LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
UJI Millon

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :5 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang
berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik
kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang
terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya
protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam
tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang
tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat
protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein
berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti
hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah
merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki",
misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam
amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila
rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di
dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita
seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini
juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu
protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon
cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih
banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam
sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji Millon untuk mengetahui
adanya gugus aromatic pada protein
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji Millon adalah berdasarkan
reaksi gugus aromatic dengan larutasn merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat sehingga mengasilakan endapan
putih dengan adanya pemanasan sehingga mengasilkan
senyawa komples berwana merah
1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Ninhydrin


Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel M (smoke beef) , sampel J ( jus sirsak) ,
sampel K (keju), sampel I (santan), sampel H(madu)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah larutan millon
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes, dan waterbath.








Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

2.4. Metode Percobaan


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Millon

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)


III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Bahan Preaksi
warna
Hasil I
Hasil
II
Sebelum di
Panaskan
Sesudah di
panaskan

M
L
a
r
u
t
a
n

m
i
l
l
o
n


Biru Pink biru - +
J Biru Bening
endapan pink
-
-
K Biru bening -
+
I Biru Putih
endapan
hijau
-
-
N Biru Putih benin - -

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Millon
Keterangan : + positif mengangandung asam amino bebas
- Tidak terdapat asam amino bebas
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014





Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel
yaitu sampel M, J, K, I , H tidak ada satupun yang positif
mengandung gugus aromatic karena tidak ada satu sampel
yang berawrna merah hasil akhirnya,
Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan
pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang
dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada
dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri gugus hidroksifenil yang
berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan
hasil positif.
Penambahan dengan pereaksi millon membentuk suatu
senyawa kompleks. Adanya ikatan-ikatan peptida dari gugus
karboksil dengan pereaksi membentuk suatu senyawa yang
dengan pemanas dihidrolisa menjadi phenylpeptida atau
gugus aromatik.
Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan
menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil.
Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk
berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai
gugus amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh
prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

subtitusi gugus amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas
warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur
konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul
ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi
membentuk warna ungu.
Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin
membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin
dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino.
Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan
hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder
menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus
amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat.
Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa
amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk
warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh
ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, ammonia, dan
karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara
ammonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk
senyawaan kompleks berwarna biru Warna ungu yang
terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan
asam amino alfa bebas dari protein. intensitas warna ungu
yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar
kualitatif untuk asam amino alfa bebas.
Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-
masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga
membentuk suatu rantai polipeptida. Asam-asam amino yang
berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan.
Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil
bebas sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida
lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul
protein. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat
dipisahkan dengan pemanasan.
Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat
berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya
senyawa merkuri gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif
(Poedjiadi, 2005).
Pemanasan yang dilakukan pada Uji Millon, Uji
Xanthoprotein, dan Uji Ninhydrin bertujuan untuk
mempercepat reaksi antara pereaksi dengan larutan protein
sehingga dihasilkan warna yang jelas sebagai indikator
adanya senyawa tertentu pada sampel yang diamati.
Sifat asam basa suatu protein dalam larutan, sebagian
besar ditentukan oleh gugus R asam aminonya yang dapat
berionisasi. Gugus NH
2
dan COOH yang terdapat pada kedua
ujung rantai polipeptida sedikit sekali menunjang sifat asam-
basa protein tersebut (Wirahadikusumah, 1989).














Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari ke lima sampel
yaitu sampel M, J, K, I , H tidak ada satupun yang positif
mengandung gugus aromatic karena tidak ada satu sampel
yang berawrna merah hasil akhirnya
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih dan harus berhati hati saat penggunaan
sampel karena mudah rusak.











Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)

Daftar Pustaka




















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN I(Uj Xantoprotein)