Ayudante de Cocina

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
(AYUDANTE DE COCINA)
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2002
(AYUDANTE DE COCINA)
Caracas, Mar! 2002
NIVEL: FORMACIN BSICA
MODO: FORMACIN
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
D"r#cc"$% &#%#ra' (# INCE T)r"s*!
Coronel (Ej.) Glenn Sherman ra!h"a#!e
Geren$#a %e Forma$#&n Pro'e(#onal %e INCE T)r#(mo
L#$. A%a R#**o R#**o
As#s!r+a T,c%"ca
L#$. En$arna$#&n arre!o

E(+e$#al#(!a( en Con!en#%o(
Sor,#no Sala*ar
In(!r)$!or Co$#na Geren$#a Re-#&n Or#en!e
Cola,ora%ore( en la Val#%a$#&n
Omar P.re*
Che'' Eje$)!#/o Re(!a)ran!e A)0ama Ca'.
1ean 1a2)e( )rno%
Che'' Eje$)!#/o 3o!el Ra%#((on Pla*a E)ro,)#l%#n- Cara$a(
3)m,er!o lan$o
In(!r)$!or %e Co$#na Cen!ro Ga(!ron&m#$o 4 Erne(!o S)5re* 4
Anal#(!a In!e-ral
T.S.U. L)* Co/a
Anal#(!a Pro%)$!or %e Me%#o(
1o(. Gerar%o Le&n Pla*a
Tran($r#+!ora
I(a,el Lo+e*
C!!r("%ac"$% T,c%"ca Es-r)c-)ra'
D#/#(#&n %e Re$)r(o( +ara el A+ren%#*aje
C!!r("%ac"$% &#%#ra'
Geren$#a General %e Forma$#&n Pro'e(#onal
Geren$#a %e Te$nolo-6a E%)$a!#/a
Pr#mera E%#$#&n 7.887
C!./r"01- INCE
COCINA (AYUDANTE DE COCINA)
CONTENIDO
2304
5 6 7), #s INCE TURISMO8
- 2r#s#%-ac"$%
- I%-r!()cc"$%
- O9:#-";!s
- UNIDAD I 5 As.#c-!s F)%(a*#%-a'#s (# 'a C!c"%a
- A0)%an!e %e Co$#na........................................................................................9:
- La ;!#$a Pro'e(#onal........................................................................................9<
- 3#-#ene............................................................................................................9=
- Term#nolo-6a C)l#nar#a....................................................................................7:
- Or-an#*a$#&n %e la $o$#na (e->n () lo$al.......................................................?@
- La jerar2)6a %en!ro %e la $o$#na......................................................................:8
- El e2)#+o %e $o$#na.........................................................................................:?
- UNIDAD II < M"s# #% 2'ac# #% C!c"%a
- E2)#+o( %e !ra,ajo +ara $o$#na........................................................................:@
- U!en(#l#o(..........................................................................................................:A
- 3erram#en!a(................................................................................................... @7
- Mo,#l#ar#o..........................................................................................................@=
- In/en!ar#o %e lo( e2)#+o( %e $o$#na.................................................................@A
- M#(e en Pla$e...................................................................................................<9
-
- UNIDAD III < 2r!()c-!s A)="'"ar#s #% 'a C!c"%a
- Pro%)$!o( A)B#l#are( en la $o$#na....................................................................<@
- UNIDAD IV < 2r#.arac"!%#s B3s"cas
- Le-)m,re(........................................................................................................=@
- 3#er,a( Arom5!#$a(...........................................................................................C@
- Cor!e( 5(#$o( %e Le-)m,re(..........................................................................A8
- E(+e$#a(............................................................................................................A:
- Con%#men!o(.....................................................................................................A<
- M.!o%o( %e Co$$#&n.........................................................................................AC
- Fon%o(........................................................................................................... 987
- Elemen!o( %e L#-a*&n.....................................................................................98:
- La( Sal(a(.......................................................................................................98<
- La( V#na-re!a(.................................................................................................99C
- En(ala%a(.......................................................................................D.............978
- Man!e2)#lla( $om+)e(!a(............................................................................... 97:
- UNIDAD V < C!r-#s (# Car%#s
- Carne(.............................................................................................................97=
- Cor!e( %e -ana%o............................................................................................9?8
- Gr)+o a/e( %e $orral.......................................................................................9:8
- Cor!e( %e la( a/e(...........................................................................................9:9
- Gr)+o Pe($a%o(..............................................................................................9::
- Cor!e( %e +e($a%o..........................................................................................9@9
- Mar#($o(..........................................................................................................9@?
- UNIDAD VI < L!s 2!-a:#s
- Po!aje(.............................................................................................................9@A
- UNIDAD VII < Ac!*.a>a%-#s (# Ma%:ar#s
- A$om+aEan!e( %e Manjare(............................................................................9=@
- #,l#o-ra'6a.......................................................................................................9C?
67U? ES EL INCE TURISMO8
El In(!#!)!o %e Ca+a$#!a$#&n T)r6(!#$a INCE TURISMOF e( )na A(o$#a$#&n C#/#l (#n
'#ne( %e l)$roF $on(!#!)#%a me%#an!e %o$)men!o '#rma%o el 7? %e Se+!#em,re %e
9A=<F +or la Cor+ora$#&n %e T)r#(mo %e Vene*)elaF CORPOTURISMO 0 el
In(!#!)!o Na$#onal %e Coo+era$#&n E%)$a!#/aF INCEG +ara la 'orma$#&nF
a%#e(!ram#en!o 0 e(+e$#al#*a$#&n %e lo( Re$)r(o( 3)mano( 2)e re2)#ere el +a6(
en la( 5rea( %el T)r#(mo 0 la 3o!eler6a. D#$ho %o$)men!o '). %e,#%amen!e
+ro!o$ol#*a%o e #n(er!a%o en el l#,ro %e re-#(!ro( $orre(+on%#en!e( el A %e
No/#em,re %e 9A=<
67U? @ACEMOS8
El INCE TURISMO %e(arrolla +ro-rama( %e 'orma$#&nF $a+a$#!a$#&nF
a%#e(!ram#en!o 0 e(+e$#al#*a$#&n a !ra/.( %e )n S#(!ema %e Forma$#&n Pro'e(#onal
al (er/#$#o %e la 3o!eler6a 0 el T)r#(mo en Vene*)ela.
NUESTRA MISIN
Eje$)!ar en $on$or%an$#a $on el INCE RECTORF ,ajo la !)!ela %el E(!a%o 0 la
+ar!#$#+a$#&n %e Pa!rono( 0 Tra,aja%ore(F la( a$$#one( ne$e(ar#a( +ara al$an*ar
)na 'orma$#&n 0 $a+a$#!a$#&n $on!#n)a %e la ')er*a la,oralF $om+lemen!an%o la
e%)$a$#&n re$#,#%a en el (#(!ema 'ormal.
O're$er a(e(oram#en!o !.$n#$o a em+re(a( e #n(!#!)$#one( +>,l#$a( 0 +r#/a%a(
/#n$)la%a( a la 3o!eler6a 0 al T)r#(mo.
Promo/er la A$!#/#%a% T)r6(!#$a 0 la #n$or+ora$#&n %e n)e(!ro( e-re(a%o( al
mer$a%o la,oral.
2RESENTACIN
A+re$#a%o +ar!#$#+an!eH E(!e man)al e( el re()l!a%o %el e(')er*o %e )n e2)#+o 2)e
ha !ra,aja%o ar%)amen!e $on el '#n %e a0)%arle a 'ormar(e en el o'#$#o 2)e ha
(ele$$#ona%o.
El $on!en#%o (e aj)(!a a )n +ro-rama %e e(!)%#o %#(eEa%o (e->n lo(
re2)er#m#en!o( %el o'#$#oG +ero %e(ear6amo( 2)eF a%em5(F #n/e(!#-)e en o!ra(
')en!e( +ara #n$remen!ar lo( $ono$#m#en!o( a%2)#r#%o(.
E(+eramo( 2)e a+ro/e$he al m5B#mo la o+or!)n#%a% 2)e el INCE le ,r#n%a %e
$on/er!#r(e en )n !ra,aja%or al!amen!e $a+a$#!a%oF 2)e re(+on%a am+l#amen!eF a
la( eB#-en$#a( %e () 5rea la,oral 0 (e $on(!#!)0a en )n ejem+lo a (e-)#r en ()
')!)ro %e(em+eEo.
INTRODUCCIN
El ar!e $)l#nar#o %e(%e ()( #n#$#o( a !en#%o )n -ran a)-e en m)$ha( +ar!e( %el
m)n%oF (#en%o m5( a$en!)a%o en la $o$#na Va($a %e E(+aEa.
Lo( !)r#(!a( a %em5( %e alojam#en!o re2)#eren (a!#('a$er ()( ne$e(#%a%e( %e
al#men!a$#&nG %e,#%o a elloF el !)r#(mo (e #n$remen!a %6a a %6a no (olo a n#/el
#n!erna$#onalF (# no !am,#.n a n#/el na$#onalF re-#onal 0 lo$al.
El A0)%an!e %e Co$#na (a!#('a$e e(a ne$e(#%a%F o're$#en%o %#/er(o( +la!o( 2)e
$on'orman )n men>F $om+la$#en%o al $l#en!e a ()( %e(eo( 0 eB#-en$#a(.
A !ra/.( %e e(!e Ma!er#al %e In(!r)$$#&nF (e +ro+or$#ona )na -)6a %e lo( %#'eren!e(
+ro$e%#m#en!o( !.$n#$o( 2)e (e a+l#$an +ara el %e(arrollo %e e(!a +ro'e(#&n.
La( a0)%a( %el #n(!r)$!or en la( !area( +r5$!#$a( (on ')n%amen!ale(F a !ra/.( %e
.lG $a%a +ar!#$#+an!e +o%r5 o,(er/ar $on ma0or $lar#%a% lo( m.!o%o( 0 'orma(
em+lea%a(F lo( $)ale( lo $on%)$#r5n a o,!ener la( %e(!re*a( 0 ha,#l#%a%e( 2)e (e
re2)#eren en $a%a $a(o.
N)e(!ra me!a e( la %e 'ormar )n +er(onal a+!o 0 $al#'#$a%o 2)e %e(arrolle )na
+ro'e(#&nF 2)e ejer$#%a $on $ar#Eo 0 %e%#$a$#&n le %e+ara -ran%e( (a!#('a$$#one(F
+erm#!#.n%ole e($alar ,)ena( +o(#$#one( en lo( %#'eren!e( ho!ele(F ,)ena ra*&n
+ara e(merar(e en a+ren%er 0 mejorar $a%a %6a.
OBAETIVO
Pro+or$#onar a lo( +ar!#$#+an!e( lo( $ono$#m#en!o( !e&r#$o( +ara la ela,ora$#&n %e
manjare( ,5(#$o(F $on $r#!er#o %e $al#%a% 0 eB$elen$#aF (#-)#en%o lo(
$ono$#m#en!o( !.$n#$o( e(!a,le$#%o( 0 $)m+l#en%o la( norma( %e (e-)r#%a% e
h#-#ene.
ANTECEDENTES @ISTRICOS DE LA COCINA
E( m)0 %#'6$#l !ra!ar %e %e!erm#nar a $#en$#a $#er!aF la a$!#/#%a% $)l#nar#a %el hom,re
%e la +reh#(!or#aF $omo !am,#.n $ono$er al-o (o,re la( +er(ona( 2)e (e
%e%#$a,an al (er/#$#o %e la( $om#%a(. S#n em,ar-oF (e (a,e 2)e la /en!a +>,l#$a
%e al#men!o( +re+ara%o( e( !an an!#-)a $omo la $#/#l#*a$#&n.
D)ran!e la E%a% Me%#aF lo( mona(!er#o( 0 $on/en!o( $)m+l#eron la( ')n$#one( %e
lo( a$!)ale( ho!ele(. De e(!o( e(!a,le$#m#en!o(F lo( m5( +re(!#-#o(o( eran lo( 2)e
a$!)a,an $omo an'#!r#one( %e lo( /#ajero( %#(!#n-)#%o(.
Con el Rena$#m#en!oF lo( l)-are( %e +o(!a 0 la /ar#e%a% %e e(!a,le$#m#en!o( +ara
$omer 0 ,e,erF j)-a,an )n +a+el #m+or!an!e %en!ro %el (#(!ema %e /#%a %e e(a
.+o$a. EB#(!6an +o(a%a( %e%#$a%a( a la /en!a %e $a'.F $ho$ola!e 0 !.F la( $)ale(
eran m)0 $on$)rr#%a( 0 +o+)lare( en!re la ar#(!o$ra$#a.
De(+).( %e la Re/ol)$#&n Fran$e(a en el aEo 9=A8F m)$ho( %e lo( 4Che'I %e
$o$#naF 2)e e(!a,an al (er/#$#o %el Re0 0 la no,le*aF %e$#%#eron ')n%ar
e(!a,le$#m#en!o( (#m#lare( en Par6( 0 o!ra( $#)%a%e( %e Fran$#aF +ara m5( !ar%e
eB!en%er(e +or !o%a E)ro+a 0 Am.r#$a.
La $o$#na $omo e(!r)$!)ra or-an#*a$#onalF -enera%ora %e !ra,ajo 0 (er/#$#o e(!5
%#/#%#%a en %#'eren!e( e(!ra!o( e(!re$hamen!e rela$#ona%o( 0 2)e en m)$ha(
o$a(#one( (e en$)en!ra ,ajo la re(+on(a,#l#%a% %e )na (ola +er(ona.
Uno %e lo( a(+e$!o( #m+or!an!e( +or #n!ernal#*arF (on lo( %#'eren!e( role( 2)e
#n!era$!>an en )na $o$#naF en!re .(!o( en$on!ramo( el a0)%an!e %e $o$#na.
13
AYUDANTE DE COCINA
El a0)%an!e %e $o$#na e( el en$ar-a%o %e real#*ar la,ore( a)B#l#are( en la $o$#na.
S)( ')n$#one( (onH D#(+oner a%e$)a%amen!e la( herram#en!a(F )!en(#l#o( 0
ma!er#ale( %e !ra,ajoG or-an#*ar $a/a(F ne/era( 0 armar#o(G la/arF +elarF !ornear 0
$or!ar le-)m,re(F hor!al#*a(F +e($a%o( 0 mar#($o(. Pre+arar 'on%o(F en(ala%a(F
(al(a( 0 +ar!#$#+ar en lo( #n/en!ar#o(. A%em5(F $ola,orar $on el $o$#nero en el
(er/#$#o. L#m+#ar 0 or%enar () +)e(!o %e !ra,ajo 0 $ola,orar en el arre-lo -eneral
%e la $o$#na. E(!a( ')n$#one( la( real#*a ,ajo la ()+er/#(#&n %e )n $o$#nero.
El a0)%an!e %e $o$#na e( %e -ran #m+or!an$#a %en!ro %e la $o$#na 0a 2)e !#ene la
re(+on(a,#l#%a% %e +re+arar la 4M#(e en Pla$eI +ara 'a$#l#!ar al $o$#nero !o%a( la(
o+era$#one( +re/#a( a la ela,ora$#&n %e lo( %#'eren!e( +la!o( 2)e (a!#('a$en el
-)(!o %el $omen(al.
C)a'"(a(#s (#' A/)(a%-# (# C!c"%a
Como +er(ona %e(eamo( $re$er en n)e(!ra /#%a 0 +ro'e(#onalmen!eF +ara ello
%e,emo( +o(eer )na (er#e %e $)al#%a%e( 2)e /an a %#-n#'#$ar n)e(!ro !ra,ajo.
E(!a( $)al#%a%e( (e men$#onan a $on!#n)a$#&nH
SENSIILIDAD ARTJSTICA
La $o$#na $omo +ro'e(#&n e( $on(#%era%a )n ar!e. Por lo !an!oF la +er(ona 2)e
ejer$e e(!e o'#$#o %e,e %e(arrollar -ran (en(#,#l#%a% ar!6(!#$a.
14
GUSTO REFINADO
El $omerF a+ar!e %e (er )na ne$e(#%a%F !am,#.n e( )n +la$er. Por lo !an!oF el
$o$#nero %e,e ,)($ar n)e/a( $om,#na$#one( +ara am+l#ar la -ama %e (a,ore( 0
a(6 (a!#('a$er lo( +ala%are( m5( eB#-en!e( 0 +ara lo-rar e(!o %e,e !ener )n -)(!o
re'#na%o.
PUNTUALIDAD
La( la,ore( 2)e (e real#*an en la $o$#na %e,en (er eje$)!a%a( en )n !#em+o
+re$#(o. La m#(#&n %e $a%a #n!e-ran!e %el +er(onal %e $o$#na e(!5 )n#%a a la %el
re(!o %el +er(onalF +or lo !an!oF !o%o( lo( #n!e-ran!e( %e la ,r#-a%a %e $o$#na
%e,en a(#(!#r a () !ra,ajo $on +)n!)al#%a%.
INICIATIVA
En la $o$#na ha0 2)e !ener m)$ha #n#$#a!#/aF 0a 2)e .(!a /a a %emo(!rar () e(+6r#!)
%e ()+era$#&n 0 %e(eo( %e a+ren%er.
ADAPTAILIDAD
No !o%a em+re(a $)en!a $on !o%o( lo( e2)#+o( e #n'rae(!r)$!)ra %e(ea%aF (#n
em,ar-oF el !ra,aja%or %e,e a%a+!ar(e 0 %emo(!rar e(+6r#!) %e $ola,ora$#&n.
ARMONJA
El !ra,ajo en la $o$#na eB#-e )na -ran armon6a. A(6 la( &r%ene( %a%a( 0 re$#,#%a(
(e har5n e/#!an%o +ala,ra( 2)e +)e%an re()l!ar o'en(#/a(. Para el mejor
$)m+l#m#en!o %e () m#(#&n la ,r#-a%a %e,e e(!ar $om+)e(!a +or am#-o(.
ORGANIKACIN
El .B#!o %e )na em+re(a (e ,a(a en () ,)ena or-an#*a$#&n. Por lo !an!oF el
a0)%an!e %e $o$#na %e,e (er or-an#*a%o 0 a(6 +o%r5 real#*ar mejor ()( ')n$#one(F
e(!o lo ,ene'#$#ar5 !an!o a .l $omo a la em+re(a.
15
LA LIMPIEKA
E( )no %e lo( 'a$!ore( m5( #m+or!an!e( a $on(#%erar %en!ro %e la +ro'e(#&n %e
$o$#neroF 0a 2)e () !ra,ajo e(!5 l#-a%o a la +re+ara$#&n %e al#men!o(. Por elloF
%e,en (er e(!r#$!o( en la l#m+#e*aF %e no (erloF a !ra/.( %e e(!o( al#men!o( (e
+)e%en !ran(m#!#r en'erme%a%e(. En !al (en!#%oF a la( +er(ona( 2)e !ra,ajan en la
$o$#na (e le( eB#-e )na +re(en!a$#&n &+!#maF en $)an!o a a(eo +er(onal 0
)n#'orme.
To%a( e(!a( $)al#%a%e( /an a +erm#!#r al A0)%an!e %e Co$#na en mejor !ra,ajo en
e2)#+o 0 lo-rar el .B#!o en el mer$a%o la,oral.
LA ?TICA 2ROFESIONAL
La .!#$a e( la +ar!e %e la '#lo(o'6a 2)e !ra!a %e la moral 0 la( o,l#-a$#one( %el
hom,reF e(!5 $on(!#!)#%a +or )na e($ala %e /alore( morale( 2)e $on%#$#onan la
$on%)$!a #%eal %el hom,re.
Va'!r#s (# 'a ?-"ca
E(!5 $on'orma%a +or lo( /alore( e(+#r#!)ale( 0 lo( /alore( ma!er#ale(.
VALORES ESPIRITUALES
Son +r#mor%#ale( 0 $on(!#!)0en lo( '#ne( 2)e %e,e +er(e-)#r !o%o hom,re %e ,)ena
/ol)n!a%.
VALORES MATERIALES
Son (e$)n%ar#o( 0 %e,en (er lo( me%#o( 2)e )!#l#*amo( +ara $on(e-)#r n)e(!ro(
'#ne(.
To%a a$!#/#%a% h)mana e(!5 ()je!a a la( /alora$#one( %e $ar5$!er .!#$o 2)e
#n%#$an lo 2)e moralmen!e e( ,)eno 0 e( malo.
16
@I&IENE
La h#-#ene (e %e'#ne $omo la +ar!e %e la me%#$#na 2)e !#ene $omo o,je!o la
$on(er/a$#&n %e la (al)% 0 la +re/en$#&n %e en'erme%a%e(.
T".!s (# 1"0"#%#
3#-#ene +er(onal.
3#-#ene %e lo( al#men!o(.
3IGIENE PERSONAL
E( )no %e lo( 'a$!ore( m5( #m+or!an!e( a $on(#%erar %en!ro %e la +ro'e(#&n %e
$o$#nero a !ra/.( %e la $)al (e man#+)lan al#men!o(F +or me%#o %e lo( $)ale( (e
+)e%en !ran(m#!#r en'erme%a%e(. Por lo !an!oF al a0)%an!e %e $o$#na (e le eB#-e
)na h#-#ene +er(onal &+!#ma 0 el re(+e!o a la( re-la( 0 norma( -enerale( 2)e
r#-en !o%o lo rela$#ona%o $on el a(eo 0 l#m+#e*a %el $)er+o.
Re-la( 0 Norma(
El !ra,aja%or %e,e -o*ar %e )n +er'e$!o e(!a%o %e (al)%F $he2)e5n%o(e $on
/#(#!a( m.%#$a( +er#&%#$a(G e/#!an%o a,)(o( %e ,e,#%a(F $om#%a( 0 !a,a$oF
#-)almen!e a,(!ener(e %e !ener $on!a$!o $on lo( al#men!o( $)an%o ()'ra %e
e(!a%o -r#+alF $a!arro o $)al2)#er o!ra en'erme%a% $on!a-#o(a.
La a+ar#en$#a +er(onal e( el re'lejo 0 la #ma-en %e la +er(onal#%a% %el A0)%an!e
%e Co$#na 0 %e () +ro'e(#&n. El )n#'orme %e,e e(!ar $om+le!oF -orroF +#$o o
+aE)eloF $ha2)e!aF +an!al&nF %elan!alF *a+a!o( a%e$)a%o( 0 +aEo. To%o l#m+#oF no
%e!er#ora%o.
17
El -orro e( )(a%o +ara +ro!e-er 0 man!ener el $a,elloF +ara e/#!ar el $on!a$!o $on
lo( al#men!o( (olore(F -ra(a(F e!$) el +#$o o +aE)elo %e 'orma !r#an-)larF a!a%o al
$)elloF +ara a,(or,er el ()%or.
La $ha2)e!a %e $o$#nero %e,e (er am+l#aF %e !ela -r)e(a 0 man-a( lar-a( $on el
'#n %e e/#!ar 2)ema%)ra( +or (al+#$a%)ra( %e a$e#!eF (al(aF e!$.
El +an!al&n %e $o$#na (er5 %e !ela -r)e(a +ara e/#!ar la( 2)ema%)ra( %e la(
+#erna( el %elan!al ha(!a la( ro%#lla(F +ro!e-e $ha2)e!aF +an!al&n 0 la( +#erna( 0 (e
$am,#a en $a%a (er/#$#o.
Lo( *a+a!o( %e,en (er $erra%o(F $on ()ela %e ma!er#al an!#Lre(,alan!e 0 no
a,(or,en!e ((#em+re )(ar $al$e!#ne().
El PaEo %e $o$#na l#m+#oF man!en#%o a () la%o +or la !#ra %el %elan!al.
El a(+e$!o '6(#$o $om+lemen!a la a+ar#en$#aF el !ra,aja%or +or lo !an!o %e,er5
!ener $a,ello( l#m+#o( 0 $or!a%o(F mano( #m+e$a,le(F ,ar,a ra()ra%a 0 !alla%a.
3IGIENE DE LOS ALIMENTOS
La man#+)la$#&n h#-#.n#$a %e lo( al#men!o( +)e%e %e'#n#r(e $omo la +ro!e$$#&n 2)e
(e le %a a lo( al#men!o( en el momen!o %e man#+)larlo( +ara e/#!ar ()
$on!am#na$#&n. E(!a +ro!e$$#&n e(!5 re(+al%a%a +or norma( %e h#-#ene
#m+lemen!a%a( +or el hom,reF %e,#%o al $ono$#m#en!o 2)e (e !#ene (o,re lo(
%#'eren!e( $am,#o( 2)e (e +ro%)$en en lo( al#men!o( $)an%o (e eB+onen a
$on%#$#one( 2)e le( (on %e('a/ora,le(F a(6 $omoH !em+era!)ra( #na%e$)a%a( %e
a$)er%o al !#+o %e al#men!o(F !#em+o %e eB+o(#$#&n +rolon-a%o 0 mala(
$on%#$#one( %e h#-#ene %el l)-ar %on%e (e en$)en!ran lo( al#men!o(.
18
Man#+)la$#&n %e lo( Al#men!o(
Para lo-rar )na ,)ena man#+)la$#&n %e lo( al#men!o(F e( #n%#(+en(a,le (e-)#r la(
norma( ,#en %e'#n#%a( %e la +ro'e(#&n 2)e $on(#%eran lo( a(+e$!o( h)mano( 0
ma!er#ale(.
A(+e$!o h)manoH La( +er(ona( 2)e !ra,ajan $on al#men!o( %e,en re(+e!ar la(
norma( elemen!ale( %e la h#-#ene 0 $on(#%erar o!ra( norma( o re-la( e(+e$6'#$a(
2)e re2)#ere el !ra,ajo.
El +er(onal 'emen#no no %e,er5 ma2)#llar(e o (# lo ha$e %e,e (er l#-eramen!eF la(
)Ea( ,#en $or!a%a( 0 (#n e(mal!eF lo( $a,ello( re$o-#%o(. E/#!an%o el )(o %e jo0a(.
No (e %e,e ')marF e(!orn)%ar o !o(erF 0 (6 e(!o >l!#mo e( #ne/#!a,le !omar la(
+re$a)$#one( ne$e(ar#a( (# (e e(!5 $er$a %e lo( al#men!o(. La( $)ra( %e la(
her#%a(F %e,en e(!ar l#m+#a( 0 (er $am,#a%a( !an +ron!o $omo (e en()$#enF e/#!ar
#n!er/en#r en la ela,ora$#&n %e al#men!o( (# (e (#en!e en'ermo 0 e(!5 o,l#-a%o a
!ra,ajar.
A(+e$!o ma!er#alH El lo$al %e,e +re(en!ar )na -ran +)l$r#!)% en ()elo(F +are%e(F
e2)#+o( 0 +lano( %e !ra,ajoF %e,er5n (er a(ea%o( m)0 a men)%o 0 (o,re !o%o
$)an%o (e ne$e(#!an. Lo( +ro%)$!o( 2)6m#$o(F %e!er-en!e( 0 ja,one(F no %e,en
e(!ar $er$a %e lo( al#men!o( 0 no (e +erm#!e !ener an#male( %om.(!#$o( en el 5rea.
E( #n%#(+en(a,le $he2)ear la l#m+#e*a %e lo( )!en(#l#o( 0 herram#en!a( an!e( %e
)!#l#*arlo( 0 !ra,ajar (o,re +lan$ha -r)e(a %e '#,ra %e /#%r#o.
To%o( lo( al#men!o( $r)%o( o $o$#%o( %e,en (er man#+)la%o( $on la(
herram#en!a( a%e$)a%a(. Lo( +ro%)$!o( %e $al#%a% %)%o(a no (e )!#l#*an.
19
U!#l#*ar (#em+re lo( +ro%)$!o( 2)e !#enen m5( !#em+o alma$ena%o(. Re(+e!ar la(
5rea( %e alma$enam#en!o 0 $on(er/a$#&n. Ca%a +ro%)$!o %e,e e(!ar en el (#!#o
a%e$)a%o 0 %e,#%amen!e or%ena%o.
Lo( al#men!o( $on olore( 0 (a,ore( e(+e$#ale( %e,en (er man#+)la%o( +or
(e+ara%oF EjemH $arne(F +e($a%o(F ajoF $e,olla(F e!$.F 0 alma$ena%o( %e(+).( %e
(er $),#er!o( $on +a+el '#lm.
Para () $on(er/a$#&nF lo( +ro%)$!o( enla!a%o( 2)e (o,ranF no (e %e,en -)ar%ar
en la la!a. E/#!ar -)ar%ar al#men!o( en re$#+#en!e( %e al)m#n#o o %e $o,re. To%a(
la( +re+ara$#one( a ,a(e %e h)e/o( no (e -)ar%an en )!en(#l#o( %e +la!a 0 ()
e(!a%6a %e,e (er ,re/e.
Ca%a +re+ara$#&n $)l#nar#a $al#en!e (e %e,e en'r#ar an!e( %e alma$enarlaF +ara ()
$on(er/a$#&n en la( $5mara( %e re'r#-era$#&n.
El e(!a,le$#m#en!o %e,e +oner a la %#(+o(#$#&n %e () +er(onalF el e2)#+o a%e$)a%o
(%)$haF /e(!)ar#o) %e,#%o a 2)e la h#-#ene $or+oral 0 %el /e(!#r e( #n%#(+en(a,le en
n)e(!ra +ro'e(#&nF %e(+).( %el !ra,ajo e( ne$e(ar#o %)$har(e 0 $am,#ar(e %e
ro+a.
P#en(e en () (al)% 0 en la %e lo( %em5(.
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
La (e-)r#%a% +erm#!e 2)e el !ra,ajo en )n e(!a,le$#m#en!o (e %e(arrolle %e )na
'orma a%e$)a%aF e/#!an%o !o%o( lo( r#e(-o( 2)e +)e%an +ro%)$#r her#%a( o 2)e
a'e$!en la (al)% %e lo( a+ren%#$e( (!ra,aja%ore().
20
La( $a6%a(F 2)ema%)ra(F $or!a%)ra(F $on!)(#one( 0 !or$e%)ra(F (e en$)en!ran
en!re lo( a$$#%en!e( m5( 're$)en!e( %en!ro %e la $o$#na. La +re$a)$#&n +ara la
(e-)r#%a% 0 la +re/en$#&n %e lo( a$$#%en!e(F mere$en )na (er#a $on(#%era$#&n. El
meno($a,o %e la (al)% 0 la #n$a+a$#%a% -eneral (on lo( re()l!a%o(
%e(a'or!)na%o( %e lo( a$$#%en!e(. Lo( a$$#%en!e( (#-n#'#$an +.r%#%a %e !#em+o en
el !ra,ajo 0 (on m)0 $o(!o(o(. A%em5( %el ()'r#m#en!o h)mano 2)e lo( a$$#%en!e(
$a)(anF la -eren$#a $on'ron!a $re$#en!e( $o(!o( +or la $om+en(a$#&n %e (e-)ro.
A $on!#n)a$#&n (e ()-#eren al-)na( re$omen%a$#one( 2)e +)e%en or#en!ar +ara
+re/en#r lo( a$$#%en!e(H
El +#(o %e la $o$#na %e,e +o(eer $er5m#$a an!#Lre(,alan!e.
No $orrerF (#no $am#nar $on $)#%a%o $)an%o (e lle/a $ar-a +e(a%a.
Tener )n ,o!#2)6n %e emer-en$#a o )na en'ermer6a %on%e (e +)e%a a!en%er
al-)na $or!a%a o 2)ema%)ra +ara 2)e .(!a( no e(!.n en $on!a$!o $on la
$om#%a.
Po(eer *a+a!o( a%e$)a%o(F ()ela an!#Lre(,alan!e 0 $erra%o(.
No !ener $)$h#llo( en la mano $)an%o $am#ne +or la $o$#naF (6 %e,e ha$erloF
man!ener (#em+re la +)n!a %e la hoja %#r#-#%a ha$#a a,ajo.
Tener eB!#n!ore( a%e$)a%o( 0 $ono$#m#en!o( +ara )!#l#*arlo(.
Tener man!a $),r#%ora +or (# o$)rre )n #n$en%#o en )na 're#%ora.
Tener $)#%a%o $on la man#+)la$#&n %e lo( e2)#+o( (marm#!aF la 're#%oraF la
e/a+ora$#&n).
Tener $)#%a%o $on la( $o$$#one(F %e,#en%o ha$er la( #nmer(#one( %en!ro %el
l62)#%o h#r/#en%oF !oman%o la( +re$a)$#one( +ara 2)e el a-)a no (al!e.
Al la/ar el 5reaF %e,e %e($one$!ar lo( en$h)'e(F a(e-)r5n%o(e 2)e al !erm#nar
2)e%e $om+le!amen!e (e$o a '#n %e +re/en#r )n $orr#en!a*o.
En el $)ar!o 'r6oF (e %e,e !ener (#em+re $),#er!o( lo( al#men!o( $on +a+el '#lm o
+a+el %e al)m#n#o.
21
En el 5rea %e la $o$#na no (e +)e%e ')mar.
C)$h#ller6a
Un $)$h#llo '#lo(o e( m5( (# )no 2)e no lo e(!5. Cor!a m5( '5$#lmen!eF (e ha$e
meno( +re(#&n 0 eB#(!e menor +el#-ro %e 2)e (e re(,ale.
Lo( $)$h#llo( no (e %e,en %ejar en el 're-a%ero o en el a-)aF o en n#n->n l)-ar
%on%e no (e +)e%an /er '5$#lmen!eF %e,en e(!ar en lo( l)-are( +ro!e-#%o( +ara
ello(F %en!ro %e lo( $ajone(. Un $)$h#llo no (e %e,e !ener en la mano (#n el %e,#%o
$)#%a%o.
S# )n $)$h#llo (e /a a $aerF %.jeloF no !ra!e %e a-arrarlo.
Lo( $)$h#llo( (e %e,en (e$ar $on el la%o %el '#lo ha$#a a')era %el $)er+o.
M52)#na(
N#n-)na +er(ona (#n en!renam#en!o %e,e manejar )na m52)#na.
To%o( lo( %#(+o(#!#/o( %e (e-)r#%a% %e,en e(!ar en () l)-ar an!e( %e )(ar )na
m52)#na.
Se %e,e /er#'#$ar 2)e !o%o( lo( ("#!$he( e(!.n en 4a+a-a%oIF an!e( %e
$one$!arlo(.
Se %e,en leer la( #n(!r)$$#one( 2)e (e en$)en!ran $er$a %e la m52)#naF an!e( %e
2)e .(!a (ea )(a%a.
La m52)#na me*$la%ora no (e %e,e +oner a ')n$#onar an!e( %e 2)e el !a*&n o la
/a(#ja e(!.n +)e(!a( en () l)-ar 0 el a%#!amen!o a(e-)ra%o $om+le!amen!e.
22
Se %e,e !ener $)#%a%o eB!remo $)an%o )(e la m52)#na re,ana%oraF 0a 2)e e(!5
$on'orma%a +or l5m#na( m)0 '#lo(a(.
N)n$a (e )(an la( mano( o lo( %e%o( +ara em+)jar lo( al#men!o( en el mol#no. Se
%e,e )!#l#*ar la herram#en!a a+ro+#a%a.
El mole%or %e al#men!o( e( )na %e la( +#e*a( m5( +el#-ro(a( %el e2)#+o %e la
$o$#na. A meno( 2)e )no e(!. ,#en 'am#l#ar#*a%o $on .lF no (e %e,e !o$ar la /a(#ja
m#en!ra( e(!. en mo/#m#en!o.
Se %e,e !ener $)#%a%o $on la )!#l#*a$#&n %e la (#erraF man!en#en%o $on$en!ra$#&n
en la m#(maF +or la $a+a$#%a% %e $or!ar 2)e +o(ee.
C)al2)#er e2)#+o %e'e$!)o(o o #n(e-)ro (e %e,e re+or!ar %e #nme%#a!o.
Var#o(
Una %e la( $a)(a( +r#n$#+ale( %e lo( a$$#%en!e( en la $o$#na e( el %erramam#en!o
%e al#men!o(. E(!e a$$#%en!e $a)(a (er#o( re(,alone( 0 $a6%a(F +or lo !an!o
$)al2)#er %errame %e .(!o( (e %e,e 2)#!ar %e #nme%#a!o.
To%a( la( +er(ona( em+lea%a( en la $o$#naF %e,en $on!rolar () $ar5$!erF la 'al!a
%e $on!rol e( 'al!a %e %#($#+l#na 2)e +)e%e $a)(ar re()l!a%o( %e(a(!ro(o(F no
!ra,ajar en e(!a%o %e em,r#a-)e*.
C)an%o (e le/an!a al-o +e(a%oF e( #m+or!an!e e(!ar ,#en a+o0a%o 0 le/an!ar(e
$on )n mo/#m#en!o ()a/e. Se %e,e +e%#r a0)%a +ara le/an!ar re$#+#en!e( $al#en!e(
0 +e(a%o(. La( hern#a( 0 la( le(#one( %e e(+al%a (on el re()l!a%o %el e(')er*o +or
le/an!ar $o(a( +e(a%a(.
23
Se %e,en !ener +aEo( (e$o( +ara )(arlo $)an%o (e manejen )!en(#l#o( +ara la
$o$#na 2)e e(!.n $al#en!e(.
En la( e(!)'a( %e -a(F e( #m+or!an!e /er#'#$ar 2)e el +#lo!o e(!. en$en%#%oF Gan!e(
%e a,r#r la /5l/)la %el -a(F ha0 2)e $ono$er la ),#$a$#&n %e la( lla/e( %e +a(o %e
-a(.
La e(!)'a 0 la $am+ana (e %e,en man!ener (#n -ra(a +ara e/#!ar #n$en%#o(
+el#-ro(o( en $a(o %e 2)e ()$e%a (e %e,e $errar la lla/e %e -a( +r#n$#+al.
El /a+or#*a%or %e,e a,r#r(e $on +re$a)$#&n 0 a$er$ar(e (olamen!e %e(+).( %e
2)e (e ha #%o !o%o el /a+or. Lo( la%o( %e la $al%era %el /a+or no (e %e,en !o$ar.
TERMINOLO&BA CULINARIA
Se en!#en%e +or !erm#nolo-6a $)l#nar#a la %e'#n#$#&n $orre$!a %e $a%a )no %e lo(
!.rm#no( )!#l#*a%o( en la +ro'e(#&n %el $o$#neroF lo( $)ale( (e men$#onan a
$on!#n)a$#&nH
ARILLANTAR
O+era$#&n %e %ar ,r#llo a )n +re+ara%o )!#l#*an%o jara,eF jaleaF -ela!#naF h)e/o( o
$)er+o( -ra(o(
ACARAMELAR
aEar o )n!ar $on $aramelo el #n!er#or %e )n mol%e o la ()+er'#$#e %e )n
+re+ara%o.
ADEREKAR
Dar lo( >l!#mo( !o2)e( a )na +re+ara$#&n. E(!e !.rm#no e( )!#l#*a%o $om>nmen!e
$omo (#n&n#mo %e al#EarF (a*onarF $on%#men!ar.
24
ADOAR
Poner )n +ro%)$!o $r)%o en )n +re+ara%o llama%o a%o,oF $on el '#n %e a,lan%arloF
%arle aroma e(+e$#al o $on(er/arlo.
AGARRAR
E( $)an%o )n +re+ara%o (e +e-a %el 'on%o %e la olla.
ALARDAR
En/ol/er en )na l5m#na %el-a%a %e !o$#no )n +ro%)$!o ($arne) +ara e/#!ar 2)e (e
(e2)e al $o$#narlo.
AMASAR
Tra,ajar )na ma(aF +ara lle/arla a () +)n!o.
APARATO
Elemen!o( %e ,a(e +ara )na me*$la.
APROVEC3AR
U!#l#*ar re(!o( %e $om#%a +ara o!ro( +re+ara%o(.
AROMATIKAR
AEa%#r a )n +re+ara%o elemen!o( $on ')er!e (a,or 0 olor.
AVIAR
Pre+arar %e 'orma $om+le!a )n a/e +ara () $o$$#&n.
ARROPAR
Ta+ar $on )n +aEo )n +re+ara%o $on le/a%)raF $on el '#n %e 'a$#l#!ar ()
'ermen!a$#&n.
25
ASAR
Co$#nar $arne(F a/e( 0 +e($a%o( $on +o$a -ra(a en hornoF (ar!.n 0 +arr#llaF %e
manera 2)e 2)e%e %ora%a +or ')era 0 j)-o(a +or %en!ro.
ASUSTAR
AEa%#r )n l62)#%o 'r6o a )n +re+ara%o 2)e e(!. en e,)ll#$#&nF +ara %e!ener ()
$o$$#&n momen!5neamen!e.
ATAR
Amarrar $on )n $or%el )na +#e*a +ara 2)e $on(er/e () 'orma.
AMAR
C),r#r !o!almen!e )n +re+ara%o $on )na (al(aF $al%o o a-)aF +)e%e !ener la(
a$e+$#one( %e ()mer-#rF mojarF ro$#ar.
ATIR
Me*$lar )n +ro%)$!o ha(!a al$an*ar la $on(#(!en$#a %e(ea%a ($lara( %e h)e/oF
$rema %e le$he).
LANNUEAR
S)mer-#r en a-)a 'r6a )n +ro%)$!o $on el '#n %e 2)#!ar (alF a$#%e*F a*)$are(F
(an-re.
S)mer-#r en a-)a h#r/#en%o +or +o$o !#em+o )n +ro%)$!o $on el '#n %e re!#rar
#m+)re*a(F malo( olore(F e!$.
OUNUET GARNJ O RAMILLETE
3#er,a( arom5!#$a( a!a%a( j)n!a( +ara %ar (a,orF (e->n el +re+ara%o em+lea%o
+ara $al%oF -)#(o(F e!$.
26
RIDAR
Dar 'orma e(+e$6'#$a a )n +ro%)$!o )!#l#*an%o )na a-)ja e(+e$#al 0 )n $or%el. Ej.
+ollo.
RASEAR
Co$#nar )n +ro%)$!o len!amen!e al hornoF $on +o$o l62)#%o 0 $on%#men!o(F en )na
,ra(era $),#er!a $on !a+a.
RUNOISE
T.rm#no 'ran$.(F $on .l (e %enom#na el $or!e en %a%o( %e L9 a ? mm. (e->n ()
)!#l#*a$#&n.
CINCELAR
3a$er #n$#(#&n (o,re )n +re+ara%o +ara 'a$#l#!ar () $o$$#&nF e(+e$#almen!e el
+e($a%o.
CLARIFICAR
Dar l#m+#%e* a )n $al%oF (al(a o -ela!#naF %e(+)m5n%olo %)ran!e () $o$$#&n o +or
al->n elemen!o %e $lar#'#$a$#&n $omo $lara( %e h)e/o 0 $arne( roja(.
CLAVETEAR
In$r)(!ar $la/o( %e olor a )na $e,olla 0 a o!ro( al#men!o(.
COLOREAR
Dar $olor $on la a0)%a %e al->n eB!ra$!o na!)ral o ar!#'#$#al.
COLAR
F#l!rar en )n $ola%or o e(!ameEa )n l62)#%o $on el '#n %e 2)#!arle #m+)re*a(.
27
CONCASS;
T.rm#no 'ran$.( em+lea%o 're$)en!emen!e +ara el !oma!e 2)e e( %e,#%amen!e
+ela%oF /a$#a%o 0 +#$a%o en $r)%o.
COSTRONESH CROUTONS
Ro%aja( o +e2)eEo( +e%a*o( %e +an 'r#!o )(a%o $omo ,a(e +ara -)arne$er 0
%e$orar %#'eren!e( +la!o(.
CRECER
Dejar (),#r )na ma(a ,ajo la a$$#&n %e la le/a%)ra 0 el $alor.
DECANTAR
Se+arar l62)#%o %e )n re$#+#en!e a o!ro.
DECORAR
Em,elle$er )n -.nero $on a%orno +ara () +re(en!a$#&nF )na +re+ara$#&n %e
$o$#na o +a(!eler6a.
DESANGRAR
S)mer-#r en a-)aF $arne o +e($a%o $on el '#n %e 2)e +#er%a la (an-re 2)e +)e%a
$on!ener.
DESECAR
Se$ar +or e/a+ora$#&n )n +re+ara%oF +on#.n%olo a ')e-o len!o 0 mo/#.n%olo $on
e(+5!)la %e ma%era $on el '#n %e 2)e no (e +e-)e.
DESARAKAR
De(o$)+ar el l)-ar %on%e (e ha !ra,aja%oF $olo$an%o $a%a $o(a en () l)-ar.
28
DESGLASAR
AEa%#r )n l#2)#%oF /#noF a )n 'on%o +ara re$)+erar la( ()(!an$#a( -)(!o(a( 2)e (e
+e-aron al 'on%o %e )n re$#+#en!e.
DESGRASAR
Re!#rar la -ra(a %e )n +re+ara%oF $al%oF (al(a o +#e*a %e $arne.
DES3UESAR
Se+arar lo( h)e(o( %e )na $arne.
DESMOLDAR
Sa$ar %el mol%e )n +re+ara%o.
DORAR
Dar a lo( al#men!o( )n $olor %ora%oF +)e%e (er al horno o ')e-o %#re$!o.
DESPLUMAR
N)#!ar la( +l)ma( a )n a/e (a$r#'#$a%a.
DUOELLES
P#$a%#llo %e $ham+#E&n 0 jam&n ()%a%o( en man!e2)#lla.
EMPANAR
Pa(ar +or har#naF h)e/o 0 +an ralla%o )n +ro%)$!o.
EMPLATAR
Poner lo( +re+ara%o( !erm#na%o( en la ')en!e %on%e (e /an a (er/#r.
ENCAMISAR
C),r#r la( +are%e( %el #n!er#or %e )n mol%e
29
EN3ARINAR
E(+ol/orearF $),r#r %e har#na la ()+er'#$#e %e )n +ro%)$!o.
ESCALDAR
S)mer-#r en a-)a h#r/#en%o )n +ro%)$!oF man!en#.n%olo +or +o$o !#em+o +ara ()
)(o +o(!er#or.
ESCALFAR
Man!ener en )n +)n!o +r&B#mo a la e,)ll#$#&n %el l62)#%oF )n -.nero ()mer-#%o en
la $o$$#&n %e +o$o( m#n)!o(F $o$er en )n l62)#%o -ra(o 0 $or!o en -eneral.
ESCALOPAR
Cor!ar al (e(-o en lam#na( %el-a%a( )n +ro%)$!oF $arneF +e($a%o.
ESCAMAR
N)#!arle la( e($ama( a )n +e($a%o.
ESPALMAR
A%el-a*ar )n +ro%)$!o +or me%#o %e -ol+e( ()a/e(F $on )na e(+)ma%era.
ESPUMAR
Re!#rar %e )n +re+ara%o la( #m+)re*a( $on la e(+)ma%era.
ESTAMEMA
L#en$#llo ,lan$o +ara $olar (al(a( 0 $al%o( +or +re(#&n.
ESTIRAR
9) Alar-ar )na ma(a $on el ro%#lloG 7) $on(e-)#r ma0or ren%#m#en!o en )n -.nero al
+or$#onarlo.
30
ESTOFAR
Co$#nar len!amen!e )n +re+ara%o.
FARSA
In-re%#en!e( +#$a%o( +ara rellenarF +)e%e (er $r)%a o $o$#%a.
FILETEAR
Cor!ar )n +ro%)$!o en lonja( %el-a%a( 0 alar-a%a(F %e %#(!#n!o !amaEo (e->n ()(
)(o(.
FLAMEAR
Pa(ar +or )na llama (#n h)mo +ara el#m#nar +l)ma( 0 $aEone( a la( a/e( (la
+ala,ra 'lamear ha $am,#a%oF +ara a%a+!arla al /o$a,)lar#o %el $ome%or (#
(#-n#'#$a e/a+ora$#&n %el al$ohol +or a$$#&n %e )na llama).
FONDEAR
C),r#r el 'on%o %e )n re$#+#en!e $on !o$#noF )na +a(!a o -ra(a.
FUNDIR
Tran('ormar )n +ro%)$!o (&l#%o en l62)#%oF ejem+loH %erre!#r man!e2)#lla.
GLASEAR
C),r#r )n +re+ara%o $on 'on%an!.
Dorar la ()+er'#$#e %e )n +re+ara%o ,aE5n%olo $on j)-o o
(al(a 0 (ome!#.n%olo al $alor %el horno o (alaman%ra.
GRATINAR
Poner )na +re+ara$#&n a la (alaman%ra o al horno +re/#amen!e e(+ol/orea%a $on
m#-a( %e +an 0 2)e(o ralla%o +ara 2)e !ome )n $olor %ora%o.
31
GUARNICIN
A$om+aEa 0 em,elle$e el +la!o +r#n$#+al.
GARNITURA
Da el nom,re al +la!oF ejH o)r-)#-nonneF
Ce,ollaF lar%onF hon-o( Co(!r&n
1ULIANA
To%o +ro%)$!o $or!a%o en !#ra( '#na( 0 alar-a%a(.
LEVANTAR
3er/#r %e n)e/o )n +re+ara%o +ara e/#!ar )na 'ermen!a$#&n.
LIGAR
E(+e(ar )n +re+ara%o $on )n elemen!o %e l#-a*&n (har#naF '.$)la)F 0emaF $rema.
MACERAR
Poner 'r)!a( +ela%a( en /#no(F l#$ore(F e!$.F +ara 2)e !ome el (a,or %e .(!o(.
MA1AR
N)e,rar en 'orma #rre-)lar e(+e$#e( $omo +#m#en!a o almen%ra( $on la a0)%a %el
mor!ero.
MARCAR
Al#(!ar )na +re+ara$#&n +ara () !erm#na$#&n '#nal.
MARC3AR
Em+e*ar la $o$$#&n %e )na +re+ara$#&n +re/#amen!e mar$a%a.
32
MARINAR
Poner )n +ro%)$!o -eneralmen!e $arne(F $on h#er,a( arom5!#$a(F le-)m,re( 0
/#no( $on el '#n %e %ar (a,orF $on(er/arloF aroma!#*arlo.
MEC3AR
In!ro%)$#r en )na $arne $r)%a !o$#no $on la a0)%a %e )na me$ha%ora.
MIREPOIO
Conj)n!o %e le-)m,re( 0 arom5!#$o( 2)e (e )!#l#*an en lo( 'on%o(F a(a%o(F e!$.
$or!a%o( en 'orma #rre-)lar 0 %e %#(!#n!o( !amaEo(.
MO1AR
AEa%#r a )n +re+ara%o el l62)#%o ne$e(ar#o +ara () $o$$#&n.
MOLDEAR
Poner )n +re+ara%o en )n re$#+#en!e +ara 2)e !ome la 'orma e(+e$6'#$a.
MORTIFICAR
Dejar en/eje$er )na $arne o $a*a +ara 2)e (e a,lan%e.
NAPAH
Ver!er (o,re )na +re+ara$#&n )n l62)#%o e(+e$6'#$o +ara 2)e 2)e%e $),#er!a.
PORCIONAR
D#/#%#r )n +ro%)$!o en +or$#one(.
RALLAR
Pa(ar +or )n ralla%or )n al#men!o (&l#%o.
33
REOKAR
Pa(ar )n +ro%)$!o +or har#na 0 h)e/o ,a!#%o.
RECTIFICAR
Com+le!ar la (a*&n %e )na +re+ara$#&n.
REDUCIR
D#(m#n)#r el /ol)men %e )n l62)#%oF +ara lo-rar )n mejor $on $en!ra%o o e(+e(or.
REFRESCAR
Poner en a-)a 'r6a )n +ro%)$!o %e(+).( %e $o$#%o o ,lan2)ea%oF +ara en'r#arlo
,#en.
REMO1AR
Poner )n +ro%)$!o +ara 2)e re$)+ere () h)me%a% %en!ro %e )n l62)#%o 'r6o.
SALAR
Poner en (alm)era )n -.nero $r)%o +ara () $on(er/a$#&n.
SALTEAR
Co$#nar !o!almen!e o +ar$#almen!e )n +ro%)$!o $on -ra(a a ')e-o /#/o ha$#.n%ole
(al!ar.
SALPICN
Me*$la %e +ro%)$!o( $or!a%o( en !ro*o( +ara (er me*$la%o( $on (al(a( +ara
%#'eren!e( )(o(.
SUDAR
Poner al#men!o al ')e-o en )n re$#+#en!e !a+a%o $on el '#n 2)e no +#er%a () /alor
n)!r#!#/o.
34
TAMIKAR
Pa(ar +or )n !am#* +ara el#m#nar #m+)re*a( 0 o,!ener +ro%)$!o( m5( '#no
TORNEAR
Dar 'orma 0 !amaEo e(+e$#al $on a0)%a %e la +)n!#lla.
TRINC3AR
Cor!ar l#m+#amen!e )n +ro%)$!o $o$#%o -eneralmen!e +#e*a( -ran%e( %e $o$#naF
+ara 2)e (ea ma( '5$#l +ara (er/#rlo.
TOSTAR
Calen!ar )n al#men!o +ara $am,#ar () (a,orF ejH !o(!ar $a'..
NUERAR
Tra,ajar )na ma(a +ara 2)#!arle la a$$#&n %e la le/a%)ra.
OR&ANIZACIN DE LA COCINA SE&CN SU LOCAL4
El e(+a$#o '6(#$o no( +erm#!e %o!ar la $o$#na %el e2)#+o re2)er#%o al (er/#$#oF e(!e
e(+a$#o 'a$#l#!a la or-an#*a$#&n 0 %#(!r#,)$#&n a%e$)a%a %e $a%a (e$$#&n.
La ,)ena %#(+o(#$#&n e( ne$e(ar#a +or2)e (e 'a$#l#!a el !ra,ajo 0 ha0 ma0or
l#,er!a% %e mo/#m#en!o +ara real#*ar la( ')n$#one( #nheren!e( al o'#$#o ejem+loH
Cer$a %el (al&n %e (er/#$#o +ara 'a$#l#!ar el %e(+a$ho r5+#%o en $on%#$#one(
&+!#ma(F %e la +re+ara$#&n $)l#nar#a.
Cer$a %e la re$e+$#&n %e mer$an$6a(F $on el '#n %e !ener )n $on!rol r5+#%o %e
ella.
35
Cer$a %el alma$enam#en!oF +ara $on(e-)#r lo( +ro%)$!o( ne$e(ar#o(F $on
ra+#%e*.
Con )na ,)ena /en!#la$#&n 0 eB!ra$$#&n (e lo-ra la el#m#na$#&n %e lo( olore(F %el
h)mo 0 %el a#re /#$#a%o +ara la ,)ena (al)% %e lo( !ra,aja%ore( 0 el ,#ene(!ar %e
lo( $omen(ale(.
Una ,)ena Il)m#na$#&nF 'a$#l#!a )n mejor %e(em+eEo %el !ra,ajo e(+e$6'#$amen!e
lo 2)e ne$e(#!a )na ,)ena /#(#,#l#%a% $omo la %e$ora$#&n 0 a la /e* +erm#!e e/#!ar
a$$#%en!e(.
Por ello la $o$#na #%eal e( a2)ella %on%e (e re(+e!an la( le0e( %e h#-#eneG el
+er(onal real#*a el m6n#mo e(')er*o 0 lo( lo$ale( e(!5n %#(!r#,)#%o( $on l&-#$aF e(
%e$#rF lo( %e(+la*am#en!o( (on $o(!o( +ara +o%er(e +ro/eer %e !o%o( lo(
ma!er#ale( 0 /6/ere( re2)er#%o(.
En!re la( %e+en%en$#a( %e la $o$#na (e en$)en!ranH
SECCIN CALIENTE
E( %on%e (e !ran('ormar5n lo( al#men!o( $r)%o( +or la a$$#&n %el $alorF ()
),#$a$#&n %e,e e(!ar /#n$)la%a $on la( o!ra( %e+en%en$#a(.
En la (e$$#&n $al#en!e e(!5n ),#$a%o(H horno(F (alaman%raF 're#%oraF 'o-one( o
,o$a %e ')e-o r5+#%oF +arr#lla(F (ar!.n ,a($)lan!eF marm#!a %e /a+or 0 +re(#&nF
l#$)a%ora 0 me*$la%ora #n%)(!r#ale(F ,aEo mar6aF #n(!ala$#one( %e a-)a 'r6a 0
$al#en!e (o,re la( horn#lla(F horno m#$roon%a(F $am+ana $on eB!ra$!orF '#l!ro(F
me(a +ara el %e(+a$ho $on () la%o $al#en!e 0 'r6o 0 () !a,lero.
36
El (#!#o +ara la l#m+#e*a %e ma!er#alF llama%o 're-a%ero e( el (#!#o o,l#-a!or#oF %on%e
(e en$)en!ran #n(!ala$#one( %e a-)a $al#en!e 0 'r6aF e(!an!e(F me(a(F -an$ho(
+ara $ol-arF 2)e (on ne$e(ar#o( +ara man!ener lo( )!en(#l#o( en +er'e$!o e(!a%oF
ne/eraF +e(oF !a,la( -r)e(a(F me(a( %e '#,ra %e /#%r#o 0 me(a( %e %#'eren!e(
!amaEo(.
SECCIN FRJA O GARDE MANGER
En la ma0or6a %e lo( -ar%e man-er e(!5 #n$or+ora%a la $arn#$er6aF e( %on%e (e
+re+araF -)ar%a 0 $on(er/an la( %#'eren!e( +re+ara$#one(F a2)6 lle-an lo(
+ro%)$!o( +ere$e%ero( +ara (er en!re-a%o( a la( %e+en%en$#a( 2)e lo( re2)#eran
%e,#%amen!e +ro$e(a%o( en e(!a 5rea la !em+era!)ra %e,e (er 're($aF a2)6 (e
en$)en!ran lo( +r#n$#+ale( e2)#+o( %e re'r#-era$#&n 0 $on(er/a$#&nF a (a,erH
ne/era(F $a/a(F $on-ela%ore(F a lo( 2)e (e a-re-a el mole%or %e $arneF (#erra
re,ana%oraF !r#!)ra%ora o $)!!erF ,a!#%oraF me*$la%ora (a0)%an!e %e $o$#na) $on
()( a$$e(or#o(F l#$)a%ora #n%)(!r#alF (#erra em+a$a%ora al /a$6oF !ajo (me(a %e
ma%era $om+a$!a en!re o!ro(F ne$e(ar#o( +ara )n !ra,ajo %e!erm#na%o).
SECCIN DE PASTELERJA
E( %on%e (e ela,oran lo( %#'eren!e( !#+o( %e +o(!re(F ma(a(F +a(!a( 0 +ro%)$!o(
%er#/a%o( %e .(!o(F +ara () +o(!er#or )(o.
Se en$)en!ra %#/#%#%a en %o( 5rea(H 'r6a 0 $al#en!e.
El 5rea 'r6a !#eneH ,alan*aF ,a!#%oraF me*$la%oraF lam#na%oraF (or,e!eraF m)e,le
re'r#-era%or $on !o+e %e m5rmol.
El 5rea $al#en!e !#eneH horn#lla(F horno( el.$!r#$o( $on a#re +)l(a%o o $on/er(#&nF
l#$)a%ora #n%)(!r#alF !r#!)ra%ora o re'#na%oraF marm#!a ,a($)lan!eF eB!ra$!or o
$am+anaF $5mara %e 'ermen!a$#&nF ,aEo mar6a.
E(!a( 5rea( +o(een la( #n(!ala$#one( a+ro+#a%a( +ara %e(arrollar la( ')n$#one(
2)e all6 (e real#*an.
37
SECCIN DE LEGUMRES P FRUTAS
E( %on%e (e alma$enanF $la(#'#$an 0 l#m+#an +ara () $on(er/a$#&nF (e->n la
%eman%a %e la( %#'eren!e( %e+en%en$#a(.
De,#%o a lo( !ra,ajo( 2)e (e real#*an en e(!a 5reaF %e,e !ener )na !em+era!)ra
am,#en!alF 2)e 'a$#l#!e el ,)en alma$enam#en!o %e lo( +ro%)$!o(. El e2)#+o %e
re'r#-era$#&n a%e$)a%o +ara )na ,)ena $on(er/a$#&nF %e e(!an2)e( $on ()(
#n(!ala$#one(F m52)#na %e +elarF $or!a%ore( %e hor!al#*a(F eB+r#m#%or %e j)-o(
In%)(!r#ale( 0 e(!an!er6a( a%e$)a%a(.
SECCIN DE ALMAC;N
E( el %e+ar!amen!o %on%e lle-an lo( al#men!o( %e,#%amen!e $he2)ea%o(F en
$)an!o a () +re$#oF $al#%a% 0 +e(o +ara (er +e%#%o( +or re2)#(#$#&n 0 %e(+a$ha%o(
$orre$!amen!e.
Para man!ener )na ,)ena or-an#*a$#&nF %e,e !ener lo( (#-)#en!e( e2)#+o(H
e(!an!er6a( +ara lo( enla!a%o(F ne/era $a/a +ara lo( +ro%)$!o( 2)e ne$e(#!an )na
re'r#-era$#&n %#(!#n!a ($arne(F +ro%)$!o( %e -ranjaF /e-e!ale()F $on-ela%orF
%e+&(#!o +ara mer$an$6a (e$a.
38
DISTRIBUCIN DE LA COCINA
39
LA AERAR7UBA DENTRO DE LA COCINA
La jerar2)#(a$#&n %e la $o$#na $on(!#!)0e en $ela 2)e la,ora la( %#/er(a(
$al#'#$a$#one( 2)e eB#(!en %en!ro %el +er(onalF lo $)al #m+l#$aF +ara $a%a jerar2)6aF
a!r#,)$#one(F o,l#-a$#one( 0 re!r#,)$#one( %#'eren!e(. La $a!e-or6a +ro'e(#onal (e
e(!a,le$e %e a$)er%o a la eB+er#en$#aF ()ma %e $ono$#m#en!o(. El -r)+o %e
+er(ona( 2)e !ra,aja en )na $o$#na (e llama ,r#-a%aF $a%a 2)#en !#ene )na
')n$#&n e(+e$6'#$a (e->n el or-an#-rama aneBo.
F)%c"!%#s (#' 2#rs!%a' D)# I%-#0ra La Br"0a(a
1EFE DE COCINA O C3EF DE CUISINE
T#ene la re(+on(a,#l#%a% %e () %e+ar!amen!o (e->n la( norma( e(+e$6'#$a( %el
e(!a,le$#m#en!o.
V#-#la la a+l#$a$#&n %e la( re-la( %e h#-#ene 0 l#m+#e*a.
D#r#-e al +er(onalF e(!a,le$e horar#o(F +romo$#onaF en!re/#(!a( +ara $on!ra!a$#&n 0
a%#e(!ra +er(onal.
Ela,ora lo( men>(F $ar!a( $on ()( re(+e$!#/a( re$e!a(F +ro+or$#&n 0 $an!#%a%.
3a$e la( $om+ra( 0 lo( +e%#%o( %e lo( +ro%)$!o( 2)e ne$e(#!aF $he2)ea la $al#%a%
%e lo( m#(mo( a () lle-a%a.
Dele-a 0 $on!rola la eje$)$#&n %e !ra,ajo.
SUL1EFE O SOUS C3EF
A(#(!e al $he'F /#-#la 2)e (e $)m+lan !o%o( lo( !ra,ajo( (e->n lo e(!a,le$#%o +or .l.
Reem+la*a al $he' %)ran!e () a)(en$#a.
40
1EFE DE PARTIDA
Re(+on(a,le %e () 5rea 0 e2)#+o(. Ela,ora 0 re+or!a lo( !ra,ajo(F %#r#-e al
+er(onal 2)e e(!5 ,ajo () ()+er/#(#&nF %a #n(!r)$$#one(F ha$e lo( +e%#%o( 2)e
re2)#era.
COMMIS Q 9 COCINERO
Eje$)!aF lo( !ra,ajo( 2)e le a(#-ne je'e %e +ar!#%a.
COMMIS L AUOILIAR
Re!#ra %el alma$.n (e->n re2)#(#$#&nF la mer$an$6a 2)e ne$e(#!a () +ar!#%aF
eje$)!a !ra,ajo( %e l#m+#e*a %e ne/era(F )!en(#l#o( 0 %e !o%a( ()( 5rea(.
LEGUMRERO
Sele$$#ona la( le-)m,re( 0 la( 'r)!a( %e a$)er%o a ()( ne$e(#%a%e(.
Rea$on%#$#onaF l#m+#aF la/aF !ornea lo( +ro%)$!o( +ara () +o(!er#or )(o.
APRENDIK
E( la +er(ona 2)e (e #n#$#a en la +ro'e(#&n %e $o$#neroF +)e%e (er %#re$!amen!e en
la #n%)(!r#a $)l#nar#a o en e($)ela( e(+e$#al#*a%a(.
EL SALSERO O SAUCIER
E( el en$ar-a%o %e la ela,ora$#&n %e lo( 'on%o(F (al(a(F +re+ara$#&n %e lo( +la!o(
%e $arne( 0 a/e( en (al(a(F $on () -arn#!)ra.
EL ENTREMETIER
Pre+ara la( (o+a(F $rema(F +o!aje(F la( -)arn#$#one( (eB$e+!o la( 'r#!a( 0 -r#lle()F
lo( h)e/o(F la( +a(!a( al#men!#$#a( 0 +la!o( 'ar#n5$eo(.
41
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
S) ')n$#&n ')n%amen!al e( +re+arar !o%o( lo( al#men!o( 'r#!o(F ro!#*a%o(F -r#lle 0
()( -arn#!)ra(F en(ala%a(F +a!. 0 'ar(a(F or-an#*a ,)''e!(F +re+ara +#e*a(.
EL GARDE MANGER
L#m+#a 0 +or$#ona la( a/e(F $arne(F +e($a%o(F mar#($o(F ela,ora lo( +la!o( 'r6o( %e
$)al2)#er !#+o ((al(a(F %e %e$ora$#&nF '#-)ra( %e man!e$aF e($)l!)ra( %e h#elo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo #n%#$a () nom,reF ela,ora !o%a( la( +re+ara$#one(F 'on%o( %e ,a(e( %e
+e($a%o 0 mar#($o(F !o%a( la( +re+ara$#one( %e +e($a%o( 0 mar#($o( en (al(aF
$on () re(+e$!#/a -arn#!)ra.
1EFE DE TURNO O TOURNANT
Reem+la*a a $a%a )no %e lo( je'e( %e +ar!#%a en () a)(en$#a.
EL 1EFE DE PERSONAL O COMMUNARD
E( el en$ar-a%o %e +ro$e(ar la $om#%a %e lo( !ra,aja%ore( %e )n e(!a,le$#m#en!o.
EL 1EFE PASTELERO
E( re(+on(a,le %e la +a(!eler6a %on%e .l ela,ora $on () +er(onalF +re+ara$#one( a
,a(e %e +a(!a( (ala%a( 0 a*)$ara%a(F lo( +o(!re( rela$#ona%o( $on la $o$#na.
En e(!a,le$#m#en!o( +e2)eEo( la ,r#-a%a no e( n)mero(a.
En )na ,r#-a%a me%#anaF el je'e %e $o$#na (#-)e $on ()( ')n$#one(F el je'e (al(ero
%e(em+eEa a%em5( el +)e(!o %e ro!#((e)rF m#en!ra( el en!reme!#er a()me el
!ra,ajo %el +e($a%ero.
42
En ,r#-a%a +e2)eEa el je'e %e $o$#naF a%em5( %e ()( ')n$#one( %e(em+eEa el
+)e(!o %e (al(ero o %e -ar%e man-erF lo( %em5( je'e( %e +ar!#%a (e re+ar!en lo(
o!ro( o'#$#o(.
EL E7UI2O DE COCINA
Se en!#en%e +or e2)#+oF !o%a la %o!a$#&n )!#l#*a%a en )na $o$#na +ara ela,orar la(
+re+ara$#one( 2)e (e real#*an en la m#(ma 0 (e $la(#'#$an enH
C'as"E"cac"$%
MUELES DE COCINA
Lo( m)e,le( %e $o$#na e(!5n $on'orma%o( +or la( me(a( %e !ra,ajo(F lo( e(!an!e(
0 lo( a+ara%ore(.
5(#$amen!eF e( )n e2)#+o %e a+o0o +ara la real#*a$#&n %e la( %#(!#n!a( !area( %e
la $o$#na 0 (e )!#l#*an +ara -)ar%ar e2)#+o( menore( 2)e (e en$)en!ran en !o%a(
la( (e$$#one(.
ENUIPOS DE PREPARACIN
Re>ne !o%a la %o!a$#&n %e )na $o$#naF 2)e #n$l)0e m52)#na( e #m+lemen!o(F !an!o
man)ale( $omo el.$!r#$o(F )!#l#*a%o( +ara $or!arF ,a!#rF rallarF mon!arG en -eneralF
+ara la( +re+ara$#one( $on al#men!o( $r)%o( o $o$#%o(.
43
OR&ANI&RAMA D E BRI&ADA DE COCINA
44
E7UI2OS DE TRABAAO 2ARA COCINA
Se en!#en%e +or e2)#+oF !o%a la %o!a$#&n )!#l#*a%a en )na $o$#na +ara ela,orar la(
+re+ara$#one( 2)e (e real#*an en la m#(ma.
L!s 2r"%c".a'#s ED)".!s (# C!c"%a
E2)#+o %e $o$$#&n.
E2)#+o %e re'r#-era$#&n
Genera%ore( %e ')er*a.
ENUIPO DE COCCIN
E(!5 $on'orma%o +or !o%o( lo( e2)#+o( )!#l#*a%o( +ara +re+arar al#men!o(
me%#an!e la )!#l#*a$#&n %el $alorF +ro%)$#%o +or me%#o %e la ele$!r#$#%a%F -a(F /a+or
en!re o!ro(. ;(!o( !#enen la $)al#%a% %e !ran('ormar lo( al#men!o( $r)%o( en
$o$#%o(.
Co$#na o E(!)'a
E(!5 $om+)e(!a +or horn#llo( %e ')e-o /#/o 2)e +)e%en (er a -a( o el.$!r#$a 0 (e
re-)la a !ra/.( %e /5l/)la(.
Fre#%ora
S) 'orma e( re$!an-)larF $)a%ra%a o re%on%aF $on )n %e+&(#!o $&n#$o +ara
%e$an!ar el a$e#!e 2)e )!#l#*a. S) !em+era!)ra (e re-)la +or me%#o %e )n
!ermo(!a!oF +)e%e (er a -a( o el.$!r#$a.
45
La Salaman%ra o Gra!#na%ora
E( %e 'orma re$!an-)larF !#ene )na ')en!e %e $alor ()+er#or 0 lo -enera en 'orma
/er!#$al. S) #n(!ala$#&n e( a -a( o el.$!r#$aF 0 (e re-)la a !ra/.( %e )na rej#lla
mo/#,le.
Plan$ha
E(!5 he$ha %e h#erroF %e 'orma $)a%ra%aF re$!an-)lar. Re$#,e $alor %#re$!o +or la
+ar!e #n'er#or 0 lo re+ar!e en la ()+er'#$#e en 'orma )n#'orme.
A(a%or
E(!5 $om+)e(!o +or )na #n(er!a%ora $on ,a(e -#ra!or#aF 2)e +)e%e (er /er!#$al )
hor#*on!alF -enera $alor en 'orma la!eralF () mo/#m#en!o 0 !em+era!)ra e(
-ra%)a,leF () #n(!ala$#&n +)e%e (er a -a(F ele$!r#$#%a% o $ar,&n.
aEo Mar6a
S) 'orma e( re$!an-)lar o $)a%ra%a. Re$#,e $alor %#re$!o +or la +ar!e #n'er#orF
+)e%e (er el.$!r#$oF a -a( o /a+or. Man!#ene lo( +ro%)$!o( $al#en!e( a !ra/.( %el
a-)aF e( %e !em+era!)ra -ra%)a,le.
3orno(
Son $5mara( $on %#'eren!e( !#+o( 0 !amaEo(. Re$#,e el $alor en 'orma %#re$!a 0 lo
%#(!r#,)0e )n#'ormemen!eF (on a $ar,&nF a -a( o el.$!r#$o(.
Parr#lla o Gr#ll
E(!5 'orma%a +or rej#lla( %on%e (e $olo$an lo( +ro%)$!o(. P)e%e (er a -a( o
$ar,&nF () $alor e( %#')n%#%o +or la +ar!e #n'er#or en 'orma re'ra$!ar#a.
Marm#!a
Son '#ja( o ,a($)lan!e(F %e 'orma $#l6n%r#$aF +erm#!en la $o$$#&n %e -ran $an!#%a%
%e al#men!o(F re$#,e el $alor +or me%#o %e -a(F ele$!r#$#%a% o /a+or.
46
Sar!.n a($)lan!e
Re$#,e %#re$!amen!e el $alor +or la +ar!e #n'er#or a !ra/.( %e -a( o ele$!r#$#%a%F ()
man#+)la$#&n (e real#*a $on (#(!ema h#%r5)l#$o +ara 'a$#l#!ar () manejoF (e -ra%>a
$on )n !ermo(!a!o.
3orno M#$roon%a(
Generan on%a( 2)e +ene!ran en lo( al#men!o( 0 +ro%)$en $o$$#&n r5+#%aF (e
)!#l#*an -eneralmen!e +ara $alen!ar $om#%a( $on-ela%a( o +ro%)$!o( +re+ara%o(.
S) #n(!ala$#&n e( el.$!r#$a.
Va+or#*a%or (S!eamerF A)!o$la/e()
Re$#,e el $alor +or me%#o %el /a+orF %e,e (er $erra%a herm.!#$amen!e 0 () 'orma
0 !amaEo (on %#'eren!e.
ENUIPO DE REFRIGERACIN
Son lo( e2)#+o( %e(!#na%o( a la $on(er/a$#&n me%#an!e la )!#l#*a$#&n %e ,aja(
!em+era!)ra(F +ara e/#!ar en lo +o(#,leF el %e!er#oro 0 la merma %e lo( -.nero(
$r)%o( 0 $o$#%o(. Ejem+loH $a/a(F ne/era(F $on-ela%ore(F $arro( 0 armar#o(
'r#-or6'#$o(.
Genera%ore( %e Fr6o
Pro%)$en +or me%#o %e -a(F !em+era!)ra( 'r6a( %e %#(!#n!o( -ra%o(F +ara la
!ran('orma$#&n o $on(er/a$#&n %e !o%o +ro%)$!o $o$#%o o $r)%o. En!re lo(
+r#n$#+ale( -enera%ore( %e 'r6o !enemo(H
La( $5mara( %e re'r#-era$#&n %enom#na%a( $a/a(F %e,en !ener la !em+era!)ra
a%e$)a%a (e->n lo( +ro%)$!o( a alma$enar 0 (e $la(#'#$an enH
An!e$5mara %e @R a 98R (o,re $ero.
C5mara %e $on(er/a$#&n %e 8R a :R C (o,re $ero.
C5mara %e $on-ela$#&n +ar$#al %e @R a 98R C ,ajo $ero.
47
C5mara %e $on-ela$#&n !o!al %e 98R C en a%elan!e ,ajo $ero.
Lo( e(!a,le$#m#en!o( 2)e no $)en!an $on e(+a$#o a%e$)a%oF #n(!alan armar#o(
'r#-or6'#$o( (ne/era() 0 armar#o( $on-ela%ore( ($on-ela%ora).
GENERADORES DE FUERKA
Son +e2)eEo( a+ara!o( 2)e ()(!#!)0en o a0)%an en la eje$)$#&n man)alF en la
ela,ora$#&n %e )n !ra,ajo.
A0)%an!e Un#/er(al
Por ()( m>l!#+le( $ara$!er6(!#$a( e(!5 $om+)e(!o +or ,a!#%oraF ralla%oraF +#$a%oraF
mole%oraF !r#!)ra%oraG +erm#!e real#*ar !ra,ajo( %e !o%a( la( (e$$#one(.
L#$)a%ora
Perm#!e $on/er!#r en +re+ara$#&n l62)#%a )n +ro%)$!o (&l#%o.
a!#%ora
M52)#na 2)e +erm#!e ama(arF mon!arF ,a!#rF (e->n lo( a$$e(or#o( em+lea%o(.
Pela%ora %e Pa+a(
Se )!#l#*a +ara 2)#!ar la +#el %e la m#(maF a(6 $omo a o!ro( !),.r$)lo( 0 hor!al#*a(.
T#ene 'orma $#l6n%r#$a 0 en () 'orma #n!er#orF )na ,a(e %e +#e%ra.
Mole%ora(
M52)#na 2)e (e->n lo( a$$e(or#o( )!#l#*a%o(F !ran('orma +or me%#o %e !r#!)ra$#&nF
lo( +ro%)$!o(.
48
Re,ana%ora
M52)#na -ra%)a,le 2)e $or!a en !aja%a.
Tr#!)ra%ora o C)!!er
A+ara!o 2)e $or!aF !r#!)ra 0 ama(a +or me%#o %e $)$h#llo( ro!a!#/o(. P)e%e (er %e
(al#%a /er!#$al ) hor#*on!al.
Lam#na%ora
Se )!#l#*a en +a(!eler6a +ara !r#!)rar ma(aF +a(!a(.
S#erra
(e )!#l#*a +ara $or!ar +ro%)$!o( %e $on!eB!)ra %)raF ejem+loH 3)e(o(F +ro%)$!o(
$on-ela%o(.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%#
Para el manejo %e e(!o( e2)#+o( (e re2)#ere !omar %#'eren!e( me%#%a( %e
(e-)r#%a%. Pa 2)e $a%a )no %e .(!o( !#enen ()( $ara$!er6(!#$a( +ro+#a( 0
')n$#one(F 2)e (# no (e manejan $on $)#%a%o +)e%en o$a(#onar a$$#%en!e(.
3IGIENE
Ca%a e2)#+o an!e( 0 %e(+).( %e (er )(a%oF %e,e l#m+#ar(e e h#-#en#*ar(eF +ara
a(6 e/#!ar $)al2)#er $on!am#na$#&n en lo( al#men!o(.
UTENSILIOS
E( el $onj)n!o %e o,je!o( 2)e +erm#!en $on () )(oF la real#*a$#&n %e )n !ra,ajo
%e!erm#na%o.
49
C'as"E"cac"$%
U!en(#l#o( %e +re+ara$#&n.
U!en(#l#o( %e man#+)la$#&n.
U!en(#l#o( %e $o$$#&n.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son a2)ello( 2)e (e )!#l#*an +ara me*$larF ,a!#rF mon!arF la/ar o -)ar%ar lo(
+ro%)$!o(.
Lo( )!en(#l#o( %e +re+ara$#&n (on lo( re$#+#en!e( %e a$ero #noB#%a,le %e 'orma
$#l6n%r#$a o $)a%ra%a %e !o%o !amaEo llama%o( aEo Mar6aF ,o"l(F ,an%eja(F
+la$a(F rej#lla(.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
E( a !ra/.( %el manejo %e ello( 2)e (e +)e%eH
a!#r o mo/er (,a!#%ore().
Colo$ar o re!#rar l62)#%o ($)$harone( %e %#/er(o( !amaEo().
E(+)mar o re!#rar #m+)re*a( (e(+)ma%era().
Colar o '#l!rar )n +re+ara%o ($h#noF $ola%orF e(!ameEa).
E($)rr#r +ro%)$!o (e($)rr#%ore( %e man-o o %e a(a).
Me*$lar +ro%)$!o (e(+5!)la %e ma%era o me!al).
Tam#*ar +ro%)$!o (!am6* %e malla -r)e(a o '#na).
Me%#r +ro%)$!o (me%#%a( %e %#'eren!e( $a+a$#%a%e().
Pe(ar +ro%)$!o (,alan*a(F +e(o( %e %#'eren!e( -ra%)a$#one().
De(!a+ar +ro%)$!o (%e(!a+a%ore( '#jo( o mo/#,le().
50
S)mer-#r +ro%)$!o en l62)#%o ($e(!#llo %e alam,re)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son lo( )!en(#l#o( en lo( $)ale( (e $o$#nan lo( +ro%)$!o(F +)e%en (er %e al)m#n#oF
a$ero #noB#%a,leF $o,reF h#erroF !e'l&nF re'ra$!ar#o(.
El $onj)n!o %e !o%o( lo( )!en(#l#o( %e $o$$#&n %e %#'eren!e( !amaEo( o 'orma( (e
%enom#na ,a!er6aH
Marm#!a ) Olla(
Re$#+#en!e $#l6n%r#$o $on a(a(F (e )(a +ara $o$er al#men!o( en $an!#%a%
$on(#%era,leF la %e al!)ra re%)$#%a (e llama re%on%o.
51
Ca$erola o R)(a
Re$#+#en!e re%on%o $on man-o %e %#'eren!e( !amaEo(F (e )(a +ara $o$er
al#men!o( en $an!#%a%e( l#m#!a%a(.
ra(era
De 'orma re$!an-)lar 0 $on !a+aF (#r/e +ara la $o$$#&n %e +ro%)$!o( a ,ra(ear.
L),#nera
T#ene )n %o,le 'on%o +ro/#(!o %e )na rej#lla +ara () man#+)la$#&nF (e )(a +ara
$o$$#&n %e -ran%e( +#e*a( %e +e($a%o.
A(a%era o Pla$a +ara Ro!#*ar
E( %e 'orma re$!an-)larF %e +ro')n%#%a%e( %#'eren!e(F (e )!#l#*a +ara a(arF ro!#*ar.
Sar!ene(
T#enen %#'eren!e( 'orma(F !amaEo( 0 +ro')n%#%a%F +o(een man-oF %e+en%#en%o %e
0 )(oF (#r/en +ara (al!earF %orarF reho-ar.
Paellera
T#ene !amaEo( %#'eren!e(F e( re%on%aF $on a(a(F (e )!#l#*a +ara +re+arar +aella(.
Ta+a(
Po(een %#'eren!e( !amaEo( 0 'orma(F (e )(an +ara !a+ar re$#+#en!e(.
@ERRAMIENTAS
Son In(!r)men!o( 2)e +erm#!en $or!arF +)n*arF rallarF !r#n$harF 'ormar %#'eren!e(
+ro%)$!o( %e a$)er%o a () )(o. El e2)#+o %e herram#en!a( ()ele (er +ro+#e%a% %el
$o$#nero +ara () )(o +er(onalF .l %e,e $)#%arloF l#m+#arlo 0 man!enerlo en ,)ena(
$on%#$#one(. E(!e e2)#+o %e herram#en!a( e(!5 $on(!#!)#%o +orH
52
CUC3ILLO DE GOLPE
E( %e hoja -r)e(a 0 +e(a%a (e )!#l#*a +ara +ar!#r h)e(o( ,lan%o(.
CUC3ILLO DE MEDIO GOLPE
E( m5( l#/#ano 2)e el $)$h#llo %e -ol+eF (e )(a +ara $or!ar )na +#e*a -ran%e.
CUC3ILLERO CEOLLERO
Po(ee m>l!#+le( )(o( 0 (#r/e +ara $or!arF +#$ar.
CUC3ILLO TRINC3ANTE
E( %e hoja lar-a 0 '#naF (e )(a +ara $or!ar +#e*a( en lon$ha( o !aja%a(.
CUC3ILLO DES3UESADOR
E( %e hoja '#lo(aF %)ra 0 +)n!#a-)%aF (#r/e +ara %e(+o(!ar o %e(h)e(ar.
53
CUC3ILLO PARA FILETEAR
E( %e hoja $or!aF '#na 0 'leB#,leF (e )(a e(+e$#almen!e +ara (a$ar '#le!e %e +#e*a(
+e2)eEa(.
CUC3ILLO DE SIERRA
E( %e hoja lar-aF '#na 0 a$anala%aF (e )(a +ara $or!ar +anF hojal%reF +a(!ele(F e!$.
CUC3ILLO DE PUNTILLA
E( %e hoja $or!aF '#na 0 a-)%aF e( %e man#+)la$#&n '5$#lF (e )(a +ara !ornearF
mol%earF +elarF e!$.
3AC3UELA
E( %e hoja an$ha 0 +e(a%aF %e $an!o -r)e(oF (e )(a +ara $or!ar h)e(o(F +#e*a( o
+ro%)$!o( (&l#%o(.
SIERRA MANUAL
Po(ee )n man-o %e ma%era $on '#na hoja %e a$eroF (e )!#l#*a +ara a(errar h)e(o(.
ESPALMADERA
T#ene 'orma( %#'eren!e(F e( +e(a%a 0 (#r/e +ara a+lanar $)al2)#er +ro%)$!o 2)e lo
re2)#era.
C3AIRA
E(!5 $on(!#!)#%a +or ma!er#al e(+e$#alF alea$#&n %e h#erro $on #m5nF (e )!#l#*a +ara
a'#lar $)$h#llo(.
MANDOLINA
E( %e me!al o ma%eraF e(!a $om+)e(!a +or )na (er#e %e $)$h#llo( e(+e$6'#$o(F a
!ra/.( %e () -ra%)a$#&n (e $or!an +ro%)$!o( %e a$)er%o al )(o.
54
RALLADOR
S) 'orma e( $#l6n%r#$a o $)a%ran-)larF %e a$ero #noB#%a,leF $on '#lo '#noF me%#o 0
-r)e(oF (e )!#l#*a +ara rallar.
MORTERO
P)e%e (er %e m5rmol o ma%eraF !#ene )n ma*o 0 (e )!#l#*a +ara ma$ha$ar.
RODILLA DE MADERA O METAL
Son %e %#'eren!e( !amaEo( 0 (#r/e +ara e(!#rar.
O!ra( herram#en!a( 2)e (e man#+)lan en la $o$#na (onH
Canala%ore( %e %#'eren!e( 'orma(.
A-)ja( %e ,r#%ar 0 me$har.
A,re o(!ra.
A,rela!a(.
55
ro$he!a( o ,ro2)e!a(.
Cor!a%ore( l#(o( 0 r#*a%o(.
Cor!a%ore( %e$ora!#/o(.
Cor!a%ore( %e h)e/o 0 -)#!arra.
C)$hara( +ara mol%ear (+ar#(#enne).
C)$hara +ara +or$#onar (hela%o().
E(+5!)la( /alla( (me!al o -oma).
Man-a 0 ,o2)#lla(.
Mon%a%ore( o +ela%ore(.
Term&me!ro (jara,eF a*>$ar).
Tr#n$he o !ene%or -ran%e.
Sa$a h)e(o (a$e#!)na)
56
MOBILIARIO
Lo( m)e,le( %e $o$#na e(!5n $on'orma%o( +or la( me(a( %e !ra,ajoH lo( e(!an!e(
0 lo( a+ara%ore(.
5(#$amen!eF e( )n e2)#+o %e a+o0o +ara la real#*a$#&n %e la( %#(!#n!a( !area( %e
la $o$#na 0 (e )!#l#*an +ara -)ar%ar e2)#+o( menore(.
57
Lo( +r#n$#+ale( m)e,le( en la $o$#na (onH
MESAS DE TRAA1O
E(!5n he$ha( %e a$ero #noB#%a,le. Al-)no( %#(+onen %e )na -a/e!a( %on%e (e
-)ar%an herram#en!a(.
MESA DE SERVICIO
E( la me(a %on%e (e ha$e el (er/#$#o %e la $o$#na +ara el re(!a)ran!. E( %e a$ero
0 al-)na( e(!5n %o!a%a( %e -a/e!a(F all6 (e '#nal#*an la $on'e$$#&n %e lo( +la!o(.
MESA CALIENTE
E( )na #n(!ala$#&n %e !em+era!)ra $on(!an!e 2)e (e )(a +ara man!ener el $alor %e
lo( al#men!o(. P)e%e (er el.$!r#$aF a -a( o /a+or.
FREGADEROS
Son %e a$ero #noB#%a,leF %e %#'eren!e( !amaEo(F (e )(a +ara la/ar la( ,a!er6a( %e
$o$#naF /aj#lla(.
TRANSPORTADORES
Son %e a$ero #noB#%a,leF $on(!a %e /ar#a( rej#lla( +ara $olo$ar ,an%eja(. Al-)no(
(on re'ra$!ar#o(F %on%e (e $olo$an al#men!o( +re+ara%o( +ara $on(er/ar el $alor
%e .(!o(.
CAMPANA
Son %e a$ero #noB#%a,leF $o,reF eB!raen el h)mo 0 la( -ra(a(.
ESTANTES
Son %e a$ero #noB#%a,leF /ar6an en 'orma 0 !amaEo. Se )(an +ara -)ar%ar
herram#en!a( 0 o!ro( )!en(#l#o(.
58
INVENTARIO DE LOS E7UI2OS DE COCINA
E( la /er#'#$a$#&n %e!alla%a %e la eB#(!en$#a '6(#$a %e lo( e2)#+o( en el 5rea %e
!ra,ajo 0 %e+&(#!o(F en )n momen!o %e!erm#na%oF +re(en!a%o %e !al manera 2)e
'a$#l#!e el an5l#(#( r5+#%o %e la( $on%#$#one( 0 $an!#%a%e( eB#(!en!e(.
Para la a%e$)a%a !ran('orma$#&n %e la ma!er#a +r#ma al#men!ar#a en manjare( e(
ne$e(ar#o )na /ar#a%a -ama %e e2)#+o(. Ahora ,#enF el $ono$#m#en!o %el e(!a%o
%e e(!o( e2)#+o( e( $a+#!al +ara )na a%e$)a%a re(+)e(!a a la( eB#-en$#a( %e lo(
$omen(ale( 0 %e la em+re(a $omo re(+on(a,le %el (er/#$#o.
El $o$#nero $omo $en!ro %e la a$!#/#%a% +ro%)$!ora en la $o$#naF %e,e e(!ar
$on($#en!e %e lo( e2)#+o( +o(#,le( %e )!#l#*ar en )n momen!o %a%o 0a 2)e %e e(!e
$ono$#m#en!o %e+en%e la $al#%a% %e () !ra,ajoF no o,(!an!e a 2)e () eB+er#en$#a
+er(onal le +erm#!a #m+ro/#(ar en )n momen!o %a%oF lo 2)e re+re(en!a en m)$ha(
o$a(#one( +.r%#%a %e !#em+o 0 ma0or eB#-en$#a 0 e(')er*o.
I*.!r-a%c"a
La #m+or!an$#a %el #n/en!ar#o ra%#$a en la +o(#,#l#%a% %e o,!ener #n'orma$#&n
a$!)al#*a%a (o,re la( $on%#$#one( %e lo( e2)#+o( en )(o 0 re(er/aF 0a 2)e
re+re(en!an )na +ar!e #m+or!an!e %el +a!r#mon#o em+re(ar#al 0 () %e!er#oro o
+.r%#%a a'e$!a la $al#%a% %el (er/#$#o o'er!a%o 0 +or en%e +one en r#e(-o el o,je!#/o
%e la $o$#na.
La eje$)$#&n %e e(!o( #n/en!ar#o( %e lo( e2)#+o( %e $o$#na $on'orma )na %e la(
!area( a%m#n#(!ra!#/a( ,5(#$a( a real#*ar +or el A0)%an!e %e Co$#na. El #n/en!ar#o
no %e,e !ran('ormar(e en )na !area !e%#o(a 0 $om+l#$a%aG +or el $on!rar#oF %e,e
(er )n !ra,ajo r5+#%o 0 (en$#llo.
59
M)$ha( (on la( !.$n#$a( +ara () real#*a$#&nF (#n em,ar-oF el $o!ejo man)al e(
#n%#(+en(a,le. De all6 la )!#l#%a% %e )n 'orma!o 2)e +erm#!a real#*ar e(!a !area $on
+ron!#!)%.
El )(o %e )na l#(!a %e $he2)eo o /er#'#$a$#&n $on!en!#/a %e )na $ol)mna %on%e (e
#n%#2)e el !#+o %e e2)#+o 0 o!ra %on%e (e #%en!#'#2)e el e(!a%o '6(#$oF
Ejem+lo %e Tarje!a %e Man!en#m#en!oH
CANTIDAD E7UI2O CONDICIONES OBSERVACIONES
9
7
Ca/a No 7
Ca/a( No. : 0 @
A/er#a%a
O+era!#/a(
F)era %e Ser/#$#o
F)n$#onam#en!o E(!a,le
E( #m+or!an!e (eEalar 2)e el #n/en!ar#o (e real#*a %e a$)er%o a la( +ol6!#$a( %el
e(!a,le$#m#en!oF /ar#an%o lo( 'orma!o( %e a$)er%o a ()( re2)er#m#en!o(F 0a 2)e
+)e%e ha$er(e el le/an!am#en!o %e la #n'orma$#&n a !ra/.( %e la !arje!a %e
man!en#m#en!oF la $)al /a a %e!erm#nar el e(!a%o %e lo( e2)#+o( +ara el
man!en#m#en!o +re/en!#/o 0 la !arje!a %e #n/en!ar#o +ara me%#r la $an!#%a% %e
e2)#+o(F ma!er#ale(F herram#en!a( 2)e !#enen en eB#(!en$#a.
60
MISE EN 2LACE
T.rm#no 'ran$.( %e /ar#a( #n!er+re!a$#one( 2)e #m+l#$a la real#*a$#&n %e !o%a( la(
+re/#(#one( ne$e(ar#a( %e )n !ra,ajo +ara el %e(em+eEo %e la( !area(F $on la
+ron!#!)% 2)e amer#!an.
La #m+or!an$#a %e la M#(e en Pla$e $on(#(!e en 2)e !o%o !ra,ajo 2)e (e real#*a
%en!ro %e la $o$#na !#ene 2)e #r +re$e%#%o +or )na M#(e en Pla$eF 0a 2)e .(!a
+erm#!e a(e-)rar 2)e $on!amo( $on lo( al#men!o( 0 e2)#+o( ne$e(ar#o( +ara la
real#*a$#&n %e %#(!#n!a( !area(.
La M#(e en Pla$e +)e%e (er +ermanen!e ) o$a(#onal
PERMANENTE
An!e( %el !ra,ajoH
S#n +re+ara$#&nF +ren%er horno(F horn#lla(F $olo$ar +la!o(F )!en(#l#o(F herram#en!a(G
$on +re+ara$#&nH Ce,olla +#$a%aF +erej#l +#$a%o.
De(+).( %el Tra,ajo
S#n +re+ara$#&nF a+a-ar horno(F horn#lla(F re!#rar +la!o(F )!en(#l#o(.
OCASIONAL
Son !o%a( la( +re/#(#one( 2)e (e ha$en +ara real#*ar )na !area o !ra,ajo
e(+e$6'#$o.
61
Ac-";"(a(#s D)# C!%E!r*a% 'a FM"s# #% 2'ac#G
E( la %#(+o(#$#&n me!&%#$a %e lo( +a(o( 2)e %e,e $)m+l#r el A0)%an!e %e Co$#na
+ara la real#*a$#&n %el !ra,ajoF en!re o!ro(H
CONOCIMIENTOS DEL MENS
Anal#*ar el men> 2)e /a a $on'e$$#onar 0 a(e(orar(e $on () je'e $he' o ()+er#or.
PEDIDOS DEL MERCADO
E(!a,le$er lo( +e%#%o( %e $om+ra(F +ara a(6 !ener lo( +ro%)$!o( %#(+on#,le( en el
e(!a,le$#m#en!o.
DESARROLLO DE LA 1ORNADA
Tener +re(en!e la a(#(!en$#a %el +er(onal 0 la eje$)$#&n a $or!o o lar-o +la*o %e
lo( e/en!o(F (,)''e!(F ,an2)e!e(F 'e(!#/ale().
DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
E( a !ra/.( %e re2)#(#$#one( 2)e (e +#%en al alma$.nF +ara l)e-o %#(+onerlo(
a%e$)a%amen!e en lo( me(one( %el !ra,ajo.
DISPOSICIN DE UTENSILIOS P 3ERRAMIENTAS
Sele$$#ona %e a$)er%o a la !area o al !ra,ajoF lo( )!en(#l#o( 0 herram#en!a( a
)!#l#*ar +ara la ela,ora$#&n %e la m#(ma.
SUPERVISIN
El re(+on(a,le %e la (e$$#&n re/#(ar5 lo( +la!o( +ara a(6 !ener en $)en!a la
$al#%a%F +re(en!a$#&n 0 (a,or.
62
SERVICIO
E( el momen!o en 2)e (e %e(+a$ha el +ro%)$!oF +ara (er/#rlo 0 l)e-o $on()m#rlo.
DESARAKAR
E( la a$$#&n %e re$o-er lo( )!en(#l#o( o herram#en!a( 0 a$on%#$#onar lo( +ro%)$!o(
+ara alma$enarlo( o $on(er/arlo(.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%#
En el momen!o %e real#*ar la 4M#(e en Pla$eI ha0 2)e !omar en $)en!a la( norma(
%e (e-)r#%a% +ara e/#!ar a$$#%en!e(. Se %e,en man!ener la( norma( %e h#-#ene
+ara e/#!ar la $on!am#na$#&n %e lo( al#men!o( en el momen!o %e la eje$)$#&n. A(6
$omo la /er#'#$a$#&n %el e(!a%o 0 $al#%a% %e !o%o( lo( #m+lemen!o( a )(arF (o,re
!o%o (# (er5n +re(en!a%o( al $omen(al.
63
OR&ANI&RAMA DE LA MISE EN 2LACE
64
2RODUCTOS AUHILIARES EN LA COCINA
Se en!#en%e $omo +ro%)$!o( a)B#l#are(F a2)ello( )!#l#*a%o( +ara e(+e(arF (a*onarF
en%)l*arF 're6rF a-l)!#narF -ela!#n#*arF l#-arF en -eneral (on )!#l#*a%o( $omo
elemen!o( $om+lemen!ar#o( en la( %#(!#n!a( +re+ara$#one( %e $o$#na.
2r"%c".a'#s 2r!()c-!s A)="'"ar#s
Lo( +r#n$#+ale( +ro%)$!o( a)B#l#are( (onH
Gra(a(.
3ar#na(.
F.$)la(.
M#nerale(.
A*)$ara%o(.
Fermen!a%o(.
GRASAS
Son +ro%)$!o( %e or#-en an#mal o /e-e!al )!#l#*a%o( +ara 're6rF a(arF e(!o'arF
(al!ear 0 a%ere*ar.
La( +r#n$#+ale( -ra(a( (onH
Gra(a %e $er%oH
Se o,!#ene a +ar!#r %el $alen!am#en!o a al!a( !em+era!)ra( %e la( /6($era(F el
!o$#no 0 %e(e$ho( %el $er%o 0 (e )!#l#*a +ara +re+ara$#one( e(+e$#ale(.
Gra(a %e ,allenaH
De la -ra(a %e la ,allena (e o,!#ene a$e#!e 0 mar-ar#na. Se )!#l#*a m)0 +o$o en la
a$!)al#%a%.
65
Gra(a /e-e!alH
La( +r#n$#+ale( -ra(a( /e-e!ale( (onH
A$e#!e /e-e!al.
Man!e$a /e-e!al.
Mar-ar#na.
A$e#!e /e-e!alH
Se o,!#ene a !ra/.( %e la( (em#lla( %e al-)no( /e-e!ale( $omo ma6*F ajonjol6F
man6F ol#/aF -#ra(olF al-o%&nF $o$oF (o0a. Lo( a$e#!e( (e man!#enen l62)#%o a la
!em+era!)ra am,#en!e. Se )!#l#*a +ara a(a%o(F e(!o'a%o(F 'r#!)ra(. E( )no %e lo(
+ro%)$!o( +r#n$#+ale( )!#l#*a%o( en la $o$#na.
Man!e$a /e-e!alH
Son -ra(a( (&l#%a( o,!en#%a( a +ar!#r %e )n a$e#!e /e-e!al. Para o,!ener la
man!e$a el a$e#!e (e (ome!e al +ro$e(o %e h#%ro-ena$#&n.
Mar-ar#naH
E( )na ()(!an$#a -ra(a $ome(!#,le 2)e (e o,!#ene a !ra/.( %e la em)l(#&n %e
-ra(a( /e-e!ale(F a-)aF (alF em)l(#onan!e(F $oloran!e( 0 (a,or ar!#'#$#al.
Man!e2)#llaH
Se 'a,r#$a $on la na!a %e la le$he. Se (e+ara %e ellaF ,#en na!)ralmen!eF
%ej5n%ola re+o(ar en )n l)-ar 're($oF o +or +ro$e%#m#en!o( me$5n#$o(F +or me%#o
%e m52)#na( %e(na!a%ora( o $en!r#')-a%ora(. La man!e2)#lla (e o,!#ene al
a-lomerar(e lo( -l&,)lo( -ra(o( %e la na!a +or me%#o %e m52)#na( %e(na!a%ora(
o $en!r#')-a%ora(. La man!e2)#lla (e o,!#ene al a-lomerar(e lo( -l&,)lo( -ra(o(
%e la na!a +or me%#o %el ,a!#%o. Don%e mejor (e $on(er/an la( man!e2)#lla( e( en
'r#-or6'#$o(F $on !em+era!)ra( %e 98 a 9@ -ra%o( ,ajo $ero. Tam,#.n +)e%en
$on(er/ar(e (al5n%ola(.
66
3ARINAS
Pro%)$!o o,!en#%o %e la mol#en%a %e %#'eren!e(F $ereale(F !ale( $omoH !r#-oF ma6*F
(or-oF arro*.
3ar#na %e !r#-o
T#ene m>l!#+le( )(o( en la $o$#na 0 e(+e$#almen!e en la +a(!eler6aF $on ella (e
$on'e$$#onan (al(a(F ,oller6a(F +a(!ele(F +ane( 0 e( )n #m+or!an!e a)B#l#ar %en!ro
%e la $o$#na.
3ar#na %e ma6*
S) $olor /ar6a %e+en%#en%o %el -ranoF ,lan$o o amar#llo. S)( )(o( $on $a$ha+a(F
are+a(F $h#$a(F $rema(F +o(!re(F +ane(F $o!)'a(.
3ar#na %e (.mola
Se o,!#ene %el -rano +ar!#%o %el !r#-o. Se )(a e(+e$#almen!e +ara +a(!a(F Eo2)#( 0
+ane(.
3ar#na %e Arro*
Se )(a +ara la +re+ara$#&n %e $rema(F (o+a( 0 (al(a(.
F;CULA
La( '.$)la( o alm#%one( (e o,!#enen %e la( (em#lla( %e %#'eren!e( +ro%)$!o(
/e-e!ale( +r#n$#+almen!e %el ma6*F o$)moF 0)$aF +a+a(F !a+#o$a. Se )!#l#*an en la
$o$#na +ara l#-ar o e(+e(ar.
MINERALES
Son +ro%)$!o( na!)rale(F or-5n#$o( 2)e +ro/#enen %e lo( $om+onen!e( %e la
!#erra. El >n#$o )!#l#*a%o en la $o$#na e( la (al.
67
SALES
Cono$#%a !am,#.n $omo $lor)ro %e (o%#oF e( el +ro%)$!o +)r#'#$a%oF o,!en#%o %e la
e/a+ora$#&n %el a-)a %e mar o eB!ra$$#&n %e m#na(. Pa +ro$e(a%a (e +re(en!a en
'orma %e $r#(!ale( '#no(. S) $al#%a% (e m#%e +or la ,lan$)ra %e ()( $r#(!ale( 0
'a$#l#%a% %e %#(ol/er en el a-)aF 'orman%o )na (ol)$#&n $r#(!al#na. La (al e( )n
+ro%)$!o ,5(#$o en la $o$#na 0 (e )!#l#*a +ara re(al!ar el (a,orF $on%#men!ar 0 +ara
$on(er/ar %#(!#n!o( al#men!o( (e +re(en!a en %#'eren!e( 'orma(. La( %e ma0or )(o
(onH
Sal re'#na%a.
Sal -ran)la%a.
Sal re'#na%a
E( %e )(o $om>n en la $o$#na 0 en la me(a.
Sal -ran)la%a
EB#(!en %o( $la(e(F la )(a%a +ara $on(er/ar lo( al#men!o(F ejem+loH (alm)eraF la
o!ra no $ome(!#,le 2)e e( (e$a 0 e( em+lea%a +ara a$elerar o %e!ener +ro$e(o %e
en'r#am#en!o.
PRODUCTOS LTCTEOS
La ,a(e %e lo( +ro%)$!o( l5$!eo( e( la le$heF %e all6 (e o,!#enen lo( %er#/a%o( %e
.(!a. Lo( +r#n$#+ale( +ro%)$!o( l5$!eo( (onH
Le$he +a(!e)r#*a%a.
Le$he en +ol/o.
Le$he $on%en(a%a.
Le$he %e($rema%a.
Po-)r!.
Crema %e le$he.
N)e(o(.
68
Man!e2)#lla.
Le$he +a(!e)r#*a%a
Se o,!#ene $alen!an%o la le$he re$#.n or%eEa%a a A8 -ra%o( $en!6-ra%o( 0
+o(!er#ormen!e (e en'r6a ,r)($amen!e. E(!e m.!o%o +erm#!e la $on(er/a$#&n %e la
le$he 0 e( re2)#(#!o +ara () $on()mo.
Le$he en +ol/o
Se o,!#ene +or )n +ro$e(o %e %e(e$am#en!o 0 e/a+ora$#&nF el#m#nan%o (olamen!e
el a-)a. Se +re(en!a en la!a( 0 e( a+!a +ara el $on()mo h)mano. Se )!#l#*a
h#%ra!5n%ola (aEa%#.n%ole a-)a) o en +ol/oF +ara +re+ara$#one( /ar#a%a( en la
$o$#na.
Le$he $on%en(a%a
Se o,!#ene el#m#nan%o )na +ar!e %e a-)aF h#%ro-en5n%olaF +a(!e)r#*5n%ola 0
aEa%#.n%ole a*>$ar.
La le$he (e %e,e man!ener !a+a%aF en (#!#o 're($o 0 (e$o.
Le$he %e($rema%a
Se +re+ara +or )n +ro$e%#m#en!o (#m#lar a la le$he en +ol/o en!eraF +ero
el#m#n5n%ole la -ra(a.
Po-)r!
Se o,!#ene me%#an!e la $om,#na$#&n %e le$he $om+le!aF le$he %e($rema%a 0
$)l!#/o( +)ro( %e 'ermen!o( l5$!#$o( 0 e(!a,#l#*an!e(.
Crema %e le$he
Der#/a%o %e la le$heF () $on(#(!en$#a %e+en%e %e la $an!#%a% %e -ra(a 2)e
$on!#ene.
69
Crema a-r#a
E( )na $rema %e le$he $on )n a%#!#/o 5$#%o.
N)e(o(
Pro%)$!o( %er#/a%o( %e la le$he 2)e ()'ren )na !ran('orma$#&n %e l62)#%o a (&l#%o
0 (on $)aja%o( en 'orma na!)ral 0 ar!#'#$#alG (e re$ono$en +or () !eB!)ra 2)e +)e%e
(erH %)roF (em#%)roF +a(!a ,lan%aF 0 +a(!a (e$a. Se em+lean +ara la ela,ora$#&n
%e 2)e(oH la le$he %e /a$aF $a,raF o/ejaF ,>'ala. Lo( 2)e(o( +)e%en (er %e +a(!a
$o$#%a o $r)%a.
N)e(o %)ro
Son 2)e(o( 2)e (on (ome!#%o( a +re(#&n +ara 2)e 2)e%en $om+a$!o( 0 /an a
!ener $on(#(!en$#a %e a$)er%o a () e%a% o ma%)ra$#&nF eB#(!e el 2)e(o %e +a(!a
%)ra $o$#%a 0 el 2)e(o %e +a(!a %)ra no $o$#%aF en!re lo( m#(mo( !enemo(H
+arme(anoF man$he-oF %e aEoF $r)0ereF emmen!al.
N)e(o (em#L%)ro
T#ene el m#(mo +ro$e%#m#en!o %e ela,ora$#&n 2)e lo( 2)e(o( %)ro(F +ero meno(
$om+a$!o. En!re lo( 2)e(o( (em#L%)ro( !enemo(H +ro/oloneF -o)%aF e%amF
mo**arelaF (a#n! +a)l#n.
N)e(o %e +a(!a ,lan%a
En e(!a $la(#'#$a$#&n en!ran lo( 2)e(o( %e +o$a 'ermen!a$#&n 2)e (e $on(er/an en
() +ro+#o ()ero 0 lo( 2)e(o( mol%ea%o( $on )na 'ermen!a$#&n +rolon-a%a en )na
,o%e-a a+ro+#a%a. Son 2)e(o( %e +a(!a ,lan%aHr#eF $amem,er!F l#/aro!F
re,lo$h&nF m)n(!erF a*)le(. EB#(!en 2)e(o( en el mer$a%o 2)e no ne$e(#!an
ma%)ra$#&nF lo( $)ale( (on $on()m#%o( 're($o( %e(+).( %e () ela,ora$#&n 0
e(!o( (onH la r#$$o!aF $)aja%a.
70
PRODUCTOS AKUCARADOS
Son ()(!an$#a( %)l$#'#$an!e( 2)e (e en$)en!ran en la ma0or6a %e la( 'r)!a(F
+r#n$#+almen!e en la $aEa 0 la remola$ha. La a*>$ar (e->n () +ro$e(oF (e
+re(en!aH -ran)la%aF re'#na%aF en +ol/oF +a+el&nF a*>$ar morena 0 $),#!o( () )(o
en $o$#na e( m)0 #m+or!an!eF 0a 2)e e( ,a(e %e !o%o( lo( +la!o( %)l$e(F
re+o(!er6aF +a(!eler6aF $on'#!er6aF jara,e( 0 $on(er/a(.
Lo( +r#n$#+ale( +ro%)$!o( a*)$arero( (onH
Mermela%a.
S#ro+e.
M#el.
Gl)$o(a.
Mal!o(a.
Mermela%aH
Com+o!a %e +)l+a %e 'r)!a( $o$#%a( $on a*>$ar 0 re%)$#%a( a +)r.. En!re la(
+r#n$#+ale( mermela%a( !enemo(H %e -)a0a,aF 're(a(F naranjaF man%ar#naF
man*anaF %)ra*noF +#Ea.
S#ro+e
Se llama (#ro+e la 'r)!a $o$#%a $on a*>$ar ha(!a 2)e !ome $)er+o. De,e $on!ener
()'#$#en!e 5$#%o 0 +e$!#na ()na ()(!an$#a na!)ralF -omo(a 2)e (e en$)en!ra en la(
'r)!a( en %#(!#n!a( +ro+or$#one(). Para 2)e $)aje %e,#%amen!e 0 el a*>$ar
()'#$#en!e +ara 2)e ha-a +o(#,le () $on(er/a$#&n.
71
M#el
En%)l*an!eF ela,ora%o +or la( a,eja(F +o(ee )n (a,orF olor 0 %)l*or
$ara$!er6(!#$o(. E( )n ,)en a-en!e re!ene%or %e h)me%a%F e/#!a la $r#(!al#*a$#&n
%el a*>$ar 0 'a/ore$e la $on(er/a$#&n %el +ro%)$!o.
Gl)$o(a
Pro%)$!o en 'orma %e jara,e e(+e(o 0 !ran(+aren!e %e +o$o %)l*or 0 (a,or ne)!roF
e/#!a la $r#(!al#*a$#&n %el a*>$ar. La -l)$o(a (e en$)en!ra en al-)na( 'r)!a( 0
e(+e$#almen!e en la( )/a(.
Mal!o(a
Se o,!#ene %e la $e,a%a -erm#na%a ar!#'#$#almen!e 0 !o(!a%a. Se )(a en la
+re+ara$#&n %e %#/er(o( +ro%)$!o(F e(+e$#almen!e en la +a(!eler6a.
PRODUCTOS FERMENTADOS
L62)#%o( o (&l#%o( 2)e ne$e(#!an )n +ro$e(o na!)ral o #n%)(!r#al#*a%oF +ara l)e-o
)!#l#*arlo( en la $o$#na $omo (onH /#no(F al$oholF /#na-re.
V#no(
Pro%)$!o o,!en#%o %e la 'ermen!a$#&n %e al-)na( 'r)!a( ()/a(F melo$o!&nF +era().
E( ne$e(ar#o 2)e al em+lear /#no( o l#$ore(F (e re(+e!en $#er!a( norma( +ara a(6
o,!ener )n m5B#mo a+ro/e$ham#en!o %e ello(.
Lo( /#no( ,lan$o( $omo lo( !#n!o( ha0 2)e re%)$#rlo( an!e( %e a-re-arlo( a la(
(al(a( 0 +re+ara$#one(. La re%)$$#&n %el /#no ha$e 2)e (e $on$en!ren lo( aroma(
0 el al$ohol (e /ola!#$e 0 a(6 %ar mejor (a,or a la +re+ara$#&n.
L#$ore(
72
Se aEa%en al '#nal %e la +re+ara$#&n $)l#nar#aF (# lo )(a +ara 'lam,ear ne$e(#!a
$alen!arlo +re/#amen!e.
V#na-re
Se o,!#ene me%#an!e 'ermen!a$#&n %e l62)#%o( al$oh&l#$o( %er#/a%o( %e 'r)!a( o a
+ar!#r %e la ,a$!er#a %el 5$#%o a$.!#$o. Se )!#l#*a +ara $on%#men!ar al-)no( $al%o(F
en(ala%a( 0 $omo elemen!o %e $on(er/a$#&n.
73
74
LE&UMBRES
Son +ro%)$!o( al#men!#$#o( %e h)er!aF %e hoja( /er%e(F $)er+o (&l#%oF $on!#enen
/#!am#na(F m#nerale(F +ro!e6na(F alm#%&n 0 -ra(aF (e $o(e$han en $or!o 0 lar-o
!#em+o.
Lo( +r#n$#+ale( le-)m,re( (onH
Le-)m,re( $om+)e(!a( %e hoja(.
Le-)m,re( %e !allo 0 ,ro!e(.
Le-)m,re( %e ,)l,o.
Le-)m,re( %e !),.r$)lo( o ra6*.
Le-)m,re( %e 'lor.
Le-)m,re( %e 'r)!o.
D#scr".c"$% (# 'as L#0)*9r#s
Le-)m,re( $om+)e(!a( %e hoja( en!re ella( (e en$)en!ranH
ERRO
De hoja( +e2)eEa(F re%on%a(F %e m>l!#+le( )(o( en la $o$#na. U(oH En(ala%a(F
mo)((eF $rema(F e!$.
ESPINACA
E( %e hoja alar-a%aF ,r#llan!e %e $olor /er%e. U(oH P)r.F $remaF (al!ea%aF (o)''l.F
en(ala%a(F 'lanF mo)((eF e!$.
LEC3UGA
S) hoja $olor /er%eF !#erna %e m>l!#+le( /ar#e%a%e(F la( m5( $ono$#%a( (onH la
amer#$anaF $r#ollaF romanaF e($arolaF !re/#(e o ra%#$h#oG la le$h)-a amer#$ana e(
75
$om+a$!a en 'orma %e re+ollo $r)j#en!eF la $r#olla e( %e hoja( a,#er!a( m5( !#erna(
0 meno( $arno(a(F la romana e( %e hoja( alar-a%a( 0 $r)j#en!e(F la e($arola e( %e
hoja( a,#er!a(F r#*a%a( 0 5(+era(F le !re/#(e o ra%#$h#o e( %e $olor /#no !#n!oF
$om+a$!a 0 $r)j#en!e. U(oH En(ala%a(F $rema 0 -)arn#$#&n.
REPOLLO
Se +re(en!a en $olor /er%eF ,lan$oF mora%oF e(!5 'orma%o +or hoja( ()+er+)e(!a(.
U(oH Pr#n$#+almen!e en en(ala%a(F ,ra(ea%oF relleno 0 $omo -)arn#$#&n.
LEGUMRES DE TALLO P ROTE
Se $om+one %e !allo 0 ra6*F () +ar!e $ome(!#,le e( el !allo 0 el ,ro!eF (e (#r/en en
+la!o( 'r6o( o $al#en!e(.
A$el-a
La( hoja( 0 lo( !allo( (e )!#l#*anF e( %e !allo ,lan$o 0 $arno(o 0 hoja( alar-a%a(
/er%e(. U(oH Crema(F -ra!#na%a(F mo)((eF en(ala%a(F e!$.
Celer0
(a+#o e(+aEa) e( %e !allo amar#llen!o o /er%e %e hoja( /er%e(. En la $o$#na (e
)!#l#*an !an!o el !allo $omo la( hoja(. U(oH El !allo (e )!#l#*a $r)%o en en(ala%a(F
-ra!#na%o o ,ra(ea%o 0 la( hoja( (e em+lean $omo $on%#men!o.
Car%o
E( %e !allo alar-a%oF (e +re(en!a a!er$#o+ela%o %e hoja( +e2)eEa( /er%e(. U(oH
Se )!#l#*a $omo -)arn#$#&n.
E(+5rra-o
E( )n !allo lar-oF %e $olore( %#(!#n!o(F (e->n () $)l!#/o. U(oH En $rema(F
en(ala%a(F ,ra(ea%o o -ra!#na%o(F en -)arn#$#&nF e!$.
76
Palm#!o
E( )n ,ro!e !#erno %e )na /ar#e%a% %e +almera(. U(oH En en(ala%a(F -ra!#na%o( 0
en -)arn#$#&n.
Le-)m,re( %e ,)l,o
Cre$en a 'lor %e !#erraF ()( hoja( eB!erna( (on la( 2)e +ro!e-en al ,)l,o.
Ajo
)l,o m)0 )!#l#*a%o en $o$#na $r#olla e #n!erna$#onal.
Ajo +orro
E( )n ,)l,o %e !allo alar-a%o 0 hoja( /er%e(. U(oH En (o+a(F mo)((eF -)arn#$#&n.
Ce,olla
)l,o %e 'orma( 0 !amaEo %#'eren!e(F %e $olor ,lan$a 0 mora%a. U(oH En
en(ala%a(F -ra!#na%a(F (o+a(F -arn#!)ra(F -)arn#$#&nF e!$.
E($alon#a(
)l,o +e2)eEo alar-a%o %e $olor mora%oF e( )n h6,r#%o %e la $e,olla 0 el ajo. U(oH
En man!e2)#llaF (al(a(F -arn#!)ra(F e!$.
3#nojo
E( +e2)eEo 0 ,)l,o(oF ()( hoja( (on +l)mo(a(F () (a,or e( an#(a%o. U(oH
ra(ea%oF +)r.F mo)((eF $al%o( 0 -)arn#$#one(.
LEGUMRES DE TU;RCULOS O RAJK
Se +ro%)$en en el #n!er#or %e la !#erraF en la ra6* 'orm5n%o(e $omo +e2)eEo(
!),.r$)lo( (+a+a() o %e la ra6* +ro+#amen!e %#$ha (*anahor#a).
77
A+#o $r#olloH E( !),.r$)lo %e or#-en !ro+#$al %e $olor amar#llo. U(oH Crema(F (o+a(F
mo)(eF +o(!re(.
A+#o na,o
T),.r$)lo re%on%o %e $olor ,lan$o. U(oH En en(ala%a(F -)arn#$#one(.
a!a!a( o ,on#a!o
E( %e ra6* !),ero(aF %e +#el %el-a%aF $olor amar#llo 0 ,lan$oF %e (a,or (em#%)l$e.
U(oH En $rema(F 'r#!a(F (o+a(F -)arn#$#one(F +o(!re(F e!$.
Ma+)e0
De +#el o($)raF () $on(#(!en$#a e( areno(aF %e $olor ,lan$o 0 mora%o. U(oH So+a(
0 -)arn#$#one(.
Na,o(
E( %e 'orma re%on%a 0 alar-a%a +#el -r)e(a. U(oH Sal!ea%o(F -ra!#na%o(F $rema( 0
-)arn#$#one(.
Mame
E( !),.r$)lo %e ra6*F %e or#-en !ro+#$alF () !eB!)ra e( ,lan%aF %e $olor ,lan$oF
mora%o 0 amar#llo. U(oH So+a(F her/#%oF (an$o$ho(.
O$)mo ,lan$o
T),.r$)lo %e ra6* %e or#-en !ro+#$al $on +#el o($)raF %e !eB!)ra ,lan%a. U(oH
So+a(F her/#%o(F (an$o$ho(F +o!aje( 0 -)arn#$#one(.
O$)mo $h#no
E( )n !),.r$)lo %e +#el o($)raF %e !eB!)ra ,lan%a 2)e al $o$er $am,#a a mora%aF
() or#-en e( !ro+#$al. U(oH So+a(F her/#%o(F (an$o$ho( 0 -)arn#$#one(.
78
Pa+a(
E( )n !),.r$)lo %e ra6*F ha0 %e m)$ha( /ar#e%a%e(F )na( %e $or!e*a mora%a 0
amar#lla. El (a,or %e la +a+a e( ne)!roF lo 2)e ha$e +o(#,le () $om,#na$#&n $on
!o%a $la(e %e (a,ore(. U(oH En(ala%a(F $rema(F (o+a(F -)arn#$#one(F e!$.
R5,ano
Pe2)eEo !),.r$)lo %e ra6* $ome(!#,leF %e +#el roja o ,lan$aF !eB!)ra In!er#or ,lan$aF
() (a,or e( l#-eramen!e +#$an!e. U(oH En en(ala%a( 0 %e$ora$#&n.
No!aH EB#(!e )n r5,ano ne-ro %e $arne ,lan$a +#$an!e 2)e (e )!#l#*a +ara ha$er
(al(a( (3or(eLra%#(h).
Remola$ha
E( )n !),.r$)lo %e ra6* %e $olor roja o /#no !#n!o #n!en(oF e( %e 'orma re%on%a o
alar-a%a. U(oH En en(ala%a(F (o+a(F $rema(F j)-o(F -)arn#$#one(.
Kanahor#a
E( )na ra6* %e +#el ()a/eF %e !eB!)ra In!er#or %)raF %e $olor anaranja%o. U(oH En
en(ala%a(F $al%o(F +o!aje( 0 j)-o(F -)arn#$#one(F e!$.
P)$a
T),.r$)lo %e ra6* %e +#el %)raF e( or#-#nar#a %el !r&+#$oF $on !eB!)ra In!er#or ,lan$a
0 ,lan%a. U(oH En her/#%o(F (an$o$ho(F +o(!re( 0 -)arn#$#one(.
LEGUMRES DE FLOR
S) or#-en e( /e-e!alF $re$en (e+ara%o( %e la !#erraF el $en!ro %el 'olla-e %e hoja(
e( () +ar!e $ome(!#,le. La( m5( )!#l#*a%a( en la $o$#na (onH
79
Al$a$ho'a(
Se $om+onen %e )n lar-o !allo 2)e !erm#na en a,)l!am#en!o en 'orma %e +#EaF ()(
+ar!e( $ome(!#,le( (on el $ora*&n $)an%o e(!5 !#ernoF el 'on%o (#n +el)(a 0 la ,a(e
%e la( hoja(. U(oH G)arn#$#one(F $rema(F mo)((eF -ra!#na%oF (al!ea%oF e!$.
Col#'lor
E(!5 'orma%o %e hoja( /er%e( 0 +e2)eEo( -ajo( )n#%o( al !allo %e $olor ,lan$o.
U(oH So+a(F $rema(F en$)r!#%o(F (al!ea%o(F ,ra(ea%o( 0 -)arn#$#one(.
r&$ol#
E(!5 $on'orma%o +or hoja(F -ajo( 0 !allo( /er%e(. U(oH $rema(F mo)((e 0
-)arn#$#one(.
LEGUMRES DE FRUTOS
E( el +ro%)$!o %e )na +lan!aF la +)l+a e( la +ar!e $ome(!#,leF +o(een (em#lla(F +#el
o $5($araF en )na( () +#el e( $ome(!#,le $omo la %el $ala,a$6nF o!ra( (e $omen
$on (em#lla( $omo la ,erenjenaF e!$.
A)0ama
E( )n 'r)!o %e $olor amar#lloF %e +#el %)raF %e !amaEo( 0 'orma( %#'eren!e(F ()
$arne e( (em#%)ra. U(oH Crema(F +o!aje(F +)r.F -)arn#$#one( 0 +o(!re(.
A$e#!)na(
E( )n 'r)!o %el ol#/oF %e a$)er%o a () ma%)ra$#&n e( /er%e o ne-roF (e $on(er/a
en a$e#!eF (alF (on %e %#(!#n!o( !amaEo(. U(oH En -arn#!)ra(F +a(a+alo(.
80
erenjena
E( )n 'r)!o %e $olor mora%oF () $arne e( ,lan2)e$#naF e(+onjo(a 0 ,lan%a. T#ene
!amaEo( %#'eren!e(. U(o(H Rellena(F +a(!#$ho(F $rema(F en$)r!#%o(F -)arn#$#one(.
Cala,a$#ne(
E( %e 'orma alar-a%aF %e !amaEo( %#'eren!e( () !eB!)ra #n!er#or e( ,lan%a 0
a$)o(aF $olor /er%eF () +#el (e +)e%e $on()m#r. U(oH Relleno(F $rema(F en(ala%a(
0 -)arn#$#one(.
Col %e r)(ela(
Son 'r)!o( en m#n#a!)raF !#ene la 'orma %e )n re+ollo. U(oH Sal!ea%oF en$)r!#%o(F
-ra!#na%o( 0 -)arn#$#one(.
Cha0o!a
Fr)!o %e or#-en !ro+#$alF e( %e +#el %)raF () $olor e( /er%e o amar#llen!oF () !eB!)ra
#n!er#or e( ,lan$a 0 a$)o(a. U(oH En(ala%a(F (o+a( 0 -)arn#$#one(.
3a,a(
E( el +ro%)$!o %e 'r)!o %e /a#naF %e 'orma a+lana%aF %e $olor /er%e $laro. U(oH
Crema(F (o+a( 0 -)arn#$#one(.
G)#(an!e(
Pro%)$!o %e 'r)!o %e /a#naF %e 'orma re%on%aF $olor /er%eF !#ene !amaEo(
%#'eren!e( (e->n ()( /ar#e%a%e(. U(oH Crema(F (o+a( 0 -)arn#$#one(.
1)%6a(
Denom#na$#&n -eneral %e lo( +ro%)$!o( %e /a#na(F $ome(!#,le( en e(!a%o na!)ral.
U(oH P)r.F $remaF -)arn#$#one(.
81
Gom,o o 2)#m,om,&
Va#na( %e 'orma( $)r/a( 0 +)n!#a-)%a(F (on %e !eB!)ra (-ela!#no(a) %a $)er+o a
lo( -)#(o(F (o+a(. U(oH So+aF -)#(o(F -)arn#$#one(.
Pe+#no
Fr)!o %e $arne ,lan2)e$#naF ,lan%aF $arno(aF () +#el e( /er%e 0 $ome(!#,le. U(oH
En(ala%a(F $rema(F (o+a(F -)arn#$#one( 0 %e$ora$#&n.
P#men!&n
Fr)!o( %e %#'eren!e( 'orma(F !amaEo( 0 $olore(F (/er%eF amar#lloF rojo) e( %e or#-en
!ro+#$alF (a,or %)l$e 0 +#$an!e. U(oH En(ala%a(F relleno(F -)arn#$#&n 0 %e$ora$#&n.
Ma6*
Pro%)$!o %e 'r)!o %e /a#naF (e en$)en!ra en 'orma %e -rano( (o,re )na ma*or$a.
U(oH Ca$ha+a(F are+a(F $h#$ha(F $rema(F +o(!re(F $o!)'a(.
Toma!eH
Fr)!o %e %#'eren!e( 'orma( 0 !amaEo(F el $olor lo %a () -ra%o %e ma%)re*. U(oH
Relleno(F +o!aje(F en(ala%a(F (al(a(F (o+a(F +)r. 0 -)arn#$#one(.
Va#n#!a
Fr)!o %e /a#naF !#ernoF !o!almen!e $ome(!#,leF 'orma( 0 !amaEo( (e->n ()
/ar#e%a%. U(oH En(ala%a(F +)r.F $rema(F mo)((eF. (o+a( 0 -)arn#$#one(.
Pl5!ano(
Fr)!o( 2)e (e +re(en!an en ra$#mo(F %e 'orma alar-a%aF $olor /er%e o amar#llo
%e+en%#en%o %e () ma%)ra$#&nF +#el -r)e(a o $on$haF %e +re+ara$#one( /ar#a%a(.
U(oH Gra!#na%o(F 'r#!o(F hornea%o( 0 -)arn#$#one(.
82
C3AMPIMONES P SETAS
3on-o( %e la (em#lla %e la( +ar5(#!a(F (on $)l!#/a%a( o (#l/e(!re(F $on!#enen A8U
%e a-)a. Se ne$e(#!a m)$ho $)#%a%o +ara () re$ole$$#&nF 0a 2)e ha0 $ome(!#,le(
0 /eneno(o(F en la $o$#na (e )!#l#*an %e %#/er(a( 'orma(F lo( m5( $ono$#%o( (onH
Cham+#Eone( %e Par6(
Son $)l!#/a%o(F e( %e $olor ,lan$o 0 () $on!eB!)ra e( %)ra.
Mor#lla(
Se +ro%)$e en 'orma (#l/e(!reF %e $olor ne-roF () $on!eB!)ra e( e(+onjo(aF m)0
+er')ma%a.
Trom+e!a %e la m)er!e o $)erno %e la a,)n%an$#aH
E( (#l/e(!reF %e $olor ne-roF 'orma %e !rom+e!a 0 () $arne e( $r)j#en!e.
ole!o
E( (#l/e(!re %e !allo -r)e(o 0 ,lan$oF () $a,e*a e( %e $olor marr&nF () $on!eB!)ra
e( /#($o(a al $o$#nar.
Can!arela( o -#rolle
E( %e $olor amar#lloF +o(ee 'orma %e +ara-)a(F () $on!eB!)ra e( $r)j#en!e.
Ple)ro!e ) orej&n
E( %e or#-en (#l/e(!reF !#ene 'orma %e orejaF (e en$)en!ra arr#ma%a a lo( !ron$o(
%e lo( 5r,ole(F e( %e $on!eB!)ra ,lan%a 0 m)0 %el#$a%aF $olor ,lan$o -r#(.
83
Tr)'a(
E( )na +ar5(#!a %e la ra6* %el ro,leF $re$e %e,ajo %e la !#erraF e( %e $olor ne-ra o
,lan$aF %e 'orma re%on%a #rre-)larF +o(ee 'ra-an$#a ')er!e. Se )!#l#*a +ara ()
,>(2)e%a $o$h#no( 0 +erro( a%#e(!ra%o(.
84
@IERBAS AROMTICAS
C'as"E"cac"$%
La( m5( )!#l#*a%a( (onH
ALA3ACA
S)( hoja( /er%e( o mora%a(F 're($a( o (e$a( (on )(a%a( en +re+ara$#one(. U(oH
So+a(F (al(a(F man!e2)#llaF e!$.
ALCAPARRA
o!&n 'loral %el ar,)(!o %el m#(mo nom,reF (e $on(er/an en /#na-re o (alm)era.
U(oH Sal(aF -arn#!)raF e!$.
A1O
T#ene (a,or o aroma ')er!eF (e )!#l#*a (e$oF 're($oF en +ol/o. U(oH A%ere*o(F
(al(a(F man!e2)#llaF (o+a.
A1O PORRO
U(o
Se )!#l#*an +ara 'on%o (,o)2)e! -arn6)F e!$.
A1J
D)l$e o +#$an!eF (e )!#l#*a $on mo%era$#&nF 're($o o (e$o. U(oH A%ere*o(F
(an$o$ho(F her/#%o(F (o+a(F (al(a(.
APIO ESPAMA O CELERP
Se )!#l#*an ()( hoja(. U(oH En(ala%a(F 'on%oF -arn#!)ra.
85
CEOLLJN
Po(ee hoja( /er%e( 0 h)e$a(. U(oH So+a(F en(ala%a(F (al(a(F e!$.
Ce,oll6n $h#no o $#,o)le!!e. 3oja( '#na( lar-a( 0 $#l6n%r#$a(F %e $olor /er%e 0
,lan$o. U(oH En(ala%a(F (o+a(F (al(a(F e!$.
CILANTRO
3#er,a arom5!#$aF (e )!#l#*an ()( hoja( 0 (em#lla(F (e$a( o 're($a(. U(oH So+a(F
en(ala%a(F (al(a(F her/#%o(F a%ere*o(F e!$.
ENELDO
E( )na h#er,a arom5!#$a %e hoja( +l)mo(a( 2)e (e )!#l#*an 're($a( o (e$a(. U(oH
Mar#na%a(F (al(a(F -)#(o(. en(ala%a(F +o!aje(.
ENERO
S) ,a0a (e )!#l#*a en 'orma
're($a o (e$aF mol#%a o en!era. U(oH Sal(a(F re+ollo a-r#o (Sa)erVro)!).
ESTRAGN
E( )na h#er,a arom5!#$aF %e hoja( '#na(F alar-a%a( 0 +lana(F (e )!#l#*an ()( hoja(
're($a(F (e$a( 0 $)r!#%a( en /#na-re. U(oH Sal(a(F -arn#!)ra(F -)#(o(F (al!ea%o(.
ESCALONIA O C3ALOTE
Po(ee (a,or m#B!o en!re ajo 0 $e,olla %e $olor mora%oF (e )!#l#*a 're($a 0 (e$a.
U(oH Sal(a(F -arn#!)ra(F en$)r!#%o(F e!$.
86
3IERA UENA
E( )na h#er,a arom5!#$a %e hoja( /ello(a(F 'am#l#a men!aF (a,or ')er!e. U(oH
Relleno(F #n')(#&nF en(ala%a(F (al(a(F (o+a(F %e$ora$#&n.
3INO1O
De hoja( +l)mo(a(F (a,or an#(a%oF (e )!#l#*a en 'orma 're($aF (e$o 0 en (em#lla.
U(oH Sal(a(F %e$ora$#&nF -)#(o(F (o+a %e +e($a%oF en(ala%a(.
MENTA
Fam#l#a %e la h#er,a ,)enaF (#r/e +ara #n')(#&n. U(oH Po(!re(F %e$ora$#&nF e!$.
ME1ORANA
Plan!a oloro(aF (e )(a 're($a 0 (e$aF ()( hoja( (on %e $olor -r#( /er%o(oF %e (a,or
amar-o. U(oH Sal(a( %e !oma!eF en(ala%a(F rellenoF ,ro2)e!a(.
MOSTAKA
Se )!#l#*an ()( (em#lla( 0 hoja(F e( %e (a,or +#$an!eF la( (em#lla( !ra!a%a( e( la
,a(e %e la mo(!a*a. U(oH En(ala%a(F en$)r!#%o(F a%ere*o(F (al(a(.
OR;GANO
E( )na +lan!a arom5!#$aF %e (a,or ')er!eF (e )!#l#*an ()( hoja( 're($a( 0 (e$a(.
U(oH P#**a(F (al(a(F $arne(.
PERIFOLLO
Plan!a arom5!#$aF 'am#l#a %el +erej#lF olor +ron)n$#a%oF en!ra en la $om+o(#$#&n %e
la( '#na( h#er,a(F e( %e (a,or %el#$a%o. U(oH So+aF %e$ora$#&nF -)#(oF en(ala%a(F
e!$.
87
PERE1IL
Plan!a arom5!#$aF (e )!#l#*an ()( !allo(F hoja( (r#*a%a( 0 l#(a() 're($oF +#$a%oF (e$o.
T#ene )n (a,or ()a/e a-ra%a,le. U(oH De$ora$#&nF en(ala%a(F (al(a(.
No!aH El +erej#l 're($oF +#$a%oF me*$la%o $on +an ralla%o 0 ajo (e llama +er(#lla%e.
ROMERO
E( )n ar,)(!oF !#ene hoja( %#m#n)!a( $omo el +#no. Se )(a 're($oF !#ernoF (e$oF ()
aroma e( ()a/e. U(oH En(ala%a(F (al(a(F #n')(#one(F $arne(F /#na-re(F mar#na%a(.
SALVIA
E( )na +lan!a arom5!#$a %e hoja( /er%e( ,lan2)e$#na(F (e )!#l#*an 're($a(F (e$a( o
mol#%a(. U(oH Carne(F relleno(F (o+a(F -)#(o(F en(ala%a(F mar#na%a(F #n')(#one(.
TOMILLO
Una +lan!a arom5!#$a %e hoja( %#m#n)!a(F !#ene )n (a,or %#(!#n!#/o ')er!eF e( )na
+lan!a +erenne ma%ero(a. Se )!#l#*an ()( 'lore( ) hoja( 're($a(F (e$a( 0 mol#%a(.
U(oH So+a(F -)#(o(F a(a%o(F (al(a(F mar#na%a(.
88
89
CORTES BSICOS DE LE&UMBRES
C'as"E"cac"$%
Lo( +r#n$#+ale( $or!e( %e le-)m,re( (onH
r)no#(e.
Ch#'ona%a.
1ar%#nera.
1)l#ana.
Ma$e%on#a.
M#re+o#B.
Pa#(ana.
Ro%aja.
A $on!#n)a$#&n (e e(+e$#'#$an lo( +ro$e%#m#en!o( +ara lo( $or!e( ,5(#$o( %e
Le-)m,re(H
RUNOISE
Cor!e en 'orma %e +e2)eEo( %a%o( %e 9 a ? mm. E(!e $or!e (e em+lea en $a(#
!o%o( lo( !),.r$)lo( 0 hor!al#*a( %e ra6*. Se )!#l#*a en +o!aje( 0 $on'e$$#&n %e
(al(a(.
C3IFONADA
Con(#(!e e(en$#almen!e en !#ra( '#na( 0 alar-a%a(. Se )!#l#*a +r#n$#+almen!e +ara la
le$h)-a 0 al-)na( le-)m,re( %e hoja(. E(!e $or!e (e em+lea +ara +o!aje( 0 o!ra(
+re+ara$#one(.
90
1ARDINERA
Cor!e en 'orma %e ,a(!&n %e a+roB#ma%amen!e ? a : $m. %e lar-o. Se em+lea
+ara le-)m,re(F e!$.
1ULIANA
Cor!e en 'orma %e !#ra( alar-a%a(F %e %#(!#n!o( !amaEo(. Se em+lea +ara +o!aje(F
a(a%o(F e!$.
MACEDONIA
Cor!e en 'orma %e %a%o( a+roB#ma%amen!e 9 $m. Se em+lea en la ma0or6a %e la(
le-)m,re( 0 'r)!a(.
MIREPOIO
Cor!e en 'orma #rre-)lar %e %#(!#n!o( !amaEo( %e le-)m,re( +ara 'on%o(
arom5!#$o( 0 en la +re+ara$#&n %e (al(a(F +o!aje( 0 ,ra(ea%o(.
PAISANA
Cor!e en 'orma %e !r#5n-)lo( %e %#'eren!e( !amaEo(. Se )!#l#*a en le-)m,re( +ara
(o+a( 0 $omo $or!e e(+e$#al +ara al-)no( +o!aje(.
RODA1A
Cor!e en 'orma %e !aja%a %e+en%#en%o %e la $la(e %el +ro%)$!o 0 a(6 +)e%e (er
re%on%aF (e(-a%aF %e %#'eren!e( !amaEo(.
91
CORTES DE LA PAPA
Se->n () $or!e e(+e$6'#$oF la +a+a re$#,e )na %enom#na$#&nF a (a,erH
CERILLA O FSFORO
All)me!!e. De 'orma e(+e$6'#$a $omo lo #n%#$a () nom,reF %el !amaEo %e )n
'&('oroF (e +)e%e $or!ar a la man%ol#na o a manoF 'r#!a.
COCOTTE
Tornea%a alar-a%aF %e : $m. %e lar-oF ,lan2)ea%a en a-)aF (al!ea%aF !erm#na%a al
horno.
C3ATEAU
Tornea%a alar-a%aF (al!ea%aF !erm#na%aF al horno.
FONDANTE
Tornea%a
a) m5( -ran%e 2)e la +a+aF $ha!ea) $on )n la%o +lano.
,) en 'orma %e ja,&n. Co$#%a en +la$a )n!a%a %e man!e2)#llaF
'on%o ,lan$o a n#/elF $),#er!a %e +a+el ()l')r#*a%oF al horno.
FRITA
Cor!e( alar-a%o( #rre-)lare(F %e %#(!#n!o( !amaEo(F ha0 2)e ,lan2)earla( en a$e#!e
an!e( %e 're6rla(.
NATURAL
Tornea%a alar-a%a %e @ $m. Se $o$#na al a-)a o al /a+or.
PARMENTIER
Da%o( %e 7 $m. (al!ea%aF aEa%#.n%ole +an ralla%o (e llama areno(a ((a,le).
92
NOISETTE (AVELLANA)
Cor!a%a $on )na $)$har#lla e(+e$#al 2)e le %a () 'orma re%on%a. Se ,lan2)ea en
a-)a an!e( %e (er (al!ea%a. C)an%o (e le aEa%e -la$e %e $arne )na /e* $o$#%aF
(e llama +ar#(#enne.
PA1A Q PAILLE
Se $or!a $on la man%ol#naF () 'orma e( alar-a%aF '#na e #rre-)larF %e,e la/ar(e
,#en 0 (e$ar(e an!e( %e 're6rla.
MIGNONNETTE
Forma alar-a%a 9W7 $m. O @ $m.F (e ,lan2)ea en a$e#!e an!e( %e 're6rla.
PONT NEUF
Forma alar-a%a 9X@ $m. O @ $m. (e ,lan2)ea en a$e#!e an!e( %e 're6rla.
RE1ILLA (GAUFRETTE)
Cor!a%a en man%ol#naF ,#en la/a%aF 0 (e$a%a an!e( %e 're6rla
NOTAH Con )na man%ol#na (e $or!an la( +a+a( +ajaF -a)'re!!e 0
$h#+ +ara ha$er n#%oF %e(+).( 2)e (e 'r6en.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%# (# 'as L#0)*9r#s
La( le-)m,re( %e,en la/ar(e an!e( 0 %e(+).( %e $or!ar(eH
Se %e,en ()mer-#r en a-)a $on /#na-re +ara a(6 e/#!ar $)al2)#er $on!am#na$#&n
en lo( al#men!o(.
De,en man!ener(e 're($a( +ara el momen!o %e () +re+ara$#&n.
La( le-)m,re( 2)e (e $on()men $r)%a(F %e,en (er la/a%a( m)0 ,#en $on a-)a
+o!a,leF +ara 2)#!ar lo( +o(#,le( re(#%)o( %e +ro%)$!o( 2)6m#$o(F $omo
#n(e$!#$#%a( 0 l)e-o ()mer-#rla( en a-)a $on (al o /#na-re.
93

ES2ECIAS
Son a2)ello( +ro%)$!o( /e-e!ale( 2)e (e )(an +ara aroma!#*ar. P)e%en (er (e$o(
o 're($o(.
Las .r"%c".a'#s #s.#c"as
Cla/o(.
An6(.
A*a'r5n.
Tom#llo.
Enel%o.
Sal/#a.
E(!ra-&n.
Canela.
N)e* mo($a%a.
Ajonjol6 o (.(amo.
La)rel.
Fr)!o( -ra(o(.
CLAVOS
Tr,ol !ro+#$al +erenneF $a+)llo( %e 'lor (e$a%o( al (olF !#ene (a,or %)l$e 0 $5l#%oF
(e )!#l#*a en!ero o mol#%o. U(oH Sal(a(F +ane(F +ern#le(F jam&nF $har$)!er6a.
ANJS
Sem#llaF +ro%)$!o( %e )n ar,)(!o %e (a,or %)l$e 0 an#(a%o. U(oH +o(!re(.
Pane(.
94
ANJS ESTRELLADO
Fr)!o %e )n ar,)(!oF $on la( m#(ma( $ara$!er6(!#$a( %el an6(F +ero m5( ')er!e.
U(oH In')(#one(F +o(!re(F +ane(.
AKAFRTN
E(!#-ma( %e la 'lor. De $olor rojo ro(a%o 0 %a )n $olor 0 (a,or +ar!#$)lar a la(
+re+ara$#one(F () +re(en!a$#&n e( en '#na( he,ra( 0 +ol/o. U(oH So+a(F +aella(F
(al(a(F +re+ara$#one( %e +e($a%o.
TOMILLO
Plan!a arom5!#$a %e hoja( %#m#n)!a(F !#ene )n (a,or %#(!#n!#/o ')er!eF e( )na +lan!a
+erenne ma%ero(a. Se )!#l#*an ()( 'lore( ) hoja( 're($a(F (e$a( 0 mol#%a(. U(oH
So+a(F -)#(o(F a(a%o(F (al(a(F mar#na%a(.
ENELDO
E( %e hoja( +l)mo(a( 2)e (e )!#l#*an 're($a( o (e$a(. U(oH Mar#na%a(F (al(a(F
-)#(o(F en(ala%a(F +o!aje(.
SALVIA
E( )na +lan!a arom5!#$a %e hoja( /er%e( ,lan2)e$#na(F (e )!#l#*an 're($a(F (e$a(
o mol#%a(. U(oH CarneF relleno(F (o+a(F -)#(o(F en(ala%a(F mar#na%a(F #n')(#one(.
ESTRAGN
E( %e hoja( '#na(F alar-a%a( 0 +lana(F (e )!#l#*an ()( hoja( 're($a(F (e$a( 0
$)r!#%a( en /#na-re. U(oH Sal(a(F (o+a(F a%ere*o(.
CANELA
E(!5 'orma%a +or %el-a%o( !ro*o( %e la $or!e*a %el $aneloF e( %e $olor marr&n
$laro. U(oH Po(!re(F arro* $on le$heF en /#no $al#en!e 0 en$)r!#%o( %)l$e(.
95
NUEK MOSCADA
E( la almen%ra %e la +lan!a 0 el ma$#( e( la mem,rana %e (em#llaF (e )!#l#*a
en!eraF mol#%a o ralla%a. U(oH e$hamelF (al(a(F +o(!re(.
A1ON1OLJ O S;SAMO
E( )na +lan!a arom5!#$a $)0a( (em#lla( +e2)eEa( %e $olor m#elF (e )!#l#*an en
m)$ha( +re+ara$#one(. U(oH Pane( %)l$e(F -alle!a(F a$e#!e.
1ENGIRE
Ra6* %e la +lan!a !ro+#$al %el m#(mo nom,reF (e )!#l#*a 're($oF (e$oF en!eroF mol#%oF
ralla%o. U(oH 1ara,eF en$)r!#%o(F 'r)!a( (e$a(F #n')(#one(F (al(a(.
LAUREL
3oja %el 5r,ol %el m#(mo nom,reF )(o mo%era%oF (e )(an (olamen!e (e$a(F
en!era( o mol#%a(. U(oH E(!o'a%o(F -)#(o(F (al(a(F e($a,e$he.
FRUTOS GRASOS
Pro%)$!o( /e-e!ale( $om+)e(!o( +or )na $5($ara o $on$ha %)ra o ,lan%aF
al-)na( %e ra6*F %e !amaEo 0 'orma( %#(!#n!a(F $)0a +ar!e $ome(!#,le e( la
almen%ra 2)e $on!#ene )n al!o +or$en!aje %e -ra(a. De e(!o( +ro%)$!o( (e
o,!#enen man!e2)#lla (man6)F man!e$a ($a$ao)F a$e#!e ((em#lla( %e )/a(). La( m5(
)!#l#*a%a( en la $o$#na (onH Almen%ra( (en!eraF '#le!ea%aF mol#%a)F n)e*F a/ellanaF
$o$o(F +#(!a$hoF man6F $a(!aEa(F +#Eone(.
CONDIMENTOS
Son +ro%)$!o( /e-e!ale( o m#nerale( 2)e (e a%#$#onan a lo( al#men!o( +ara %arle(
(a,orF $olorF mejor +re(en!a$#&n 0 a /e$e( +ara () $on(er/a$#&n.
96
L!s c!%("*#%-!s *3s )-"'"a(!s
P#m#en!a(.
Com#no.
Sale(.
C)rr0(.
Ono!o.
P5+r#Va.
P#men!&n e(+aEol.
P#m#en!a %)l$e %e -)a0a,#!a.
PIMIENTAS
Fr)!a( %el 5r,ol +#men!ero $on )na enre%a%era 2)e %a -rano( %e +#m#en!aF (e->n
() re$ole$$#&n la !enemo(H /er%eF ,lan$aF ne-raF roja en -rano( o mol#%a. U(oH
Sal(a(F $arne(F e(!o'a%o(F $har$)!er6a.
COMINO
Sem#lla %el 5r,ol %el m#(mo nom,reF %e $olor +ar%oF e( oleo(o 0 (a,or +ene!ran!e.
U(oH G)#(o(F (al(a(F -rano(.
SALES
Cono$#%a !am,#.n $omo $lor)ro %e (o%#o. E( el +ro%)$!o +)r#'#$a%oF O,!en#%o %e la
e/a+ora$#&n %el a-)a %e mar o eB!ra$$#&n %e m#na(. U(oH Carne(F +e($a%o(F
(al(a(F (o+a(F +a(!eler6a.
CURRPS
Pol/o +#m#en!o(o amar#llo 2)e $on!#ene )na me*$la %e e(+e$#a( $omoH $om#noF
+#m#en!a %e $a0enaF $la/o %e olorF +#m#en!aF $anelaF $or#an%roF $>r$)ma 0 ma$#(F
(e )!#l#*a +ara +re+ara$#one( eB&!#$a(.
97
ONOTO
Sem#lla (e$aF +ro/en#en!e %e )n 5r,ol !ro+#$al %el m#(mo nom,reF e( )n $oloran!e
/e-e!al 2)e (e ma$era en a$e#!e $al#en!e. U(oH So+a(F arro*F halla$a(.
PAPRIYA
E( )na e(+e$#e ')er!e +ro/en#en!e %e )na /ar#e%a% %e +#m#en!o( rojo( (e$o( 0
+#$an!e(. Se )!#l#*a en +ol/o. U(oH En(ala%a(F a%ere*o(F mar#($o(F -o)la(h
h>n-aro.
PIMENTN ESPAMOL
Pro%)$!o o,!en#%o %e )na /ar#e%a% %e +#m#en!o( rojo(F (e$o(F (a,or ()a/eF (e
)!#l#*a mol#%o. U(oH Sal(a(F -)#(o(F (o+a %e -o)la(h.
PIMIENTA DULCE O DE GUAPAITA
Fr)!o (e$o %e )n ar,)(!o !ro+#$al %el m#(mo nom,re. U(oH Pa(!eler6aF /ar#e%a% %e
,e,#%a( 'ermen!a%a(.
M?TODOS DE COCCIN
Son lo( +ro$e%#m#en!o( em+lea%o( +ara +re+arar al#men!o( a !ra/.( %e la a$$#&n
%e $alorF +ara () +o(!er#or $on()mo.
Me%#an!e la $o$$#&n (e lo-raH
Tran('ormar lo( al#men!o( $on el '#n %e !omarlo( a+e!e$#,le( 0 %#-er#,le(.
De(arrollarF re%)$#r 0 !ran('ormar ()( +ro+#e%a%e( oloro(a( 0 +re(en!a$#&n.
Con$en!rar lo( j)-o( 0 (a,ore(F eB!raerlo( o l#-arlo( a o!ro( +ara o,!ener
n)e/o( (a,ore(.
A,lan%ar al-)no( al#men!o(.
98
C'as"E"cac"$%
Lo( m.!o%o( %e $o$$#&n (e $la(#'#$an enH
M.!o%o( %e $o$$#&n (e$o.
M.!o%o %e $o$$#&n h>me%a.
Co$$#&n en $alor h>me%o
Al /a+or.
ra(ear.
lan2)ear.
E(!o'ar.
Fre6r.
3er/#r.
Po$her (e($al'a%o).
Co$$#&n en $alor (e$o
A(ar a la +arr#lla o -r#ller..
A(ar a la +lan$ha.
3ornear.
Paeler
Sal!ear
COCCIN EN CALOR 3SMEDO
E( $)an%o el +ro%)$!o e(!5 ()mer-#%o en )n l62)#%o o al /a+or. La( +r#n$#+ale(
$o$$#one( en $alor h>me%o (onH
Al Va+orH E(!e m.!o%o !#ene %o( /ar#an!e(H
Con +re(#&nF el al#men!o (e $o$#na en /a+or h>me%oF en )na olla e(+e$#alF
$erra%a herm.!#$amen!e. Con e(!e m.!o%o la $o$$#&n e( r5+#%a.
99
S#n +re(#&nF en re$#+#en!e( $orr#en!e(F $on !a+a 0 rej#lla %en!ro %el en/a(e. El
n#/el %el a-)a no %e,e (o,re+a(ar la +ar!e ()+er#or %e la rej#lla. C)an%o el
n#/el %el a-)a ,aja +or la e/a+ora$#&n (e %e,e re+oner la $an!#%a% 'al!an!e.
En am,a( /ar#an!e( lo( al#men!o( $on(er/an () j)-o(#%a%.
lan2)ear
En a-)aH $on(#(!e en $o$#nar en !#em+o $or!o )n al#men!o +ara el#m#nar eB$e(o
%e (alF a$#%e*F #m+)re*a( 0 (a,ore( amar-o(. E( )na $o$$#&n +rel#m#nar.
En a$e#!eH $on(#(!e en +re$o$#nar )n al#men!o +re/#amen!eF ejem+loF el $a(o %e
la +a+a +ara () )(o +o(!er#or.
En ,lan$oH $on(#(!e en $o$#nar en a-)aF a la $)al (e le aEa%e /#na-reF l#m&n o
har#na +ara a(6 re(al!ar el $olor %e )n al#men!o.
ra(ear
E( )n m.!o%o %e $o$$#&n len!o 0 +rolon-a%o 2)e (e In#$#a $omo )n a(a%o 0 (e
!erm#na en en/a(e $erra%o (,ra(era) $on +o$o l62)#%o en el horno. E(!e m.!o%o %e
$o$$#&n (e )!#l#*a +ara +#e*a( %)ra( en!era(.
E(!o'ar
En $)an!o a +ro$e(o %e $o$$#&n e( #-)al al ,ra(ea%oF +ero (e )!#l#*a +ara +#e*a(
$or!a%a(F (e $olo$a en la horn#lla %e ')e-o %#re$!o 0 len!o.
Fre6r
Un +ro%)$!o (e 'r6e $)an%o (e ()mer-e en a$e#!e a )na !em+era!)ra
()'#$#en!emen!e al!aF en la $)al (e %ora la ()+er'#$#e 0 (e $)e$e () #n!er#or.
3er/#r
Con(#(!e en $o$er l62)#%o( +or e,)ll#$#&n.
100
Po$her
De or#-en 'ran$.( 0 $on(#(!e en $o$er )n +ro%)$!o en )n l62)#%o 2)e no lle-)e a
+)n!o %e e,)ll#$#&n. Se %enom#na e($al'ar $)an%o (e !ra!a %e h)e/o(.
COCCIN EN CALOR SECO
E( $)an%o (e $)e$en al#men!o( $on +o$a -ra(a o man!e2)#llaF (#n a%#$#&n %e
l62)#%o(.Z E(!a( $o$$#one( en $alor (e$o (onH
A(ar a la +arr#lla o -r#ll.
Con(#(!e en $o$#nar (o,re )na rej#lla o -r#llF l#-eramen!e en-ra(a%oF 'orm5n%o(e
a(6 )na $a+a +ro!e$!ora $on )n %#(eEo e(+e$6'#$o (Lo( +ro%)$!o( 2)e (e +re+aran
a la +arr#lla -eneralmen!e (e mar#nan).en a$e#!e $on arom5!#$a(.
A(ar a la +lan$ha
Como () nom,re lo #n%#$aF $on(#(!e en a(ar en )na +lan$ha $al#en!e. E(!e !#+o %e
$o$$#&n (e ,a(a en lo( m#(mo( +r#n$#+#o( %el a(a%o a la +arr#lla.
3ornear
Con(#(!e en $o$er )n +ro%)$!o en el hornoF $omoH Carne(F A/e(F Pe($a%o(F
Ve-e!ale(F en!re o!ro(.
Ro!#(ar & Ro!#r
Co$er al horno $on +o$a -ra(aF $arne(F +ollo(F +a/o(F en!re o!ro(.
Poeler
Con(#(!e en $o$#nar en )na (ar!.nF $on +o$a -ra(a. Se $om#en*a la $o$$#&n $on
!em+era!)ra al!a +ara $olorear 0 'ormar la $or!e*a +ro!e$!ora. L)e-o (e !erm#na la
$o$$#&n al horno.
101
Sal!ear
E( el m.!o%o 0 la a$$#&n %e $o$er al#men!o( en )na (ar!.n $on +o$a -ra(a a ')e-o
/#/oF (al!e5n%ole $on(!an!emen!e +ara 2)e !ome )na !eB!)ra o $olor a%e$)a%o.
FONDOS
Se %enom#nan 'on%o( a lo( +re+ara%o( re()l!an!e( %e la $o$$#&n +rolon-a%a en
a-)a %e h)e(o( 0 re$or!e( %e $arne(F a/e( 0 +e($a%o(. La $o$$#&n +rolon-a%a %e
lo( an!er#ore( al#men!o( ha$e 2)e la( ()(!an$#a( al#men!#$#a( (e $on$en!ren en el
l62)#%oF al $)al !ran('orman en 'on%oF l)e-o %e (a*ona%o (e )!#l#*a $omo elemen!o
,a(e +ara (al(a(F +o!aje( 0 o!ra( +re+ara$#one( 2)e re2)#eren %e )n 'on%o.
L!s .r"%c".a'#s E!%(!s (# c!c"%a
Fon%o o($)ro.
Fon%o ,lan$o.
Fon%o %e a/e.
Fon%o %e +e($a%o (FUMET).
E(!o( 'on%o( (e o,!#enen %e la (#-)#en!e maneraH
FONDO OSCURO
E( el re()l!a%o %e la $o$$#&n +rolon-a%a %e h)e(o( 0 re$or!e( %e $arneF !o(!a%o(
0 a%#$#ona%o( %e )na m#re+o#BF +a(!a %e !oma!e 0 (a*onam#en!o. El 'on%o o($)ro
(e )!#l#*a +ara la +re+ara$#&n %e (al(a( %e $arne 0 $omo #n-re%#en!e +ara mojar
%#'eren!e( +re+ara$#one(.
102
FONDO LANCO
E( el re()l!a%o %e la $o$$#&n +rolon-a%a en a-)aF %e re$or!e( 0 h)e(o( ,lan$o(
%e re( 0 a/e(. Se )!#l#*a +ara $rema( 0 /elo)!.F +ara $arne( ,lan$a( 0 a/e(
e($al'a%a(.
FONDO DE AVES
E( el re()l!a%o %e la $o$$#&n +rolon-a%a en a-)aF %e re$or!e( 0 h)e(o( %e a/e( 0
)na m#re+o#B. El 'on%o %e a/e( (e )!#l#*a en la ela,ora$#&n %e +o!aje(F (al(a( 0
%#'eren!e( re$e!a( %e a/e(. Lle/a lo( m#(mo( #n-re%#en!e( 0 +re+ara$#&n 2)e el
'on%o ,lan$o.
FONDO DE PESCADOS
E( el re()l!a%o %e la $o$$#&n $or!aF %e re$or!e( 0 e(+#na( %e +e($a%o(F
a%#$#ona%o( $on )na m#re+o#B. El 'on%o %e +e($a%o (e )!#l#*a +ara /elo)!.F (o+a(
0 +e($a%o( +o$h. (e($al'a%o).
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%# (# '!s F!%(!s
Para la +re+ara$#&n %e 'on%o(F %e,emo( !omar en $)en!a 2)e lo( h)e(o( 0
e(+#na( e(!.n en +er'e$!o e(!a%o 0 2)e .(!o( (on %e '5$#l %e($om+o(#$#&n.
De,en la/ar(e an!e %el +ro$e(o.
La( herram#en!a(F )!en(#l#o( 0 ,a!er6a( %e,en e(!ar l#m+#o( e h#-#en#*a%o(.
CONSERVACIN DE LOS FONDOS
Lo( 'on%o( o$)+an )n l)-ar %e ()ma #m+or!an$#a en la m#(e en +la$eF ra*&n +or la
$)al (e %e,e %#(+oner $on(!an!emen!e %e )na $an!#%a% ra*ona,le %e ello. E(o
#m+l#$a 2)e %e,e $on(er/ar(e ,ajo re'r#-era$#&n.
103
CALIDAD DE LOS FONDOS
La $al#%a% %e )n 'on%o /#ene %a%a +or () !ran(+aren$#a 0 (a,or. De,#%o a 2)e lo(
'on%o( (e )!#l#*an +ara +re+arar o!ro( al#men!o(F () (a,or %e,e (er +o$o
+ron)n$#a%oF (# (e %aEan !oman )na a+ar#en$#a !)r,#a $on )n olor %e(a-ra%a,leF
+or lo !an!o no %e,e (er )!#l#*a%o.
ELEMENTOS DE LI&AZN
Son a2)ello( 2)e %an $)er+o $on(#(!en$#a a (al(a( 0 $rema(. E(!5n $om+)e(!o(
%e har#naF man!e2)#lla 0 (an-re.
L!s 2r"%c".a'#s E'#*#%-!s (# L"0a$%
Ro)B.
e)rre man#..
F.$)la.
L#-a*&n $on (an-re.
Lo( +r#n$#+ale( ro)B (onH
Ro)B ,lan$o.
Ro)B %ora%o.
Ro)B o($)ro.
A $on!#n)a$#&n (e e(+e$#'#$an lo( +ro$e%#m#en!o( +ara la real#*a$#&n %e lo(
elemen!o( %e l#-a*&nH
ROUO LANCO
104
Se o,!#ene %err#!#en%o ()a/emen!e la man!e2)#lla 0 a-re-an%o la har#na. Se
$o$#na len!amen!e ha(!a 2)e !en-a )na $on(#(!en$#a ,lan$a 0 e(+)mo(a. Se
em+lea +ara (al(a( $lara(.
ROUO DORADO
Se $om+one %e lo( m#(mo( #n-re%#en!e( 0 +ro+or$#&n )!#l#*a%o( en el ro)B ,lan$oF
%#'eren$#5n%o(e en 2)e la $o$$#&n %e la man!e2)#lla 0 la har#na en el ro)B %ora%o
(e +rolon-a ha(!a 2)e !omen )na $olora$#&n %ora%a. Se em+lea +ara la
+re+ara$#&n %e /elo)!..
ROUO OSCURO
Lle/a la m#(ma +ro+or$#&n %e har#na 0 -ra(a 2)e lo( an!er#ore( ro)BF
%#'eren$#5n%o(e en 2)e en /e* %e man!e2)#lla (e )(a a$e#!e 0 (e $o$#na al horno
len!amen!e %)ran!e )n !#em+o +rolon-a%oF remo/#en%o $on 're$)en$#a ha(!a 2)e
!)e(!e 0 !ome )na $olora$#&n o($)ra (#n lle-ar a 2)emar(e. Se )(a +ara $om+le!ar
la l#-a*&n %e la (al(a %em#-la$e.
EURRE MANI;
E( o!ro m.!o%o %e l#-a*&n +re+ara%o en 'r#& $on har#na 0 man!e2)#lla en +oma%a.
Se aEa%e !al $)al al l62)#%o $al#en!e.
F;CULA
Se em+lea %#(ol/#.n%ola +re/#amen!e en )n l62)#%oF $omo /#noF le$heF $al%oF l#$orF
%an%o )n a(+e$!o ,r#llan!eF !ran(+aren!e a la( +re+ara$#one(.
LIGAKN CON SANGRE
3a0 l#-a*one( 2)e (e ela,oran a ,a(e %e (an-re. La (an-re (e -)ar%a $on )na(
-o!a( %e /#na-re +ara e/#!ar 2)e (e $oa-)le. To%a +re+ara$#&n l#-a%a $on (an-reF
no (e %e,e her/#r m5(.
105
Al-)na( +re+ara$#one( ne$e(#!an )na l#-a*&n 2)e (e lo-ra $on $rema %e le$he 0
0ema( %e h)e/o(. E(!a l#-a*&n %e(+).( %e +re+ara%a no (e +)e%e her/#r
n)e/amen!e.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%# (# E'#*#%-!s (# L"0a$%
La( har#na( 0 '.$)la( %e,en !am#*ar(eF +ara el#m#nar #m+)re*a(
La man!e2)#lla 0 mar-ar#na %e,en re/#(ar(e 0a 2)e al-)na( +)e%en e(!ar en
e(!a%o %e %e($om+o(#$#&n.
A la (an-re ha0 2)e a-re-arle /#na-re +ara e/#!ar el $oa-)lam#en!o.
LAS SALSAS
Son al#men!o( l62)#%o( e(+e(a%o(F +re+ara%o( me%#an!e )n +ro$e(o %e $o$$#&n
len!o 0 $)#%a%o(oF a '#n %e $on$en!rar al m5B#mo lo( (a,ore(F olore(F elemen!o(
n)!r#!#/o( 0 -ela!#no(o( %e lo( #n-re%#en!e( 2)e la $on(!#!)0en.
La( (al(a( /ar6an en $om+o(#$#&nF $olorF (a,orF olor 0 $on(#(!en$#a %e a$)er%o a
()( #n-re%#en!e(F +re+ara$#&n 0 al )(o a 2)e (e le %e(!#nen. En !al (en!#%oF $a%a
(al(a !en%r5 ()( $ara$!er6(!#$a( +ro+#a(.
Con la( (al(a( (e %a $)er+oF j)-o(#%a% 0 (a*&n a lo( manjare(. Se em+lean en
$arne(F a/e(F mar#($o(F hor!al#*a(F +a(!a( 0 )na -ran /ar#e%a% %e +re+ara$#one(
$)l#nar#a(.
COMPONENTES DE LA SALSAH
Lo( $om+onen!e( ,5(#$o( %e la (al(a SonH
Lo( 'on%o(H Con(!#!)0en la +ar!e l62)#%a %e la( (al(a( 0 e(!5n +re(en!e( en
!o%a( ella(.
106
La( l#-a*one(H Son lo( elemen!o( 2)e %an $)er+o 0 $on(#(!en$#a a la( (al(a(.
Lo( arom5!#$o(H Son lo( elemen!o( 2)e mejoranF mo%#'#$an o %an )n (a,or
$ara$!er6(!#$o a la( (al(a(. E(!5n +re(en!e( en !o%a( ella(.
C'as"E"cac"$% (# 'as Sa'sas
La( (al(a( (e $la(#'#$an en %o( -ran%e( -r)+o(H
Gran%e( (al(a( ,5(#$a(.
Sal(a( %er#/a%a(.
GRANDES SALSAS TSICAS
Son a2)ella( 2)e !#enen )n +ro$e(o %e +re+ara$#&n lar-o 0 m#n)$#o(oF (#r/en
$omo ,a(e +ara la +re+ara$#&n %e o!ra( (al(a(.
Sal(a( %er#/a%a(H
Son la( 2)e (e ela,oran a +ar!#r %e )na (al(a ,5(#$a -ran%e o +e2)eEa. S)
+ro$e(o %e +re+ara$#&n e( $or!o 0 (on la( m5( n)mero(a(.
La( -ran%e( (al(a( ,5(#$a( (onH
Velo)!..
Dem#-la$e.
e$hamel.
Toma!e.
Sal(a Velo)!.
E( )na (al(a 2)e %e+en%#en%o %el 'on%o em+lea%o en () +re+ara$#&nF (e le
$la(#'#$a en Velo)!. %e !erneraF %e a/e( 0 %e +e($a%o.
107
En -eneral el Velo)!. (e $om+one %e )n ro)B %ora%o 0 )n 'on%o ,lan$o %e a/e o
%e +e($a%o.
Lo( +r#n$#+ale( %er#/a%o( %el Velo)!. %e !ernera (onH
Sal(a alemana.
Sal(a al$a+arra.
Sal(a $h#/r0.
Sal(a +o)le!!e.
Sal(a AlemanaH Velo)!. $on )na l#-a*&n %e 0ema 0 $rema.
Sal(a Al$a+arraH Sal(a alemana $on al$a+arra(.
Sal(a Ch#/r0H Sal(a alemana $on '#na( h#er,a(.
Sal(a Po)le!!eH Sal(a alemana $on la re%)$$#&n %e la $o$$#&n %e $ham+#Eone( 0
*)mo %e l#m&n.
Lo( +r#n$#+ale( %er#/a%o( %el /elo)!. %e a/e( (onH
Sal(a ()+rema.
Sal(a al,)'era.
Sal(a a)rora.
Sal(a $ham+#Eone(.
Sal(a e(!ra-&n.
Sal(a S)+remaH Velo)!. %e a/e a%#$#ona%a $on $rema %e le$he.
108
Sal(a Al,)'eraH E( )na (al(a ()+rema l#-eramen!e $olorea%a $on -la$e %e $arne 0
man!e2)#lla %e +#m#en!o aEa%#%a.
Sal(a A)roraH E( )na (al(a ()+rema a!oma!a%aF (e )!#l#*a +ara h)e/o(F a/e(.
Sal(a Cham+#Eone(H Sal(a ()+rema $on $ham+#Eone( $o$#%o(F $or!a%o( en
ro%aja(F (e em+lea +ara a/e( en /olLa)L/en!.
Sal(a E(!ra-&nH Sal(a ()+rema $on e(!ra-&n en hoja( ,lan2)ea%a(. Se )(a +ara
a/e(F +a(!a(F /o)la/en!(.
Lo( +r#n$#+ale( %er#/a%o( %el /elo)!. %e +e($a%o (onH
Sal(a /#no ,lan$o.
Sal(a ,er$0.
Sal(a ,onne Q 'emme.
Sal(a ,re/al.
Sal(a $ar%#nal.
Sal(a %)-lere.
Sal(a nan!)a.
Sal(a norman%a.
Sal(a !herm#%or.
Sal(a V#no lan$oH Velo)!. $on la re%)$$#&n %e la $o$$#&n %el +e($a%oF !erm#na%o
$on $rema %e le$he 0 0ema. Cola%a +or la e(!ameEa.
Sal(a er$0H Sal(a /#no ,lan$o $on e($alon#a 0 +erej#l +#$a%o.
Sal(a onneLFemmeH Sal(a /#no ,lan$o $on $ham+#Eone( en ro%aja(F e($alon#a
+#$a%a 0 +erej#l '#namen!e +#$a%o.
109
Sal(a re/alH Sal(a /#no ,lan$o $on !oma!e $on$a((.F e($alon#aF +erej#l '#namen!e
+#$a%o 0 $ham+#Eone( en ro%aja(.
Sal(a Car%#nalH Sal(a /#no ,lan$o mon!a%a $on man!e2)#lla %e ,o-a/an!e o
lan-o(!a.
Sal(a D)-lereH Sal(a /#no ,lan$o $on e($alon#aF +erej#l +#$a%o 0 !oma!e $on $a((..
Sal(a D#e++o#(eH Sal(a /#no ,lan$o $on mej#llone( 0 $amarone( +e2)eE#!o(.
Sal(a Nan!)aH Sal(a /#no ,lan$oF mon!a%o $on man!e2)#lla %e $an-rejo %e r6o
(e$re/#((e) !erm#na%a $on $rema %e le$he.
Sal(a Norman%aH Sal(a /#no ,lan$oF +er')ma%o $on e(en$#a %e o(!ra( 0
$ham+#Eone(.
Sal(a Therm#%orH Sal(a /#no ,lan$o $on e($alon#aF mo(!a*aF +erej#l +#$a%o.
3a0 (al(a( %e +e($a%o 2)e (e +re+aran $on /#no !#n!o 0 !#enen el m#(mo
+ro$e%#m#en!o 2)e la( (al(a( ela,ora%a( $on /#no ,lan$o.
Sal(a Dem#-la$e
EB#(!en %o( 'orma( o +ro$e%#m#en!o( +ara la +re+ara$#&n %e la (al(a %em#-la$e. El
+r#mero $on(#(!e en re%)$#r )n 'on%o o($)ro ha(!a 2)e $on$en!re () (a,orF
l#-5n%olo $on har#na !o(!a%a 0 -ra(a (ro)B o($)ro) 0 $o$#nan%o %)ran!e )na hora.
En () +re+ara$#&n (e +)e%e aEa%#r /#no !#n!o.
110
En la (e-)n%a 'orma (e +ro$e%e $omo en el 'on%o o($)roF aEa%#en%o har#na a lo(
h)e(o( 0 $o$#nan%o a+roB#ma%amen!e en!re C a 98 hora(.
Lo( +r#n$#+ale( %er#/a%o( %e la (al(a %em#-la$e (onH
Sal(a ,#-arra%e.
Sal(a ,or%ele(a (,or%ela#(e)
Sal(a ,or-oEa (,o)r-)#-nonne).
Sal(a $a*a%ora ($ha((e)r).
Sal(a $ham+#Eone( ($ham+#-non().
Sal(a %#a,la (%#a,le).
Sal(a e(!ra-&n.
Sal(a #!al#ana.
Sal(a o+or!o.
Sal(a $har$)!era.
Sal(a #-arra%e
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e a*>$arF /#na-reF j)-o %e naranja o l#m&n
0 j)l#ana %e e(!o( 'r)!o(.
Sal(a or%ele(a (or%ela#(e)
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no !#n!o %e ,)r%eo( 0 e($aloEa +#$a%a
'#namen!e $on !).!ano ,lan2)ea%oF (e )!#l#*a +ara en!re$o!e(F '#le! m#-non.
Sal(a or-oEa (o)r-)#-nonne)
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no !#n!o %e or-oEa $on e($aloEa
+#$a%aF (e em+lea +ara +olloF h)e/o(F en!re$o!eF $arne(.
Sal(a Ca*a%ora (Cha((e)r)
111
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no ,lan$oF $e,ollaF ajoF !ro*o( %e
!oma!eF $ham+#Eone( 0 '#na(F h#er,a(F (e )!#l#*a en e($alo+e(F $h)le!a( %e !erneraF
+)r.(.
Sal(a Cham+#Eone( (Cham+#-non()
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e 'on%o %e $ham+#Eone( (e->n el /#no 2)e
(e le aEa%eF (e %enom#na (al(a $ham+#Eone( al $ha,l#(F al o+or!oF e!$. Se )!#l#*a
+ara $arne(F a/e(.
Sal(a D#a,la (D#a,le)
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e e($aloEa( +#$a%a(F /#na-re o /#no ,lan$o
0 +#m#en!a ,lan$a en -rano( !r#!)ra%aF -o!a( %e (al(a #n-le(aF (e !erm#na $on )n
+)n!o %e +#m#en!a %e $a0ena. Se )!#l#*a en +ollo -r#ll.F (e (#r/e a+ar!e.
Sal(a E(!ra-&n
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no ,lan$oF e(!ra-&n 0 e($aloEa +#$a%a.
Se )!#l#*a +ara a/e(F en!re$o!eF e!$.
Sal(a K6n-ara
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no ,lan$o $on e($aloEa +#$a%a 0 +a(!a
%e !oma!e $on j)l#ana %e jam&n $o$#%oF $ham+#Eone(F len-)a e($arla!aF !r)'a(
(o+$#onal).
Sal(a I!al#anaH
E( )na %em#-la$e $on )na re%)$$#&n %e /#no ,lan$oF $on jam&n ma-ro 0
$ham+#Eone( $or!a%o( en !ro$#!o(F (e !erm#na $on +erej#l +#$a%o.
112
Sal(a O+or!o
E( )na (al(a %em#-la$e +er')ma%a $on o+or!o.
Sal(a $har$)!era
E( )na %em#-la$e $on $e,olla +#$a%a ()%a%a en man!e2)#lla 0 1)l#ana %e +e+#no
a-r#oF /#no ,lan$o 0 /#na-re.
Sal(a e$hamel
Se $om+one e(en$#almen!e %e le$heF har#na 0 man!e2)#lla (ro)B ,lan$o). S)
$on(#(!en$#a /ar#a (e->n el )(o a 2)e (e le %e(!#ne. Se )!#l#*a +ara $),r#r
hor!al#*a(F $arne(F +e($a%o( 0 +ara +re+arar o!ra( (al(a(.
Lo( +r#n$#+ale( %er#/a%o( %e la (al(a ,e$hamel (onH
Sal(a $rema.
Sal(a morna0.
Sal(a (o),#(e.
Sal(a Crema
E( )na (al(a ,e$hamel $on $rema %e le$heF 0ema( %e h)e/o 0 2)e(o -r)0ere.
Sal(a Morna0
E( )na (al(a ,e$hamelF a%#$#ona%a %e $rema %e le$heF 2)e(o ralla%o ()#*o o
+arme(ano 0 0ema( %e h)e/o.
Sal(a So),#(e
Sal(a ,e$hamel $on $rema %e le$heF +er')ma%a $on $e,olla ()%a%a en
man!e2)#lla.
113
Sal(a !oma!e
La (al(a !oma!e (e $om+one +or )na m#re+o#BF re$or!e( %e !o$#ne!aF +a(!a %e
!oma!eF (a*onam#en!oF $al%o %e $arne 0 )na +#*$a %e a*>$arF (# e( ne$e(ar#o. E(
)na (al(a %e /ar#o( )(o( en la $o$#naF no !#ene %er#/a%o(.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%# .ara 'a 2r#.arac"$% (# Sa'sas
B3s"cas
114
Para la +re+ara$#&n %e la( (al(a( ,5(#$a( (e %e,e !omar en $)en!a la $al#%a%
%e lo( 'on%o(.
Se %e,e /er#'#$ar la( har#na(F +ara e/#!ar 2)e !en-an #m+)re*a(.
Lo( )!en(#l#o(F herram#en!a( 0 ,a!er6a( %e,en e(!ar l#m+#o(.
La( (al(a( 2)e ha0an (#%o %eja%a( %)ran!e la no$he en el horno o a')era a
!em+era!)ra am,#en!eF no %e,e (er )!#l#*a%aF o en $a(o $on!rar#o (er her/#%a .
La( (al(a( 2)e e(!.n 'ermen!a%a( no %e,en )(ar(e.
SALSAS EMULSIONADAS
Se %enom#nan a(6 +or2)e (on le/an!a%a( a !ra/.( %e )n ,a!#%o $on(!an!e.
La( (al(a( em)l(#ona%a( (e %#/#%en en %o(H
Fr6a(.
Cal#en!e(.
La ,a(e %e la( (al(a( em)l(#ona%a( 'r6a( e( la ma0one(aF la $)al (e +re+ara %e la
(#-)#en!e maneraH Me*$lar en )n re$#+#en!e a%e$)a%o lo( h)e/o( $a($a%o(F
(e-)#%amen!e a%#$#onar /#na-re ,lan$o 0 mo(!a*aF me*$lar ha(!a homo-ene#*ar
!o%o( lo( #n-re%#en!e(F +o(!er#ormen!e a-re-ar a$e#!e en +e2)eEa( $an!#%a%e(F
remo/#en%o $on(!an!emen!e +ara )na mejor em)l(#&nF '#nalmen!e a%#$#onar (alF
+#m#en!a ) o!ro( $on%#men!o( (e->n la( (al(a( a (er %er#/a%a( %e ella.
115
116
A $on!#n)a$#&n (e men$#onan al-)na( %e la( (al(a( %er#/a%a( %e la ma0one(aH
Sal(a an%al)*a.
Sal(a $han!#ll0.
Sal(a $oV!a#l o -ol'.
Sal(a /er%e.
Sal(a !5r!ara.
Sal(a m#l L #(la(.
Sal(a -r#,#$he.
Sal(a remo)la%e.
PREPARACIN DE SALSAS EMULSIONADAS FRJAS
Sal(a An%al)*aH Ma0one(a a!oma!a%a $on %a%o( %e +#men!&n %)l$eF rojo.
Sal(a Chan!#ll0H Ma0one(a $on $rema %e le$he mon!a%aF j)-o %e l#m&n.
Sal(a Co$V!a#I o Gol'H Ma0one(a $on (al(a Ve!$h)+ %e !oma!eF -o!a( %e (al(a
#n-le(aF ,ran%0.
Sal(a Ver%eH Ma0one(a $olorea%a $on +erej#lF e(+#na$aF +er#'ollo +re/#amen!e
,lan2)ea%o 0 l#$)a%o.
Sal(a T5r!araH Ma0one(a $on +e+#n#llo( a-r#o(F al$a+arra( +#$a%a( 0 '#na(
h#er,a(.
Sal(a M#l Q I(la(H Sal(a !5r!ara $on (al(a Ve!$h)+ 0 ,ran%0.
Sal(a Gr#,#$heH Sal(a !5r!ara $on e(!ra-&n 0 h)e/o %)ro +#$a%o '#namen!e.
Sal(a Remo)la%eH Sal(a !5r!araF ')er!e %e mo(!a*a $on e(en$#a %e an$hoa(
(o+$#onal).
117
LAS VINA&RETAS
Son +re+ara$#one( a ,a(e %e a$e#!eF /#na-reF (al 0 +#m#en!a al -)(!o.
La( (al(a( %er#/a%a( %e la /#na-re!a (onH
La -)a(a$a$a.
Mojo $r#ollo.
Ra/#-o!e.
Ch#m#$h)rr#.
Ro2)e'or!.
2r!c#("*"#%-! .ara 'a .r#.arac"$% (# 'as ;"%a0r#-as
GUASACACA
In-re%#en!e(H
P)r. %e a-)a$a!e ma%)ro(F $e,olla '#namen!e +#$a%aF +#men!&n /er%e +#$a%oF
+erej#l 0 $#lan!roF /#na-reF a$e#!eF (al 0 +#m#en!a.
MO1O CRIOLLO
In-re%#en!e(H
Ce,olla +#$a%aF +#men!&n /er%e +#$a%oF $#lan!ro 0 +erej#l +#$a%o(F ajoF (alF
+#m#en!aF a$e#!e 0 /#na-reF !oma!e +#$a%o (o+$#onal).
RAVIGOTE
In-re%#en!e(H
Al$a+arra(F +e+#n#llo( +#$a%o(F +erej#lF +er#'olloF e(!ra-&n +#$a%oF $e,olla +#$a%aF
h)e/o %)ro +#$a%o (o+$#onal).
118
C3IMIC3URRI
In-re%#en!e(H
A$e#!eF /#na-reF ajoF +erej#lF or.-ano +#$a%o(F 9 hoja %e la)rel mol#%aF aj6F (alF
+#m#en!aF (al(a #n-le(a.
RONUEFORT
E( )na (al(a /#na-re!a $on 2)e(o ro2)e'or! 0 (e le aEa%e +o$o a +o$o la $rema %e
le$he. Se ela,ora #-)al +ero $on ma0one(a.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
La ,a(e +ara la( (al(a( em)l(#ona%a( $al#en!e e( la 3olan%e(a.
S)( #n-re%#en!e( (onH Man!e2)#lla $lar#'#$a%aF 0ema( %e h)e/o(F /#no 0 /#na-re
,lan$oF +#m#en!a en -rano( ma$ha$a%o(F j)-o %e l#m&nF (al.
Sal(a( %er#/a%a( %e la 3olan%e(aH
Sal(a ,erne(a.
Sal(a $horon.
Sal(a 'o0o!.
Sal(a mal!e(a.
Sal(a mo)(el#ne.
Sal(a arne(a
Re%)$$#&n %e e($alon#a( +#$a%a(F e(!ra-&nF /#na-re %e /#noF +ro$e%er $omo la
holan%e(aF !erm#nar $on e(!ra-&n 0 +erej#l 're($o +#$a%o.
Sal(a Chorno
E( )na (al(a ,earne(a a!oma!a%a.
119
Sal(a Fo0o!
E( )na (al(a ,earne(a $on -la$e %e $arne %erre!#%a.
Sal(a Mal!e(a
Sal(a holan%e(a $on j)-o %e naranja (an-)#na(F $or!e*a ,lan2)ea%a %e naranja.
Sal(a Mo)(el#ne
Sal(a holan%e(a $on $rema %e le$he mon!a%a.
Norma( %e Se-)r#%a% e 3#-#ene %e la( Sal(a( Em)l(#ona%a(H
Para la +re+ara$#&n %e (al(a( em)l(#ona%a( no %e,en )!#l#*ar(e re$#+#en!e( %e
al)m#n#o.
De,en )!#l#*ar(e re$#+#en!e( %e a$ero #noB#%a,le o /#%r#o.
La( (al(a( em)l(#ona%a( a ,a(e %e h)e/o( no %e,en -)ar%ar(e en re$#+#en!e(
%e +la!a.
Se %e,e /er#'#$ar la $al#%a% %e lo( +ro%)$!o( 0a 2)e la( (al(a( em)l(#ona%a(
(on %e '5$#l %e($om+o(#$#&n.
ENSALADAS
Se %enom#nan a(6 a lo( +re+ara%o( $om+)e(!o( %e )na o /ar#a( hor!al#*a( $r)%a(
o $o$#%a(G $arne(F a/e(F +e($a%o(F mar#($o(F h)e/o( '#am,re(F +a(!a(F -rano(F
'r)!a(. Al-)na( (e a%ere*an $on a$e#!eF /#na-re o j)-o %e l#m&n. O!ra( (e
a%ere*an o (e l#-an $on (al(a /#na-re!aF (al(a ma0one(a o ()( %er#/a%o(.
La( 2)e (e +re+aran a ,a(e %e )n (&lo elemen!oF +r#n$#+almen!e hor!al#*a(F (e
%enom#nan en(ala%a( (#m+le(. La( 2)e (e +re+aran $on /ar#o( elemen!o(H
hor!al#*a(F $arne(F +e($a%o(F (e %enom#nan en(ala%a( m#B!a( o $om+)e(!a(.
120
La( en(ala%a( (#m+le( 0 al-)na( m#B!a( (e (#r/en +r#n$#+almen!e $omo
a$om+aEan!e %e o!ro( manjare(. La( en(ala%a( $om+)e(!a( %e $arne(F mar#($o(F
+e($a%o(F (e (#r/en $omo +la!o >n#$oF a$om+aEan!e o $omo en!rem.(.
La( en(ala%a( /ar6an en () +re(en!a$#&nF 'orma %e $on%#men!arla( e #n-re%#en!e(
2)e la $om+onenG en !al (en!#%oF ()( !#+o( 0 /ar#an!e( (on m)0 n)mero(o(.
ENSALADAS SIMPLES
En(ala%a %e le$h)-a.
En(ala%a %e !oma!e.
En(ala%a %e remola$ha.
En(ala%a %e a-)a$a!e.
En(ala%a %e re+ollo.
A $on!#n)a$#&n (e e(+e$#'#$a lo( $om+onen!e( %e la( en(ala%a( +ara ()
+re+ara$#&n.
En(ala%a %e le$h)-aH Para la en(ala%a %e le$h)-a (e )!#l#*an le$h)-a( $r#olla(F
le$h)-a amer#$anaF le$h)-a romana. El +r#n$#+al (a*onam#en!o %e la(
en(ala%a( %e la le$h)-a e( la /#na-re!a.
En(ala%a %e !oma!eH P)e%e (er %e !oma!e( /er%e o ma%)ro(. Se (a*ona $on
(al(a /#na-re!a.
En(ala%a %e remola$haH Se (a*ona $on (alF +#m#en!a /#na-reF a$e#!e 0 $e,olla.
En(ala%a %e a-)a$a!eH P)e%e (a*onar(e $on )na /#na-re!a o ma0one(a.
En(ala%a %e re+olloH Se (a*ona $on (alF +#m#en!aF /#na-reF a$e#!e o $on
ma0one(a.
ENSALADAS COMPUESTAS
En(ala%a m#B!a.
121
En(ala%a r)(a.
En(ala%a %e +ollo.
En(ala%a n#$o#(e.
En(ala%a Carmen.
En(ala%a %el $he'.
En(ala%a %e a!>n.
En(ala%a "al%or'.
En(ala%a (e/#llana.
En(ala%a m#B!a
Se $om+one $on hoja( %e le$h)-aF !oma!eF +e+#noF +#men!&nF +alm#!oF e(+5rra-o(F
$e,olla. Sa*onam#en!o (alF +#m#en!aF /#na-reF a$e#!e.
En(ala%a r)(a
S)( #n-re%#en!e( (onH +a+a(F *anahor#a(F na,o(F /a#n#!a(F -)#(an!e(F $.ler0F
ma0one(a.
En(ala%a %e +ollo
S)( #n-re%#en!e( (onH +olloF +a+a(F *anahor#aF na,o(F /a#n#!a(F -)#(an!e(F $.ler0F
ma0one(a.
En(ala%a n#$o#(e
S)( #n-re%#en!e( (onH +a+a(F !oma!e(F /a#n#!a(F a$e#!)na(F al$a+arra( 0 '#le!e( %e
an$hoa.
En(ala%a %e Carmen
S)( #n-re%#en!e( (onH $arne %e +olloF arro* ,lan$oF +#men!&nF -)#(an!e(.
Sa*onam#en!o a$e#!eF /#na-reF mo(!a*aF (alF +#m#en!aF hoja( %e e(!ra-&n.
122
En(ala%a %el $he'H S)( #n-re%#en!e( (onH 2)e(o ()#*oF len-)aF jam&nF +olloF
le$h)-a $r#ollaF $.ler0F $e,ollaF +#men!&nF !oma!eF le$h)-a amer#$anaF h)e/o %)roF
(e le a-re-an (al(a( al -)(!o %el $omen(al.
En(ala%a %e a!>n
S)( #n-re%#en!e( (onH +a+a(F !oma!e(F /a#n#!a(F a$e#!)na(F al$a+arraF a!>n.
En(ala%a "al%or'
S)( #n-re%#en!e( (onH man*anaF n)e$e(F a+#o e(+aEaF $am,)rF le$h)-aF
ma0one(aF $rema %e le$he.
En(ala%a (e/#llana
S)( #n-re%#en!e( (onH le$h)-a $r#ollaF naranjaF !oronjaF (al(aF /#na-re!a.
123
MANTE7UILLAS COM2UESTAS
E(!a( man!e2)#lla( (e ela,oran $on man!e2)#lla %e +r#mera $al#%a% 0 (e )!#l#*an
$omo a$om+aEan!e(H 'r6aL()a/e o '#rmeF $al#en!eF %erre!#%a.
La( +r#n$#+ale( man!e2)#lla( $om+)e(!a( (onH
Man!e2)#lla %e ajo.
Man!e2)#lla %e an$hoa(.
Man!e2)#lla $a'. %e Par6(.
Man!e2)#lla %e $amarone(.
Man!e2)#lla %e $ara$ole(.
Man!e2)#lla Ma#!re D[ho!el.
Man!e2)#lla %e mo(!a*a.
2r!c#s! (# E:#c)c"$% .ara 'a 2r#.arac"$% (# Ma%-#D)"''as
MANTENUILLA DE A1O
Se ela,ora $on %#en!e( %e ajo !r#!)ra%o( en )n mor!eroF (e me*$la $on man!e2)#lla
en +oma%a. Se +a(a al !am#* '#no.
MANTENUILLA CON ACEITUNA NEGRA
Se +re+ara $on a$e#!e %e ol#/aF a$e#!)na( ne-ra(F !a,a($o 0 (al al -)(!o l#$)a%o(.
MANTENUILLA DE ANC3OAS
E( +re+ara%a $on an$hoa( ((ala%a( o en a$e#!e) !r#!)ra%a(F me*$la%a( $on
man!e2)#lla ()a/e en +oma%a ha(!a o,!ener )na ma(a homo-.nea.
124
MANTENUILLA CAF; DE PARJS
Se +re+ara $on man!e2)#llaF Ve!$h)+ %e !oma!eF mo(!a*aF al$a+arra(F e($alon#a(F
+erej#lF mejoranaF enel%oF !om#lloF e(!ra-&nF romeroF %#en!e %e ajoF '#le!e( %e
an$hoa(F $oEa$F /#no %e ma%eraF (al(a #n-le(aF +a+r#VaF $)rr0F +#*$a %e $a0enaF
+#m#en!aF *)mo %e l#m&nF +#el %e l#m&nF +#el %e naranjaF (al. Se me*$lan !o%o( lo(
#n-re%#en!e( ,#en +#$a%o(F l)e-o (e aEa%e la man!e2)#lla.
MANTENUILLA DE CAMARONES
Se !r#!)ran lo( $ara+a$ho( $o$#%o( %e $amarone( ha(!a o,!ener )na +a(!aF (e
me*$la $on man!e2)#lla 'r6a en +oma%a en )n re$#+#en!eF (e %err#!e al ')e-o
len!amen!eF +a(a !o%o al $ola%or $h#no 0 l)e-o +or la e(!ameEa. E(!a man!e2)#lla
!am,#.n (e ela,ora $on $a+ara*&n %e $an-rejoF lan-o(!#noF lan-o(!a 0 ,o-a/an!e 0
(e le %enom#na %e a$)er%o al +ro%)$!o 2)e (e )!#l#$e.
MANTENUILLA DE CARACOLES
In-re%#en!e(H
Man!e2)#llaF +erej#l +#$a%oF e($alon#a +#$a%a '#namen!eF ajo ma$ha$a%oF (alF
+#m#en!a ,lan$a mol#%aF ,ran%0F $o-Ea$F +erno% (o+$#onal). Pro$e%#m#en!oH
Me*$lar !o%o( lo( #n-re%#en!e( +ara 2)e 2)e%e ,#en homo-en#*a%oF $on
man!e2)#lla 'r6a en +oma%a.
MANTENUILLA MAITRE DZ3OTEL
Se me*$la la man!e2)#lla 'r6a en +oma%a $on +erej#l +#$a%oF j)-o %e l#m&nF (al 0
+#m#en!a ,lan$a al -)(!o.
MANTENUILLA DE MOSTAKA
Me*$lar mo(!a*a (e->n el -)(!o (mo(!a*a %e e(!ra-&n /er%eF e!$) $on man!e2)#lla
'r6a en +oma%a.
To%a( e(!a( man!e2)#lla( (e $on(er/an en +a+el ()l')r#*a%oF en 'orma %e $#l#n%roF
en el $on-ela%or.
125
CARNES
C'as"E"cac"$%
Cla(#'#$a$#&n %el +ro%)$!o an#malH E(!a %enom#na$#&n la re$#,en !o%o( lo(
+ro%)$!o( $ome(!#,le( +ro/en#en!e( %el re#no an#mal. Lle-an a la $o$#na +ara (er
!ran('orma%o( en +re+ara$#one( $)l#nar#a(.
Se $la(#'#$an (e->n () or#-en enH
Gr)+o Gana%oH /a$)noF +or$#noF o/#no.
Gr)+o A/e( %e $orralH +olloF -all#naF +a/oF +a!oF -an(oF +alomaF -all#ne!a o -)#nea.
Gr)+o Pe($a%o(H %e a-)a (ala%a 0 a-)a %)l$e.
Mar#($o(H mol)($o( 0 $r)(!5$eo(.
Gr)+o Ca*a %e +elo 0 +l)ma.
Carac-#r+s-"cas (#' &a%a(!
GRUPO GANADO
U!#l#*a%o ma0ormen!e en la $o$#na +or () $a!e-or6a 0 (a,or n)!r#!#/oF (on an#male(
$)a%r>+e%o( 0 mam6'ero(F (e %#/#%en en /a$)noF +or$#no 0 o/#no.
Gana%o /a$)no
El )e0H S) $arne e( %e $olor rojoF $),#er!a %e -ra(a ,lan$a '#rme al !a$!o. El rojo
$laro %e la $arne 0 el amar#llo ')er!e %e la -ra(a (on #n%#$a%ore( %e la +)re*a %e la
m#(ma.
127
La Ternera
La $arne e( m5( ro(a%a o ,lan$aF $),#er!a %e -ra(a ,lan$a ,#en %#(!r#,)#%a.
Gana%o +or$#no
El Cer%o o Co$h#noH La $arne %e $o$h#no %e $al#%a% e( %e $olor ro(a%aF /e!ea%a
%e -ra(a ,lan$a %e -ran)la$#&n '#naF )n!)o(a al !a$!o 0 $),#er!a %e !o$#no '#rme %e
$olor ,lan$o o ro(a%o. Carne ,5(#$a +ara la $har$)!er6a.
128
El Le$h&n
E( )n an#mal %e +o$a e%a%F () $arne e( ,lan$aF ,lan%a 0 meno( -ra(o(aF (e
)!#l#*a en!ero.
Gana%o o/#no
El Cor%eroH E( menor %e )n aEoF () $arne e( %e $olor ro(a%o o($)roF %e +o$a
-ra(aF %e $olor 0 (a,or $ara$!er6(!#$o.
Cor%ero Le$hal
E( )n an#mal 2)e !o%a/6a e(!5 maman%o %e )no a %o( me(e( %e na$#%oF () $arne
e( ro(a%a $laraF (#n -ra(aF m)0 ,lan%a.
Ca,r#!o
3#jo %e la $a,raF %e $or!a e%a%F %o( me(e( a+roB#ma%amen!eF () $arne e( ro(a%a
$laraF (#n -ra(aF !#erna.
129
CORTES DE &ANADO
2"#as (# 'a Car%# (# B)#/
CUARTO DELANTERO
La( +#e*a( 2)e lo $om+onen (onH +e$hoF $)elloF +#erna %elan!era o +ale!aF (olomo
a,#er!o.
Pe$ho
P#e*a 2)e (e )!#l#*a en!era o $or!a%a en ,ra(ea%oF -)#(a%oF e(!o'a%oF her/#%oF e!$.
C)ello
Se )!#l#*a mol#%o en $lar#'#$a$#&nF $or!a%o en -)#(a%oF her/#%oF e!$.
Solomo a,#er!o
P#e*a )(a%a +ara e(!o'arF me$harF -)#(arF molerF e!$.
P#erna %elan!era
Se $om+one %eH la-ar!oF %e(h)e(a%o o $on h)e(oF (e )(a +ara her/#%o(F (o+a(F
-)#(o(G +a+el&n (e )!#l#*a +ara a(a%oF -)#(arF her/#%o(G la +ale!a )na +ar!e (e
em+lea +ara ,#(!e$V 0 o!ra +ara ,ra(ear o e(!o'ar.
CUARTO TRASERO
La( +#e*a( 2)e lo $om+onen (on la +#ernaF alo0a)F $h)le!a.
La +#erna e(!5 'orma%a +orH
P)l+a ne-ra
Se )!#l#*a en!eraH hornea%a o ,ra(ea%a en ,#(!e$V o a la +arr#lla.
130
Gan(o
Se )!#l#*a en!ero hornea%oF $or!a%o en (!eaV.
Cho$o*)ela
Se )(a en!era a(a%a ) hornea%a 0 ,ra(ea%aF $or!a%a en ,#(!e$V.
M)$ha$ho re%on%o
Se )!#l#*a en!ero en a(a%o $r#ollo o ne-ro.
M)$ha$ho $)a%ra%o
Se )(a +ara me$har.
P)n!a !ra(era
Se->n () $on!eB!)raF (e )!#l#*a !#ernaF a la +arr#llaF %)raH en!eraF ,ra(ea%a o
e(!o'a%a.
La-ar!o
Se em+lea +ara (o+a(F -)#(o(F her/#%o(F mol#%o.
El alo0a) e(!5 $om+)e(!o +orH
Solomo $on h)e(oF lom#!oF rom(!e$.
En la +#e*a $om+)e(!a %el (olomo $on h)e(o 0 %el lom#!o +e-a%o +o%emo( $or!arH
El +or!er ho)(eF (!eaVH Cor!a%o en la +ar!e m5( -r)e(a %on%e em+#e*a el lom#!oG
)n#%a% %e :88 -r. %e +e(o.
El T ,one (!eaV
Meno( an$ho 2)e el +or!er ho)(eF m5( -r)e(oF %e :88 -r. %e +e(oF (e nom,ra a(6
+or la 'orma %e T %e () h)e(o. Se )(a a la +arr#lla o +oele.
131
La $h)le!a
Se $or!a a lo lar-o %e la $o(!#lla e #n$l)0e el h)e(oF () +e(o %e+en%e %el -r)e(o
%e .lF (e +re+ara a la +arr#llaF +oele o ro!#*a%a +ara %o( o m5( +er(ona( 0 (e
!r#n$ha en el $ome%or. Se +)e%e ro!#*ar en!era 0 (e !r#n$ha $omo el roa(!,ee'.
El (olomo
El (olomo (e +)e%e +or$#onar enH (!ea$V %e (olomo o en!re$o!e (#m+le. Se $or!a
en la +ar!e m5( %el-a%a %el (olomoF $on )n +e(o a+roB#ma%o %e 9@8 a 9C8 -r(.
U(oH A la +arr#llaF +oeleF e!$.
Ch)rra($o o en!re$o!e %o,le
Se $or!a a $on!#n)a$#&n %el (olomo (#m+leF +e(o a+roB#ma%o %e ?88 a ?<8 -r.
U(oH A la +arr#llaF +oeleF e!$.
En!re$o!e $ha!ea)
Solomo +ara %o( +er(ona( m6n#moF (e +re+ara a la +arr#lla o +oeleF (e !r#n$ha en
el $ome%or.
El (olomo en!ero (e )!#l#*a ro!#*a%o en 'orma %e roa(,ee'F (e +or$#ona en !aja%a
'#na o (e !r#n$ha en el $ome%or.
El lom#!o
An!e( %e l#m+#arlo (e +re(en!a $on la 'al%a %e lom#!oF la len-)a 0 la $a%enaF e(!a(
+#e*a( )na /e* l#m+#a( (on )!#l#*a%a( en (o+a(F her/#%o( o mol#%a.
El lom#!o en!ero (e +re+ara ro!#*a%oF (olo o en +a(!aF (e (#r/e 'r6o o $al#en!e
!r#n$ha%o en ro%aja(. El lom#!o $r)%o (e +or$#ona enH
Cha!ea),r#an%
To)rne%o(
F#le!Lm#-non
132
M#Eone!e o me%allone(
Lo( re!a*o( %el lom#!o (e +)e%en )!#l#*ar +ara (al(a( $on %em#-la$eF en!re o!ro(H
Por ejem+lo la $a,e*a +ara ,#(!e$V o m#lane(aF la $or,a!a +ara $arne a la +arr#llaF
la 'al%a +ara -)#(arF me$har 0 el $en!ro %el lom#!o +ara me%allone(.
Cha!ea),r#an%
Se +or$#ona en )n#%a% en!era +ara %o( +er(ona( m6n#mo(F $al$)lan%o 788 -r(. +or
$omen(alF (e $or!a %e la +ar!e m5( -r)e(a %el lom#!o. Se +re+ara -r#ll. o +oele 0
(e !rln$ha en el $ome%or.
To)rne%o(
Se $or!a %el $en!ro %el lom#!oF (e +re+ara -r#ll.F (al!ea%oF al,ar%a%o %e !o$#no
(o,re $ro(!one( %e +an (re%on%o).
F#le!Lm#-non
Se $or!a %el $en!ro %el lom#!oF meno( -r)e(o 2)e el !o)rne%o(. Se (#r/e -r#ll. o
(al!ea%o.
M#Eon o me%allone(
Se $or!a %e la +ar!e m5( %el-a%a %el lom#!oF (e->n () +e(oF %o( o !re( me%allone(
+or +er(ona.
P)n!a %e Tra(ero o R)m+!eah
Se )!#l#*a en!eraF a(a%a o ro!#*a%aF $or!a%a en ,#(!e$V.
133
134
135
CARNE DE TERNERA
En m)$ho( +a6(e( la /en!a %e la $arne %e !ernera e(!5 a)!or#*a%a. El an#mal e(
(a$r#'#$a%o alre%e%or %e lo( %o( me(e(F $)an%o !o%a/6a e(!5 e( al#men!a%o +or
le$heF +or e(o () $arne e( ,lan$a ro(a%aF %e,e e(!ar ,#en $o$#%aF +ero (e %e,e
e/#!ar 2)e (e re(e2)e.
La $arne %e !ernera (e $la(#'#$a +or $a!e-or6a(H
Carne %e +r#meraH la +#erna !ra(era o $)#((ea)F la (#llaF lo( $arr.(.
Carne %e (e-)n%aH la +ale!aF la( $o(!#lla(F el +e$ho.
Carne %e !er$eraH $)ello 0 o((o,)$$o.
Carne %e $)ar!aH $a,e*a 0 /6($era(.
La +#erna !ra(era o $)#((ea)H En$on!ramo( la( n)e$e( (o +)l+a()F la( $)ale(
)!#l#*amo( en!era( ro!#*a%a(G $or!a%a( en e($alo+e(F en +o+#e!a(F e!$.
La (#llaH La (#lla (e $o$#na en!eraF l)e-o (e %e!alla o !r#n$haF la (#lla $o$#na%a en!era
$on lo( r#Eone( re$#,e el nom,re %e r#Eona%a. Al %e(h)e(ar la (#lla $r)%a !enemo(
+#e*a( en la $)al $or!amo( me%allone( 0 +#$$a!!a(.
Lo( $arr.( o $h)le!a(H
Se hornean en!ero( $on h)e(o o (#n h)e(o (lon-e). Cr)%a (e +or$#ona en $h)le!a
$on h)e(oF %e(h)e(a%a en me%all&n.
La +ale!a e( )!#l#*a%a en ,lan2)e!a( o -)#(a%o(F el +e$ho (e %e!alla 0 (e ,ra(ea
(!en%ron)F la $o(!#lla (e )!#l#*a en ,lan2)e!a.
136
El $)ello 0 o((o,)$$o (e )!#l#*a en e(!o'a%o o -)#(a%o.
La $a,e*a %e(h)e(a%a 0 her/#%a (e (#r/e !#,#a $on (al(a( /#na-re!a(F ra/#-o!eF e!$.
Lo( h)e(o( (on lo( mejore( +ara la +re+ara$#&n %e 'on%o(.
Carne %e Cer%oH
La $arne %e $er%o e( m)0 )!#l#*a%aF 're($a o !ran('orma%a en %#(!#n!a( 'orma(
$omoH jam&nF (al$h#$ha(F +a!.F e!$.
Lo( +r#n$#+ale( $or!e( %el $er%o (onH
Pern#lH E( la +#erna !ra(eraF 're($a en!era (e hornea. Tran('orma%a en!era (e
llama jam&nF (e->n () +ro$e(o (on $o$#%o(F ah)ma%o(F (ala%o(F e!$.
Pale!aH P#erna %elan!eraF !#ene la( +re+ara$#one( %el +ern#lF () $arne e(
!am,#.n )!#l#*a%a +ara lo( +a!.(.
Ch)le!a o $arr.H En!era (e +re+ara al hornoF $or!a%a en $h)le!aF (al!ea%aF
+oelerF -r#ll.F el $arr. %e(h)e(a%o (e llama lomo.
LomoH En!ero (e horneaF $or!a%o (e +or$#ona en e($alo+e o me%allone(.
Pe$hoH Se )!#l#*a +r#n$#+almen!e +ara !o$#ne!a ah)ma%a o (ala%a 0 !o$#no.
Carne %e Cor%ero
Se $r6a el $or%ero e(+e$#almen!e +or () lanaF +ero () $arne e( m)0 a+re$#a%aF (e
)!#l#*a la %el $or%ero le$hal 0 $)an%o !#ene meno( %e )n aEo () $arne e( %e $olor
ro(a%a o($)ra. Lo( +r#n$#+ale( $or!e( %e $or%ero (onH
Pern#l o -#-o!H Son la( +a!a( !ra(era(F (e )(a en!ero o %e(h)e(a%oF al horno o
,ra(ea%o.
137
S#lla
E( la +ar!e %el lomo 2)e /a %e la >l!#ma $o(!#lla al +ern#l. Se +re+ara a(a%aF al
horno o ,ra(ea%aF $or!a%a $r)%a (e llama lam,L$ho+.
ar&n
E( )na (ola +#e*a 2)e $om+ren%e lo( %o( +ern#le(F la (#llaF 2)e (e )!#l#*a en!eraF
hornea%a o ro!#*a%a.
Carr. o !ren %e $h)le!a(
Se )!#l#*a en!era hornea%a o ro!#*a%a en +#e*a( $om+le!a( o $or!a%a( ($h)le!a().
Pe$ho
Se )!#l#*a +ara -)#(a%o.
La +ale!a
Se em+lea en!era o %e(h)e(a%a (,allo!#na).
C)ello 0 'al%a
Se )!#l#*an +ara +re+arar e(!o'a%o(.
3a0 o!ra( +#e*a( %e lo( an#male( 2)e (on m)0 )!#l#*a%a( %enom#na%a( /6($era( o
men)%en$#a(
Ca,e*aH De $o$h#noG (e em+lea +ara ela,orar +a!.F 2)e(o %e $a,e*a.
De !erneraG (e )(a her/#%a $on (al(a ra/#-o!e.
36-a%oH De !erneraF en e($alo+e(.
De $o$h#noF en e($alo+e( o +a!..
R#Eone(H De !erneraF (al!ea%o(F ,ro$he!a(.
De $o$h#noF ,ro$he!a(F (al!ea%o(.
138
De $or%eroF (al!ea%o(F ,ro$he!a(.
Se(o( H De !ernera 0 $or%ero (on lo( m5( )!#l#*a%o(F her/#%o( 0 +re+ara%o(
en ,)E)elo(F e($alo+e(F e!$.
Len-)a
Se +)e%e )!#l#*ar 're($aF (ala%a o ah)ma%aF %e re(F $or%ero 0 $o$h#no.
Pa!a(
La( m5( )!#l#*a%a( (on la( %e re(F $o$h#no. La( %e re( +ara her/#%o( 0 -arn#!)raG la
%e $o$h#no her/#%oF e(!o'a%o(F -)#(a%a.
Pan*aH
La m5( em+lea%a e( la %e re( +ara $allo(F mon%on-oF e!$. La %e $o$h#no (e
)!#l#*a +ara ha$er )na (al$h#$ha e(+e$#al llama%a an%o)#lle!!e.
Cora*&n
De re( e( el m5( )(a%oF (e +re+ara en!ero o ,ra(ea%oF -)#(a%oF e(!o'a%o al aj#llo.
Molleja
La m5( em+lea%a e( la %e !erneraF (e +re+ara #-)al 2)e lo( (e(o(.
T).!ano
E( la m.%)la %e lo( h)e(o( -r)e(o(F (e )!#l#*a en -arn#!)ra %e (al(a.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%# .ara C!r-#s (# Car%#s (# &a%a(!
Lo( $or!e( %e $arne( %e -ana%o %e,en real#*ar(e en )n $)ar!o 'r6oF +ara e/#!ar
el +ro$e(o %e $on!am#na$#&n.
139
La( !a,la(F la( (#erra( #n%)(!r#ale(F mol#n#llo(F %e,en la/ar(e an!e( 0 %e(+).(
%el $or!e.
De(+).( %e real#*a%o( lo( $or!e(F %e,en -)ar%ar(e en el re'r#-era%or.
E( a$on(eja,le la l#m+#e*a %el $or!e $om+le!o 0 l)e-o +ro$e%er a !ro$earla.
&RU2O AVES DE CORRAL
An#male( o/6+aro(F $on el $)er+o $),#er!o %e +l)ma(. La( +r#n$#+ale( a/e( %e
$orral )!#l#*a%a( en la $o$#na (onH +olloF -all#naF +a/oF +a!oF -an(oF +alomaF
-all#ne!a.
Carac-#r+s-"cas (# 'as a;#s (# c!rra'
PolloH Se $ara$!er#*a +or +o(eer la +#el ,lan$a 0 '#naF +e($)e*o 0 +#erna(
-r)e(a( 0 la +)n!a %el e(!ern&n 'leB#,le. Se->n () $re$#m#en!o lo( $la(#'#$amo(
en +oll)elo(F +olloF -all#na.
140
Pa/oH Po(ee la( m#(ma( $ara$!er6(!#$a( 2)e el +olloF $on /ar#a$#&n en el +e(oF
+)e%e al$an*ar ha(!a /e#n!e V#lo(F la $arne %e la +e$h)-a e( ,lan$aF la %e la(
+#erna( e( o($)ra 0 '#,ro(a.
Pa!oH An#mal a$)5!#$oF +alm6+e%oF () $arne e( %e $on(#(!en$#a %)ra 0 %e $olor
o($)ro. S) +l)maje e( %#'eren!e %e a$)er%o a () /ar#e%a%.
Gan(oH E( 'am#l#a %el +a!oF () $arne e( amar#llaF -ra(o(aF %e $on(#(!en$#a %)ra.
Se $r6a e(+e$6'#$amen!e +or () h6-a%o (Fo#e Gra()F (e h#+er!ro'#a el h6-a%o a
!ra/.( %e () al#men!a$#&n 'or*a%aF 0 a(6 (e lo-ra )no %e !amaEo ma0or.
PalomaH An#mal %om.(!#$oF %e !amaEo +e2)eEoF (e )!#l#*a en la $o$#na m)0
!#erno o jo/enF () olor 0 (a,or (on a-ra%a,le(F () $arne e( o($)ra.
Gall#ne!a o -)#neaH E( )na -all#na (al/ajeF () +l)maje e( ne-ro $on man$ha(
,lan$a(F %e (a,or $ara$!er6(!#$oF m)0 e(+e$#alF () $arne e( (e$a.
CORTE DE LAS AVES
Se $olo$a el a/e (o,re )na !a,laF $on la +e$h)-a ha$#a arr#,aF (e e(!#ra )no %e lo(
m)(lo( ha(!a /er la )n#&nF 0 $on )n $)$h#llo a'#la%o (e $or!a la ar!#$)la$#&n en!re el
$on!ram)(lo 0 el $)er+o. L)e-o (e (e+ara el m)(lo %el $on!ram)(loF $on )n $or!e
(#m#lar en la )n#&n. Se +ro$e%e #-)al $on el o!ro m)(lo.
141
Se #n!ro%)$e el $)$h#llo %en!ro %el a/e 0 (e ha$e )n $or!e a lo lar-o %el e(!ern&nF
+ara a'lojar. Se /ol!ea el +ollo (o,re la +e$h)-a 0 (e $or!a +or el $en!ro %e la
$ol)mna 0 la( $o(!#lla(F a(6F el a/e 2)e%a %#/#%#%o +or la m#!a%.
Para $or!ar el alaF (e e(!#ra ,#en 0 (e $or!a +or la ar!#$)la$#&n 2)e la )ne a la
+e$h)-a. Se +ro$e%e %e la m#(ma 'orma $on la o!ra +e$h)-a.
C!r-#s
SUPREMA
E( el +ro%)$!o %e la +e$h)-a %e(h)e(a%a.
POLLO PARA SALTEAR
Se +re(en!a en 9W: ($)ar!o() (e le/an!an la( +#erna( +r#mera( 0 %e(+).( la(
+e$h)-a(F (e )!#l#*a +ollo %e 9 V#lo 788 a 9 V#lo :88.
POLLO PARA GUISAR
Se $or!a el +ollo en %o( m#!a%e( 0 (e el#m#na la $ol)mna. Se (a$an lo( m)(lo( 0 (e
$or!an +or la( ar!#$)la$#one(. Se (a$an la( ala( 0 (e +#$a la +e$h)-a en %o(.
POLLO GRILL;
Para la +re+ara$#&n %el +ollo -r#ll. (e +ro$e%e %e la (#-)#en!e maneraH Se $or!a el
+ollo a !ra/.( %e la $ol)mna 0 (e el#m#na .(!a. A $on!#n)a$#&n (e +re(#ona (o,re la
+e$h)-a +ara 2)e 2)e%e ,#en a,#er!o. Se-)#%amen!e (e le ha$en %o( #n$#(#one(
en +#el %e la 2)#llaF +ara #n!ro%)$#r en ella( la( eB!rem#%a%e( %e la( +a!a(.
POLLO GRILL; EN CRAPAUDINE
De 'orma e(+e$6'#$a. Se %e(+e-a la +e$h)-a $or!5n%olaF em+e*an%o +or la +)n!a
(e %o,la ha$#a a%elan!e. Se %a /)el!a al +ollo 0 (e a+la(!a.
142
To%a( la( a/e( $r)%a( (e $or!an %e #-)al 'ormaF +ara o,!ener la( +#e*a(. Se->n ()
!amaEo (e )!#l#*an en!era( o $or!a%a(.
AVES DE CORRAL
Se $olo$a el +ollo (o,re )na !a,laF (e le $or!an la( ala(F el $)elloF la( +a!a(G l)e-o
(e $olo$a la +e$h)-a ha$#a arr#,aF (e #n!ro%)$e el $)$h#llo a lo lar-o %e la +e$h)-a
0 (e (e+aran la( $arne( %el $a+ara*&n ha(!a lle-ar a lo( eB!remo( %el m)(lo 0 %el
al&nG l)e-o (e (a$an lo( h)e(o( %e lo( m)(lo(.
N!r*as (# S#0)r"(a( # @"0"#%#
Para real#*ar lo( $or!e( 0 %e(h)e(ar la( a/e(F (e %e,e !ra,ajar en )n $)ar!o
'r6o.
Una /e* $or!a%a( 0 %e(h)e(a%a( la( a/e(F ha0 2)e lle/arla( #nme%#a!amen!e a
re'r#-era$#&nF +ara e/#!ar $)al2)#er $on!am#na$#&n m#$roor-5n#$a.
La( a/e( ha0 2)e la/arla( ,#en an!e( 0 %e(+).( %e +ro$e(arla(.
&RU2O 2ESCADOS
An#male( 2)e no !#enen 'orma$#&n %e -ra(aF () $arne e( ,lan%aF %e %#'eren!e(
'orma(F +lano(F re%on%o(F a+la(!a%o(F alar-a%o(F (on %e +#el l#(a o $on e($ama(.
C'as"E"cac"$%
Se $la(#'#$an enH
143
+e($a%o( %e a-)a %)l$e o (ala%a.
PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA
A,a%ejo
E( %e $olor -r#(5$eo en el lomoF $on el /#en!re ,lan$o 0 $on +e2)eEa( e($ama(
re$!an-)lare(F () $arne ,lan$aF lam#na%aF $on +e2)eEa( e(+#na( a%her#%a( a ()
-r)e(a +#el. Se +re+ara +o$h.F a la +arr#llaF me)n#ereF (ala%o o (e$oF (e le $ono$e
$omo ,a$alao 0 !#ene %#'eren!e( +re+ara$#one(.
Aren2)e(
S) $)er+o e( +e2)eEo (a+roB#ma%amen!e 7? $m)F ,o$a +e2)eEaF %#en!e( en la(
%o( man%6,)la(F ale!a( $en!rale( e(!re$ha(F %e $olor a*)la%o +or el lomo 0
+la!ea%o +or el /#en!reF !#ene e($ama(.
El aren2)e 're($o (e +re+ara em+arr#lla%oF me)n#ereF $o$#%oF al -ra!.nF e!$. El
aren2)e (e %e,e $on%#men!ar (#em+re a ,a(e %e (a,ore( ')er!e(. Se +re+ara
!am,#.n en ah)ma%o( o (ala%o( 0 en a$e#!e.
A!>n
E( %e $olor ne-ro a*)la%o +or el lomo 0 -r#( +la!ea%o +or el /#en!re. S) !amaEo
/ar6a %e 7 a @ me!ro( en e%a% a%)l!a. S) +#el e( l#(a. El a!>n 're($o (e +re+ara en
'#le!e(F em+arr#lla%oF ,ra(ea%oF a(a%o 0 en () 'orma m5( )()alH en $on(er/a al
na!)ral o en a$e#!e.
o2)er&n
E( (emejan!e a la (ar%#naF +ero )n +o$o m5( +e2)eEo. S) $arne e( %e $olor +ar%o
$on m)$ha( e(+#na(. Se $on(er/a +or m)$ho !#em+o '#le!ea%oF (ala%o 0 en a$e#!eF
re$#,#en%o el nom,re %e an$hoa.
Ca,alla
144
T#ene +#el l#(aF $olor a*)lF $arne a$e#!o(aF %e $olor ro(a%oF e( '#rme 0 %e m)0 ,)en
(a,or. Se )!#l#*a en $on(er/aF 're($oF en '#le!e(.
Ca!alana
E( %e +#el roja 0 -r)e(aF $on +e2)eEa( e($ama(F $arne ,lan%aF ojo( -ran%e(. U(oH
Gr#ll..
Car#!eH
S) $)er+o e( ')(#'orme %e $a,e*a alar-a%a. S) +#el (#n e($ama( e( %e $olor -r#(
o($)ro. S) $arne e( ,lan$a -r#(5$ea. S) +re+ara$#&n en (an$o$hoF 'r#!oF
e($a,e$heF e!$.
Ca*&n
Pe2)eEo !#,)r&nF %e +#el 5(+eraF $olor -r#(5$eo. U(oH G)#(oF %e(me$ha%oF
relleno.
Con-r#o
C)er+o re%on%o 0 alar-a%o $omo la an-)#laF $arne '#rmeF %e %#(!#n!o( $olore(. U(oH
So+aF ,o)#lla,a#((eF ,ra(ea%o.
Coro $oro
Pe2)eEoF %e $olor -r#(F +#el $on e($ama(F $arne '#rme 0 %e /ar#a%o( $olore(. U(oH
So+aF -r#ll.F -)#(o.
C)r,#na
De $)er+o alar-a%oF +#el $on e($ama( +la!ea%a(F $arne !#erna. U(oH So+aF
$e/#$heF mo)((e.
145
E(+a%a
Pe* %e $olor a*)lF +la!ea%oF +#el l#(aF $arne '#rme %e $olor ro(a%o o($)ro. De
!amaEo -ran%eF e( nom,ra%o a(6 %e,#%o a la e(+a%a 2)e 'orma la +ar!e ()+er#or
%e () ,o$a. U(oH Mar#na%oF ah)ma%oF a la +arr#llaF e!$.
Len-)a%o
S) $)er+o e( a+lana%oF %e +#el -r#(5$eaF m5( o($)ra +or en$#ma 0 ,lan$a +or
%e,ajo. Se +re+ara en!ero o en '#le!eF 'r#!oF a la +arr#llaF al /#no ,lan$oF me)n#ere.
Le,ran$he
C)er+o alar-a%oF $a,e*a re%on%aF +#el $on e($ama(F $arne -r#( ,lan$a 0 ,lan%a.
U(oH Parr#llaF horno.
Mero
S) $arne e( ,lan$aF %e $)er+o $a(# o/alF )n +o$o a$ha!a%o. De $olor amar#llo
o($)ro +or el lomo 0 ,lan$o +or el /#en!re. Ca,e*a -ran%e al-o roj#*a. Se +re+ara
en '#le!eF -)#(a%oF a la ,ra(aF rellenoF 'r#!oF en!ero o en r)e%a(.
Merl)*a
E( )n +e* -ran%e %e $arne ,lan$a. S) +r#mera ale!a e( $or!a 0 la (e-)n%a lar-aF
a(6 $omo la /en!ral. P)e%e al$an*ar ha(!a )n me!ro %e lon-#!)%. Se (alanF
re$#,#en%o el nom,re %e a$alao %e E($o$#a. T#ene la( m#(ma( +re+ara$#one( 2)e
el a,a%ejo.
Par-o
S) $olor e( +la!ea%o anaranja%oF $on e($ama(. S) $arne e( ,lan$a 0 (e +re+ara
#-)al 2)e el mero.
Par-)#!oH De +e2)eEo !amaEoF !#ene !o%a( la( $ara$!er6(!#$a( %el +ar-o. U(oH
Parr#llaF +a+#llo!!eF ,ra(ea%o.
146
Ra0a
Pe* -ran%eF ()( ale!a( o ala( (on $ome(!#,le(F $olor -r#(F $arne '#,ro(aF e(+#na(
$ar!#la-#no(a(. U(oH Po$h.F e(!o'a%o.
Ra+e o F)!re (lo!!e)
Color a/ellana -r#(5$eaF %e %#(!#n!o( !amaEo(F %e $a,e*a enorme $a(# %o( /e$e(
el $)er+o. Carne '#rme ,lan$aF +#el ,lan%a -ela!#no(a. U(oH So+aF '#le!e.
R&,alo
Se re$ono$en %o( e(+e$#e(F la m5( $om>n (e $ono$e +or2)e !#ene el lomo a*)l
+la!ea%oF el /#en!re ,lan$o 0 %o( ale!a( en el lomo. La $arne %el r&,alo e( ,lan$a.
Se +re+ara en '#le!eF -)#(a%oF a la ,ra(aF rellenoF 'r#!o en!ero o en r)e%a(F en
(an$o$ho(.
Pe* -ran%eF %e $)er+o ')(#'orme 0 a+lana%oF +#el marr&n 0 r)-o(aF /#en!re ,lan$oF
$arne ,lan$a. U(oH RellenoF +o$h.F ,ra(ea%o.
Salmone!e
Pe* +e2)eEoF %e $olor ro(a%oF +#el $on e($ama(F $arne ro(a%aF +e2)eEa(
e(+#na(. La %e ro$a !#ene ,ar,#lla. U(oH Parr#llaF +o$h.F ,o)#lla,a#((e.
Sar%#na(H Pe2)eEo +e*F a,)n%an!e( e(+#na(F $arne o($)raF '#rme. U(oH Parr#llaF
$on(er/a en a$e#!e.
Tajal6
Pe* lar-oF %e $)er+o +lanoF %e $olor -r#( 0 +#el l#(aF () $arne ,lan$a (e a%h#ere a la
$ol)mna en 'orma %e !#ra. U(oH G)#(oF +o$h.F e!$.
T#,)r&n
147
Pe* -ran%eF %e %#(!#n!a( 'orma(F %e $arne '#rme 0 ro(a%aF %e (a,or %el#$a%o. S)
ale!a e( m)0 )!#l#*a%a en (o+a. U(oH Ah)ma%oF -)#(a%oF (o+aF mar#na%o.
PESCADOS DE RJO O DE AGUA DULCE
An-)#la
S) $)er+o e( $#l6n%r#$o 0 alar-a%o %e $olor -r#(F %e +#el l#(aF /#($o(a o -ela!#no(a.
La $r6a %e la( an-)#la( (e $on()men ha(!a $#er!a e%a% 0 !amaEoF !#ene el $)er+o
-r#( o !ran(+aren!eF re$#,en el nom,re %e an-)la(. S) $arne e( ,lan$a 0 -ra(o(aF
(e )!#l#*an 'r#!a(F ah)ma%a(F ma!elo!!e (-)#(o).
a-re
Pe($a%o alar-a%oF %e +#el l#(a o /#($o(aF () $a,e*a e( -ran%e 0 a$ha!a%aF ()
$olor 0 !amaEo e( /ar#a%oF %e $arne amar#lla. Se )(a en '#le!eF -)#(a%oF +o$h.F
')me!.
o$a Ch#$a o Co+oro
S) !amaEo e( -ran%e +)e%e al$an*ar ha(!a !re( V#lo(F %e +#el -r#( 0 e($amo(aF %e
$arne amar#llen!aF !#ene m)$ha( e(+#na(. Se )(a en mo)((eF 'r#!o.
Ca$hama(
Pe($a%o !ro+#$alF $on $ara$!er6(!#$a( %e la $ar+aF () +#el e( -r#( 0 $),#er!a %e
e($ama( -r)e(a( 0 a,)n%an!e( e(+#na( '#na(F () $arne e( ,lan$a. Se )!#l#*a en
mo)((eF her/#%o 0 'r#!o.
Car+a
E( )n +e* 2)e +)e%e /#/#r m)$ho( aEo(F lo-ra al$an*ar )n +e(o %e /e#n!e V#lo(F %e
+#el $on e($ama( %e $olor /ar#a%oF () $arne e( '#rmeF ro(a%aF $on m)$ha(
e(+#na(. Se )!#l#*an en '#le!eF ,ra(ea%oF relleno.
E(!)r#&n
148
E( )n +e* m)0 $o%#$#a%o +or ()( h)e/o( +ara el $a/#arF +)e%e al$an*ar ha(!a (e#(
me!ro( %e lon-#!)%F %e $arne '#rme 0 ,lan$aF %e !eB!)ra a+re!a%a. Se )(a en '#le!e 0
ah)ma%o.
La) la) o a-re amar#llo
Una /ar#e%a% %e ,a-reF +#el l#(aF $arne amar#llaF $olor 0 !amaEo( /ar#a%o(F (e
%#(!#n-)en +or )no( +)n!o( amar#llo( 2)e +o(ee en la +#el. Se +re+ara en '#le!eF
moj#!oF ah)ma%o.
L)$#o
T#ene man$ha( ne-ra( (o,re )n 'on%o %e $olor marr&n %ora%o o +la!ea%oF e( )n
+e* alar-a%oF /ora*F $on e($ama( -ran%e(F $on m)$ha( e(+#na(F %e $arne ,lan$a
0 '#rme. Se +re+ara a(a%oF '#le!eF ma!elo!!eF en mo)((e.
Pa/&n
E( )n +e* +are$#%o al +ar-oF %e +#el -r#(F %e $olore( /#(!o(o( en () $olaF () $arne
ro(a%aF %e $on!eB!)ra '#rmeF $on +o$a( e(+#na(. Se +re+ara en mo)((eF en '#le!e.
Salm&n
S) +#el e( -r)e(aF $),#er!a %e e($ama( %e $olor a*)l +la!ea%o en el lomo 0 ,lan$o
en el /#en!reF $on man$ha( o($)ra( en lo( $o(!a%o(. El na$e en r6o 0 a lo( %o(
aEo( (e %#r#-e al marF re-re(a al r6o a %e(o/ar. S) $arne e( ro(a%a 0 (e +re+ara
+o$h.F -r#ll.F ah)ma%o.
Tr)$ha
T#ene la $arne ,lan$aF a)n2)e la ha0 (almonea%a ($arne $olor ro(a%a). De !amaEo
0 $olor %#(!#n!o(F () +#el e( l#(a (e +)e%e $r#ar en +#($#$)l!)raF e( )n +e* %e arro0o(
'r6o(. (Trea An%#na Vene*olana). Se +re+ara e($alo+a%aF me)n#ereF rellena o en
'#le!e.
149
ANEOO DE PESCADOS
Rana(
E( )n an'#,#o 0 no )n +e($a%oF +ero la( an$a( %e rana (on $on(#%era%a( +or lo
-eneral en el ar!e $)l#nar#o m5( $omo +e($a%o 2)e $omo $arne. Solo (e )!#l#*an
la( an$a( 0 la( +a!a( !ra(era(F 2)e (on la( m5( $arno(a( %el an#mal. Se (#r/en
'r#!a(F (o+aF mo)((e.
Tor!)-a
E( )n an'#,#o $),#er!o %e $a+ara*&nF a)n2)e e( )na e(+e$#e m)0 +ro!e-#%a en
al-)no( +a6(e(F e( $ome(!#,leF %e +e(o 0 !amaEo( %#(!#n!o(F (e +re+ara en
$on(om.F ,#(!e$VF +a(!el.
allena
Uno %e lo( mam6'ero( m5( -ran%e( %el m)n%oF e( %e marF e(+e$#e +ro!e-#%aF ()
$arne e( $ome(!#,le 0 m)0 -ra(o(aF %e la $)al (e +ro%)$e a$e#!eF %e () -ra(a (e
o,!#ene mar-ar#na.
150
CORTES DE 2ESCADOS
El +e($a%o e( )n +ro%)$!o 2)e %e,e (er %e )na 're($)ra &+!#maF +ara l)e-o (er
(ome!#%o a )na +re+ara$#&n.
Un +e($a%o 're($o (e re$ono$e +orH
La '#rme*a %e () $arne.
La !ran(+aren$#a %el ojo 2)e %e,e (er ,r#llan!e 0 roj#*a.
La( e($ama( %)ra( $om+le!a( 0 ,r#llan!e( 0 el $olor ro(a%o o rojo %e la(
a-alla(.
Lo( +e($a%o( +ara (er +re+ara%o( 0 (er/#%o( !#ene $or!e( e(+e$6'#$amen!e
%e(+).( %e (er a$on%#$#ona%o. Lo( +r#n$#+ale( $or!e( %e +e($a%o( (onH
F#le!e $or!a%o.
Me%allone(.
R)e%a o %arne.
F#le!#$o o -o)jonne!!e.
C!r-ar 2#sca(!s
F#le!e $or!a%oH E( )n $or!e 2)e (e ha$e al (e(-oF %e a+roB#ma%amen!e %e 988
a 978 -r(.
Me%allone(H Son $or!e( %e <8 -r( a+roB#ma%amen!e.
R)e%a o %arneH Son $or!e( %e 9 $m %e -ro(orF $omo () nom,re lo #n%#$aF en
'orma %e r)e%a.
F#le!#$o o $o)jonne!!eH Son +e2)eEo( '#le!e( %e @ $m %e lar-o
a+roB#ma%amen!e +or 9 0 9W7 $m %e an$ho.
151
Norma( %e Se-)r#%a% e 3#-#eneH
Para real#*ar lo( $or!e( %e +e($a%oF la( herram#en!a( 0 la( !a,la(F !#enen 2)e
e(!ar l#m+#a(.
E(!o( $or!e( !#enen 2)e real#*ar(e en )n $)ar!o 'r6o.
Se le (a$an la( /6($era( 0 (e la/a ,#en el +e($a%o.
De,en -)ar%ar(e #nme%#a!amen!e en re'r#-era$#&nF 0a 2)e .(!e e( )n +ro%)$!o
%e '5$#l %e($om+o(#$#&n.
FILETEAR PESCADOS
Colo$ar el +e($a%o en )na !a,la.
Con el $)$h#llo %e(h)e(a%orF ha$erle )n $or!e en!re la $a,e*a 0 la $ola.
Se #n!ro%)$e el $)$h#llo +or el $o(!a%oF (e+aran%o la $arne %el e(+#na*o ha(!a
%e(+ren%er el '#le!e en () !o!al#%a%.
De(+).( %e %e(+ren%#%o el '#le!eF (e $om#en*a a re!#rar la +#el %e la +)n!a %e la
$ola ha(!a el '#nal %e .(!a.
152
MARISCOS
Se $ono$e $omo mar#($o( a )na -ran /ar#e%a% %e an#male( %e mar o r6oF (#n
/.r!e,ra(F al-)no( %e ello( !#enen +e2)eEa( ar!#$)la$#one( 0 e(!5n en/)el!o( +or
)n $a+ara*&n $al$5reo $om+)e(!o +or (e$$#one( o an#llo(. O!ro( e(!5n
$on'orma%o( +or )n $)er+o ,lan%o 0 -ela!#no(oF $),#er!o +or %o( $on$ha(
$al$5rea(. Lo( ha0 !am,#.n %e $)er+o ,lan%o 0 -ela!#no(oF %e +#el l#(a 0 ,lan%a.
C'as"E"cac"$%
Se $la(#'#$an en %o( -r)+o(H Cr)(!5$eo( 0 Mol)($o(.
CRUSTTCEOS
Gr)+o ,a(!an!e n)mero(oF 2)e !#ene al-)na( $ara$!er6(!#$a( (#m#lare(F (e
$om+onen %e $a,e*aF $olaF $a+ara*&nF +a!a(F +#n*a(F an!ena( (e->n () e(+e$#e.
Lo( +r#n$#+ale( $r)(!5$eo( (onH
Camar&n %e r6o 0 %e mar.
Lan-o(!#no %e r6o 0 %e mar.
Can-rejo( %e r6o 0 %e mar.
C#-ala( %e mar.
o-a/an!e.
Lan-o(!a.
o-a/an!e
E( +are$#%o a la lan-o(!aF (e %#'eren$#a +or !ener %o( +#n*a( %e %#(!#n!o( !amaEo(F
')er!e( 0 re%on%a(. T#ene $olor 0 !amaEo /ar#a%o. Se +re+aran en man!e2)#llaF a la
+arr#llaF e!$.
153
Can-rejo
De $olor 0 !amaEo %#(!#n!o(F !#ene $#n$o +are( %e +a!a(F %o( %e la( $)ale(
!erm#nan en +#n*a( ')er!e( 0 $or!an!e(. La +ar!e $ome(!#,le %el $an-rejo (e
lo$al#*a en ()( +a!a(F +#n*a( 0 $)er+o. Se +re+aran al Co)r!L,o)#llon.
Can-rejo o o-a/an!e %e R6o
De +e2)eEo !amaEoF !#ene la( m#(ma( $ara$!er6(!#$a( %el ,o-a/an!e %e marF +ero
()( +#n*a( (on %el m#(mo !amaEo. Se +re+aran al -ra!enF -arn#!)ra.
C#-ala
De $olor ro(a anaranja%aF +#n*a( lar-a( +5l#%a(F $arne ,lan$aF (e )(a en $a*)elaF
,)E)elo(.
Camarone(F Gam,a(F Lan-o(!#no(
Son %e $)er+o alar-a%o re$),#er!o( +or )n $a+ara*&n %e $olor !ran(+aren!eF $on
+a!a( 0 an!ena(. S) $arne %e $olor ,lan$oF (e lo$al#*a en la $ola. Se $o$#nan
-eneralmen!e a la +arr#lla o +lan$haF (al!ea%o(F 'r#!o(F $om+onen!e( %e la( +aella(
0 $a*)ela( %e mar#($o(. Se->n () !amaEo (e %enom#nan lan-o(!#no( 98 $m.
$amarone( ha(!a : $m. -am,a( @ a 98 $m.
Lan-o(!a
T#ene )n $a+ara*&n -r)e(o 0 5(+eroF %e $olore( %#(!#n!o(F +o(ee $#n$o +are( %e
+a!a( 0 %o( an!ena( lar-a(. La $arne %e la lan-o(!a e( ,lan%aF !#erna 0 ()$)len!a 0
(e lo$al#*a en la $olaF en la( an!ena( 0 +a!a(. Se +re+ara +o$h.F a la +arr#lla o
rellena. Se (#r/e $omo en!rem.(.
No!aH Lo( $r)(!5$eo( (e %e,en $o$#nar +re'er#,lemen!e /#/o(F e(+e$#almen!e lo(
,o-a/an!e( 0 la( lan-o(!a( $am,#an () $olor +or )n rojo m5( o meno(
154
+ron)n$#a%o al $o$#narlo(. La( $on$ha( %e lo( $r)(!5$eo( (e )!#l#*an +ara ha$er
(al(aF man!e2)#lla.
MOLUSCOS
Son mar#($o( (#n /.r!e,ra( n# ar!#$)la$#one(. Se $la(#'#$an en %o( -r)+o(H %e
$)er+o ,lan%o +ro!e-#%o +or )na( $on$ha(F %e $)er+o ,lan%o 0 -ela!#no(o.
Mol)($o( %e $)er+o ,lan%oF +ro!e-#%o +or )na( $on$ha( (onH
Almeja(
Con$ha %e $olor mar'#lF a$anala%aF m#%e ha(!a : $m. La almeja (e $on()me $r)%a
$on l#m&nF en (al(a 0 'orma +ar!e %e #nn)mera,le( -)arn#$#one( %e +e($a%o( o
arro*.
Ch#+#$h#+#
Con$ha l#(a %e %#'eren!e( !amaEo( 0 $olore(F () $arne e( %e $olor ne-ra $on
+#-men!a$#&n amar#llaF +)e%e lle-ar a me%#r ha(!a ? $m. Se )(a en $on(om. o en
-arn#!)ra.
G)a$)$o
Po(ee la( m#(ma( $ara$!er6(!#$a( %e la almejaF +ero e( m5( +e2)eEo.
Mej#llone(H Con$ha alar-a%a %e $olor ne-ro. La $arne %el mej#ll&n /ar6a %el
amar#llo al ro(a%o. Se $on()me #-)al 2)e la( almeja(. Se +re+aran 're($o(F
en$)r!#%o(F (al(aF -arn#!)ra(F (o+a(F $rema(F mar#nera.
O(!ra(
S) $on$ha e( 5(+eraF +ero () #n!er#or e( na$ara%aF () $arne e( ,lan%a 0
-ela!#no(a. Se $on()me $r)%a en () $on$ha $on l#m&n. Se )!#l#*an en (o+a(F
-ra!#na%a(F $&$!ele(.
155
V#e#ra( o Co2)#lla( Sa#n! 1a$2)e(
De $on$ha en 'orma %e a,an#$oF l#(a o a$anala%aF () +ar!e $ome(!#,le e( la n)e* 0
la len-)#!a %e $oral. Se +re+ara en $on$ha -ra!#na%aF -arn#!)ra 0 mar#na%a.
o!)!o
De la 'am#l#a %e lo( $ara$ole( %el marF $on$ha -r)e(a ,lan$a 0 ro(a%aF () $arne e(
%)ra 0 el5(!#$a. Se )!#l#*a en (an$o$hoF en$)r!#%o(F e!$.
E($ar-o! (Cara$ol)
Fam#l#a %e lo( $ara$ole( %e !#erraF $on$ha %e $olor 0 !amaEo %#(!#n!o (-r#( 0
,lan$o)F $arne ne-ra %)ra 0 el5(!#$a. Se )(a en (o+aF $a*)elaF (er/#%o en $on$ha.
To%o( lo( mol)($o( $on $on$ha( %e,en (er m)0 ,#en la/a%o(F e(+e$#almen!e lo(
2)e (e $o(e$han en la arena.
S) e(!a%o %e 're($)ra %e,e (er &+!#moF %e lo $on!rar#o !ran(m#!en en'erme%a%e( o
+ro%)$en #n!oB#$a$#one(.
Mol)($o( %e $)er+o ,lan%o -ela!#no(o (onH
CalamarH De $)er+o -ela!#no(oF alar-a%oF +o(ee en el $)er+o )na ,ol(a $on )n
l62)#%o ne-roH la !#n!aF !am,#.n a+ro/e$ha,le +ara () $o$$#&n. La( +ar!e( no
)!#l#*a%a( %el $alamar (on lo( ojo(F la( !r#+a( 0 lo( $ar!6la-o(. Se +re+aran 'r6o(
0 $al#en!e(F en en!rem.(F en(ala%a(F 'r#!o( re,o(a%o(F en () !#n!aF relleno(.
Ch#+#r&nH Po(ee la( m#(ma( $ara$!er6(!#$a( %e lo( $alamare(F en !amaEo a%)l!o
%e 98 $m. S) +ar!e $ome(!#,le (on lo( !en!5$)lo( 0 el $)er+o. Se +re+ara
rellenoF en () !#n!a 0 en $a*)ela.
156
P)l+oH C)er+o ,lan%o -ela!#no(oF $om+)e(!o +or )na ,ol(a 0 !en!5$)lo(F
eB#(!en %#'eren!e( !amaEo(F () $arne $o$#%a e( '#rme %e $olor /#ole!a. Se
+re+ara en /#na-re!aF en +aella(F (al+#$&nF $a*)elaF en(ala%a(.
C!r-#s (# Mar"sc!s
Lo( mar#($o( +or () !amaEo 0 +or2)e al-)no( /#enen en $on$haF no !#enen )na
/ar#e%a% e(+e$6'#$a %e $or!e(F (al/o me%allone( 0 (al+#$one(.
Me%allone(H Son ro%aja( 2)e (e ha$en e(+e$6'#$amen!e en la lan-o(!a 0 el
,o-a/an!e.
Sal+#$one(H Son $or!e( 2)e (e ha$en en 'orma %e $e(jo.
NORMAS DE SEGURIDAD E 3IGIENE
De,en man!ener(e en h#elo m#en!ra( (e real#*a )n $)#%a%o(o la/a%o.
S# e( )na $an!#%a% -ran%eF $on/#ene ha$erlo en +ar!e(F a '#n %e 2)e no
+ermane*$an m)$ho !#em+o en e(+era.
Al !erm#nar el la/a%oF %e,en (ome!er(e #nme%#a!amen!e a re'r#-era$#&n.
157
LOS 2OTAAES
Con e(!e !.rm#no (e %e(#-nan a lo( al#men!o( l62)#%o( 2)e (e (#r/en al $om#en*o
%e )na $om#%a o eB$e+$#onalmen!e $omo manjar >n#$o. Se +re+aran a +ar!#r %e
hor!al#*a(F $al%o( (en$#llo(F -rano(F +a(!a(F $arne(F +e($a%o(.
C'as"E"cac"$%
Lo( +o!aje( (e $la(#'#$an enH
Con(om..
So+a(.
Crema(
CONSOM;
E( )n $al%o %e $arne !ran(+aren!eF ()(!an$#o(oF (#n -ra(aF $on$en!ra%o me%#an!e
)na $o$$#&n len!a 0 +rolon-a%a. Se $om+one %e elemen!o( %e $lar#'#$a$#&n $omoH
$lara( %e h)e/o 0 (an-re %e $arne. Elemen!o( %e ()(!an$#a $omoH hor!al#*a(F
$arneF h)e(o( %e re( 0 a/e( 0 elemen!o( %e (a,or $omoH $on%#men!o( 0
arom5!#$o(.
Lo( +r#n$#+ale( $on(om. (onH
Con(om. (#m+le.
Con(om. %o,le.
Con(om. 'r6o (-ela!#na).
Con(om. %e a/e(.
159
Con(om. S#m+le
E( (#m#lar al $al%o %e $arneF %el $)al (e %#'eren$#a +or () ma0or !ran(+aren$#a 0
+or el he$ho %e no $on!ener -ra(a.
Con(om. Do,le
E( (#m#lar al $on(om. (#m+leF %o,lan%o en () +re+ara$#&nF la $an!#%a% %e $arne %e
la $lar#'#$a$#&n.
Con(om. Fr6o
E( )n $on(om. %o,le 2)e (e +re(en!a -ela!#no(o %e,#%o a 2)e (e (#r/e 'r6o.
Con(om. %e A/e(
Se +re+ara %e 'orma (#m#lar al $on(om. (#m+leF aEa%#en%o a la $lar#'#$a$#&n
h)e(o( %e a/e( l#-eramen!e $olorea%o( al horno.
Para lo( e'e$!o( %el +re(en!e ma!er#alF 0 %a%o 2)e !o%o( lo( $on(om. !#enen )n
+ro$e(o %e ela,ora$#&n (#m#larF %e(arrollaremo( $omo -)6a el $on(om. (#m+le.
Com+onen!e( +ara la +re+ara$#&n %e lo( $on(om.
Carne 0 re$or!e( %e re( mol#%o( (#n -ra(a.
Celer0F ajo +orroF *anahor#a $or!a%o( en +a#(ana.
Clara( %e h)e/o(.
A-)a 'r6a.
Ce,olla (2)ema%a).
La)rel !om#llo 0 +#m#en!a en -rano.
Cal%o %e $arne 'r6o.
Sa*onam#en!o.
160
PREPARACIN DEL CONSOM;
Para +re+arar $on(om.F (e %e,e (e-)#r el +ro$e%#m#en!o (#-)#en!eH
Me*$lar ,#en en )na olla !o%o( lo( #n-re%#en!e( meno( el $al%o. Ta+ar 0 re+o(ar
)na hora en el 'r#-or6'#$o. AEa%#r l)e-o el $al%o 'r6o 0 +oner (o,re el ')e-o ha(!a
e,)ll#$#&nF me*$lan%o %e /e* en $)an%o. Lo-ra%a la +r#mera e,)ll#$#&n ,ajar la
llama a ')e-o m6n#mo +ara e/#!ar 2)e el $on(om. (e en!)r,#e %e,#%o a lo(
mo/#m#en!o( ,r)($o( %e la $lar#'#$a$#&n. Con!#n)ar la $o$$#&n a ')e-o len!o %)ran!e
%o( hora(. Dejar re+o(ar el $on(om. ha(!a 2)e la $lar#'#$a$#&n ,aje al 'on%o %el
re$#+#en!e. De(-ra(ar $om+le!amen!e 0 $olar +o$o a +o$o $on )na e(!ameEa o
(er/#lle!a h)me%e$#%a en a-)a Re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
G)arn#$#one( %e lo( Con(om.H
Lo( $on(om. (e +)e%en -)arne$er $on '#%eo(F +a(!a( #!al#ana(F arro*F (.molaF
hor!al#*a(.
La( +r#n$#+ale( -)arn#$#one( %e lo( $on(om. (onH
r)no#(eH G)arne$er en $on(om. $on )na ,r)no#(e %eH ajo +orroF $eler0F
*anahor#aF na,o( 0 re+olloG !o%o e(!o'a%o en man!e2)#lla.
Cele(!#naH G)arne$er el $on(om. $on )na '#na j)l#ana %e $re+.( $on '#na(
h#er,a(.
Ma%r#leEaH Per')mar el $on(om. $on ma%e#ra 0 $o-na$. G)arne$er $on %a%o(
%e !oma!e 0 )na j)l#ana %e $eler0.
1)l#anaH G)arne$er el $on(om. $on )na j)l#ana %e ajo +orroF *anahor#aF $eler0
0 na,o(G !o%o e(!o'a%o en man!e2)#lla.
D#a,lo!6nH G)arne$er el $on(om. $on +e2)eEa( !aja%a( %e +an -ra!#na%a( $on
2)e(oF +a+r#Va 0 $a0ena.
Pa#(anaH G)arne$er el $on(om. $on )na +a#(ana %e hor!al#*a( e(!o'a%a en
man!e2)#lla.
161
Norma( De Se-)r#%a% E 3#-#ene
Con(er/a$#&n %el Con(om.H +ara e/#!ar la 'ermen!a$#&n o %e!er#oro %el
$on(om. (e %e,e !ener en $)en!a 2)e $)an%o (e /a0a a en'r#arF e(!. (#n -ra(a
0 el en'r#am#en!o (e %e,e ha$er r5+#%amen!eF ()mer-#en%o el re$#+#en!e 2)e lo
$on!#ene en a-)a hela%a 0 l)e-o man!enerlo en re'r#-era$#&n.
SOPAS
Son +o!aje( $al%o(o(F +re+ara%o( -eneralmen!e a ,a(e %e $arneF a/e(F +e($a%o(F
hor!al#*a(F !),.r$)lo(F -rano(. Se -)arne$en $on +a(!a(F arro*F +an !o(!a%oF
h#er,a( '#na(.
La( +r#n$#+ale( (o+a( (onH
3er/#%o %e +ollo.
3er/#%o %e re(.
So+a %e ra,o.
San$o$ho %e +e($a%o.
So+a %e $e,olla.
So+a %e ajo +orro.
So+a %e hor!al#*a(.
M#ne(!rone.
162
163
Pro$e%#m#en!o +ara la +re+ara$#&n %e (o+a(H
3er/#%o %e PolloH
In-re%#en!e(H
A-)a.
Pollo.
P#men!&n.
Ajo +orro.
Ce,olla.
A+#o.
Pa+a(..
O$)mo.
P)$a.
Mame.
Con%#men!o(H (alF ajoF +#m#en!aF.$#lan!roF a+#o e(+aEaF h#er,a ,)ena.
Pre+ara$#&nH Cor!ar el +ollo en +or$#one( re-)lare(. PelarF la/ar 0 $or!ar la(
hor!al#*a( 0 !),.r$)lo( en !ro$#!o(. Poner a $o$#nar +or$#one( %e +ollo $on la
$e,ollaF el ajo +orro 0 lo( $on%#men!o(F ha(!a 2)e a,lan%en. A-re-ar lo( %em5(
#n-re%#en!e( 0 !erm#nar la $o$$#&n. Re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
3er/#%o %e Re(H
In-re%#en!e(H
A-)a.
La-ar!o %e re(.
Pl5!ano( ma%)ro(.
1ojo!o(.
Re+ollo.
164
Pa+a(.
P)$a.
a!a!a(.
A)0ama.
Mame.
A+#o.
Con%#men!o(H ajoF $#lan!roF +erej#lF (alF +#m#en!a.
Ce,olla.
P#men!&n.
Pre+ara$#&nH Cor!ar la $arne en !ro$#!o( 0 +onerla a her/#r $on el a-)aF la $e,olla
+#$a%aF el jojo!o !ro$ea%o 0 lo( $on%#men!o(. Una /e* ,lan%a la $arne aEa%#r lo(
%em5( #n-re%#en!e( la/a%o(F +ela%o( 0 $or!a%o( en !ro$#!o(F meno( la a)0ama 2)e
(e aEa%e '#nal#*an%o la $o$$#&n. Re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
So+a %e Ra,o
In-re%#en!e(H
A-)a.
Ajo +orro.
Kanahor#a.
Ce,olla.
Pa+a(.
P)$a.
A+#o.
Arro*.
Con%#men!o(H ajoF (alF +#m#en!aF hoja( %e $eler0.
Ra,o(.
165
Pre+ara$#&nH Cor!ar lo( ra,o( en !ro*o(. PelarF la/ar 0 $or!ar la( hor!al#*a( 0
!),.r$)lo(. Co$#nar lo( !ro*o( %e ra,o en el a-)aF $on lo( $on%#men!o(.
Al a,lan%ar(e la $arneF aEa%#r la( hor!al#*a( 0 lo( !),.r$)lo(. Por >l!#mo aEa%#r el
arro*F !erm#nar la $o$$#&n 0 re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
San$o$ho %e Pe($a%oH
In-re%#en!e(H
A-)a.
Pe($a%o.
A)0ama.
O$)mo.
Pl5!ano( +#n!one(.
Toma!e(.
Aj6 %)l$e.
Aj6 +#$an!e.
Ajo +orro.
Ce,olla.
P#men!&n.
Con%#men!o(H ajoF +erej#lF $#lan!roF (alF +#m#en!a.
Pre+ara$#&nH PelarF la/ar 0 $or!ar la( hor!al#*a( 0 !),.r$)lo(. Cor!ar lo( +e($a%o(
+or la m#!a% (%e+en%#en%o %el !amaEo). So're6r la $e,ollaF !oma!eF ajo 0 +#men!&n.
En )na olla a+ar!e $o$#nar la( /er%)ra( 0 )na /e* ,lan%a(F aEa%#r el (o'r#!oF lo(
aj6e( 0 el +e($a%o. Term#nar la $o$$#&n 0 re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
So+a %e Ce,ollaH
In-re%#en!e(H
Cal%o %e $arne.
Ce,olla( +#$a%a(.
166
3ar#na !o(!a%a.
Gra(a.
Con%#men!o(H (alF +#m#en!aF la)rel.
Pre+ara$#&nH So're6r len!amen!e la $e,olla en la -ra(a ha(!a !omar )n $olor
marr&n. AEa%#r la har#na !o(!a%aF me*$lar ,#en 0 mojar $on el $al%o %e $arne. D#l)#r
0 (a*onar $on (alF +#m#en!a 0 )na hoja %e la)rel. Co$#nar a+roB#ma%amen!e
%)ran!e )na hora. Re$!#'#$ar (a*onam#en!o. E(!a (o+a (e +)e%e a$om+aEar $on
$o(!rone( 0 2)e(o +arme(ano ralla%o.
So+a %e Ajo PorroH
In-re%#en!e(H
Man!e2)#lla.
Ajo +orro.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Sa*onam#en!o.
Pre+ara$#&nH La/ar el ajo +orro 0 +#$arlo en +a#(ana. Pro$e%er #-)al $on la( +a+a(.
S)%ar el ajo +orro $on la man!e2)#llaF mojar $on el $al%o %e $arneF (a*onar 0
$o$#nar %)ran!e me%#a hora. AEa%#r la( +a+a( 0 $o$#nar o!ro( 78 m#n)!o(.
Re$!#'#$ar el (a*onam#en!o.
So+a %e 3or!al#*a(H
In-re%#en!e(H
Man!e2)#lla.
Ce,olla.
Ajo +orro.
Kanahor#a.
167
Celer0.
Na,o(.
Re+ollo.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Sa*onam#en!o.
Pre+ara$#&nH L#m+#arF la/ar 0 $or!ar !o%a( la( hor!al#*a( 0 la( +a+a( en +a#(ana.
S)%ar la $e,olla 0 el ajo +orro en man!e2)#lla. AEa%#r lo( %em5( #n-re%#en!e(
meno( la( +a+a( 0 ()%ar ,#en. Mojar $on el $al%o %e $arne. Sa*onar 0 $o$#nar
%)ran!e me%#a hora. AEa%#r la( +a+a( 0 $o$#nar o!ro( 78 m#n)!o(
a+roB#ma%amen!e. Re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
M#ne(!roneH
In-re%#en!e(H
Gra(a.
To$#ne!a.
Ce,olla.
Ajo +orro.
Kanahor#a.
A+#o E(+aEa.
Re+ollo.
Pa+a(.
Pa(!a %e !oma!e.
Toma!e $on$a((..
Pa(!a $or!a.
Arro*.
Carao!a( roja(.
168
Cal%o %e $arne.
Parme(ano ralla%o.
Pe(!oH
To$#no.
Ajo.
Mejorana 0 al,aha$a
Pre+ara$#&nH
L#m+#arF +elarF la/ar 0 $or!ar en +a#(ana !o%a( la( hor!al#*a( 0 la( +a+a(. Ma$ha$ar
en el mor!ero !o%o( lo( #n-re%#en!e( %el +e(!o. En )na ollaF 're6r la !o$#ne!a
'#namen!e +#$a%a en la -ra(aF aEa%#r la( $e,olla(F el ajo +orro 0 ()%ar. AEa%#r la
*anahor#aF el re+olloF el a+#o e(+aEaF la +a(!a %e !oma!e 0 $on!#n)ar la o+era$#&n.
Mojar $on el $al%o %e $arneF (a*onar 0 $o$#nar a+roB#ma%amen!e %)ran!e )na
hora. AEa%#r l)e-o la( +a+a(F el arro*F la +a(!aF el !oma!e $on$a((. 0 la( $arao!a(
+re/#amen!e $o$#%a(. Con!#n)ar la $o$$#&n %)ran!e a+roB#ma%amen!e me%#a hora.
Re$!#'#$ar el (a*onam#en!o 0 !erm#nar $on el +e(!o.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE CREMAS
Crema( a ,a(e %e /elo)!.H Son +o!aje( a ,a(e %e )n 'on%o %e a/e( o en $a(o(
e(+e$#ale( %e )n 'on%o %e +e($a%o. Se l#-an $on ro)B 3ar#na %e arro* $on
$e,a%a. La( $rema( (e !erm#nan $on $rema %e le$he o l#-a*&n %e $rema %e le$he
$on 0ema %e h)e/oF ejem. $rema a la re#naF ,#(2)e %e $amarone(F lan-o(!#no(F
$an-rejo(F $rema %e arro*F (e %enom#nan !am,#.n /elo)!..
La( +r#n$#+ale( $rema( a ,a(e %e /elo)!. (onH
Crema ar-en!e)#l.
Crema la re#na.
169
Crema an%al)*a.
Crema %er,0.
Crema %),arr0.
#(2)e %e mar#($o(.
Crema Ar-en!e)#l
3a$er )n ro)B %ora%o 0 mojar $on +ro+or$#one( #-)ale( %e 'on%o ,lan$o 0 el 'on%o
%e la $o$$#&n %e e(+5rra-o(. Sa*onar 0 $o$#nar a+roB#ma%amen!e me%#a horaF
$ola%or $h#noF !erm#nar $on la l#-a*&n 0 -)arne$er $on +)n!a( %e e(+5rra-o(.
Crema a la Re#na
3a$er )n ro)B %ora%oF mojar $on )n 'on%o %e a/e(F (a*onar 0 $o$#nar
a+roB#ma%amen!e %)ran!e me%#a hora. Colar $on el $ola%or $h#noF !erm#nar $on la
l#-a*&n 0 -)arne$er %e +ollo $o$#%o $or!a%o en $)a%r#!o(.
Crema An%al)*a
3a$er )n ro)B %ora%oF mojar $on )n 'on%o ,lan$oF aEa%#r )n +o$o %e +a(!a %e
!oma!e. Me*$lar ,#enF (a*onar 0 $o$#nar %)ran!e me%#a hora a+roB#ma%amen!e.
Colar $on el $ola%or $h#noF !erm#nar $on la l#-a*&nF -)arne$er %e !oma!e(
$on$a((.F arro* ,lan%o 0 )na j)l#ana %e +#men!&n e(!o'a%o en man!e2)#lla.
Crema Der,0
3a$er )n ro)B %ora%o. Mojar $on )n 'on%o %e a/eF 0 aEa%#r )n +o$o %e $)rr0.
Me*$lar ,#enF (a*onar 0 $o$#nar %)ran!e me%#a hora. Term#nar $on la l#-a*&n 0
-)arne$er %e )na j)l#ana %e +e$h)-a %e +ollo 0 arro* ,lan$o.
Crema D),arr0
170
3a$er )n ro)B %ora%o. Mojar $on )n 'on%o ,lan$o 0 el 'on%o %e la $o$$#&n %e
$ol#'lore(. Sa*onar 0 $o$#nar %)ran!e me%#a hora. Colar $on el $ola%or $h#noF
!erm#nar $on )na l#-a*&n 0 -)arne$er $on ram#lle!e( %e $ol#'lor.
#(2)e %e mar#($o(
Pre+arar el 'on%o %e mar#($o(F $on%#men!ar $on e(!ra-&nF h#nojoF a-re-ar arro*F
$o$#na(F $olarF ha$er )n ro)BF mojar $on el 'on%o 0 /#no ,lan$o. Co$#nar 0 $olar.
Term#nar $on +e%a*o %e $r)(!5$eo(F +re/#amen!e (al!ea%o(F 'lamea%o( al ,ran%0F
$rema %e le$he.
Crema a ,a(e %e +)r.
Po!aje( $)0o #n-re%#en!e +r#n$#+alF )na /e* $o$#%o 0 +a(a%o (e $on/#er!e en +)r.F
2)e (#r/e %e l#-a*&n 0 (e !erm#nan $on $rema %e le$he.
La( +r#n$#+ale( $rema( a ,a(e %e +)r. (onH
Crema %e a)0ama.
Crema %e a+#o $r#ollo.
Crema +armen!#er.
Crema -ar,)re.
Crema $re$0.
Crema (an -erman.
Crema e(a>.
Crema %e $arao!a( (,re!onne)
Crema %e A)0amaH Pelar 0 $or!ar la( a)0ama( en !ro$#!o(F $o$#nar en )n 'on%o
,lan$o ha(!a a,lan%ar. L#$)arF $olarF (a*onar 0 !erm#nar $on )na l#-a*&n.
171
Crema %e A+#o Cr#olloH Pro$e%er $omo +ara la $rema %e a)0ama.
Crema Parmen!#er
In-re%#en!e(H
Man!e2)#lla o Mar-ar#na
Ce,olla 0 ajo +orro.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Sa*onam#en!o.
Pre+ara$#&nH La/arF +elar 0 $or!ar lo( #n-re%#en!e( en !ro*o( #rre-)lare(. S)%ar la
$e,olla 0 el ajo +orro en la man!e2)#lla o mar-ar#na. Mojar $on el $al%o %e $arneF
aEa%#r la( +a+a(F (a*onar 0 $o$#nar len!amen!eF remo/#en%o %e /e* en $)an%oF
%)ran!e )na horaF +a(ar +or el +a(a+)r. 0 re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
Crema Gar,)re
In-re%#en!e(H
Ce,olla.
Ajo +orro.
To$#ne!a.F
Na,o(.
Kanahor#a(.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Pre+ara$#&nH La/arF +elar 0 $or!ar lo( #n-re%#en!e( en !ro*o( #rre-)lare(. S)%ar la
!o$#ne!a en la man!e2)#lla o mar-ar#na. AEa%#r !o%o( lo( #n-re%#en!e( $on!#n)ar la
o+era$#&n. Mojar $on el $al%o %e $arneF (a*onar $o$#nar a ')e-o len!o %)ran!e )na
172
horaF remo/#en%o %e /e* en $)an%o. Pa(ar +or el +a(a+)r. 0 re$!#'#$ar
(a*onam#en!o.
Crema Cre$0
In-re%#en!e(H
Kanahor#a(.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Pre+ara$#&nH La/arF +elar 0 $or!ar lo( #n-re%#en!e(. S)%ar la $e,olla 0 el ajo +orro
en la -ra(a. AEa%#r la *anahor#a 0 $on!#n)ar la o+era$#&n. Mojar $on el $al%o %e
$arne. AEa%#r la( +a+a(. Sa*onar 0 $o$#nar a ')e-o len!o %)ran!e )na horaF
remo/#en%o %e /e* en $)an%oF l)e-o (e l#$>a 0 (e +a(a +or )n $ola%orF a%#$#onar
$on arro* ,lan$o $o$#%o 0 re$!#'#$ar (a*onam#en!o.
Crema San Germ5n
In-re%#en!e(H
To$#ne!a.
Ar/eja( /er%e(.
Pa+a(.
Cal%o %e $arne.
Pre+ara$#&nH Remojar la( ar/eja(F la/ar +elar 0 $or!ar #n-re%#en!e(. S)%ar la
!o$#ne!aF la $e,ollaF el ajo +orro en la man!e2)#lla o mar-ar#na. AEa%#r la( ar/eja(
0 la( +a+a(. Mojar $on el $al%o %e $arneF (a*onar 0 $o$#nar len!amen!e %)ran!e
173
)na o %o( hora(F remo/#en%o %e /e* en $)an%o. Pa(ar +or el +a(a+)r. 0 re$!#'#$ar
el (a*onam#en!o. G)arne$er $on $o(!rone( %ora%o( en man!e2)#lla.
Crema %e Len!eja( (e(a>)H
Pro$e%er $omo en el +o!aje San Germ5nF reem+la*an%o la( ar/eja( +or len!eja(.
Crema %e Carao!a( lan$a( (,re!onne)H
Pro$e%er $omo en el +o!aje San Germ5nF reem+la*an%o la( ar/eja( +or $arao!a(
,lan$a(.
174
175
ACOM2AIANTES DE MANAARES
Son al#men!o( %e a$om+aEam#en!o 2)e (#r/en +ara real*ar el (a,or 0 la
+re(en!a$#&n %el al#men!o ,a(eF $on el $)alF %e,en e(!ar en $on(onan$#aF !an!o en
(a,or $omo en $an!#%a%F (e +)e%en $om+oner %e )n (&lo elemen!o $omo +or
ejem+lo )na hor!al#*aF )na +a(!aF )n $erealF o %e /ar#o( elemen!o(. Al-)na(
-)arn#$#one( (e $o$#nan $onj)n!amen!e $on el al#men!o +r#n$#+al 2)e a$om+aEa.
O!ra( +or el $on!rar#o (e +re+aran a+ar!e.
Lo( +r#n$#+ale( a$om+aEan!e( %e manjare( (onH
La( -arn#!)ra(.
La( -)arn#$#one(.
&ar%"-)ras
Pro%)$!o a%#$#ona%o a )n +la!o +ara aroma!#*arF (a,or#*ar 0 $om+lemen!ar a/e(F
$arne(F +e($a%o( 0 al-)no( /e-e!ale(.
La( +r#n$#+ale( -arn#!)ra( (onH
Alm#ran!e (+e($a%o().
Ar-en!e)#l ($arne( 0 a/e().
ella mol#nera (+e($a%o).
or-oEa ($arne().
re!ona (+e($a%o().
Car%enal (+e($a%o().
D)-ler. (+e($a%o().
Floren!#na (+e($a%o( 0 $arne).
M#lane(a ($arne().
M#ra,ea) ($arne( 0 +e($a%o).
N#$o#(e (+e($a%o).
175
Polone(a (+e($a%o).
Pr6n$#+e m)ra! (+e($a%o).
Ro((#n# ($arne).
T#role(a ($arne).
La( Garn#!)ra( (e Pre+aran %e la S#-)#en!e 'ormaH
ALMIRANTE
Lama( %e !r)'aF $ham+#Eone(F o(!ra( 0 almeja(F $on (al(a nan!)a.
ARGENTEUIL
P)n!a %e e(+5rra-o( $),#er!o( $on (al(a holan%e(a.
ELLA MOLINERA
Ro%aja( %e $ham+#Eone( $o$#%o( (al!ea%o(. Man!e2)#lla mol#nera $on +erej#l.
176
ORGOMA
C)ar!o %e $ham+#Eone(F $e,oll#!a( 0 !o$#ne!a.
RETONA
Carao!a( ,lan$a( $on !oma!e( 0 +a+a( %ora%a(.
CARDENAL
F#le!e( %e ,o-a/an!e o lan-o(!a 0 lama( %e !r)'a $on (al(a $ar%enal.
DUGL;RE
Ce,olla( +#$a%a(F !oma!e $on$a((. 0 (al(a /#no ,lan$o.
FLORENTINA
So,re le$ho %e e(+#na$a( en hoja( (al!ea%a(. Na+ea%o (al(a morna0.
MILANESA
1)l#ana %e jam&nF len-)aF $ham+#Eone(F !r)'aF (al(a na+ol#!ana.
MIRAEAU
F#le!e( 0 man!e2)#lla %e an$hoa(F a$e#!)na( /er%e( rellena(F $on $rema %e
an$hoa(.
NICOISE
Toma!e $on$a((. $on ajo ma$ha$a%oF al$a+arra( 0 !aja%a %e l#m&n +ela%aF (o,re
la +#e*a. Man!e2)#lla %e an$hoa(.
177
POLONESA
3)e/o %)ro +#$a%o o +a(a%o al !am#* $on +erej#lF +an ralla%o 0 man!e2)#lla
%erre!#%a.
PRINCIPE MURAT
Pa+a $o$o!!eF !ro*o( %e 'on%o %e al$a$ho'a( $o$#%a( 0 (al!ea%a(F +erej#l +#$a%o.
ROSSINI
E($alo+e( %e 'o#e -ra(F !aja%a (lama %e !r)'a().
TIROLESA
An#llo( %e $e,olla( 'r#!a(F !oma!e $on$a((..
Lo( +ro%)$!o( %e,en la/ar(e an!e( 0 %e(+).( %e $or!arlo(.
&)ar%"c"!%#s
Son %#'eren!e( a$om+aEan!e( %e $arne(F +e($a%o(F a/e(F mar#($o( 0 o!ra(
+re+ara$#one(
La( +r#n$#+ale( -)arn#$#one( (onH
Amer#$ana.
An%al)*a.
o)2)e!#ere.
re!onne.
r)Bello#(e.
Choron.
Clamar!.
Dor#a.
D),arr0.
178
Fore(!al ('ore(!#ere).
Gran% m.re.
3enr0 IV.
In-le(a.
Na+ol#!ana.
N#$o#(e.
Por!)-)e(a.
Pr#ma/era.
Ver%e +ra%o.
E(!a( -)arn#$#one( (e +re+aran %e la (#-)#en!e maneraH
AMERICANA
Toma!e -r#ll.F ,erroF +a+a +ajaF $a,e*a %e $ham+#Eone( -r#ll..
ANDALUKA
9W7 +#men!&n relleno $on arro* $o$#%o al horno. erenjena( en !aja%a( 0 (al!ea%a(
en a$e#!e. Toma!e $on$a((..
OUNUETIERE
S)r!#%o %e le-)m,re(F $omo *anahor#a(F na,o( !ornea%o(F /a#n#!a(F al$a$ho'a(F
+a+a( $o$o!!eF +re(en!a%o( en +e2)eEo ,o)2)e!.
RETONNE
1)%6a( ,lan$a( $o$#%a( $on !oma!e 're($oF ajo 0 +erej#lF $e,olla( ,lan$a(.
RUOELLOISE
En%#/#a( ,ra(ea%a(F re+oll#!o( (al!ea%o( en man!e2)#lla 0 +a+a( $ha!ea).
179
C3ORON
Fon%o %e al$a$ho'a(F -)#(an!e(F +a+a no#(e!!e. Sal(a $horon.
CLAMART
Fon%o %e al$a$ho'a( $on -)#(an!e(.
DORIA
Pe+#no( !ornea%o( (al!ea%o( (+e($a%o( 0 ,ra(ea%o() (+ollo).
DUARRP
Col#'lor na+a%a $on (al(a morna0 0 +a+a $ha!ea). To%o( lo( +la!o( nom,ra%o(
%),arr0 !#enen $ol#'lorH So+a(F $rema(F e!$.
FORESTAL O FORESTIERE
Cham+#Eone( %e Par6( 0 (#l/e(!re( (al!ea%o(F +a+a( (al!ea%a( !ornea%a(.
GRAND M;RE (AUELITA)
Ce,olla +erla%a -la(ea%aF !o$#ne!a en !#r#!a( (lar%on)F $ham+#Eone( en !ro*o( o
en!ero( 0 +a+a( $o$o!!e.
3ENRP IV
erro(F +a+a( Pon! ne)'F (al(a ,earne(a.
INGLESA
Col#'lorF *anahor#a(F na,o(F +a+a( !ornea%a(. To%o $o$#%o al na!)ral.
NAPOLITANA
S+a-he!!# +a(a%o( +or man!e2)#lla 0 na+a%o( $on (al(a %e !oma!e. Ser/#r 2)e(o
ralla%o a+ar!e.
180
NICOISE
Pe2)eEo !oma!e -r#ll. $on a$e#!eF /a#n#!a( 0 +a+a( $ha!ea).
PORTUGUESA
Toma!e relleno $on %)Belle(F +a+a $ha!ea).
PRIMAVERA
Pr#mera( le-)m,re( %e la !em+ora%aF na,o(F *anahor#a(F -)#(an!e( !#erno(F
$e,oll#!a( +erla(.
VERDE PRADO
erroF +a+a +ajaF man!e2)#lla Ma#!re DZ3o!el.
181
182
BIBLIO&RAFBA
LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( Espaa ):Paraninfo, 1985.394
p.
PELLPRAT, Henri Paul. El r!e Culinario Moderno. "da Edici#n. $arcelona
( Espaa ): Ediciones %arri&a, 19'9. 818 p.
STACHOWIAK, ()e!!e. El r!e de la *ecoraci#n en la Co+ida. $arcelona
( Espaa ): H,+sa, 199-. 83 p.
WRIGTH, .eni , TREUILLE, Eric. %u/a Co+ple!a de las 01cnicas Culinarias.
$arcelona ( Espaa ): $lu+e, 1999. 351 p.
183
MATERIAL APROADO POR COMIT; E1ECUTIVO SEGSN ORDEN
ADMINISTRATIVA NR 9A8:L87L87 FEC3AH 8AL8@L7887
La Geren$#a General %e Forma$#&n Pro'e(#onal +one en /#-en$#a el +re(en!e
ma!er#al a +ar!#r %e la 'e$ha %e () e%#$#&n. Se a-ra%e$e 2)e lo( #n(!r)$!ore( 0
e(+e$#al#(!a( %el 5reaF real#$en )na e/al)a$#&n %el m#(moF a '#n %e #n$or+orar la(
$orre$$#one( +er!#nen!e( 0 -aran!#*ar () a$!)al#*a$#&n.
R#.r!()cc"$%:
Geren$#a %e Ser/#$#o( Generale(
D#/#(#&n %e Ser/#$#o( A)B#l#are(
Un#%a% %e 'o!o$o+#a%o. (Se%e)
INCE
Se +roh6,e la re+ro%)$$#&n !o!al o +ar$#al %e e(!a +),l#$a$#&n (#n la +re/#a
a)!or#*a$#&n %el In(!#!)!o Na$#onal %e Coo+era$#&n E%)$a!#/a (I.N.C.E)
184

Ayudante de Cocina

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ayudante de Cocina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

You might also like