CAPITOLUL I

Argumentul
Industria panificatiei si a produselor de panificatie ocupa un loc insemnat
in cadrul productiei bunurilor de consum in primul rand datorita faptului ca
painea constituie un aliment de baza care se consuma zilnic. Produsele de
panificatie si patiserie alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza
organismului uman o parte insemnata din substantele care sunt necesare
pentru activitatea vitala, nemultumirea starii de sanatate si conservarea
capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza
produsele de panificatie si patisserie reprezinta formatiile de valorificare in
consum a fainii ca derivate obtinut din prelucrarea graului.
Aplicand retete si tehnologii adecvate prin prelucrarea fainii ca materie
prima de baza, se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii
dorintelor crescand si tot mai diversificate de alimentatia umana produsele se
diferentiaza prin aspect, gust si modul de utilizare. Acestea sunt imprimate fie
de sortimentul de faina utilizata, fie de compozitia aluatului din care se obtine
la prepararea caruia, pe langa faina, apa, lapte, legume, oua, arome, s.a. De
asemenea tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui
produs.
Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase au deosebire a
painii, reprezinta un nivel important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si
constituie obiectul unei largi cercetari in domeniul alimentatiei. Aceasta valoare
este conferita numai de aportul energetic bazat pe continutul sporit de glucide,
proteine si lipide cat si de aportul tuturor componentelor incorporate in
produsele respective, acestea reprezentand forma care se asimileaza usor de
catre organismul uman.
Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta 2200 2!00
"cal pe #g a produselor de franzelarie, cca $000 "cal pe #g cea a biscuitilor, si
1
a produselor de patisserie se ridica pana la %000 calorii pe #g, iar a pastelor
fainoase atinge !000 de calorii pe #g. In plus adaugarea la fabricarea unor
sortimente a oualor, laptelui si a altor constituenti alimentarii, de mare valoare
biologica sporeste aportul nutritive al produselor.
Dezvoltarea in perspective a industriei de panificatie si produselor
fainoase are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii
conform preferintelor consumatorilor in concordanta cu gustul specific si
traditie locala. &e are in vedere asigurarea populatiei cu produse avand
continut nutritive ridicat in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru
copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie.
Alaturi de celelalte ramuri ale industriei mentionate, industria panificatiei
si produselor de patisserie s.a.
'nele dintre unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru
fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utila(e si instalatii de inalt nivel tehnic
si au un grad avansat de mecanizare a produsului de fabricatie in parte
automatizat deoarece pe masura asimilarii in productie a utila(elor tehnologice
de principalele fabrici in special cele de paine au fost inzestrate cu
echipamente moderne )cuptoare tunnel, framantatoare, masini de divizat si
modelatoare*.
Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor de
patiserie intr+o gama variata, folosind o serie de materii prime care le dau un
gust placut si o valoare energetica si nutritive mare.
Materiile prime se clasifica in:
+ materii prime de baza, dro(dia, faina, laptele, frisca, grisul, grasimile,
zaharul, ouale, gemurile, fructele, etc.
+ materii prime au-iliare, sare, substante aromatizate, afanatori, gelatina,
coloranti alimentari.
2
Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza produsele de
panificatie si fainoase forme retete de valorificare in consum a fainii ca derivate
obtinut prin prelucrarea graului.
Aplicand retetele si tehnologiile adecvate prelucrarea fainii ca materie
prima de baza se obtine o gama larga de produse in special satisfacerii
cerintelor crescute si tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Valoarea
nutritive a produselor de panificatie cu deosebire a painii reprezinta un element
important pentru nivelul ratiei zilnice de baza si constituie obiectul unor largi
cercetari in domeniul alimentatiei.
3
CAPITOLUL II
Reteta de fabricatie
Componente U/M Cont. ptr. !b
Maia
.aina g /%0
Dro(die g %
0apte ml /00
1ahar g /0
Aluat
.aina g 200
0apte ml /30
1ahar g /0%
4ua buc 2
'lei ml %%
&are g 2
Vanilie g /53
Umplutura
6em g 200
4
CAPITOLUL III
"c#ema te#nologica
Prepararea aluatului dospit
5
CAPITOLUL I$
Proces Te#nologic
A% MAT&RII PRIM&
.aina de grau reprezinta material prima utilizata la fabricarea painii a
produselor fainoase. 0a unele sortimente de produse se poate utilize ca adios
faina de secara. .aina se obtine prin macinarea boabelor de grau astfel incat
masa rezultata reprezinta un comple- de componente chimice si biochimice
asemanatoare miezului de grau. .iecare dintre componentele care alcatuiesc
masa de faina are o anumita influenta asupra insusirilor fizice si chimiceale
acestuia ca in final aceasta insusire sa se manifeste in procesul de panificatie.
Insusirile fi'ice ale fainii
0a fabricatia produselor de panificatie se utilizeaza trei sortimente de
faina stabilite in functie de aspectul fiecarui sortiment.
+ faina alba7
+ faina neagra7
+ faina semialba.
.iecare sortiment corespunde unui anumit tip )grad de e-tractie*. 8ipul
reprezinta continutul ma-im in substante minerale ale fainii, multipli cu /000.
9onform standardului asocierea dintre sortimentul fainii si tipul fainii este
urmatoarea,
.AI:A alba semialba neagra
8ipul fainii !30 ;30 /$00
Culoarea este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina intre ele
precum si natura lor )faina de grau de secara*. Ea este data de culoare alb+
galbuie a particulelor provenite din endosperm prezentului pigmentilor si de
6
culoare inchisa a tartelor prezente in faina datorita pigmentilor flavonici. 6radul
de e-tractie al fainii influenteaza culoarea acesteia astfel incat acesta creste,
cu atat culoarea se inchide.
9uloarea fainurilor de e-tractie mica este mai uniforma in comparative cu
cea a fainurilor de e-tractie mare deoarece unele cantitati de tarte au culoare
neomogena.
Daca particulele rezultate la macinare sunt mici, culoarea fainii este
deschisa. De asemenea aceasta insusire mai este influentata si de prezenta
impuritatilor.
9uloarea fainii utilizata la fabriacarea painii influenteaza aspectul
produsului finit dandu+i chiar denumirea de paine alba, semialba sau neagra.
(inetea )granulozitatea este un indice de calitate important care se
refera la marimea particulelor care compun masa de faina respectiv la
proportia de particule mai mari si particule mai mici. 8ipuri de faina in functie
de finite pot fi,
+ fina7
+ grisata.
0a fabricarea produselor de panificatie granulozitatea fainii are o
importanta deosebita influentand viteza proceselor coloidale si biochimice din
aluat, proprietatile lui neologice si in consecinta, calitatea produselor finite.
(AI)A AL*A
+ absoarbe mai putina apa7
+ aluatul obtinut este mai tenace.
.aina prea fina formeaza imediat un aluat consistent care se inmoaie
repede, painea aplatizata cu volum mic, miez de culoare inchisa, miez cu
porozitate redusa, coa(a intens colorata.
7
Insusiri te#nologice
capacitatea de hidratare7
puterea fainii7
capacitatea de a forma si a retine gazele de fermentare.
Capacitatea de #idratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa
atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Aceasta insusire
conditioneaza randamentul si calitatea produselor.
.actorii care influenteaza capacitatea de hidratare sunt,
cantitatea si calitatea glutenului7
gradul de e-tractie al fainii7
umiditatea fainii7
finetea fainii.
In functie de capacitatea de hidratare a fainurilor de grau se pot clasifica
din punctul de vedere al calitatii conform tabelului.
"ortimentul de faina Categorii de calitate Capacitatea de
#idratare
Alba
.oarte buna,
buna,
satisfacatoare.
Peste %3
%!+%3
sub %!
&emialba
.oarte buna,
buna,
satisfacatoare.
Peste 20
%3+20
sub %!
:eagra
.oarte buna,
buna,
satisfacatoare.
Peste 2!
20+2!
sub 20
Puterea fainii reprezinta insusirea tehnologica de a forma un aluat cu
anumite proprietati neologice elastico plastice in decursul utilizarii si la
obtinerea produselor de panificatie.
Aceasta insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii glutenului.
8
Aceasta confera aluatului insusiri fizico+mecanicecare il fac prelucrarii cu
scopul de a obtine produse de consum. 9u cat continutul in gluten dintr+o faina
de un anumit sort este mai mare si de calitate corespunzatoare cu atat aceasta
faina este mai buna pentru prelucrat iar produsele rezultate sunt de calitate
superioara.
9alitativ glutenul de faina destinat obtinerii produselor de panificatie se
clasifica in 2 categorii,
Categoria I caracterizeaza faina de calitate superioara )tare, elastic,
nelipicios*.
Categoria II caracterizeaza faina de calitate inferioara )moale, lipicios, felant*.
Capacitatea de a forma sau de a retine ga'ele de fermentatie
caracterizeaza de 942 produsa in aluatul supus fermentatiei timp indelungat
)!+% h* si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze astfel
incat, in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez cu porozitate uniforma si
fina. 0a o capacitate mare de farmare si retinere a gazelor de fermentatii
produsele finite au volum mare si miez elastic.
9apacitatea fainii de a forma gaze depinde de,
+ cantitatea zaharului din aluat7
+ cantitatea si calitatea dro(diei folosite la prepararea aluatului.
+A,ARUL
1aharul )zaharoza* reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata.
.olosit intr+o cantitate prea mare )peste 2<* la produsele afanate pe cale bio+
chimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie, datorita actiunii de
deshidratarepe care o e-ercita asupra celulelor de dro(die. In timpul coacerii,
zaharul )ca de altfel celelalte substante dulci* participa la formarea
melanoidinelor prin reactia Mailard, rumenind coa(a produselor.
9
OUAL&
4uale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste
fainoase, carora le sporeste valoarea alimentara, inbunatatindu+le totodata
aspectul, gustul si rezista la fierbere. De asemenea, ouale sunt folosite la
produse de patiserie, unde au in plus, un important rol tehnologic. Valoarea
alimentara a oualoreste determinate de compozitia lor chimica, in primul rand
de continutul sporit de proteine de inalta clasa biologica )cca /$< oua
proaspete si !%< praful de oua* precum si de alte substante.
=olul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patisserie se
datoreaza faptului ca, prin batere, in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe
care o contine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri, ca urmare a
rascozitatii si a fortei de coeziune. In consecinta, produselor obtinute au
densitate mica, intrucat sunt foarte poroase.
-RA"IMIL& ALIM&)TAR&
6rasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau
animala in care predomina trigliceridele.
Adaosul de grasimi influenteaza insusirile neologice ale aluatului in
special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la
imbunatatirea calitatii si marimea valorii alimentare. &e presupune ca grasimea
formeaza o pelicula subtire intre granule de amidon si lanturile de proteina din
masa aluatului, izolandu+l astfel incat coeziunea este diminuata, rezultand
produse fragede si afanate. 8otodata, grasimile in special cele solidificate,
permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze sis a se retina in aluat o mare
cantitate de aer, astfel ca produsul capata o structura frageda. De altfel
grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma, prin o-idare
contribuind la obtinerea compusilor carbonilici. 9a urmare, produsele sunt mai
10
gustoase. In cazul fabricarii produselor de patiserie, adaosul de grasimi
contribuie si la prelungirea duratei de mentinere a prospetimii.
-rasimile pentru patiserie se caracterizeaza printr+o consistenta
apropiata de a alutului la care se folosesc, astfel incat ele sa formeze pelicule
foarte subtiri, rezistente la rupere. 9onsistenta prea mare a grasimii face ca
peliculele sa se rupa, permitand patrunderea aburului din procesul coacerii,
astfel ca miezul produsului devine neuniform. 9onsistenta redusa provoaca
lipirea straturilor de aluat intre ele, ceea ce duce la obtinerea de produse
insuficient dezvoltate
LAPT&L&
0a fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza lapte de vaca,
pasteurizat sau lapte praf. .iind un element complet, laptele sporeste in mare
masura valoarea alimentara a produselor, imbunatatindu+le totodata aspectul,
gustul si mentinerea prospetimii. Pentru unele sortimente se folosesc
derivatele din lapte. Asemanator pot fi utilizate si sub produsele provenite de la
prelucrarea laptelui )zerul, zara*.
(RUCT&L&
Pentru sporirea valorii alimentare, imbunatatirea gustului, prelungirea
duratei de mentinere a prospetimii si chiar a culorii, la fabricarea unor produse
de patiserie se adauga in compozitia aluatului sau intre straturile de aluat
unele fructe confiate sau preparate din fructe )marmalade, gemuri, dulceturi*.
.ructele dau produselor un aspect in sectiune, datorita culorilor pe care le au.
8otodata, ele sunt bogate in zaharul care se asimileaza usor. Prelungirea
duratei de mentinere a prospetimii produselor cu adios de fructe se datoreaza
continutului de apa si de zahar, mai ales de zahar invertit al fructelor si al
preparatelor din fructe. 0a acest efect contribuie si alte componente ale
11
fructelor cum ar fi rectinele si hemicelulozele cu mare capacitate de umflare,
putand inhiba procesele chimice si coloidale complicate ce se procuc la
invechirea produselor.
AROM&L&
In mod deosebit la produsele de patiserie se utilizeaza diferite arome,
care le dau miros si gust characteristic. Aromele se adauga fie direct la
prepararea aluatului, fie la cremele pentru umplere sau in preparatele pentru
glasare ori >anrobarea? produselor. Adaugarea directa in aluat a aromelor
prezinta dezavanta(ul ca mediul alcalin e-istent le degradeaza, iar in prima
faza a coacerii vaporii de apa din aluat antreneaza aromele, incat continutul lor
in produse este diminuat. De asemenea framantarea intensa incalzeste
aluatul, producand o pierdere de cca 20< a aromelor.
$anilina se obtine, de obicei, din vanilie si se prezinta sub forma de ace
albe sau albe galbiu cu gust si miros characteristic.
&til.anilina este o substanta aromata sintetica. &e prezinta sub forma
de cristale albe, cu gust amarui si miros de vanilie. &e utilizeaza ca atare ori ca
zahar vanilat.
Uleiuri eterice, mai mult utilizate, sunt cele de citrice )lamai, portocale,
mandarine* si in mai mica masura de zmeura, migdalem amandine, cafea,
scotisoara, rom.
9alitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros si starea lor
generala.
Principalele insusiri organoleptice ale dro/diei
aspectul )culoarea si consistenta*7
mirosul7
12
gustul.
Aspectul0 mirosul si gustul se verifica sensorial observandu+se daca
calupul de dro(die se prezinta ca o masa compacta cu suprafata neteda,
nelipicioasa, de consistenta densa, avand culoarea cenusie pana la brum
deschis cu nuanta galbuie. Dro(dia uscata are masa granulara, fara
aglomerari, consistenta tare, sfarmicioasa, de culoare galben cafenie
uniforma. @irosul characteristic, usor de alcool sau de aluat proaspatsi un gust
placut de fructe denota ca dro(dia este de buna calitate.
APA
Apa trebuie sa fie potabila indeplinind conditiile stabilite din standard si
ce priveste compozitia chimica si microbiologica. &e mai cere ca apa sa nu
mai aibe gust sau miros strain, care ar putea modifica proprietatile senzoriale
ale produselor.
13
*% OP&RATII T&,)OLO-IC&
Te#nologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia pe langa lichide si alte
ingrediente se adauga dro(dia de panificatie care prin procesul de fermentare
)cunoscut sub numele de dospire* creeaza o porozitate accentuate in volum
crescut si un gust caracteristic preparatelor.
Poro'itatea reprezinta un mi(loc de usurare a digestibilitatii intrucat
mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu
porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o substanta care
imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente facandu+le
mai accesibile asimilarii.
Utili'area dro/diei: ca mi(loc de afanare impune aluatului urmatoarele
conditii,
sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca
activitatea celulelor de dr(die.
sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente o parte din gazelle formate
)942* pentru a imprima porozitatea dorita.
sa fie consistent pana la moale cu o elasticitate suficienta pentru a ingloba o
cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 2% /00<.
metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor
componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. @etoda directa se
utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si
cu o cantitate scazuta de grosime )gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu
branza*.
14
metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un nr. mai
mare de operatii realizate in ordinea indicata )prepararea aluatului dospit* si
presupune urmatoarele operatii.
prepararea maielii se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat
apoi cu dro(die fluidizata cu zahar, pana la omogenizare.
prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai
galbenusurile )in functie de aluat* cu sarea pentru fi-area pigmentului colorat si
se lasa la repaus /0 /% min.
15
CAPITOLUL $
Indici de calitate
1efecte0 cau'ele si remedierile aluatului dospit
1&(&CT& CAU+& R&M&1I&RI
+ prezenta corpurilor
straine in componenta
aluatului
+ nu s+a realizat correct
prelucrarea primara
+ se face prelucrarea
primara a alimentelor
care nu s+au folosit
+ aglomerari de faina sau
de galbenus
+ sadoul a fost prea cald
+ zaharul s+a combinat
cu oul fara sa se
amestece
+ aglomerarile de faina
se indeparteaza pe
parcursul framantarii, iar
cele de ou prin
strecurarea sodoului
+ consistenta aluatului
prea moale sau prea
tare
+ s+a folosit lichid prea
mult sau prea putin
+ se combina cu un aluat
care are consistenta mai
tare sau se adauga lichid
+ miros puternic de
alcool
+ purozitate e-cesiva
+ s+a folosit o cantitate
prea mare de dro(die
+ s+a deposit durata
normala de fermentare
+ nu se poate remedia
+ suprafata aluatului copt
prezinta incretituri
+ aluatul a avut o
cantitate prea mare de
dro(die
+ consistenta aluatului a
fost prea moale
+ s+a introdus la un foc
prea puternic la inceput
+ se pot atenua,
acoperind+o cu un strat
de zahar farin
+ suprafata aluatului copt
prezinta crapaturi
+ faina nu a fost de
calitate corespunzatoare
+ aluatul a avut
consitenta prea tare
+ dospirea finala )III*
insuficienta
+ temperatura de
+ se poate acoperi un
strat subtire de zahar
farin
16
coacere prea mare in
primele minute
+ in sectiune este
insufficient copt
+ nu s+au respectat
timpul si temperature de
coacere
+ aluatul a fost prea dens
+ nu a avut dro(die
suficienta sau nu a fost
de calitate buna
+ desprinderea miezului
de coa(a
+ datorita cuptorului prea
incins, coa(a superioara
devine prea compacta
inainte de a se termina
procesul de crestere in
volum. Vaporii si gazelle
formate preseaza masa
de aluat, desprinzand+o
de coa(a
+ nu se poate remedia
+ incruzirea preparatelor + datorita temperaturilor
diferite din coa(a )/30A9*
si miez )B%A9*
+ sunt asezate pe
suprafete metalice reci si
nu pe gratare )imediat
dupa scoaterea din
cuptor*
+ este taiat imediat dupa
scoaterea din cuptor
+ asezarea pe gratare din
lemn imediat dupa
scoaterea din cuptor
+ temperature aluatului si
apoi taierea
9ornuri cu gem )cantitate pentru /00 buc*
)/20 gr5buc*
materii prime
C pentru maia C pentru aluat
+ faina /%00 gr + faina !%00 gr
+ dro(die $00 gr + lapte /!00 ml
+ lapte /000 ml + zahar 300 gr
17
+ zahar /00 gr. + oua /3 buc
+ ulei $00 ml
+ vanilina /0 gr
+ sare 20 gr
C pentru modelat si uns tavile
+ ulei /%0 ml
C pentru umplutura
+ gem )visine, caise, capsuni* $%00 gr
+ biscuiti 200 gr.
C pentru decor
+ oua ! buc
18
$erificarea calitatii fainii
9onform normativelor in vigoare se verifica, culoarea fainii, mirosul si
gustul.
$erificarea fainii se face, in mod curent, prin metoda Pe#ar. @etoda
Pe#ar se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat, cu culoarea unor
etaloane de faina stabilite pe tipuri.
Proba de analizat corespunde din punct de vedere al culorii.
$erificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr+
un pahar de laborator, peste care se adauga calda )la 20 ;0A9*, sau asupra
unor probe mici, care se freaca usor intre palme. Proba de analizat
corespunde din punct de vedere al mirosului.
-ustul se verifica masticand in gura cca / gr de faina. 4 data cu
apresierea gustului se stabileste eventuala prezenta a scrasnetului
caracteristic pe care acestea il produc la masticarea intre dinti.
OUAL&
=eceptia oualor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului. 0a
ouale intregi se mai verifica aspectul co(ii, caracteristicile interioare si masa
nominala. 4uale proaspete au miros caracteristic, coa(a tranparenta, camera
de aer este foarte mica si imobila, iar partea germinativa nu se vede7
galbenusul ocupa o pozitie centrala, este sferic si net delimitat de albus. Pe
masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce mai pala,
19
transparenta scade si cu timpul continutul oului se tulbura, apoi se opacizeaza,
delimitarea dintre galbenus si albus dispare, camera de aer este marita si
adesea deplasata si mobile.
LAPT&L&
9alitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale, aspect,
consistenta, culoare, gust si miros care trebuie sa corespunda prevederilor din
normativele de calitate.
Aspectul si consitenta se verifica prin trecerea laptelui dintr+un vas in
altul observandu+se daca este omogen, daca curge usor, fara sa formeze o
vana groasa, continua sin u are corpuri straine.
Culoarea se e-amineaza prin turnarea laptelui intr+un cilindru de sticla
incolor si obs. la lumina directa a zilei.
Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se
afla laptele, iar gustul prin mentinerea laptelui un timp in gura.
CAPITOLUL $I
)orme de protectie a muncii
20
Igiena procesului tehnologic, a utila(elor si a spatiilor de lucru.
D Pentru obtinerea unei mai bune
fermentari a mustului de malt,
este necesar sa se foloseasca o
cultura pura si viguroasa de
dro(die.
D :umai o asemenea dro(die
poate provoca o fermentare
rapida si energica, impiedicand
astfel eventualele infectari cu
microorganisme.
D Pasteur a aratat ca celula de
dro(die consuma mai putin
zahar in prezenta o-igenului si il
transforma in produs mai
o-idant, de aceea fenomenul
poarta denumirea de Eefect
Pasteur?.
21