1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang
memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak
manfaat bagi tubuh. Susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan
untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Seiring dengan kebutuhan
manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk
susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu bisa
diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini
memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu.
Dalam makalah ini berisi tentang jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah,
manfaat, mutu dan kualitas susu.
B. Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis-jenis susu.
2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?
5. Apa saja produk hasil olahan susu?
6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
7. Bagaimana mengtahui mutu dan kualitas susu?
C. Tujuan
Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan,
manfaat, dan mutu serta kualitas susu.
D. Manfaat
1. Menambah pengetahuan tentang susu
2. Menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah berikutnya.


2

BAB II
KAJIAN TEORI
Jenis Susu
1. Susu Sapi
Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan
berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi
mengandung :
Kalori (Kkal) 61,00
Protein (g) 3,20
Lemak (g) 3,50
Karbohidrat (g) 4,30
Kalsium (mg) 143,00
Fosfor (g) 60,00
Besi (g) 1,70
Vitamin A (SI) 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1,00
Air (g) 88,33
Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-
zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.
[1]

Jenis Bahan
kering
Protein Lemak Laktosa Mineral
FriesHolland
Ayrshire
BrownSwiss
Guernsey
Jersey
Zebu
12.20
13.10
13.30
14.40
15.00
13.30
3.10
3.60
3.60
3.80
3.90
3.40
3.50
4.10
4.00
5.00
5.50
4.20
4.90
4.70
5.00
4.90
4.90
5.00
0.70
0.70
0.70
0.70
0.70
0.80
Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam
pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun
pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan
kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.
3

2. Susu Kambing
Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing
adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-
3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan
dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai
alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :
a) Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis
enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate,
Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam
susunkambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.
b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).
c) Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis
(gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).
d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.
e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari
fisiknya sebagai berikut :
1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan
(kandungan kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran
Kolostrum adalah cairan pra-susu yang dihasilkan oleh induk mamalia dalam 0-48
jam pertama setelah melahirkan (pasca-persalinan). Kolostrum mensuplai berbagai faktor
kekebalan (faktor imun) dan faktor pertumbuhan pendukung kehidupan dengan kombinasi zat
4

gizi (nutrien) yang sempurna untuk menjamin kelangsungan hidup, pertumbuhan, dan
kesehatan bagi pedhet yang baru lahir.
*Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH
Komponen Kolostrum
(%)
Kolostrum ke 2
& 3 (%)
Susu FH
(%)
Total Solid
Protein
Imunne globulin
Laktosa
22,3
18,8
13,1
2,5
10,5
5,5
1,0
4,0
8,6
3,25
0,09
4,6

B. Komposisi Susu
Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%;
laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan
komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di
bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang
berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .
Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak
Mamalia (%)
Jenis Bahan
kering
Protein Lemak Laktosa Mineral
Manusia
Sapi perah
Domba
Kambing
Kerbau
Sapi zebu
12.60
12.83
17.00
13.00
21.40
13.30
2.00
3.50
3.20.
3.70
5.50
3.40
3.50
3.80
3.20
4.00
10.50
4.20
6.80
4.90
4.70
4.45
4.50
5.00
0.30
0.73
0.90
0.85
0.85
0.80
Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan,
lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur.
1. Air
Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.


5

2. Lemak
Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air
makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan
menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak
dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan
akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti
dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada
lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam
produk-produk susu, seperti :
a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak
seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak menyenangkan.
b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein
Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju),
dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat
tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.
[1]

4. Laktosa
Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam
susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi
orang yang tidak tahan terhadap laktosa.
[1]

5. Vitamin dan enzim
Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan
hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.
[1]

C. Syarat Umum Susu Yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik
didih,serta tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.
Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral
6

yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning,
sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila
terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam
tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3
jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar
antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur
susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16
C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan
susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang
berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan
sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5,
berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

D. Sifat Khas Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung
air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang
perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan
mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang
berbahaya (zoonosis). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama
karena susu merupakan bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi
begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit
bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih,
titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah
pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu :

7

1. Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu
merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari
casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari
tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan
warna kebiruan.


Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh
adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein.
Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita
mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang
terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa
air susu tersebut telah rusak.
2. Rasa dan bau air susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa.
Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang
normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal
dari :


a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa
pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang
akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil
metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang
timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan
peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang
mudah menguap.
d. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.
e. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti
sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya.)
8

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini
dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga
bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-
1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau
daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah
air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim
1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.


5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.500C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.520C. Titik beku air adalah 0C. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan
pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan
sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-
lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
7. Sifat Pembentukan Krem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan
susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung
butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa
9

laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas
permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitu jumlah lemak, ukuran atau diameter butir-butir
lemak dan suhu atau pemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4

C akan
memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-
sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7

C akan
memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali.


Sifat Kimia Susu :
8. Keasaman dan pH Susu
Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar,
namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal
tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion
hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat
komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai
pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar
memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat
dan protein yang ada dalam susu.
E. Hasil Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.
Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu
dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin)
dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95

C
selama 15-16 detik).
2. Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga
setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15

C tidak terjadi pemisahan krim pada susu

.[5]

3. Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110

C) dalam
waktu singkat.
10

4. Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun
susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 :
22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula
62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang
sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77

C.
Pada suhu 49

C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan
pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi
selesai, susu kental didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan
untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara
pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan
difermentasi dipanaskan sampai 90

C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai

43

C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan
sampai 5

C dan siap dikemas

.[5]

7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi proses
fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan
ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian
casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet
atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat.
[5]
Sebagian besar
keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an
rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang. Selain itu, ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk
mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat
rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
[5]
Kandungan gizi mentega tergantung pada
11

kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa
dan mineral, serta berprotein rendah.
Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada
produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim
yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang
mempengaruhi rasa mentega.
10. Tahu susu/Dali
Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air
perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api
sedang sampai menggumpal.
11. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada
2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).
12. Dodol Susu
Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian
ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental
ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian
dipotong-potong.
13. Kerupuk Susu
Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan
tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan dalam
air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.
F. Manfaat Susu
Manfaat dari susu antara lain :
1. Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada
saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat
apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.
2. Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain
yang diserap oleh tubuh.
3. Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraanunsur
serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
4. Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis
keefisiensian kerja otak besar.
12

5. Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan,
yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
6. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah
tulang.
7. Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.
8. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan
terhadap kelelahan
9. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.
10. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
11. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
12. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi
untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
13. Menurunkan tekanan darah.
14. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
15. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus
16. Mencegah diabetes tipe 2.
17. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
G. Mutu Susu
Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan bagi tubuh karena memiliki
kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan
yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk
dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah
lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).

Untuk menghasilkan susu yang segar, maka ternak
harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung zat-zat gizi memadai,bebas dari
antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya.

Dengan demikian hewan perah (sapi) akan
menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segarpun juga harus
didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk didalamnya pencegahan kontaminasi
fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil
13

susu dari ambing hewan ternak, baik sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah
lainnya.
Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan
adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu lebih
tahan lama. Selain itu, dapat pula menjadikan susu beraroma enak sehingga disukai banyak
orang (semua kalangan).
Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik bentuk
kerusakan protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya
pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi
pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan
yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya
reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu pada suhu
tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-
asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.

Adanya
raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh.


Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya
lisin pada produk olahan susu.

Itu berarti, mutu dari susu yang dihasilkan ( olahan ) juga ikut
menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal hal yang seharusnya
dilakukan dengan benar.
Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka
dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air susu (milk can)
tidak dibebashamakan terlebihdahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal
seperti berikut ini:
1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain :
a. Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau
b. Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can
c. Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian yang berdekatan dengan anus
dan ambing
d. Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu
e. Cara memerah yang salah dan
f. Sapi dan pemerah sakit
2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu,
temperatur dan kelembaban ruangan
3. Pengolahan air susu
14

4. Transportasi air susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja, maka
alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui pengolahan yang tepat agar
tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi
basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air susu juga merupakan media dari penyebaran
penyakit zoonosis, yaitu yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang
penyebarannya dapat timbale balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum
dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting.
Susu segar yang baru diperas dari ambing sapi mudah mengalami perubahan kualitas
apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama jika segera
ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan.

Susu dapat dikatakan steril jika
selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu, namun apabila sudah berhubungan
dengan udara, susu dapat dengan mudah terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber
penyakit bagi ternak dan manusia yang mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini
menyebabkan gangguan kesehatan, keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu
sapi yang sudah rusak artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu
penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba
yang merugikan. Jika demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru
berdampak negatif bagi kesehatan tubuh.
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan,
baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X
10
6
CFU/ml.Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan,
sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang
atau menjadi tidak bagus.

Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang
relative tinggi (20-30C).
[9]
Susu yang disimpan pada suhu 4C mampu bertahan hingga 100
jam, pada suhu 10C tahan 89 jam, pada suhu 15C tahan 35 jam. Pada suhu 20C susu akan
mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.


Demikian juga jumlah mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam.

Kualitas susu
yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak,
peternak, dan pengumpul susu.

Serta tak lupa alat yang digunakan, proses penampungan susu
dan penanganan rantai dingin susu.
Kualitas susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat disimpulkan,
susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba
pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa
15

yang baik, dan tidak dipalsukan. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan
mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi
susu.
1. PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIK
Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang
penting untuk menggunakan susu yang berkualitas baik.

Persyaratan kualitas susu untuk
pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement) dan
Bakteri (bacteriological requirement). Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang
baik Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak.
Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam
ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar
berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu. Hal yang penting
lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal
dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. Yang harus dijaga
adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). Susunan dan
kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan.


Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat
dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :


A. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat
dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak
lebih dari 10 /ml.
B. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara 100.000 1.000.000/ml,
dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.
C. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada
1.000.000/ml
D. Macam-macam bakteri yang hidup di susu :
1. Fam. Micrococcaceae -susu yang kurang terjaga kebersihannya -menyebabkan asamnya
susu
2. Fam. Enterobacteriaceae-Escherchia coli & Aerobacter aerogenes -Dapat mengadakan
fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam organik. Ini
mengganggu mutu air susu.
3. Saprobakteri
16

-Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina
-Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu
4. Alcaligenes viscolactis
-Menyebabkan air susu berlendir
5. Pseudomonas syncyanea
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
6. Serratia marcesceus
-Menyebabkan air susu berwarna merah
1. UJI KUALITAS SUSU
1. Uji Reduktase dengan Methylen Blue
Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat.
Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media
pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak
dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu
rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu.
Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat
sehingga susu menjadi basi.
Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue
test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati
waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan
perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat
terjadinya perubahan warna.
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen
biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue
akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130C.Organisme yang tumbuh dalam
susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-
reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba
berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim
reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus
dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim
17

reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene
blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih
metilen/methylene white.
2. Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan
Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan
panca indera). Adanya perubahan warna, bau, dan konsistensi pada susu dapat disebabkan
oleh hal-hal berikut ini :
a. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang tidak
tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adalah adanya
karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi
perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau
pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung
darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena faktor keturunan
disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.
b. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal
susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan
protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan
beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan
kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
c. Rasa, Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila
terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis
Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis oleh kuman-
kuman lainnya.
d. Kekentalan (viskositas). Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman
cocci dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu.
e. Uji Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya
butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan
membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau
butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal
(berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba
kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.
18

3. Uji Didih
Bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan kasein susu
berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan menggumpal bila susu
dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH ,kecuali susu asam
kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata masam dan rasa masam susu
disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri
yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan
sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara
yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali
sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung
asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat
bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam
laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji
asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan
cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam.
4. Uji Alkohol
Bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan sifat koloidal
protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang
mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan
sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu
semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%), memecahkan
susu yang sama banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali
susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada
uji alcohol ini.
5. Uji Kebersihan atau Sedimentasi
Untuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat produksinya.Pada uji
kebersihan susu tampak bersih dan putih,tidak ada kotoran serta benda-benda asing yang
terlihat dalam susu.Hal ini menunjukkan dalam penanganannya susu tersebut bebas dari
kontaminasi debu kotoran,alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang
19

higienis.Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi rumput sisa
makanan,bagian tinja,dll.Hasil positif(kotoran yang tersaring banyak) menunjukkan bahwa
peternakan kurang baik kebersihannyakarena kebersihan susu juga sangat tergantung bpada
kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.
6. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan
adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang
sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-
ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa
lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar
lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer
adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja
alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan
maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan
yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat
jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut
dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam
gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat
jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-
1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat
yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan
kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh
karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka
sehingga uap air masuk ke dalam susu.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah
1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan
makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap
negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3
jam setelah air susu diperah.
20

7. Uji Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan
sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan
bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan
komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih
besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat
globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam
serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan
rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode
Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu
asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol
yang berwarna jernih.
Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya
kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang
dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu
dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari
semestinya, akan menurunkan produksi susu.
Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal
menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65
Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol.
Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer
yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram
lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh
perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu
menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses
pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu.




21

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil pembahasan diatas bahwa susu memiliki kandungan nutrisi
diantaranya kalsium,mineral,vitamin,lemak,protein,karbohidrat,zat besi. Uji kualitas
susu dapat dilakukan dengan uji kadar lemak,berat jenis susu, Uji Reduktase dengan
Methylen Blue, Uji Kebersihan atau Sedimentasi, Uji Alkohol, Uji Warna,Bau,Rasa
dan Kekentalan,uji didih.



.