La cata de leche

v1.0
10/4/2011
Hoja de perfil - Leche
(Antes de empezar le recomendamos que lea la gua de cata de leche que encontrar! en la "e#$
Catador (nom#re % apellidos$&
Cdigo de usuario Catast& Cdigo cata (para catas online$& Fecha&
Nombre comercial&
Contenido graso (indique si es entera' semi o desnatada$&
Tratamiento (indique si es pasterizada' (H)' uperisada o esterilizada$&
Envase (indique si en #ri*' +idrio o pl!stico$& Ha fumado en los ltimos 5 das! (,/-o$&
.ntensidad de 1 (/ #aja$ a 0 (/
alta$
"tributos de la leche
(marcar con una cruz el grado de intensidad seg1n la escala
descrita$
2ase 1 2 3 4 0
Color (tostado' #lanco tostado' #lanco azulado' #lanco claro'
#lanco intenso$
+isual
#ensidad (defectuosa' poco densa' densa' mu% densa' 4ptima$ +isual
Homogeneidad (defectuosa' poco' homog5nea' mu% homog5nea'
4ptima$
+isual
$ntensidad olor a leche (inaprecia#le' sua+e' fuerte' intenso' mu% intenso$ especificar de#ajo el principal aroma
encontrado e intensidad
Aroma& +ainilla olfati+a
Te%tura (mu% acuosa' acuosa' poco consistente' consistente'
mu% consisten6$
#oca
&abor (mu% poco intenso' poco intenso' moderado' intenso' mu%
intenso$
#oca
'ersistencia del sabor( (sin' mu% poco' poco' persistente' mu%
persistente$
#oca
#ulce (algo salado' ausencia' poco dulce' dulce' mu% dulce$ #oca
)aloracin global (escala de 1 a 10$
7untuaci4
n
8#ser+aciones&
Color& 9a a +ariar desde el #lanco intenso pasando por un #lanco ligeramente azulado o marfil hasta un color
tostado6 ,e considerar!n colores defectuosos los tonos e:cesi+amente amarillos o acuosos6
#ensidad& (na leche de calidad es una leche con cuerpo' es decir' con algo de densidad6 ;uanto m!s lquida es
la leche' menos calidad tiene6 8#ser+aremos la l!grima que deja en la copa6 A m!s l!grima ma%or densidad6
Homogeneidad& La leche de#er! ofrecer un aspecto homog5neo' consider!ndose como un defecto la presencia
de elementos en suspensi4n (precipitados proteicos' ac1mulos de materia grasa666$6 8#ser+aremos tam#i5n si
ha% grumos en las paredes al agitar6
*lor& La leche tendr! una cierta intensidad de olor caracterstico % no de#e presentar olores e:tra<os (silo'
ja#4n' quemado' rancio666$6 Atenci4n no confundir olores intensos con la presencia de aromas artificiales
(+ainilla' canela$ a<adidos' que ser!n considerados como defecto6 ,i detecta alguno' an4telo6
Te%tura& ,e refiere a la sensaci4n de acuosidad que se perci#e en #oca' de manera que la leche de#er! tener
una cierta consistencia6 7odemos reconocer si su te:tura es m!s #ien grasa' si nos deja un paladar seco o si' en
el mejor de los casos' recorre nuestra #oca de una forma sua+e pero consistente6 =ste atri#uto ser! importante
so#re todo a la hora de e+aluar leches semidesnatadas % desnatadas6
&abor' intensidad % +ersistencia& Aunque se trata de un producto de sa#or sua+e' ligeramente azucarado' se
considera defectuosa la leche e:cesi+amente inspida % poco persistente6
#ulce& ,a#or #!sico identifica#le en la lengua' causado por la presencia de gl1cidos' potenciado por la ausencia
de sustancias amargas6 =s un gusto placentero' no e:tremadamente azucarado' que aparece principalmente en
leche de ele+ado contenido graso6
)aloracin global& Anote una puntuaci4n general de la leche en funci4n de si le ha gustado o no6
'rocedimiento +ara la cata
Lo ideal es no leer la etiqueta del producto para garantizar que no influ%a en nuestra +aloraci4n6 =s aconseja#le
utilizar una copa como las que se utilizan para la cata de +ino6 >icha copa de#e contener apro:imadamente un
tercio de su +olumen de la leche a catar6 ,i la cata la realizamos con leche fra ser! m!s difcil reconocer

La cata de leche
v1.0
10/4/2011
algunos de los atri#utos6
La cata comprende tres fases:
Fase visual: Lleve la copa a la altura de los ojos y agtela. Evale el color, la densidad y homogeneidad y anote sus
resultados.
Fase olfativa: Lleve la copa a la nariz agitando circularmente e inspire lentamente a intervalos regulares. Evale la
intensidad del olor a leche y detecte olores extraos o ien aromas aadidos. !note el valor.
Fase de boca: 7onga unos 10ml de leche en la #oca para que tenga contacto con la lengua6 >istri#u%a la leche
por toda la ca+idad #ucal6 =+al1e la percepci4n del sa#or dulce % a continuaci4n anote su +aloraci4n so#re la
te:tura' intensidad % persistencia6 ,i hu#iera identificado alg1n sa#or e:tra<o' an4telo en las o#ser+aciones6
=n caso de encontrar defectos mu% e+identes indicar en las o#ser+aciones6