La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas,
ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. Per utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado y mediante la adicin de saborizantes colorantes y especies pueden ser comparados con productos crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es parecida en ellos su capacidad de formar geles al ser mezclados con sal y posteriormente cocidas. La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su desarrollo .Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas -18C listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pre-tratamiento trmico.
I. OBJETIVOS
1. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as ms rentable.
2. Obtener un producto terminado con un sabor y olor agradable, as como tambin que sea de buena calidad.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos en teora para el desarrollo de cada etapa del proceso de produccin de Hamburguesas de Pescado.
4. Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo, como tambin, poder conocer y controlar ciertos parmetros fsicos y tomar ciertas acciones correctivas en el proceso, para as obtener un producto que mantenga su valor nutritivo y que sea atractivo para el consumidor.
5. Determinar los parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa de pescado.
II. MATERIALES Y EQUIPOS
Tablas de picar Cuchillos Balanza Baldes Selladora Cribas Bolsa poligrasa Caldero Cutter Cocinador Moldes para hamburguesas Cmara de congelacin Balanzas Sellador
Insumo % Cantidad (kg) Pulpa de pescado 65.00% 32.400 Sal comn (ClNa) 1.90% 0.576 Papa 9.10% 4.550 Ajos 0.23% 0.115 Azcar 0.86% 0.430 Pimienta 0.11% 0.055 Cominos 0.11% 0.055 Ajinomoto 0.46% 0.230 Manteca 1.73% 0.865 Cebolla 9.46% 4.730 Leche en polvo 4.20% 2.100 Huevos 4.76% 2.400 Margarina 1.73% 0.865 Aceite 1.73% 2 Lt Hielo 3.00% 1.500 Poli fosfato 0.021% 0.0105 TOTAL 100.00% 50.000 III. MARCO TEORICO La tecnologa de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orgenes en el Japn que se conoce desde hace ms de 3000 aos, En donde los pescadores producan un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometidos a un calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, y deba consumirse en un tiempo determinado, ya que no se congelaba. No obstante, si se hubiese congelado, dado que no llevaba incorporados los azcares que le preservan del dao a sus protenas, se hubiese estropeado, no sirviendo para la elaboracin de productos derivados tal como se fabrican hoy da. La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res. Per utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado y mediante la adicin de saborizantes colorantes y especies pueden ser comparados con productos crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores. La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su desarrollo .Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas -18C listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pre-tratamiento trmico. A continuacin presentamos el siguiente informe que tiene como intencin describir el proceso de Elaboracin de HAMBURGUESAS DE PESCADO por ser un producto nuevo de bajo costo y que cubra las necesidades nutritivas de la poblacin.
RECONOCIMIENTO DE LA ESPECIE: BONITO Familia: Scombridae Nombre Cientfico: Sarda chilensis Nombre Comn: Bonito Nombre en Ingls: Pacific bonito
Caractersticas de la especie Cuerpo fusiforme. Color azul oscuro con brillos metlicos, con 5 a 9 franjas oscuras que se orientan de dorsal a ventral en forma oblicua. Los flancos y el vientre plateado; dos aletas dorsales, las cuales estn separadas por una distancia no mayor al dimetro del ojo. Aleta pectoral corta, llega a la altura de la mitad de la primera aleta dorsal; lnea lateral zigzagueante en la parte anterior; cuerpo cubierto por pequeas escamas a excepcin de la regin pectoral que presenta un corselete de escamas grandes y gruesas de tipo cicloide, por detrs de la cabeza y por delante de la base de la aleta pectoral y por arriba de las aletas plvicas. Por detrs de la segunda aleta dorsal y anal presenta pequeas aletillas, habiendo 7 a 10 aletillas dorsales y 6 a 8 aletillas anales. Pednculo caudal angosto, con dos pequeas quillas a cada lado y adems otra quilla mediana de mayor tamao entre ellas a cada lado. Vmer desprovisto de dientes; palatinos con dientecillos aterciopelados en los bordes externos; mandbula con pequeos dientes cnicos. 7 a 10 branquiespinas en la rama superior y 16 a 18 en la rama inferior; 20 a 25 dientes a cada lado de la mandbula inferior.
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V. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HAMABURGUESA DE BONITO
DIAGRAMA DE INGENIERA DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE BONITO
1. Recepcin de materia Prima 2. Lavado 3. Pesado 4. Lavado en salmuera 5. lavado en agua 6. Oreado 7. Mezclado y batido 8. Boleado 9. Pesado 10. Moldeado 11. Estibado 12. Coccin 13. Enfriado 14. Sellado
VI. PROCESODE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO
1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La pulpa de pescado de Bonito fue recepcionada en la Planta Piloto de Chucuito utilizndosele para la elaboracin de pastas y despues la elaboracin de hamburguesa. Se compr la materia prima y se fileteo en el Terminal de ventanilla, previamente se le hace un anlisis fsico organolptico del pescado para determinar su calidad.
2. DESCABEZADO Y EVISCERADO El pescado es descabezado y eviscerado manualmente, al realizar el eviscerado es recomendable separar la capa negra de la cavidad celmica y limpiar el rin, en algunas especies es recomendable remover en forma parcial la espina dorsal, para facilitar la eliminacin de sangre, lo cual tienen presentes los fileteadores de ventanilla.
3. LAVADO CON SALMUERA El lavado de los filetes de pescado se realiza en baldes de 7 Lt, al cual se le adiciona 50 gr. De sal por Litro.
4. LAVADO CON AGUA El pescado ya descabezado y eviscerado debe lavarse bien para eliminar restos de sangre y vsceras, debe mantenerse la temperatura a 5C y por un tiempo de 5 minutos. En este paso se lav entre 1 10 veces para poder eliminar la protena sarcoplasmatica, cidos grasos hidrosolubles, sangre y dems, esto se hace para obtener un buen surimi.
5. CUTERIZADO De esta operacin depende el producto terminado o mejor dicho con esta operacin se disea las caractersticas de composicin del producto a elaborar. Para no cometer errores antes de homogenizar se prepar, seleccion, y peso los ingredientes y aditivos que son parte de la composicin del producto. En esta operacin se puso en el cutter la materia prima, y se le adiciono sal, cebolla, ajos, pimienta y comino y se puso en funcionamiento el cutter, despus de unos minutos se le agrego, pan molido, leche en polvo, aceite, margarina, manteca, ajinomoto y finalmente hielo y huevo para que la temperatura no supero los 8 C (En este orden), hasta obtener una pasta. Siendo ayudado por una cuchara de madera para facilitar la operacin.
6. BOLEADO El boleado de la pasta obtenida durante el cuterizado se realiz manualmente, tomando porciones de ms o menos 75 gr. enseguida se le da la forma al producto de bola. 7. MOLDEADO Se aplanan colocando papel manteca debajo. Enseguida el producto se coloca en las canastillas para el proceso de coccin.
8. ESTIBADO Una vez moldeado el producto se coloca en canastillas, en cada canastilla entraran 15 hamburguesas para su posterior tratamiento trmico.
9. PRE - COCCIN El proceso de coccin se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana y coagular las protenas, facilitar la manipulacin e inhibir la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos, la temperatura de pre-coccin es de 103C por 30 minutos a una presin de 3 - 5 libras. Los parmetros para llegar al CG a 80 fueron los siguientes: P = 0.5 PSI (2PSI) T = 100C t = 10
10. ENFRIADO Realizado el proceso de coccin se deja al aire libre para el enfriado y enseguida se procede al embolsado.
11. EMPACADO Para el envasado de hamburguesas se utiliz bolsas de polietileno, colocndose en cada bolsa 6 piezas de hamburguesa, para luego ser selladas trmicamente las bolsas
12. ALMACENADO El producto empacado se almacena en cmaras de congelacin a una temperatura de 20C. En nuestro caso no se almaceno porque cada alumno se llev sus hamburguesas.
VII. RESULTADOS
La hamburguesa que obtuvimos despus de seguir con todos los pasos previstos dio como resultados: Un producto de color claro y que mantenga su valor nutritivo. Un producto que no posea de un sabor agrio y que tenga una textura suave y elstica.
VIII. CONCLUSIONES
Con una temperatura final de 7C evitamos la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares, es necesario mantener la temperatura por debajo de los 10C. (temperatura ideal ( 4-8C)). Los crioprotectores hacen posible que en el producto no ocurran reacciones que vayan a modificar ciertas caractersticas del producto. Present una buena adhesividad que es favorable para realizar un buen amoldamiento. Durante el mezclado con el cutter una parte de las protenas musculares se acumula con la grasa y la clara de huevo con la finalidad de convertirse un gel la cual permite la formacin de la masa de la hamburguesa. En el momento de realizar el cuterizado se tiene que agregar hielo (en cubitos) para evitar de esta forma una desnaturalizacin de las protenas por accin del calor que es producido por la velocidad con que giran las cuchillas del cutter.
IX. RECOMENDACIONES
Se debe de adicionar hielo para que la emulsin formada incremente su nivel de humedad.
Tambin la emulsin formada en el proceso del batido se debe de mantener a una temperatura por debajo del nivel de los 12C, con el fin que las protenas miofibrilares no se desnaturalizen.
La eliminacin del papel se debe realizar inmediatamente despus de la pre-coccin para evitar que el papel se pegue, con cuidado de no daar el producto.
El personal debe mantener la higiene adecuada para evitar la contaminacin cruzada utilizando siempre guantes y tapaboca
X. BIBLIOGRAFA
HURTENCIA, M. Elaboracin de Hamburguesa de Pescado. ( KPA Internacional SA). Informe para optar ttulo de Ing. Pesquero.
Ministerio de Pesquera Anuario Estadstico Pesquero, 2001, LIMA- PER, 135 pp.
PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI Y SUS DERIVADOS http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIRDE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DEAGUACHICA http://es.scribd.com/doc/48642812/40/Elaboracion-de-hamburguesa-de-pescado