HASIL DAN PEMBAHASAN

ACARA III MEMBUAT ROTI KERING

(ANANAS TAARCES)
Kelompok 7
Disusu Ole! "
C#$%# Puspi&#s#%i
C!#i%uis#
'#%#! P%#mes&i
I%i#
L#&i(#! U(#i%o! )#!i$#! )ul(#
Mu!#mm#$ Is#
Su*i Pu%#m#s#%i
T#%#mi&#
T!i%# A+i+#
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNI,ERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
-./0
C1 Kue Ke%i2
Definisi roti menurut SNI 01-3840-1995 adalah produk yang
diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
dipanggang dengan atau tanpa penam!ahan !ahan makanan lain dan !ahan
tam!ahan makanan yang dii"inkan #$SN 1995%& 'oti diklasifikasikan
men(adi !e!erapa ma)am antara lain roti ta*ar roti manis dan roti kering&
$adan Standarisasi Nasional #$SN% !elum menetapkan pengertian roti kering
namun produk yang menyerupai roti kering yaitu kue kering telah ada
pengertiannya menurut SNI&
+ue kering atau cooekis menurut SNI 01-,9-3-199, merupakan salah
satu (enis !iskuit yang di!uat dari adonan lunak !erkadar lemak tinggi relatif
renyah !ila dipatahkan dan penampang potongannya !ertekstur padat
#$SN 199,%& +ue kering dengan penggunaan tepung non-terigu !iasanya
termasuk ke dalam golongan short dough& +ue kering yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi& Syarat
mutu kue kering yang digunakan merupakan syarat mutu yang !erlaku se)ara
umum di Indonesia !erdasarkan Standar Nasional Indonesia
#SNI 01-,9-3-199,% seperti ter)antum pada ta!el !erikut ini.
T#3el 01/ Syarat /utu +ue +ering /enurut SNI 01-,9-3-199,
+riteria 0(i +lasifikasi
+alori #+alori1100 gram% /inimum 400
2ir #3% /aksimum 5
4rotein #3% /inimum 9
5emak #3% /inimum 9&5
+ar!ohidrat #3% /inimum -0
2!u #3% /aksimum 1&5
Serat kasar #3% /aksimum 0&5
5ogam !er!ahaya Negatif
$au dan rasa Normal dan tidak tengik
6arna Normal
Sum!er . $SN 199,&
Multiple comparison test adalah u(i per!andingan (amak yang pada
dasarnya merupakan u(i skalar dengan menggunakan satu sampel !aku se!agai
pem!anding dan dua atau le!ih sampel u(i utuk die7aluasi se!erapa !erada
dengan sampel !aku& 2nalisa sensoris dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih
terhadap roti kering dengan 4 formula 1 perlakuan yang di!andingkan dengan roti
kering kontrol #tanpa penam!ahan tepung mo)af%& 8ormula yang dipakai oleh
shift 1 adalah 8ormula 1 #,13 mo)af 9 -93 terigu% 8ormula , #,93 mo)af 9
-13 terigu% 8ormula 3 #3:3 mo)af 9 :43 terigu% dan 8ormula 4 #433 mo)af
9 5-3 terigu%& 2tri!ut mutu yang dipakai dalam u(i sensoris per!andingan (amak
roti kering ini adalah *arna rasa aroma tekstur dan keseluruhan #overall%&
T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada 6arna 'oti +ering
8ormulasi 6arna 'asa 2roma <ekstur Overall
8ormula 1 #-5 g mo)af 9 ,-5 g terigu%
8ormula , #100 g mo)af 9 ,50 g terigu%
8ormula 3 #1,5 g mo)af 9 ,,5 g terigu%
8ormula 4 #150 g mo)af 9 ,00 g terigu%
3:
53:-
4,33
40
393
41-
383
40-
380
440
3-3
433
3:-
53-
45-
390
35-
480
40-
403
Sum!er . Data S4SS
Dari T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada *arna 'oti +ering
didapatkan hasil !ah*a rata-rata skor panelis pada atri!ut *arna adalah sama
yaitu 4 #agak le!ih !aik dari kontrol% untuk formula 1 3 dan 4& Sedangkan
untuk formula , rata-rata skor panelis nya adalah 5 #sama !aiknya dengan
kontrol%& $erdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi
*arna adalah 0-9, dan le!ih tinggi dari 005 maka dapat disimpulkan !ah*a
7ariasi antar grup ekui7alen dan tidak signifikan !er!eda& $erdasarkan hasil
analisa data menggunakan u(i one way ano7a didapat !ah*a nilai signifkan
adalah 0000 #8 hitung = 8 ta!el 005% sehingga disimpulkan !ah*a ada
per!edaan yang signifikan antar perlakuan 1 formulasi& Dari ta!el 2nalisis
Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh !erdasar analisis S4SS
dapat dilihat untuk atri!ut *arna !ah*a yang signifikan !er!eda adalah
formula , dan formula 1 formula , dan formula 4 dan (uga formula , dan
formula 3& Sedangkan terdapat 3 pasangan formula yang tidak signifikan
!er!eda yaitu formula 1 dan formula 4 formula 1 dan formula 3 dan (uga
formula 3 dan formula 4& 8ormula yang paling disukai panelis adalah formula
, dengan nilai su!set tertinggi pada alfa 005 yaitu 53:-& Sehingga dapat
dikatakan !ah*a roti kering dengan penam!ahan tepung mo)af 100 g dan ,50
g tepung terigu memiliki *arna yang sama !aiknya dengan kontrol #tanpa
tepung mo)af hanya menggunakan tepung terigu%&
Dari T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada rasa roti kering
didapatkan hasil !ah*a rata-rata skor panelis pada atri!ut rasa adalah sama
yaitu 4 #agak le!ih !aik dari kontrol% untuk semua formula& $erdasarkan test
of homogeneity of variances nilai signifikansi rasa adalah 053, dan le!ih
tinggi dari 005 maka dapat disimpulkan !ah*a 7ariasi antar grup ekui7alen
dan tidak signifikan !er!eda& $erdasarkan hasil analisa data menggunakan u(i
one way anova didapat !ah*a nilai signifkan adalah 0-85 #8 hitung > 8 ta!el
005% sehingga disimpulkan !ah*a tidak ada per!edaan yang signifikan antar
perlakuan 1 formulasi& Dari ta!el 2nalisis Post Hoc Test Homogeneous
Subset yang diperoleh !erdasar analisis S4SS dapat dilihat untuk atri!ut rasa
!ah*a tidak ada yang signifikan !er!eda pada tiap formula& 8ormula yang
paling disukai panelis adalah formula , dengan nilai su!set tertinggi pada alfa
005 yaitu 41-& Sehingga dapat dikatakan !ah*a roti kering dengan
penam!ahan tepung mo)af 100 g dan ,50 g tepung terigu memiliki rasa yang
agak le!ih !aik dari kontrol #tanpa tepung mo)af hanya menggunakan tepung
terigu%&
Dari T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada aroma roti kering
didapatkan hasil !ah*a rata-rata skor panelis pada atri!ut aroma adalah sama
yaitu 4 #agak le!ih !aik dari kontrol% untuk semua formula& $erdasarkan test
of homogeneity of variances nilai signifikansi aroma adalah 0985 dan le!ih
tinggi dari 005 maka dapat disimpulkan !ah*a 7ariasi antar grup ekui7alen
dan tidak signifikan !er!eda& $erdasarkan hasil analisa data menggunakan u(i
one way anova didapat !ah*a nilai signifkan adalah 0090 #8 hitung > 8 ta!el
005% sehingga disimpulkan !ah*a tidak ada per!edaan yang signifikan antar
perlakuan 1 formulasi& Dari ta!el 2nalisis Post Hoc Test Homogeneous
Subset yang diperoleh !erdasar analisis S4SS dapat dilihat untuk atri!ut
aroma !ah*a tidak ada yang signifikan !er!eda pada tiap formula& 8ormula
yang paling disukai panelis adalah formula , dengan nilai su!set tertinggi
pada alfa 005 yaitu 44& Sehingga dapat dikatakan !ah*a roti kering dengan
penam!ahan tepung mo)af 100 g dan ,50 g tepung terigu memiliki aroma
yang agak le!ih !aik dari kontrol #tanpa tepung mo)af hanya menggunakan
tepung terigu%&
Dari T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada tekstur roti kering
didapatkan hasil !ah*a rata-rata skor panelis pada atri!ut tekstur adalah 4
#agak le!ih !aik dari kontrol% untuk formula 1 dan formula 4 sedangkan
untuk formula 1 dan , skor panelisnya adalah 5 #sama !aiknya dengan
kontrol%& $erdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi
tekstur adalah 08:, dan le!ih tinggi dari 005 maka dapat disimpulkan
!ah*a 7ariasi antar grup ekui7alen dan tidak signifikan !er!eda& $erdasarkan
hasil analisa data menggunakan u(i one way anova didapat !ah*a nilai
signifkan adalah 0000 #8 hitung = 8 ta!el 005% sehingga disimpulkan !ah*a
ada per!edaan yang signifikan antar perlakuan 1 formulasi& Dari ta!el 2nalisis
Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh !erdasar analisis S4SS
dapat dilihat untuk atri!ut tekstur !ah*a ada per!edaan yang signifikan
antara formula 1 dan formula , formula 1 dan formula 3 formula , dan
formula 3 formula , dan formula 3 dan (uga formula , dan formula 4&
Namun ada satu pasang formula yang tidak signifikan !er!eda yaitu formula
1 dan formula 4& 8ormula yang paling disukai panelis adalah formula ,
dengan nilai su!set tertinggi pada alfa 005 yaitu 44& Sehingga dapat
dikatakan !ah*a roti kering dengan penam!ahan tepung mo)af 100 g dan ,50
g tepung terigu memiliki tekstur yang sama !aiknya dengan kontrol #tanpa
tepung mo)af hanya menggunakan tepung terigu%&
Dari T#3el 01- 0(i 4er!andingan ;amak pada overall roti kering
didapatkan hasil !ah*a rata-rata skor panelis pada atri!ut overall adalah 4
#agak le!ih !aik dari kontrol% untuk formula 1 formula 3 dan formula 4
sedangkan untuk formula , skor panelisnya adalah 5 #sama !aiknya dengan
kontrol%& $erdasarkan test of homogeneity of variances nilai signifikansi
overall adalah 015: dan le!ih tinggi dari 005 maka dapat disimpulkan
!ah*a 7ariasi antar grup ekui7alen dan tidak signifikan !er!eda& $erdasarkan
hasil analisa data menggunakan u(i one way anova didapat !ah*a nilai
signifkan adalah 0005 #8 hitung = 8 ta!el 005% sehingga disimpulkan !ah*a
ada per!edaan yang signifikan antar perlakuan 1 formulasi& Dari ta!el 2nalisis
Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh !erdasar analisis S4SS
dapat dilihat untuk atri!ut overall !ah*a ada per!edaan yang signifikan
antara formula 1 dan formula , formula , dan formula 3 dan (uga formula ,
dan formula 4& Sedangkan formula yang tidak signifikan !er!eda yaitu
formula 1 dan formula 4 formula 1 dan formula 3 dan (uga formula 3 dan
formula 4& 8ormula yang paling disukai panelis adalah formula , dengan nilai
su!set tertinggi pada alfa 005 yaitu 480& Sehingga dapat dikatakan !ah*a
roti kering dengan penam!ahan tepung mo)af 100 g dan ,50 g tepung terigu
memiliki overall yang sama !aiknya dengan kontrol #tanpa tepung mo)af
hanya menggunakan tepung terigu%&
8ormulasi !ahan !erupa tepung mo)af dan tepung terigu memiliki
karakteristik masing-masing& +arakteristik utama tepung terigu yaitu adanya
gluten protein dari tepung terigu yang dapat mem!entuk suatu (aringan yang
saling !erikatan #continous% pada adonan dan !ertanggung (a*a! se!agai
komponen yang mem!entuk 7iskoelastis& Sekitar 303 asam amino gluten
!ersifat hidrofo!ik dan asam-asam amino terse!ut dapat menye!a!kan
protein mengumpul melalui interaksi hidrofo!ik serta mengikat lemak dan
su!stansi non polar lainnya #8itasari ,009%&
<epung mo)af dikenal se!agai tepung singkong alternatif pengganti
terigu& +ata mo)af sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour
yang !erarti tepung singkong yang dimodifikasi& <epung mo)af memiliki
karakter yang !er!eda dengan tepung u!i kayu !iasa dan tapioka terutama
dalam hal dera(at 7iskositas kemampuan gelasi daya rehidrasi dan
kemudahan melarut yang le!ih !aik #+alukiningrum ,01,%&
8ormulasi kue kering dengan penam!ahan tepung mo)af mem!erikan
pengaruh yang le!ih !aik terhadap karakteristik sensori kue kering&
4enam!ahan tepung mo)af menghasilkan *arna yang le!ih !aik dari pada
kontrol #formulasi dengan tepung terigu sa(a% namun pada formulasi , #100 g
mo)af 9 ,50 g terigu% *arna yang dihasilkan sama dengan kontrol&
Sedangkan untuk *arna kue kering yang dihasilkan semuanya le!ih !aik
daripada kontrol&
4arameter lain seperti aroma (uga le!ih !aik dari pada kontrol& $egitu
pula dengan parameter overall& Namun untuk parameter tekstur pada formula
, #100 g mo)af 9 ,50 g terigu% menghasilkan tekstur yang sama dengan
kontrol& /eskipun ada !e!erapa parameter yang hasilnya sama dengan
kontrol namun hampir se!agian !esar parameter hasilnya le!ih !aik dari pada
kontrol& ?leh karena itu formulasi !ahan dengan penam!ahan tepung mo)af
dapat men(adi alternatif pengganti !ahan dari tepung terigu&
$ahan !aku yang digunakan untuk pem!uatan kue kering ialah tepung
terigu tepung mocaf mentega kuning telur gula halus&
a& <epung <erigu
<epung terigu yang dipakai dalam pem!uatan kue kering adalah terigu
yang !erprotein rendah& <epung terigu protein rendah !erasal dari
penggilingan gandum (enis soft atau lunak& <epung terigu (enis ini
mempunyai sifat gluten yang lemah kandungan proteinnya 8-9 3 sifat
elastisitas yang kurang dan mudah putus #/ud(a(anto ,004%&
!& <epung /o)af
<epung mo)af adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi
dengan perlakuan fermentasi sehingga dihasilkan tepung singkong dengan
karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan se!agai !ahan
pengganti terigu atau )ampuran terigu 30 3 @ 100 3 dan dapat menekan
!iaya konsumsi tepung terigu ,0-303& tepung mo)af memiliki
performansi yang le!ih !aik yaitu le!ih putih lem!ut dan tidak !au apek&
+un)i rahasia pem!uatan tepung mo)af adalah terletak pada proses
fermentasi yang menye!a!kan tepung mo)af memiliki tekstur yang
!er!eda dengan tepung singkong !iasa #Sunarsi ,011%&
4roduk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak (auh
!er!eda dengan produk yang di!uat menggunakan tepung terigu tipe
!erprotein rendah #soft *heat%& Se!agai produk yang pengem!angan
7olumenya !erdasarkan ko)okan telur maka tidaklah sulit !agi /o)af
untuk mengganti tepung terigu terse!ut& +ue-kue !er!ahan !aku /o)af ini
mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi sehingga mampu
disimpan dalam 3-4 hari tanpa peru!ahan tekstur yang !erarti
#Sunarsi ,011%&
)& /entega
/entega yang digunakan dalam pem!uatan kue kering ini merupakan
shortening yang !erasal dari sum!er lemak yang !erfungsi untuk
mem!erikan rasa !erlemak dan keempukan pada produk memper!aiki
eating uality produk menam!ah flavor !erperan se!agai emulsifier dan
mem!antu pengem!angan lapisan-lapisan produk #6ido*ati ,003%&
d& <elur
<elur dalam pem!uatan kue kering !erfungsi se!agai !ahan
pengem!ang penam!ah flavor dan rasa gurih pem!antu penyusun
adonan sehingga mudah ditangani dan penam!ah nilai gi"i& <elur
mempunyai reaksi mengikat sehingga apa!ila digunakan dalam (umlah
!anyak maka kue kering akan mengem!ang daripada mele!ar& 4ada
praktikum ini dipakai telur !agian kuning sehingga hasilnya produk kue
kering le!ih empuk dan lem!ut serta dapat menam!ahkan *arna kuning
pada kue kering #Desrosier 1988%&
e& Aula halus
/enurut /at" dalam 6ahi!ah #199:% dalam pem!uatan kue kering
gula !erfungsi se!agai pem!eri rasa manis penam!ah rasa lem!ut
pem!antu proses penye!aran serta se!agai pe*arna kulit atau kerak kue
kering& 4enggunaan gula halus menye!a!kan proses pengem!angan tidak
maksimal namun mempunyai kenampakan yang merata&
DA'TAR PUSTAKA
Desrosier N&6& 1988& Teknologi Pengawetan Pangan! 0I 4ress& ;akarta
/ud(a(anto 5ilik Noor Bulianti ,004& Membuat "neka #oti! 4ene!ar
S*adaya& ;akarta
Sunarsi Sri ,011& Memanfaatkan Tepung Singkong men$adi Tepung Mocaf
untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumbere$o& Seminar Casil 4enelitian
dan 4enga!dian kepada /asyarakat& ;akarta
6ahi!ah S& 199:& Pemanfaatan %ulit %acang Hi$au Sebagai &ahan Pembuat
Cookies! 5aporan 4enelitian 4endidikan +ese(ahteraan +eluarga
8akultas 4endidikan <eknologi dan +e(uruan I+I4& Bogyakarta
6ido*ati S& ,003& Prospek Tepung Sukun 'ntuk &erbagai Produk Makanan
Olahan (alam Menun$ang (iversifikasi Pangan! /akalah 8alsafah
Sains Institut 4ertanian $ogor& $ogor