Professional Documents
Culture Documents
com/
ANALISIS LIPID.....
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak
adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik
berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan
lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid
kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau
minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak
jagung, minyak biji kapas, danbutter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai
panjang alkohol, contohnya adalahbeeswax, spermaceti, dancarnauba wax, dan 3) sterol yang
didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan
ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.
Gambar 1. Struktur Asam Lemak
UJI BILANGAN IOD
Lipid mengandung bermacam-macam asam lemak tak jenuh yang bereaksi dengan ion. Jumlah
iod yang diabsorpsi menetukan jumlah ketidak jenuhan dalam lipid. Jadi angka iod
didefinisikan sebagai berikut: banyaknya gram iod diabsorpsi oleh 100 gr lipid. Dua metode
yang umumnya dipakai yaitu: metode Hanus yang memakai iodin bromida sebagai carrier dan
metode Wijs yang memakai iodin klorida. Namun metode yang digunakan pada percobaan ini
adalah metode iodin Hanus. Sebanyak 0,25 gr lipid padat ditambahkan 10 ml kloroform. Lipid
padat ini tidak larut dalam kloroform karena lipid yang digunakan adalah lipid padat, bukan
lipid yang sudah dicairkan dengan proses pemanasan.
Selanjutnya ditambahkan 30 ml larutan iodin Hanus kemudian didiamkan selama 30 menit
dengan sesekali dikocok. Hasil yang diperoleh, larutan menjadi cokelat tua.
Setelah 30 menit larutan ini ditambahkan dengan 10 ml larutan KI 15%. Larutan berubah warna
menjadi cokelat muda. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest kemudian dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N, larutan menjadi kuning, setelah itu ditambahkan dengan 2 ml indikator kanji
sampai larutan berwarna putih dan dititrasi lagi dengan Na2S2O3. Pada titrasi kedua ini larutan
tidak berubah atau tidak terjadi perubahan warna larutan.
Lemak hewan pada umumnyaberupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang
barasal dari tumbuhanberupa zat cair.Lemak yang mempunyaititik lebur tinggi mengandung
asam lemakjenuh,sedangkan lemak cair atau yng basa disebut minyak mengandung asam
lemaktidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yangberbeda-
beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yangterkandung didalamnya
diukur dengan bilanganiodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiapmolekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Olehkarenanya
makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapatbereaksi.
UJI PENYABUNAN
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan 10 ml KOH alkoholis
10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dikocok. Pencampuran ini
menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak saling campur. Setelah itu minyak dan
KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat
larut dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda.
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini bertujuan untuk
pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol
yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis
dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida).
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlahmol basa yang
digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah molasam lemak.Untuk lemak
dengan berat tertentu,jumlah mol asam lemak tergantungpada panjang rantai karbon pada
asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itupendek,maka jumlah mol asam lemak
besar,sebaliknya apabila rantai karbon itupanjang,jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah
miligram KOH yang diperlukan untukmenyabunkan 1gram lemak disebut bilanganpenyabunan.
Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantungpada panjang atau pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan jugabahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada berat molekul lemaktersebut. Makin kecil berat molekul lemak,makain besar
bilangan penyabunannya.
UJI BILANGAN PENYABUNAN/ANGKA PENYABUNAN
Menurut Farmakope edisi III, bilangan penyabunan adalah bilangan yangmenunjukkan jumlah
mg kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan menyabunkan
ester yang terdapat dalam 1 g zat uji. Caranya adalah dengan menentukan jumlah kelebihan
KOH yang tersisa setelah saponifikasi.
http://praktikumkimiaterpadusmakma201302.blogspot.com/2013/09/penetapan-bilangan-
peroksida.html
Penetapan Bilangan Peroksida
Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan
berdasarkan jumlah iodine(I
2
) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion
Iodine (I
-
) yang sebanding dengan kadar peroksda sample
eaksi : 1. R-OOH + 2KI + H
2
O ===> R-OH + I
2
+ 2KOH
2. I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
====> 2NaI + Na
2
S
4
O
6
Landasan Teori :
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk
menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak.
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak
dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen,
cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan
suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi
lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida (HOOH or H2O2), senyawa yang dijual
sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen peroksida yang dijual secara
komersial adalah larutan encer yang berisi sedikit stabilizer, dalam botol kaca atau polietilena
untuk menurunkan tingkat dekomposisi. 6% (w/v) hidrogen peroksida dapat merusak kulit,
menimbulkan bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa
oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses
pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain
menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat
sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Dalam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang
mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R'
merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H). Radikal bebas
HOO disebut juga radikal hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi pembakaran
hidrokarbon di udara.
Peroksida organik juga cenderung terurai membentuk radikal RO, yang berguna sebagai katalis
dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin poliester yang digunakan dalam glass-reinforced
plastic (GRP). MEKP (metil etil keton peroksida) biasanya digunakan untuk tujuan ini.
Dalam kimia anorganik, ion peroksida adalah anion O
22