Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Tambin se lo puede encontrar en textos como SSOPs (Sanitation Standard Operating Procedures) DEFII!I"# Los POES son un conjunto de normas o procedimientos operativos, que establecen las tareas de saneamiento$ necesarias para la conservacin de la higiene, en todas las etapas del proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes preoperacional!, durante operacional! y despu"s pos#operacional! de los procesos de elaboracin. $ su ve% definen claramente los pasos a seguir, para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpie%a y desinfeccin. Precisan el &'(O )$&E*LO, &O+ ,-., &-/+0O 1 ,-2.+. El proceso de Saneamiento involucra dos operaciones3 L2(P2E4$3 &onsiste en la eliminacin de toda materia objetable polvo, tierra, residuos diversos, restos de alimentos! 0ES2+5E&&2'+3 &onsiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo. (ediante agentes qu6micos desinfectantes! o m"todos f6sicos adecuados, el n7mero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, se reduce a un nivel que no contamine el alimento. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s6 mismo y se compone de los siguientes pasos3 Procedimiento de limpie%a y desinfeccin que se ejecutar8 antes, durante y despu"s de la elaboracin. 5recuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas. 9igilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpie%a y desinfeccin. Evaluacin cont6nua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin. 0ado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar factores e:ternos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podr8n ser controladas a trav"s de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a 8reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es un P&& Punto &r6tico de &ontrol!. $s6, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES. Los edificios, equipos, utensilios y todas las dem8s instalaciones del establecimiento, incluidos los desag;es deber8n mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deber8n estar e:entas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. <odos los productos de limpie%a y desinfeccin deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las 8reas de manipulacin de alimentos. $dem8s deber8n ser autori%ados por los organismos competentes. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda %ona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios deber8n limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as6 lo e:ijan. = Se deber8 disponer de recipientes adecuados en n7mero y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles. 0eber8n tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos con los productos utili%ados para limpiar y desinfectar. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la %ona o los equipos vuelvan a utili%arse para la manipulacin de alimentos. 2nmediatamente despu"s de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deber8n limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desag;es, las estructuras au:iliares y las paredes de la %ona de manipulacin de alimentos. Los vestuarios y cuartos de aseo deber8n mantenerse limpios en todo momento. Las v6as de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de "stos, deber8n mantenerse limpios. &ada establecimiento deber8 asegurar su limpie%a y desinfeccin, con un programa de POES, reali%ado en base a las caracter6sticas del mismo y del producto que en el se elabora. El mismo debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevar8n a cabo durante y entre las operaciones, as6 como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se reali%ar8n para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos. +o se deber8n utili%ar, en los procedimientos de higiene, sustancias odori%antes y>o desodorantes en cualquiera de sus formas en las %onas de manipulacin de los alimentos a los efectos de evitar la contaminacin por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entra?a, debiendo estar bien capacitado en t"cnicas de limpie%a. El tema de los POES est8 actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la *esolucin +@ ABB>CD de SE+$S$ que establece lo siguiente3 E<odos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y>o depositen alimentos est8n obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandari%ados de Saneamiento POES! que describan los m"todos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. ...!E La nueva resolucin no impone procedimientos espec6ficos de saneamiento, solo establece un m"todo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya e:istentes. Para la implementacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin del personal cobra suma importancia. Podemos tratar de resumir el tema en cinco tpicos3 % El "nfasis de este tpico est8 puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de dise?ar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente reali%ados, teniendo en cuenta la pol6tica de la direccin, el tama?o del establecimiento, y la naturale%a de las operaciones que se desarrollan <ambi"n deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. &ada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarqu6a en la planta. 0ebe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben e:igir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y act7e si se producen contaminaciones directas de los productos. %Las plantas tienen fle:ibilidad para determinar quien ser8 la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. A La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, pol6ticas de la direccin y los mandos medios. La mayor6a de los problemas asociados con una higiene inadecuada podr6an evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpie%a. %Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin, y como m6nimo deben incluir la limpie%a de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que est8n en contacto con alimentos. El resultado ser8 una adecuada limpie%a antes de empe%ar la produccin. Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos, las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus pie%as, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambi"n pueden describir la metodolog6a para desarmar los equipos. Por ejemplo3 (esada Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar. $masadora 0esarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificacin de los productos de limpie%a y desinfectantes, y la descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despu"s e la limpie%a. Se detallar8n tambi"n las t"cnicas de limpie%a utili%adas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies en contacto con los productos, despu"s de la limpie%a. La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar8 a trav"s de la verificacin y no a trav"s de procedimientos de evaluacin. La comprobacin o monitori%acin est8 basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se est8n llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan. La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de 8reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden reali%ar tambi"n pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicar6a sacar muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto final. Los agentes de limpie%a y desinfeccin que se manejen en las 8reas de elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos. Los procedimientos de saneamiento operacional, se reali%ar8n durante las operaciones. 0eben ser descriptos al igual que los procedimientos pre#operacionales y deben, adem8s, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir e:ternas delantales, guantes, cobertores de cabello!, al lavado de manos y al estado de salud. %El personal designado ser8 adem8s el que reali%ar8 las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se est8n llevando a cabo los procedimientos de saniti%acin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. %+o hay ning7n requerimiento en lo que respecta al formato. En l6neas generales, una planta elaboradora deber6a disponer, como m6nimo, de los siguientes POES3 F Saneamiento de manos. F Saneamiento de l6neas de produccin incluyendo hornos y equipos de envasado!. F Saneamiento de 8reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados. F Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y e:traccin de aire. F Saneamiento de l6neas de transferencia internas y e:ternas a la planta. B F Saneamiento de c8maras frigor6ficas y heladeras. F Saneamiento de lavaderos. F Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, %calos, pisos y desag;es de todas las 8reas. F Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, b8sculas, balan%as, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta e:terna, etc. F Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. F Saneamiento del comedor del personal. E&emplo# *ES<$-*$+<E G$<O +EG*O P*O&E02(2E+<O 0E L2(P2E4$ 1 S$+2<24$&2O+ 0E )O*+O E+ EL /*E$ 0E &O&2+$ 5echa HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Preparado porHHHHHHHHHHHHHHHHHHH $probado porHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 5irmaHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 5irmaHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 2. OIJE<29O Limpiar y desinfectar el horno mediante una gu6a que respalde su procedimiento para mantenerlo y prolongar su vida 7til. 22. *ESPO+S$ILES &ocineros, SteKard 222. 5*E&-E+&2$ 0iariamente la parte e:terna Semanalmente la parte interna y e:terna 29. ($<E*2$LES 1 E,-2POS Esponja de pl8stico, &epillo, Ialde, Solucin desinfectante, Jabn para lavar platos en crema $gua caliente, 5ranela 9. +O*($S 0E SEG-*20$0 <ener previamente apagado el horno para su debido enfriamiento y as6 evitar quemaduras. 0esconectar el horno con antelacin para evitar cortocircuito. +o salpique agua al vidrio mientras "ste se encuentre caliente porque puede causar roturas en el vidrio. Para limpiarlo no utilice diluyente, abrasivo u otro tipo de solvente. +o enchufe o desenchufe con las manos mojadas. 92. P*O&E02(2E+<O Semanalmente3 Sacar las parrillas y lavarlas como si fuera un utensilio normal de cocina &on la franela sacudir el 8rea interna y e:terna del horno. Se remueve con un cepillo los restos de material org8nico pegados y quemados. 0espu"s se aplica una solucin detergente con una esponja pl8stica y se enjuaga completamente. 0iaria3 0iariamente entre cada retirada de producto se reali%a un enjuague con agua para prevenir el desli%amiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja pl8stica todo el e:terior del horno como lo es la puerta, las perillas, los botones, etc. L 922. *EG2S<*O *ES<$-*$+<E G$<O +EG*O &O+<*OL 0E L2(P2E4$ 1 S$+2<24$&2O+ 0EL )O*+O E+ EL /*E$ 0E &O&2+$ M5E&)$ M)O*$ ME+&$*G$0O M52*($ M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M *E92S$0O PO*3HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 52*($3HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -na de las caracter6sticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimi%ar la aparicin de tales fallas. Entonces, m8s all8 de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Iuenas Pr8cticas de (anufactura IP(!. El esquema que sigue muestra las diferentes %onas de una planta de elaboracin, y como los utensilios de limpie%a de cada sector est8n diferenciados por colores, de modo que no se usen los de una %ona que por las caracter6sticas del proceso es mas sucia para limpiar otra limpia o de producto terminado. N