UMAMI SEBAGAI RASA DASAR KE LIMA SERTA MANFAAT UMAMI DALAM MAKANAN

UNTUK MENINGKATKAN NAFSU MAKAN DEMI PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT

Disusun untuk mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat mahasiswa dalam Rangka Dies
Natalis POLTEKKES KEMENKES Yogyakarta ke-27 Bekerjasa dengan PT. Ajinomoto
2011





Disusun oleh

Linda Susilawati (PO7131109023)




KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2011


ABSTRAK

UMAMI SEBAGAI RASA DASAR KE LIMA SERTA MANFAAT UMAMI DALAM MAKANAN
UNTUK MENINGKATKAN NAFSU MAKAN DEMI PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT
(Linda Susilawati
1
)

Latar Belakang: Rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun
dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Selain empat rasa dasar yang telah
diketahui sebelumnya, pada tahun 1908 Dr.Kikunae Ikeda menemukan rasa dasar kelima yaitu
umami. Umami berasal dari bahasa Jepang, yaitu dari kata umai, yang artinya sama dengan
Savoury, Deliciousness, Brothy, orang Indonesia mengenal rasa umami sebagai rasa
gurih. Sebagai rasa dasar kelima umami memiliki rasa yang unik dan berbeda dari keempat
rasa dasar yang lainnya. Rasa ini dalam makanan dapat menggugah nafsu makan karena rasa
gurih yang dihasilkan. Diharapkan dengan meningkatnya nafsu makan, maka zat-zat gizi yang
diperlukan tubuh pun akan terpenuhi dan akan memperbaiki keadaan gizi seseorang.

Tujuan: Mengetahui umami sebagai rasa dasar kelima, bahan-bahan apa saja yang
merupakan sumber umami dan manfaatnya dalam upaya perbaikan gizi.

Metode: studi literatur dengan mencari atau mengumpulkan materi yang berhubungan dengan
umami dan kesehatan masyarakat yaitu melalui buku dan artikel dari internet.

Hasil : Berdasarkan literatur, umami merupakan rasa dasar kelima yang secara alami terdapat
dalam makanan dan penambahannya dalam makanan dapat meningkatkan nafsu makan
sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh.

Kesimpulan : Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami, ada tiga bahan bahan
umami yang utama yaitu glutamate, inosinat dan guanilat. Selain itu rasa umami yang
bersumber dari glutamate, banyak terdapat pada bahan makanan seperti tomat, asparagus,
beberapa jenis jamur, daging ayam, nori, kepiting, udang dan lain-lain. Umami memiliki fungsi
fisiologis dan nutrisi yang berguna untuk memperbaiki keadaan gizi seseorang.

Kata Kunci : Rasa dasar, umami, glutamate, nafsu makan

1
Mahasiswi Semester 4 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Yogyakarta
ABSTRACT

UMAMI AS THE FIFTH BASIC TASTE AND ITS FUNCTION TO INCREASING THE
APPETITE TOWARD THE PUBLICS BETTERMENT OF NUTRITION STATUS
(Linda Susilawati
1
)


Background : Basic taste is the different taste that can not be created although by combining
with the other taste. Beside of four basic taste that wellknown before, in 1808 Dr. Kikunae Ikeda
find the fifth basic taste called Umami. Umami came from Japanese language umai which
have same meaning with savoury, deliciousess, brothy. Indonesia called it gurih. As the
fifth basic taste, umami has the unique taste and different from the other basic taste. Umami can
waken the appetite caused by this unique taste. Hopefully by increasing the appetite, it can
fulfilled the nutrition needed by the body and can repairing persons nutrition status.

Purpose : Knowing umami as the fifth basic taste, the ingredients as source of umami, and its
advantages in the way to repairing peoples nutrition status.

Method : Literaturs study by search or collect the materials that connected with umamiand
public health by text book and article from internet.

Result : Based on literature umami is the fifth basic taste that naturally contained in foods and
its collaboration in food can increasing the appetite thus can fulfilled he nutrition aspect needed
by body.

Conclusion: Tongue has reseptor for umamis subtance. There are three substances of umami,
Glutamate, inosilate, and guanilat. Beside that umami that come from glutamat can be found in
foods, for instance tomato, asparagus, some kind of mushrooms, chicken, nori, crabs, shrimp,
etc. umami has fisiologic function and nutrition that use to repairing persons nutrition status.

Keyword :Basic Taste, Umami, Glutamate, Appetite


1
The 4
th
Semestre Student of Yogyakarta Polytechnic of Health


PENDAHULUAN
Rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan
cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Dikenal empat rasa dasar pada makanan, yaitu
manis, asam, asin dan pahit. Selain keempat rasa dasar tersebut, kini ditemukan satu rasa
dasar sebagai pelengkap rasa dasar yang telah ada sebelumnya, rasa dasar itu terdapat pada
bahan makanan seperti tomat, susu, keju dan bahan makanan lainnya yang bisa
menambahkan cita rasa masakan agar menjadi lebih enak atau gurih. Rasa dasar kelima itu
dalam bahasa Jepang disebut Umami.
Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa
dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah
glutamat. Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa "Umami" mengukuhkan ambisi Ikeda untuk
memperbaiki kondisi fisik bangsanya, melalui bumbu masak yang menambah kelezatan
makanan Jepang. Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat.
Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa "Umami".
Umami berasal dari bahasa Jepang, yaitu dari kata "umai", yang artinya sama dengan
"savoury", "deliciousness", "brothy" orang Indonesia mengenal rasa Umami sebagai rasa "gurih"
dan dominan pada lezatnya rasa kaldu. Umami adalah ungkapan yang mengidentifikasi rasa
dari zat-zat seperti garam - garam L-glutamat. Umami merupakan elemen rasa yang penting
dalam bahan pangan alami; umami merupakan perasa utama dalam kaldu Jepang "dashi," dan
dalam kaldu sup Prancis serta kaldu-kaldu lain di negara-negara Barat. Rasa umami
mempunyai ciri-ciri khas yang membedakannya dari rasa-rasa lainya, termasuk sinergisme
peningkat rasa antara dua senyawa umami, L-glutamat dan 5'-ribonulceotides, serta rasa yang
bertahan lama setelahnya.
Nafsu makan adalah suatu kumpulan yang kompleks dari reaksi kimia tubuh, kebiasaan,
perilaku sosial, dan kondisi psikis yang susah dikendalikan (siti nurul tazaqiah : on May 6, 2009)
Arti istilah gizi sendiri adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan,
metabolisme dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga (Djoko Pekik Irianto,2006: 2). Kata
gizi berasal dari bahasa arab ghidza yang berarti makanan (Sunita Almatsier, 2004:3).
Gizi merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan
kesejahteraan manusia. Keadaan gizi seseorang dikatakan baik apabila terdapat keseimbangan
dan keserasian antara perkembangan fisik dan perkembangan mental orang tersebut. Terdapat
kaitan yang sangat erat antara tingkat keadaan gizi dan konsumsi makanan (F.G. Winarno,
1990). Rasa pada makanan pun sangat berpengaruh terhadap selera seseorang untuk
mengkonsumsi suatu makanan. Salah satu rasa dasar yang menarik perhatian kita saat ini
adalah Umami. Sebagai rasa dasar kelima, umami memiliki rasa yang unik dan berbeda dari
keempat rasa dasar lainnya. Rasa ini dalam makanan dapat menggugah selera makan
seseorang karena rasa gurih yang dihasilkan, dimana sejak lahir kita telah mengenal rasa gurih
yaitu seperti yang terkandung pada Air Susu Ibu (ASI). Dengan adanya Umami sebagai rasa
dasar kelima pada makanan, diharapkan dapat meningkatkan nafsu makan seseorang
sehingga zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh pun akan terpenuhi melalui makanan yang
dimakan.
Berdasarkan pernyataan tersebut peneliti ingin meneliti mengenai umami sebagai rasa
dasar kelima serta manfaatnya dalam makanan untuk meningkatkan nafsu makan demi
perbaikan gizi masyarakat dan dapat mengetahui bahan-bahan makanan apa saja yang
merupakan sumber rasa umami.

METODOLOGI
Metode penelitian dilakukan dengan metode studi literatur. Studi literatur dilakukan
dengan cara mencari atau mengumpulkan materi yang berhubungan dengan Umami, bahan
bahan yang mengandung umami dan kesehatan masyarakat melalui:
Buku (text book), literatur ini didapatkan di perpustakaan
Artikel, literature ini didapatkan dari internet. Keyword yang dipakai adalah rasa
dasar, umami, glutamate.

ISI/PEMBAHASAN
Mengkonsumsi suatu produk pangan ternyata melibatkan multi sensor pada berbagai
jenis indera manusia, di antaranya penglihatan (mata), penciuman (hidung), pendengaran
(telinga) hingga pengecap (lidah). Khusus untuk indera pengecap, reseptor yang terdapat pada
lidah memiliki peranan penting dalam mendefinisikan rasa yang dikandung oleh masing-masing
makanan.

Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami
Rasa umami, dalam penelitian ditemukan bahwa ada protein yang menyebar di seluruh
lidah. Protein itu ada yang terkonsentrasi, ada yang tersebar. Reseptor rasa umami ini tak
spesifik di lidah saja, melainkan di seluruh rongga mulut. Reseptor ini bisa mempertahankan
rasa umami beberapa saat setelah makanan habis dicerna sehingga rasa gurihnya masih
tertinggal di mulut. Sumber-sumber makanan yang mengandung asam glutamat mengeluarkan
rasa umami. Jenis makanannya antara lain adalah sayuran kubis, asparagus, tomat, wortel,
beberapa jenis jamur; daging ayam, babi, nori, kepiting, udang, ikan, kecap, kedelai, ekstrak teh
hijau, dan lain-lain.


Gambar 1. Bahan-Bahan yang mengandung rasa Umami


Gambar 2. Rumput laut "Kombu" dan Ikan Bonito

Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-
sel pengecap rasa.
Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga 12000 sel pengecap
rasa. Setiap sel pengecap rasa mempunyai sel-sel yang memiliki reseptor dibagian
permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme
untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami lalu menyampaikannya
kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk
mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui
umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa
dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak
melalui sel syaraf perasa.
Pakar gizi dan makanan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Purwiyatno Hariyadi pada 2000 lalu
mengemukakan bahwa Secara sensorik, untuk mencicip keju, daging, atau tomat, ada rasa
lain selain keempat tadi. Orang mengandalkan indra pencicip untuk mengetahui rasa terakhir itu
dari asam glutamat. Peneliti Indonesia, Chaudari, menemukan reseptor rasa pada lidah untuk
L-glutamat, dan reseptor rasa pada lidah itu adalah untuk rasa umami. Sifat umami yang halus
(subtle), serta dapat bercampur dengan rasa lainnya sehingga dapat meningkatkan flavor.
Setelah berkembangnya ilmu pengetahuan, digunakan teknologi analisis molekuler.
Analisis ini yang menentukan lokasi reseptor rasa manis, asam, asin dan pahit berada. Ibarat
kunci dengan gembok, reseptor rasa di lidah adalah gembok dan rasa adalah kuncinya.
Menurut Purwiyatno, bila ada rasa tertentu masuk di mulut, terdapat reseptor atau gemboknya
pada lidah, artinya rasa mempunyai peran penting untuk merangsang aktifnya reseptor yang
ada dimulut.



Gambar 3. Lidah memiliki reseptor rasa yang dapat membedakan berbagai macam
rasa.


= Pahit

= Asin

= Asam


= Manis

= Umami

Gambar 4. Kelima rasa dasar dan reseptor-reseptor rasanya

Kelima rasa dasar tersebut memiliki fungsi fisiologis tersendiri, yang tidak dapat dibuat
dengan mengkombinasikan semua rasa dasar.

Rasa Dasar Indikasi Sumber Rasa
Manis Sumber Energi Sukrosa
Asam

Asam organic ; belum matang atau
rusak (basi)
Asam sitrat, asam laktat, asam asetat
Asin Mineral essesial untuk
keseimbangan cairan
Sodium klorida
Pahit Kemungkinan adanya racun atau
toksin
Alkaloid, naringin, kafein
Umami Protein, asam amino, Gurih Glutamate, inosinat, guanilat
Tabel 1. Indikasi dan sumber dari kelima rasa dasar

Dari tabel di atas, untuk manis; menggambarkan pangan yang mengandung energi serta
sumber rasa ditimbulkan oleh sukrosa, asam; menunjukkan makanan yang belum matang
(buah), telah basi atau mengalami fermentasi serta sumber rasa ditimbulkan oleh asam sitrat,
asam laktat, asam asetat, asin; memberikan sinyal perlunya keseimbangan mineral dan
dibentuk oleh sodium klorida, pahit; mengindikasikan kemungkinan adanya racun atau toksin
dan dibentuk oleh alkaloid, naringin, kafein, serta umami; memberikan informasi mengenai
produk yang mengandung protein yang dibentuk oleh glutamate, inosinat, dan guanilat.
Banyak penelitian kemudian dilakukan untuk menginvestigasi rasa umami, misalnya
pada tomat yang selama ini juga dikenal memiliki flavour meaty. Setelah diteliti, ternyata
glutamat (pembentuk rasa umami) mendominasi komposisi profil asam amino tersebut,
terutama pada tomat matang.

Bahan-bahan umami yang utama
Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat.
Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang
umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Di tahun 1913, Mr.Shintaro Kodama
menemukan bahwa senyawa inosinat dalam ikan bonito kering juga menjadi sumber rasa
umami. Dan di tahun 1957, Dr.Akira Kuninaka mendapati senyawa guanilat dalam jamur
merupakan sumber rasa umami. Dalam kehidupan nyata, umami biasa diartikan sebagai rasa
kaldu,savory,meaty,brothy. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-
ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada
berbagai makanan didunia.



Gambar5. Tiga bahan umami dan penemunya

Meskipun hanya pada tahun 1985 kata umami mulai diakui secara internasional, umami
sendiri sudah digunakan diseluruh dunia sejak lama. Bahan-bahan makanan yang memberikan
rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan
budaya makanan setempat. Bahkan manusia sudah mengenal kelezatan rasa umami sejak
zaman kuno.

ASIA
Jepang
Miso, Kecap Asin
(kacang kedele)

Korea
KecapAsin, Jeotgal
(kacang kedele,
tiram, telur ikan
cod, kepiting,
udang, dll.)

Cina
Douchi, Jiang, Kecap
Asin, Yu-lu (kacang
kedele, tepung,
kacang jenis lain, ikan)
Sumber: Pusat
Informasi umami
(NPO)

Vietnam

Nuoc Mam (ikan)





Thailand
Nam Pla
(ikan)






Malaysia
Balachan
(udang)



Filipina
Patis, Bagoong
(ikan, udang)





Indonesia
Tempe, Terasi
(kacang
kedele, kacang
jenis lain,
udang)







Oceania Eropa
Australia
Vegemite
(ekstrak ragi)


Eropa
Anchovy Paste
(anchovy)


Eropa
Bovril (ekstrak
daging sapi)


Eropa
Ham (daging
babi)




Eropa Afrika Amerika
Eropa
Cheese (susu)







Afrika Barat

Dawadawa,
Soumbara
(kacang parloa)

USA

Saus Tomat
(tomat)





Peru

Asal Tomat




Amerika
Brazil
Ekstrak tomat
(tomat)



Gambar 6. Macam-macam bahan penghasil umami di beberapa benua


Glutamat sebagai sumber rasa Umami
Salah satu sumber rasa umami adalah glutamat. Glutamat adalah salah satu dari 20
asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non
esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat sebagai asam amino non-
essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen
yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).

Glutamat bebas dalam bahan makanan :

Glutamat terdapat secara bebas dalam bahan makanan. Kadar glutamat dalam
makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang)
dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah,
sehingga ketika memasak kita perlu menambahkan bumbu-bumbu yang kaya kandungan
glutamat bebas agar cita rasa masakan menjadi lebih enak.

Gambar 7. Glutamat bebas dalam bahan makanan

Bahan makanan Glutamate bebas
(mg/100gr)
Makanan laut dan daging
Kerang 140
Kepiting 43
Ayam 22
Lobster 20
Daging sapi 10
Telur dan susu
Telur 23
Susu kambing 4
Susu sapi 1
Buah dan sayuran
Alpukat 19
Anggur 5
Apel 4
Tomat 246
Jagung 106
Jamur 71
Bawang merah 51
Bayam 48
Lain lain
Rumput laut 1.608
Pasta ikan 1.199
Saus ikan 828
kecap 926
Tempe 476
Keju cheddar 182

Table 2. kandungan glutamat bebas dalam produk pangan (sumber: www.imglanding,
Hardin-glutamate)



Dibandingkan dengan bahan makanan lain, tomat memiliki kandungan glutamat yang
paling besar. Hampir tidak seorangpun dapat mengidentifikasi rasa umami dalam tomat,
padahal umami adalah salah satu dari beberapa komponen penting. Bila tomat menjadi
matang, kadar alami dari glutamat bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki
rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan
demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa
Umaminya.

Glutamat dalam tubuh kita :

Gambar 8. Glutamate bebas dalam tubuh

Glutamat dibuat dalam tubuh manusia dan memainkan peran esensial dalam
metabolisme. Tubuh kita mensintesis hampir 50 gr glutamat setiap hari dan menyimpan 2 kg
glutamat di tiap organ seperti otot, hati, otak dan ginjal. Rata-rata orang mengkonsumsi antara
10 gr sampai 20 gr glutamate dari makanan yang dimakan setiap harinya dan disalurkan ke
Otak = 2,3 gr, otot = 6 gr, Hati = 0,7 gr, Ginjal = 0,7 gr, Darah = 0,04 gr.
Di samping itu glutamat terdapat dalam jumlah besar di air susu ibu, dalam tingkatan
sekitar sepuluh kali yang terdapat dalam susu sapi. Pada 1992, Mehaia et al. , menginvestigasi
kandungan asam amino bebas pada Air Susu Ibu (ASI). Ternyata, glutamat merupakan asam
amino bebas yang paling banyak ditemukan pada ASI. Jumlah glutamat bebas pada ASI
manusia jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi, domba, maupun unta. Artinya, manusia
memang mengenal rasa umami dari makanan pertama-nya.











Tabel 3. Kandungan glutamat dalam air susu

MSG menghasilkan rasa umami
Bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu.
Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk
melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. Kecap ikan
sangat kaya kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370 mg/100g. Pada masa Yunani kuno
kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau
Liquamen.
Sementara di Jepang, Profesor Ikeda memutuskan untuk membuat bumbu masak
dengan menggunakan glutamat yang baru ia pisahkan dari kombu. Untuk dipakai sebagai
bumbu masak, glutamat harus memiliki sifat-sifat fisika yang dimiliki, misalnya gula atau garam;
harus mudah larut dalam air tapi tidak boleh menyerap, lembab atau menjadi keras,
menemukan bahwa monosodium glutamat (MSG) memiliki sifat-sifat yang baik dalam
penyimpanan dan memiliki rasa umami atau rasa gurih yang kuat. Terbukti kemudian menjadi
bumbu masak yang ideal. Karena monosodium glutamate (MSG) tidak memiliki bau atau tekstur
spesifik tersendiri, ia dapat digunakan di dalam banyak macam masakan yang berbeda, dimana
bahan itu memperkuat secara alami rasa asli masakan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa didefinisikan sebagai bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,
termasuk Mouth feel. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu
komponen tertentu yang mempunyai sifat khas.
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Bahan penyedap ada
yang berasal dari bahan alami seperti bumbu , herba, daun minyak essensial, ekstrak tanaman
Glutamat bebas dalam Air Susu Mg/100 Grams
Manusia 21.6
Chimpanze 38.9
Kera Rhesus 4.6
Sapi 1.9
Biri-biri 1.4
Tikus 2.2
atau hewan, dan oleoresin. Namun pada saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintetis,
yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Bahan itu
sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Sebagai contoh penambahan senyawa L-asam
glutamate pada daging atau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasa asam
amino tersebut.
Asam glutamate dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamate
(MSG). beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sebagai flavor intensifier yaitu
dapat menyedapkan rasa daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat
meningkatkan cita rasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang
putih yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu
meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitive sehingga
dapat merasakan lebih baik. Asam glutamate efektif sebagai penyedap pada pH antara 3,5
7,2 yaitu pH pangan pada umumnya. Pada jenis pangan yang berlemak atau berminyak dan
mempunyai viskositas tinggi penggunaan asam glutamate kurang efektif.
Secara alami asam glutamate terdapat pada makanan berprotein tinggi, seperti dalam
tepung gandum, kedelai, jagung, dll. Pemisahan asam glutamate dapat dilakukan dengan
hidrolisis menggunakan asam klorida sampai pH 3,2, selanjutnya dilakukan netralisasi dengan
penambahan natrium hidroksida atau natrium karbonat, dekolorisasi, dan kristalisasi, hasilnya
merupakan garam mono natrium/sodium glutamate (MSG) (Cahyadi Wisnu,2006).
Pemberian MSG pada makanan harus sesuai dengan batas yang dianjurkan. Setiap
negara mempunyai batasan yang berbeda misalnya di Indonesia, pemberian MSG minimal 0,6
gram dalam sehari. MSG yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah yang sedikit dapat
meningkatkan rasa dari makanan (NishA, KhoiRuN, wienkz02.blogspot.com). Batasan aman
yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization),
asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan (health.ghiboo.com).

Manfaat Umami dalam makanan untuk meningkatkan nafsu makan demi perbaikan gizi
masyarakat
Penelitian di Jepang yang dilakukan oleh Kementerian Kesehatan Jepang terhadap
pasien lanjut usia di RS yang mengalami perbaikan kondisi fisik dan klinis setelah
mengonsumsi makanan rumah sakit yang dibubuhi bumbu sumber umami. Keberadaan rasa
umami tersebut ternyata terbukti dapat memperbaiki selera makan pasien. Asupan gizi pasien
lebih terpenuhi, sehingga proses penyembuhannya pun menjadi lebih cepat.(Toyama K.Et al.
2008). Berdasarkan penelitian, Glutamat dapat memperbaiki jumlah sel darah putih,
meningkatkan limfosit, tidak mempengaruhi tekanan darah, serta meningkatkan performa harian
individu seperti bicara lebih jelas dan ekspresi wajah lebih ceria, Kumiko juga menyebutkan
bahwa Glutamat dapat meningkatkan fungsi pencernaan. Efek stimulasi rasa umami di lidah
dan lambung memicu organ pencernaan untuk memproduksi cairan pencernaan,sehingga
proses cerna makanan menjadi lebih lancar (Zolotaref V.et al.2009).
Zat gizi pada makanan merupakan salah satu faktor yang turut menyumbang pada
kesehatan kita. Makanan mengandung berbagai macam zat gizi yang diperlukan oleh tubuh,
dimana makanan adalah sebagai penyedia energi bagi aktivitas sel-sel tubuh untuk dapat
tumbuh dan berkembang. Pada dasarnya semua orang menyukai rasa gurih, baik rasa gurih
yang diperoleh secara alami pada bahan makanan atau dengan penambahan penyedap rasa,
karena setiap manusia sejak bayi sudah diperkenalkan dengan rasa gurih yaitu yang terdapat
pada Air Susu Ibu (ASI), hal tersebut menyebabkan seseorang menjadi terbiasa dengan rasa
gurih. Rasa umami pada makanan dapat diperoleh dari bahan bahan makanan seperti tomat
atau dengan menambahkan penyedap rasa pada masakan, tentunya dengan batas batas
yang telah di anjurkan, karena dengan sedikit saja penambahan penyedap rasa, sudah mampu
untuk menciptakan rasa umami pada masakan. Dengan adanya rasa gurih atau umami pada
suatu makanan, seseorang akan lebih berselera untuk mengkonsumsi suatu makanan, selain
itu makanan menjadi lebih memiliki daya tarik tersendiri. Hal tersebut akan berpengaruh pada
peningkatan nafsu makan seseorang. Dengan adanya nafsu makan, maka seseorang akan
memiliki selera untuk mengkonsumsi suatu makanan dan kebutuhan zat gizinya pun akan
terpenuhi melalui makanan yang dikonsumsi.

KESIMPULAN
Lidah memiliki reseptor untuk bahan bahan umami yang tidak spesifik dilidah saja
melainkan diseluruh rongga mulut
Umami merupakan salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa sama halnya
dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan
sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa
Glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami selain inosinat dan guanilat, yang
terdapat bebas dalam bahan makanan dan tubuh manusia. Serta pemisahan asam
glutamat akan menghasilkan garam mono natrium/sodium glutamat (MSG) yang lebih
dikenal sebagai penyedap rasa
Bahan-bahan makanan yang memberikan rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru
dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan budaya makanan setempat
Adanya rasa umami dalam makanan, akan meningkatkan cita rasa sehingga nafsu
makan akan bertambah dan dengan mengkonsumsi makanan, kebutuhan gizinya akan
terpenuhi sehingga akan memperbaiki keadaan gizi seseorang.































DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G., 1990. Gizi Dan Makanan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:PT Bumi Aksara
Djoko Pekik Irianto. Panduan Gizi Lengkap. C.V ANDI OFFSET, 2006
Wahyudi M Zaid, kamis 7 april 2011. Kompas
http://wartajakarta.com/kategori/berita-452-umami-lebih-dari-sekedar-bahan-tambahan-
makanan-.html
http://www.linkpdf.com/ebook-
viewer.php?url=http://indonesia.glutamate.org/media/pdfs/Glutamat_dan_Gizi.pdf
http://www.okefood.com/read/2010/08/20/381/365096/manusia-kenal-rasa-umami-dari-asi
http://indonesia.glutamate.org/media/Glutamat_dalam_tubuh_kita.asp
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/id/umami/ingredients.html
http://www.seputar-indonesia.com/edisicetak/content/view/390197/