Di susun oleh : Shinta selviana 123020011 Untuk tugas : BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT SUSUNAN KIMIA Molekul KH (sakarida) : atom C, H, O H 2 O, C 6 H 12 O 6 , C 22 H 22 O 11 (sukrosa) Bukan KH : C 2 H 4 O 2 (asam asetat/hidroksiasetaldehida) CH 2 O atau HCHO (formaldehida)
Harus dilihat rumus empiris & rumus strukturnya !
PENDAHULUAN Bahan makanan (beras, sagu, jagung, singkong) KH sbg amilum/pati Buah-buahan, madu KH sbg gula Kayu, serat kapas KH sbg selulosa Batang tebu ? Hasil metabolisme KH : glukosa dalam darah, glikogen : KH yg disintesis dalam hati & digunakan oleh sel pd jaringan otot sbg sumber energi 6 CO 2 + 6 H 2 O C 6 H 12 O 6 + 6 O 2
glukosa STRUKTUR Berdasar gugus fungsi : polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yg menghasilkannya pada proses hidrolisis Senyawa yg termasuk KH terdapat gugus fungsi OH, aldehida, keton Rumus Fischer : molekul KH terbentuk dari rantai atom C & tiap atom C mengikat atom / gugus ttt atom C mengikat 4 atom dg tiap sudut 109 o
tetrahedron dg atom C sbg pusatnya
Bila C mengikat 4 atom/gugus yg berlainan : atom C asimetrik / tidak simetrik Struktur senyawa yg membentuk bayangan cermin senyawa semula : pasangan enansiomer Rumus proyeksi B B
A C D D C A
E E CHO CHO
H C OH HO C H
CH 2 OH CH 2 OH (+) gliseraldehida
Rumus struktur gliseraldehida punya titik lebur & kelarutan dalam air yg sama, perbedaan sifat pada pemutaran bidang getar cahaya terpolarisasi / rotasi optik Senyawa yg dpt menyebabkan rotasi optik : aktivitas optik isomer optik Enansiomer yg memutar chy terpolarisasi ke kanan diberi tanda (+) atau d (dekstro); yg memutar ke kiri diberi tanda (-) atau l (levo)
Besarnya sudut putar/rotasi () tgt jenis senyawa, suhu, panjang gelombang chy terpolarisasi & banyaknya molekul pada jalan yg dilalui Rotasi spesifik : rotasi yg dihasilkan 1 gr senyawa dlm 1 ml larutan dlm suatu sel sepanjang 1 dm pd suhu & panjang gelombang yg ditentukan (589,3 mu atau 5893 A ~ garis D natrium, 20)
[] 20 =
D 1 x c
[] 20 = rotasi spesifik menggunakan chy D natrium pada suhu 20
D = sudut rotasi yg diamati pada polarimeter l = panjang sel dalam dm c = konsentrasi larutan dalam gr/ml
Harga rotasi spesifik KH pada 20 dg sinar natrium _______________________________________________ ____ D fruktosa - 92,4 sukrosa + 66,5 D galaktosa + 80,2 maltosa + 130,4 L arabinosa + 104,5 gula invert - 19,8 D manosa + 14,2 dekstrin + 195 D arabinosa - 105 amilum + 196 lebih D xilosa + 18,8 glikogen + 196 197 _______________________________________________ ____
CHO CHO CHO
H C OH H C OH HO C H
CH2OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D (+) gliseraldehida D (-) eritrosa D (+) treosa
CHO CHO CHO
HO C H H C OH HO C H
CH2OH HO C H HO C H
CH2OH CH2OH
L (-) gliseraldehida L (+) eritrosa L (-) treosa Catatan : D (+) gliseraldehida ~ R (+) gliseraldehida L (-) gliseraldehida ~ S (-) gliseraldehida R (rectus = kanan) S (sinister = kiri) RUMUS HAWORTH Jika kristal glukosa murni dilarutkan dlm air maka larutannya akan memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Namun bila dibiarkan, terlihat sudut putaran berubah menjadi makin kecil hingga tetap MUTAROTASI : perubahan rotasi / putaran Exp. O OH
R C H + HO - R R C OR
H aldehida alkohol hemiasetal
Sir Walter Norman Haworth (1883-1950) ahli kimia Inggris mengusulkan rumus struktur KH : bentuk cincin FURAN atau PIRAN O O
furan piran CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH
C O C O C O H H H H OH C C C CH O C C HO OH H OH HO OH H HO OH H H C C C C C C H OH H OH H OH
D-glukosa D-glukosa -D-glukosa
H CH2OH O HO H H H HO OH H OH Bentuk kursi Rumus Fischer Rumus Haworth
CHO H C OH
H C OH H C OH
HO C H HO C H O CH2OH
H C OH H C OH C O H H OH H C OH H C C C HO OH H H CH2OH CH2OH C C H OH
D-glukosa -glukosa -D-glukosa / -D-glukopiranosa PENGGOLONGAN KH Monosakarida : molekul tdr bbrp atom C & tdk dpt diuraikan scr hidrolisis mjd KH lain (exp. gliseraldehida & dihidroksiaseton) Monosakarida dg 4 atom C : tetrosa (C 4 H 8 O 4 ) exp. D-eritrosa, D-eritrulosa Monosakarida dg 5 atom C : pentosa (C 5 H 10 O 5 ) exp. D-ribosa, D-ribulosa Glukosa / aldoheksosa / dekstrosa, tdp dlm buah-buahan, madu, glokosa darah manusia (70-100 ml tiap 100 ml darah) Dlm fotosintesis, glukosa yg terbentuk digunakan u/ pembentukan amilum atau selulosa n C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5 )n + n H 2 O glukosa amilum
Fruktosa : ketoheksosa yg mempunyai sifat memutar chy terpolarisasi ke kiri, shg disebut juga levulosa, tdp pada madu lebah, lebih manis daripada glukosa, gula tebu/sukrosa Fruktosa + glukosa = sukrosa (berasal dari tebu / bit)
PENGGOLONGAN KH Galaktosa + glukosa = laktosa (gula dalam susu) Galaktosa kurang manis dibanding glukosan& kurang larut dalam air, serta punya sifat memutar bidang chy terpolirasi ke kanan
Pentosa, exp. arabinosa, xilosa, ribosa, 2-deoksiribosa (Ke-4 pentosa tsb / aldopentosa tdk tdp bebas di alam) Arabinosa dari gom arab dg hidrolisis; xilosa dari hidrolisis jerami/kayu/urine manusia yg mengalami kelainan metabolisme KH (pentosuria); ribosa & deoksiribosa mrp komponen asam nukleat
Oligosakarida : gabungan bbrp monosakarida Oligosakarida yg paling banyak di alam ialah disakarida
Sukrosa, gula yg kita kenal sehari-hari (baik yg berasal dari tebu, bit, nanas, wortel. Mll hidrolisis, sukrosa glukosa + fruktosa gula invert Rotasi spesifik fruktosa (ke kiri) > glukosa (ke kanan) shg tjd putaran dari kanan ke kiri INVERSI PENGGOLONGAN KH Laktosa, mll hidrolisis mjd D-galaktosa & D-glukosa disakarida Dalam susu disebut gula susu
Maltosa, disakarida yg terbentuk dari 2 molekul glukosa Hidrolisis amilum enzim amilase maltosa enzim maltase glukosa Tingkat rasa manis bbrp KH Fruktosa Gula invert Sukrosa Glukosa Xilosa Maltosa Galaktosa Laktosa
PENGGOLONGAN KH Rafinosa, trisakarida tdr 3 molekul monosakarida yg berikatan (galaktosa- glukosa-fruktosa), tdp dlm bit & biji kapas
galaktosa-glukosa-fruktosa H + galaktosa-glukosa + fruktosa (rafinosa) H 2 O (melibiosa)
rafinosa H 2 O melibiosa + fruktosa sukrase
rafinosa H 2 O galaktosa + sukrosa maltase
Stakiosa, tetrasakarida tdr 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa & 1 molekul fruktosa galaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa galaktosa-galaktosa-glukosa + fruktosa (stakiosa) (monotriosa)
PENGGOLONGAN KH Polisakarida, umumnya bermolekul besar & lebih kompleks daripada mono & oligosakarida Polosakarida yg tdr atas 1 macam monosakarida saja : HOMOPOLISAKARIDA, sedangkan yg mengandung senyawa lain : HETEROPOLISAKARIDA Umumnya polisakarida berupa senyawa putih, tdk berbentuk kristal, tdk mempunyai rasa manis & tdk punya sifat mereduksi, larut dalam air dlm bentuk koloid (exp. amilum, glikogen, desktrin & selulosa)
Amilum, disebut juga pati (tdp pada umbi, daun, batang & biji-bijian). Amilum tdr dari 2 macam polisakarida (polimer dari glukosa) : amilosa (20-28%) & amilopektin Amilosa : 250-300 unit D-glukosa + ikatan 1,4-glikosidik Amilopektin : 1000 unit D-glukosa + ikatan 1,4-glikosidik & 1,6-glikosidik Butir pati tdk larut dalam air dingin, bila suspensi dlm air dipanaskan tjd larutan koloid yg kental (+) lar. Iodium warna biru (tjd senyawa o/ amilosa) / warna ungu/merah lembayung (tjd senyawa o/ amilopektin) Amilum enzim amilase maltosa
PENGGOLONGAN KH Glikogen, tdp dalam hati & otot. Glukosa darah diubah jadi glikogen (sebaliknya) Glikogen tdp pada kerang & rumput laut Glikogen yg terlarut dlm air, diendapkan dg (+) etanol serbuk putih Glikogen + iodium warna merah
Dekstrin, pd reaksi hidrolisis parsial, amilum dekstrin (sebelum terbentuk maltosa). Banyak digunakan sbg perekat
Sellulosa, tdp dlm tumbuhan sbg bhn pembentuk dinding sel, serat kapas, berguna memperlancar pencernaan makanan
Mukopolisakarida, heteropolisakarida (polisakarida yg tdr 2 jenis derivat monosakarida) Derivat monosakarida : gula amino & asam uronat Heparin (senyawa anti koagulan darah)
SIFAT KIMIA Berhubungan dg gugus fungsi (gugus OH, aldehida & keton) (1) Sifat Mereduksi Monosakarida & disakarida dapat mereduksi pada suasana BASA, Sifat reduktor u/ identifikasi KH & analisis kuantitatif Sifat mereduksi krn aldehida / keton bebas dlm KH (2) Pembentukan Furfural Dlm lar. asam encer yg dipanaskan, monosakarida masih bersifat stabil . Bila dipanaskan dg asam kuat pekat, monosakarida berubah mjd furfural / derivatnya, mll reaksi dehidrasi / pelepasan molekul air dari senyawa (3) Pembentukan Osazon KH (punya gugus aldehida/keton bebas) + fenilhidrazin osazon (kristal & ttk lebur spesifik) (4) Pembentukan Ester Gugus hidroksil KH+ asam ester Monosakarida + ATP D-glukosa-6-fosfat & D-fruktosa-1,6-difosfat Proses esterifikasi dg asam fosfat dlm tubuh : proses FOSFORILASI
SIFAT KIMIA (5) Isomerasi Monosakarida + basa encer tidak stabil (glukosa + basa encer fruktosa + manosa) Keadaan keseimbangan antara glukosa, fruktosa & manosa TRANFORMASI LOBRY DE BRUIN VAN ECKENSTEIN (mll proses enolisasi) (6) Pembentukan Glikosida Glukosa + metilalkohol senyawa asetal (GLIKOSIDA) yaitu gugus metil + monosakarida & gugus OH yg bereaksi (gugus OH GLIKOSIDIK)
DERIVAT KH Asam-asam Monosakarida punya gugus fungsi oksidasi gugus karboksilat (exp. asam glukonat, asam glukarat, asam glukuronat) DETOKSIKASI : asam glukuronat + racun dikeluarkan dari tubuh mll urine Asam askorbat (vitamin C) jeruk, advokat, apel, kentang, kol Gula amino, D-glukosamina, D-galaktosamina, D-manosamina Alkohol, baik gugus aldehida / keton pd monosakarida reduksi alkohol (exp. dari glukosa mjd sorbitol, dari manosa mjd manitol, dari fruktosa mjd manitol + sorbitol) ENZIM POKOK BAHASAN Definisi umum Bagian penting dari enzim Klasifikasi Enzim Bagaimana enzim bekerja Hubungan enzim dng substrat Hubungan enzim dng inhibitor Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim Kinetika enzim
DEFINISI UMUM Dlm system biologi reaksi kimia selalu memerlukan katalis. Tanpa katalis sangat lama shg diperlukan Enzim yg berfungsi sbg biokatalisator protein yang berfungsi untuk mempercepat reaksi dengan jalan menurunkan tenaga aktivasi dan tidak mengubah kesetimbangan reaksi, serta bersifat sangat spesifik.
Enzim tidak ikut bereaksi dgn substrat atau produknya
Aktifitas dapat dikontrol sesuai dengan kebutuhan organisme itu sendiri Contoh : enzim yg mengkatalisis reaksi pertama pada suatu siklus biosintesis biasanya di hambat oleh produk akhirnya(feedback inhibition)
bbrp enzim disintesis dlm btk tidak aktif. Dan akan diaktifkan oleh kondisi dan waktu yang sesuai (enzim allosterik) . prekursor yg tidak aktif disebut zymogen
Katalis yg paling efisien mampu mempercepat reaksi 1020 kali lbh cepat Enzim bersifat sangat spesifik, baik jenis reaksi maupun substratnya ,
TIGA SIFAT UTAMA ENZIM : Kemampuan katalitiknya Spesifisitas Kemampuan untuk diatur (regulasi)
BAGIAN-BAGIAN ENZIM Kita mengenal istilah: Holoenzim Apoenzim/ apoprotein Gugus prostetik Koenzim Kofaktor
BAGIAN-BAGIAN ENZIM (LANJUTAN) Seperti halnya protein lain, enzim memiliki BM antara 12,000 1 juta kd Beberapa enzim tidak membutuhkan molekul kimiawi lain untuk aktifitasnya, beberapa membutuhkan kofaktor / koenzim Kofaktor ion-ion inorganik yg dibutuhkan enzim untuk melakukan fungsinya Koenzim molekul organik (komplek) yang dibutuhkan enziim untuk melakukan fungsinya
Koenzim atau kofaktor yang terikat sangat kuat bahkan terikat dengan ikatan kovalen dengan enzim gugus prostetik Enzim aktif lengkap dengan semua komponennya holoenzim Bagian yang terdiri dari protein saja pada suatu enzim Apoenzim / apoprotein Fungsi koenzim adalah sebagai karier sementara dari gugus fungsional yg berperan dalam reaksi ensimatis tersebut. KLASIFIKASI ENZIM 1. Oksido reduktase Pemindahan elektron 2.Transferase Pemindahan ggs fungsional
3.Hidrolase Reaksi hidrolisis(pemindahan ggs fungsional ke air) 4. Liase Pemindahan ggs ke ikatan ganda 5. Isomerase Pemindahan ggs di dalam mo lekul menghasilkan isomer 6. Ligase Pembentukan ikatan C-C, C- S C-O dan C-N
BAGAIMANA ENZIM BEKERJA Reaksi tanpa enzim: Lambat Membutuhkan suhu yang tinggi Tekanan yang tinggi Reaksi enzimatis Enzim memberikan suatu lingkungan yg spesifik di dalam sisi aktifnya, sehingga reaksi secara energetik dapat lebih mudah terjadi
Perbedaan antara energi reaktan (fase awal) dgn energi produk (fase akhir) selisih energi bebas standar (G)
Enzim mempercepat reaksi tetapi tidak mengubah keseimbangan reaksi atau G Kesetimbangan reaksi antara Reaktan dan produk mencerminkan perbedaan energi bebas pada fase awal
Kecepatan reaksi tergantung energi aktifasi G suatu pasokan energi dibutuhkan untuk mengawali suatu reaksi Energi aktifasi untuk reaksi yg dikatalis dengan ensim lebih rendah dr reaksi tanpa ensim Glukosa + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O G = -2880 kJ/mol
Enzim penting untuk menurunkan energi aktifasi untuk memulai suatu reaksi Enzim mengikat substrat menciptakan jalan reaksi yg berbeda yg mempunyai fase transisi lebih rendah dbanding reaksi tanpa enzim Inti dr reaksi katalisis ikatan yg spesifik pd fase transisi
Substrat terikat interaksi nonkovalen E + S ES EP E + P
Kekuatan enzim dlm mengkatalisis suatu reaksi kemampuan enzim membawa substrat bersama- sama pd orientasi yang tepat untuk terjadinya suatu reaksi
Substrat terikat pd sisi aktif yi cekukan pd protein yg berisi asam amino yg penting untuk tjdnya suatu reaksi kimia
KARAKTERISTIK SISI AKTIF ENZIM merupakan bagian kecil dari enzim (Mengapa enzim harus memiliki ukuran besar?) sisi aktif merupakan suatu cekukan yang bersifat 3 dimensi. memberikan linkungan mikro yg sesuai utk terjadinya suatu reaksi kimia substrat terikat pada sisi aktif dengan interaksi / ikatan yang lemah. Spesifitas enzim dipengaruhi oleh asam amino yg menyusun sisi aktif suatu enzim
GAMBAR SISI AKTIF ENSIM DAN ASAM AMINO YANG TERLIBAT
Sisi aktif mempunyai 2 bagian yg penting: Bagian yang mengenal substrat dan kemudian mengikatnya Bagian yang mengkatalisis reaksi, setelah substrat diikat oleh enzim
Asam amino yang membentuk kedua bagian tersebut tidak harus berdekatan dalam urutan secara linear, tetapi dalam konformasi 3D mereka berdekatan
TEORI UNTUK MENJELASKAN KERJA ENZIM: Lock and Key analogy Enzim memiliki struktur sisi spesifik yang cocok dengan substrat. Mampu menerangkan spesifitas ensim ttp tidak dapat menerangkan stabilitas fase transisi ensim Induced Fit theory mempertimbangkan fleksibilitas protein, sehingga pengikatan suatu substrat pada enzim menyebabkan sisi aktif mengubah konformasinya sehingga cocok dgn substratnya. dpt menerangkan fase transisi ES komplek
Lock and key model
Induced Fit model
FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM pH setiap enzim mempunyai pH optimum utk bekerja. contoh : pepsin pH 2, amylase pH 7.0 Temperatur setiap kenaikan suhu 10C (sampai 40C), kecepatan reaksi naik 2 x lipatnya dan reaksi terhambat dan berhenti pada 60C. Mengapa? [S] dan atau [E]
K-1 + K2 = Km konstanta Michaelis K2 Vmax [S] V = Persamaan Michaelis-Menten Km + [S]
Ketika kondisi diatur sehingga [S] = Km maka
V max [S] V = dan V = V max / 2 [S] + [S]
LINEWEAVER-BURK DOUBLE RECIPROCAL PLOT Y = m x + b PENGHAMBATAN REAKSI ENZIMATIS Kerja enzim dapat dihambat secara reversible atau irreversible Irreversible pembentukan atau pemecahan ikatan kovalen dalam enzim Reversible suatu senyawa dapat terikat dan kemudian dpt lepas kembali
Reversible inhibitor ini dpt dibagi : competitive non-competitive un-competitive
PENGHAMBATAN COMPETITIVE inhibitor bersaing dgn substrat untuk terikat pd sisi aktif Biasanya inhibitor berupa senyawa yg menyerupai substratnya, & mengikat enzim membentuk komplek EI krn terikat scr reversible penghambatan nya bias, yaitu ketika ditambah substrat maka penghambatan berkurang
PENGHAMBATAN NON-COMPETITIVE inhibitor terikat pada sisi lain dari enzim (bkn sisi aktif) jadi tidak memblok pembtkan enzim-substrat komplek Enzim mjd tidak aktif ketika inhibitor terikat walau enzim mengikat substrat Inhibitor mengurangi konsentrasi enzim yg aktif, sehingga mempengaruhi Vmax nya PENGHAMBATAN UN-COMPETITIVE Terikat pd sisi selain sisi aktif enzim Berbeda dgn non- competitive inhibitor ini hanya terikat pd ES komplek Sehingga tidak terikat pd enzim bebas V max berubah, dan K m
juga berubah ENZIM ALLOSTERIK Enzim allosterik mengalami perubahan konformasi sebagai respon terhadap pengikatan modulator efektor
Allosterik enzim biasanya lebih komplek dari non allosterik enzim, memiliki sub unit lebih dari satu
Memiliki satu atau lebih sisi allosterik / regulator untuk mengikat modulator. Seperti halnya substrat, setiap regulator memiliki sisi pengikatan yang berbeda Untuk enzim homotropik sisi aktif dan sisi regulator sama
PERANANA ENZIM 1. Penyelidikan reaksi-reaksi metabolik dan pengaturannya 2. Sebagai katalisator dalam industri yg mensintesis hormon/antibiotik 3. Membantu dlm menegakkan diagnosa krn kadar enzim pd keadaan patologik tertentu dpt mengalami perub yg nyata dlm darah ataupun jaringan, penyakit genetik (endonuklease retriksi) *. 4. Dalam pengolahan pangan, pertanian, peternakan dan pd akv. Sehari-hari dirumah
PEMBAGIAN ENZIM BERDASARKAN LOKASINYA Enzim plasma fungsional: Enzim atau proenzim tertentu terdapat sepanjang waktu dlm sirkulasi individu normal, substrat juga terdapat dlm sirkulasi dan melakukan fungsi fisiologis dlm darah Contoh: Lipoprotein lipase, pseudokolinesterse, proenzim bekuan darah dan lisis bekuan darah umumnya disintesis dlm hati, konsentrasi dlm darah sama atau lebih tinggi dibandingkan dlm jaringan Enzim plasma non fungsional: Tidak melakukan fungsi fisiologis dlm darah Substrat sering tdk ada dlm plasma Konsentrasi dlm darah individu normal berjutakali lebih rendah dibanding dlm jaringan
specific activity is the amount of product formed by an enzyme in a given amount of time under given conditions per milligram of enzyme. The rate of a reaction is the concentration of substrate disappearing (or product produced) per unit time (mol L 1s 1) The enzyme activity is the moles converted per unit time (rate reaction volume). Enzyme activity is a measure of quantity of enzyme present. The SI unit is the katal, 1 katal = 1 mol s-1, but this is an excessively large unit. A more practical value is 1 enzyme unit (EU) = 1 mol min-1 ( = micro, x 10-6). The specific activity is the moles converted per unit time per unit mass of enzyme (enzyme activity / actual mass of enzyme present). The SI units are katal kg-1, but more practical units are mol mg-1 min-1. Specific activity is a measure of enzyme efficiency, usually constant for a pure enzyme. If the specific activity of 100% pure enzyme is known, then an impure sample will have a lower specific activity, allowing purity to be calculated. The % purity is 100% (specific activity of enzyme sample / specific activity of pure enzyme). The impure sample has lower specific activity because some of the mass is not actually enzyme. LOKASI ENZIM Dalam sel hati: Enzim-enzim glikolisis terletak dlm sitoplasma Enzim-enzim siklus asam sitrat terdapat dalam mitokondria Dalam sel pankreas, lambung dan saliva Isozim : enzim yg mengkatalisa rx yg sama Tetapi sufat fisika dan kimia protein menunjukkan perbedaan yg bermakna