‫دانشگاه آزاد اسلمی‪-‬واحد قزوين‬

‫آشنايي با رشته علوم و صنايع غذايي‬

‫گردآورنده‪ :‬امیرفرخ مظاهری‬

‫دکتری علوم و صنایع غذایی‬
 ‫رشته علوم و صنایع غذایی‬
‫رشته ای علمی کاربردی و زیر مجموعه ای از علوم کشاورزی است‬
‫که برای درک بیشتر آن باید علوم غذایی وصنایع غذایی را مستقل‬
‫‪.‬تعریف کرد‬

‫‪:‬یییی ییییی‬
‫بررسی رفتار وخصوصیات بیوشیمیایی‪ ،‬میکروبی و مهندسی موادغذایی‬
‫‪:‬ییییی ییییی‬
‫استفاده از دانش علوم غذایی درجهت انتخاب مواد اولیه‪ ،‬فرمولسیون‪ ،‬نگهداری‪،‬‬
‫فرآوری‪ ،‬بسته بندی و حمل و نقل بمنظور تولید موادغذایی مغذی‪ ،‬ایمن)سالم و‬
‫بی خطر( وباخصوصیات ارگانولپتیکی مناسب‬
‫در گذشتصه توسصعه علوم غذایصی بیشتصر توسصط متخصصصین رشته های‬
‫بیولوژی‪ ،‬شیمی کاربردی و مهندسی شیمی صورت می گرفت‪ ،‬اما‬
‫بتدریج نیاز به رشته ای میان رشته ای که در برگیرنده بخشهایی از‬
‫رشتصه های فوق کصه بصه مواد غذایصی وفرآوری آصن مربوط باشد‪،‬‬
‫احساس شد و به این ترتیب رشته علوم و صنایع غذایی که بخش‬
‫های اصلی آن متشکل ازسه قسمت‪:‬‬
‫)‪(1‬میکروبشناسی مواد غذایی‪،‬‬
‫)‪(2‬تجزیه و شیمی مواد غذایی و‬
‫)‪ (3‬مهندسی صنایع غذایی بود متولد شد‪.‬‬
‫امروزه متخصصین این رشته بیشترین نقش را در توسعه علوم غذایی‬
‫دارند‪.‬‬
 ‫رشته های علوم و صنایع غذایی‬
‫امروزه رشته های مصوب و یا دایر وزارت علوم که زیرمجموعه کمیته‬
‫تخصصی علوم و صنایع غذایی هستند شامل‪:‬‬

‫‪(1‬رشته علوم وصنایع غذایی شاخه کنترل کیفی و بهداشتی)گروه پزشکی(‬

‫)رشته مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی)گروه کشاورزی)‪2‬‬

‫)رشته علوم و صنایع غذایی دارای عنوان مهندسی کشاورزی)گروه کشاورزی)‪3‬‬

 ‫علوم و صنایع غذایی شاخه کنترل کیفی و بهداشتی‬

‫ایصن رشتصه بصه منظور بهبود کیفصی در فراورده های غذایی و‬

‫نظارت و کنترل در کیفیت و بهداشت مواد غذایی ایجاد شده‬
‫است‪ .‬فارغ التحصیلن این رشته باید توانایی اداره واحدهای‬
‫تولیدی و آزمایشگاه های مواد غذایی را داشته باشند‪.‬‬
 ‫رشته مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی‬
‫این رشته به منظور تعیین خصوصیات مهندسی مواد غذایی و‬
‫استفاده از این خصوصیات در جهت طراحی دستگاهها و‬
‫خطوط تولیصصد صصصنایع غذایصصی ایجاد شده است‪ .‬فارغ‬
‫التحصیلن این رشته باید توانایی طراحی واحد های صنایع‬
‫غذایصی و مدیریصت واحدهای تولیدی صصنایع غذایصی و یا‬
‫واحدهای تولید ماشین ها ی صنایع غذایی را داشته باشند‪.‬‬
 ‫مهندسی کشاورزی رشته علوم و صنایع غذایی‬

‫ایصن رشتصه کیفیصت فیزیکصی‪ ،‬شیمیایصی وبیولوژیکصی محصولت‬

‫کشاورزی اعصم ازگیاهصی‪ ،‬دامصی و دریایصی درطول تبدیل و‬
‫نگهداری را مورد بررسی قرار می دهد‪.‬هدف از این دوره‬
‫تربیت کارشناسانی است که با تکیه بر اندوخته های علمی‬
‫خود بتوانند اداره واحدهای صنایع غذایی را بعهده گرفته و‬
‫در برنامصصه ریزی و طراحصصی واحدهای صصصنایع غذایی‬
‫همکاری بنماید‪ .‬فارغ التحصیلن این رشته بعنوان مسئول‬
‫فنصی‪ ،‬مسصئول آزمایشگاه ویا مدیر تولید کارخانه های تولید‬
‫مواد غذایصی نسصبت بصه کنترل کیفیصت و مدیریصت واحد انجام‬
‫وظیفه می نماید‪.‬‬
‫رشته های مرتبط با علوم و صنایع غذایی‬
‫مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی )‪1‬‬
‫علوم تغذیه)‪2‬‬
‫)فرآوری محصولت شیلتی)کارشناسی ارشدودکترا )‪3‬‬
‫دکترای دامپزشکی تخصص بهداشت مواد غذایی )‪4‬‬
 ‫مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی‬
‫مهندسصی شیمصی علمصی گسصترده و زیصر مجموعصه ای از رشته‬
‫های فنی مهندسی است که پایه این علم در حقیقت به استفاده‬
‫از مواد خام طبیعی و تبدیل این مواد به محصولت مفید با‬
‫کاربرد فرایندهای جداسازی‪ ،‬اختلط مواد و پدیده های‬
‫انتقال اسصتوار اسصت‪ .‬دانصش آموختصه مهندسصی شیمصی قادر به‬
‫طراحصی‪ ،‬راه اندازی و اداره واحدهای صصصنعتی صنایع‬
‫شیمیایی است‪ .‬رشته مهندسی شیمی با گرایش صنایع غذایی‬
‫همان رشته مهندسی پتروشیمی است که ‪ 15‬واحد درسی آن‬
‫علوم وصنایع غذایی می باشد‪.‬‬
 ‫علوم تغذیه‬
‫دراین رشته تغییرات مواد غذایی در بدن مورد بررسی قرار‬
‫می گیرد‪ .‬فارغ التحصصصیلن ایصصن رشتصصه دارای نقش‬
‫وتوانایی هایی به شرح زیر می باشند‪:‬‬
‫)‪ 1‬توانایی برنامه ریزی غذایی برای بیماران در بیمارستان‬
‫ها و مراکز بهداشتی‬
‫)‪ 2‬توانایصی در انجام خدمات تغذیصه ای برای واحدهای دست‬
‫اندرکار تغذیه جامعه‬
‫)‪ 3‬توانایصی درتنظیصم و اجرای برنامصه های آموزش تغذیه‬
‫عمومی‬
 ‫فرآوری محصولت شیلتی‬
‫این رشته زیر مجموعه ای از رشته های منابع طبیعی و به‬
‫عنوان یصک رشتصه تخصصصی شیلت درمقاطصع تحصیلت‬
‫تکمیلصصی اسصصت کصصه بصصه منظور کنترل کیفصصی و بهداشتی‬
‫محصولت فرآوری شده شیلتی‪ ،‬ارائه مشاوره در احداث‬
‫واحدهای صصصنایع شیلتصصی‪ ،‬مدیریت واحدهای فراوری‬
‫محصولت شیلتی و ابداع محصولت جدید آبزیان فراوری‬
‫شده ایجاد شده است‪.‬‬
 ‫دامپزشکی تخصص بهداشت مواد غذایی‬
‫دامپزشصک متخصصص در رشتصه بهداشصت مواد غذایی فردی‬
‫است که توانایی و صلحیت تدریس دروس این رشته برای‬
‫دانشجویان دوره دکترای دامپزشکصی و سصایر رشته های‬
‫تخصصی دامپزشکی را دارا بوده و انجام امور پژوهشی و‬
‫خدمات تخصصصی ایصن رشتصه را بصه منظور رفع نیازهای‬
‫جامعه انجام می دهند‪.‬‬
‫برنامه درسی رشته های علوم و صنایع غذایی‬
‫شیمی مواد غذایی‬ ‫)‪(1‬‬
‫تجزیه مواد غذایی‬
‫در درس شیمی مواد غذایی ساختمان و خصوصیات ترکیبات‬
‫موادغذایصی و افزودنصی هصا و همینطور واکنشها وتغییرات‬
‫شیمیایصی کصه در طول نگهداری و فراوری موادغذایی رخ‬
‫می دهد‪ ،‬مورد بررسی قرار می گیرد‪.‬‬
‫در درس تجزیصه مواد غذایصی اصول و روشهای اندازه گیری‬
‫کیفصی و کمصی اجزای مواد غذایصی مورد بررسصی قرار می‬
‫گیرد‪.‬‬
‫با گذراندن دروس تجزیه مواد غذایی و شیمی مواد غذایی فارغ التحصیلن توانایی‬
‫هایی را به شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬
‫)‪ 1‬توانایی در تشخیص وکنترل واکنشهای شیمیایی‬
‫)‪ 2‬شناخت افزودنی های مواد غذایی و موارد کاربردشان‬
‫)‪ 3‬توانایی در انتخاب مناسبترین روش آزمایش‬

‫توانایصی اسصتفاده از روشهای آزمایشگاهصی جهصت تعییصن مقدار اجزای مختلف‬ ‫)‪4‬‬
‫مواد غذایی‬
‫توانایصی در توسصعه و تشخیصص مدل های ریاضصی مربوط به تغییرات اجزای‬ ‫)‪5‬‬
‫مختلف مواد غذایی‬
‫)‪ (2‬میکروبیولوژی موادغذایی‬
‫بهداشت موادغذایی‬
‫در درس میکروبشناسصصی موادغذایی میکروبهای بیماریزا‬
‫فاسصدکننده و مفیصد مهصم موجود در موادغذایصی موردبررسی‬
‫قرار می گیرند و اثر سیستم غذایی روی رشد و بقای آنها‬
‫نیصز بررسصی مصی شود‪ ،‬ضمصن اینکصه دانشجصو با روشهای‬
‫کنترل میکروبها نیز آشنا می شود‪.‬‬
‫در درس بهداشصت موادغذایصی عواملصی کصه مصی تواننصد باعث‬
‫آلودگی موادغذایی شوند و چگونگی کنترل این عوامل در‬
‫مراحصصل مختلصصف تولیصصد‪ ،‬مدیریصصت ایمنی و همینطور‬
‫استانداردهای بهداشتی مواد غذایی مورد بررسی قرار می‬
‫گیرد‪.‬‬
‫با گذراندن دروس بهداشت ومیکروبیولوژی مواد غذایی فارغ التحصیلن توانایی هایی را به‬
‫شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬
‫توانایی درتشخیص میکروب های بیماریزا و فاسد کننده شاخص درمواد غذایی مختلف و‬ ‫)‪1‬‬
‫شرایطی که تحت آن این میکروبها رشد می کنند‪.‬‬
‫شناخت قوانین و استانداردهای میکروبی موادغذایی‬ ‫)‪2‬‬
‫توانایی در تشخیص شرایطی که تحت آن میکروب های بیماریزای مهم غیر فعال یا نابود‬ ‫)‪3‬‬
‫می شوند‪.‬‬
‫توانایصی در کاربرد روشهای آزمایشگاهصی بمنظور تشخیص نوع و تعداد میکروبهای‬ ‫)‪4‬‬
‫شاخص موجود در موادغذایی‬
‫توانایی در درک نقش و اهمیت فاکتورهای مختلف مثل ‪ ، pH‬دما‪ ،‬فعالیت آب و غیره بر‬ ‫)‪5‬‬
‫رشدو پاسخ میکروب ها‬
‫توانایی در تهیه تنظیم نظام نامه های ‪)HACCP‬مدیریت ایمنی(برای واحدهای مختلف‬ ‫)‪6‬‬
‫صنایع غذایی‬
‫توانایی در توسعه مدل های ریاضی میکروبشناسی پیشگو‬ ‫)‪7‬‬
‫)‪(3‬مهندسی صنایع غذایی‬
‫طراحی کارخانه‬
‫و‬ ‫در دروس مهندسصی صصنایع غذایصی کاربردهای موازنه جرم‬
‫و‬ ‫انرژصی‪ ،‬ترمودینامیصک‪ ،‬مکانیصک سیالت و انتقال حرارت‬
‫جرم در صنایع غذایی بررسی می شود‪.‬‬

‫در درس طراحصی کارخانصه مراحصل احداث واحصد های صنایع‬

‫غذایصی‪ ،‬خصصوصیات واحدهای تولیدی صصنایع غذایصی شامل‬
‫قسمت های مختلف مورد نیاز‪،‬محاسبات مربوط به مقدار آب‪،‬‬
‫برق و بخار برای یک خط تولید‪ ،‬انتخاب تجهیزات وتاسیسات‬
‫کارخانصه‪،‬حمصل و نقصل در کارخانصه‪ ،‬ارزیابصی اقتصادی طرح و‬
‫غیره مورد بررسی قرار می گیرد‪.‬‬
‫با گذراندن دروس مهندسی صنایع غذایی و طراحی کارخانه فارغ التحصیلن توانایی هایی‬
‫را به شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬
‫توانایی درانجام موازنه جرم و انرژی برای خطوط تولید مختلف صنایع غذایی بمنظور‬ ‫)‪1‬‬
‫تعیین مقدار مواد خام و افزودنی‪ ،‬آب‪ ،‬برق و بخار مصرفی خط تولید‬
‫شناخصت پدیده های انتقال جرم و حرارت در مواد غذایصی به منظوردرک فاکتورهای‬ ‫)‪2‬‬
‫کنترل کننده عملیات صنایع غذایی وطراحی تجهیزات صنایع غذایی‬
‫توانایی در انتخاب و چیدمان تجهیزات خطوط تولید صنایع غذایی و تاسیسات جانبی ان‬ ‫)‪3‬‬
‫با در نظر گرفتن عواملی که روی کیفیت و بهداشت ماده غذایی موثر است‪.‬‬
‫توانایی در جانمایی قسمت های مختلف کارخانه‬ ‫)‪4‬‬
‫ارزیابصی قیمصت فروش محصصول‪ ،‬تعداد سصال های برگشصت سصرمایه و سصود کارخانه در‬ ‫)‪5‬‬
‫طول دوران عمر پروژه‬
‫توانایی درکاهش مجموع هزینه های سرمایه ای و عملیاتی کارخانه از طریق طراحی‬ ‫)‪6‬‬
‫بهینه فرایندهای غذایی‬
‫)‪ (4‬تکنولوژی نگهداری و فرآوری‬
‫محصولت مختلف غذایی‬
‫تکنولوژی روغن‬
‫تکنولوژی قند‬
‫تکنولوژی غلت‬
‫تکنولوژی لبنیات‬
‫تکنولوژی نگهداری مواد غذایی‬
‫تکنولوژی کنسروسازی‬
‫تکنولوژی گوشت و شیلت‬
‫تکنولوژی تخمیر‬
‫تکنولوژی شکل ت و محصولت قنادی‬
‫تکنولوژی خشکبار‬
‫تکنولوژی نوشابه سازی‬
‫بصا گذراندن دروس تکنولوژصی صصنایع غذایصی فارغ التحصصیلن توانایصی هایصی را به‬
‫شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬

‫توانایی درتلفیق اصول علوم غذایی )مهندسی‪ ،‬میکروبیولوژی و شیمی مواد‬ ‫)‪(1‬‬
‫غذایی(بمنظورحل مشکلت خطوط تولید صنایع غذایی‬
‫آشنایصی بصا روشهای مختلصف تولیصد بمنظور بکارگیری بهتریصن تکنیصک هصا یا‬ ‫)‪(2‬‬
‫اصصلح روشهای موجود ویصا ابداع روشهای جدیدتصر تولیصد بصا محصصول دهی‪،‬‬
‫کیفیت و کارایی بالتر‬
‫توانایی در تعیین زمان ماندگاری محصولت مختلف غذایی‬ ‫)‪(3‬‬
‫توانایی در شناسایی متغیرهای اثر گذارفرایند برفاکتورهای کیفی محصولت‬ ‫)‪(4‬‬
‫غذایی مختلف و کنترل بهینه آنها‬
‫شناخت مواد خام مناسب برای تولید محصولت غذایی مختلف‬ ‫)‪(5‬‬
‫)‪ (5‬کنترل کیفی موادغذایی‬
‫با گذراندن درس کنترل کیفی موادغذایی فارغ التحصیلن توانایی هایی را به شرح‬
‫زیر بدست می آورند‪:‬‬
‫توانایصی درتهیصه نظام نامصه های تضمیصن و مدیریصت کیفیصت موادغذایی برای‬ ‫)‪1‬‬
‫صنایع مختلف غذایی‬
‫توانایی کاربرد آمار در کنترل کیفی موادغذایی‬ ‫)‪2‬‬

‫توانایی رسم نمودارهای کنترل بمنظور بررسی میزان مناسب بودن شرایط‬ ‫)‪3‬‬
‫تولید‬
‫توانایی در ارزیابی حسی موادغذایی وتحلیل نتایج آن‬ ‫)‪4‬‬

‫توانایصی در شناخصت و اندازه گیری فاکتورهای کیفصی شاخصص در مراحل‬ ‫)‪5‬‬

‫مختلف تولید محصولت مختلف غذایی‬
‫کاربرد کامپیوتردرصنایع غذایی)‪(6‬‬
‫با گذراندن درس کاربرد کامپیوتر فارغ التحصیلن توانایی هایی را‬
‫به شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬

‫توانایصی در تعییصن بهتریصن فرمولسصیون موادغذایصی بصا درنظر‬ ‫)‪1‬‬

‫گرفتن هزینه و استاندارد‬
‫توانایی در طراحی بهینه خط تولید‬ ‫)‪2‬‬

‫توانایصی در کاربرد کامپیوتصر بمنظور رسم نمودارهای کنترل‬ ‫)‪3‬‬

‫کیفی‬
‫توانایی در برازش مدل های ریاضی مناسب به داده ها‬ ‫)‪4‬‬
 ‫بسته بندی موادغذایی )‪(7‬‬
‫بصا گذراندن ایصن درس فارغ التحصصیلن توانایصی هایصی را به‬
‫شرح زیر بدست می آورند‪:‬‬

‫‪ (1‬شناخت خصوصیات مواد بسته بندی مختلف‬

‫‪ (2‬انتخاب مواد بسصته بندی مناسصب برای محصصولت مختلف‬
‫غذایی‬
 ‫تغذیه عمومی )‪(8‬‬
‫درس تغذیه عمومی برای دانشجویان علوم و صنایع غذایی از‬
‫نظردو جنبه زیر اهمیت دارد‪:‬‬
‫)‪ 1‬چه نوع مواد مغذی در مواد غذایی وجود دارد و نیاز‬
‫انسان به آنها به چه میزانی است؟‬
‫)‪ 2‬شرایط حفظ مواد مغذی محصولت چگونه است و به‬
‫هنگام فرایند‪ ،‬نگهداری وحمل و نقل چگونه تحت تاثیر‬
‫قرار می گیرند؟‬
 ‫کشاورزی عمومی )‪(9‬‬
‫دروس کشاورزی عمومی شامل علوم زراعی‪ ،‬باغی و دامی‬
‫از دو جنبصه برای دانشجویان علوم و صصنایع غذایصی اهمیت‬
‫دارد‪:‬‬
‫‪ (1‬آشنایی با سموم دفع آفاتی که برای تولید مواد خام صنایع‬
‫غذایی استفاده می شود‪.‬‬
‫‪ (2‬آشنایصصی بصصا اثصصر متغیرهای مختلصصف تولیصصد محصولت‬
‫کشاورزی بر کیفیت آنها‬
 ‫تفاوت برنامه درسی رشته های علوم و صنایع غذایی‬
‫تکنولوژی کنترل مهندسی‬ ‫بهداشت و‬ ‫تجزیه و‬ ‫دروس‬
‫شیمی مواد میکروبیولوژی فراوری و کیفی وطراحی‬
‫غذایی‬
‫نگهداری مواد درصنایع‬ ‫موادغذایی‬
‫موادغذایی غذایی غذایی‬ ‫رشته‬

‫‪3‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪10‬‬ ‫کنترل کیفی و‬

‫بهداشتی‬

‫‪9‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪7‬‬ ‫مهندسی‬

‫کشاورزی‬

‫‪22‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪7‬‬ ‫مهندسی و‬

‫طراحی‬