LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
UJI BIURET

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :5 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang
berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik
kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang
terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya
protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam
tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang
tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat
protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein
berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti
hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah
merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki",
misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam
amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila
rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di
dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita
seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini
juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu
protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon
cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih
banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam
sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji Biuret adalah untuk
mengetahui adanya ikatan peptide dalam suatu protein
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji Biuret adalah berdasarkan
NaoH dan CuSO
4
sehingga menghasilkan senyawa berwarna
ungu.
1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Biuret



Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel I( Mayonese), sampel D (sosis), sampel
F(santan), sampel C (bubur bayi), sampel H (madu)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah CuSO
4
dan NaOH
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes, dan waterbath.








Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

2.4. Metode Percobaan


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Millon


Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Bahan Preaksi
warna
Hasil I
Hasil
II
Sebelum di
Panaskan
Sesudah di
panaskan

I
L
a
r
u
t
a
n

C
u
S
O
4


Biru Ungu Biru + +
D Biru Ungu muda
Biru
+
+
F Biru Biru ungu +
+
C Biru Biru putih -
+
H Biru Coklat Biru - -

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Millon
Keterangan : + positif mengangandung asam amino bebas
- Tidak terdapat asam amino bebas
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)





Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel
yaitu sampel I, D, F, C, yang positf mengandung ikatan
peptide adalah sampel I, D, F, di tandai dengan adanya
perubahan warna menjadi ungu , sedangkan sampel C dan H
negative.,
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO
4
adalah untuk
membuat suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan
suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau
penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi
tidak untuk asam amino bebas.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terjadi antara
molekul-molekul asam amino. Ikatan peptida yang terjadi dari
dua residu asam amino menunjukkan kemantapan resonansi
yang tinggi: ikatan tunggal C-N mempunyai sifat ikatan
rangkap sebesar 40%, dan ikatan rangkap C=O mempunyai
sifat ikatan tunggal 40%. Akibatnya, gugus amino (-NH-)
dalam ikatan peptida tersebut tidak mengalami deprotonasi
(ionisasi) pada suasana pH antara 0 sampai 14, juga ikatan C-
N dalam peptida tersebut tidak mengalami rotasi dengan
bebas. Kedua hal ini merupakan faktor penting dalam
menentukan struktur tiga dimensi serta sifat rantai polipeptida
(Wirahadikusumah, 1989).
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO
4
encer. Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina
asam (-CONH
2
) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain atau gugus yang lain seperti CSNH
2
, -C(NH)NH
2
, -

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

CH
2
NH
2
, -CRHNH
2
, -CHOHCH
2
NH
2
-CHOHCH
2
NH
2
, -
CHNH
2
CH
2
OH, -CHNH
2
CHOH. Dengan demikian uji biuret
tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau
malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai
dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet
(Sudarmadji, 2007).
Pada percobaan ini terdapat kesalahan Hal ini mungkin
terjadi karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang
dipakai. Sebaiknya kebersihan alat diperhatikan dengan baik
karena dapat menyebabkan kontaminasi sehingga sangat
mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga dapat disebabkan
karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan sampel
tidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga
menjadikan larutan tersebut berkonsentrasi rendah.
Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida
atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu
2+
dalam suasana
basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi
Biuret.
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida
dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini
cenderung untuk berjalan kearah hidrolisis dari pada sintesis.
Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi,
sedang untuk hidrolis praktis tidak memerlukan energi.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang menggabungkan
asam-asam amino. Gugus karboksil suatu asam amino
berikatan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain
menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan air.
Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi,
sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi.
Peptida diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidak
sempurna, dan apabila peptida yang dihidrolisis lebih lanjut
akan dihasilkan asam-asam amino. Melalui suatu proses
tertentu jumlah besar molekul asam amino dapat membentuk
suatu senyawa yang memilki banyak ikatan peptida. Suatu
peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

dapat bereaksi dengan ion Cu
2+
dalam suasana basa dan
membentuk suatu senyawa yang berwarna biru ungu.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaoH kemudian
ditambahkan larutan CuSO
4
encer. Uji biuret digunakan untuk
menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung
gugus amida asam (-CONH
2
) yang berada bersama gugus
amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti CSNH
2
-
C(NH)NH
2
; -CH
2
NH
2
; -CRHNH
2
;- CHOHCH
2
NH
2 ;
-
CHOHCH
2
NH
2
; -CHNH
2
CH
2
OH; -CHNH
2
CHOH. Dengan
demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain
seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif
yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-
violet (Sudarmadji, 1996).
Sifat asam basa peptida ditentukan oleh gugus ujungnya,
NH
2
dan COOH, dan gugus R yang dapat berionisasi. Pada
peptida dengan rantai panjang, sifat asam basa dari gugus
ujung berkurang artinya, karena jumlah gugus R yang banyak,
yang dapat berionisasi.
Sebagaimana halnya asam amino, peptida mempunyai pH
isoelektrik (pH
1
). Reaksi kimia peptide disebabkan oleh
adanya gugus ujung NH
2
, R, dan COOH
-
. Seperti pada asam
amino, gugus NH
2
pada peptida dapat direaksikan dengan
2,4-dinitrofenilfluorobenzena atau fenilisotiosianat, dan gugus
COOH nya dapat diesterifikasi atau direduksi. Gugus asam
amino N-ujungnya dapat direaksikan dengan ninhidrin secara
kuantitatif dan menghasilkan derivate berwarna, yang dapat
dipakai untuk deteksi atau penentuan kuantitatif peptida. Cara
reaksi berwarna yang lain untuk peptida dan protein, tetapi
tidak untuk asam amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini
terjadi antara peptida atau protein dengan CuSO
4
dan alkali
sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.
Dengan demikian Uji Biuret tidak hanya untuk protein tetapi
zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan
reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah
violet atau biru violet.




Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)


IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel
yaitu sampel I, D, F, C, yang positf mengandung ikatan
peptide adalah sampel I, D, F, di tandai dengan adanya
perubahan warna menjadi ungu , sedangkan sampel C dan H
negative.,

4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih dan harus berhati hati saat penggunaan
sampel karena mudah rusak.










Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)


Daftar Pustaka



















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)