BAB 1

FERMENTASI SEREAL

Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan
perubahan biokimia yang diinginkan dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai
makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan;
catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus
( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :
1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan.
2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasi
alkali
3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensial
, dan vitamin
4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan
5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar "

Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus menjadi
penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi penggunaan
teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal untuk
pengawetan makanan . Teknologi memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari sereal tetap
menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk
menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood 1994) dan untuk produksi produk
aditif nilai tambah , seperti warna , rasa , enzim , antimikroba , dan produk-produk kesehatan ( Masak
1994) selama fermentasi makanan telah ditinjau .
Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang terkait dengan mikrobiologi
makanan fermentasi . Keamanan makanan fermentasi baru-baru terakhir ( Nout 1994) . Kasus infeksi
makanan - lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin , etil karbamat , dan amina
biogenik telah dilaporkan dalam makanan fermentasi . Faktor risiko utama termasuk penggunaan bahan
baku yang terkontaminasi , kurangnya pasteurisasi , dan penggunaan kondisi fermentasi tidak terkontrol .
Di sisi lain , mikroorganisme non - toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen
dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin ( Nakazato et al . 1990) dalam makanan
fermentasi.
Adat Fermentasi Sereal
Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat; sedangkan hasil fermentasi ragi dalam
produksi alkohol. Banyak produk fermentasi sereal asli dihargai untuk rasa dan aroma komponen aktif
diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa rasa terbentuk dalam produk tersebut
disusun oleh ChavendanKadam(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam
kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas protein keseluruhan produk
fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya
lisin tapi kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian, dengan menggabungkan
sereal dengan kacang-kacangan, kualitas protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi)
dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di seluruh dunia(Campbell-Platt
1994).
Pentingnya dan Manfaat Fermentasi Sereal

Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia ( Campbell - Platt
1994) . Sereal adalah substrat sangat penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan
staples di anak benua India , di Asia , dan Afrika . Fermentasi menyebabkan perubahan dalam indeks
kualitas makanan termasuk tekstur , rasa, penampilan , gizi dan keamanan . Manfaat fermentasi dapat
mencakup perbaikan palatabilitas dan penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur ;
pelestarian melalui pembentukan Acidulants , alkohol , dan senyawa antibakteri ; pengayaan konten
nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi penting dan meningkatkan kecernaan protein dan karbohidrat ;
penghapusan antinutrients , toxicants alam dan mikotoksin ; dan penurunan waktu memasak .
Isi dan kualitas protein sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi ( Wang dan Fields 1978; . Cahvan et
al 1988) . Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka relatif nutrisi dan tersedia lisin ( Hamad
dan Fields 1979) (Gambar 4 ) . Fermentasi bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat
meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada fermentasi ragi yang terutama
menurunkan karbohidrat ( Chaven dan Kadam 1989) . Pati dan serat cenderung menurun selama
fermentasi sereal ( El - Tinay et al . 1979) . Meskipun tidak akan diharapkan bahwa fermentasi akan
mengubah kandungan mineral dari produk , hidrolisis chelating agen seperti asam fitat selama fermentasi
, meningkatkan bioavailabilitas mineral . Perubahan kandungan vitamin sereal dengan fermentasi
bervariasi sesuai dengan proses fermentasi , dan bahan baku yang digunakan dalam fermentasi .
Kelompok vitamin B secara umum menunjukkan peningkatan pada fermentasi ( Chavan et al . 1989)
(Gambar 5 ) . Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir , tingkat tiamin yang
hampir tidak berubah , namun riboflavin dan niacin isinya hampir dua kali lipat ( Steinkraus 1994) .
Reddy dan Pierson ( 1994) , mengkaji pengaruh fermentasi terhadap komponen antinutritional dan
beracun dalam makanan nabati . Fermentasi tepung jagung dan kedelai - jagung campuran makan
menurunkan flatus memproduksi karbohidrat , tripsin inhibitor dan phytates ( Compreeda dan Fields
1981; Chompreeda dan Fields 1984) . Namun, fermentasi sereal dengan jamur , Rhizopus oligosporus
seperti , telah dilaporkan untuk melepaskan terikat tripsin inhibitor , sehingga meningkatkan aktivitas itu (
Wang et al . 1972) . Jamur dan fermentasi asam laktat juga telah dilaporkan untuk mengurangi aflatoksin
B1 , kadang-kadang dengan pembukaan cincin lakton yang menghasilkan detoksifikasi lengkap ( Nout
1994) .
Manfaat lain dari fermentasi adalah yang sering produk tidak memerlukan memasak atau waktu
pemanasan yang dibutuhkan untuk persiapan sangat berkurang (Steinkraus 1994).

Gambar 4-Pengaruh fermentasi alami dari sereal tersedia lisin.
Data dari Hamad dan Fields(1979)



Gambar 5-Pengaruh fermentasi alami sereal pada kontentiamin.
Data dari Chavan dan Kadam(1989)
Perlu Penelitian Tambahan

Beberapa keuntungan dari fermentasi tradisional adalah bahwa mereka , diintegrasikan ke dalam
kehidupan desa , akrab , menggunakan bahan baku yang diproduksi secara lokal , murah padat karya ,
memiliki potensi barter dan variasi halus yang dihasilkan , menambah minat dan tradisi untuk konsumen
lokal . Dari perspektif ini , penelitian yang mengarah ke teknologi fermentasi baru harus peka terhadap
faktor-faktor sosial dan ekonomi di negara-negara berkembang . Perpindahan cepat dari bahan makanan
tradisional di negara-negara berkembang dengan teknologi yang dikembangkan di negara-negara yang
lebih makmur dapat mengakibatkan produksi terpusat , masalah distribusi , keterlibatan kurang lokal
dalam pengolahan makanan , pekerjaan kurang di beberapa daerah , substitusi yang memadai kurang gizi
dalam bahan baku , perpindahan dari kesenian tradisional , hilangnya unik pengetahuan lokal ,
ketergantungan pada impor peralatan dan bahan , awalnya memerlukan penggunaan konsultan luar , dan
mungkin sebaliknya tidak memenuhi kebutuhan lokal sepenuhnya seperti produk fermentasi tradisional .
Potensi ekspor di sisi lain , fermentasi adat mungkin memiliki beberapa masalah , yaitu , mereka tidak
terkendali dan sering unhygenic , padat karya , dianggap primitif oleh beberapa orang , biasanya tidak
terintegrasi ke dalam arus utama ekonomi , sulit untuk pajak , telah membatasi ( Wood 1994) dan dalam
beberapa kasus , dampak terhadap nilai gizi dan keamanan dipertanyakan . Mikroflora spesifik yang
terlibat dengan fermentasi adat , dalam banyak kasus , tidak diketahui pada saat ini .
Informasi spesifik pada mikroflora tampaknya kurang untuk beberapa produk sereal fermentasi adat .
Mikrobiologi dari banyak fermentasi ini tidak diragukan lagi cukup kompleks . Banyak fermentasi sereal
adat melibatkan aksi gabungan dari bakteri , ragi dan jamur . Beberapa mikroflora dapat berpartisipasi
secara paralel sementara yang lain dapat berpartisipasi secara berurutan dengan mengubah flora yang
dominan selama fermentasi . Mikroflora spesifik yang terlibat dapat beragam dari desa ke desa dan dari
keluarga untuk keluarga dalam desa yang sama . Identifikasi mikroflora spesifik yang terlibat diperlukan
untuk memperkuat dan mengendalikan faktor-faktor positif seperti ekskresi lisin oleh strain Lactobacillus
plantarum ( Newman dan Sands 1984) dan detoksifikasi metabolik mikotoksin oleh Rhizopus oryzae (
Nout 1994) ; serta untuk meminimalkan atau mencegah faktor-faktor negatif seperti pertumbuhan dan
metabolisme bakteri patogen dan toxinogenic , misalnya asam bongrek dan toxoflavin pembentukan oleh
Pseudomonas cocovenenans ( Ko 1985) . Mengidentifikasi dan menyediakan sarana praktis menggunakan
kultur starter yang tepat adalah menguntungkan karena peran kompetitif mikroorganisme dan
metabolitnya dalam mencegah pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme yang tidak diinginkan .
Starter yang kuat dapat mengurangi waktu fermentasi , meminimalkan kerugian bahan kering ,
menghindari kontaminasi dengan bakteri patogen dan toxigenic dan cetakan , dan meminimalkan risiko
mikroflora insidental menyebabkan off - rasa, dll Menurut Nout ( 1994) optimasi dari kultur starter dapat
dicapai baik oleh seleksi konvensional dan mutasi , atau dengan teknik rekombinan DNA untuk
menghasilkan peningkatan tingkat keselamatan . Relatif litle diketahui dari kontribusi mikroflora
pembentukan catatan rasa yang diinginkan selama fermentasi tersebut . Gen untuk rasa dan enzim yang
bermanfaat lainnya yang berasal dari mikroflora insidental dapat dimasukkan ke dalam bakteri starter
memfasilitasi aspek yang lebih halus dan tambahan fermentasi bersama dengan acara utama seperti
produksi asam laktat , sehingga menjaga sifat khas dari produk yang dibuat di berbagai daerah. Kontribusi
enzim khusus untuk fermentasi sereal adat mungkin bahkan kurang dipahami dibandingkan dengan
mikroorganisme . Sangat mungkin bahwa ada sinergi yang cukup besar antara enzim gratis dari sereal itu
sendiri dan dari mikroorganisme . Salah satu contoh terkenal dari hal ini adalah pengurangan phytates
dihasilkan dari 6 - phytases sereal asal dan 3 - phytases berasal dari mikroba ( Reddy dan Pierson 1994) .
Lainnya adalah sinergi enzim sereal dan ragi dalam roti pembuatan ( Fox dan Mulvihill , 1982) . Sangat
menarik bahwa fermentasi serealia ( misalnya breadmaking dan pembuatan bir ) di dunia Barat sangat
terpengaruh dalam beberapa cara oleh pengenalan dehidrasi dan penyimpanan teknik modern yang
meminimalkan kontaminasi jamur dan perkecambahan baru jadi . Perkecambahan parsial sereal di
lapangan dan kontaminasi dengan jamur kontaminan dinyatakan berbahaya berkontribusi enzim ,
terutama a- amilase dan protease , bantuan yang fermentasi ini . Hari ini , pada dasarnya semua produksi
bir dan breadmaking terus menerus di Barat dicapai dengan bantuan enzim ditambahkan ( Tucker dan
Woods 1995) . Situasi yang sama mungkin terjadi di negara berkembang , yaitu sebagai perbaikan dalam
penanganan sereal diperkenalkan untuk meminimalkan kerugian pascapanen dan pembentukan
mikotoksin , tanaman dinyatakan membaik mungkin kurang cocok dalam beberapa hal untuk fermentasi
tradisional . Oleh karena itu , informasi dasar yang perlu pada kontribusi enzim sereal dan konstituen lain
untuk fermentasi adat . Dengan informasi ini di tangan , pertimbangan kemudian dapat diberikan untuk
menggunakan suplemen enzim dan aditif lain untuk meningkatkan tingkat dan kualitas fermentasi.
Pertimbangan lain untuk penelitian di masa depan adalah kontribusi dari inhibitor enzim tersebut dalam
fermentasi sereal . Selain signifikansi mereka sudah dibahas sebagai antinutrients dalam produk jadi ;
protease , amilase dan inhibitor enzim lainnya diharapkan untuk mempengaruhi tingkat dan luasnya
bioconversions penting yang terjadi selama fermentasi adat . Konsentrasi dan spektrum inhibitor enzim
bervariasi antara kultivar sereal ( Izquirdo - Pulido et al . 1994) . Tidak menahan manfaat dari pengenalan
terus-menerus varietas sereal baru ( Meikle dan Scarisbrick 1994) , mengingat gen untuk enzim inhibitor
adalah bagian dari sistem pertahanan tanaman terhadap serangga dan hama lainnya , adalah mungkin
bahwa pengenalan " peningkatan " kultivar sereal di negara berkembang dapat mempengaruhi utilitas
sereal untuk fermentasi adat . Untuk alasan ini , penelitian dasar pada partisipasi inhibitor enzim sereal
dalam proses dapat memberikan wawasan yang berguna tentang perlunya termasuk tes untuk inhibitor
sebelum memperkenalkan varietas baru di daerah yang luas memanfaatkan fermentasi sereal untuk
menghasilkan bahan makanan pokok .
Seperti yang ditunjukkan oleh Wood ( 1994) , ada reaksi mungkin jika konsumen di negara
berkembang meninggalkan makanan fermentasi tradisional untuk " pintar , " produk canggih
dipopulerkan di Eropa dan Amerika . Misalnya, penggantian adat minuman sereal fermentasi dengan
minuman cola bisa memiliki dampak negatif yang signifikan pada gizi sehari-hari banyak konsumen di
negara-negara berkembang . Studi fermentasi tradisional niscaya akan menghasilkan informasi baru yang
akan memperluas pengetahuan global kami ilmu pengetahuan dan teknologi berdampak di seluruh dunia .
Dengan demikian , penelitian dasar fermentasi sereal adat akan menyebabkan " ke dalam " serta " luar "
transfer teknologi .
KESIMPULAN

Fermentasi tradisional cenderung untuk tetap menjadi bagian penting dari pasokan pangan global;
banyak mungkin berkembang menjadi fermentasi yang melibatkan penggunaan kultur starter, aditif enzim
dan kondisi lingkungan terkontrol, dan lain-lain dapat mengambil manfaat dari modifikasi genetik dari
bakteri sereal atau starter.
Penelitian lebih lanjut harus diarahkan mengidentifikasi manfaat dan risiko yang terkait dengan spesifik
sereal fermentasi adat; mengelusi dasi kontribusi mikroorganisme, enzim dan konstituen sereal lainnya
dalam proses fermentasi; dan mengembangkan kultur starter, strain mikroba yang unik untuk perbaikan
nutrisi dan detoksifikasi, dan pengujian varietas sereal baru untuk kesesuaian mereka sebagai substrat
fermentasi.

























BAB2
FERMENTASI SEREALDI NEGARAAFRIKA
PENDAHULUAN

Afrika adalah salah satu produsen terendah sereal secara global (Tabel 1). Sereal utama tumbuh
di Afrika termasuk jagung, padi, sorghum dan millet (Tabel 1). Sereal yang lebih luas digunakan sebagai
makanan dinegara-negara Afrika, dari pada di negara maju. Bahkan, sereal menjelaskan sebanyak77%
dari total konsumsi kalori di negara-negara Afrika (Mitchell danIngro, 1993), dan berkontribusi besar
terhadap asupan protein di sejumlah negara-negara ini. Sebagian besar makanan berbasis sereal
tradisional dikonsumsi di Afrika di proses dengan fermentasi alami. Sereal fermentasi sangat penting
sebagai penyapihan makanan untuk bayi dan kokoh sebagai makanan untuk orang dewasa.
Bab ini meninjau produksi sejumlah sereal tradisional fermentasi di negara-negara Afrika.
Tabel1. ProduksiSerealia(Ribu Metrik Ton) diSub-Sahara Afrika
1997 % of world production
Maize 24,798 4.2
Millet 10,950 38.9
Rice 11,321 2.0
Sorghum 17,400 28.2
Wheat 3,140 0.5

KLASIFIKASI FERMENTASI SEREAL

Produk makanan berbasis sereal fermentasi diproduksi di negara-negara Afrika dapat diklasifikasikan atas
dasar baik baku bahan sereal yang digunakan dalam persiapan mereka , atau tekstur dari produk
fermentasi .

Klasifikasi atas dasar bahan baku sereal :

a. misalnya makanan berbasis gandum Bouza , Kishk
b. makanan berbasis padi misalnya Busa
c. makanan berbasis jagung mis. ogi , roti , kenkeymakanan
d. berbasis millet misalnya kunuzakimakanan
e. sorgum berbasis mis Pito , ogi , bogobe , Kisra , burukutu , Kisra , injeramakanan
f. barley berbasis mis bir

Klasifikasi berdasarkan tekstur :
a. cair ( bubur ) misalnya ogi , mahewu , burukutu , Pito , RAHIM, IRWAN
b. padat ( adonan ) dan pangsit misalnya kenkey , agidi
c. kering ( roti ) misalnya Kisra , injera

PRE - FERMENTASI PENGOLAHAN SEREAL
Pengolahan pra - fermentasi sereal sebagian besar tergantung pada produk akhir yang diinginkan .
Dalam kebanyakan kasus , biji-bijian yang dijemur sebelum fermentasi . Perawatan seperti mencuci ,
seduhan , penggilingan dan pengayakan adalah langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi diterapkan
dalam penyusunan gruels fermentasi , sedangkan penggilingan dan pengayakan diperlukan sebagai
langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi dalam produksi makanan fermentasi kering seperti roti .
Fermentasi MAKANAN sereal BERBASIS
Makanan fermentasi Adat dibuat dari serealia utama yang umum di banyak bagian Afrika . Beberapa
digunakan sebagai minuman dan sarapan atau makanan ringan sementara beberapa dikonsumsi sebagai
makanan pokok dan makanan penyapihan ( Tabel 2 dan 3 ) .
Fermentasi Gruels dan Non - Minuman Beralkohol
1. Ogi
Ogi adalah bubur yang dibuat dari jagung fermentasi , sorgum atau millet di Afrika Barat . Ini adalah
pokok dari daerah itu , dan berfungsi sebagai makanan menyapih untuk bayi . Persiapan tradisional ogi (
Gambar 1) melibatkan perendaman biji jagung dalam air selama 1 sampai 3 hari diikuti dengan
penggilingan basah dan pengayakan untuk menghapus dedak , sekam dan kuman ( Odunfa 1985; Akinrele
1970) . Pomace dipertahankan pada saringan dan kemudian dibuang sebagai pakan ternak sedangkan
filtrat difermentasi ( selama 2-3 hari ) untuk menghasilkan ogi , yang merupakan , sedimen tepung putih
asam. Ogi sering dipasarkan sebagai kue basah dibungkus daun atau plastik kantong transparan . Hal ini
diencerkan dengan kandungan padatan dari 8 sampai 10 % dan direbus ke dalam smear , atau dimasak
dan berubah menjadi gel kaku disebut " agidi " dari " eko " sebelum dikonsumsi .

Mikrobiologi dan gizi studi oleh Akimrele (1970 ) menunjukkan bahwa asam laktat bakteri Lactobacillus
plantarum , bakteri aerobik Corynebacterium dan Aerobacter , ragi Candida mycoderma , Saccharomyces
cerevisiae dan Rhodotorula dan cetakan Cephalosporium , Fusarium , Aspergillus dan Penicillium adalah
organisme utama yang bertanggung jawab untuk fermentasi dan perbaikan gizi ogi . Odunfa ( 1985) ,
menetapkan bahwa L. plantarum adalah organisme yang dominan dalam fermentasi bertanggung jawab
untuk produksi asam laktat . Corynebacterium dihidrolisis pati jagung untuk asam organik , sementara S.
cereviseae dan Candida mycoderma kontribusi terhadap pengembangan rasa.

Kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi selama berbagai langkah pengolahan ogi . Menurut
Lagunna dan Carpenter ( 1951) , seduhan , penggilingan dan penyaringan adalah langkah-langkah
pengolahan di mana kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi . Sebagian besar protein dalam biji-
bijian sereal terletak di testa dan kuman yang biasanya disaring off selama pemrosesan . Kerugian ini
telah dievaluasi dan dilaporkan oleh beberapa pekerja ( Hamad dan Fields , 1979; Oke , 1967) .
Tabel2. FermentasiNon-alkoholFoodsCerealBerbasisDi Afrika
Product
name
Area of production Substrate Microorganisms
involved
Textural
chara
cteristics
of product
Ogi


BogobeKoko
and kenkey


Mawe
Mahewu
(magou)
Uji
Kisra
Enjara
Nigeria, Benin


BotswanaGhana


Dahomey
South Africa
East Africa
Sudan
Ethiopia
Maize,
sorghum or
millet


SorghumMaize,
sorghum or
millet


Maize
Maize sorghum
or millet
Maize,
sorghum or
milletSorghum
Lactobacillus sp.
and yeasts

UnknownLactobacillus sp.
and yeastsL. fermentum,
L. cellobiosis,
L. brevis, yeasts
CandidaKrusei
and S. cerevisaeL. delbrueckii,
and L.
bulgaricusLactobacillussp.Unknown
Candida
guilliermondii
Soft or stiff gel


PorridgeDough


Dough
Liquid
Liquid
Dough
Dough
Sorghum

Table 3: Alcoholic beverages produced from cereals in Africa
Product
name
Area of
Production
Substrate Starter Mestrum
Burukutu
PitoKaffir
beer
Busaa
(maize beer)
Malawa beer
Zambian
opaquemaize
beer
Merissa
Seketeh
Bouza
Talla
Kishk
Ethiopia
Nigeria (north)
Northern Ghana
Nigeria (Bendel)
Ghana
South Africa
East Africa
Uganda
Zambia
Sudan
Nigeria (south)
Egypt
Ethiopia
Egypt
Guinea corn and cassava
Guinea corn and maize
Kaffir corn (or maize)

Maize
Maize
Maize
Sorghum
Sorghum
Maize
Wheat or maize
Sorghum
Wheat and milk
Yeasts and lactic acid
bacteria
Moulds, yeast and
Lactobacillus sp.
Lactobacillus spp. and
yeasts
Yeasts and
Lactobacillus spp.
Candida krusei
Yeasts
Lactic acid bacteria,
acetic acid bacteria
Unknown
Unknown
Unknown
Lactobacillus spp.,
yeasts and Bacillus spp.
Liquid
Liquid

Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid

Liquid
Liquid
Liquid
Liquid


Jagung


Cleanfor2 sampai 3 hari


millbasah


Saringandan membuangpomace


Filtratfermentasidan memungkinkansedimen


selama 1-3hari

OGI
Gambar 1: DiagramArusuntuk persiapanogi.
Upaya saat ini sedang berlangsung di Afrika untuk memodifikasi pengolahan ogi dengan tujuan
untuk meningkatkan nilai gizi nya , rak-hidup dan kualitas terapi mungkin . Sebuah protein diperkaya ogi
yang mengandung tepung kedelai 10 % dikembangkan oleh Federal Institute of Industrial Research (
FIIRO ) , Oshodi , Lagos , Nigeria ( Akinrele , 1970; Akinrele et al , 1970. ) . Di Nigeria , Olukoya et al .
( 1994) melaporkan pengembangan produk ogi ( dogik ) yang memiliki sifat terapeutik atas dasar
kemampuannya untuk mengendalikan diare pada bayi . Temuan ini sangat relevan karena ogi digunakan
sebagai penyapihan makanan populer bagi anak-anak di negara-negara Afrika .
Odunfa et al . ( 1994) menyelidiki kemungkinan meningkatkan tingkat lisin pembatas dalam ogi . Lima
puluh mutan dari L. plantarum dan tujuh mutan dari strain ragi dipilih dari kebudayaan - tahan thialysine
mampu overproducing lisin , dan dianalisis untuk produksi lisin . Sampai peningkatan 12 kali lipat dalam
produksi lisin diamati untuk L. plantarum dan 3 - 4 kali lipat untuk ragi diamati . Pemanfaatan mutan
sebagai kultur starter menghasilkan peningkatan tiga kali lipat dalam isi lisin dari ogi . Penggunaan lisin
tinggi jagung untuk meningkatkan nilai gizi ogi dilaporkan oleh Banigo et al . ( 1974) dan Adeniji dan
Potter ( 1978) .
Dehidrasi dari ogi oleh gendang atau nampan - pengeringan telah ditunjukkan untuk
memperpanjang nya rak-hidup ( Plahar dan Leung , 1983) . Drum pengeringan namun dilaporkan
merusak nutrisi peka panas di ogi ( Labuza , 1972) . Adeniji dan Potter ( 1978) melaporkan kehilangan
yang cukup dalam kandungan lisin yang tersedia dari ogi sebagai akibat drum pengeringan .
Penelitian terbaru telah berusaha untuk mengoptimalkan peran spesies Lactobacillus dalam keamanan
makanan fermentasi . Olasupo et al . ( 1995) ditentukan bakteriosin yang memproduksi Lactobacillus
isolat untuk menjadi aktif terhadap patogen umum yang bertalian dengan makanan termasuk Salmonella .
Bakteriosin ini juga meningkatkan kehidupan rak- ' dibeku ' ogi , memperluas dengan 10 hari ( Olasupo et
al . 1997) .
2. Banku
Banku adalah pokok populer dikonsumsi di Ghana . Hal ini dibuat dari jagung dan / atau dari campuran
jagung dan singkong ( Owusu - Ansah et al . 1980) . Prosedur persiapan untuk banku diringkas dalam
Gambar . 2 . Penyusunan banku melibatkan seduhan bahan baku ( jagung atau campuran jagung dan
singkong ) dalam air selama 24 jam diikuti dengan penggilingan basah dan fermentasi selama 3 hari .
Adonan ini kemudian dicampur dengan air dengan perbandingan 4 bagian adonan ke 2 bagian air ; atau 4
bagian adonan dengan 1 bagian singkong dan 2 bagian air . Pengadukan terus menerus dan menguleni
adonan fermentasi diperlukan untuk mencapai konsistensi yang tepat selama memasak berikutnya . Studi
mikrobiologi dari proses fermentasi mengungkapkan bahwa mikroorganisme dominan yang terlibat
adalah bakteri asam laktat dan cetakan ( Beuchat , 1983) . Pengembangan fermentasi ' banku ' cepat -
memasak menggunakan proses pengeringan drum dilaporkan oleh Owusu Ansah et al . 1988.

3. Kenkey
Ini adalah adonan jagung fermentasi yang populer dikonsumsi di Ghana . Selama produksi
kenkey , adonan dibagi menjadi dua bagian : satu bagian , yang ' aflata ' dimasak menjadi bubur kental ,
sedangkan bagian lainnya mentah ini kemudian dicampur dengan ' aflata ' . Campuran yang dihasilkan
dibentuk menjadi bola dan dibungkus daun jagung sekam atau pisang kering , setelah itu dikukus . Sangat
menarik untuk dicatat bahwa varietas kenkey bervariasi di seluruh Ghana . Di Ghana utara, sorgum
kadang-kadang digunakan sebagai pengganti jagung untuk persiapan adonan .

Studi mikrobiologi produksi kenkey oleh Jespersen et al . ( 1974 ) menyoroti pentingnya ragi dan
jamur dalam produksi adonan jagung fermentasi . Sebuah flora campuran yang terdiri dari Candida ,
Saccharomyces , Penicillium , Aspergillus dan spesies Furasium ditemukan menjadi organisme yang
dominan selama persiapan produk makanan ini . Halm et al . ( 1993) menyimpulkan bahwa kelompok
yang homogen dari obligatively lactobacilli heterofermentative terkait dengan L. fermentum dan L.
reuteri memainkan peran mendominasi selama produksi kenkey .
jagung


bersih


Curamselama 24jam


millbasah

Fermentasiselama 3 hari


pembentukanadonan


Adukdan uleni


memasak


BANKU
Gambar. DiagramArusuntuk persiapanBanku: 2

jagung


bersih


Curam(24-48 jam)


pabrik

pembentukanadonan


Fermentasiselama 72jam

AdonandimasakadonanBaku


Mix(Aflatasation)

Cetakanmenjadi bola


Bungkusdengansekamjagung


Rebusselama sekitar 3jam


KENKEY
Gambar. 3: Diagram aliruntuk persiapantradisionalkenkey
3. Mahewu
Ini adalah makan jagung fermentasi umum dikonsumsi sebagai makanan pokok antara Afrika
Selatan hitam . Hal ini secara tradisional dibuat dengan menambahkan satu bagian dari makan jagung
sampai 9 bagian air mendidih . Suspensi dimasak selama 10 menit , dibiarkan dingin dan kemudian
dipindahkan ke wadah fermentasi . Pada tahap ini , tepung terigu ( sekitar 5 % dari makan jagung
digunakan ) ditambahkan untuk melayani sebagai sumber inokulum . Fermentasi terjadi di tempat yang
hangat cerah dalam waktu 24 jam . Streptococcus lactis adalah organisme fermentasi utama dalam
tradisional disiapkan mahewu ( Hesseltine , 1979) .
Mahewu dikenal untuk menawarkan beberapa keunggulan dibandingkan ogi dalam fermentasi
liar awal oleh jamur , dll dihilangkan dengan cara merebus baik makan jagung dan air seduhan . Selain
itu, pre-cooked dan hanya membutuhkan pencampuran sebelum dikonsumsi . Mahewu terdiri dari partikel
jagung kasar sementara ogi mengandung partikel jagung pucat sangat halus .
Mahewu saat ini diproduksi pada skala industri (Gambar 4 ) sebagai produk makanan kering yang
dipasarkan sebagai pre-cooked ready-mix bubuk . Industri produksi mahewu karena itu taji kebutuhan
untuk pengembangan budaya starter. Schwigart & Fellingham ( 1963) mengevaluasi penggunaan berbagai
bakteri asam laktat sebagai starter dalam fermentasi mahewu dan menetapkan bahwa delbruckii
Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus menghasilkan mahewu paling dapat diterima pada suhu 500 C
, yang bertekad untuk melarang pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan . Van Noort dan
Spence ( 1976) dari Jabula Foods Limited, Afrika Selatan menghasilkan produk mahewu lebih dapat
diterima pada suhu kamar menggunakan kombinasi starter termasuk bakteri penghasil asam , ragi dan
bakteri non - asam memproduksi . Identitas dari berbagai organisme digunakan namun tidak diungkapkan
oleh para pekerja ini .
4. Mawe
Mawe adalah adonan asam yang dibuat dari sebagian dehulled makan jagung yang telah
mengalami fermentasi alami untuk jangka waktu satu sampai tiga hari . Studi pada produksi Mawe
dilakukan oleh Houhonigan ( 1994) . Diperkirakan 14-16 % dari total produksi jagung di Cotonou , Benin
digunakan untuk produksi Mawe . Secara kuantitatif Mawe kurang penting daripada ogi , tapi cocok
sebagai dasar untuk persiapan banyak piring , termasuk yang dibuat dari ogi (Gambar 5 ) . Mawe
diproduksi menggunakan kedua ( rumah) proses tradisional (Gambar 6 ) dan komersial (Gambar 7 )
proses . Proses komersial untuk produksi Mawe dikembangkan untuk memenuhi persyaratan kualitas
konsumen Mawe perkotaan ( Hounhouigan , 1994) .
Produksi Mawe tradisional melibatkan pembersihan jagung dengan menampi , mencuci dalam air dan
menghancurkan di sebuah pabrik piring disc . Jagung hancur disaring dengan analisa saringan dimana
bubur jagung dan lambung dipisahkan oleh gravitasi dan fraksi endosperm denda yang dikumpulkan
dalam mangkuk .
makan jagung


Campurdengan air hangatuntuk memberikan8% kandungan padatan


Masakdi121oCselama 15menit


dingin


menyuntik
(Tepung terigu 5% ataubudayamurnidiadaptasidariLactobacillusdelbrueckii)

Inkubasipada 30-50oC untukinokulumgandum, atau45oCuntukL.delbrueckiiinokulum

Fermentasi selama36jamdenganpencampuranhanya pada awalfermentasi


Panasselama 10-15menitdi bawah tekanan(7 psi)


Semprotatau drumkering

MAHEWU
Gambar. 4: PersiapanIndustrimahewu
Akassa (Makume, a gelatinized dough)
Ablo (Steamed-cooked bread)
Akpan (Pre-gelatinized yogurt-like product)
MAWE Massa (Fritter)
Pat (Fritter)
Yeke-yeke (Couscous)
Aklui (Granulated porridge)
Koko (Porridge)
Gambar. 5: Hidangan utamadibuat dariMawe

biji-bijianjagung


Bersih danmencuci


menghancurkan


Screen dandehull; membuanghull


Rendamdalam air selama2-4 jamdan tiriskan


menggiling


Uleniuntuk membentukadonan


Fermentasi selama1-3hari


HOME-DIPRODUKSI Mawe
Gambar. Diagram alirprosesrumahproduksiMawe: 6

biji-bijianjagung


Bersih danmencuci

menghancurkan

Screen dandehull

Rendamdan cuci; membuanglambung, dankuman

tiriskan


Tambahkanair danmemungkinkan untuk berdiri selama2-4 jam

menggiling


Tambahkanairdan uleniuntuk membentukadonan


Fermentasi selama1-3hari


MaweKOMERSIAL
Gambar. DiagramArusuntuk produksikomersialMawe: 7
Bubur jagung tidak dicuci tapi rumah dehulled , berikut ini yang mereka dicampur dengan fraksi halus ,
dibasahi selama 2 sampai 4 jam dan digiling untuk adonan . Adonan diremas kemudian ditutup dengan
lembaran polietilen dan dibiarkan fermentasi secara alami ke adonan asam dalam mangkuk fermentasi ,
atau dibungkus dengan kertas atau polyethylene . Dalam proses komersial yang berlangsung seluruhnya
di toko penggilingan , bubur jagung dicuci dengan menggosok dalam air, berikut ini yang kuman dan
lambung yang tersisa melayang off dan dibuang bersama dengan air . Bubur jagung endosperm
mengendap selanjutnya dicampur dengan fraksi endosperm baik .

Perbedaan utama antara antara tradisional dan proses komersial produksi Mawe adalah bahwa lambung
dan kuman dikeluarkan selama pengolahan komersial Mawe . Mawe komersial lebih putih dalam
penampilan daripada Mawe diproduksi rumah dan memiliki lebih pembengkakan dan penebalan
karakteristik , tetapi nilai gizi yang lebih rendah . Sebuah studi komposisi dari Mawe dihasilkan dari
kedua proses tradisional dan komersial menunjukkan bahwa kadar air rata-rata bervariasi antara 45 dan 47
% dan tidak berbeda secara signifikan . Keasaman titratable sampel Mawe buatan dan komersial adalah
serupa ( 1,2-1,4 % b / b sebagai asam laktat ) , tapi buatan Mawe adalah dari pH sedikit lebih tinggi (
Tabel 4 ) . The protein kasar , lemak kasar , serat kasar dan kandungan abu buatan Mawe lebih tinggi
daripada Mawe komersial sejak lebih lambung dan kuman dipertahankan selama produksi rumah (
Hounhouigan et al . , 1993) .

Mikroorganisme dominan dalam persiapan Mawe termasuk bakteri asam laktat ( Lactobacillus fermentum
dan terutama biotipe nya L. cellobiosis , L. brevis ) dan ragi ( Candida krusei dan Saccharomyces
cerevisiae ( Tabel 3 ) .

Tabel 4 : Karakteristik Kimia Mawe
Homez Produced Mawe Commercially Produced Mawe
(collected from homes)
n = 20
(fresh from mill)
n = 15
(sold at the
market)
n = 15
pH
Titratable acidity (%
w/w, as lactic acid)
Moisture content (%)
Crude protein (% dwb)
Crude fat (% dwb)
Crude fibre (% dwb)
Ash (% dwb)
4.2
1.2
46.8
9.2
2.3
0.7
1.1
86.7
3.9
1.1
45.9
8.3
0.9
0.4
0.6
89.8
3.8
1.4
45.1
8.2
1.0
0.4
0.6
89.8
Soluble carbohydrate (%
dwb)

Rotidan Pancakes

injera
Injera adalah produk panggang yang paling populer di Ethiopia. Ini adalah roti sorghum yang
difermentasi dengan rasa yang sangat asam (Stewart dan Getachew, 1962) dan merupakan roti nasional
yang tak perlu dari Ethiopia. Produk dipanggang disebut dengan nama yang berbeda tergantung pada
wilayahp roduksi di Ethiopia. Hal ini disebut sebagai 'bidena" di Oromigua,' taeta'di Giragigua, dan' solo
'di Walaytigna. Menurut sebuah laporan oleh Gebreki dan Gebrettiwat (1982) lebih dari 8% dari total
produksi sorgum di Ethiopia digunakan untuk' produksi injera.butiran sorghum yang dehulled manual
atau mekanis dan digiling menjadi tepung yang kemudian digunakan dalam penyusunan injera(Gambar
8).
tepungsorgum


Campurdengan air, 4:1 b / v


Uleniuntuk membentukadonan


Campur denganpemula
(Fermentasi cairan kekuningandiselamatkan dariadonanfermentasisebelumnya)


meremas


Tambahkan air


Fermentasiselama 48 jam


Tambahkanairdan memungkinkan untuk berdiriselama 1 jam

Panggang padahot

berminyakliatwajanlogamsampailubangmulai terbentukdi atas


injera
Gambar. DiagramArusuntuk persiapaninjera: 8
Berdasarkan prosedur produksi tiga jenis injera adalah distiguishable : ( i ) injera tipis yang dihasilkan
dari pencampuran sebagian pasta sorgum fermentasi dengan tiga bagian air mendidih dan untuk
menghasilkan produk yang dikenal sebagai ' absit '' yang , pada gilirannya , dicampur dengan sebagian
tepung asli fermentasi ( ii ) injera tebal , yang berwarna kemerahan dengan rasa manis , adalah ' tef ' paste
yang telah mengalami fermentasi hanya minimal selama 12-24 jam ; ( iii ) komtata - jenis injera , yang
dihasilkan dari fermentasi over- paste, dan memiliki rasa asam . Pasta tersebut dipanggang atau dibakar
untuk memberikan produk roti - seperti . Ragi adalah mikroorganisme utama yang terlibat dalam
fermentasi jenis manis injera ( Beuchat , 1983) .
Komposisi kimia yang komparatif injera dibuat dari serealia yang berbeda ( Gebrekidan dan Babrettwat ,
1982) dapat dilihat pada Tabel 5 . Ada sedikit variasi dalam komposisi gizi injera dibuat dari sereal yang
berbeda , yang menunjukkan potensi penggunaan sereal selain sorgum dalam produksi injera .

Kisra
Ini adalah pancake seperti tipis beragi dibuat dari tepung sorgum utuh . Ini adalah makanan pokok di
Sudan . Roti sorgum fermentasi ini memiliki rasa yang sangat asam ( Ejeta , 1982) . Hal ini dibuat dengan
mencampur tepung sorgum dengan air untuk memberikan pasta tebal yang diperbolehkan untuk
fermentasi selama 12-24 jam , berikut ini yang pasta itu menipis menjadi konsistensi yang diinginkan
dengan air sesaat sebelum dipanggang (Gambar 9 ) .
Ejeta ( 1982) , melakukan evaluasi pengaruh berbagai sorgum pada kualitas Kisra . Kultivar dengan
pericarp kapur putih dan tanpa subcoat yang dinilai memiliki sifat-sifat sensori yang terbaik . El - Tinay et
al . , ( 1979) , melaporkan bahwa ada sedikit peningkatan protein dan serat dan penurunan yang cukup
dalam karbohidrat ( pati dan gula ) selama fermentasi Kisra . Sebuah analisis asam amino dari Kisra
dibuat dari tiga kultivar yang berbeda dari sorgum menunjukkan sedikit perbedaan dalam tingkat berbagai
asam amino ( Tabel 6 ) .
Tabel 5 : Komposisi Gizi Injera ( per 100g . ) . Dibuat dari Sereal Berbeda
Nutrient Sorghum Tef Corn Finger
Millet
Barley Wheat
Energy (cal) 193 162 185 172 167 172
Moisture (%) 52.0 59.8 54.0 56.1 58.0 57.4
Protein (g) 7.1 4.2 5.0 3.8 3.5 5.4
Fat (g) 0.6 0.6 0.7 0.3 0.3 0.9
Carbohydrates (g) 39.8 33.9 39.6 38.4 37.5 35.6
Fiber (g) 0.9 1.7 0.7 4.0 0.9 0.9
Ash (g) 0.5 1.5 0.7 1.4 0.7 0.7
Calcium (mg) 10 64 27 169 16 28
Phosphorus (mg) 111 129 120 103 128 155
Iron (mg) 3.5 30.5 2.1 17.3 4.2 3.3
-Carotene equiv. (ug) 0 0 Trace Trace 0 0
Thiamin (mg) 0.17 0.21 0.14 0.14 0.12 0.14
Riboflavin (mg) 0.08 0.07 0.06 0.01 0.05 0.09
Niacin (mg) 1.7 0.8 0.7 0.2 3.0 2.4
Ascorbic acid (mg) 0 1 2 1 0 1
Sumber:Gebrekidam&Gebrelfiwat(1982)

tepungsorgum


Campurdengan air(60:40 b / v)


Fermentasi selama12-24 jam


Tambahkanair untuk membentukbuburtipis


Panggang padapanasdiminyakipan


Kisra

Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKisra: 9

Kishk
Kishk adalah produk fermentasi dibuat dari parboiled gandum dan susu (Gambar 10 ) . Hal ini
dikonsumsi di Mesir dan di sebagian besar negara-negara Arab ( Morcos et al . , 1973a ) . Selama
persiapan Kishk , biji-bijian gandum yang direbus sampai lunak , kering , digiling dan diayak untuk
menghilangkan dedak . Susu terpisah memburuk dalam wadah gerabah , terkonsentrasi dan dicampur
dengan tepung terigu dibasahi dengan demikian disiapkan , sehingga dalam penyusunan pasta disebut
hamma a . Hamma dibiarkan fermentasi selama sekitar 24 jam , setelah mana ia diremas dan dua volume
memburuk susu asin ditambahkan sebelum pengenceran dengan air . Atau , susu ditambahkan ke hamma
dan fermentasi dibiarkan berlanjut lagi selama 24 jam . Massa itu dicampur , dibentuk
menjadiboladandikeringkan. Kishk adalah makanan bergizi tinggi , memiliki kandungan protein sekitar
23,5 % . Ini adalah sebuah cerna tinggi , dan nilai biologis yang tinggi . Mikroorganisme yang
bertanggung jawab untuk fermentasi Lactobacillus plantarum meliputi , L. brevis , L. casei , Bacillus
subtilis dan ragi ( Beuchat , 1983; Odunfa 1985). Kishk biasanya over- dipanaskan untuk meningkatkan
kualitasmenjaganya.

Bogobe
Bogobe adalah bubur sorgum disusun Botswana dari fermentasi dan non -fermentasi sorgum ( Gambar 11
) . Fermentasi bogobe adalah bubur lembut , yang dikenal sebagai ting sedangkan bogobe non -
fermentasi adalah bubur kental disebut monokwane ( Boising dan Nancy , 1982) . Informasi yang relevan
dengan mikroorganisme yang terlibat dalam ferementation dari bogobe , dan perubahan gizi yang terjadi
selama fermentasi masih minim .
Tabel 6 : profil asam amino penting untuk tepung , adonan fermentasi , dan Kisra dihasilkan dari Tiga
Kultivar Sorghum *



Biji-bijiangandumditutupi denganair


Panaskanperlahansampai mendidih dandidihkansampai lunak


Cucidengan air dingin
Susu asamdenganberputardalam kantongkulit


Keringdi tikar
memusatkan


menggiling


Hapuskulit bijidengan analisa saringan


Tempatkandalam potdanmelembabkandenganringan asinmendidihMixair untukmembentuk pasta


Fermentasiselama 24 jam


Campurdan menambahkanwhey


Encerkandengan susuatau airuntuk memberikankonsistensimanis


Fermentasiselama 24 jam


Campur danbentukmenjadi bolakecil


Taruh di atastikardan mataharikering


Kishk
Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKishk: 10


butirsorgum


Cuci denganair


Dehull(mekanik ataumanual)


Buangdedakdanmenggilingmakanankasar


Tambahkan airsuam-suam kuku(1:1w /v) untuk membentukbubur


Biarkanfermentasidalam lingkungan tertutupselama 24 jam


Masakdalam air mendidihselama 12- 15 menit.


BOGOBE
Gambar . Diagram Arus untuk persiapan bogobe dari sorgum : 11



Minuman Beralkohol
Kunu Zaki
Ini adalah non -alkohol minuman fermentasi berbasis millet banyak dikonsumsi di bagian utara Nigeria .
Minuman ini namun semakin banyak dikonsumsi di Nigeria selatan , karena kualitas yang menyegarkan .
Adeyemi & Umar ( 1994) , menggambarkan proses tradisional untuk pembuatan Kunu - zaki . Proses ini
dilakukan dengan perendaman biji-bijian millet , penggilingan basah dengan rempah-rempah ( jahe ,
cengkeh , lada ) , penyaringan basah dan gelatinisasi parsial bubur , diikuti dengan penambahan gula , dan
pembotolan ( Gambar 12 ) . Fermentasi yang terjadi secara singkat selama seduhan butir dalam air selama
8-48 jam diketahui melibatkan bakteri asam laktat dan ragi terutama .
Sopade dan Kassum ( 1992) menyoroti pentingnya karakteristik rheologi dalam pengolahan ,
pengendalian mutu , evaluasi sensori dan analisis struktural Kunu - zaki . Peningkatan suhu mengurangi
viskositas tetapi tidak mengubah karakteristik reologi produk. Waktu geser (sampai 1 jam ) tidak lumayan
mengubah viskositas .
studi Storage yang dilakukan oleh Adeyemi dan Umar ( 1994) mengungkapkan bahwa produk tersebut
memiliki rak - hidup sekitar 24 jam pada suhu kamar , yang diperpanjang sampai 8 hari oleh pasteurisasi
pada 600 C selama 1 jam dan penyimpanan dalam kondisi pendinginan . Studi saat ini sedang
berlangsung di Federal Institute of Penelitian Industri Oshodi ( FIIRO ) Lagos , Nigeria untuk
memproduksi kunun - zaki ditingkatkan umur simpan jagung . FIIRO telah mampu melestarikan kunun -
zaki efektif selama 90 hari , dengan penggunaan bahan pengawet kimia .

Millet dehulled


bersih


curam


Mill basah dengan penambahan rempah-rempah


Basah - saringan


Memungkinkan untuk menyelesaikan


Tuang supernatan dan mempertahankan bubur


Bubur dalam air dingin + bubur dalam air mendidih


Tambahkan pemanis dan campuran


botol

Kunu - ZAKI
Gambar . 12 : Diagram Alir untuk Proses Tradisional Kunu zaki
Burukutu
Ini adalah minuman beralkohol yang populer dari rasa cuka - seperti, dikonsumsi di Northern Guinea
wilayah savana dari Nigeria , di Republik Benin dan Ghana . Penyusunan burukutu melibatkan seduhan
biji sorgum dalam air semalam , berikut ini yang kelebihan air dikeringkan . Butir tersebut kemudian
menyebar ke tikar atau nampan , ditutupi dengan daun pisang dan dibiarkan berkecambah . Selama proses
perkecambahan , butir disiram pada hari alternatif dan diserahkan pada interval . Perkecambahan
berlanjut selama 4-5 hari sampai bulu kecil yang mencapai panjang tertentu . Butir malt tersebar di bawah
sinar matahari sampai kering selama 1-2 hari , setelah yang malt kering digiling menjadi bubuk . Gari , (
produk fermentasi singkong farinaceous ) ditambahkan ke campuran dari malt tanah dan air dengan
perbandingan satu bagian gari dua bagian malt dan air enam bagian . Campuran yang dihasilkan dibiarkan
fermentasi selama 2 hari , berikut ini yang direbus selama kurang lebih 4 jam dan dibiarkan matang
selama 2 hari lagi . Produk yang dihasilkan adalah minuman beralkohol berawan .
Sorghum malt mengandung terutama ragi dan jamur sebagai mikroflora adat . Mikroorganisme yang
terkait dengan fermentasi ragi termasuk terutama Saccharomyces cerevisiae dan S. chavelieri dan bakteri ,
Leuconostoc meseteroides .

PH campuran fermentasi menurun dari sekitar 6,4-4,2 dalam waktu 24 jam fermentasi dan menurun lebih
lanjut untuk 3,7 setelah 48 jam . Pada penghentian 2 hari jatuh tempo periode Acetobacter sp . dan
Candida sp . ( Faparusi et al . , 1973) adalah mikroorganisme yang dominan . Mendidih sebelum
pematangan menghilangkan Lactics dan ragi lainnya . Sepenuhnya matang bir burukutu memiliki
kandungan asam asetat yang bervariasi antara 0,4 dan 0,6 % .

Pito
Pito adalah minuman minuman tradisional dari Binis pada pertengahan - barat bagian dari Nigeria .
Sekarang sangat populer dikonsumsi di seluruh Nigeria karena sifat menyegarkan dan harga rendah . Pito
juga banyak dikonsumsi di Ghana . Penyusunan Pito melibatkan butir perendaman sereal ( jagung ,
sorgum atau kombinasi dari keduanya) dalam air selama 2 hari , diikuti oleh malting , dan memungkinkan
mereka untuk duduk selama 5 hari dalam keranjang dilapisi dengan daun pisang dibasahkan . Butir malt
adalah tanah , dicampur dengan air dan direbus . Mash dihasilkan dibiarkan dingin dan kemudian disaring
melalui keranjang fine mesh . Filtrat yang diperoleh diperbolehkan untuk berdiri semalam , atau sampai
mengasumsikan rasa sedikit asam , berikut ini yang direbus dengan konsentrat . Starter dari minuman
sebelumnya ditambahkan ke konsentrat didinginkan yang lagi diperbolehkan untuk fermentasi dalam
semalam . Pito , produk yang diperoleh , adalah cairan coklat gelap yang bervariasi dalam rasa dari manis
pahit . Ini mengandung asam laktat , gula, asam amino dan memiliki kandungan alkohol sebesar 3% (
Ekundayo , 1969) . Organisme yang bertanggung jawab untuk souring termasuk Geotrichum candidum
dan Lactobacillus sp . sedangkan Candida sp . bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol.

Merissa
Ini adalah minuman beralkohol yang dikonsumsi secara luas di Sudan . Hal ini dibuat dari sorgum dan
millet oleh proses yang relatif kompleks. Brewing berlangsung dalam tiga tahap yang berbeda ( i ) ' ajeen '
fermentasi , sebuah souring laktat sorgum , fermentasi ' debosa ' ( ii ) , starter mengaktifkan fase dan ( iii )
fermentasi merissa , fermentasi alkohol .
Fermentasi merissa mirip dengan yang diterapkan dalam penyusunan minuman beralkohol Afrika lainnya
. Fermentasi Ajeen dilakukan dengan asam laktat dan bakteri asam asetat dan khamir pada pH sekitar 4,0 ,
kadar alkohol 1 % dan kadar asam laktat sebesar 2,5 % . Pada tahap akhir fermentasi merissa ,
bagaimanapun , isi alkohol meningkat menjadi sekitar 6 % .
Bouza
Bouza , minuman beralkohol hasil fermentasi yang dihasilkan dari gandum di Mesir , telah dikenal oleh
bangsa Mesir sejak zaman Firaun ( Morcos et al . , 1973) . Ini adalah tebal , minuman berwarna kuning
pucat dengan rasa yang menyenangkan dan menghasilkan sensasi panas saat dikonsumsi . Hal ini
disiapkan oleh kasar menggiling biji-bijian gandum , menempatkan sebagian dari mereka ( 3/4 ) di
baskom kayu dan meremas mereka dengan air ke dalam adonan . Adonan dipotong menjadi roti tebal
yang sangat ringan dipanggang . Sementara itu, sisa biji-bijian (sekitar dari jumlah total biji-bijian
gandum ) yang dibasahi dengan air , berkecambah selama 3-5 hari , dijemur , digiling dan dicampur
dengan roti yang direndam dalam air dalam kayu barel. Bouza dari minuman sebelumnya ditambahkan
untuk melayani sebagai inokulum . Campuran diperbolehkan untuk fermentasi pada suhu kamar selama
24 jam , berikut ini yang produk tersebut diayak untuk menghilangkan partikel besar dan diencerkan
dengan air sampai konsistensi yang diinginkan .
Seperti bir buram lainnya , Bouza memiliki rak-hidup sangat pendek dan diharapkan untuk dikonsumsi
dalam sehari . PH meningkat menjadi antara 3,9 dan 4,0 dan konten beralkohol untuk antara 3,8-4,2 %
dalam jangka waktu 24 jam .






















BAB III
CAKUPAN UNTUK PERBAIKANMAKANAN FERMENTASI


Makanan fermentasi Adat diproduksi di tingkat rumah tangga di sebagian besar negara-negara Afrika .
Peningkatan industrialisasi dan urbanisasi tren di negara-negara ini namun akan menentukan kebutuhan
untuk produksi skala yang lebih besar dari makanan fermentasi dari kualitas yang konsisten . Selain itu ,
variasi atribut kualitas makanan ini untuk memenuhi tuntutan selera canggih dan beragam masyarakat
industri pada akhirnya akan diperlukan .
Peningkatan produksi makanan fermentasi dari rumah tangga ke tingkat industri akan memerlukan
beberapa langkah penting
1. Isolasi dan identifikasi mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi
Mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi adat perlu diisolasi , benar diidentifikasi dan
diawetkan sebaiknya dalam koleksi budaya yang diakui untuk penggunaan masa depan
2. Penentuan peran ( s ) mikroorganisme ( s ) Peran biokimia ( s ) dari mikroorganisme yang terkait
dengan fermentasi makanan perlu ditentukan melalui analisis kimia dari produk yang dikeluarkan
oleh mikroorganisme dalam kondisi laboratorium yang terkontrol .
3. Seleksi dan perbaikan genetik mikroorganismeMikroorganisme yang bertanggung jawab untuk
mempengaruhi perubahan penting dalam makanan selama fermentasi harus dipilih dan dikenakan
perbaikan genetik diarahkan untuk memaksimalkan atribut kualitas yang diinginkan dalam
makanan dan membatasi atribut yang tidak diinginkan .
4. Peningkatan dalam proses kontrol untuk pembuatan makanan fermentasi
Peningkatan kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat dicapai dengan memanipulasi
faktor lingkungan seperti suhu , kadar air , aerasi , pH , keasaman dll, yang mempengaruhi
aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi .
5. Peningkatan kualitas bahan baku yang digunakan dalam produksi makanan fermentasi
Baik kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat diperbaiki dengan memilih bahan baku
selain yang secara tradisional digunakan untuk produksi mereka.
6. Simulasi Laboratorium makanan fermentasi Sebelum produksi skala pilot , dan ( idealnya )
setelah semua lima tahap di atas telah diteliti dengan baik , produk fermentasi dapat diproduksi di
bawah kondisi laboratorium . Simulasi laboratorium makanan fermentasi akan melibatkan
produksi makanan fermentasi oleh mikroba innoculating isolat memiliki sifat yang diinginkan ,
menjadi bahan baku .
7. Percontohan tahap produksiTahap percontohan adalah keberangkatan yang jelas pertama dari
produksi skala kecil dan harus didasarkan pada hasil percobaan laboratorium
8. Produksi atau tanaman industri tahapTahap produksi adalah puncak dari semua upaya
sebelumnya dan harus mengarah pada ketersediaan makanan kualitas diprediksi dan konsisten
dalam skala besar .