Las hortalizas son un conjunto de hierbas cultivadas generalmente
en huertas o regados que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Tipos de Hortalizas: Los principales tipos de hortaliza son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brcol, brcoli, calabacn, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, champin, chiriva, endivia, escarola, esprrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano, rabanitoremolacha, repollo, seta, tomate, zanahoria. Clasificacin de las hortalizas: Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. 2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jvenes: Esprrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes. 7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano. Segn el medio de conservacin, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades quefrescas. 3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua. Segn el color las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. 2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Composicin de las hortalizas: Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la catidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rbano, tomate. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha. 3. Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono como patata, mandioca. Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que lasfrutas. La vitamina A est presente en la mayora de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas en la pirmide de los alimentos. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LAS HORTALIZAS La forma ms elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizs una de las ms importantes, es la clasificacin taxonmica de los individuos. La taxonoma es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades ms generales a las ms especficas. Los criterios de clasificacin que se utilizan estn basados en las caractersticas anatmicas, morfolgicas, citolgicas, fisiolgicas, genticas y otras de los organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de caractersticas ms o menos similares. La identificacin de una especie resultante de la clasificacin taxonmica es expresada en latn, idioma que permite su aplicacin y entendimiento universal. Las ventajas que presenta el conocer la clasificacin e identificacin taxonmica de las hortalizas son varias y, aunque pueden parecer obvias, merecen destacarse: a) la clasificacin en los diferentes taxones, desde el ms general hacia el ms especfico, va sealando caractersticas comunes de relevancia general que cada vez se van haciendo ms puntuales y significativas, b) la clasificacin taxonmica de una especie, con su denominacin de gnero y especie en latn, permite a todo el mundo identificar inequvocamente al organismo que se est aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es una chaucha, para los espaoles es una juda verde, para los colombianos es un frjol, para los peruanos es una vainita, etc., se identifica taxonmicamente como Phaseolus vulgaris, despus de lo cual los chilenos sabrn, sin duda, que todos se estn refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La variacin en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del idioma espaol que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes. Obviamente, la confusin se hace catica al usar nombres vulgares en distintos idiomas. El mismo poroto verde se conoce como snap bean o string bean (ingls), Grnebohne (alemn), haricot fin (francs), fagiolino (italiano), etc., c) en general, mientras ms cercana es la relacin taxonmica entre las especies, las caractersticas biolgicas se hacen ms parecidas, lo que normalmente se traduce en respuestas productivas tambin similares. Por ejemplo, ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa) y puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son especies que pertenecen al gnero Allium que, aparte de similares caractersticas de estructura, olor, sabor, etc., tienen labores y problemas productivos semejantes. Conociendo estas caractersticas, aunque no se tenga conocimiento del cebollino japons (A. fistulosum), que pertenece al mismo gnero, se pueden estimar aspectos, requerimientos o situaciones similares para esta especie. Los principales niveles de agrupacin que se utilizan en la taxonoma se entregan a continuacin, ejemplarizndolos en meln tuna, una hortaliza ampliamente conocida.
REINO : Plantae DIVISION : Spermatophyta SUBDIVISION : Angiospermae CLASE : Dicotyledoneae SUBCLASE : Metachlamideae ORDEN : Cucurbitales FAMILIA : Cucurbitaceae GENERO : Cucumis ESPECIE : Cucumis melo VARIEDAD BOTANICA : Cucumis melo var. inodorus La taxonoma reconoce categoras o grupos hasta el nivel de variedad botnica. Sin embargo, en la produccin de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o ms caractersticas productivas particulares. Esta denominacin, que no tiene una validez o base natural taxonmica, tiene una gran importancia prctica para la produccin de cultivos hortcolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones ms adecuadas a ciertas condiciones. Hay muchas variedades cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies hortcolas; incluso en algunas como tomate se habla de cientos como Cal Ace, Floradade, Marglobe, Mikado, Sunny, Topmarket, etc.. Es ms, en diversas fuentes se identifica hasta un nivel de clones, hbridos, lneas y otras categoras inferiores a especie, las que definitivamente tienen una connotacin menos significativa, referida a alguna caracterstica muy puntual o a la modalidad en que esa poblacin de la especie fue obtenida. En el Cuadro a continuacin, se presenta una clasificacin taxonmica actualizada, y generalmente aceptada, de las principales hortalizas cultivadas en alguna extensin en Chile, identificando su subdivisin, clase, familia, gnero, especie y el nombre vulgar ms generalizado en el pas.
SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE A. Clase: Monocotyledoneae 1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae) 1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Milln ajo chilote 1.2. Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay puerro 1.3. Allium cepa L. var. aggregatum G. Don chalota 1.4. Allium cepa L. var. cepa cebolla 1.5. Allium fistulosum L. cebollino japons 1.6. Allium sativum L. ajo 1.7. Allium schoenoprasum L. ciboulette
2. Familia: Liliaceae 2.1. Asparagus officinalis L. esprrago
3. Familia: Poaceae (Gramineae) 3.1. Zea mays L. var. indentata Krn. choclo 3.2. Zea mays L. var. saccharata Krn. maz dulce B. Clase: Dicotyledoneae 1. Familia: Apiaceae (Umbelliferae) 1.1. Anethum graveolens L. eneldo 1.2. Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. apio 1.3. Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin apio-papa 1.4. Coriandrum sativum L. cilantro 1.5. Daucus carota L. var. sativus (Hoffm.) Arcangeli zanahoria 1.6. Foeniculum vulgare Miller hinojo 1.7. Pastinaca sativa L. pastinaca 1.8. Petroselinum sativum Hoffm. perejil
2. Familia: Asteraceae (Compositae) 2.1. Cichorium endivia L. achicoria 2.2. Cichorium intybus L. endivia, radicchio 2.3. Cynara cardunculus L. cardo penquero 2.4. Cynara scolymus L. alcachofa 2.5. Helianthus tuberosus L. topinambur 2.6. Lactuca sativa L. var. acephala Dill. lechuga de corte 2.7. Lactuca sativa L. var. capitata (L.) Janchen lechuga milanesa 2.8. Lactuca sativa L. var. crispa L. lechuga escarola 2.9. Lactuca sativa L. var. longifolia (Lam.) Janchen lechuga costina 2.10. Scorzonera hispanica L. escorzonera 2.11. Taraxacum officinale Wigg. diente de len 2.12. Tragopogon porrifolius L. salsif
3. Familia: Brassicaceae (Cruciferae) 3.1. Armoracia rusticana Gertner, Meyer et Scherbius raz picante 3.2. Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb. rutabaga 3.3. Brassica oleracea L. var. acephala DC. col berza 3.4. Brassica oleracea L. var. botrytis L. coliflor 3.5. Brassica oleracea L. var. capitata L. repollo 3.6. Brassica oleracea L. var. gemmifera Zenker repollito de Bruselas 3.7. Brassica oleracea L. var. gongylodes L. colirrbano 3.8. Brassica oleracea L. var. italica Plenck brcoli 3.9. Brassica rapa L. var. rapa nabo 3.10. Raphanus sativus L. rbano 3.11. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua
4. Familia: Capparidaceae 4.1. Capparis spinosa L. alcaparra
5. Familia: Chenopodiaceae 5.1. Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga 5.2. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm betarraga 5.3. Spinacia oleracea L. espinaca
7. Familia: Cucurbitaceae 7.1. Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai sanda 7.2. Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. meln cantalupo 7.3. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. meln inodoro 7.4. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. meln reticulado 7.5. Cucumis sativus L. pepino 7.6. Cucurbita pepo L. zapallito italiano 7.7. Cucurbita maxima Duch. ex Lam. zapallo 7.8. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret calabaza 7.9. Cucurbita mixta Pang. zapallo 7.10. Luffa cylindrica (L.) Roem. lufa 7.11. Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote
8. Familia: Fabaceae (Papilionaceae) 8.1. Glycine max (L.) Merr. poroto soya 8.2. Phaseolus coccineus L. poroto pallar 8.3. Phaseolus lunatus L. poroto lima 8.4. Phaseolus vulgaris L. porotos granado y verde 8.5. Pisum sativum L. var. macrocarpon Ser. comelotodo 8.6. Pisum sativum L. var. sativum arveja 8.7. Vicia faba L. haba
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