LAB 3 Maduracion Artificial de Frutas

MADURACIN
ARTIFICIAL DE
FRUTAS

MADURACIN ARTIFICIAL DE FRUTAS

Fisiologa y Tecnologa de Postcosecha |Universidad Nacional de Trujillo

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen
unidos a la planta, pero la maduracin y senescencia puede ocurrir en la planta o despus
que han sido cosechados (Wills et al., 1998).
Por ende en la actualidad se trata de mejorar el tiempo de vida y de maduracin de los
frutos desde su recoleccin hasta el momento en que en el consumidor adquiere el
producto.
Segn Westwood (1982), define maduracin a todos los procesos por los que el fruto
evoluciona hasta un estado a partir del cual podr llegar a ser aceptable para el consumo.
A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiracin; sin
embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metablica y sus tasa de
respiracin estos frutas son denominados climatricos. (Barreiro y Alleida, 2006)
En la prctica se evalu la maduracin poscosecha del pltano, mango y manzana luego de
ser tratados con 3 dosis de Cerone (Etefn) a 2, 4 y 6%, as como tambin con etileno
exgeno, y almacenados por periodos de 6 das.
Se escogi estos frutos debido a su capacidad de maduracin despus de ser recolectados,
as tambin porque es fcil su adquisicin.
Segn Meyer (1980) respecto a las caractersticas deseadas existen los siguientes ndices
para determinar el momento ms adecuado para la recoleccin: coloracin externa,
consistencia de la pulpa, estado de degradacin del almidn, relacin entre azcar y acidez,
aroma y sabor.
Estas caractersticas tambin presentan importancia e indican que tan maduro est un fruto,
por eso se realiz el anlisis de diversos indicadores de madurez para as comparar cual es
la influencia del Cerone.
Maduracin de diversas frutas climatricas a diversas soluciones de Etefn

Pltano



Cuadro 1. ndices de Madurez para el pltano a diversas concentraciones de Cerone

2% 4% 6% Blanco
Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6
Peso 131
122.2
1
117.5
2
142
132.2
7
127.5 149
140.5
7
136.2
4
140
130.7
4
125.8
Peso
pulpa
76.41
6666
7
73.71
3968
3
79.7
82.83
3333
3
81.3 80.79
86.91
6666
7
85.2 84.9 80
78.65
2350
6
81.76
Peso
csca
ra
54.58
3333
3
48.49
6031
7
37.7
59.16
6666
7
50.97 46.64
62.08
3333
3
55.37 51.2 57
52.08
7649
4
43.94
%
pulpa
1.4 1.52
2.114
0583
6
1.4
1.595
0559
2
1.732
2041
2
1.4
1.538
7393
9
1.658
2031
3
1.403
5087
7
1.51
1.860
7191
6
Brix 0.3 12.2 12.2 0.3 12.1 12.7 0.3 12.2 12.3 0.3 11.6 12
Color 2 4 5 1 3 5 1 4 5 1 3 5
Arom
a
1 2 4 1 3 4 1 3 5 1 3 4
Textu
ra
6 4 3 6 3 3 6 3 2 6 4 3


El pltano (Musa spp. AAB) es un cultivo importante de alimentacin bsica, que
suministra carbohidratos en gran parte de los pases en va de desarrollo. A pesar de la alta
demanda y los crecientes precios, su produccin no ha sido aumentada durante la ltima
dcada, a causa de diferentes factores entre los que destacan las inadecuadas tcnicas de
manejo poscosecha (Arrieta et al., 2006).
La aplicacin de pequeas concentraciones de Etefn luego de iniciada la madurez acelera
el proceso metablico normal de los frutos climatricos y contribuye a una maduracin
uniforme, siendo la sensibilidad mayor cuando las frutas se encuentran prximas a esta fase
(Flores, 1979). Sin embargo, la adicin en exceso de Etefn puede ocasionar daos
poscosecha visibles como manchas negras externas, quemaduras en el epicarpio del
fruto y aceleracin de la senescencia.
Entonces es de esperarse que el Etefn aadido a los pltanos en diversas cantidades,
genere un efecto progresivo en la maduracin de dichos frutos con respecto al tiempo de
almacenamiento.

Figura 1. Maduracin del Pltano sin Cerone
En la Figura 1, se puede observar al pltano tomado como muestra o control, que no fue
rociado con Cerone.



La figura 2, 3 y 4 nos muestran cmo se dio el proceso de maduracin de los platanos a 2, 4
y 6 % de Cerone.

Figura 2. Maduracin del Pltano al 2% de Cerone




La figura5 nos muestra la variacin del porcentaje de pulpa expresado en la relacin de
pulpa/cscara lo largo de los 6 das en todas las muestras de pltanos que usamos, dichos
valores fueron tomados del cuadro 1.

Figura 5. Variacin del porcentaje de pulpa de pltano con respecto al tiempo

Los cambios en la relacin pulpa/cscara de los pltanos durante la maduracin es uno de
los indicadores de la madurez ms significativos y consistentes. Existen tanto una relacin
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2
2.1
2.2
0 1 2 3 4
%

d
e

p
u
l
p
a
Tiempo (das)
blanco
2%
4%
6%


lineal como una fuerte correlacin entre la relacin pulpa/cscara y edad del racimo
(Dadzie,1993). Durante el transcurso de los das se observ un incremento en el porcentaje
de pulpa en todas las muestras, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993).
Los cambios en las relaciones pulpa/cscara durante la maduracin de los pltanos indican
cambios diferenciales en el contenido de humedad de la cscara y de la pulpa. El aumento
de la relacin pulpa/cscara durante la maduracin est relacionado con la concentracin de
azcar en los dos tejidos. Durante la maduracin, la concentracin de azcar en la pulpa
aumenta rpidamente en comparacin con la cscara, contribuyendo de este modo a un
cambio diferencial en la presin osmtica. La cscara pierde agua por transpiracin tanto a
la atmsfera, como a la pulpa por smosis (Stover y Simmonds 1987), contribuyendo de
este modo a un aumento del peso fresco de la pulpa a medida que la fruta madura. Esto
resulta en un aumento de la relacin pulpa/cscara durante la maduracin, tal como se
muestra en nuestra Figura 1.

Figura 6. Variacin de los Grados Brix de pltano con respecto al tiempo

La Figura 6 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0 hasta 12.7 Brix
durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrlisis de
almidn y acumulacin de azcar. Dada la respuesta de tipo cuadrtica, se observa que
hacia el final del ensayo los SST comenzaron a disminuir.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 1 2 3 4
B
r
i
x
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%


En la mayora de las frutas maduras, incluyendo el pltano, los azcares representan el
principal componente de los slidos solubles. Slidos solubles totales (SST) es una
importante caracterstica de la calidad pos cosecha en la seleccin de los nuevos hbridos de
pltanos. Ya que la cantidad de SST o azcar en las frutas aumenta a medida que stas
maduran, el contenido de slidos solubles en la fruta puede representar un ndice o estado
de madurez til. El refractmetro es el instrumento que se utiliz para medir el contenido
de slidos solubles totales en las frutas.
En la Figura 6 el mximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el pltano no
desarroll la madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a
18 Brix para caracterizar un pltano maduro, firme y fcil de pelar. Tambin es importante
resaltar que la toma de SST no se realiz de manera adecuada por lo que se presenta
alteraciones en los resultados.

Figura 7. Variacin del color del pltano con respecto al tiempo a diversas concentraciones
de Cerone (1- Verde ,5- Amarillo)
En la figura 7, observamos como vari el color conforme avanzaron los das de
almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el color en pltanos se detallada en
Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1.
0
1
2
3
4
5
6
Da 1 Da 3 Da 6
E
s
c
a
l
a

d
e

C
o
l
o
r
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%


El color de los bananos, bananos de coccin y pltanos es probablemente el nico factor
por el cual el consumidor evala la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color de la cscara y
de la pulpa de pltanos representa importante criterio de seleccin postcosecha. El color de
la fruta podra indicar el estado de deterioro, infestacin por enfermedades y/o
contaminacin. El color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el
mercado, y la aceptabilidad por parte del consumidor de los bananos, bananos de coccin y
pltanos. El color de la cscara a menudo es el principal criterio postcosecha utilizado por
los investigadores, productores y consumidores para determinar si la fruta es madura o
verde. (Medlicottet al., 1992).
La desaparicin o prdida del color verde en la cscara y la intensificacin correspondiente
del color amarillo durante la maduracin son manifestaciones obvias en los pltanos. La
prdida del color verde se debe a ladegradacin de la estructura de la clorofila. Los cambios
externos en el color de lacscara durante la maduracin a menudo reflejan los cambios del
color de la pulpa (Duelin, 1963).
Si observamos las Figuras 1, 2, 3 y 4 notamos que al cabo de los 3 das el color que
presentan las 4 muestras es ptimo y de mejor agrado para las personas. A los 6 das
notamos que la coloracin adems de ser amarilla presenta manchas de color negro,
definiendo en cuanto a color un sobre maduracin al cabo de esos das.
En la Figura 8, observamos como vari el aroma conforme avanzaron los das de
almacenamiento. La escala utilizada para categorizar el aroma en pltanos se detallada en
Anexo 1, y los valores los observamos tanto en la Figura 7 como en el Cuadro 1.
Se observa que la fruta sin Cerone produce un aroma igual y /o mejor que los que presentan
Cerone al 2 y 4%, adems el pltano con Cerone al 6% se present como ms aromtico
que todos a los 6 das.


Figura 8. Variacin del aroma del pltano con respecto al tiempo a diversas
concentraciones de Cerone (1- No tiene, 6- muy aromtico)

En la figura 9, se analiza la textura de todos los pltanos con y sin Etefn por un periodo de
6 das.

Figura 9. Variacin de la textura del pltano con respecto al tiempo a diversas
concentraciones de Cerone (1- Totalmente Rugoso, 6- Totalmente Liso)

0
1
2
3
4
5
6
Da 1 Da 3 Da 6
E
s
c
a
l
a

d
e
l

A
r
o
m
a
Blanco
2%
4%
6%
0
1
2
3
4
5
6
7
Da 1 Da 3 Da 6
E
s
c
a
l
a

d
e

T
e
x
t
u
r
a
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%


La textura o firmeza de la pulpa de pltano es una importante caracterstica de calidad
postcosecha en la evaluacin de las caractersticas postcosecha durante la cosecha. La
misma podra ser utilizada como un ndice de madurez/maduracin. La estimacin de la
firmeza es importante en la evaluacin de la susceptibilidad de la fruta a daos fsicos o
mecnicos o manejo postcosecha (Kramer 1964).
Se observ que todas las muestras empezaron con una textura totalmente lisa, esto debido a
que las frutas no eran maduras. Tambin existe una similitud en la prdida de textura del
pltano sin Cerone y el que posee 2% del mismo, teniendo el pltano con 6% de Cerone
cambios ms notorios en su textura.

Mango
El cultivo del mango Mangiferaindica L. se ha difundido por todas las zonas tropicales y
subtropicales del mundo. En la mayor parte de las zonas partiendo de plantas francas, se
han desarrollado variedades propias que se han adaptado bien a las condiciones particulares
de cada regin.(PROFRUTA, 2000)
Alrededor del mundo es considerado como una de las frutas ms finas, llegando al punto
que en los paises orientales lo llaman rey de las frutas. El cultivo del mango se ha
dispersado a diversos paises del mundo. En la actualidad, el mango se ha convertido en uno
de los cultivos ms importantes en todo el mundo y su demanda como producto fresco y
procesado se ha incrementado.(Jipn, 1996)
El ethephon es el cido 2-cloroetilfosfonico (Cl-CH2-CH2-PO3H2), que se descompone
con rapidez en agua a pH neutro o alcalino formando etileno, un ion cloruro y H2PO4
(Bocanegra, 1993)
En el Cuadro 2, se observa diversos ndices de madurez tomados en cuenta para medir el
efecto del Cerone (Etefn) en la maduracin de las frutas como el mango.



Cuadro 2. ndices de Madurez para el mango a diversas concentraciones de Cerone

El ethephon pierde estabilidad en contacto con el tejido vegetal (pH mayor o igual 3.5)
liberando etileno gaseoso; ligndose a un receptor proteico (Hidroxiprolina) asociado a una
membrana plasmtica, afectando la actividad del ATP y alterando la permeabilidad celular,
posibilitando as reacciones que llevan a la senescencia (maduracin anticipada)
(Bocanegra, 1993).
Segn lo dicho por Bocanegra (1993) y Flores (1979), es de esperarse que el Etefn
aadido a los mangos en diversas cantidades, genere un efecto progresivo en la maduracin
de dichos frutos con respecto al tiempo de almacenamiento.

2% 4% 6% Blanco
Da
1
Da
3
Da
6
Da
1
Da 3 Da 6
Da
1
Da 3 Da 6
Da
1
Da
3
Da 6
Peso 131
123.
11
127.
02
137
130.8
6
118.2
8
115
105.3
6
99.5 172
163
.4
157.5
Brix
11.
8
- 12
11.
8
- 12.7
11.
8
- 13 13 - 17
Flotac
in
Flo
t
Flot

Flot

Flo
t
No
Flot
No
Flot
Flo
t
No
flot
No
flot
Flo
t
Flo
t
No
flot
Color 2 5 7 2 3 5 2 4 5 3 6 9
Textu
ra
2 4 5 2 4 8 2 7 9 2 7 8


Figura 11. Madurez del mango sin Cerone
En la Figura 11, se puede observar al mango tomado como muestra o control, que no fue
rociado con Cerone.

Figura 12. Madurez del mango a 2% de Cerone




La figura 12, 13 y 14 nos muestran cmo se dio el proceso de maduracin de los platanos a
2, 4 y 6 % de Cerone.

0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 1 2 3 4
W

(
g
)
Tiempo
Blanco
2%
4%
6%


Figura 10. Variacin del peso del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones
de Cerone
En la figura 10, como era de esperarse las frutas presentan una disminucin de peso a lo
largo de los 6 das, estos datos tambin pueden observarse en el Cuadro 2. La prdida de
peso es exactamente la misma tanto para las frutas con Etefn que con la fruta que no lo
tiene.

Figura 15. Variacin del color del mango con respecto al tiempo a diversas concentraciones
de Cerone (1- verde, 10- mostaza)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Da 1 Da 3 Da 6
E
s
c
a
l
a

d
e

C
o
l
o
r
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%


Figura 16. Variacin dela textura del mango con respecto al tiempo a diversas
concentraciones de Cerone. (1- Duro, 10- blando)
En la figura 16, observamos que conforme va pasando el tiempo la fruta se vuelve blanda, y
el cambio ms drstico lo presento el mango con 6% de Etefn.
En el Cuadro 2, se presentan datos de los SST, expresados en Brix. Dichos valores
presentaron un incremento, siendo el mango sin Etefn el que presento un mayor
incremento.
Tambin se realiz la prueba de Flotacin para cada fruta en el 1 da, da 3 y da 6. Segn
Jipn (1996), para saber si est maduro se sumergen en agua: si se hunde la fruta est
madura, si flota est verde. En el cuadro 2, se puede observar que el mango con 2% de
Etefn flot a lo largo de los 6 das de prueba, lo que nos podra indicar que no llego a su
estado de madurez ptimo. El resto de mangos no flotaron en la prueba que se realiz al
sexto da.
Manzana
Cuadro 3. ndices de Madurez para la manzana a diversas concentraciones de
Cerone
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Da 1 Da 3 Da 6
E
s
c
a
l
a

d
e

T
e
x
t
u
r
a
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%


En el Cuadro 3 se muestran todas las mediciones realizadas para determinar el efecto del
Cerone en las manzanas.
La figura 17 nos muestra la prdida de peso para cada manzana, como es de esperarse esta
variable debe disminuir conforme aumentan los das de almacenamiento.

Figura 17. Variacin del peso de manzana con respecto al tiempo a diversas
concentraciones de Cerone
Segn Handerburg (1988), la prdida de agua es una de las causas ms importantes del
deterioro de las cosechas durante el almacenamiento. La mayora de las frutas contiene
entre 80 y 95% de agua por peso, parte de la cual se pierde producto de la traspiracin. La
intensidad de la transpiracin puede reducirse aumentando la humedad relativa. El vapor de
agua al igual que otros fluidos gaseosos, circulan de una regin de alta concentracin a
otras de baja concentracin. Entonces si estas se almacenan a humedades relativas ms
155
160
165
170
175
180
0 1 2 3 4
W
(
g
)
Tiempo (das)
Blanco
2%
4%
6%

2% 4% 6% Blanco
Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6 Da 1 Da 3 Da 6
Peso 173 171.2 171.01 176 175.66 174.95 159 158.29 157.56 170 163.4 168.28
Brix 10.3 - 11.1 10.3 - 12.3 10.3 - 13.2 10.3 - 13.1


bajas al 99% sus tejidos desprendern vapor hacia el exterior, cuanto ms seco sea un
ambiente, ms rpido y mayor ser la perdida de agua. Mientras exista una diferencia de
presiones interna y externa, esta diferencia se conoce como dficit de presin de vapor.
De la Figura 17, podemos notar que la manzana que no posee Etefn present mayor
prdida de peso, comparndolas con las frutas de 2, 4 y 6 % de Etefn.
Segn Fennema (1993), tambin se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la
maduracin producto de la hidrolisis de almidones y disacridos, adems de la sntesis de
monosacridos. Esto se observa en el Cuadro 3. Donde los grados Brix fueron mayores y
donde el aumento de la degradacin de almidones y formacin de azucares se aceler
debido a la induccin con una hormona de maduracin que provoco un aumento en la tasa
de respiracin, por lo tanto la aceleracin en las reacciones de sntesis de almidn.
En la Figura 18, se presenta la manzana sin Cerone y su proceso de maduracin a lo largo
de 3 das.

Figura 18. Madurez de la manzana sin Cerone
En las figuras 19, 20 y 21 se aprecia el proceso de maduracin de manzanas con 2, 4 y 6 %
de Etefn luego de su recoleccin.



Figura 19. Madurez de la manzana al 2% de Cerone




Se nota en estas 3 figuras que la variacin en la textura pero sobre todo en el color es poco,
a comparacin con la variacin del color en otras frutas climatricas.
Etileno Exgeno
El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas
vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y cido abscsico) controlan el proceso de
maduracin de las frutas (Willset al., 1998).
El etileno (C
2
H
4
) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que
se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y
vida til de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Meyer, 1980).
Las plantas producen etileno, pero nicamente en tejido de frutos climatricos o en
tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades
suficientes para afectar al tejido adyacente. (Westwood, 1982).

Cuadro 4. ndices de madurez fisicoqumicos en pltano con etileno exgeno

Da 1 Da 6
Peso 146 140.89
Peso
pulpa
85.17 84.73
Peso
cscara
60.83 56.11
% Pulpa 1.40 1.51
Brix 0.3 13

Los cambios en la relacin pulpa/cscara de los pltanos durante la maduracin es uno de
los indicadores de la madurez ms significativos y consistentes. Existen tanto una relacin
lineal como una fuerte correlacin entre la relacin pulpa/cscara y edad del racimo
(Dadzie,1993). Durante el transcurso de los das se observ un incremento en el porcentaje
de pulpa en el pltano, esto comprueba lo dicho por Dadzie (1993).
El Cuadro 4 muestra el incremento progresivo de los SST desde 0.3 hasta 13Brix
durante las primeras 144 horas de ensayo. Los cambios fueron atribuidos a la hidrlisis de
almidn y acumulacin de azcar.


El mximo valor de SST alcanzado ponen de manifiesto que el pltano no desarroll la
madurez de consumo, ya que Wills et al. (1999) sugieren valores cercanos a 18 Brix para
caracterizar un pltano maduro, firme y fcil de pelar. Tambin es importante resaltar que
la toma de SST no se realiz de manera adecuada por lo que se presenta alteraciones en los
resultados.

Cuadro 5. ndices de madurez sensoriales en pltano con etileno exgeno

Da 1 Da 6
Color 1 5
Aroma 0 3
Textura 6 3

Figura 22. Pltano antes y despus de su maudracin con etileno exgeno
El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de un fruto, ya que
expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. As mismo, es un
ndice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la postcosecha
(magulladuras y ataques de patgenos). Para esta variable se realiz un anlisis visual.
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo


(verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez
del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con
la calidad y presentacin del producto.
La escala tomada para categorizar al color en el pltano se detalla en Anexo1, luego de los
6 das se observ que la variacin de color fue desde verde a amarillo. Esto se observa en la
figura 22.
Segn Meyer (1980), con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la
sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto ms atractivo a sta. Entonces es de esperarse que el color del pltano muy
verde y el pltano sobremaduro presenten colores totalmente diferentes.
El cuadro 5 nos muestra los valores asignados al platno en el primer da y a los 6 das en
cuanto a aroma, donde al trmino de la prueba si present aroma.
Segn Meyer (1980), el aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos
voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.Aparecen compuestos
aromticos durante esta maduracin, y como resultado sedesarrollan los aromas.
Segn Meyer (1980), la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones
y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos
de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas
durante el manejo postcosecha.
Tambin la textura del pltano a los 6 das no se present blando, sino ms bien mantuvo en
parte dureza.
VI. CONCLUSIONES
Evaluamos el efecto de la concentracin del regulador de crecimiento (Cerone) y del
etileno exgeno en la maduracin artificial del pltano, manzana y mango.
VII. RECOMENDACIONES


Realizar un anlisis estadstico para conocer exactamente el efecto de las concentraciones
de Cerone en la maduracin de frutas.
El CERONE es inflamable y explosivo y es necesario tomar precauciones estrictas, por
razones de seguridad.
Al momento de aplicar el Cerone a las frutas tener en cuenta que se debe sumergir las frutas
uniformemente y con el mismo tiempo a todas, para que la maduracin sea homognea.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Arrieta, J., Baquero, U. y Barrera, J. 2006. Caracterizacin fisicoqumica del proceso de
maduracin del pltano Popocho (Musa ABB Simminds).AgronomaColombiana 24 (1):
48-53.
Berger, H. 2004. Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas.
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile.
Bocanegra, C. 1993. Ethrel en el control de la floracin en caa de azcar. Ed.
RhonePoulec.Brazil. 27p.
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IX.CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del etileno exgeno en la conservacin de hortalizas.

El efecto del etileno exgeno en la conservacin no parece ser industrialmente
beneficioso, porque produce una reduccin de la calidad post-cosecha, acelerando la
senescencia, cambios de textura y aceleracin de lesiones por frio y deterioro
microbiano.Esto se debe a que el etileno modifica la actividad respiratoria, sntesis


de pigmentos, degradacin de clorofila y almidones, as como generacin de aromas
y modifica la permeabilidad de las membranas, e induccin de ms etileno.

2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con inyeccin de gas
etileno. indicando los equipos que debe tener la cmara de maduracin.

Fuentes: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes.California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

La siguiente ilustracin es una cmara de desverdizado diseada para ctricos en
cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cmara es relativamente
alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un
movimiento de aire adecuado a travs de la cmara. Para informacin ms detallada
en la construccin de cmaras y manejo de temperatura, humedad relativa y
circulacin del aire, consulte el artculo titulado "Instalaciones de Maduracin"
("RipeningFacilities"; Thompson, 1994) en la seccin de referencias del manual.

3. Indicar las fuentes de generacin de etileno exgeno

Las fuentes ms comunes de gas etileno son las siguientes:
Vegetales en descomposicin
Hortalizas en crecimiento


Productos quemados
Combustin de algunos hidrocarburos
Maduracin de frutas
Hongos, humo de cigarrillo
Materiales orgnicos oxidados.

4. Indicar las diferencias entre maduracin con etileno y acetileno.

Es claro que el etileno es una hormona que hace posible la maduracina propsito,
es una sustancia qumica producida por frutas con el especfico fenmeno biolgico
de acelerar el proceso de maduracin de fruta y su envejecimiento, exponindolas a
una concentracin de etileno determinada (100 ppm) en condiciones de temperatura
y ventilacin controladas.

Por otro lado, al usar Carburo de Calcio, ms conocido como Acetileno, el cual
acta de manera similar que el etileno, pero con una menor eficiencia. Pero la gran
diferencia de esta alternativa para la maduracin en comparacin con el etileno, es
que no se puede controlar la temperatura y la ventilacin, por lo que una vez
iniciada la maduracin esta se sucede con demasiada rapidez para soportar un
periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo las prdidas por sobre
maduracin pueden llegar a ser muy altas.

5. Cules son las aplicaciones del etileno en post-cosecha.

Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son:

Maduracin artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros
cuando se desee y conseguir una maduracin ms uniforme.
Cambiar de color la corteza de los ctricos (desverdizacin), el cual es un
proceso natural que promueve el cambio de los pigmentos, la prdida del


color verde de la cscara por remocin de la clorofila, lo cual permite que el
color amarillo o anaranjado cubra completamente la cscara, sin causar
prdida del sabor, pues es simplemente la constitucin del proceso natural de
la planta.
ANEXOS
ANEXO 1
Escala de madurez sensoriales para el pltano
Escala color de piel en pltanos.
1- Verde
5- Amarillo
Escala aroma en pltanos.
1- No tiene
6- Muy aromtico
Escala textura en pltanos
1- Totalmente rugoso
6- Totalmente Liso
Escala de madurez sensoriales para el mango
Escala color de cscara para mangos
1- Totalmente verde
10- Totalmente mostaza
Escala textura para mangos
1- Totalmente duro


10- Totalmente blando
ANEXO 2

Figura 23 .No Flotacin de Mango Maduro Figura 24 .Flotacin de Mango No Maduro

LAB 3 Maduracion Artificial de Frutas

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