LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN II
UJI SALTING OUT

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 Mei 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima
bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di
dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan
tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memlihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001).
Protein di dalam kehidupan memegang peranan yang
sangat penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung
dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh,
adalah salah satu jenis protein. (Poedjiadi, 2005).
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protei nabati. Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan (Poedjiadi, 2005).
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan,
bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk
jaringan pengikat, misalnya kolagen dan elastin, serta
membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992).
Pengendapan protein dengan cara penambahan garam
didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein
globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan
tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi
berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat
tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut
salting-out (Nur, 2010)
Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan
penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan
dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang
dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah
tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu
dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan
ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil,
sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi,
2005, Hal 120).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk
mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein yang
diketahui dengan adanya endapan garam amonium sulfat dan
untuk mengendapkan protein dengan garam

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan
pada garam amonium sulfat yang bersifat menarik air karena
mineral air dari protein ditarik sehingga kestabilan protein
terganggu dan mengendap.







Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

1.4. Reaksi percobaan
OH
-
(NH
4
)
2
SO
4
2H
2
O COOH + 2Na
4
OH R C
NH
2
H
COSO
4
R C
H
+ + +
NH
2

Gambar 1. Reaksi Uji Salting Out















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel E (Sari Kacang Hijau), sampel F ( pepton)
sampel G (Keju), sampel H (Cocoa), sampel I (Saori)

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah Amonium Sulfat

2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes ,

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:








Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)



5 ml sampel
protein
Amonium sulfat
Amati, larut / tidak
(NH ) SO 4 2 4
(Sampai tidak larut)
Endapan disaring dengan
3 ml aquadest
2 ml endapan
dari sampel
Uji Biuret
Amati perubahan warna
menjadi senyawa ungu



Gambar 2. Metode Percoban Salting Out

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uj Salting Out
Bahan Pereaksi
Warna
setlah
di
saring
Warna
sesudah
(+)
Biuret
Hasil Keterangan
E
Amonium
Sulfat
Bening
Ungu
(-)
Tidak
Memiliki
Ikatan
Peptida
G
Bening Ungu
(+)
Tidak
Memiliki
Ikatan
Peptida
F
Bening Ungu
(+)
Tidak
Memiliki
Ikatan
Peptida
H
Bening Ungu
-
Tidak
Memiliki
Ikatan
Peptida
I
Bening Ungu
(+)
Tidak
Memiliki
Ikatan
Peptida

Keterangan : + terjadi denaturasi Protein
- terjadi denaturasi Protein Enzim
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 201







Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein
3.2 Pembahasan
Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein didapatkan
hasil bahwa padal sampel E (Sari Kacang Hijau)dan sampel H
(Cocoa), negatif karena tidak terbentuk hasil cicin ungu muda
,sampel G (Keju), sampel F (Pepton), sampel I (saori) positi
terjadi salting out karena positif terdapat ikatan peptidayang di
tandai adanya cincin berwarna ungu.
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk
kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai
jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan
mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar di
kristalisasi. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan
cara penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada
larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-
kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol
dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang
dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan

Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

protein dan ternyata pada titik isolistriknya kelarutan protein
paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik
(Poedjiadi, 2005 Hal 61, dan 120).
Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan
protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang
ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan
ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi
antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka
jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang
(Winarno, 1997, Hal 63).
Kecepatan suatu reaksi menggunakan enzim tergan
Bila dalam suatu protein ditambah garam, daya larut protein
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Casein, putih telur dan susu merupakan muko protein di mana
mukoprotein ini terdiri dari karbohidrat dan protein. Kekentalan
senyawa produksi kelenjar disebabkan oleh senyawa protein
polisakarida yang disebut musin (mucin). Senyawa seperti itu
terdapat juga dalam cairan bola mata, dalam putih telur dan
jaringan pengikat. Senyawa-senyawa serupa musin tersebut
secara berkelompok disebut senyawa mukoid. Baik musin
maupun mukoid sama-sama mengandung senyawa
mukopolisakarida sebagai gugus prostetik. Titik isoelektrik
musin dan mukoid terletak antara pH 2-4. Pada pH 7
kelompok protein komplek ini berada sebagai garam alkali dan
tak terkoagulasi oleh panas. Pengetahuan ini dipakai sebagai
dasar pemisahan musin dan mukoid yaitu pada pH 7 tersebut
protein lain dapat dikoagulasikan dengan pemanasan dan
dipisahkan. Mukoprotein yang tertinggal kemudian dapat
diendapkan dengan cara pengasaman atau salting out.
Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein
(Sudarmadji, 2007, Hal 129-130).
Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting
Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh
aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO
4
)
sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan
negatif) dan bereaksi dengan ion Cu
2+
membentuk kompleks.
Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH
4
)
2
SO
4

karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak
mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion
dalam larutan protein.
Uji salting out ini dilakukan uji biuret. Hal ini dilakukan
untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa
protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang akan
membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan
biuret.
Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu
yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama,
akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau
terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya :
kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air
tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh (Nurul, 2008)
Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting Out
disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh
aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO
4
)
sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan
negatif) dan bereaksi dengan ion Cu
2+
membentuk kompleks.
Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH
4
)
2
SO
4

karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak
mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion
dalam larutan protein.
Pengendapan protein dengan cara penambahan garam
didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada
penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein
globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan
tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi
Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat
tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut
salting-out (Wirahadikusumah, 1989).
Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan
penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl pada larutan
dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang
dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah
tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu
dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan
ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil,
sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi,
2005).
Umumnya, proses kristalisasi dilakukan dengan perlakuan
pemanasan dan bertujuan untuk memperoleh kembali zat
yang telah dilarutkan menjadi bentuk solid. Inilah yang
membedakan dengan proses salting-out yang hanya
menambahkan dan melarutkan garam amonium sulfat.
Kristalisasi adalah proses pengendapan yang berlangsung
sangat-sangat lambat sehingga molekul- molekul dapat
tersusun dalam kisi-kisi kristal. Sekali inti kristal terbentuk
pertumbuhan kristal selanjutnya akan lebih mudah dan lebih
cepat.
Pada Uji Salting Out ini dilakukan Uji Biuret. Hal ini
dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada
senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang
akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari
larutan biuret






Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Hasil dari percobaan Uji Denaturasi Protein
didapatkan hasil bahwa padal sampel E (Sari Kacang
Hijau)dan sampel H (Cocoa), negatif karena tidak terbentuk
hasil cicin ungu muda , sampel G (Keju), sampel F (Pepton),
sampel I (saori) positi terjadi salting out karena positif terdapat
ikatan peptidayang di tandai adanya cincin berwarna ungu.

4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih.










Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)

Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Albumin. www.google.com/Korantempo. 26
Maret 2011.
Anonim. 2011. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein. 26
Maret 2011.
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro.
Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke
delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein,
Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.







Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)






















Laboratorium Biokimia pangan PROTEIN II (uji Salting out)