PAPAYA

DEFECTUSOS
CASCARAS
PEPAS
PH: 3.8
BRIX:20%
T: 14C
REFRIGERACION
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
PAPAYA LAVADA
AGUA CLORADA AL 2%
PAPAYAPELADA
PAPAYA TROZADA
PAPAYA PULPEADA
T: 85C
t:10 SEGUNDOS
PESADO
EXTRACION DEL JUGO
REFINADO
ESTANDARIZADO Y
HOMOGENEIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
RECEPCION Y PESADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO Y DESPEPADO
JUGO DE PAPAYA
El proceso de fabricacin de jugo de papaya, inicia con la seleccin de la fruta, luego
el lavado y la extraccin, filtrado y colocado de acuerdo al siguiente diagrama:

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin y Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin y clasificacin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un
tanque con agua clorada 2%.
Pelado: La papaya se pela
Cortado y despepado: Se parte a la mitad para sacar las semillas.
Extraccin de jugo: se extrae el jugo con un prensador de fruta de acero inoxidable.
Refinado: Se realiza con el fin de que la pulpa quede con partculas uniformes y para
ello se somete la pulpa a un tamizado mediante un colador.
Estandarizado y homogenizado: esta operacin consiste en definir la frmula del
jugo y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En
general los nctares tienen 20% Brix y un pH entre 3.5 3.8.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para
destruir los microorganismos patgenos.
Envasado y sellado: el envasado se realiza en envases de tetra pack, vidrio o
plstico, dependiendo de la presentacin.
Enfriado: el producto debe enfriarse para reducir las prdidas de aroma, sabor y
consistencia as como para prevenir la re contaminacin.
Almacenado: El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento .Por ltimo, se
acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado
deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera
el sabor. En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo
de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado
de conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene
una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez
y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriorado.
PRESENTACION DE ENVASES