PENGARUH JENlS PEPAVA

@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN

TERHADAP - L. 1
1 9 8 6
FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN
ENSTITUT PERTANIAN ROGOR
B O G O R
Fari da Yuniarty. F 19.1209. Pengaruh j eni s pepaya, car a pe-
nambahan garam dan penyimpanan t erhadap mutu pi ke l pepaya
(Cari ca oawava h. ) . Mbaviah b i ~~b i n g a n F.G. f i na r no dan Ra-
t i h Dewanti.
RINGKASAN
Pepaya (Cari ca oawava L.) merupakan s a l a h s a t u j e ni s bu-
ah yang b e r s i f a t mudah busuk. Apabila pepaya matang disim-
pan pada suhu lramar, buah t er s ebut hanya tahan sampai bebera-
pa har i . Karena i t u , meskipun produksi pepaya d i Indonesi a
cukup t i nggi , hanya sebagi an k e c i l yang bi s a dimanfaatkan.
Pembuatan pi ke l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk
mengawetkan pepaya. Proses i n i d i p i l i h karena caranya mudah,
ticiak memerlukan t e- hol ogi t i nggi , murah dan menggunakan fa-
si l i t as sederhana sehi ngga memungkinkan yntuk di t erapkan se-
bagai s uat u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.
J e ni s pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, se-
mangka dan burung. Sedangkan car a penambahan garan yang di-
gunakan ada t i g a macam ya i t u 1 ) buah direndam dalam l ar ut an
garam 15 persen, 2) buah direndam dalam l a r ut a n garam 10
persen dan di beri kan serbuk garam, dengan jumlah sepersepu-
l uh da r i be r a t bahan, 3) buah direndam dalam l a r ut a n garam
10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap se-
t i a p ha r i s ebes ar 0.8 persen hingga di capai lradar garam
15.9 persen. Set el ah i t u buah di ferment asi selama 15 har i .
Penambahan garam 10.5 Persen d i avral ferment asi mengha-
s i l kan pH yang pal i ng rendah, keasaman yang pal i ng t i nggi
s e r t a t o t a l bakt er i pembentuk asam yang pal i ng rendah. Ca-
r a penambahan garam 15 persen menghasilkan t o t a l kapang
khzmir dan bakt er i gram negat i f yang pal i ng rendah. Sedang-
kan car a penambahan garam 10 persen menghasilkan pH pal i ng
t i nggi dan keasaman pal i ng rendah, t o t a l bakt er i pembentuk
asam dan t o t a l bakt er i gram negat i f yang pal i ng t i nggi .
deni s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p Es i r u p
yang l ebi h rendah dan keasaman yang l ebi h t i nggi dari pada
j eni s semangka. Jeni s pepaya t i dak banyak berpengaruh t er -
hidap pengamatan mikrobiologi.
Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r up me-
ningkat sampai akhirnya t er capai kesetimbangan. Eebdi kan-
nya t e r j a di pada anal i s a t o t a l asam. Tot al kapang khamir
-aeningkat selama penyimpanan akan t e t a pi t e r j a d i penurunan
kekeruhan .
Eekerasan buah selama ferment asi t i dak nyat a dipenga-
ruhi ol eh car a penambahan garam, j eni s pepaya mazipcn lama
penyimpanan. Selama penyimpanan buah s e di ki t menurun keke-
rasannya.
Berdasarkan h a s i l anal i s a organol ept i k, t er nyat a bai k
perlakuan car a penambahan garam, j eni s pepaya maupun lama
penyimpanan. t i dak nyat a mempengaruhi kesukaan panel i s t er -
. -
hadap vfarna, aroma, r a s a buah, r a s a s i r up dan kekerasan.
PERGARUH JENIS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN
TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA (Cari ca wawavs L_. )
Oleh
FAFSDA Y U N I A m
F 19.1209
SKRIPSI
Sebagai s al ah s a t u s ya r a t untuk memperoleh ge l a r
SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I
Fakul t as Teknologi Per t ani an
I n s t i t u t Per t ani an Bogor
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAIT BOGOR
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN
PENGARUH JE3IS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN
TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA (Cari ca uauava L.1
SICRIPSI
Sebagai s al ah s a t u s yar at memperoleh gel ar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N
pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21
Fakul t as Teknologi Pert ani an
I n s t i t u t Pert ani an Bogor
Oleh
FARIDA YUNI ART Y
F 19.1209
Di l ahi rkan pada t anggal 8 Maret 1963
d i Barabai
Tanggal l u l u s : 22 November 1986
Disetu j ui
Bogor, Desember 1986
KATA PDIGPJTAR
Bi smi l l ahi r r ahmani r r ahi m
Pu j i dan syukur pe nul i s panj at kan ke ha di r a t Al l ah s w t
yang t e l a h melimpahiran rahmat , t a u f i k dan hidayahlqya , sehi ng-
ga t u l i s a n i n i dapat pe nul i s s e l e s a i ka n.
Pada kesempatan i n i penul i s i ngi n menyampaikan t er i ma
ka s i h kepada bapak Pr of . Dr. F.G. S.rinarno dan I bu Ir. Rat i h
Dev~anti s el aku dosen pembimbing pe nul i s gang banyak memberi-
ican pet unj uk dan bimbingan sehi ngga pe nul i s dapat menyele-
s ai kan t ugas akademik dan pe ne l i t i a n pada j urusan Teknol ogi
Pangan dan Gi zi , Fakul t as Teknol ogi Pe r t a ni a n, I n s t i t u t Per-
t ani an Bogor.
Ucapan t er i makas i h Sang sama pe nul i s sampaikan kepada
ayah, i b u dan adi k- adi k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e -
l a h memberikan dorongan moral sel ama pe nul i s menyelesaikan
kul i a h pada Fakul t as Teknol ogi Per t ani an, IPB.
Akhirnya t u l i s a n i n i pe nul i s persembahkan unt uk ayah
dan i bu t e r c i n t a . Semoga t u l i s a n i n i bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Si ndangbarang, November 1986 Pe nul i s
Halaman
KATA PUiGANTAR .............................. iii
............................... DAFTAR TAB= vi
DAFTAR GANBAR .............................. vii
................................ I . PENDAHULUAN 1
........................... I1 . TINJAUAN PUSTAKA 4
A . BOTANI PmAYA ........................... 4
B . KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA ............. 6
C . FEWEI\.'TASI PIKEL ........................ 9
1 . Fer ment asi Asam Lzkt at ............... 10
2 . Peranan Garam ........................ 13
3 . Pr oduksi As a m ........................ 16
4 . Kerusakan Pi ke1 ...................... 18
D . PIKEL MMTIS ............................. 1 9
. .
1 . Pr os es Pembotolan Pi ke1 .............. 22
....................... . 2 Pel unakan Pi ke1 25
3 . Si r up ................................ 29
I11 . BAHAN DAN METODE ........................... 33
.......................... . A BAHAN DAN ALAT 33
B . METODE .................................... 33
............... c . PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV 37
........................
I V . HASIL DAN PZNBAHASAN 50
. .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................. 50
B . PENELITIAi; LANJUTAN ..................... 52
......... . 1 Pengukuran pX Buah dan Lar ut an 52
2 . Tot zl Asam ............................. 57
3 . Kekerasan .............................. 60
4 . Mi kr obi ol ogi ........................... 61
5 . Kekeruhan .............................. 69
6 . U j i or ganol ept i k ....................... 71
V . KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 73
A . KESIMPULAN ................................ 73
...................................... . B SARAN 74
DAFTAR PUSTAKA ............................... 75
LAMPIRAN ..................................... 78
Halaman
Tabel 1. iiomposisi ki mi a buah pepaya/100 gram buah 1
Tabel 2. Ti ngkat pH dan keasaman yang dapat meng-
hambat a t a u mematikan ber bagai mikroba .. 32