Antioksidan sebagi senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi

lipid, dengan cara menunda atau mencegah terjadinya reaksi outoksidasi radikal bebas dalam
oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990; Shui, dkk, 2004). Menurut Shadidi (2000) antioksidan
merupakan zat yang didapat atau ditambahkan dalam makanan atau tubuh yang secara nyata
memperlambat atau mencegah oksidasi walaupun pada konsentrasi yang rendah bila
dibandingkan dengan substrat yang dioksidasi, dengan mekanisme kerja sebagai brikut (Gordon,
1990; Cuppett, 1997).
Cahaya/panas
Tahap inisiasi : RH + 3O2 R* + HOO*
Tahap propagasi: R* + 3O2 ROO*
ROO* + RH ROOH + R*
Tahap Terminasi: R* + R* RR
R* + ROO* ROOR
ROO* + ROO* ROOR + O2
Pada tahap inisiasi, asam lemak (RH) berreaksi dengan oksigen triplet, membentuk radikal lemak
(R*) dan radikal peroksida (HOO*) dengan inisiator cahaya atau panas. Pada tahap propagasi
terjadi oksogenasi radikal lemak (R*) membentuk radikal peroksida (ROO*). Proses oksigenasi
ini terjadi sangat cepat dengan aktifitas energy yang hampir, mendekati nol, sehingga konsentrasi
ROO* yang terbentuk jauh lebih besar. Dari konsentrasi R* dalam system makanan, dimana
oksidasi berada, kemudian radikal peroksida yang terbentuk akan berreaksi dengan asam lemak
lain, membentuk hidroperoksida dan radikal lemak baru (R*). Pada tahap terminasi, radikal
bebas berreaksi satu sama lain, membentuk spesies non radikal. Sedangkan hidroperoksida akan
terdekomposisi menjadi produk alkohol, asam, keton, dan substrad lain yang lebih stabil
(Gordon,1990; Cuppetl, 1997). Selain sumber antioksidan di atas menurut Pratt dan Hudson
(1990), ada juga senyawa antioksidan alami yang diisolasi dari tumbuhan, senyawa tersebut yaitu
terpenoid seperti karotenoid. Ini tersebar di beberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu, kulit,
akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari (Shui, dkk, 2004).

Secara teoritis radikal bebas adalah bahan kimia yang memiliki satu atau lebih elektron
tidak berpasangan pada lapisan luarnya, sehingga berusaha melengkapi dengan cara
(a).menambah atau mengurangi elektron untuk mengisi maupun mengosongkan lapisan luarnya
dan (b)
membagi elektron-elektronnya dengan cara bergabung bersama atom yang lain dalam rangka
melegkapi lapisan luarnya. Radikal bebas sangat reaktif, dan muda bereaksi dengan berbagai
molekul lain, seperti protein, lemak, karbohidrat, dan DNA.
Radikal bebas tidak dapat mempertahankan bentuk asli dalam waktu lama dan segera berikatan
dengan bahan sekitarnya, dengan cara menyerang molekul stabil yang terdekat dan mengambil
elektron, zat yang terambil elektronnya akan menjadi radikal bebas juga sehingga akan memulai
suatu reaksi berantai, yang akhirnya dapat merusak sel. Radikal bebas dapat terbentuk secara in-
vivo dan in-vitro dengan cara (1) pemecahan satu molekul normal secara homolitik menjadi dua,
ini memerlukan tenaga yang tinggi dari sinar ultraviolet, panas, dan radiasi ion, (2) kehilangan
satu elektron dari molekul normal, dan (3) penambahan elektron pada molekul normal. Radikal
bebas terpenting adalah kelompok oksigen reaktif (reactive oxygen species/ROS), termasuk
didalamnya adalah triplet (3O2), tunggal (singlet/1O2), anion superoksida (O2.-), radikal
hidroksil (-OH), nitrit oksida (NO-), peroksinitrit (ONOO), asam hipoklorus (HOCl), hidrogen
peroksida (H2O2) (Gulcin dkk., 2002; Yildirim, dkk., 2000; Inoue, 2001; Albina, 1998), radikal
alkosil (LO-), dan radikal peroksil (LO-2).
Radikal bebas yang mengandung karbon (CCL3-) yang berasal dari oksidasi radikal
molekul organic, dan radikal hidrogen hasil dari penyerangan atom H (H-). Bentuk lain adalah
radikal sulfur yang diproduksi pada oksidasi glutation menghasilkan radikal thiyl (R-S-), dan
radikal yang mengandung nitrogen, serta radikal fenyldiazin.
Tabel 1. Radikal Bebas Biologis
Kelompok oksigen reaktif
O
2
? Radikal Superoksida (Superoxide radical)
OH Radikal hidroksil (Hydroxyl radical)
ROO Radikal peroksida (Peroxyl radical)
H
2
O
2
Hidrogen peroksida (Hydrogen peroxide)
1
O
2
Oksigen tunggal (Singlet oxygen)
NO Nitrit oksida (Nitric oxide)
ONOO? Nitrit peroksida (Peroxynitrite)
HOCl Asam hipoklor (Hypochlorous acid)

Reaksi Perusakan oleh Radikal Bebas Dalam tekanan oksidatif (oxidative stress), dimana
tingkat oksigen reaktif intermediat (reactive oxygen intermediate:ROI) yang toksik melebihi
pertahanan anti-oksidan endogen, keadaan ini mengakibatkan kelebihan radikal bebas, yang akan
bereaksi dengan lemak, protein, asam nukleat seluler, sehingga terjadi kerusakan lokal dan
disfungsi organ tertentu. Kerusakan molekul lemak karena rentan terhadapa radikal bebas terjadi
pada proses berikut. (1). Peroksidasi lemak, dimana terjadi kerusakan pada membran sel yang
kaya akan sumber poly unsaturated fatty acid (PUFA), yang mudah dirusak oleh bahan-bahan
pengoksidasi; proses tersebut dinamakan peroksidasi lemak. Hal ini sangat merusak karena
merupakan suatu proses berkelanjutan, dimana pemecahan hidroperoksida lemak, sering
melibatkan katalisis ion logam transisi. (2). Kerusakan protein, dimana protein dan asam nukleat
lebih tahan terhadap radikal bebas daripada PUFA, sehingga kecil kemungkinan dalam
terjadinya reaksi berantai yang cepat.
Serangan radikal bebas terhadap protein sangat jarang kecuali bila sangat ekstensif. Hal
ini terjadi jika radikal tersebut mampu berakumulasi (jarang pada sel normal), atau bila
kerusakannya terfokus pada daerah tertentu dalam protein, salah satu penyebab kerusakan
adalah, jika protein berikatan dengan ion logam transisi. (3). Kerusakan DNA, kerusakan di
DNA menjadi suatu reaksi berantai, biasanya kerusakan terjadi bila ada delesi pada susunan
molekul, apabila tidak dapat diatasi, dan terjadi sebelum replikasi maka akan terjadi mutasi.
Radikal oksigen dapat menyerang DNA jika terbentuk disekitar DNA seperti padaradiasibiologis
(Abate, 1990; Allen, 2000).
IC50Larutan DPPH yang berisi ekstraksampel diukur serapan cahayanya dan dihitung
aktivitas antioksidannya dengan menghitung persentase inhibisi, yaitu banyaknya aktivitas
senyawa antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas DPPH.Parameter yang juga
digunakan untukpengukuran aktivitas antioksidan daritemukunci adalah IC50, yaitu bilangan
yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yangmampu menghambat aktivitas suatu radikalsebesar
50% (Molyneux 2004). Untuk menentukan IC50, diperlukan persamaan kurva standar dari %
inhibisi sebagai sumbuydan konsentrasi fraksiantioksidan sebagai sumbux. IC50 dihitung dengan
cara memasukkan nilai 50% ke dalam persamaan kurva standar sebagai sumbu y kemudian
dihitung nilai x sebagai konsentrasi IC50. Semakin kecil nilai IC50 menunjukkan semakin tinggi
aktivitas antioksidannya (Molyneux 2004). Dalam hal ini diharapkan bahwa radikal bebas dapat
ditangkap olehsenyawa antioksidan hanya dengan kon-sentrasi yang kecil.
Pengeringan bahan dapat menyebab- kan air dalam bahan menguap sehingga kandungannya
berkurang. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikrob yang terdapat dalam bahan. Sampel
yang baik disimpan dalam jangka panjang adalah sampel yang memiliki kadar air kurang dari
10% (Winarno 1997).
Zhang
et al.
(2009)
menyebutkan bahwa ekstraksi pelarut
pada sampel kering dapat
melibatkan dua proses, yaitu : kontak sampel
denga
n pelarut sehingga terjadi
pembengkakan dan hidrasi serta transfer massa komponen terlarut dari sampel
ke pelarut.
Pada ekstraksi soxhlet, metanol
dapat mengekstrak senyawa fitokimia lebih banyak
(
Akroum
et al
.
Jenis Sampel
Jenis Fitokimia
Sterol
Flavonoid
Tanin
Fenol Hidrokuinon
Daun Beluntas
+
+
+
+
Ekstrak Metanolik
+
+
+
+
Fraksi Etil Asetat
+
+
+
+
Fraksi Air
-
+
+
+
Fraksi n
-
butanol
+
+
+
+
SEMINAR REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2010
ISSN : 1411
-
4216
JURUSAN TEKNIK
KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANGC1842009;Juanetal.2005)karenametanoldapatmengekstraksenyawadengan
beratmolekulrendah,tingkatkepolaransedangsebabsifatkelarutannyayangluas(YuLinetal.200
9).Prosesfraksinasidilakukandenganpelaruyangberbedatingkatkepolaran.Soeksmantoetal.(2
007)menyatakanbahwapenggunaanpelarutyangberbedatingkatkepolaranmempengaruhijeni
ssenyawayangterekstrak,fraksietilasetatterkandung senyawa seperti asam-asam lemak dan
fitosterol