CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES

OBJETIVO.-
Determinar la cantidad de azúcar (Mgs), expresados en Sacarosa de
azúcar refinado, en muestras de: cereales, frutas, verduras, jarabes,
naranjadas, etc.

MATERIALES.-
Probeta de 100 ml.
2 pipas de 10 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 150 ml.
Bureta de 25 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 250 ml.
Tela de asbesto
Tripie
Mechero
Pinza para bureta

REACTIVOS.-
FEHLING A.- Disolver 69.3 grs. de sulfato de cobre pentalhidratado en
agua destilada hervida. Añadir 1 ml. de H2SO4 1 Molar y diluir a un litro
en matraz volumétrico.
FEHLING B.- Disolver 34.6grs. de tartrato sodico potásico y 10 grs. de
NaOH en agua destilada hervida. Diluir a 1 litro.
SULFATO DE COBRE
AZUL DE METILENO
ACIDO SULFURICO 1 MOLAR
TARTRATO SODICO POTASICO
HIDRÓXIDO DE SODIO
PROCEDIMIENTO.-

1.-Preparar una solución problema al 20% de la muestra a analizar.

Colocar esta solución en una bureta.

2.-Pipetear cantidades de 50 ml. de la sol. Fehling A y la sol. de Fehling B

a un Erlenmeyer de 150 ml. con tapón. Agitar para mezclar.

3.-Pipetear una cantidad de 10 a 25 ml. de la solución mixta de Fehling y

colocarla en un matraz de 250 ml.

4.-Añadir con al bureta 15 ml. de la solución problema y una pequeña

cantidad de piedra pomez.

5.-Colocar el matraz sobre un mechero, y cuando comience a hervir,

medir 2 minutos y añadir 3 gotas del indicador de azul de metileno.

6.-Comenzar la titulacion añadiendo volúmenes de 0.5 ml. cada dos

segundos. Impedir que la solución deje de hervir.

7.-Como punto final debe tomarse la aparición de un color rojo brillante

del oxido de cobre en solución.
TEORIA.-

Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder

reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este
carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una
reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido
reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por
lo tanto, el glúcido presente es reductor.

Azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa

y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir,
en determinadas condiciones, a las sales cúpricas.

Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos,

trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y

carbonilo que poseen.
Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir
monosacáridos.

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan
pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o
cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman
azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas

mediante la reacción de glucosilación no enzimática también
denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce
en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales
como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas
de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su

concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes,
aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor
generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no
enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que
posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino
primarios de las proteínas para formar bases deSchiff. La reactividad de
los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo
carbonilo.
Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy
estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el
0,002 %.
Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un
equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas
(anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En
1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente
creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe una
correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y la proporción
de la forma abierta de cada azúcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De
hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran
importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante
que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres

por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling
es negativa.
CALCULOS.-

MGS DE AZUCAR EN 1 ML. = FACTOR DE LA TABLA X 100

VOLUMEN GASTADO

= 0.496 x 100
15

= 3.306
CUESTIONARIO.-

Explica la importancia de azucares reductores (solución,

alimentos, etc.)
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas
mediante la reacción de glucosilación no enzimática también
denominada reacción de Maillard o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y

se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las
posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula
que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo
de las complicaciones crónicas de la diabetes.

¿Qué azucares integran al grupo de reductores?

Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Maltosa
Almidón
Galactosa
Dextrosa
Inulina

¿Qué reacción se produce en la obtención de estos azucares

para la formación del color rojo. (Oxido cuprico definición)?
Reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de

proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que
se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata
básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la
misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras
se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la
investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los
comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los
pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis
(degradación química producida únicamente por calor) se liberan
después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo
carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el
mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
BIBLIOGRAFIA.-

http://html.rincondelvago.com/reconocimiento-de-azucares-
reductores.html

http://es.beekeeping.wikia.com/wiki/Azúcares_reductores

http://es.beekeeping.wikia.com/wiki/Azúcares_reductores

www.encb.ipn.mx/cibia/TomoII/II-76.pdf