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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE

CONSERVAS DE PESCADO PARA LA EMPRESA ALAMESA S.AC.





Integrantes:
Camacho Gmez, Teydi
Carhuachin Valderrama, Esmid
Lecca Correa, Gilmer

Curso:

Gestin de la Calidad


Docente:
Olano Alvarillo, Cecilia

Ciclo:
VIII

Trujillo-Per
2014
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


1
INTRODUCCIN



La empresa Alamesa S.A.C. reconoce su responsabilidad como fabricante de
productos de conserva de pescado. Para la empresa Alamesa S.A.C. se ha
desarrollado un manual de buenas prcticas de manufactura para asegurar la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin.
El propsito de este manual est basado en describir los procedimientos que se
realizan dentro de la empresa Alamesa S.A.C para mantener en condiciones
adecuadas para obtencin alimentos seguros. Otro de los propsitos de este manual
es brindar evidencia integral a todos los clientes, sobre los controles especficos que
estn implementados para asegurar la calidad y sanidad que cumplen para la
elaboracin de la conserva de pescado. Este manual tiene el objetivo de especificar
los lineamientos de higiene y sanidad que permita fomentar la creacin de calidad
reflejndose en sus productos y servicios que permitan satisfacer y superar las
expectativas del cliente interno y externo.
Este manual de buenas prcticas de manufactura debe servir como gua, para la
empresa Alamesa S.A.C., en la instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevencin o control de la ocurrencia de
peligros de contaminacin, para los productos de conserva de pescado, esto ayudara
a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa tenga un
control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn involucradas
en el proceso de elaboracin de la conserva de pescado.







BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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INDICE
INTRODUCCIN...................................................................................................................... 1
CAPITULO I .............................................................................................................................. 3
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ................................................................ 3
CAPITULO II ............................................................................................................................. 3
FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA .................................. 3
CAPITULO III ............................................................................................................................ 4
ALCANCE DE APLICACIN ......................................................................................... 4
CAPITULO IV ........................................................................................................................... 4
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIOS ................................................................ 4
CAPITULO V ............................................................................................................................ 6
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTUTA E INSTALACIONES ............................. 6
CAPITULO VI ........................................................................................................................... 8
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO ............................ 8
CAPITULO VII ........................................................................................................................ 11
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MDL ................ 11
CAPITULO VIII ....................................................................................................................... 13
CONTROL Y ABASTESIMIENTO DEL AGUA ............................................................ 13
CAPITULO IX ......................................................................................................................... 14
HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL .......................................................... 14
CAPITULO X .......................................................................................................................... 18
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE M. ......................... 18
CAPITULO XI ......................................................................................................................... 21
CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA............................ 21
CAPITULO XII ........................................................................................................................ 24
LIMPIEZA, DESINFECCION DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS ............... 24
CAPITULO XIII ....................................................................................................................... 26
DISPOSICION DE RESIDUOS .................................................................................... 26
CAPITULO XIV ....................................................................................................................... 29
CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................. 29
CAPITULO XV ........................................................................................................................ 32
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA ..................................................... 32
CAPITULO XVI ....................................................................................................................... 34
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES ............... 34
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y CIBERGRAFICAS ..................................................... 36





BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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CAPTULO I
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Histricamente, las
Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
Para la empresa, Alamesa S.A.C, cumpliendo con su poltica de calidad se
pretende establecer un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo
N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas,
Decreto Supremo N 025-2005 - PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio
Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, la Normativa del Codex Stan 119-1981 y el
Institutos Tecnolgico Pesquero del Per (ITP).
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad alimentaria del producto a lo largo de la cadena de
produccin que conlleve a la inocuidad para el consumo humano.
CAPITULO II
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA
FILOSOFA
La empresa Alamesa S.A.C Trabaja con una perspectiva estratgica para mantener
el liderazgo y una buena calidad de negocio para la mejora continua a lo largo de la
cadena produccin.
COMPROMISO DE CALIDAD
La Empresa Alamesa S.A.C consciente de la importancia de la calidad se
compromete a:
Alcanzar nuevas metas para el beneficio de los clientes, el personal y la comunidad
en general asegurando la calidad e inocuidad del producto pesquero.
Implementar un Sistema de Administracin de la Calidad que demuestre como es que
cada proceso de la empresa controla, cumple y verifica el trabajo que afecta a la
calidad e inocuidad.
Satisfacer las necesidades alimentarias del mercado peruano y mundial, llevando
alimentos de origen marino, que contienen un alto contenido de protenas, con la
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garanta de un proceso que sigue los ms altos estndares de calidad en el
procesamiento de conservas de pescado.
CAPTULO III
ALCANCE DE APLICACIN
ALCANCE DE APLICACIN
El presente manual para la empresa Alamesa S.A.C comprende los requisitos de
higiene que deben observarse en toda la cadena produccin, desde el manejo de la
materia prima hasta el producto final, para la elaboracin de conservas de pescado.
CAPTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
NORMAS DE REFERENCIA
Decreto supremo N 007-98 SA
Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma sanitaria para Actividades
Pesqueras y Acucolas.
Codex Stan 119-1981.
Decreto Supremo N 025-2005- PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio
Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES.
Decreto N 027-2003-PRODUCE Programa de Vigilancia y Control de la Pesca
y Desembarque en el mbito Martimo.
Decreto Supremo N 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas.
DEFINICIONES
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estril envasado en
recipientes hermticamente cerrados.
Autoclave: Recipiente a presin destinado al tratamiento trmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados hermticamente.
Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto
que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y
que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que
satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
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Contaminacin alimentara: Presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en
el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar
de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o
rea determinada.
Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con
el propsito de disminuir o eliminar el nmero de roedores.
Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento trmico:
Estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente, solo o en
combinacin con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede
exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin
refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se
mantendrn durante la distribucin y el almacenamiento.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.
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Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo,
hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no
autorizados o usados en exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas,
astillas, polvo, etc.
Purga de aire: Eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de
un proceso programado.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de
realizar una actividad o proceso.
Proceso trmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la
esterilidad comercial. Se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura.
Programa de esterilizacin: Proceso trmico que el elaborador ha elegido
para un producto y un tamao de recipiente determinados a fin de conseguir
como mnimo su esterilidad comercial.
Recipientes hermticamente cerrados: Recipientes que se han cerrado de
tal manera que su contenido este protegido contra la entrada de
microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l.
Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios
industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Temperatura de esterilizacin: Temperatura que se mantiene durante el
tratamiento trmico, segn se especifica en el proceso programado.
Tiempo de esterilizacin: Tiempo que transcurre desde el momento en que
se alanza la temperatura de estilizacin hasta aquel en que se comienza el
enfriamiento
Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas
entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los
microorganismos.
CAPTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
OBJETIVO
Mantener higinicamente la infraestructura e instalaciones mediante la
aplicacin de procedimientos y actividades de limpieza y desinfeccin.
ALCANCE
Se aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la empresa Alamesa S.A.C.
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PROCEDIMIENTO
a. Limpieza diaria: (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos
Los pisos de la empresa Alamesa S.A.C. deben ser de maylica para poder
realizar una limpieza ms rpida y fcil para ello se debe de humedecer la
superficie a limpiar, luego esparcir solucin detergente sobre el suelo, frotar
con escobilln de piso la solucin detergente hasta formar espuma, enjuagar
los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de
agua, luego se procede a desinfectar con una solucin desinfectante.
Limpieza de paredes
Humedecer el escobilln de piso con solucin detergente, frotar con el
escobilln las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua
luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos
Los lavaderos de la empresa se deben de enjuagar con agua, para eliminar
los restos de materia orgnica del pescado (viseras, sangre, espinas, etc.) que
pudieran haber quedado durante la elaboracin del producto, se procede
humedecer la esponja con solucin detergente, luego frotar las superficies del
lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua.
b. Limpieza y desinfeccin semanal:
Limpieza de ventanas
Para la limpieza de las ventas de la empresa se debe de humedecer un trapo
industrial con solucin de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del
vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial
hmedo con agua pero escurrido.
c. Limpieza y desinfeccin mensual
Limpieza de techos
Antes de realizar la limpieza se debe de cubrir los tableros electrnicos,
bombas y motores con plstico para que no se mojen. Luego proceder a
humedecer el trapeador con solucin detergente, frotar con el trapeador
hmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo
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para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en
agua hasta retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias
Para la limpieza de las luminarias se debe de humedecer un trapo industrial
con solucin de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector
de plstico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difciles de
remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente despus limpiar con un
trapo industrial hmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas
Para la limpieza de sumideros con rejillas lo primero es retirar la rejilla de
sumidero, colocarlo en el piso y con un escobilln de piso con solucin
detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobilln de piso
luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higinicos
La limpieza de servicios higinicos para la empresa se debe de aplicar
desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagndolos con
abundante agua.
Limpieza de almacenes
En la empresa Alamesa S.A.C el almacn se debe de mantener todo siempre
en orden y limpio para ello se debe de barrer el suelo del almacn con una
escoba, trapear el suelo con solucin detergente luego enjuagar con trapeador
hmedo escurrido eliminado cualquier agente microbiano.
RESPONSABILIDADES
El responsable para que se cumpla el mantenimiento de las infraestructuras e
instalaciones es el Jefe de mantenimiento el cual debe estar a cargo de la supervisin
de cada una de las reas de produccin y del personal para que se cumpla la
limpieza diaria, semanal y mensual.
CAPTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Realizar los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del
producto.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no
afecte la calidad y se asegure la inocuidad.
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ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepcin y almacenamiento.
RESPONSABLES:
Operario de recepcin, aplicara el procedimiento.
Supervisor, verificar el cumplimiento del procedimiento.
CONTROL DE CALIDAD DE LA RECEPCIN
El pescado se recepciona en jabas de plstico con hielo verificando su temperatura
de 0 a 4, evitando su rpida descomposicin. Luego son puestos en frigorficos.
Las caractersticas que el pescado deber presentar durante la recepcin son:
Piel blanda
Sin olor
Ojos brillosos
Branquias de color rosado o rojas
CONTROL DE LA CALIDAD DEL ALMACENAMIENTO
El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos das, se coloca una parte
en la refrigeradora a 4 y la otra parte en el congelador a -18 ambos en
contenedores cerrados.
1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Las instalaciones debern ajustarse a un diseo que garantice el adecuado
tratamiento tcnico e higinico-sanitario de las materias primas, productos y que
facilite la correcta aplicacin de las prcticas de almacenamiento. La normativa
establece que:
Los almacenes frigorficos contarn con una zona de maniobras, pavimentada
y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte
puedan evolucionar en ella.
Los locales (que no sean cmaras frigorficas ni antecmaras) deben ser
adecuados a las funciones que desempeen y las dimensiones correctas para
el desempeo de tareas sin aglomeraciones.
Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignfugos y
se mantendrn en buen estado de conservacin.
Cuando en los suelos existan desages, stos estarn provistos de
dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgnica y de
olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinacin suficiente
hacia los sumideros.
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Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.
Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y
resistentes y debern asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos.
Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben
sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstculo a las
operaciones de manutencin o circulacin del aire.
2. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Lo ms importante es no romper la cadena de fro, por lo que una vez
refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de
temperatura establecidas.
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la
humedad relativa en el interior de las cmaras, correspondern a las
condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento
recibido, mantenindose lo ms constantes que sea posible
Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas
peridicas de sus termmetro e higrmetros (dos veces al da como mnimo en
intervalos regulares)
Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su
introduccin en las cmaras.
Si en el almacn se producen daos a los envases de productos envasados,
sern separados del resto de la partida.
La estiba de productos pesqueros se debe hacer de manera que no interfiera
en el intercambio de calor, por lo que los productos guardarn las siguientes
medidas:
10 cm entre ellos
15 cm con las paredes
10 cm con los suelos
50 cm con los techos
En ningn caso se deben almacenar simultneamente en la misma cmara:
materias primas con productos elaborados salvo que estn envasados y
cerrados debidamente
Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar
simultneamente en una misma cmara siempre y cuando se respeten las
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condiciones tecnolgicas de conservacin de cada uno. Si no estn
envasados, se deben aislar.

CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS Y MATERIALES
DE LIMPIEZA
OBJETIVO
Almacenar en condiciones ptimas los productos.
Controlar el uso adecuado de los productos qumicos y materiales de limpieza.
ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos qumicos y materiales
de limpieza.
RESPONSABLES
Operario
Supervisor
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Se identificar y codificar los productos de manera que se han ubicados
fcilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificacin
que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se
colocar PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los
productos no peligrosos sern identificados con etiqueta color azul.
La rotacin de los productos qumicos se realizar segn el principio PEPS: El
producto que primero entra al almacn es el primero en salir.
Se llevar un control de rotacin de los productos y verificacin de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
Los materiales de limpieza e implementos de limpieza sern de uso exclusivo
para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color
especfico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
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Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paos,
escobillas, esptulas, hisopos, pulverizadores y otros sern dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua
y trapeadores sern ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
Los materiales e implementos de limpieza sern rotulados con etiquetas o
plumn indeleble.

Desinfectante
para Manos
Desinfectante
para Equipos y
Utensilios
Desinfectante
para Equipos y
Utensilios
Desinfectante
para Servicios
Higinicos
Agentes de
limpieza y
detergentes
Jabn (Jabn
lquido)
Desfan 100 al
0.05%
Hipoclorito de
sodio al 3%
Hipoclorito de
sodio al 3%
cido muritico
(Para inodoros)
Preco
6010(Jabn
lquido)
Jilol (200 ppm)
Desfan 100 al
0.05%
Pino lavanda CC.
Detergente
industrial (Para
vidrios y
superficies)
Alcohol
medicinal de
70
Dimanin al
0.02%
Tegol 2000 al
0.5%

Preco 6030
(Alcohol
gelificado)
Tegol 2000 al
0.5%
Twist'nFill - 3M

Isodine (10
mL/L)
Isocril (10 mL/L)

Cuadro 1. Productos Qumicos




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Polvos y desechos Rasqueteo Lavado
Escobas de cerdas duras Esptula plstico y metal) Paos sintticos
Escobillas de cerdas duras Brochas Baldes
Recogedor Limpiador de ventanas de
jebe
Guantes
Trapeador tipo mocho Escobilln Manguera
Plumeros
Aspiradora o aire comprimido
Cuadro 2. Implementos de limpieza

CAPTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
OBJETIVO:
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa.
ALCANCE:
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
RESPONSABLES:
Operarios
Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio
PROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA:
Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.
El agua del tanque elevado est debidamente protegida del medio ambiente,
este tanque se limpiar y desinfectar cada seis meses.
El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de procesamiento,
utensilios y maquinaria como para la higiene del personal ser potable de 0.5
1.5 p.p.m. de cloro libre residual.
El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios
del proceso y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza
y desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal.
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No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Se controlar mediante la determinacin de cloro residual segn evaluaciones
microbiolgicas.
La calidad del agua se controlar mensualmente mediante la determinacin del
cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5
p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoqumico y bacteriolgico del
Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en
el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en
el punto de entrada del agua.
El contenido de Cloro residual se verificar mensualmente y se registrar en el
formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiolgica del
agua.
La Evaluacin Microbiolgica se realizar cada seis meses, y ser evaluada en
un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la
calidad microbiolgica del agua.

CARACTERSTICAS DEL AGUA POTABLE
PARAMETRO Ppm
Cloro Residual 0.5 1.5
Evaluacin Microbiolgica
Lmites por g/mL M M
Bacterias Heterotrficas 1 5 X 10
2

Coniformes <2 --------
Cuadro 3. Parmetros de calidad del agua

CAPTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
OBJETIVO:
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre
en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
ALCANCE:
Se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de proceso durante las horas de
produccin y fuera de ellas.
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RESPONSABLES
Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicarn el procedimiento.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
CONTROL DE ENFERMEDADES
Todo el personal deber contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendr una copia de todos los Carnets Sanitarios
y los registrar en el formato BPML - 005 y planificara su renovacin de
acuerdo a sus fechas de vencimiento.
Entre los estados de salud que debern comunicarse al Administrador para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o
la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos. A su vez llevar un
registro de sntomas y de acciones tomadas BPML - 005 : Formato de control
de sntomas, son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.).
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirar de la zona; lo llevara al seguro mdico
donde se curar la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso mdico,
de no ser as, se proteger con un guante o realizar otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo
personal.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepcin, estos
disponen de agua y estn provistos de jabn para el lavado de manos.
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El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede
afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de
manipulacin de alimentos, despus de tomar los alimentos y siempre
antes y despus de utilizar los servicios higinicos.
Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminacin
cumple con los siguientes pasos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y/O DESINFECTADO DE MANOS
Aplicar jabn (3 a 5 ml) y hacer una friccin para crear suficiente espuma en las
manos, punta de los dedos (debajo delas uas) entre dedos y brazos por un
tiempo de 25 y 30segundos por lo menos.
En caso de usar cepillos de uas, cepillar suavemente entre dedos y uas sin
doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre.
Enjuagar con agua corriente.
Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o papel toalla
limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76 o
solucin de hipoclorito a 200ppm.
El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es requerido
cuando se debe tocar productos con las manos o de proteccin si se emplean
utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo.
No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros,
etc.) sobre o debajo del mismo.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrn limpios y en buen estado fsico (sin huecos, rotos, etc.).
NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido
incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar
a la zona de procesamiento.
No usar ningn tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc.
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No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
Evitar malos hbitos como:
Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar.
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las reas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Mantener el orden y la disciplina.
NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS
Los visitantes debern de ingresar a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o
desinfectado de manos:
Antes de ingresar a las zonas de recepcin, enfriado y despacho.
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razn se
ensucien, etc.
Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar
a la zona de proceso.






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AREA/CARGO INDUMENTARIA
RECEPCION
Camisa o polo blanco, chompa crema
(opcional), casaca, pantaln blanco, malla para
el cabello, gorro y botas blancas o botines
negros de seguridad. Adicionalmente, usa los
equipos (mascarillas o tapones para odos)
indicados en la entrada de la planta as como
los equipos de seguridad que requiere segn la
labor que realice.
PERSONAL DE
LIMPIEZA
Uniforme de color amarillo
VISITANTES
Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello
y protectores de calzado
El personal que manipula soluciones de sustancias txicas o
corrosivas usa anteojos, mscaras y guantes apropiados.
Cuadro 4. Indumentaria Obligatoria

CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVO:
Lograr obtener un personal altamente calificado con respecto a BPM mediante
capacitacin y formacin del personal.
ALCANCE:
Se aplica a todo el personal laborable en la empresa.
RESPONSABLE:
Jefe de planta de acopio
Administrador
PROCEDIMIENTO:
Este procedimiento busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada
capacitacin e instruccin del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran
en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estn en contacto directo o
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19
indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.

Aplicacin de una programacin de capacitacin anual, en el que queda
registrado del listado del personal y los temas a tratar
La capacitacin del personal se realiza semestralmente todos los aos para
poder obtener un personal ms calificado.
Temas:
Capacitacin acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de
contaminacin.
Capacitacin sobre las operaciones de proceso (recepcin de materias primas,
control de proveedores, prcticas de almacenamiento, control de operaciones
clave, monitoreo y medicin de parmetros de control, procedimientos de
saneamiento, etiquetado, transporte y distribucin).
Capacitacin acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos
procedimientos, programas y manuales de calidad.



















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FORMATO DE CAPACITACION
FECHA FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN DURACIN
OBJETIVO CAPACITADOR
CONTENIDO
1._________________________________________________________
2.-________________________________________________________
3.-________________________________________________________
RECURSOS
Cuadro 5. Formato de capacitacin del personal.








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CAPITULO XI

CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA

OBJETIVO:
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prcticas de
manipulacin.
ALCANCE:
Se aplica a todos los procesos involucrados en la elaboracin del producto (conserva
de pescado)
RESPONSABLES:
Operarios
Administrador
PROCESOS:
Recepcin de materia prima
La materia prima utilizada deben proceder de reas que no afecten la
alteracin de la biodiversidad marina (Ley General de Pesca y su reglamento).
Los espacios de recepcin de materia prima deben ofrecer el espacio
suficiente para la adecuada manipulacin del producto y mantener su calidad
sanitaria e inocuidad. Adems deben contar con suministro de agua potable
en cantidad suficiente y de hielo para la conservacin del producto (Decreto
supremo N 007-98 SA)
Evitar la manipulacin excesiva de materia prima para evitar su contaminacin
o deterioro.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el
orden de almacenamiento ser de acuerdo las cantidades existentes y a su fec
ha de vencimiento.
Eviscerado / Fileteado
Se deber eliminar la cabeza, cola y barrigas en base a corte longitudinal y
transversal en funcin del tamao lomos.
Se debe eliminar convenientemente los residuos: vsceras, pescados no
vlidos, restos de escamas y sangre para evitar la contaminacin cruzada.
Lavar los cuchillos y tablas de corte despus de cada uso.

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Coccin
La coccin se deber hacerse en calderas o hornos industriales esto
depender del tamao y la grasa del pescado.
Se deber tener un control de temperatura y tiempo para poder disminuir la
carga microbiana y darle una textura caracterstica de la conserva.
Adicin de lquido de cobertura
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del
envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. (Codex alimentarius 2003)
Sellado
El sellado deber ser hermticamente para una mejor conservacin del
producto y luego lavadas para conseguir una mejor duracin (un factor
esencial a controlar)
El envase a utilizar y el ms frecuente para la conserva de pescado es el
metlico (hojalata o aluminio) (Codex alimentarius 2003).
Esterilizacin
Las latas sern depositadas en el autoclave donde sern sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto.
El tratamiento trmico eliminar todos los microorganismos patgenos en
esencial el clostridium botulinum un microorganismo mortal para el ser
humano(Criterios microbiolgicos de calidad N615-2003-SA/DM)
Empaque
Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de
manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General
del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985).







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Diagrama de flujo: Control estratgico del Agua

Agua potable Agua residual Proceso































Recepcin de pescado
Seleccin, trozado y eviscerado
Coccin
Agua potable
Planta de maneo de aguas residuales
Llenado de tarros
Adiccin de lquido de cobertura
Sellado
Esterilizacin
Empacado y paletizado
Pozos de almacenamiento
Drenado
Lavado de tarros
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CAPTULO XII

LIMPIEZA, DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

OBJETIVO:
Evitar contaminacin del producto mediante la aplicacin de un programa de limpieza
y desinfeccin.
ALCANCE:
Almacenes, materiales de limpieza y productos qumicos.

RESPONSABLES:
Personal de limpieza: aplicar el procedimiento
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento
PROCEDIMIENTO
Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de la empresa son:
Proceso
PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de produccin
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en
el proceso de produccin.
Proceso PostOperacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despu
s de finalizadas las operaciones de produccin
FRECUENCIA:
- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al finalizar el cada
turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfeccin de techos, paredes, ventanas, pisos, puertas,
estantes, parihuelas y equipos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Platos de porcelana
Cuchillos de mango de resina acetal pulida, hoja forjada.
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Ollas de acero quirrgico.
Bowls, gastronofs, batidores, utensilios, menajeria de acero inoxidable.
Sartenes, planchas de tefln
Tablas de material sinttico color celeste, verde y blanco.
Vasos y copas de vidrio, tazas de porcelana.
Materiales plsticos de polietileno de baja densidad
Material de la mantelera: lino
Formato a fin de controlar este aspecto:
Condiciones del rea de elaboracin Cumple
No
cumple
Observaciones
Los pisos se encuentran limpios sin
residuos

Las mesas se encuentran limpias y
desinfectadas antes de iniciar el proceso

Equipos y utensilios

Las esptulas, ollas, se encuentran limpias
y desinfectadas antes de iniciar el proceso

Personal manipulador

El personal se presenta con dotacin limpia
y completa al lugar de trabajo

El personal tiene unas cortas, limpias sin
esmalte , joyas y maquillaje

Estado de limpieza

Los vestuarios y servicios sanitarios se
encuentran limpios

Comedores y reas de servicios estn
ordenadas y limpias

El rea de empaque y almacenamiento se
encuentra limpia y ordenada, facilitando la
ubicacin de los insumos


OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS

____________________
FIRMA DEL RESPONSABLE DEL REPORTE
Cuadro 6. Formato para controlar la limpieza de los equipos, utensilios y reas





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CAPITULO XIII
DISPOSICIN DE RESIDUOS

OBJETIVO:
Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, de tal modo que se
minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de
la planta.
ALCANCE:
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y exclusin de todo tipo de
residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.

RESPONSABLES:
El responsable de evacuar ser: el personal de limpieza, de acuerdo al
programa de recojo.
Administrador: verificar el cumplimiento del procedimiento

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:

Segregacin: Todo el personal de la empresa, en especial de saneamiento y
limpieza deber estar capacitado e instruido para depurar determinados
componentes o elementos fsicos de los residuos, para clasificarlos,
almacenarlos y acondicionarlos de acuerdo al tipo de residuo en el punto de
generacin, hasta ser trasladado a los depsitos de residuos para
almacenamiento temporal, para luego ser transportado hasta su disposicin
final.
Almacenamiento: Los residuos de la empresa se acondicionaran de acuerdo
a su naturaleza fsica, qumica o biolgica y considerando sus caractersticas
de peligrosidad o incompatibilidad a reacciones que puedan ocurrir entre
residuos. Para este procedimiento la empresa deber ubicar dentro de la
empresa depsitos temporales, que permitan aislar los residuos, indicado en
virtud a lo establecido en la Norma Tcnica Peruana NTP 900.058.2005
Gestin Ambiental. Cdigo de colores para los dispositivos de almacenamiento
de residuos.

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Residuos No Peligrosos Residuos Peligrosos
Amarillo Metales


Rojo




Bateras
Pilas
Cartuchos de tinta
Reactivos
Escoria
Medicinas vencidas
Productos qumicos
Lodos
Waypes, etc.
Verde Vidrio
Azul Papel, Cartn
Blanco Plstico
Marrn Orgnicos
Negro General
Cuadro 7. Residuos peligrosos

Recoleccin: La recoleccin de residuos, deber ser llevada a cabo por los
trabajadores (corte y fileteado), directamente de las mesas de trabajo a cajas
plsticas destinadas para tal fin, para luego ser trasladadas al procesamiento
de evisceras. Se elaborar un formato para controlar los residuos slidos de la
empresa.
















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FORMATO DE INSPECCIN
FECHA DE INSPECCIN:
ASPECTOS A
EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIN
Los depsitos se
encuentran tapados
y con su respectiva
bolsa.

Los depsitos estn
etiquetados segn
el tipo de residuo.

Se hace evacuacin
frecuente de
desechos slidos

Los depsito estn
en el lugar
destinado para tal
fin

Cuadro 8. Formato de una inspeccin de residuos.
MANEJO DE EFLUENTES LQUIDOS EN LA EMPRESA
Pretratamiento de los efluentes lquidos.
Desbaste por tamizado para remover slidos
Eliminacin de grasas, DBO5, y slidos por flotacin por aire disuelto
DAF (con 87%,55%, y 93% de eficiencia de eliminacin para c/parmetro
sin agregado de floculante)
Tratamiento Secundario Biolgico Aerbico: con 95 97 % de eficiencia en la
eliminacin de DBO5, o Difusin por medio de un emisario (costa frente a mar
abierto), El Tratamiento biolgico de estos efluentes puede ser llevado a cabo
en forma conjunta con Agua Residual Urbana.
Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la
necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y
fosfato), generados en el tratamiento biolgico, o la aplicacin al terreno (TAT)
del agua tratada.
Para minimizar la emisin de olores generada en la elaboracin de conservas
de pescados, se lograra mediante el mantenimiento de la higiene y una
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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ordenada gestin de los residuos slidos, en la cual lo primero que se genera
es lo primero en disponerse. Se deber contar con:
Chimenea de 30 m de altura
Lavador de gases: (eficiencia de un 80% de remocin de olores).
Filtro de compsitos: (eficiencia de 95%).

CAPTULO XIV

CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO:
Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicacin de
procedimientos preventivos para evitar la invasin y proliferacin de plagas en
las instalaciones, almacenes y alrededores.

14.2 ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.

14.3 RESPONSABLES
Servicio de terceros: aplicarn medidas de erradicacin
Operarios: realizara este procedimiento
Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.

CONSIDERACIONES:
Las principales plagas que se presentan en el establecimiento son:
Insectos (moscas, hormigas, termitas).

Medidas preventivas:
No acumular basura, tener la basura bien empaquetada, rociada con
insecticida y dentro de contenedores metlicos.
Las ventanas deben estar protegidas por mallas anti insectos.
Limpiar y desinfectar diariamente los ambientes del establecimiento.
Cerrar las grietas, agujeros y otras aberturas al exterior para evitar la entrada
de insectos.
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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Eliminar los utensilios o materiales que estn deteriorados por constante uso
porque pueden albergar bacterias (cascadas, astilladas, rajadas).

Medidas correctivas:
Insecticidas para moscas y hormigas.
Fumigacin del ambiente o establecimiento en caso de insectos.
Trampas elctricas de luz en la entrada del establecimiento.
Rociar insecticidas en las reas verdes del establecimiento.
PROCEDIMIENTO GENERAL:
Desinsectacin:
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:

Dosis Recomendada Vector a Controlar
60 - 80 mL x 10 L de
agua
Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Polillas
150 mL x 10 L de
agua
Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Polillas
Cuadro 9. Dosis de desinsectacin

Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicacin debe hacerse de arriba abajo en:
Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,
procurando que no queden reas sin fumigar.
Sumideros o desages.
Los filtros de las mscaras se cambian cada 6 meses.
Adems en caso de fumigacin externa:
Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,
despus de la aplicacin.
Cucarachas
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su
existencia (pueden ser tableros electrnicos, pases de tuberas, buzones
electrnicos, desages entre otros).


BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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Manejo y control de roedores:
Control de cebaderos
Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del rea externa de las
instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan productos
combustibles, depsitos de desechos y las reas hmedas colindantes.
Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.
Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra
marca).
Control de desratizacin
Dosis de producto:
5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
Se realiza mezclando racumin con atn, pltano, arroz u otro producto de
similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeas bolsas plsticas y
dejadas en alrededores lejanos a las zonas de produccin alimentaria.
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los
cebaderos entre ellos.
Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 das luego de lo cual se
revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el
formato BPML 012














BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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FORMATO A EVALUAR:
Nombre del Inspector Fecha
Responsable de la planta
Fecha rea Cebos Insecticida
Producto Colocados Consumos Ratas
muertas
Producto Volumen
aplicado
Evidencia
vectores













OBSERVACIONES


____________________ __________________________________
FIRMA DEL APLICADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DE PLANTA



CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
OBJETIVO
Evitar la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin
de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
ALCANCE
Se aplica a todo las reas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higinicos.
Cuadro 10. Control de plagas
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RESPONSABLES
Operarios
Administrador
PROCEDIMIENTO
Se adoptarn medidas adecuadas para evitar la contaminacin de insumos, etc., por
el contacto directo con productos qumicos.
rea limpia: Comprende la zona de enfriamiento.
rea semi-limpia: Comprende la zona de recepcin, pesado.
rea sucia: Servicios higinicos, vestidores y exteriores.
En las reas limpia, semi limpia y sucia debern contarse con zonas de limpieza y
desinfeccin (lavamanos y pediluvios).
ALMACENAMIENTO
Mantener las reas de almacenamiento limpias y secas. Los alimentos se deben
almacenar de manera que se provenga la contaminacin cruzada.
Colocar los alimentos en las reas designados.
Almacenar los alimentos lejos de las paredes y separados por lo menos 6
pulgadas (15 centmetros) del piso.
Almacenar los artculos de un solo uso en su empaque original.
Almacenar los alimentos en recipientes apropiados para alimentos que se
hayan limpiado y sanititzado.
Usar recipientes que sean duraderos a prueba de goteo y se pueda tapar o
sellar.
No use nunca envases vacos de alimentos para asegurar productos qumicos,
y nunca ponga alimentos en envases vacos de productos qumicos.
Almacenar las servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos.
Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Envolver o cubrir los alimentos. Almacenar la carne, las aves y los mariscos
crudos separados de los alimentos listos para comer.
PREPARACION Y COCCIN
Usar diferentes equipos para manejar cada tipo de alimento. Las tablas de
cortar de colores y los utensilios con mangos de colores son buenas maneras
para mantener separado el equipo. El color indica a los empleados que el
equipo debe usar con cada producto.
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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Preparar alimentos en horas diferentes cuando usa la misma mesa de
preparacin
Limpiar y sanitizar las superficies de trabajo y los utensilios despus de cada
tarea. Esto incluye los termmetros.

CAPITULO XVI
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

OBJETIVO
Describir de manera detallada las actividades relacionadas con el
mantenimiento de equipos e instalaciones.
ALCANCE
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
RESPONSABLE
Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
PROCEDIMIENTO
Actividades de mantenimiento y limpieza a desarrollarse en la empresa.
Los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los
procedimientos de saneamiento por lo tanto deben estar libres de cualquier
sustancia u objeto extrao.
Los techos sern de fcil limpieza y desinfeccin y las luminarias no deben
sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstculo a las
operaciones de manutencin o circulacin del aire.
Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas para su fcil
limpieza.
Los suelos de las cmaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y
resistentes y debern asegurar la eliminacin del agua de cada en ellos.
Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las
instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente
rotulados y en un lugar especfico.
Si el equipamiento presenta averas en su funcionamiento el administrador
deber comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el
cdigo del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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El jefe de mantenimiento de centro de acopio evala el problema que afecta al
equipamiento y determina si la accin correctiva ser realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
Ejecutada la accin correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio
probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la
operatividad del mismo.




























BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


36
BIBLIOGRAFA
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pesqueros [en lnea].Roma, 2009. [Fecha de consulta: 1 de junio de 2014].
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Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-
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agroempresarios. Tegucigalpa. Serie de Agronegocios. Cuadernos para la
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BPM DE CONSERVAS DE PESCADO


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National Restaurant Association. USA.
ORGANO Judicial Corte suprema de la justicia. Reglamentos para la aplicacin
de normas de Buenas Prcticas de Manufactura en los productos pesqueros y
aplicables del sistema de anlisis de riesgo en puntos crticos de control en los
establecimientos de procesamiento [en lnea].2001. [Fecha de consulta: 29 de
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http://www.csj.gob.sv/AMBIENTE/LEYES/PESCA/REGLAMENTO_NORMAS_BU
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Ura R. y Jer I. (2001). Buenas prcticas de almacenamiento de alimentos.
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Complementacin Alimentaria PACFO - Per.