UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS

GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Produtos crneos emulsionados
Prof. Fbio Anderson P. da Silva
Definida como sendo uma suspenso coloidal de dois lquidos no
solveis entre si (imiscveis), mas que se mantm dispersos um no
outro pela ao de um agente emulsificante interfacial.
Emulso/massa crnea: unio de molculas de gordura (fase
dispersa) e gua (fase contnua) atravs de protenas
solubilizadas.
As emulses crneas no so consideradas emulses verdadeiras, pois no
possuem propriedades clssicas como o tamanho da fase dispersa (dimetro
superior a 5 m).
EMULSO
OBJETIVOS DA EMULSIFICAO
Assegurar
a
estabilidad
e fsico-
qumica do
produto
Conferir
propriedad
es
sensoriais
tpicas
Aspectos
econmico
s
MECANISMO DE AO
1. Para o preparo da soluo crnea, fundamental solubilizar
protenas miofibrilares (actina e miosina);
2. Protenas + gua rede que envolve a gordura;
3. Para solubilizar as protenas deve-se cominuir a carne e tratar com
sal ou salmoura.
Produtos crneos - Emulso
Produtos crneos - Emulso
Equipamentos utilizados
Cutter.
Fonte: google imagens
Emulsificador contnuo.
Fonte: google imagens
Vdeo
Produtos crneos - Emulso
Equipamentos utilizados
Temperaturas ideais de processamento: -2C no
incio e 12 C na fase final;
Temperaturas muito baixas danificam as facas;
Formao da massa (emulsificao):
1. Rompimento da estrutura fibrosa dos msculos exposio das protenas;
2. Presena de sal, gua e aditivos solubilizao e intumescimento das
protenas (matriz viscosa);
3. Protenas solubilizadas maior resduo de aminocidos (emulsificantes)
Produtos crneos - Emulso
ESTABILIDADE DA MASSA
1. Teoria da emulso: formao de um filme proteico interfacial
(antes do cozimento);
2. Teoria do aprisionamento fsico: gotculas de gordura retidas por
uma malha proteica rgida (durante e aps cozimento);
Importncia do sal:
1. Responsvel pela solubilizao das protenas;
2. Polifosfatos tem ao semelhante ao sal;
3. Maior e melhor solubilidade proteica maior concentrao de sal;
Produtos crneos - Emulso
FINALIDADE DO COZIMENTO
1. Dar consistncia ao produto pela coagulao das protenas e pela
sua desidratao parcial;
2. Aumenta a vida til;
3. Acelera a formao de cor;
4. Fixar a cor, pela desnaturao da mioglobina.
Produtos crneos - Emulso
AGENTES ESTABILIZANTES
1. Principais agentes emulsificantes: protenas sarcoplasmticas e
miofibrilares;
2. Miofibrilares: solveis em presena de sal (principais responsveis
pela estabilidade da emulso);
3. Sarcoplasmticas: colaborar na formao da matriz proteica;
- Aditivos no crneos: protena de soja (lecitina);
- Ingredientes no proteicos: carboidratos (amido) reforam a cimentao
do gel;

1. Tipo e condies do equipamento utilizado;
2. Temperatura e tempo de emulsificao;
3. Tipo e tamanho das partculas de gordura;
4. pH;
5. Momento de utilizao e quantidade do sal;
6. Tipo e porcentagem de protenas;
7. Viscosidade da massa;
8. Formao da matriz geleificada.
Uso do gelo para
controle da temperatura
no cutter.
FATORES QUE AFETAM A FORMAO E A
ESTABILIDADE DE UMA EMULSO CRNEA
- Diminuio da viscosidade decrscimo da estabilidade da
emulso;
- Fuso das molculas de gordura maior rea superficial
mais protenas emulsificantes;
- Desnaturao proteica reduz capacidade emulsificante;
- Favorecimento da coalescncia (reagregao) das gotculas de
gordura.
FATORES QUE AFETAM A FORMAO E A
ESTABILIDADE DE UMA EMULSO CRNEA
TEMPERATURA
FATORES QUE AFETAM A FORMAO E A
ESTABILIDADE DE UMA EMULSO CRNEA
TEMPERATURA
Sob temperatura controlada, o
FPI apresenta microporos
(diminuio da presso interna).
A medida que a temperatura
aumenta, a espessura do FPI
aumenta, dificultando o
mecanismo de liberao da
presso interna, resultando em
quebra da emulso.
A medida que diminui o tamanho da partcula de gordura, maior
a rea superficial, sendo necessria maior quantidade de protena
emulsificante.
FATORES QUE AFETAM A FORMAO E A
ESTABILIDADE DE UMA EMULSO CRNEA
TAMANHO DAS GOTAS
DE GORDURA
Emulses excessivamente picadas rea superficial
crtica muito grande afeta estabilidade da emulso
Efeito sobre as protenas

FATORES QUE AFETAM A FORMAO E A
ESTABILIDADE DE UMA EMULSO CRNEA
pH
VISCOSIDADE DA
EMULSO
- Reduz com a gua adicionada;
- Depende do teor de sal e do pH.
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSO
Separao da gordura
Formao da emulso baseia-se no uso correto dos ingredientes crneos e
no crneos, embutindo estes em tripas com cozimento posterior.
Inabilidade dos ingredientes crneos para emulsionar
ou aprisionar a gordura, prevenindo sua separao.
Principal
defeito em
emulsionados
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSO
Separao da gordura
CAUSAS DOS DEFEITOS DA EMULSO
Tempo entre a emulsificao e
o cozimento
Embutimento inadequado ou cozimento
rpido ou alta UR no forno.
No pode ser
elevado
SALSICHAS
Produto crneo industrializado, obtido de uma emulso de carne de
uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, ou por
processo de extruso e submetido a um processo trmico adequado.
Nota: as salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento,
depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos.

PROCESSO DE EMULSIFICAO
Produtos crneos - Salsichas
CLASSIFICAO
1. Salsicha;
2. Salsicha Tipo Viena;
3. Salsicha Viena;
4. Salsicha Tipo Frankfurt;
5. Salsicha Frankfurt;
6. Salsicha de Carne de Ave (Peru, frango, etc.)
Produtos crneos - Salsichas
FLUXOGRAMA
Desossa
Matrias primas
Moagem e
formulao
Misturadeira
Emulsificao
(cutter)
Embutimento
Cozimento
Depelagem
Tingimento
Resfriamento
Embalagem
Produtos crneos - Salsichas
PRINCIPAIS DEFEITOS
1. Limosidade superficial e formao de gases.
2. Enrugamento;
3. Esverdeamento;
MORTADELAS
Produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de
animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em
diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado.
Nota: embutido bastante consumido pela populao (em relao a carne
fresca, supre as necessidades nutricionais dirias recomendadas)
PROCESSO DE EMULSIFICAO
MORTADELAS
Classificao
PROCESSO DE EMULSIFICAO
MORTADELAS
PESAGEM E
SELEO DOS
INGREDIENTES
MOAGEM E
COMINUIO
DAS CARNES
PR-MISTURA
DAS MATRIAS
PRINAS E
INGREDIENTES
EMULSIFICAO
MISTURA DO TOUCINHO
E EXTRAO DE AR NA
MASSA
EMBUTIMENTO
COZIMENTO E
DEFUMAO
EMBALAGEM
EMBALAGEM
MORTADELAS
VDEO 1
VDEO 2
VDEO 3
VDEO 4