PRACTICA NRO.

2
PRUEBA DEL DULZOR
I. OBJETIVOS
El objetivo de la pe!e"te p#$ti$a e! la de dete$ta el d%l&o ' la!
di(ee"$ia! de d%l&o e" !ol%$io"e! de di(ee"te! a&)$ae!.
II. *UNDA+ENTO TEORICO
El ,%!to po el d%l$e "o e! al,o ad-%iido . A di(ee"$ia de la pe(ee"$ia
po la !al. el !e /%0a"o !e !ie"te ata1do /a$ia ella de!de !%
"a$i0ie"to. I"$l%!ive oto! !ee! 0%e!ta" %"a pedile$$i2" e!pe$ial
po ali0e"to! d%l$e!.
Adi$io"al0e"te a !% i"t1"!e$o atib%to e"3,i$o lo! a&)$ae! po!ee"
%!%al0e"te el i0pota"te atib%to !e"!oial del !abo d%l$e .
Dado -%e la! 0ol3$%la! paa(1"i$a! 4C"5"6 "o !o" d%l$e!. e! %"a
ded%$$i2" l2,i$a -%e el d%l&o de lo! a&)$ae! !ea7
- U"a (%"$i2" de lo! ,%po! /ido8ilo o
- U"a (%"$i2" de lo! ,%po! /ido8ilo ' el a"illo del #to0o de $abo"o.
Si" e0ba,o. lo! $o0p%e!to! poli/ido8ilado! va1a" 0%$/o e" $%a"to
al d%l&o. po eje0plo la B9 D9 :l%$o!a e! d%l$e.. peo !% ep10eo e! B9
D 0a"o!a e! 0a! bie" a0a,o. Ade0#! 0%$/o! a0i"o#$ido! . !ale!
0i"eale! ' oto! $o0p%e!to! $o0o la !a$ai"a ' el $loo(o0o da" la
0i!0a !e"!a$i2" de d%l&o.
Po lo ta"to la e8pli$a$i2" del po-%e lo! a&)$ae! !o" d%l$e! ' del
po-%e va1a" e" !% d%l&o i"teela$io"a todo! lo! a!pe$to! de !%
e!t%$t%a $o" e!te atib%to !e"!oial. La vaia$i2" e" el a",o paa el
d%l&o ob!evado paa lo! a&)$ae! !e debe a vaio! (a$toe!7
- La 0%taota$i2" e" !ol%$i2" da %"a 0e&$la de ta%t20eo! -%e
di(iee" a0plia0e"te e" !% d%l&o da"do valoe! alto! paa la!
0e&$la! e$i3" pepaada! ' bajo paa 0e&$la! e" e-%ilibio. Po
eje0plo la (%$to!a.
- La "o e8i!te"$ia de %" 03todo i"!t%0e"tal apopiado paa la
0edi$i2" del d%l&o lleva a la %tili&a$i2" de %" pa"el de de,%!ta$i2" 7
po ta"to el %!o de di(ee"te! tipo! de pa"ele! e! %"a de la!
a&o"e! de la! vaia$io"e! de lo! valoe! de d%l&o e"la liteat%a.
- Pa#0eto! $o0o te0peat%a. $o"$e"ta$i2" ' di!po!i$i2" elativa
de lo! ,%po! /ido8ilo!.
DULZOR RELATIVO DE AL:UNOS AZUCARES
AZ;CAR DULZOR
Co0o 0ateial $i!tali"o
Beta 9 D < *%$to!a =>?
Sa$ao!a =??
Al(a9D9,l%$o!a @A
Beta <D9 ,l%$o!a >2
Al(a < D < 0a"o!a B2
Beta < D < 0a"o!a A0a,o
Beta < D < la$to!a B2
Al(a <D9 La$to!a =C
Po oto lado. lo! ed%l$oa"te! lla0ado! ati(i$iale! a 0e"%do !o" $ie"to
o 0ile! de ve$e! 0a! d%l$e! -%e lo! a&)$ae!. pobable0e"te debido a
la /ido(obi$idad de !%! e!t%$t%a! ' "o e!t#" !o0etido! a $a0bio!
e!t3i$o! o ta%to03i$o!. 0ie"ta! -%e lo! a&)$ae! !%(e" la
$o"ve!i2" e" el tie0po a di(ee"te! ta%t20eo! ' ota!
$o"(o0a$io"e!.
III. +ATERIALES D +ETODOS
Sa$ao!a
*%$to!a
:l%$o!a
Bala"&a a"al1ti$a
Va!o!. (iola!. pobeta! de =?? 0L.
+etodolo,1a7
Pepaa$i2" de la! 0%e!ta!7 pepaa te! !ol%$io"e! a&%$aada! al
BEF 4pe!oGpe!o6 de !a$ao!a. (%$to!a ' ,l%$o!a. ide"ti(i$a"do $ada %"a
de ella! $o" !% $lave e!pe$tiva .
Eval%a$i2" !e"!oial7 Co" la pati$ipa$i2" de todo el ,%po de p#$ti$a .
eval)e Ud. la! 0%e!ta! po 0edio de la p%eba del a",o.
E" la p%eba del a",o %!ted $olo$a# la! 0%e!ta! e" ode"
de$e$ie"te paa el ,ado de d%l&%a. paa dete0i"a la! di(ee"$ia!
!i,"i(i$ativa! la! e!p%e!ta! totale! !e#" $o0paada! e" %"a tabla de
a",o! e" el ,%po de Hal,)" tata0ie"toI -%e e! apopiado paa
p%eba! e" -%e lo! a",o! e"$iea" j%i$io! e"te vaia! 0%e!ta!.
L%e,o la! e!p%e!ta! totale! del ,%po !e#" a"ali&ado! ' $o0paado!
paa !% e!pe$tiva di!$%!i2".
*IC5A 7 PRUEBA DE RAN:OS A NIVEL DE
LABORATORIO
PRODUCTO7 SOLUCIONES AZUCARADAS
NO+BRE 7 JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ.
INSTRUCCIONES7
A $o"ti"%a$i2" !e pe!e"ta" B 0%e!ta! paa eval%a el ,ado de
d%l&%a.
Ode"e lo! ")0eo! de la! 0%e!ta! !e,)" !% $iteio paa el ,ado de
d%l&%a. Cada %"a debe te"e %" ode" di(ee"te de la! ota!. "o debe
da!e a do! 0%e!ta! el 0i!0o ode".
ORDEN DE LAS +UESTRAS7
La 0a! i"te"!a = JJJJJJ..
2 JJJJJJJ
La 0e"o! i"te"!a B JJJJJJJ
IV. RESULTADOS D DISCUSIONES
Repota lo! e!%ltado! obte"ido! ' $o0paalo! $o" la biblio,a(1a
$o"!%ltada.
V. BIBLIO:RA*IA
:UEVARA. A. =KK@ Sepaata HTeo1a del D%l&oI C%!o te$"olo,1a
a&%$aea
VIDAL. J. =K>> :%ia de p#$ti$a! te$"olo,1a a&%$aea. UNAL+ *IAL
Li0a Pe).
PRACTICA NRO.3
CONTROL DE CALIDAD DEL AZUCAR REFINADA
I. OBJETIVOS
- Co"o$e lo! pi"$ipale! 03todo! a"al1ti$o! de $o"tol de $alidad de la
!a$ao!a
- Ob!eva !i lo! e!%ltado! obte"ido! !o" a$eptado! $o0e$ial0e"te.
II. REVISION BIBLIO:RA*ICA
E" %" i",e"io a&%$aeo el $o"tol de $alidad debe !e i"te,al. dado -%e
!e i"i$ia e" el $o"tol de la 0ateia pi0a. a!1 $o0o e" el a"#li!i! a lo!
0ateiale! e" po$e!o de (abi$a$i2" ' (i"al0e"te e" pod%$to! '
!%bpod%$to!.
La 0a'o1a de e(i"e1a! de a&)$a /a" de!aollado !%! popio!
03todo! de $o"tol. e"la pe!e"te p#$ti$a eali&ae0o! lo!
po$edi0ie"to! 0a! !e"$illo!.
No !e pa$ti$a. ,e"eal0e"te el a"#li!i! -%10i$o de a&)$a e(i"ado de
alta $alidad. po -%e el pod%$to e! de p%e&a alta -%e !%! i0p%e&a!
e8i!te" e" 0a,"it%d de pate! po 0ill2". +%$/a! ve$e! lo! a"#li!i!
eali&ado! !o" de "at%ale&a (1!i$a . ' !e lleva" a $abo paa 0a"te"e el
pod%$to de"to de la! "o0a! e8i,ida! po el $o0e$io.
El a&)$a e(i"ado. !a$ao!a. e! %"a 0ateia pi0a i0pota"te e" la!
(#bi$a! de $o"!eva! e" al0iba. d%l$e!. pod%$to! de (%ta!. et$. Lo!
pi"$ipale! 03todo! de $o"tol ' !%! e!ta"dae! paa dete0i"a !%
$alidad !o" lo! !i,%ie"te!7
- 5%0edad7 paa a&)$a bla"$o el valo debe !e 0e"o de ?.=F
- Ce"i&a!7 la! $%ale! debe !e 0e"oe! de ?.?2 F. e8pe!ada! e"
$e"i&a! !%l(atada!.
- A&)$ae! ed%$toe!7 paa -%e %" a&)$a bla"$o te",a b%e"a!
popiedade! de $o"!eva$i2". !% $o"te"ido e a&)$a i"vetido debe
!e 0e"o de ?.=F.
- Valo de p5 7 e! %"a di!ol%$i2" de C? LBi8. El p5 debe e!ta j%!to e"
el lado #$ido del @
- Di28ido de a&%(e7 la 0#8i0a $o"$e"ta$i2" toleada del di28ido de
a&%(e e" a&)$a e! de @? pp0.
- Colo7 eali&ado po el 03todo de e!pe$to(oto0et1a. !e pe0ite %"
i"di$e de $olo de a&M$a bla"$o e(i"ado 0e"o -%e =?.
- Ta0aNo! de $i!tale!7 !ea $%al (%ee el 03todo. el ta0aNo de lo!
,a"o! !e dete0i"a ta0i&a"do %"a $a"tidad apopiada de 0%e!ta.
e" %" "ido de ta0i$e!.
-
III. +ATERIALES D +ETODOLO:IA
+ateiale! ' E-%ipo!7
A&)$a bla"$a e(i"ada
A&%$a %bia
E!t%(a
Pla$a!
+%(la
Ci!ole!
Pote"$i20eto
Re(a$t20eto
Ta0i$e! No. 2?. A? ' C?
A$ido !%l()i$o $o"$e"tado
+etodolo,Oa
5%0edad.9 Se !e$a la! 0%e!ta! a =?E LC e" la e!t%(a. /a!ta lo,a
pe!o $o"!ta"te.
Ce"i&a!.9 La 0%e!ta !e $al$i"a !%ave0e"te e"%"a $#p!%la o $i!ol. Se
e"(1a ' /%0ede$e $o" #$ido !%l()i$o $o"$e"tado. !e $al$i"a de "%evo
!%ave0e"te. $o0pleta"do el $ale"ta0ie"to a >??LC. El !%l(atado
ed%$e la p3dida! po volatili&a$i2" ' (avoe$e la $o"!e$%$i2" de %"a
$o0b%!ti2" $o0pleta.
P5.9 Pepaa !ol%$io"e! de C? LBi8. Cale"ta paa a'%da a la
!ol%bili&a$i2" de la 0%e!ta. e"(ia a te0peat%a a0bie"te. po$ede a
la le$t%a e" el pote"$i20eto.
Ta0aNo de $i!tale!.9 Pe!a =?? , de la 0%e!ta de a&)$a. !e$a e" la
e!t%(a po =E 0i"%to!. Pa!a la 0%e!ta po la bate1a de ta0i$e! '
pe!a lo! $o"te"ido! de $ada %"o de ello!.
Colo.9 4+et. C%alitativo HBloP%p te!tI6
Pepaa %" jaabe $o"$e"tado de a,%a ' a&)$a e" la ela$i2" =72
e!pe$tiva0e"te. 5evi el jaabe. Ta!va!a la 0%e!ta a t%bo! de
e"!a'o ' ob!eva $o"ta (o"do de vidio le$/o!o7 (o0a jaabe
ta"!pae"te $o" % te"%e $olo a0aillo doado e" !ol%$i2". Si"
te"de"$ia! a 0ati$e! pad%&$o! . ,i!#$eo! o vedo!o!. No debe
0o!ta "eb%lo!idad o t%bide& ape$iable e" el jaabe.
IV. RESULTADOS D DISCUCIONES
Eval%a $o0paativa0e"te lo! e!%ltado! obte"ido! paa a&)$a bla"$a
' %bia. a!1 $o0o paa lo! e!t#"dae! $o0e$iale!.
V. CONCLUCIONES
VI. BIBLIO:RA*IA
=. PEARSON =K>C T3$"i$a! de Laboatoio paa a"#li!i! de ali0e"to!.
Edit. A$ibia. E!paNa.
2. PEDROSA. *. =KK2 +a"%al de laboatoio a&%$aeo. Ed. T3$"i$o9
a&%$aeo. La 5aba"a. C%ba.
B. SPENCER +. =K>@ +a"%al del a&)$a de $aNa. Ba$elo"a . E!paNa.
Practica Nro. 5
ELABORACION DE CARA+ELOS DUROS
I. OBJETIVO:
Utili&a$i2" del a&)$a e" la elaboa$i2" de pod%$to! de $o"(ite1a.
Da lo! li"ea0ie"to! de elaboa$i2" de to((ee!
Co"o$e la i0pota"$ia de $ada %"o de lo! i",edie"te!. a!1 $o0o
opea$io"e! e" la elaboa$i2" de di$/o pod%$to.
II. FUNDAMENTO
El to((ee e! %"a ,olo!i"a de o1,e" i",l3!. pae$ida e" !% $o0po!i$i2" al
$aa0elo de le$/e. peo !% $o"te"ido e" a&)$ae! e! 0%$/o 0a! elevado.
$o"tie"e ,a!a! 4 po lo ta"to pe!e"ta vi!$o!idad ba!ta"te alta ' tie"e alto
valo $al2i$o6 ' !% $o"te"ido e" /%0edad e! 0a! bajo 42 <2.E F6.
S% $o0po!i$i2" ba!e! e! la !i,%ie"te7
Ele0e"to Co0po!i$i2" e"
=?? , de pod%$to
Pote1"a ?.2
:a!a C.2
Cabo/idato! K.=
E"e,1a A??Q$al
E"e,1a =C@A QJ
Cal$io =? 0,
5ieo ?.C 0,
*%e"te7 CaRedead. =K>=
E!to! $aa0elo! p%ede" ao0ati&a!e ' $oloea!e a ,%!to. $%ida"do -%e
!ea" i",edie"te! -%e pe!eve" !% billo ' ta"!pae"$ia.
El al01ba $o" &%0o de (%ta! !e elaboa i,%al -%e el de a,%a. Pa evita
la $i!tali&a$i2" !e i"$l%'e ,l%$o!a l1-%ida. de a-%1 -%e la do!i(i$a$i2" de la
,l%$o!a j%e,a %" papel ba!ta"te i0pota"te. Co" e8$e!o de ,l%$o!a lo!
$aa0elo! !e pe,a" %"o! a oto! ' piede" !% (o0a.
C%a"do !e "e$e!ita %" $aa0elo 0%' ta"!pae"te $o0o po eje0plo el
$aa0elo de 0e"ta 4p%"to de $aa0elo $lao6. %"o! 0o0e"to! a"te! de
-%e la $o0po!i$i2" lle,%e a !% p%"to !e le adi$io"a" %"a! ,ota! de #$ido
a$3ti$o. -%e a'%da a da al a&)$a %" bo"ito vidiado. aNadie"do al #$ido
%"a po$i2" de a,%a paa -%e !e i"$opoe la 0a!a.
III. MATERIALES Y METODOS
l. +ateiale!
:l%$o!a l1-%ida
E!e"$ia! ati(i$iale!
A&)$a bla"$a e(i"ada
Ca$eola! % olla! ,%e!a!
Te020eto
C%$/aa! de 0adea
Co$i"a
Oto!.
2. +etodolo,1a
E" pi0e l%,a !e po"e e" a,%a e" el peol $o" el a&)$a
0ovie"do $o"!ta"te0e"te /a!ta -%e leva"te el /evo. !e,%ida0e"te
!e a,e,a la ,l%$o!a. !e di!%elve ' !e e!pea -%e v%elva a /evi ' !e
deja $o$e !i" e0ove $o"tola"do !ie0pe la te0peat%a. la $o$$i2"
e! #pida po 0edio de %" b%e" (%e,o. $%a"do el al01ba a al$a"&ado !%
p%"to 4-%ebado d%o o $aa0elo6 depe"die"do del pod%$to a obte"e
!e !a$a del (%e,o ' !e le a,e,a la e!e"$ia ati(i$ial ' el #$ido $1ti$o
'Go a$3ti$o. paa el $a!o de &%0o de (%ta! e!ta !e debe $o$e!e $o" el
al01ba.
Se,%ida0e"te !e 0oldea" e" (%e"te! e",a!ada! bie" (1a! o !e pa!a"
po lo! odillo! 0oldeadoe!.
Se e!pea a -%e !e e"(1e". !e de!0olda" ' !e e"v%elve" e" papele!
ta"!pae"te! $o0o el $elo(#".
La! (o0%la$io"e! a !e,%i !o"7
CARA+ELOS DE *RUTA CON
ESENCIA
A,%a 22E 0L
A&)$a E?? ,
:l%$o!a =@E 0L
A$ido $1ti$o e"
polvo
2 ,
E!e"$ia de (%ta 2 0L
CARA+ELOS DE *RUTA CON ZU+O
DE *RUTA
A,%a 2?? 0L
A&)$a E?? ,
:l%$o!a E? ,
Z%0o de (%ta =?? 0L
CARA+ELOS DE +ENTA
A,%a 2?? 0L
A&)$a E?? ,
:l%$o!a =>? 0L
E!e"$ia de 0e"ta B 0L
A$ido a$3ti$o ?.2 0L
CARA+ELOS DE LI+ON D NARANJA
A,%a 22E 0L
A&)$a E?? ,
:l%$o!a =>? 0L
E!e"$ia de *%ta A 0L
A$ido $1ti$o 2 ,
IV. RESULTADOS D DISCUSIONES
A"ota !%! e!%ltado!. ' $o0paa $o" la evi!i2" biblio,#(i$a
a$t%ali&ada.
V. CUESTIONARIO
=. C%al e! la 0etodolo,1a de elaboa$i2" de $aa0elo! ,la$eado! ' e" -%e !e
di(ee"$ia de lo! d%o!
2. 5a$e el dia,a0a de (l%jo de elaboa$i2" de $aa0elo! d%o! elle"o!.
Pa$ti$a No. E
ELABORACION DE TO**EES
.OBJETIVO:
Utili&a$i2" del a&)$a e" la elaboa$i2" de pod%$to! de $o"(ite1a.
Da lo! li"ea0ie"to! de elaboa$i2" de to((ee!
Co"o$e la i0pota"$ia de $ada %"o de lo! i",edie"te!. a!1 $o0o
opea$io"e! e" la elaboa$i2" de di$/o pod%$to.
II. FUNDAMENTO
El to((ee e! %"a ,olo!i"a de o1,e" i",l3!. pae$ida e" !% $o0po!i$i2" al
$aa0elo de le$/e. peo !% $o"te"ido e" a&)$ae! e! 0%$/o 0a! elevado.
$o"tie"e ,a!a! 4 po lo ta"to pe!e"ta vi!$o!idad ba!ta"te alta ' tie"e alto
valo $al2i$o6 ' !% $o"te"ido e" /%0edad e! 0a! bajo 42 <2.E F6.
S% $o0po!i$i2" ba!e! e! la !i,%ie"te7
Ele0e"to Co0po!i$i2" e"
=?? , de pod%$to
Pote1"a ?.2
:a!a C.2
Cabo/idato! K.=
E"e,1a A??Q$al
E"e,1a =C@A QJ
Cal$io =? 0,
5ieo ?.C 0,
*%e"te7 CaRedead. =K>=
S% te8t%a $aa$te1!ti$a! e! (i0e peo 0a!ti$able. tie"e %" !abo %" po$o
e!pe$ial. el $%al depe"de de la ,a!a ' le$/e -%e $o"te",a. E!
!%ave0e"te 0a! !alado ' 0#! d%o -%e lo! $aa0elo!. !ie"do po ta"to !%
p%"to de $o$$i2" 0a! alto7 =B>9=A? LC.
III. MATERIALES Y METODOS
l. +ateiale!
:l%$o!a l1-%ida
Le$/e $o"de"!ada a&%$aada
A&)$a bla"$a e(i"ada
+a"te$a
B5T
Co$i"illa!
Ca$eola! % olla! ,%e!a!
Te020eto
C%$/aa! de 0adea
Va!o! de pe$ipitado
Bala"&a
Oto!.
2. +etodolo,1a
Se !e,%i# el (l%jo,a0a = ' 2.
La! (o0%la$io"e! a !e,%i !o"7
E8i!te" 0%$/a! (o0%la$io"e! !o(i!ti$ada! ' 0ejoada! paa la
elaboa$i2" de to((ee!. e" la! $%ale! i"$l%'e" !aboi&a"te!.
pe!eva"te! ' 0ejoadoe!. paa e(e$to! de la p#$ti$a !e elaboa#
to((e! $o" (o0%la$io"e! b#!i$a! paa ob!eva ' di(ee"$ia la (%"$i2"
-%e $%0ple" $ada %"o de lo! i",edie"te!7
I",edie"te *20%la = 4F6 *20%la 2 4F6
A&)$a E?.K A=.K
:l%$o!a =>.E =A.?
+a"te$a =B.K 2.B
A,%a =C.@ 2?.K
Le$/e $o"de"!ada 9999 2?.K
B5T 4op$io"al6 ?.?= 9999
Ao0ati&a"te 4op$io"al6 ?.= ?.=
IV. RESULTADOS D DISCUSIONES
Reali&a la dete0i"a$i2" de /%0edad a la! 0%e!ta! a!1 $o0o la
e!pe$tiva eval%a$i2" o,a"ol3pti$a7 $o"!idea"do atib%to! $o0o $olo.
!abo ' te8t%a e"te oto!. Co0p#elo! v! al,%"o $o0e$ial.
Reali$e %"a eval%a$i2" de $o!to! de elaboa$i2" ' di!$%ta v! lo! pe$io!
de ve"ta e" el 0e$ado.
V. BIBLIO:RA*IA
=. CAQEBREAD =K>= Elaboa$i2" de d%l$e! a pati de a&)$ae!. Edit.
A$ibia Zaa,o&a E!paNa.
2. :IANOLA =K>C I"d%!tia del C/o$olate. Bo0bo"e!. $aa0elo! '
$o"(ite!. Edit. A$ibia. Zaa,o&a . E!paNa.
B. :ROSSO =KCA T3$"i$a de Elaboa$i2" 0ode"a de $o"(it%a!.
Re(i"e1a! de +a1& SAIC. A,e"ti"a.
Dia,a0a de *l%jo paa elaboa$i2" de to((ee No. =
+ateia Pi0a
Pe!ado
Co$$i2"
A&)$a. a,%a. ,l%$o!a Te0p7 Te8.
Bla"da7 =AB LC
E"(ia0ie"to pevio Te8. D%a 7 =A>LC
Adi$i2" de 0a"te$a
Ao0ati&a
+oldeo
E"(ia0ie"to
Cotado
E"va!ado
Dia,a0a de *l%jo paa elaboa$i2" de to((ee No. 2
+ateia Pi0a
Pe!ado
Co$$i2" =
A&)$a. a,%a. ,l%$o!a Te0p. 5a!ta
eb%lli$i2"
Co$$i2" 2
Le$/e $o"de"!ada Te0. =BE <A? LC
E"(ia0ie"to pevio
Adi$i2" de 0a"te$a
Ao0ati&a
+oldeo
E"(ia0ie"to
Cotado
E"va!ado
Pa$ti$a No. @
ELABORACION DE :O+AS
I. OBJETIVO:
Da li"ea0ie"to! b#!i$o! paa la elaboa$i2" de ,o0ita!
Co"o$e la i0pota"$ia de $ada %"o de lo! i",edie"te! . a!1 $o0o la!
opea$io"e! e" la elaboa$i2" de di$/o pod%$to.
Al t30i"o de la p#$ti$a el al%0"o e!ta# e" la $apa$idad de apli$a el
po$e!o de elaboa$i2" de pa!tilla! de ,o0a /e$/a! a pati de &%0o de
(%ta! (e!$a!. a!1 $o0o ta0bi3" de e!e"$ia! ati(i$iale!.
II. FUNDAMENTO
Cale"ta"do j%"to! &%0o de (%ta!. a&)$a ' ,el "%eto. e (ia"do '
!olidi(i$a"do la 0e&$la obte"ida. !e obie"e" %"a! deli$io!a! ,olo!i"a!.
pe(%0ada! ' ta"!l)$ida! $o0o %"a ,o0a. Si,%ie"do e!te
po$edi0ie"to !e p%ede" pepaa ,o0a! de vaio! !aboe!. a!1 $o0o
ta0bi3" lo!a oe! 0#! !o(i!ti$ado! /a$ie"do %!o de lo! $oloa"te! '
!aboi&a"te! ati(i$iale!.
Se de(i"e ,o0ita! o $aa0elo! de ,o0a a a-%ella! $o"(it%a! -%e
po!ee" e" !% (o0%la$i2" al,)" a,e"te ,eli(i$a"te de "at%ale&a a"i0al
o ve,etal -%e le! oto,a %"a te8t%a )"i$a $aa$tei&ada po !%
ela!ti$idad o 0ejo a)" HeboteI -%e e! la $o"di$i2" de e$%pea !%
(o0a #pida0e"te $%a"do !e le !o0ete a %"a pe!i2" e"te el p%l,a '
el 1"di$e de la 0a"o.
La! ,o0ita! debe" !e ta"!pae"te! o $i!tali"a! o e!table! ' !%
/%0edad elativa de e-%ilibio ode" de @EF a >EF .
Dive!o! ,elati"i&a"te! !o" lo! -%e !e %tili&a" e" !% elaboa$i2". E" el
!i,%ie"te $%ado !e p%ede" ob!eva al,%"o! atib%to! popo$io"ado!
po ello!7
A!"#t"
!"$ati#i%a#t"
C&"r'o (&" $" otor!a
:elati"a :o0o!o 4$o" ebote6
Pe$ti"a Tie"o ' $oto
A,a9A,a Coto
:o0a a#bi,a D%o
La 0a'o pate de lo! a,e"te! ,eli(i$a"te! !o" 0%' !e"!ible! al $alo.
a!1 po eje0plo el a,a9a,a ' la ,elati"a debe" a,e,a!e a la 0a!a al
(i"al de la $o$$i2" paa -%e !e evite la /id2li!i! o po de!t%$$i2" del
$alo pieda" !% pode ,elati"i&a"te.
Paa el $a!o de la ,o0a a#bi,a . e" $a0bio e! "e$e!aio da a0plio
tie0po paa !% $o0pleta ,elati"i&a$i2".
Co0o e,la ,e"eal !e e$o0ie"da opea la! ,o0ita! e" paila!
$ale"tada! a vapo. po-%e el (%e,o die$to e! 0%' daNi"o paa e!te
pod%$to.
III. MATERIALES Y METODOS
l. +ateiale!
A&)$a bla"$a
:elati"a 2?? LBloo0
:o0a aabi,a
Jaabe de ,l%$o!a
A$ido $1ti$o
Coloa"te! ' e!e"$ia!
Balla"&a
Co$i"illa!
Ca$eola! % olla! ,%e!a!
Te020eto a 2?? LC
+olde! de /ai"a o al0id2"
BaNo 0a1a.
Z%0o! de (%ta
2. +etodolo,1a
Se !e,%i# el (l%jo,a0a = ' 2
La! (o0%la$io"e! a !e,%i !o"7
INSU+OS =F 2F *o0. B
:o0a a#bi,a 9999999 K
:elati"a E.E 9999999 2=.>E ,
A,%a =B K.E 2?A.K? ,
A&)$a A? A? 2=>.C? ,
Jaabe de ,l%$o!a B= B= EA.CE ,
A,%a =? =?
A$. C1ti$o ?.2 ?.2
Saboi&a"te ?.= ?.=
Coloa"te ?.2 ?.2
Pepaa$i2" del al01ba
Se pepaa el al01ba $o" =2E , de a&)$a di!%elto e" @E 0L de ,l%$o!a
l1-%ida ' @E 0L de a,%a. !e !o0ete a $o$$i2" /a!ta al$a"&a =?CLC o p%"to
de /eba ,%e!a.
Pr"'araci)# *"$ !"$
+ie"ta! $%e$e el al01ba !e pepaa B? , de ,el Bloo0 2??L $o" la adi$i2" de
E? 0L de a,%a /a!ta di!olvelo $o" el (i" de -%e !%! ,#"%lo! !e /i"$/e" '
abla"de". E" e!ta etapa !e le aNade el e8ta$to de (%ta! o e!e"$ia! ati(i$iale!
. E" el $a!o de %tili&a e!e"$ia! "at%ale! el ,el !e dil%'e $o" el e8ta$to de la!
(%ta!.
A*ici)# *"$ !"$ a$ a$+,-ar
U"a ve& lle,ado el al01ba a !% p%"to. !e le adi$io"a el ,el pevia0e"te dil%ido
e" baNo 0a1a.
Mo$*"a*o
Se tie"e -%e e8te"de i"0ediata0e"te la 0e&$la e" ba"deja! a$eitada!.
E#.ria*o
A te0peat%a a0bie"te po 2A /.
D"/+o$*a*o 0 corta*o
Paa de!0olda te"e0o! -%e %tili&a a&)$a e(i"ada l%e,o $ota0o! !e,)" el
,%!to.
IV. CONTROLES
- Eval%a$i2" !e"!oial
- A"#li!i! de /%0edad
IV. RESULTADOS D DISCUSIONES
De a$%edo a lo! pa#0eto! de po$e!a0ie"to ' la (%"$i2" de $ada %"o de
lo! i",edie"te! . I"tepete lo! e!%ltado! obte"ido! po %" pa"el '
di!$%ta.
V. BIBLIO:RA*IA
=. CAQEBREAD =K>= Elaboa$i2" de d%l$e! a pati de a&)$ae!. Edit.
A$ibia Zaa,o&a E!paNa.
2. :IANOLA =K>C I"d%!tia del C/o$olate. Bo0bo"e!. $aa0elo! '
$o"(ite!. Edit. A$ibia. Zaa,o&a . E!paNa.
B. :ROSSO =KCA T3$"i$a de Elaboa$i2" 0ode"a de $o"(it%a!.
Re(i"e1a! de +a1& SAIC.
A,e"ti"a
*i,%a =. *LUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE :O+A A
BASE DE :ELATINA
I",edie"te!
Pe!ado de lo! I",edie"te!
Dil%$i2" de ,elati"a
Co$$i2"7 a&)$a S,l%$o!aSa,%a
:elati"a S a,%a
Ta"!va!e
+oldeo
E"(iado
E!$%diNado
E!$a$/ado
E0bol!ado
*i,%a 2. *l%jo paa la Elaboa$i2" de pa!tilla! de ,o0a a ba!e de ,o0a
aabi,a
I",edie"te!
Pe!ado
Di!ol%$i2" de la ,o0a a#bi,a
Co$$i2"7 a&)$a S ,l%$o!aS a,%a
Ta"!va!e
+oldeo
Se$ado
E!$%diNado
E!$a$/ado
E0bol!ado
Pa$ti$a No. >
ELABORACION DE +ARS5+ALOTS
.OBJETIVO:
Da li"ea0ie"to! b#!i$o! paa la elaboa$i2" de 0a!/0aloP!
Co"o$e la i0pota"$ia de $ada %"o de lo! i",edie"te! . a!1 $o0o la!
opea$io"e! e" la elaboa$i2" de di$/o pod%$to.
Al t30i"o de la p#$ti$a el al%0"o e!ta# e" la $apa$idad de apli$a el
po$e!o de elaboa$i2" de 0a!/0alloP! /e$/a! a pati de &%0o de
(%ta! (e!$a!. a!1 $o0o ta0bi3" de e!e"$ia! ati(i$iale!.

II. FUNDAMENTO
U"a popo$i2" 0%' pe-%eNa de $laa! de /%evo batida! ' ,el
ta"!(o0a %" al01ba de a&)$a e" lo! bo0bo"e! bla"do!. i,eo" '
e!po"jo!o! $o"o$ido! $o0o 0a!/0elaP!. el al01ba $o$ido /a!ta el
p%"to de bola d%a le! $o"(iee !% d%l&%a. el aie i"$opoado a la!
$laa! /a$e -%e !% $o0po!i$i2" !ea e!po"jo!a. el ,el $o"tib%'e a evita
-%e el al01ba !e $i!tali$e ' al $%aja!e a,e,a $%epo.
La! 0ateia! pi0a! paa la (abi$a$i2" de e!te pod%$to !o" el pi0e
l%,a %" alb)0i"a e8ta1da de la le$/e -%e !e de!aolla 0a! -%e la
alb)0i"a de /%evo. E!ta alb)0i"a e! ve"dida bajo el "o0be de vaia!
0a$a!. e! %" polvo -%e !e dil%'e e" el a,%a i"!ta"t#"ea0e"te peo
paa -%e lo !ea $o0pleta0e"te e! "e$e!aio aNadi al a,%a a&)$a o
jaabe e" $a"tidad dete0i"ada. Batido !2lo $o" el a,%a !e de!aolla
po$o.
Vie"e de!p%3! la ,elati"a o ,el. -%e debe !e de e8$ele"te $alidad. !e
debe $%ida -%e !ie0pe te",a el 0i!0o Bloo0 ' "o !e debe %!a
"%"$a ,elati"a -%e te",a 0e"o! de 2E? LBloo0 .
III. MATERIALES Y METODOS
l. +ateiale!
:l%$o!a l1-%ida
A&)$a bla"$a e(i"ada
E!e"$ia! ati(i$iale!
Al(al(a
Z%0o de (%ta!
QiPi$/a
:el "e%to Bloo0 2?? L
*%e"te! 'Go 0oldel
C/%No i",l3!
Batidoa
Re(a$t20eto
Balla"&a
Co$i"illa!
Ca$eola! % olla! ,%e!a!
Te020eto a 2?? LC
+olde! de /ai"a o al0id2"
BaNo 0a1a.
Z%0o! de (%ta
2. +etodolo,1a
Se !e,%i# el (l%jo,a0a =
La! (o0%la$io"e! a !e,%i !o"7
IN:REDIENTES Ca"tidad
A&)$a =2E
:el =E
Claa de /%evo 2?
:l%$o!a @E
A,%a @E
E!e"$ia E
A,%a de a&a/a =0L
Total B=C
Pepaa$i2" del al01ba
Se pepaa el al01ba $o" el a&)$a di!%elto e" la ,l%$o!a l1-%ida ' la
$a"tidad de a,%a pe!$ita e" lo! i",edie"te! ' !e !o0ete a $o$$i2" /a!ta
al$a"&a ==BLC .
Pr"'araci)# *"$ !"$
+ie"ta! $%e$e el al01ba !e pepaa el ,el $o" la adi$i2" de a,%a /a!ta
di!olvelo $o" el (i" de -%e !e !%! ,#"%lo! !e /i"$/e" ' abla"de" 4E 0i"6 . E"
e!ta etapa !e aNade" el e8ta$to de al(al(a o &%0o de (%ta! .
A*ici)# *"$ !"$ a$ a$+,-ar
U"a ve& lle,ado el al01ba a !% p%"to. !e le adi$io"a el ,el pevia0e"te
!ie0pe 0ovie"do $o"!ta"te0e"te paa lo,a %" 0ejo 0e&$lado de e!to!
Bati*o *" $a/ c$ara/ *" 1&"2o
Se bate" la! $laa! de /%evo /a!ta el p%"to de "ieve
A*ici)# *" $a +"%c$a *" a$+,-ar +a/ !"$ a $a/ c$ara/ *" 1&"2o
U"a ve& $o$ido de al01ba ' /abele a,e,ado el ,el di!%elto . e!ta 0e&$la !e
adi$io"a le"ta0e"te ' e" (o0a de /ilo a la $laa de /%evo a p%"to de "ieve.
batie"do $o"!ta"te0e"te te"ie"do $%idado de -%e e!ta 0e&$la "o apla!te a
la! $laa! po-%e de!p%3! la "%eva 0e&$la !e1a 0%' de"!a. E" e!ta etapa
!e le a,e,a la RiPi$/a to!tada.
E3t"#*i*o *" $a +"%c$a o +o$*"a*o
Se tie"e -%e e8te"de i"0ediata0e"te la 0e&$la e" el 0olde pepaado.
po!teio0e"te !e po$ede al e"(iado a te0peat%a a0bie"te.
IV. CONTROLES
- Eval%a$i2" !e"!oial
- A"#li!i! de /%0edad
-
IV. RESULTADOS D DISCUSIONES
De a$%edo a lo! pa#0eto! de po$e!a0ie"to ' la (%"$i2" de $ada %"o de
lo! i",edie"te! . I"tepete lo! e!%ltado! obte"ido! po %" pa"el '
di!$%ta.
V. BIBLIO:RA*IA
=. CAQEBREAD =K>= Elaboa$i2" de d%l$e! a pati de a&)$ae!. Edit.
A$ibia Zaa,o&a E!paNa.
2. :IANOLA =K>C I"d%!tia del C/o$olate. Bo0bo"e!. $aa0elo! '
$o"(ite!. Edit. A$ibia. Zaa,o&a . E!paNa.
B. :ROSSO =KCA T3$"i$a de Elaboa$i2" 0ode"a de $o"(it%a!.
Re(i"e1a! de +a1& SAIC.
A,e"ti"a
*i,%a =. *LUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE :O+A A
BASE DE :ELATINA
Pepaa$i2" del al01ba
+e&$la =
Adi$i2" del ,elSe8ta$to de (%ta! o e!e"$ia!
D $oloa"te!
Adi$i2" a la $laa de /%evo
Batido
+oldeo
E"(iado
E"va!ado