LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH SUHU

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :30 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh
Samner pada tahun 1926 yang telah berhasil
mengisolasiurease dari kara pedang (jack bean). Urease
adalah enzimyang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan
NH3.Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz
dapatmengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya
makinbanyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikanbahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Poedjiadi,
2005). Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim
atauenzimologi berkembang dnegan cepat. Dari hasil
penelitianpara ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim
mempunyaigugs bukan protein, jadi termasuk golongan
protein majemuk.Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas
protein (apoenzim)dan suatu gugus bukan protein. Sebagai
contoh enzimkatalase terdiri dari protein dan ferriprotorfirin.
Ada juga enzimyang terdiri dari protein dan logam. Misalnya
askorbatoksidase adalah protein yang mengikat
tembaga(Poedjiadi,2005). Gugus bukan protein ini yang
dinamakan kofaktor adayang terikat kuat pada protein, ada
pula yang tidak begitu kuatikatannya. Gugus yang terikat kuat
pada bagian protein,artinya yang sukar terurai dalam larutan
disebut gugusprostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat
ikatannya jadiyang mudah dipisahkan secara dialisis disebut
koenzim. Baikgugus prostetik maupun koenzim merupakan
bagian enzimyang memungkinkan enzim bekerja terhadap
substrat, yaituzat-zat yang diubah atau direaksikan oleh
enzim(Poedjiadi,2005). Enzim adalah suatu katalisator
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

biologis yang dihasilkanoleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepatbermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapatdalam makanan dapat berasal dari bahan
mentahnya ataumikroorganisme yang terdapat pada makanan
tersebut. Bahanmakanan seperti daging, ikan susu, buah-
buahan danbiji-bijian mengandung enzim tertentu secara
normal ikut aktifbekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkanperubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu
dapatmenguntungkan ini dapat dikembangkan
semaksimalmungkin,tetapi yang merugikan harus dicegah.
Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk,
kalori, dansifat-sifat lainnya. Kegiatan kimiawi yang dilakukan
oleh sel amatlah rumit.Hal ini mudah dimengerti bila
mengingat demikianberagamnya bahan yang digunakan
sebagai nutrien oleh seldi satu pihak dan berbagai ragam
substansi yang disintesismenjadi komponen-komponen sel di
pihak lain. Cara selmelakukannya terletak pada enzim, suatu
substansi yang adadalam sel dalam jumlah yang sangat kecil
dan mampumenyebabkan terjadinya bermacam-macam
perubahan yangberkaitan dengan proses-proses selular (dan
kehidupan). Takmungkin ada kehidupan tanpa enzim (Pelczar,
1986)
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji pengaruh Suhu adalah untuk mengetahui
pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji pengaruh suhu adalah bedasarkan
pada semakin tinggi suhu maka aktifitas enzim semakin tinggi
akan tetaapi apabila melewati batas optimus aktivitas enzim
menurun,




Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Pengaruh Suhu















E + S ES

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel a ( pir ) dan sampel b (kacang kedelai). Es
batu

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah katekol, urea , pp.

2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan water bath.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Keterangan : + Enzim tidak aktif bekerja
++Enzim aktif bekerja
+++ Enzim sangat aktif bekerja
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014



ekstrak ekstrak suhu warna Hasil Ket



A
K
A
T
E
K
O
L
0
0
C Coklat
muda
+
37
0
C Coklat
tua
+++
70
0
C coklat
++




B


U
R
E
A

0
0
C Putih +
37
0
C Pink ++
70
0
C Pink
tua
+++
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa suhu optimum enzim akif bekerja adalah pada suhu
37
0
C pada ekstak pir sedangkan pada kedelai adalah 70
0
C,
sedangkan enzim tidak aktif bekerja pada suhu 0oC pada
ekstrak pisang dan kedelai.
Faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim
adalah suhu. Pada umumnya, enzim memiliki suhu optimal
dengan suhu normal sel organism tersebut. Biasanya, suhu
optimal enzim pada hewan poikilotermik di daerah dingin lebih
rendah dibandingkan enzim pada hewan homeotermik.
Misalnya suhu optimal enzim pada manusia yaitu 37
0
C dan
katak suhu optimalnya adalah 25
0
C.
Adanya kenaikan suhu optimal tersebut dapat
menyebabkan peningkatan dan penurunan aktivitas enzim.
Setiap kenaikan suhu 10
0
C, maka kecepatan reaksinya
menjadi dua kali lipat dengan batas suhu yang wajar
sehinggamempengaruhi aktivitas enzim. Panas yang
dihasilkan karena adanya kenaikan suhu mampu
mempercepat reaksi dan menyebabkan kecepatan molekul
meningkat. Hasilnya yaitu, frekuensi serta daya tumbukan
molekuler pun ikut meningkat sehingga mempengaruhi
aktivitas enzim.
Kenaikan suhu dalam batas yang tidak normal
mengakibatkan terjadinya perubahan struktur enzim
(denaturasi). Enzim yang mengalami perubahan struktur akan

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

menghilangkan kemampuan katalisnya dan secara tidak
langsung akan mempengaruhi aktivitas enzim tersebut.
Biasanya enzim yang sudah rusak secara fisik tidak dapat lagi
diperbaiki.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada
ekstrak pir dan kedelai bekerja optimum pada suhu 37
0
C.
Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu,maka
reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapatdipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi
kimiaberlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih
tinggi reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).
Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim
bertambahdengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya
dicapai.Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan
berkurangnyaaktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim
(Pelczar, 1986). Disamping itu karena enzim adalah suatu
protein, makakenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
prosesdenaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka
bagianaktif enzim akan terganggu demgan demikian
konsentrasiefektis aktif enzim menjadi berkurang dan
kecepatan reaksinya pun menurun (Poedjiadi, 2005).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks,misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepatpemecahan atau perusakan enzim; sebaiknya
semakin tinggisuhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
melampaui reaksi katalisis enzim. Pada suhu rendah laju
inaktifasi enzim begitu lambat atau sangat kecil sehingga
boleh diabaikan.Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi
enzim cepat sekali.sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti
sama sekali(Winarno, 1992).
Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat pada
suhu di bawah titik beku dan keaktifannya meningkat sampai
45
0
C.Hampir semua enzim mempunyai aktivitas optimal pada
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

suhu 30
0
C samapi 40
0
C dan denaturasi mulai terjadi pada
suhu 45
0
C (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu
pembekuan, tetapi sebagian enzim masih tahan dalam
pembekuan maupun proses thawing. Dan banyak enzim
menunjukkan aktivitas yang nyata pada bahan setengah beku,
yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belum
membeku. Selama proses pembekuan. Pada bagian yang
belum membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi
pengumpulan dan pengentalan larutan-larutan, sehingga
konsentrasi elektrolit meningkat, juga pH berubah, sehingga
mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk
terhadapbahan makanan beku. Apakah hal itu mengakibatkan
peningkatan atau penurunan keaktifan enzim masih
tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya peningkatan
konsentrasi larutan dalam air yang belum membeku dapat
meningkatkan atau menurunkan keaktifan enzim (Winarno,
1992).
Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi
dapatmenaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu
rekasidiartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai
akibat okenaikan suhu 10 C. Koefisien suhu ini diberi simbol
Q10 iniberkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan
suhu 10
0
C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga
3,0kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya
prosesdenaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh
karena Iada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan
terjadi suatutitik optimum, yaitu suhu yang paling tapat bagi
suatu reaksiyang menggunakan enzim tertentu(Poedjiadi,
2005).
Enzim yang secara fisik telah rusak biasanya tidak
dapat diperbaiki lagi. Hal tersebut merupakan salah satu
alasanbahwa enzim lebih aman dimakan pada makanan yang
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

sudahdimasak.Khususnya daging dan telur daripada
makananmentah (Marfuah, 2011).
Pengontrolan panas terhadap susu dan makanan
denganbahan susu lainya secara dramatis mengurangi
penyebaranpenyakit seperti TBC. Pada suhu kurang dari suhu
optimum,aktivitas enzim mengalami penurunan. Enzim masih
oberaktivitas pada suhu kurang dari 0 C dan aktivitasnya
ohampir terhenti pada suhu 196 C (Marfuah, 2011).
aktivitas enzim 0 Suhu Optimum suhu Grafik 2.
Hubungan antara Suhu dengan Aktivitas Enzim Titik 0
menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang menyebabkan
terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar. Tiap
enzim mempunyai suhu optimum tertentu.Pada umumnya
enzim yang terdapat pada hewan mempunyai osuhu optimum
antara 40 50 C sedangkan pada tumbuhan oantara 50-60 C.
Sebagian besar enzim terdenaturasi pada osuhu di atas 60 C
(Poedjiadi, 2005).
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi
jikasuhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim
menurun.Pada suhu 45 C efek predominanya masih
memperlihatkan kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan
dalam teori kinetik.Tetapi lebih dari 45 C menyebabkan
denaturasi ternal lebih menonjol dan menjelang suhu 55 C
fungsi katalitik enzim menjadi punah. Hal ini juga terjadi
karena semakin tinggi suhu semakin naik pula laju reaksi
kimia baik yang dikatalisis omaupun tidak. Karena itu pada
suhu 40 C C, larutan tidak ada gumpalan, begitu juga pada
suhu ruang, sedngkan pada suhu o100 C masih ada
gumpalan gumpalan yang menunjukkan kalau enzim rusak.
Pada suhu ruang, enzim masih dapat bekerja dengan baik
walaupun tidak optimum (Rosalia, 2011).
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk
enzim hewan suhu optimal antara 35 C dan 40 C, yaitu suhu
tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

enzim berkurang. Di atas suhu 50 C enzim secara bertahap
menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100C
semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim
tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak
berkurang. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar o o
o180-23 C atau maksimal 40 C karena pada suhu 45 Cenzim
akan terdenaturasi karena merupakan salah satubentuk
protein (Rosalia, 2011).
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim
namun sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim.
Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan
reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih
besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai
berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal
ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat
setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara
keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Rosalia, 2011).
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu
optimum dari urease adalah 64
0
C (Nursiam, 2010).













Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)



IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa suhu optimum enzim akif bekerja adalah pada suhu
37
0
C pada ekstak pir sedangkan pada kedelai adalah 70
0
C,
sedangkan enzim tidak aktif bekerja pada suhu 0oC pada
ekstrak pisang dan kedelai.
.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih.










Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)

Daftar Pustaka

Al-marab, Nafiah. (2012) Apa itu Larutan Penyangga atau
Buffer?. http://informasitips.com. Diakses 4 April 2014

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.Fauziah,
Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi Enzim
Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses :
21 Maret 2012.
Marfuah, Zuroh. (2011). Penharuh Suhu terhadap Cara
Kerja Enzim. http://zurohmarfuah8.blogspot.com.
Akses 4 April 2014Nursiam, Intan.(2010). Aktivitas
Enzim. http://intannursiam.wordpress.com. 4 April
2014.Pelczar,
Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.
Mustahib, (2011). ENZIM, http://biologi.blogsome.com.
Diakses 4 April 2014

Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi revisi,
Universitas Indonesia-press: Jakarta.

Siregar, Amelia. (2010). Enzim dan Peranannya.
http://www.chem-is-try.org. diakses 4 April 2014.

Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta



Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)






















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh suhu)