Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti Facul tatea de

Medicin Veterinar
CERCETRI PRIVIND CALITATEA IGIENICO-SANITAR A UNOR PRODUSE DIN CARNE DE
PORC CONSERVATE PRIN SRARE I/SAU AFUMARE


I

REZUMAT

J USTIFICAREA ALEGERII TEMEI

Printre pericolele transmise omului prin consumul crnurilor de porc,
pericolele biologice sunt cel mai frecvent incriminate. Evaluarea riscurilor
implic obiectivarea gravitii semnelor clinice induse la consumator.
Nu exist, din cte tim noi, o metod de cuantificare i de comparare
a gravitii semnelor clinice induse la om de ctre pericolele fizice, chimice
i biologice.
n cursul procedeului de fabricaie a mezelurilor din carne de porc
srate i / sau afumate, nu exist nici un tratament fizic sau chimic suficient
de drastic pentru a elimina complet bacteriile.
Existena microorganismelor n carne (riscul microbiologic) are o
importan deosebit pentru calitatea, salubritatea i starea ei de prospeime,
deoarece sub influena acestora calitatea sanitar veterinara a crnii poate s
scad, aceasta devenind insalubr pentru consumul uman.

RELEVANA I SCOPUL EFECTURII STUDIULUI

n prima etap, ne-am propus monitorizarea pe parcursul celor doi ani
calendaristici a ncrcturii microbiene prezent n materia prim i n
produsul finit, n scopul descrierii cineticii reale a ratei de supravieuire, la
aceste nivele, a microorganismelor patogene i de contaminare.
n cea de-a doua faz a studiului, am monitorizat parametrii de
integritate, cu impact n calitatea igienico-sanitar a produselor finit, dar
dup implementarea unor proceduri bazate pe principiile ISO 9001:2008, n
unitile productoare (notate cu A i B) i dup impunerea unor standarde
ale calitii microbiologice furnizorilor de materii prime.
n continuare, am ncercat cuantificarea impactului aplicrii
principiilor sistemului ISO 9001:2008, asupra ncrcturii microbiologice
din produsul finit obinut, ulterior mbuntirii calitii igienico-sanitare a
materiei prime principale (carne porc materie prim).
Tot n acest studiu, s-a schiat procedura de autocontrol recomandat,
ale crei rezultate de mbuntire a calitii i siguranei materiilor prime i
produselor finite studiate, au dovedit-o eficient, n urma studiului de fa.
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti Facul tatea de
Medicin Veterinar
CERCETRI PRIVIND CALITATEA IGIENICO-SANITAR A UNOR PRODUSE DIN CARNE DE
PORC CONSERVATE PRIN SRARE I/SAU AFUMARE


II

PROBE INVESTIGATE

Am luat n studiu dou tipuri de produse finite: pastram i piept de
porc. Acestea au fost analizate microbiologic, n scopul utilizrii rezultatelor
testelor pentru a demonstra eficacitatea sau lipsa ei n aplicarea GHP, GMP
i respectiv a sistemului de asigurare a calitii globale din seria ISO 9000.
n scopul evalurii calitii microbiologice a unor produse finite
obinute n cele dou uniti de procesare, au fost prelevate, ntr-un interval
de doi ani alocai prezentului studiu, probe din urmtoarele tipuri de produse
(mezeluri): preparate de durat (specialiti): pastram de porc (temperatura
de depozitare :+8+10, umiditate a aerului 75-80%, termen de valabilitate
20 zile de la data fabricaiei); preparate fierte i afumate: piept de porc
(temperatura de depozitare :+8+10, umiditatea aerului 75-80%, termen de
valabilitate 20 zile de la data fabricaiei).


ANALIZE MICROBIOLOGICE EFECTUATE

n contextul garantrii siguranei produselor din carne, ncadrate n
categoria specialiti de durat conservate prin srare i/sau afumare, se
nscrie i prezenta tez de doctorat, bazat pe alegerea NTGMA/g i a
numrului de Enterobacteriaceae/g (log10/ g), L. monocytogenes, ca
parametri de studiu, pentru calitatea microbiologic a crnii de porc materie
prim.
Dup obinerea produsului finit, ne-am axat pe monitorizarea
numrului de germeni exprimat logaritmic: pentru categoria pastram i
piept de porc afumat s-a monitorizat att numrul de microorganisme din
genul E.coli, bacterii coliforme, ct i numrul total de germeni mezofili
aerobi per gram produs finit, numrul de microorganisme aparinnd
genurilor Listeria monocytogenes i Salmonella spp i Staphylococcus
aureus cp, bacterii coliforme, E. coli.

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti Facul tatea de
Medicin Veterinar
CERCETRI PRIVIND CALITATEA IGIENICO-SANITAR A UNOR PRODUSE DIN CARNE DE
PORC CONSERVATE PRIN SRARE I/SAU AFUMARE


III

REZULTATE, DISCUII i CONCLUZII la analizele microbiologice

n anii studiului, pentru unitatea A, pe tot parcursul monitorizrii, s-au
observat 5 depiri ale NTGMA/ cm
2
carne cu mult peste pragul maxim de
5 log10 ufc/ cm2, valabil ca limit maxim admisibil pentru carnea lucru
materie prim de calitate european (conform Regulamentului CE
2073/2005), criteriu de igien prevzut pentru carcase destinate a fi
prelucrate sub form de produse din carne.
O evoluie asemntoare poate fi observat n cazul crnii de porc
materie prim, recepionat de aceeai unitate, care a prezentat 5 depiri ale
numrului de germeni din familia Enterobacteriaceae, situate peste pragul
maxim de 3 log10 ufc/ cm2.
Dintre microorganismele cu potenial patogen, monitorizate n
prezentul studiu, au fost decelate, n produsele finite, E.coli n cantiti care,
la probele analizate n primul an al studiului, au depit de 5 ori limitele
impuse de legislaia european, limite cuprinse ntre 2,7 3,7 log10ufc/g
pentru probele de preparate din carne.
Depirea parametrului NTGMA (max. 6,7 log 10 ufc / g ) s-a
nregistrat la opt din cele 48 probe de produse finite analizate.
Depirea parametrului bacterii coliforme exprimate n logaritm
zecimal uniti formatoare de colonii per gram s-a nregistrat n 11 cazuri.
La capitolul stafilococi coagulazo-pozitivi per gram (cm3) s-au
nregistrat 2 depiri.
n privina NTGMA (log ufc/cm2) i Enterobacteriaceae (log ufc/cm
2
)
s-au nregistrat cte 7 depiri ale limitelor maxime, la carnea materie prim
recepionat de unitatea B, n perioada studiului.
Referitor la produsele finite, s-au nregistrat 7 respectiv 6 depiri ale
valorilor maxime admisibile pentru NTGMA (log ufc/g ) i E.coli (log
ufc/g).
Depirea parametrului bacterii coliforme exprimate n logaritm
zecimal uniti formatoare de colonii per gram s-a nregistrat n 9 cazuri.
La capitolul stafilococi coagulazo-pozitivi per gram (cm
3
) s-au
nregistrat 3 depiri.
Coninutul mediu de Enterobacteriaceae, monitorizat pentru materia
prim carne porc lucru a nregistrat diferene mari ntre cele dou uniti, n
cazul CPL: 3,9 log10 ufc/cm
2
(unitatea A) i 2,6 log10 ufc/cm
2
(unitatea B).
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti Facul tatea de
Medicin Veterinar
CERCETRI PRIVIND CALITATEA IGIENICO-SANITAR A UNOR PRODUSE DIN CARNE DE
PORC CONSERVATE PRIN SRARE I/SAU AFUMARE


IV
Valorile medii ale numrului total de germeni au fost de 4,3 log10 ufc
NTGMA/cm
2
carne materie prim pentru unitatea A i 3,9 log10 ufc
NTGMA /cm
2
carne materie prim pentru unitatea B.
Calitatea microbiologic a produselor finite din categoria preparate
din carne de porc conservate prin srare i /sau afumare este reflectat de
valori medii de 4,7 log10 ufc NTGMA/g pentru unitatea B i 5,3 log10 ufc
NTGMA/g, pentru unitatea A, n perioada monitorizat.
La categoria piept de porc, valorile medii de 2,9 log10 ufc E.coli /g
(unitatea A) i 3 log10 ufc E.coli/g (unitatea B), garanteaz sigurana
alimentelor destinate consumului uman.
La categoria pastram de porc s-au nregistrat valori medii de 2,4
log10 ufc E.coli/g pentru unitatea A i respectiv 2,2 log10 ufc E.coli/g,
pentru unitatea B, ceea ce demonstreaz calitatea igienico-sanitar a
alimentelor obinute.

ANALIZE FIZICO-CHIMICE EFECTUATE
S-a analizat variaia parametrilor calitii la produsele conservate prin
srare i sau afumare obinute de unitile A i B, n special factori precum :
procente de ap, grsime i proteine, la probele de carne de porc materie
prim.

REZULTATE, DISCUII i CONCLUZII la analizele fizico-chimice

Variaiile parametrilor fizico chimici ai calitii se ncadreaz, cu
mici excepii nesemnificative, n limitele de toleran precizate pentru
produsele finite de ctre reglementrile naionale i comunitare n vigoare.
Dintre depirile limitelor legale, cele mai frecvente n cazul pieptului
de porc menionm c parametrul privind procentul de nitrii/100 g produs
finit nu a fost depit, dar s-au nregistrat ns unele creteri ale procentului
de clorur de sodiu.
n anumite cazuri, cum ar fi depirea cantitii de clorur de sodiu,
ntregul lot ne-conform a fost reintrodus n sistem i re-procesat, lucru ce nu
contravine normelor legale n vigoare.
Probele analizate au respectat, n general, principiul uniformitii,
specificat de cerinele standardelor internaionale din seria ISO 9001, ceea ce
dovedete preocuparea continu a unitii de a realiza produse finite de
calitate superioar.