Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio 04/07/2014

(poca de Recurso)
1.
1.1. Considere a seguinte afirmao: Nos leos vegetais, os cidos gordos saturados
esto localizados quase exclusivamente nas posies 1 e 3dos triglicerdeos (TG),
enquanto que nas gorduras animais os TG so saturados principalmente na posio
2.
De que modo esta afirmao pode justificar a diferena a nvel do estado fsico entre
os leos vegetais e as gorduras de origem animal?
1.2. Considere os seguintes cidos gordos: 18:0, 18:1(9), 18:1(tr9), 18:2 (9,12),
18:3(9,12,15).
Escreva os cidos gordos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique.
1.3. Qual dos cidos mais susceptvel de ser oxidado? Justifique e escreva a estrutura de
um dos hidroperxidos resultantes da sua oxidao.
1.4. Indique 4 dos principais factores que afectam a autoxidao dos alimentos e justifique
cada um deles.
1.5. Indique qual o efeito negativo da presena de lpases no leite. De que modo podem
ser eliminadas?

2.
2.1. Indique as 4 principais fraces de protenas nos cereais segundo a classificao de
Osborne e indique quais as principais caractersticas que as distinguem em termos de
solubilidade.
2.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas
conferem massa, importantes para a indstria de panificao.

3.
3.1. Indique a diferena em termos estruturais entre a maltose e a celobiose.
3.2. Atendendo sua estrutura, justifique a diferena de digestibilidade entre os dois
acares.
3.3. Escreva a estrutura da lactose.
3.4. A que se deve a intolerncia lactose por parte de algumas pessoas? Justifique com
base na estrutura qumica.

4.
4.1. Identifique os principais factores que afectam as propriedades gelificantes das
pectinas. Justifique.
4.2. Como poderia proceder para aumentar a capacidade gelificante das pectinas em
culinria? Justifique.

5. Diga o que entende por fibras dietticas referindo-se sua composio e efeitos na sade
do consumidor (indique 5 vantagens em termos nutricionais).