptele nu da semne ca are de gand sa se transforme in bran#a, mai adaug 1 lingura de lichid.
,nchegare 2 coagulare. A%utam putin laptele, il mai agitam pentru a se inchega mai repede. 'e
obicei se aduna singur spre mi%locul vasului. ,l pun intr-un tifon dublu sau intr-o bucata de material
de perdea - n3lon "e mai re#istenta la greutate$ si il strecor in voie, fara sa-l prese#/constrang.
'aca laptele e proaspat muls, nu mai trebuie incal#it. 'aca scartie/scrashneste la mestecat si are
textura de gumilastic, mai reduucem din cheag.
N)TA: Sfatuiesc persoanele care stiu matematica sa efectue#e operatiile necesare pentru aflarea
cantitatii de cheag necesare unei cantitati mai mari sau mai mici de lapte. +a mine matematica s-a
oprit la clasa a 4,,,-a, in restul mi-am masurat puterile cu cuvintele.....
5. Prepararea branzei telemea (de vaca): 'upa ce casul s-a uscat foarte bine si nu mai are deloc
#er, il tai felii destul de groase. Trec feliile prin sare mare/grun%oasa/neiodata/de muraturi si las
asa 5 de ore, pentru ca bran#a sa isi traga cata sare are nevoie. *ucatile de bran#a sarate le ase#
fie intr-un bidon de plastic "de la masline$ fie in borcane mari de sticla "de 16 7ile, de exemplu$si
torn saramura peste, pana acopar bran#a, pun o greutate deasupra, leg bine recipinetul, astept sa
se faca telemea "nu am pus seama cat a trebuit sa astept, pentru ca pana anul asta nu mi-a lipsit
niciodata telemeaua din casa, dar nici vacuta din gra%d: anul asta am schimbat pe capre si ma apuc
de facut feta de casa$.
6. Prepararea saramurii: 8olosesc acelasi tip de #er ca cel folosit la prepararea cheagului,
respectiv #erul de la bran#a dulce/#burata, pe care il fierb cu sare mare. Nu mai stiu cantitatea de
sare. Stiu doar ca saramura este perfecta/destul de saramura cand pluteste oul de gaina pe
suprafata saramurii "asta este testerul meu$. 1un oul pe apa, daca se duce la fund inseamna ca mai
trebuie sare, daca pluteste inseamna ca este gata saramura. +ichidul acesta se toarna peste bran#a
sarata atunci cand este racit. *ran#a nu isi trage decat sarea de care are nevoie. 9etodele de
desarare ale bran#ei le pre#it la cerere. 4a garante# ca merge tare bine la pi##a romaneasca, la
cartofii pra%iti, tochitura moldoveneasca si mai garante# ca bati copiii si fugi cu mancarea.
1.S. ,mi doresc si eu ca bran#a inghegata prospat sa o pot conserva ca pe mo##arella, dupa ce
cercetea#a conu 1aparotti p.t-ul "procedeul tehnologic$de conservare. 'upa umila mea parere
mo##arella aia de costa multisor in maga#ine e leit bran#a mea"in primele -/ ore de viata$.
1.S. : am lipsit eu , dar mi-am scos parleala. Adica am scris tot ce stiam, ca la examene.
1.S. /: cam pe saptamana viitoare cumpar cheag "tata, nu eu$, il fabricam "impreuna cu familia$,
mulgem caprita "tata$, facem bran#a "care apuca$. Abia atunci pot face po#e.
Am deschis sezonul branzeturilor si pentru inceput am facut cea mai cunoscuta
branza la noi in tara si anume telemeaua de vaca.
Telemeaua este un sortiment de branza care se face simplu, din lapte de vaca,
oaie, capra...ce aveti...:))

Pentru asta avem nevoie de :
lapte, cheag, otet sau zeama de lamaie sau iaurt, sau sana, sare, sadila
Cum fac eu
Laptele il pasteurizez usoooor ( in lipsa de termometru de lichide, pe care mil doresc
de mult si nu gasesc, poate il castig ca premiu la vreun concurs, ha,ha,ha), inseamna
ca incalzesc lapte pana face po!ghita, fara sa dea in clocot, nici pe aproape, deci
focul mic, mic cat sa ma arda un pic la buze :))
"presc focul si il las asa sa se raceasca la loc, pana a!unge la #$#% de grade, cam
cum iese de la vaca.
&u pun ' linguri de otet si '# linguri de cheag lichid (eu folosesc (iorita) la ) litri de
lapte ( atat are oala mea de lapte)
(estec bine, de !os in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa
se inchege.
Cand incepe zarul sa apara, cel putin cateva broboane, inseamna ca este gata.
Tai coagulul in fisii late si orizontal si vertical pana se formeaza patrate si zarul iese
frumos la suprafata
pentru scurs folosesc o strecuratoare si un castron pe care o pun si tifon care se
umezeste inainte bine, pentru ca sa nu se lipeasca coagulul de sadila si sa impiedice
scurgerea zarului.
*arul se separa foarte frumos, cea mai mare parte il golesc asa din oala si restul se
scurge din sadila. +eci punem cu un castronel coagulul in strecuratoare si apoi, eu
mestec cu o lingura prin el , asa ca sa a!ut zarul sa de elimine mai repede si bine.
La inceput il facem bocceluta si il lasam la scurs o ora.
Apoi il pun la loc in strecuratoare si il acopar cu o farfurie si o greutate pentru
presarea casului. &u folosesc un borcan cu miere, are cam , -g si presez casul '#
ore. Prin presare devine compact si fara multe gauri.
Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare. Concentratia
saramurii este de './, adica '.. gr sare mare, nu iodata, si ).. ml apa sau zar.
Casul se va ridica la suprafata saramurii, iar pe partea aceea care sta deasupra, se
presara sare. +upa o zi, doua se intoarce bucata invers ca sa se sareze uniform.
Casul se poate consuma proaspat sau se tine in saramura cateva zile si atunci
mancam telemea.
0rmeaza alt sortiment...
(ai vorbim.
1atiti cu dragoste2
um se face cascavalul de casa
smbt, 21 ianuarie 2012 branzeturi, cascaval de casa 58 comentarii

3amasesem datoare cu reteta de cascaval de casa, pe care abia acum lam facut.
&ste o reteta care se gaseste usor pe net, dar care cateodata iti iese, cateodata nu.
+e aceea am sa va spun e4act cum am facut eu, pentru ca a iesit superb, incat lam
facut de doua ori intro saptamana.
&u am folosit urmatoarele cantitati si mia iesit ,,'.. -g cascaval
,. litri lapte
,lingura cu varf de sare de bucatarie
,5' pachet margarina sau #56 pachet unt (este de preferat)
' galbenusuri de ou
,5' lingurita de bicarbonat de sodiu
7orma in care vreti sa puneti cascavalul o tapetati cu margarina solida sau unt.
Lucrul acesta il faceti inainte de a va apuca de treaba :)) +aca uitati sa tapetati o sa
scoateti foarte greu cascavalul :(
% litri de lapte iam lasat sa se 8prinda8 o zi !umate, la caldura, pentru a face branza
proaspata.
+upa ce sa prins de se poate taia coagulul cu cutitul, am pus o cana de , litru de
apa fiarta peste el pentru a se separa mai usor zarul si a se scurge mai bine prin
tifon. 9e amesteca bine cu o paleta prin oala, ca apa calda sa a!unga peste tot si
apoi am pus compozitia la scurs intro sita acoperita cu tifon.
:ntre timp, pana se scurge branzica, se pun # litri de lapte la fiert. :n momentul in
care a inceput sa fiarba, punem branzica scursa si incepem sa mestecam pana
cand lapte se branzeste si el la randul lui ( circa $ minute) 9e opreste focul si se lasa
cateva minute sa se separe iar, bine, branza de zar si apoi se pune la scurs in
acelasi tifon in care sa scurs si prima data.
:ntro cratita se pune la topit margarina, la foc mic. +aca sunteti la tara si aveti
soba cu plita, o puneti acolo, deci foc mic.
Cand sa topit si branza sa scurs, tot cam $; minute, se pune peste margarina
topita, se adauga celelalte ingrediente si se mesteca repede cu o lingura de lemn,
pana se se omogenizeaza compozitia, ,' minute, nu mai mult, deoarece se
intareste prea tare si nu mai putem sa o punem in forma.
3epede, repede, turnam compozitia si o nivelam frumos. Pare o masa cam
balonata, dar cand se raceste se intareste si isi revine. " dam la rece pana a doua
zi.
:l puteti pune la afumat daca aveti posibilitatea, daca nu, este foarte bun si asa,
chiar mai bun decat cel cumparat ( zic si eu...)
9per ca am dat toate detaliile.
(ai vorbim.
INVATA CUM SA PREPARI BRANZA ACASA. FARA
CONSERVANTI SI FARA E-URI
Postat de deyutzky in Tehnici pe 6 Aprilie 2012
Poti sa iti surprinzi familia si prietenii cu cele mai bune si mai sanatoase sortimente de branzeturi, de la
Mozzarella pana la Gouda, preatite la tine in bucatarie! "unt usor de facut si mult mai sanatoase decat multe
dintre cele pe care le cumperi de la maazin!
In goana dupa produse naturale tot mai multa lume e gata sa se intoarca la obiceiurile
vechi de la tara si sa redescopere pregatirea unor alimente in propria bucatarie.
Printre ele sunt iaurturile, smantana sau untul de casa, dar si sortimente de
branzeturi.
Daca o ferma sau un producator bio nu iti sunt la indemana sau aproape de casa,
solutia poate fi sa iti pregatesti singur bucata de telemea in bucatarie. Desi la prima
vedere poate sa para o treaba complicata, este la fel de simplu ca orice reteta pe care o
urmaresti pas cu pas din cartea de bucate. Avantajul este ca poti sa supraveghezi
chiar tu procesul de pregatire fara sa iti faci griji ca in produsul final sunt si o
multime de E-uri sau conservanti.
Ingrediente si instrumente pentru branza de casa
Nu trebuie sa stii trucuri de oier si nici sa detii instalatii complicate ca sa poti face
branza buna. Iti trebuie insa lapte proaspat, cat mai gras. In plus trebuie sa faci rost si
de cheag lichid sau granule! pe care il gasesti la magazine, pe langa piete, sau cu un
pont bun pe la taranii care mai fac branza si folosesc cheag natural din intestine de
oaie sau vita!. In cazul in care nu gasesti il poti inlocui cu otet, zeama de lamaie, zer
sau calciu lactic.
Printre instrumentele de care vei avea nevoie sunt"
o oala mare in care sa fierbi laptele strecuratoare forma de branza un termomentru de bucatarie pentru a #erifica
temepratura laptelui saculeti de tifon, pe care poti sa ii confectionezi sinur, de care #ei a#ea ne#oie pentru lasa
la scurs branza de casa!
#ai nou vei gasi si pe internet adevarate $ituri pentru pregatirea branzeturilor in
casa, in care vei avea de toate" de la recipiente pana la carti de retete. Preturile pentru
un astfel de $it ajung pana la aproape %&& '(N. Depide, insa, ce fel de reteta alegi
pentru a pregati branza, pentru ca de multe ori te vei descurca cu ce ai prin bucatarie.
)um se face branza de casa*
Pentru succesul garantat trebuie sa respecti instructiunile retetelor cu atentie, sa
incalzesti laptele incet, la foc mic. )heagul se adauga dupa ce laptele a fost luat de pe
foc. +e amesteca bine si se lasa la prins. Abia apoi se strecoara in saculetul de tifon si
se lasa la scurs cateva ore bune.
)ele mai simple retete folosesc doar lapte proaspat de vaca si zeama de lamaie. ,ei
obtine astfel o branza dulce de casa, numai buna de adaugat in salate, iaurt, prajituri
sau alte feluri de mancare. Iti trebuie - litri de lapte si %-. linguri de zeama de
lamanie.
$aptele se da intr%un clocot la foc mediu, amestecand continuu ca sa nu se prinda de oala! Adaua imediat ce l%ai
luat de pe foc zeama de lamaie &proaspat stoarsa'! Ai ri(a sa torni incet zeama si sa amesteci cu o linura de
lemn! )n cate#a minute #ei obser#a cum se formezeaza cocoloase in lapte! Popular, asta inseamna ca laptele se
branzeste! Acopera oala cu un capac si las%o asa timp de 2 ore! "trecoara apoi tot acest amestec branzit intr%un
saculet de tifon si lasa%l la scurs aatat deasupra unui castron, timp de cate#a ore! Preseaza din cand in cand,
astfel incat sa se elimine toata apa! *ranza de casa ramane proaspata in friider timp de +%, zile!

"ursa- ...!foodstory!ro