Instalacoes Agroindustriais PDF

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Instalaes Agroindustriais
Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Tcnico em Alimentos
Inst_Agro_Capa_A.indd 1 18/04/12 15:29
2012
UFRPE/CODAI
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos Gomes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Professor-Autor
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Secretria de Educao a DistncIa
Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Secretria Adjunta de Educao a DistncIa
Profa. Eugnia Maria Dantas
Coordenador de Produo de Materiais Didticos
Prof. Marcos Aurlio Felipe
Reviso
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Eugenio Tavares Borges
Luciane Almeida Mascarenhas de Andrade
Vernica Pinheiro da Silva
Diagramao
Ana Paula Resende
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Carolina Costa de Oliveira
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
O48i Oliveira, Rodrigo Barbosa Acioli de
Instalaes agroindustrial / Rodrigo Barbosa Acioli de
Oliveira, Samara Alvachian Cardoso Andrade; [coordenadora
institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva]. Recife :
EDUFRPE, 2012.
166 p. : il. (Curso tcnico em alimentos)
ISBN 978-85-7946-124-8
1. Equipamento 2. Laticnio 3. Frigorco I. Andrade,
Samara Alvachian Cardoso II. Silva, Argelia Maria Araujo
Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie
CDD 637.1
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta
do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o
objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade
a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da
Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Edu-
cao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas
estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou eco-
nomicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensi-
no e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o
ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e
o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes
pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto
ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema
estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes
nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra dos professores-autores 11
Apresentao da disciplina 13
Projeto instrucional 15
Aula 1 Conhecimentos bsicos deplanejamento,
classicao e registro de agroindstrias 17
1.1 Estudo preliminar do mercado
e organizao da cadeia produtiva 17
1.2 Requisitos bsicos para a implantao
de uma agroindstria: escolha da rea 20
1.3 Requisitos bsicos para implantao de uma agroindstria:
recomendaes para construo das edicaes 22
1.4 Classicao dos principais estabelecimentos produtores
de alimentos de origem animal e vegetal 30
Aula 2 Componentes bsicos para instalao
de uma planta industrial 37
2.1 Bombas 37
2.3 Vlvulas 39
2.5 Caldeiras 48
2.6 Purgadores de vapor 50
Aula 3 Instalaes e equipamentos para indstria
de pescado e derivados 53
3.1 Estabelecimentos destinados
ao processamento do pescado 53
Aula 4 Instalaes e equipamentos para i
ndstria de carnes e derivados 73
4.1 A indstria da carne e seu contexto multidisciplinar 73
4.2 O abate clandestino de animais
e a comercializao informal de carnes 74
4.3 Estabelecimentos de carnes e derivados 77
e-Tec Brasil
4.4 Noes bsicas sobre os requisitos das instalaes
e equipamentos destinados ao abate de animais e
processamento da carne 81
4.5 Instalaes anexas sala de matana 93
4.6 Instalaes frigorcas 94
4.7 Sees para industrializao de produtos derivados 95
Aula 5 Instalaes e equipamentos para
indstria de processamento de frutas e hortalias 99
5.1 Limpeza 99
5.2 Equipamentos para limpeza 100
5.3 Seleo 105
5.4 Centrfugas 115
5.5 Filtrao 117
5.6 Pasteurizao 119
5.7 Esterilizao 119
5.8 Secador 121
5.9 Extruso 123
de panicao 127
6.1 Processamento de pes 127
6.2 Biscoitos 131
6.2 Equipamentos utilizados no controle
de qualidade do gro de trigo e da massa 137
Aula 7 Instalaes e equipamentos
para indstria de leite e derivados 143
7.1. Operaes de beneciamento do leite 143
Aula 8 Noes de manuteno das instalaes
agroindustriais 151
8.1 Introduo manuteno das instalaes agroindustriais 151
8.2 Manuteno industrial versus qualidade
total de produtos e servios 152
8.3 Conceitos e objetivos da manuteno industrial 153
8.4 Servios de rotina e peridicos de manuteno industrial 154
8.5. Classicao dos tipos de manuteno 155
e-Tec Brasil
8.6 Planejamento, programao e controle
na manuteno industrial 158
8.7 Anlise de falhas de equipamentos 159
8.8 Sistemas de informao aplicados
manuteno industrial 160
Referncias 163
Currculos dos professores-autores 165
e-Tec Brasil 11
Palavra dos professores-autores
Prezados alunos!
Acredito que todos vocs j tiveram a curiosidade de saber como fun-
ciona uma indstria de alimentos, como que as pessoas decidem qual
o local mais apropriado para sua implantao, que equipamentos so
utilizados e, indo um pouco mais alm, tenho certeza que em algum
dia j pararam para pensar como que funciona aquele equipamento
que transforma uma matria-prima naquele alimento delicioso que po-
mos mesa. Pois bem, aqui na disciplina de instalaes agroindustriais,
abordaremos esse fascinante campo de estudo do prossional tcnico
em alimentos.
Neste livro, voc poder aprender um pouco sobre como escolher a rea
de implantao de uma indstria de alimentos, conhecer os requisitos
bsicos para instalao de uma indstria de pescado, de carne, leite,
panicao e de frutas e hortalias. Tambm entender o princpio de
funcionamento de alguns equipamentos, assim como reetir sobre
alguns aspectos que esto envolvidos na atividade, como as fontes de
energia, tratamento de euentes, diplomas legais, etc. Por m, aborda-
remos um assunto de grande interesse na rea de instalaes agroin-
dustriais que o de manuteno industrial, proporcionando a voc uma
ampla viso da rea.
Algumas dicas importantes que gostaramos de deixar que explorem
todos os sites indicados no livro, desenvolvam as atividades propostas
no decorrer dos captulos e aproveitem as oportunidades que tero com
seu professor formador e tutores virtuais.
Bons estudos e sejam bem-vindos ao fascinante campo de estudo das
instalaes agroindustriais.
e-Tec Brasil 13
Apresentao da disciplina
A disciplina Instalaes Agroindustriais composta por 8 aulas.
Na aula 1, voc vai obter informaes referentes ao planejamento bsico de
construo e/ou reforma de uma agroindstria. Vai conhecer a classicao
dos principais tipos de indstria de alimentos e entender os principais proce-
dimentos de registro e renovao de licena de uma agroindstria.
Na aula 2, sero apresentados os componentes bsicos para a instalao e o
funcionamento de uma planta industrial. Voc conhecer tambm os princi-
pais tipos de bombas, vlvulas e caldeiras.
J na aula 3, sero discutidos os requisitos bsicos para implantao e funcio-
namento de uma indstria de pescado e derivados, alm de algumas discus-
ses paralelas sobre o sistema de tratamento de euentes.
Na aula 4, continuaremos nossa discusso sobre a implantao de uma inds-
tria, entretanto, nesta aula, trabalharemos com uma agroindstria de carnes
e derivados. Tambm realizaremos uma breve apresentao dos diplomas le-
gais comumente utilizados na rotina de quem trabalha na rea de instalaes
agroindustriais.
Na aula 5, abordaremos a fascinante rea de instalaes e equipamentos para
indstria de frutas e hortalias. Nesta aula, tivemos a preocupao de apresen-
tar as principais operaes unitrias envolvidas no beneciamento de frutas
e hortalias.
Por sua vez, a aula 6 proporciona o estudo da peculiar indstria de panicao,
conhecer os principais equipamentos utilizados na produo de pes e biscoi-
tos, alm dos principais instrumentos empregados no controle de qualidade.
e-Tec Brasil 14
Na aula 7, estudaremos a indstria de leite e derivados, e voc entender o
principio de funcionamento dos equipamentos de refrigerao, bombeamento,
pasteurizao, secagem, desnate e fermentao utilizados no beneciamento
do leite e seus derivados.
E por fim, na aula 8, completaremos nosso objetivo na disciplina de ins-
talaes agroindustriais atravs da abordagem dos principais tipos de
manuteno industrial, refletindo sobre suas vantagens e desvantagens.
e-Tec Brasil 15
Projeto instrucional
Disciplina: Instalaes Agroindustriais 70 h
Ementa: Funes Bsicas da Manuteno Industrial; Organizaes Tpicas de
Manuteno Industrial; Mtodos Quantitativos Aplicados Manuteno In-
dustrial; Sistemas de Informao na Manuteno Industrial.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Conhecimentos b-
sicos de planejamento,
classicao e registro
de agroindstrias
Identicar requisitos bsicos para o planejamento das instalaes agroindustriais;
Classicar os principais tipos de estabelecimentos agroindustriais;
Listar os principais procedimentos de registro e renovao de licena das indstrias
de alimentos;
9
2. Componentes bsi-
cos para instalao de
uma planta industrial
Identicar bombas, vlvulas e caldeiras;
Classicar os principais tipos de bombas, vlvulas e caldeiras;
Diferenciar vapor saturado do vapor superaquecido.
9
3. Instalaes e
equipamentos para
indstria de pescado e
derivados
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de um entreposto e uma fbrica de
conservas de pescado;
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processamento de pescado
e derivados;
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria de pescado
e derivados.
9
4. Instalaes e
equipamentos para
indstria de carne e
derivados
Classicar e denir os tipos de estabelecimentos processadores de carne e deriva-
dos;
Identicar as instalaes fsicas de uma indstria de carnes e derivados;
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria de carnes e
derivados.
9
5. Instalaes e
equipamentos para
indstria de frutas e
hortalias
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de uma indstria de processamen-
to de frutas e hortalias;
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processamento de frutas e
hortalias;
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria de proces-
samento de frutas e hortalias.
9
6. Instalaes e
equipamentos para in-
dstria de panicao
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de uma indstria de panicao;
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de panicao;
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria de panicao.
9
e-Tec Brasil 16
7. Instalaes e
equipamentos para
indstria de leite e
derivados
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de uma indstria de processamen-
to de leite e derivados;
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processamento de leite e
derivados;
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria de leite e
derivados.
9
8. Noes bsicas de
manuteno industrial.
Conceituar e listar os principais objetivos da manuteno industrial;
Classicar os principais tipos de manuteno industrial;
Compreender os princpios dos sistemas de informao aplicados na manuteno
industrial.
9
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecimentos bsicos de planejamento, classicao e registro de agroindstrias 17
Aula 1 Conhecimentos bsicos deplanejamento,
classicao e registro de agroindstrias
Objetivos
Identicar requisitos bsicos para o planejamento das instalaes
agroindustriais.
Classicar os principais tipos de estabelecimentos agroindustriais.
Listar os principais procedimentos de registro e renovao de licena
das indstrias de alimentos.
1.1 Estudo preliminar do mercado e
organizao da cadeia produtiva
O correto planejamento de uma agroindstria prev um amplo estudo de
mercado para se denir a rea de abrangncia do empreendimento. Podem
ser utilizadas pesquisas de mercado com o intuito de identicar possveis
potencialidades e fraquezas dos produtos que se desejam industrializar.
muito importante saber quais so os atuais fornecedores de matria-prima
com o objetivo de tentar estimar os custos de produo e, consequentemente,
identicar se o preo do produto ser competitivo.
O sucesso de um empreendimento agroindustrial, assim como em outros
setores, depende da organizao da cadeia produtiva. O bom funcionamento
de uma indstria de alimentos depende dos trs setores produtivos, a saber:
setor primrio, setor secundrio e setor tercirio. Anal, a produo depende
da disponibilidade de matria-prima, da disponibilidade de insumos de
outras indstrias e de uma rede de servios bem estruturada proveniente do
setor tercirio.
A indstria de alimentos possui uma dependncia inquestionvel do setor
primrio, j que a matria-prima bsica vem do campo (agricultura ou
pecuria). Esses materiais devero ser fornecidos em quantidade e qualidade
Instalaes Agroindustriais e-Tec Brasil 18
adequadas e com um baixo custo a m de justicar o funcionamento da
atividade industrial.
O setor secundrio tambm exerce uma grande inuncia no funcionamento
de uma agroindstria, pois alguns insumos bsicos de algumas indstrias
provm de outras fbricas como, por exemplo, o fornecimento de embalagens
de vidro, papelo, PET, entre outros. Reforando a dependncia da
organizao da cadeia produtiva, o setor tercirio fornece servios essenciais
ao funcionamento da agroindstria como servio de transporte de cargas,
fornecimento de mo-de-obra terceirizada, coleta de resduos slidos, alm de
ser a responsvel pela comercializao dos produtos elaborados pela unidade
(supermercados e casas atacadistas).
Voc sabia que os setores da economia de um pas podem ser classicados
em setor primrio, secundrio e tercirio? Essa classicao se baseia nos
produtos produzidos, modos de produo e recursos utilizados. Entende-se
o setor primrio como aquele relacionado explorao dos recursos da na-
tureza como, por exemplo, a agricultura, pecuria e minerao. Essas ativi-
dades so susceptveis aos fenmenos da natureza como tempestades, estia-
gem, geadas etc. Diante dessas informaes, observamos que esse setor o
responsvel pelo abastecimento da matria-prima da agroindstria. O setor
secundrio aquele responsvel pela transformao das matrias-primas em
produtos industrializados. Dessa maneira, podemos dizer que as agroinds-
trias esto inseridas nesse setor, sendo responsveis pela agregao de valor
das matrias-primas agropecurias (carnes, leite, pescado, frutas etc.). As
exportaes dos produtos beneciados pelas agroindstrias geram grandes
divisas para o pas. J o setor tercirio aquele relacionado aos servios
como comrcio, alimentao, transporte, educao, sade, etc. Diante des-
sas informaes, podemos dizer que o setor responsvel pelo escoamento
e comercializao dos produtos da agroindstria. Esse setor identica o grau
de desenvolvimento econmico de uma nao, tendo em vista que com o
processo de globalizao foi o setor da economia que mais se desenvolveu
no mundo.
Elabore uxogramas identicando os componentes do setor primrio,
secundrio e tercirio das seguintes cadeias produtivas (carne, pescado,
frutas e hortalias, leite e panicao). Observe que um uxograma um tipo
de diagrama que realiza uma representao esquemtica de um processo.
Realizada nossa atividade, iremos ler a seguinte notcia publicada pelo Jornal
de Santa Catarina, disponvel na internet no endereo eletrnico: http://
www.clicrbs.com.br/especial/sc/jsc/19,6,3086535,Inauguradas-no-
vas-instalacoes-da-Cooperativa-Industrial-em-Timbo.html
Notcias - Poltica| 25/10/2010 10h21min
Inauguradas novas instalaes da Cooperativa Industrial em Timb
Antes a Coopercedros estava localizada no interior e tinha problemas de
escoamento da produo. A Cooperativa Agroindustrial de Rio dos Cedros
(Coopercedros) j no enfrenta mais problemas de escoamento da produo
por estar localizada no interior. A prefeitura de Timb concedeu um terreno
e as novas instalaes foram inauguradas na Rua Jos de Alencar, no bairro
Industrial. O local uma antiga escola municipal que estava desativada. Atu-
almente 19 famlias abastecem a cooperativa com leite, para uma produo
mdia 20 mil litros/ms do produto pasteurizado. O leite Morro Azul j
distribudo em todo comrcio da regio. De acordo com o prefeito Larcio
Schuster Jnior, o local deve contribuir com o sustento dessas famlias. De
acordo com Isidor Gaulke, presidente da Coopercedros, entre o nal deste
ano e incio do ano que vem a cooperativa ir produzir queijo em escala co-
mercial. Tambm ser colocado disposio da comunidade o comrcio de
frutas, verduras, legumes, compotas, doces e salgados da colnia regional,
ampliando o leque de produtos aos clientes. Atualmente a Coopercedros
conta com 53 cooperados.
Voc conseguiu perceber qual a relao desse texto com a disciplina de
Instalaes Agroindustriais?
Podemos citar algumas relaes como problemas no escoamento de produ-
o que resultaram na construo de uma nova agroindstria, a reforma de
uma antiga escola para construo da nova sede da indstria e a perspec-
tiva de crescimento da empresa por causa da implantao de novas linhas
de processamento.
Diante dessas observaes, podemos analisar como importante o
planejamento de um empreendimento agroindustrial para evitar transtornos
e prejuzos relacionados reforma, demolio, mudana de sede etc.
1.2 Requisitos bsicos para a implantao
de uma agroindstria: escolha da rea
Vamos ver agora alguns requisitos necessrios implantao de uma
agroindstria? A viabilidade para o correto funcionamento de uma agroin-
dstria tem seu incio desde a escolha do local para a construo da fbrica
e continua no processo de elaborao do projeto das edicaes e escolha
de equipamentos.
A escolha do terreno, que pode conter ou no alguma edicao, deve ser
realizada atravs de uma avaliao criteriosa de alguns fatores de ordem
fsica, geogrca e de infraestrutura local. Dessa forma, uma avaliao do
terreno, considerando os fatores de ordem fsica, analisa as dimenses da
rea, tendo em vista a capacidade estimada de produo e a previso de
futuras expanses. A deciso de qual vai ser o tamanho adequado para
as instalaes est ligada diretamente economia de escala, procurando o
equilbrio entre a escala de produo e o custo nal do produto.
importante que o tamanho da agroindstria possibilite a exibilizao da
produo necessria nos perodos de entressafra da principal matria-prima
a ser utilizada.
Considerando o terreno sob a tica de avaliao geogrca, deve-se analisar
a distncia do mesmo dos principais centros de produo de matria-prima e
distribuio da produo, alm de averiguar a facilidade de acesso, seja por
meio de estradas, via martima, pluvial ou area.
Em relao infraestrutura do terreno, deve-se considerar essencialmente
a oferta de gua (em quantidade e qualidade), eletricidade e meios de
comunicao (telefone, internet), os quais devero deter uma disponibilidade
intermitente durante o ano inteiro e com um baixo custo.
O risco de contaminao da produo por poluio externa tambm deve
ser considerada na avaliao do local de instalao da agroindstria, pois a
edicao deve evitar a contaminao por poeira, fumaa, mau cheiro de
origem externa e contaminao microbiana pelo ar atmosfrico.
Uma indstria de alimentos deve ter seus ptios externos dotados de jardins
a m de oferecer uma boa aparncia aos visitantes, entretanto, esses
jardins no devem atrair ou servir de abrigo para vetores e pragas urbanas.
Recomenda-se que a vegetao esteja localizada a mais de 10 metros da
edicao com o intuito de facilitar o controle dos vetores e pragas urbanas.
Outro aspecto a ser considerado relacionado eliminao de resduos
(lquidos e slidos), em que o terreno dever ter preferencialmente
alguns desnveis para facilitar o escoamento dos lquidos despejados pela
agroindstria. No caso de terrenos localizados em reas urbanas, pode-
se considerar a infraestrutura local dotada de rede de esgotos e coleta de
resduos slidos de origem industrial.
O tratamento de resduos lquidos e slidos deve ser analisado criteriosamente
no planejamento das instalaes de uma indstria de alimentos. Deve-se
prever um espao adequado para essa nalidade, com uma distncia razovel
da edicao. As principais reas de eliminao de resduos lquidos de uma
indstria de alimentos so as lagoas anaerbias e aerbias, enquanto a rea
de eliminao do resduo slido um setor de armazenamento de lixo que
pode ser refrigerado ou no, dependendo da natureza do material.
Realize uma pesquisa sobre o tratamento de resduo lquido de uma indstria
de alimentos e responda s questes propostas.
1. Identique os principais componentes eliminados no resduo lquido de
uma indstria de carne, laticnio e pescado.
2. Conceitue as lagoas anaerbias e aerbias.
Antes de iniciar as atividades de agroindstria, todo empreendimento dever
solicitar aprovao das suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio
do Trabalho e este aps realizar inspeo prvia, emitir o Certicado de
Aprovao das Instalaes. Dessa maneira, pode-se ter uma garantia que
o estabelecimento vai iniciar suas atividades sem o risco de acidentes ou
doenas do trabalho. Para maiores informaes, seria interessante consultar
o artigo 160 da Consolidao das Leis do Trabalho (CLT).
Layout
Layout um estudo sistemtico
pelo qual denimos onde
colocar todas as instalaes,
mquinas e pessoal envolvido
na produo de um bem ou
servio.
1.3 Requisitos bsicos para implantao
de uma agroindstria: recomendaes
para construo das edicaes
Consultando as recomendaes fornecidas pela RDC n.275 de 21 de outubro
de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na Portaria
n.326 do Servio de Vigilncia Sanitria (SVS) do Ministrio da Sade e na
Portaria n. 1428 do Ministrio da Sade, podemos encontrar orientaes
gerais para construo das instalaes agroindustriais.
De uma maneira geral, o projeto de uma agroindstria desenvolvido por
uma equipe multidisciplinar na qual o prossional tcnico em alimentos
poder auxiliar em diversos momentos. necessrio que toda equipe
priorize as questes de segurana e conforto dos colaboradores da empresa,
j que a ferramenta humana considerada a mquina motriz de qualquer
empreendimento.
A otimizao dos espaos da unidade industrial um aspecto bastante
relevante no desenvolvimento do projeto de implantao de uma
agroindstria, no qual o tcnico de alimentos poder fornecer uma excelente
contribuio ao orientar o projetista na busca das melhores solues. Para
atingir tais objetivos, o tcnico de alimentos dever reunir conhecimentos
tericos e prticos sobre os uxogramas de processamento de alimentos e
associar com a prtica diria da fbrica a m de facilitar a escolha do layout
mais adaptado agroindstria em questo.
Determinar a sequncia de operaes de um determinado tipo de produo,
quais e quantos recursos esto disponveis para cada tipo de operao, como
uem os materiais e as pessoas, qual o local da rea de armazenamento,
como estes so abastecidos e quais so os requisitos de espao, so algumas
das questes a responder no estudo do layout de uma agroindstria. O
planejamento e arranjo fsico de recursos (materiais e/ou humanos) em
instalaes agroindustriais, escritrios, comrcio, so responsabilidades
tpicas de quem planeja um empreendimento. O principal objetivo de quem
atua na denio do layout integrar os elementos produtivos, realizando
uma locao relativa e mais econmica das vrias reas de produo na
empresa. Em outras palavras, a melhor utilizao do espao disponvel que
resulte em um processamento mais efetivo, atravs da menor distncia, no
menor tempo possvel.
rea suja
A rea suja denida como
aquela em que se manuseiam
as matrias-primas at o ponto
de limpeza nal do produto
ou onde realizado algum
tratamento trmico.
rea limpa
A rea limpa aquela a partir
da qual nenhuma outra etapa
reduz ou destri os microrganis-
mos contaminantes.
Quando a equipe multidisciplinar responsvel pelo planejamento da
agroindstria realiza um bom trabalho provvel que se tenha uma otimizao
da ecincia de produo, alm de atender os requisitos higinico-sanitrios
exigidos pela legislao. Alguns detalhes construtivos so essenciais
edicao de uma agroindstria, tais como boa iluminao, ventilao, espao
de circulao, proteo contra rudos e a facilidade de higienizao.
Sabe-se que um grande nmero de microrganismos pode ser introduzido na
indstria de alimentos junto com as matrias-primas. Entretanto, podemos
evitar a contaminao cruzada atravs da separao da rea de recepo de
matria-prima. A partir desse ponto podemos determinar que a sequncia
das operaes de processamento seja a mais direta possvel com o objetivo
de minimizar os riscos de contaminao do alimento processado. Dessa
maneira, no projeto da agroindstria dever est prevista a separao
atravs de barreiras de conteno fsica (parede, compensado etc.) da rea
suja para rea limpa.
O entendimento conceitual a respeito da rea suja e limpa dever considerar
os conhecimentos adquiridos na rea de Microbiologia de Alimentos, Anli-
se fsico-qumica e Tecnologia de Alimentos. Pode-se considerar que a rea
suja como aquela que oferece menor risco de contaminao para o alimento
por considerarmos que vo existir etapas no seu uxograma que vai reduzir
ou eliminar sua contaminao. Consequentemente, a rea limpa aquela
que detm elevado risco de contaminao, ou seja, devemos tomar mais
cuidado no planejamento das instalaes, equipamentos e orientar os cola-
boradores nas operaes realizadas a m de evitar a contaminao cruzada
dos produtos.
A separao da rea suja e limpa deve ser total, no devendo ser permitida
a circulao de funcionrios entre as duas reas, nem de equipamentos/
utenslios. Tambm devero ser previstas instalaes sanitrias (banheiros e
vestirios) separadas para utilizao dos colaboradores dessas suas reas,
bem como reas para limpeza e sanitizao de equipamentos.
Uma dica til e bastante utilizada entre as empresas para facilitar a identi-
cao das reas sujas e limpas a separao por cores dos utenslios e farda-
mento dos funcionrios, j que so elementos mveis de grande circulao
dentro da agroindstria.
1.3.1 Orientaes gerais para construo de
superfcies de contato com alimentos
(bancadas ou equipamentos)
Agora que voc j sabe quais so os requisitos bsicos necessrios
implantao de uma agroindstria, vamos conhecer quais as orientaes que
devemos seguir para a construo de superfcies de contato com alimentos.
Para que se tenha um melhor desempenho das operaes e bem-estar dos
colaboradores da empresa, devem ser seguidas algumas orientaes quanto
s normas de construo e disposio dos equipamentos.
De uma maneira geral, as formas das superfcies de bancadas que entram
em contato com os alimentos ou dos equipamentos no devem permitir o
acmulo de umidade e resduos para no aumentar os riscos de contaminao
do produto. Nesse momento, interessante lembrar-se das aulas de
Microbiologia Geral e de Alimentos e reetir o quanto isso pode prejudicar
a qualidade dos alimentos, seja propiciando uma simples deteriorao quanto
provocando um grave surto de toxinfeco. Do ponto de vista econmico,
podemos lembrar que o acmulo de umidade sobre a superfcie de alguns
equipamentos metlicos poder acelerar o aparecimento da corroso,
aumentando os custos de manuteno ou reposio de equipamentos.
O material utilizado para servir de superfcie de contato com alimentos deve
ser atxico, alm de no poder interagir com os alimentos. Nesse momento,
interessante lembrar-se das aulas da disciplina de Embalagens de Alimentos,
anal esses mesmos requisitos so adotados na escolha do material utilizado
para embalagem de alimentos, salvo nos casos das embalagens ativas que
realizam algum tipo de interao. Outro aspecto a ser citado sobre os materiais
empregados para confeccionar reas de superfcie de contato com alimentos
ou de equipamentos que os mesmos devero resistir ao ataque dos produtos
qumicos utilizados no processo de limpeza e sanitizao da agroindstria.
Nesse momento, interessante lembrar das aulas de Higiene na Indstria de
Alimentos, quando foram abordadas algumas caractersticas dos detergentes
e sanitizantes, incluindo o poder corrosivo.
As superfcies de contato e equipamentos podero ser pintadas, contudo,
devero ser empregadas tintas atxicas e com boa aderncia a m de evitar uma
contaminao qumica dos alimentos. Materiais absorventes como madeira
no so apropriados para utilizar na indstria de alimentos, principalmente
em locais que mantm contato com a gua a m de evitar algum tipo de
contaminao microbiolgica. Nesse momento, interessante lembrar-se das
aulas das disciplinas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que tratam dos principais perigos de
contaminao dos alimentos (fsicos, qumicos e microbiolgicos).
1.3.2 Orientaes gerais para construo de
paredes, portas, janelas, teto e piso
importante tambm sabermos sobre as orientaes que devemos seguir
para a construo de paredes, portas, janelas, teto e piso. As paredes,
portas, janelas e teto constituem elementos bsicos de qualquer edicao,
porm quando tratamos de uma indstria de alimentos a construo desses
elementos devem seguir algumas recomendaes tcnicas conforme a
legislao citada no incio desta aula.
Uma dica importante sempre se lembrar das aulas de Microbiologia de Ali-
mentos, Boas Prticas de Fabricao e Tecnologia de Alimentos com o intuito
de orientar o planejamento da construo ou reforma de uma indstria de
alimentos, alm de utilizar o bom senso cientco.
Como recomendaes gerais, podemos dizer que as paredes das agroinds-
trias devem ser de superfcie lisa, lavvel e impermevel at pelo menos 2 m
de altura. Elas devero ser de cor clara, resistente a aplicao dos produtos
de limpeza e o acabamento dever impedir o acmulo de poeira. Outro
aspecto importante utilizar um material de revestimento que minimize a
condensao de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras. As
paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser prova
dgua, insetos e roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser
lisas, resistentes corroso, impermeveis e lavveis.
Todas as aberturas xas da edicao da agroindstria devero ter telas
com malhas de ao de 1 a 2 mm. Em locais como portas de acesso, as reas
de produo de uso frequente devero ser instaladas sobreportas de molas
com telas. As portas tambm devem seguir as mesmas orientaes para
as paredes, ou seja, devero ser lisas, no absorventes, de cor clara, alm
disso, devero ter sistema de fechamento automtico (mola ou sistema
eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso para evitar a entrada
de vetores e pragas urbanas. As portas fechadas com sistemas de trilho
devero ter dispositivos de vedao de borracha exvel, tambm podero
ser utilizadas cortinas de ar ou plstico nas portas para evitar a entrada de
poeira e insetos (Figura 1.1).
Figura 1.1: Exemplos de porta com sobreporta do tipo vai e vem
Fonte: Autoria prpria.
Recomenda-se ainda que no haja aberturas entre a parede e o teto pelo
mesmo motivo j citado para a porta e as janelas, elas devem ser xas e
permitir o aproveitamento da iluminao natural, sendo providas de telas
quando utilizadas para ventilao.
O piso, preferencialmente, dever ser monoltico, resistente aos danos mec-
nicos e ao ataque de produtos qumicos utilizados na limpeza e desinfeco,
antiderrapante, no txico (Figura 1.2).
Figura 1.2: Piso monoltico com inclinao direcionada para canaletas
Fonte: Autoria prpria.
Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinao de 1 a 2% no sentido
das canaletas, as quais devero ser lisas, com grades mveis para limpeza
peridica (de ao inox ou plstico) e com cantos arredondados.
Uma sugesto que as canaletas sejam evitadas nas reas de manipulao
de alimentos, mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com aproxima-
damente 10 cm de largura, apenas o suciente para permitir o escoamento
da gua.
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre os alimentos dentro da
agroindstria, a rea de processamento dever ser coberta, o teto ter aca-
bamento em reboco, alm de ser pintado com tinta impermevel para evitar
o acmulo de umidade e no possuir quinas ou fendas.
Viu como importante esse conhecimento para um melhorar as instalaes
das agroindstrias?
1.3.3 Orientaes gerais sobre a ventilao,
iluminao, instalaes eltricas,
hidrulicas e sanitrias
O prossional tcnico em alimentos dever estar atento que o ar ambiente da
agroindstria deve ser renovado continuamente nas reas de processamento.
Na prtica, sabe-se que a ventilao natural pode ser ecaz em algumas
agroindstrias de pequeno porte, entretanto, devido complexidade de
algumas agroindstrias que possuem equipamentos geradores de calor e/
ou vapor, recomenda-se fazer uso da ventilao articial com o objetivo de
reduzir o calor e eliminar o ar mido. Tecnicamente sabe-se que o ar insuado
ou comprimido que entra na rea de processamento dever ser seco, ltrado e
limpo. Em reas refrigeradas da agroindstria, o ar renovado automaticamente
pelo sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.
No se esquea de tomar o cuidado de no direcionar o uxo de ar da rea
suja para rea limpa.
O bom posicionamento das janelas outro aspecto muito importante a ser
considerado pelo tcnico de alimentos na orientao do projetista com o ob-
jetivo de aproveitar a iluminao natural que tambm poder ser otimizada
com a utilizao de telhas translcidas.
A iluminao articial dever ser projetada adequadamente, evitando-se o
aparecimento de sombras. As lmpadas devero ser posicionadas sobre as
linhas de produo, entretanto, devero conter dispositivos de segurana
contra exploso ou quedas acidentais. As reas externas necessitam ser ilu-
minadas, porm, importante tomar o cuidado de posicionar as lmpadas
longe das portas para evitar a atrao de insetos.
As instalaes eltricas devero ser isoladas, minimizando os riscos de curto-
-circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com os eltricos que no estive-
rem contidos em tubos vedados necessitam ser protegidos com placas que
permitam a ventilao e limpeza. Devero ainda ser observadas as normas
de segurana para evitar sobrecargas da rede eltrica e o contato com a
gua ou umidade.
As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a instalao e
manuteno. Entretanto, os materiais empregados devero ser resistentes
com as tubulaes bem dimensionadas para atender s necessidades do
processamento.
necessrio separar as tubulaes hidrulicas para evitar o cruzamento das
linhas. Na prtica, a linha de gua no potvel, que poder ser utilizada na
produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, nunca
dever entrar em contato com a linha de gua potvel, pois inviabilizar
qualquer programa de controle de qualidade e afetar a qualidade do
produto nal.
Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e sucientes
instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Os vestirios e sanitrios
no podem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas
necessrio que haja lavatrios com detergente e sanitizantes nas reas de
acesso de pessoal e de fabricao. Um cuidado especial com as instalaes
sanitrias e vestirios proporcionaro o bem-estar dos colaboradores da
empresa e seguramente para a melhoria da gesto da qualidade dos produtos
e servios. Veja como so importantes esses conhecimentos!
1.3.4 Orientaes gerais sobre a construo do
p-direito e espao para circulao interna
Voc sabe o que p-direito? J ouviu falar nessa expresso muito usada
em construo? P-direito uma expresso muito utilizada em Arquitetura,
Engenharia e em construes em geral, que indica a distncia do pavimento
ao teto. Pensando nas instalaes agroindustriais, principalmente naquelas
que utilizam vapor no seu processo produtivo, recomendado que o p-
direito seja superior a 4 m a m de garantir uma boa ventilao e evitar o
acmulo de umidade dentro da fbrica.
Visite alguma indstria de alimentos (carne, pescado, restaurante etc.), ob-
serve a altura do p-direito da rea de processamento e armazenamento
refrigerado e converse com o pessoal da produo sobre os episdios de
acmulo de umidade, gordura e poeira no teto, ocasionados por incoern-
cias na projeo da altura do p-direito. Com base nas questes a seguir,
faa um relato para compartilhar com os colegas e contribuir com o xito
da disciplina: Qual o tipo de indstria, altura do p-direito, inconvenientes
relatados e solues propostas?
Para outras indstrias, recomenda-se a utilizao de exaustores elicos (Fi-
gura 1.3) para garantir o conforto trmico que inuenciar positivamente
na produo. Nas instalaes que possuem sistema de refrigerao central
ou ar condicionado, recomenda-se utilizar o p-direito abaixo de 3 m para
proporcionar uma boa distribuio do frio e evitar o acmulo de umidade
dentro da unidade industrial.
Figuras 1.3: Modelos de exaustores elicos
Fonte: <http://maruza.com.br/loja/index.php?cPath=34&osCsid=2270e8dcc7e17598c24aed95641c2d32>. Acesso em: 7
nov. 2011.
Em relao circulao interna da agroindstria, a mesma dever ser
projetada a m de comportar o processamento da matria-prima com
todos os equipamentos e colaboradores trabalhando. comum erros de
dimensionamento na agroindstria, proporcionando o aparecimento de
reas ociosas, enquanto em outras h um estreitamento do ambiente que
diculta a circulao de pessoas ou materiais. Uma orientao geral que
se projetem as reas para que os equipamentos sejam instalados de forma
que permitam a circulao ao seu redor, cando afastados das paredes e
de outros equipamentos cerca de 60 cm, suspensos cerca de 30 cm acima
do piso com o intuito de facilitar as operaes de limpeza e manuteno.
Lembre-se de que esses valores serviro apenas como orientao, anal
deve-se utilizar o bom senso pensando na qualidade do produto nal.
1.4 Classicao dos principais
estabelecimentos produtores de
alimentos de origem animal e vegetal
A simples designao estabelecimento abrange todos os tipos e modalidades
de estabelecimentos produtores de alimentos. Existe uma grande variedade
de locais de trabalho onde os alimentos so manipulados, desde fazendas,
passando pelos armazns de estocagem e indstrias de processamento,
seguindo pelos locais de vendas, nalizando nos locais de consumo e domiclios
dos consumidores. Nessa cadeia ainda podem ser includas situaes especiais
como feiras livres, ambulantes, aeronaves etc. Entretanto, para ns legais de
classicao, baseados nos requisitos para posterior registro no Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da Sade, realizaremos uma
classicao didtica dos principais estabelecimentos de origem animal e
vegetal. Vamos a ela!
1.4.1 Classicao dos estabelecimentos de
origem animal
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento de produ-
tos de origem animal so classicados em estabelecimentos processadores
de carne e derivados, estabelecimentos processadores de leite e derivados,
estabelecimentos processadores de pescado e derivados, estabelecimentos
processadores de ovos e derivados, estabelecimentos processadores de mel
e cera de abelha e seus derivados e casas atacadistas ou exportadoras de
produtos de origem animal.
Os estabelecimentos de carnes e derivados so classicados em matadouro-
-frigorco, matadouro, matadouro de pequenos e mdios animais, char-
queadas, fbricas de conserva, fbricas de produtos sunos, fbricas de pro-
dutos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados, fbricas de produtos
no comestveis, matadouros de aves e coelhos, entrepostos-frigorcos.
1. Pesquise e, em seguida, apresente a denio dos estabelecimentos de
carne e derivados listados anteriormente.
2. Compartilhe com seus colegas a pesquisa que voc fez no frum da Aula
1 , o qual voc ter acesso pelo Moodle.
Os estabelecimentos de leite e derivados so classicados em propriedades
rurais (fazendas leiteiras, estbulos leiteiros e granjas leiteiras), postos de
leite e derivados (postos de recebimento, postos de refrigerao, postos de
coagulao e queijarias) e estabelecimentos industriais (usinas de benecia-
mento, fbricas de laticnios, entrepostos-usinas e entrepostos de laticnios).
V a um supermercado prximo da sua casa, busque a seo de produtos
lcteos e pesquise nos rtulos impressos nas embalagens a classicao dos
estabelecimentos. Voc dever escolher pelo menos cinco produtos diferentes
(queijos, iogurtes, leites pasteurizados ou esterilizados, coalhadas etc.), em
seguida, compartilhe os exemplos com os colegas no frum da disciplina.
Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem uma classicao
mais simples, j que so separadas apenas em entrepostos de pescados e
fbricas de conserva. Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se como entreposto de
pescado o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas
ao recebimento, manipulao, frigoricao, distribuio e comrcio do
pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao e, nesse caso,
satisfazendo s exigncias xadas para as fbricas de conserva de pescado.
Entende-se por fbricas de conserva do pescado o estabelecimento dotado
de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e
industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral
de subprodutos no comestveis.
Seguindo o mesmo raciocnio, os estabelecimentos de ovos e derivados so
classicados em entrepostos de ovos e fbricas de conserva de ovos. Entende-
se por entrepostos de ovos aquele estabelecimento destinado ao recebimento,
classicao, acondicionamento, identicao e distribuio de ovos em
natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. J as
fbricas de conserva so aquelas destinadas ao recebimento e industrializao
dos ovos.
Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas so classicados em apirios e
entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por apirio o estabelecimento
destinado produo, industrializao e classicao do mel e seus derivados.
Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabelecimento
destinado ao recebimento, classicao e industrializao do mel e cera das
abelhas.
1. Pesquise na internet ou livros, imagens de entreposto de ovos e liste as
principais reas e equipamentos deste tipo de estabelecimento, compar-
tilhe com seus colegas via frum.
2. Pesquise na internet ou livros imagens de um entreposto de mel e cera
de abelhas e liste as principais reas e equipamentos desse tipo de esta-
belecimento, compartilhe com seus colegas via frum.
As casas atacadistas no so classicadas conforme descrito para outros
tipos de estabelecimento. Estamos chamando de casa atacadista aquele
estabelecimento que recebe os produtos de origem animal prontos para
consumo, devidamente acondicionados e rotulados e os destina ao mercado
interestadual ou internacional.
Pesquise na internet, na Vigilncia Sanitria do seu municpio ou sedes do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, exemplos de casas
atacadistas, bem como os requisitos de infraestrutura e equipamentos, em
seguida, compartilhe com seus colegas via frum.
1.4.2 Classicao dos estabelecimentos
de origem vegetal
De acordo com sua atividade, o estabelecimento processador de produtos
de origem vegetal poder ser classicado em produtor, fabricante, estandar-
dizador, engarrafador.
Entende-se como produtor ou fabricante aquele estabelecimento que transforma
produtos primrios, semi-industrializados ou industrializados da agricultura.
Entende-se como estandardizador ou padronizador aquele estabelecimento que
elabora um tipo de bebida padro usando outros produtos j industrializados.
Entende-se como envasador ou engarrafador aquele estabelecimento que se
destina ao envasamento de bebidas em recipientes destinados ao consumo,
podendo efetuar as prticas tecnolgicas previstas em ato administrativo
complementar.
Entende-se como acondicionador aquele estabelecimento que se destina ao
acondicionamento e comercializao a granel.
No existe uma classicao formal das indstrias de produtos de origem
vegetal conforme apresentado anteriormente para as indstrias de origem
animal. Dessa maneira, podemos citar algumas que sero tratadas nas aulas
posteriores: indstria de bebidas (polpas, sucos, nctares, refrigerantes
etc.), indstria de hortalias em conserva, indstria de frutas e hortalias
desidratadas, indstrias de produtos minimamente processados, indstria
de doces etc.
1.5 Procedimentos gerais para registro
de estabelecimentos
O registro formal da atividade de industrializao de alimentos imprescindvel
para o funcionamento da agroindstria, devendo os responsveis legais pela
empresa legalizar a atividade junto aos rgos competentes de vigilncia
sanitria.
Um dos requisitos para registrar a indstria constituir pessoa jurdica, pois
se trata de uma atividade de natureza industrial e, como tal, est sujeita
incidncia de Imposto sobre Produto Industrializado (IPI), devendo constar,
no objetivo do Contrato Social, a atividade a ser desenvolvida, conforme
classicao do estabelecimento.
O registro deve ser realizado por unidade de estabelecimento, ou seja, por
endereo de localizao, e de acordo com a atividade a ser desenvolvida. Ele
tem validade em todo o territrio nacional e deve ser renovado a cada 10
anos, por solicitao formalizada do interessado.
Para a construo e o funcionamento do estabelecimento, devem ser observadas
as normas de ordem geral e as especcas, estabelecidas de acordo com a
atividade e a linha de produo desenvolvida.
Para ns didticos podemos dizer que o primeiro passo para aprovao do
registro de uma indstria solicitar a aprovao do terreno ou edicaes
preexistentes no rgo de vigilncia sanitria (MAPA ou ANVISA). Este pedido
realizado mediante requerimento prprio fornecido pelos rgos citados,
anexando-se o croqui da rea a ser vistoriada, bem como informar o contato da
pessoa interessada. Tratando-se de registro de estabelecimentos que j existem,
ser realizada uma inspeo prvia de todas as dependncias das edicaes
(situao em relao ao terreno, instalaes, equipamentos, natureza e estado
de conservao das paredes, piso, teto, redes de esgoto etc.).
Realizada a inspeo do terreno, o interessado dar prosseguimento ao pe-
dido com a elaborao de um projeto detalhado observando os seguintes
aspectos: localizao, instalaes fsicas (rea suja e limpa, piso, paredes,
teto, instalaes eltricas, hidrulicas etc.) e equipamentos. O complexo in-
dustrial dever ser compatvel com a capacidade de produo estimada, va-
riando de acordo com a classicao do estabelecimento.
Elaborado o projeto, o interessado solicitar a aprovao do projeto atravs
de requerimento especco anexando os seguintes documentos: plantas do
estabelecimento em duas vias (planta de situao, baixa, fachada, cortes,
layout de equipamentos, hidrossanitria e eltrica) e memorial descritivo da
construo. Neste momento interessante relembrar os conceitos abordados
na Aula 1 (Noes bsicas de representao de um projeto arquitetnico)
sobre o signicado de cada tipo de planta. O memorial descritivo da
construo um documento no qual so detalhados alguns aspectos da
construo (materiais empregados para confeco de piso, parede, teto etc.).
Outras exigncias podero ser realizadas, de acordo com a autoridade sani-
tria local e a complexidade da atividade industrial. O projeto entregue ao
servio de vigilncia sanitria ser anexado ao pedido inicial de aprovao do
terreno compondo o processo de registro do estabelecimento. Se aprovado,
as obras de construo e/ou reforma sero autorizadas, logo, podero ser
realizadas vistorias durante os trabalhos pelos scais.
Nenhuma alterao poder ser procedida no projeto aprovado previamente
sem a devida consulta ao rgo de scalizao onde se solicitou o registro
da indstria de alimentos.
Depois de concludas as obras de construo e instalao de equipamentos,
a empresa solicitar uma nova vistoria para ns de liberao de registro da
empresa. Sero providenciados os seguintes documentos: requerimento da
vistoria nal, laudo de anlise completa da gua, comprovante de depsito
da taxa de cobrana, memorial econmico-sanitrio do estabelecimento,
licena do corpo de bombeiros, registro do estabelecimento na junta
comercial do Estado, registro do responsvel tcnico no conselho de classe,
CNPJ da empresa, inscrio estadual, alvar de funcionamento da prefeitura
e licena do rgo de meio ambiente.
Acesse o site indicado e veja o
texto integral publicado pelo
Jornal de Santa Catarina sobre
a inaugurao da nova sede da
Coopercedros.
<http://www.clicrbs.
com.br/especial/sc/
jsc/19,6,3086535,Inauguradas-
novas-instalacoes-da-
Cooperativa-Industrial-em-
Timbo.html>
Acesse o site <http://www.
anvisa.gov.br/alimentos/bpf.
htm> da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade e veja
a RDC n.275, que fala a
respeito das Boas Prticas de
Fabricao e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados na
indstria de alimentos. Voc
tambm ter acesso Portaria
n.326 que aborda as condies
higinico-sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao dos
estabelecimentos produtores de
alimentos. Outra legislao a
qual teremos acesso a Portaria
n.1428, que cita as diretrizes
das Boas Prticas de Produo e
Prestao de Servio na rea de
alimentos.
importante que voc saiba que, paralelo ao processo de obteno de
registro denitivo da agroindstria, o responsvel pela empresa dever
solicitar o pedido de aprovao prvia dos produtos e seus respectivos
rtulos. Os documentos necessrios so o requerimento de registro de
rtulo, memorial descritivo da rotulagem e duas vias dos croquis do rtulo
em tamanho natural indicando as cores utilizadas.
Mediante o cumprimento de todas essas etapas descritas e eventualmente
outras que os scais do rgo de vigilncia sanitria julgar necessrio, ser
concedido o registro denitivo da indstria de alimentos, porm, se forem
vericadas falhas ou as obras no seguirem estritamente o projeto poder
ser concedida uma reserva de registro at o atendimento completo dos
requisitos exigidos.
Outra situao comumente enfrentada pelas indstrias de alimentos so as
reformas de ampliao ou adaptao. Nessas situaes, devero ser solicitadas
autorizaes junto ao rgo no qual o estabelecimento registrado.
A renovao de licena tambm faz parte da rotina de uma indstria de
alimentos devendo seu responsvel providenciar os seguintes documentos:
registro na junta comercial da empresa, documentos comprobatrios de
posse/permisso do terreno ou do estabelecimento, CNPJ, inscrio estadual,
declarao da Secretaria da Sade Municipal que nada h de contrrio a
instalao do estabelecimento, alvar da prefeitura, licena ambiental,
laudo completo da qualidade da gua, atestado de sade ocupacional dos
funcionrios, memorial econmico sanitrio, licena de funcionamento do
corpo de bombeiros, registro da empresa e do responsvel tcnico pelo
conselho e o comprovante da taxa de renovao anual.
Resumo
Nesta aula, vimos os requisitos bsicos para o planejamento das instalaes
agroindustriais. Vimos tambm como podemos classicar os principais tipos
de estabelecimentos agroindstrias e listamos os principais procedimentos
de registro e renovao de licena das indstrias de alimentos.
Atividades de aprendizagem
Imagine que voc ser o responsvel por registrar uma indstria de alimentos.
1. Quais seriam os documentos necessrios para o registro?
2. Quais os requisitos bsicos para a instalao dessa indstria?
Tanque 2
Tanque 1
Linha de recalque
Linha de suco
e-Tec Brasil Aula 2 Componentes bsicos para instalao de uma planta industrial 37
Aula 2 Componentes bsicos para
instalao de uma planta industrial
Objetivos
Denir bomba, vlvula, purgador e seus respectivos tipos.
Identificar caldeiras e diferenciar os tipos de vapor saturado
e superaquecido.
2.1 Bombas
Em uma instalao industrial para transportar um lquido de um lugar para
o outro necessrio o uso de bombas. As bombas mais utilizadas nas inds-
trias so as bombas centrifugas. A seguir, iremos denir esse tipo de bomba.
2.2.1 Bombas centrfugas
As bombas centrfugas so as mais empregadas, so mquinas operatrizes
hidrulicas que vo fornecer energia a um determinado lquido, fazendo
com que esse lquido seja capaz de ir de um ponto a outro. o acionamento
do lquido pela ao da fora centrfuga. Na Figura 2.1, podemos observar
o esquema de uma bomba transportando um determinado lquido de um
tanque 1 para o tanque 2. Na Figura 2.2, podemos vericar as partes principais
de uma bomba: rotor, carcaa, eixo, suporte ou cavalete e acionamento.
Ao longo desta aula, voc ir aprender as vlvulas que sero necessrias nos
sistema apresentado na Figura 2.1.
Figura 2.1: Sistema de bombeamento de um lquido
Fonte: <http://www.escoladavida.eng.br/mecuquimica/Montagem%20e%20desmontagem.pdf>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Toda tubulao que vem antes de uma bomba chamada de linha de suco
e toda tubulao que vem aps uma bomba chamada de linha de recalque,
conforme mostra a Figura 2.1.
Figura 2.2: Partes principais de uma bomba
Fonte: Andrade (2011).
2.2.2 Denio e classicao dos rotores
Rotor o corao da bomba, ou seja, a parte principal da bomba.
constitudo por diversas palhetas ou lminas de modo a proporcionarem
um escoamento suave do uido em cada uma delas. O rotor da bomba
rosqueado no eixo do motor e tem a funo de suco e recalque do uido
que est sendo bombeado. Os rotores podem ser: fechados para lquidos
de baixa densidade e sem substncias em suspenso; abertos para lquido
de alta densidade contendo pastas, lamas, areias, esgotos sanitrios etc. e
semiaberto para lquidos que contenham materiais brosos ou materiais em
suspenso (Figura 2.3).
Fechado Semiaberto Aberto
Figura 2.3: Tipos de rotores
Fonte: <http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Bomb02.html>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Os rotores fechados tm duas paredes laterais, ou seja, duas coroas, os
rotores semiabertos tm apenas uma coroa e os abertos no tm coroa em
nenhum dos lados.
2.2.3. Denio de carcaa
Carcaa uma cmara fechada dentro da qual gira o rotor, como foi dito
anteriormente, esse rotor formado por um conjunto de palhetas que
impulsionam o lquido. No interior da carcaa, a energia de velocidade
transformada em energia de presso, o que possibilita o lquido alcanar o ponto
nal de recalque. Podemos armar que no seu interior est instalado o conjunto
girante (eixo-motor) o qual torna possvel o impulsionamento do lquido.
Se voc for bombear caldo de cana, que tipo de rotor voc utilizaria? Explique.
2.3 Vlvulas
Chamam-se vlvulas os equipamentos ou dispositivos destinados a estabelecer,
controlar e interromper o uxo em uma tubulao. Estabelecer signica abrir
a passagem do uxo; controlar signica regular a passagem do uxo e reter
signica fechar a passagem do uxo.
As vlvulas so os acessrios mais importantes existentes nas tubulaes, so
peas indispensveis, sem as quais as tubulaes seriam inteiramente inteis.
Em qualquer instalao, deve haver sempre o menor nmero possvel de vlvulas,
pois so peas caras, que representam de 8 a 10% do custo total de uma
instalao de processamento e em que h sempre possibilidade de vazamento.
2.3.1 Classicao das vlvulas
a) Vlvulas de bloqueio: so aquelas que estabelecem e retm o uxo na
tubulao, ou seja, ela s trabalha totalmente fechada ou totalmente
aberta. So elas: gaveta, esfera, macho, fecho rpido e guilhotina.
b) Vlvulas de regulagem: so aquelas que controlam o uxo da tubulao.
So elas: globo; borboleta; agulha; controle e diafragma.
c) Vlvulas de reteno: so elas portinhola; levantamento e p de suco
com crivo.
Mais adiante, iremos mostrar atravs de guras algumas dessas vlvulas.
Vlvulas de bloqueio e regulagem podem trabalhar nos dois sentidos da
tubulao, enquanto a vlvula de reteno s trabalha em um s sentido.
Aps uma bomba, dever sempre ter uma vlvula de reteno, na eventual
falta de energia, o lquido que est na tubulao tende a retornar danicando
o rotor da bomba. Para evitar que isso ocorra, coloca-se a vlvula de reteno,
que com o retorno do lquido se fechar evitando assim a danicao do rotor,
por isso, dizemos que esse tipo de vlvula s trabalha em um sentido.
2.3.2 Partes principais das vlvulas
Podemos dizer que a carcaa o conjunto de duas partes da vlvula. Na
primeira ocorre a entrada e sada do lquido, e a segunda a parte superior
primeira parte.
a) Carcaa: que se divide em corpo e castelo, como mostrado na Figura 2.4.
Dentro do corpo existe o miolo que difere de vlvula para vlvula, como
veremos a seguir.
Figura 2.4: Vlvula gaveta e partes principais de uma vlvula
Fonte: <http://www.myq.com.br/html/links/MyQ_74_valv.pdf>. Acesso em: 19 jan. 2012.
b) Mecanismo interno: o conjunto das peas que compem o mecanismo
interno se chama TRIM, so eles: haste, volante (Figura 2.4) e preme-ga-
xeta (como se fosse uma linha que colocada para evitar vazamentos).
c) Gaxeta: colocada na sede para vedao (Figura 2.5).
Figura 2.5: Gaxeta
Fonte: <http://www.escoladavida.eng.br/mecuquimica/Montagem%20e%20desmontagem.pdf>. Acesso em: 19 jan.2012.
Flange uma pea utilizada nas extremidades das vlvulas, com a nalidade
de acoplar essa vlvula na tubulao (Figura 2.4).
2.4.3 Operao das vlvulas
Para as vlvulas funcionarem, necessrio que o operrio da indstria gire o vo-
lante, fazendo com que a vlvula feche ou abra, mas se a vlvula for muito gran-
de no possvel, assim temos trs tipos de acionamento de vlvulas, so eles:
a) Manual: a mais barata e a mais usada, o operrio abre e fecha atravs
do volante.
b) Motorizada: a vlvula motorizada quando est em posio inacessvel, de
difcil acesso, ou tambm quando as vlvulas so muito grandes para serem
operadas manualmente e precisam ser manipuladas frequentemente. O
funcionamento pode ser eltrico, hidrulico ou pneumtico.
c) Automticas: as vlvulas funcionam pelo prprio peso do uido ou por
meio de molas e contrapesos.
Os dimetros das tubulaes so dados em polegadas, que representado
assim: 2 (signica que a tubulao tem duas polegadas de dimetro); 1 tem
0,0254m. E que o miolo que abre e fecha a vlvula chamado de obturador.
2.4.4 Vamos conhecer o desenho de cada vlvula
a) Vlvula globo: funciona pelo movimento de um disco ou de uma cunha
redonda, fechando um orifcio para bloquear o uxo do uido (Figura
2.6). O movimento do disco e o fechamento do orifcio so feitos no
sentido vertical ao eixo da vlvula.
Figura 2.6: Vlvula Globo
b) Vlvula macho: a construo da vlvula bem simples, consta de um
cilindro que atravessa o corpo no sentido perpendicular. Esse cilindro
possui um furo que, quando alinhado com a direo do uxo, permite
que o uido passe (Figura 2.7).
Figura 2.7: Vlvula macho
Fonte: <http://www.martival.com.br/esfericas_macho.htm>. Acesso em: 19 jan. 2012.
c) Vlvula gaveta: funciona pelo deslizamento de um disco ou cunha
por dentro do uxo do uido. O acionamento deste disco similar ao
acionamento de uma gaveta no armrio, o disco entra no uxo do uido
e o bloqueia, sai do uxo e permite uir (Figura 2.8).
Figura 2.8: Vlvula gaveta
d) Vlvula agulha: o desenho dessa vlvula basicamente igual ao desenho
de uma vlvula globo, a diferena que vlvula tipo agulha no usa disco
para fechamento e sim uma agulha, como mostra a Figura 2.9. Na medida
em que a vlvula for aberta, a agulha desencaixa abrindo-se uma passagem
anular em volta dela.
Figura 2.9: Vlvula agulha
Fonte: <http://www.oilequip.com.br/template.php?opcao=valagu&mopcao=lp&msubopcao=val>. Acesso em: 19 jan. 2012.
e) Vlvula tipo esfera: a construo baseia-se na vlvula tipo macho. Consiste
em um obturador esfrico dentro de um corpo tubular (Figura 2.10).
Figura 2.10: Vlvula esfera
Fonte: <http://www.oilequip.com.br/template.php?opcao=valesfer&mopcao=lp&msubopcao=val>;
<http://www.mussoi.com.br/nova_ame/nova_ame-p.htm>; <http://www.kffautomacao.com/index.php?cPath=377>.
Acesso em: 19 jan. 2012.
f) Vlvula tipo diafragma: consiste em um corpo tubular em que a parte
superior de um material plstico formando um diafragma. Para fechar
a vlvula, o diafragma simplesmente pressionado para baixo, por um
pisto, at obstruir por completo a passagem do uido. O material desse
diafragma precisa ser bem exvel e apresentar boa resistncia contra
corroso (Figura 2.11).
Figura 2.11: Vlvula diafragma
Fonte: <http://www.monograas.com/trabajos11/valvus/valvus.shtml>; <http://www.mastilli.com.br/informacoes.
asp?id=3>. Acesso em: 3 fev. 2012.
g) Vlvula borboleta: de construo simples, consiste em um anel do mesmo
dimetro da tubulao, com um disco que gira dentro do anel em torno de
um eixo, abrindo ou obstruindo a passagem do uido (Figura 2.12).
Figura 2.12: Vlvula borboleta
Fonte: <http://www.kartha-br.com/Valvula_Borboleta_de_Alta_Performance.htm>. Acesso em: 3 fev. 2012.
h) Vlvula guilhotina: tem o obturador com formato de guilhotina (Figura 3.13).
Figura 2.13: Valvula guilhotina
Fonte: <http://www.robfervalvulas.com.br/VALV6.HTML>. Acesso em: 19 jan. 2012.
i) Vlvulas de reteno: trabalham em um nico sentido, na Figura 2.14
podemos observar a vlvula de reteno portinhola e levantamento.
Figura 2.14: Vlvula de reteno portinhola e levantamento
Fonte: <http://www.valloy.com.br/p.asp>.; <http://www.henderson.com.br/exair/geradores/acessorios.html>. Acesso em:
3 fev. 2012.
Para nalizar o assunto sobre as vlvulas, na Figura 2.15 podemos analisar as
vlvulas que compem um sistema de bombeamento. No incio da linha de
suco, temos a vlvula de p com crivo, ou seja, uma vlvula de reteno,
cuja nalidade manter a linha de suco com o lquido na eventual parada
da bomba, evitando assim que entre ar nessa linha. Seguindo aps a bom-
ba, temos uma vlvula de reteno, na linha de recalque, para evitar que o
lquido retorne na parada do sistema, podendo danicar o rotor da bomba.
Aps isso, temos uma vlvula de bloqueio e, em seguida, uma vlvula de
regulagem, antes do tanque 2, com a nalidade de regular a vazo desse
lquido nesse tanque.
Tanque 1
Tanque 2
Bomba
Linha de recalque
Linha de suco
Vlvula de reteno
Vlvula de bloqueio
Vlvula de
regulagem
Figura 2.15: Sistema de bombeamento de um lquido
Conforme a Figura 2.16, verica-se que a haste da vlvula esfera est em duas
posies, so elas: a) perpendicular direo do uxo, signica que a vlvula
esfera est fechada; b) na mesma direo do uxo, a vlvula est aberta.
Figura 2.16: Vlvula esfera
Na gura a seguir, podemos perceber a diferena entre a vlvula globo e
gaveta. A vlvula gaveta que est direita tem o castelo alto, enquanto a
vlvula globo tem o castelo mais baixo.
Figura 2.17: Vlvulas globo e gaveta
Se eu estou bombeando um lquido de um ponto a outro atravs de bombas
centrfugas, quais as vlvulas que compem esta instalao? Explique a
funo de cada uma delas.
2.5 Caldeiras
um equipamento que tem a funo de aquecer gua e gerar vapor, esse
vapor poder ser utilizado para alimentar mquinas trmicas, autoclaves para
esterilizao de materiais diversos, cozimento de alimentos, higienizao e
fabricao de alimentos e outras aplicaes de calor utilizando-se vapor.
Podemos dizer que caldeira geradora de vapor e tambm que um
equipamento que tem a nalidade de gerar vapor atravs da troca trmica
entre o combustvel e a gua, fazendo com que a gua passe do estado
lquido para o estado de vapor.
Figura 2.18: Caldeira
Fonte: <http://cazador.olx.com.br/inspecao-de-caldeiras-e-vasos-de-pressao-projeto-e-execucao-de-estruturas-metalicas-
-iid-91495959>. Acesso em: 19 jan. 2012.
2.5.1 Tipos de caldeiras
O vapor que aquece a gua para gerar vapor na caldeira pode circular por
dentro ou por fora dos tubos, e a gua tambm pode circular por dentro ou
por fora dos tubos. Se o vapor circula por fora, ento a gua circular por
dentro ou vice-versa, assim podemos classicar as caldeiras como:
a) Flamatubulares: so caldeiras nas quais os gases quentes circulam por dentro
dos tubos e a gua por fora dos tubos. Esses gases pela combusto sobem
atravs dos tubos, aquecendo e vaporizando a gua que est em torno
dela. Nesse tipo de caldeira, os tubos so postos verticalmente num corpo
cilndrico e fechado nas extremidades por placas, chamadas espelhos. A
fornalha ca logo abaixo dos espelhos inferiores (Figura 2.18).
Figura 2.19: Caldeira amatubular
Fonte: <http://www.escoladavida.eng.br/mecuquimica/Montagem%20e%20desmontagem.pdf>. Acesso em: 5 abr. 2011.
b) Aquatubulares: a diferena desse tipo de caldeira para a amatubular
que a gua circula no interior do feixe tubular. O calor liberado pelo
combustvel, aquecendo as partes metlicas da caldeira e transferindo
assim calor gua (Figura 2.19).
Figura 2.20: Caldeira aquatubular
Fonte: <http://www.escoladavida.eng.br/mecuquimica/Montagem%20e%20desmontagem.pdf>. Acesso em: 5 abr. 2011.
O conjunto de tubos chamado de feixe tubular.
A caldeira pode fabricar dois tipos de vapor apresentados a seguir.
a) Vapor saturado: vapor timo para transmitir calor, pois um vapor mido
por est em contato direto com a gua. Se colocarmos uma panela com
gua para aquecer, ao entrar em ebulio, a gua vai gerar vapor, o qual
chamado de saturado.
b) Vapor superaquecido: um vapor seco, ou seja, ele pssimo para transmitir
calor, podemos dizer que o aquecimento do vapor saturado.
Se eu tenho uma indstria que ir concentrar determinada soluo em um
conjunto de evaporao, qual ser o vapor adequado para aquecer essa so-
luo nesses evaporadores? Justique sua resposta.
2.6 Purgadores de vapor
Um purgador de vapor uma vlvula automtica que permite eliminar o
condensado, ar e outros gases no condensveis das tubulaes principais
de vapor e equipamentos que trabalham com vapor, impedindo ao mesmo
tempo a perda de vapor no sistema de distribuio e no equipamento.
A remoo do condensado, do ar e outros gases existentes nas linhas de
vapor deve ser feita pelas razes descritas a seguir.
Conservar a energia do vapor. A entrada ou a permanncia do condensado
nos aparelhos de aquecimento diminui muito a ecincia dos aparelhos.
Evitar vibraes e golpes de arete nas tubulaes, causados pelo
condensado quando empurrado pelo vapor em alta velocidade. Esses
golpes ocorrem principalmente nas mudanas de direo, vlvulas etc.,
pois as velocidades usuais para vapor so muito maiores (20 a 100
vezes) do que as usadas para gua.
Diminuir os efeitos de corroso. O condensado combina-se com o
CO
2
existente no vapor formando o cido carbnico, de alta ao
corrosiva.
Evitar o resfriamento do vapor em consequncia da mistura com o ar
e outros gases.
2.6.1 Tipos de purgadores
Os purgadores podem ser:
mecnicos: trabalham pela diferena de densidade entre o condensado
e o vapor (Figura 2. 20);
termostticos: funcionam pela diferena de temperatura que existe entre
o vapor e o condensado (Figura 2.21);
termodinmicos: funcionam pela diferena de presso entre o vapor e o
condensado (Figura 2.22).
Figura 2.21: Purgador de boia (mecnico)
Fonte: <http://www.solostocks.com.br/venda-produtos/componentes-mecanicos/outros-componentes-mecanicos/purga-
dor-de-boia-17598>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Figura 3.22: Purgador termosttico
Fonte: <http://www.solutioncontroles.com.br/teste/produtos/valsteam_-_adca/purgador_termostatico/serie_th/>. Acesso
em: 19 jan. 2012.
Figura 3.23: Purgador termodinmico
Fonte: <http://www.rizzival.com.br/popup_image.php?pID=153>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Vamos admitir que em uma determinada indstria seja gerado vapor saturado,
nessa linha de vapor ser necessrio algum acessrio ou no. Caso seja
necessrio, qual seria este acessrio e sua funo nessa linha de vapor?
Resumo
Nesta aula, voc estudou o que uma bomba, suas partes principais e os tipos
de rotores. Estudou tambm o que so vlvulas, como so classicadas e quais
suas partes principais. Teve a oportunidade de ver a denio de caldeiras e
sua classicao. Vimos ainda, nesta aula, o que so purgadores e como se
classicam. Por m, voc teve a oportunidade de diferenciar vapor saturado
do superaquecido.
e-Tec Brasil Aula 3 Instalaes e equipamentos para indstria de pescado e derivados 53
indstria de pescado e derivados
Objetivos
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de um entreposto
e uma fbrica de conservas de pescado.
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processa-
mento de pescado e derivados.
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma inds-
tria de pescado e derivados.
3.1 Estabelecimentos destinados
ao processamento do pescado
Nesta aula, sero discutidas algumas caractersticas que devem apresentar
os estabelecimentos onde processado o pescado. Conforme a classicao
fornecida na Aula 1 Conhecimentos bsicos de planejamento,
classicao e registro de agroindstrias os estabelecimentos destinados
ao processamento de pescado so separados em entrepostos de pescado e
fbricas de conserva.
3.1.1 Requisitos bsicos de localizao e
infraestrutura
O planejamento da construo de um estabelecimento industrial destinado
ao processamento de pescado iniciar pela escolha do local apropriado
atendendo alguns daqueles itens j discutidos na Aula 1 importante
ressaltar alguns requisitos indispensveis ao terreno: localizao prxima aos
centros de produo de matria-prima (zonas litorneas e/ou ribeirinhas),
disponibilidade de gua potvel, eletricidade e conformao do terreno para
permitir o escoamento dos resduos lquidos (desnvel do terreno, passagem
de rios ou crregos, etc.).
importante voc saber que em regies onde no h a captura ou produo do
pescado, geralmente so instaladas casas atacadistas. Esses estabelecimentos
se destinam ao recebimento, armazenamento e distribuio de produtos
industrializados, incluindo o pescado, anal no h uma justicativa econmica
para implantar um entreposto de pescado e muito menos uma fbrica de
conserva. Dessa maneira, as casas atacadistas devero receber o produto
previamente inspecionado pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), devidamente embalado e
rotulado com o objetivo de garantir a qualidade do produto. Mas em alguns casos,
a empresa decide fracionar o produto, criando a necessidade de embalar, rotular
e inspecionar o produto novamente, passando o rtulo a conter informaes
sobre a origem da matria-prima e a identicao da casa atacadista.
A disponibilidade de gua potvel em abundncia e qualidade imprescindvel
ao sucesso de uma indstria de processamento de pescado, tendo em vista
que diversas operaes demandam uma grande quantidade de gua, por
exemplo, na limpeza e sanitizao das instalaes fsicas e equipamentos,
higiene de manipuladores, produo de vapor e gelo, lavagens sucessivas do
pescado, produo de salmoura etc.
Sabendo-se que a maioria dos entrepostos de pescado e fbricas de conserva
est localizada nos grandes centros urbanos devido proximidade das zonas
litorneas e que o custo da gua proveniente da rede pblica de abastecimento
mais elevado, muitos empresrios optam pela utilizao de poos artesianos.
A utilizao dessa fonte de gua demanda maiores cuidados com a qualidade
da gua, pois a mesma dever ser tratada com hipoclorito de sdio para
propiciar sua desinfeco. Recomenda-se a construo de uma cisterna com
grande capacidade de armazenamento (Figura 3.1), instalao de um dosador
de cloro para bombear o hipoclorito de sdio na concentrao de 5 ppm e que
este permanea no mnimo 15 minutos em contato com a gua antes de ser
utilizado. Diante desse contexto, se faz necessrio instalar bombas (Figura 3.2)
com a nalidade de transportar a gua para caixas dgua localizadas na parte
superior da agroindstria e, consequentemente, distribuir a gua pela empresa.
Gerador
Gerador um equipamento
para converter diversas formas
de energia (mecnica, qumica
ou outra forma de energia) em
energia eltrica.
Casa de mquina
Casa de mquinas uma
do estabelecimento indus-
trial destinado colocao de
equipamentos (geradores de
energia, sistema de refrigerao,
trao, etc.).
Figura 3.1: rea externa de uma cisterna
Fonte: Oliveira (2011).
Figura 3.2: Bombas para transporte de lquidos
A disponibilidade de eletricidade tambm muito importante em uma
indstria de pescado devido grande quantidade de equipamentos eltricos
requeridos nessa atividade industrial. Com o intuito de realizar um suprimento
intermitente de energia para a indstria de pescado so instalados geradores
de energia (Figura 3.3). Esses equipamentos normalmente esto localizados
na chamada casa de mquina da empresa, devendo ser construdos com
bastante cautela devido ao risco de exploso.
Figura 3.3: Gerador de energia base de leo diesel
Apesar de todos os esforos do governo, tcnicos da rea de Minas e Energia
armam que o Brasil pode voltar a enfrentar situaes de escassez de energia
eltrica, como em 2001/2002, poca dos chamados apages que causaram
srios transtornos s pessoas e empresas. Diante de situaes como essas, os
geradores de energia aparecem como a soluo mais adequada para enfrentar
o problema. Ao pensar em adquirir um gerador de energia bom conhecer
os tipos que esto disponveis no mercado e a partir desse momento fazer a
melhor escolha. Existem os geradores para ns recreativos que so portteis,
utilizam gs ou diesel para funcionamento, mas detm menor capacidade
de gerao de energia; e os geradores prossionais que conseguem gerar
de 3000 a 17500 watts, sendo os mais indicados para estabelecimentos
comerciais e indstrias.
Voc j ouviu falar em cogerao? Esse termo utilizado para denir processos
de produo simultnea e em srie de energia mecnica e trmica, a partir do
uso de um nico combustvel. Diante dessa armao, podemos perceber que tal
processo possui bastante utilidade na indstria por se mostrar mais econmica.
Sabe-se que a energia mecnica produzida por uma turbina ou motor, enquanto
que a gerao de energia trmica obtida pelo aproveitamento do calor residual
da turbina ou motor atravs de seus sistemas de escape ou refrigerao. A forma
mais usual de utilizao da energia mecnica a transformao em energia
eltrica (gerador), enquanto que a da energia trmica mais variada, podendo
ser a transformao em aquecimento de processos e caldeira. A energia trmica
gerada na cogerao substitui o uso inadequado de energia eltrica ou de
queima de combustveis altamente agressivos ao meio ambiente.
A eliminao dos resduos lquidos deve ser objeto de ateno particular
em uma indstria de pescado, anal essas empresas produzem quantidades
signicativas de matria orgnica que devero ser removidas antes das guas
residuais serem lanadas nos rios ou mar.
Os euentes desse tipo de indstria so gerados em diversas etapas do
processamento do pescado, tais como: recepo da matria-prima, condensao
nas cmaras frigorcas, eviscerao, salmoura, acondicionamento em latas,
cozimento, adio do leo, recravamento das latas, lavagens das latas,
autoclavagem e lavagens para resfriamento. Alm das guas de lavagens
do pescado, temos tambm as lavagens de pisos e equipamentos, alm da
incluso dos esgotos sanitrios dos funcionrios.
Os euentes industriais so compostos da matria orgnica oriunda do
processamento do pescado, dos produtos utilizados em limpezas e pelo sal
das salmouras descartadas. Os euentes apresentam pH prximo ao neutro
(6,2-7,0), a Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO) mdia de 1700 mgO
2
/L,
e os leos e graxas superiores a 800 mg/L.
O processo de tratamento normalmente utilizado pelas empresas compreende
as seguintes etapas:
1. Preliminar: realizado um peneiramento do material escoado para
remoo de escamas e pedaos de peixes.
2. Primrio: O tratamento primrio realizado atravs da claricao fsico-
qumica do euente que ocorre por adio de coagulantes qumicos e
cloreto frrico por otao com o objetivo de remover leos emulsionados
e slidos coloidais.
3. Secundrio: O tratamento secundrio realizado atravs da biodigesto
do material tratado pelo processo primrio e tem como objetivo realizar
a remoo da matria orgnica dissolvida em reator anaerbio.
importante salientar que o tratamento de euente lquido anteriormente
citado dever servir apenas como orientao bsica, pois cada indstria
poder gerar um tipo de resduo que necessite de um tratamento especco.
Dessa maneira, ser necessrio formar uma equipe multidisciplinar composta
de engenheiros ambientais, sanitaristas e prossionais da rea de alimentos
para observar, avaliar e tomar as melhores decises a respeito do tratamento
de euentes.
Pesquise na internet ou em livros disponveis no seu polo sobre a Demanda
Bioqumica de Oxignio (DBO) e responda os seguintes questionamentos.
1. Que equipamentos so utilizados para avaliar a DBO?
2. Com que frequncia deve ser analisada a DBO nos euentes de uma
indstria de pescado?
3. O que pode ser realizado para diminuir a DBO do euente de uma indstria
de pescado?
4. A partir da construo desses conhecimentos sobre o tratamento de
euentes, qual a sua opinio a respeito da atuao do prossional
tcnico em alimentos na situao em que no h uma equipe de
prossionais na empresa para atuar na gesto de resduos lquidos da
indstria de pescado?
Assim como os aspectos acima mencionados, o manejo de resduos slidos
tambm deve ser uma preocupao em uma indstria de pescado, devendo
ser planejado espaos adequados para essa nalidade a uma distncia razovel
da planta de processamento. Os principais resduos slidos gerados so:
produtos no comestveis em indstrias que no realizam o aproveitamento
integral do pescado, descarte de embalagens (celulsicas, plsticas e metlicas)
provenientes dos insumos da indstria ou defeitos produzidos durante o
envase da produo. Dependendo da poltica de recolhimento dos resduos
slidos adotados na empresa, pode haver a necessidade de instalar uma
cmara frigorca para armazenar o lixo orgnico com o objetivo de evitar
a deteriorao, caso contrrio, sero atrados vetores e pragas urbanas. No
interior do salo de beneciamento poder ser reservado um espao para
o armazenamento temporrio do lixo (Figura 3.4) com o objetivo de evitar
contaminao cruzada, sadas constantes de funcionrio para descartar o lixo
fora da sala de processamento e interromper a produo.
Figura 3.4: rea de armazenamento temporrio de lixo de um entreposto de pescado
O estabelecimento industrial dever estar situado em um terreno afastado
dos limites das vias pblicas em no mnimo cinco metros e dispor de rea de
circulao suciente que permita a livre movimentao de veculos de transporte.
O local dever ser murado para atuar como barreira de acesso fsico de animais
e pessoas estranhas (Figura 3.5), tambm importante a manuteno de jardins
com aspecto agradvel aos visitantes (Figura 3.6), porm, no se deve esquecer
que as paredes externas da planta de processamento devero estar livres, a m
de facilitar a inspeo e o controle de roedores.
Figura 3.5: Barreira de acesso fsico de animais e pessoas estranhas em um entreposto
de pescado
Figura 3.6: rea externa de um entreposto de pescado dotado de vias para passagem
de veculos e jardins para garantir um aspecto agradvel do ambiente
1. Ao longo das nossas aulas estamos sempre discutindo sobre a anlise da
viabilidade de um empreendimento agroindustrial, no qual sempre teremos
que vericar a disponibilidade de matria-prima, gua, eletricidade,
impostos pagos, sistema de transporte, etc. Sabe-se que comumente as
agroindstrias esto localizadas em regies mais afastadas dos centros
urbanos tendo em vista que a cidade possui terrenos mais valorizados,
gua e eletricidade mais caros, em detrimento das zonas rurais onde
esto concentradas as produes agrcolas e pecurias. Entretanto,
a indstria de pescado foge um pouco desta lgica, pois a principal
matria-prima, o pescado, capturado no mar em regies litorneas
onde esto localizados os principais centros urbanos do pas. A partir
dessa reexo, lano o dilema para nossa discusso: Onde construir
a fbrica de pescado? Na cidade ou na zona rural? Expresse sua
opinio justicando sua resposta em pelo menos 4 linhas.
2. Na aula sobre equipamentos bsicos da indstria de alimentos estuda-
mos alguns aspectos da produo de vapor atravs de caldeiras. Estas
mquinas utilizam como principais combustveis os derivados de petr-
leo e a madeira, os quais geram uma grande quantidade de poluentes.
No entanto, a partir desta aula apresentamos mais alguns equipamentos
industriais como os geradores de energia e os cogeradores. Diante do
risco eminente de apago no Brasil, comente em 4 linhas sobre: Quais
as vantagens e desvantagens da utilizao de caldeiras, geradores
de energia e cogeradores.
3.1.2 Instalaes fsicas, dependncias anexas e
equipamentos da indstria de pescado
As instalaes e equipamentos de uma indstria de pescado devero ser con-
dizentes com as atividades realizadas na empresa. importante denir os ob-
jetivos do empreendimento, analisando alguns questionamentos: O que vai
ser produzido? Como ser produzido? Qual a capacidade de produo? Qual
a disponibilidade de matria-prima? Comumente existe a necessidade de pe-
dir orientaes das autoridades sanitrias (federal, estadual ou municipal).
Uma dica interessante procurar conhecer outros estabelecimentos de
pescado que estejam em funcionamento, muitas experincias podem ser
obtidas de quem j vivencia a atividade na prtica.
Vericar as necessidades e as tendncias de mercado um requisito essencial
para que se elabore um projeto atendendo o princpio da economia de
escala. Esse princpio prev a avaliao da quantidade e regularidade no
fornecimento de matria-prima, tendo em vista que o mau dimensionamento
da empresa ir interferir signicativamente na formao dos custos da
empresa, tambm ser possvel evitar a ociosidade do estabelecimento,
proporcionando a concentrao de custo xo.
Quando a disponibilidade de matria-prima inviabiliza o empreendimento,
vale a pena reetir sobre os benefcios que advm da centralizao das ativi-
dades em um nico estabelecimento para regio, atendendo de uma forma
abrangente os pequenos produtores (pescadores e aquicultores) locais.
As dependncias industriais de uma indstria de pescado devero ser
compatveis com os diagramas de uxo dos produtos a serem produzidos.
Ento, necessrio lembrar-se das aulas da disciplina Tecnologia do Pescado,
a m de identicar as necessidades do empreendimento. As principais
operaes realizadas neste tipo de atividade so a recepo da matria-
prima (peixes, moluscos, crustceos, etc.) e insumos (embalagens, aditivos,
materiais de limpeza, etc.), lavagem e/ou eviscerao do pescado, retirada de
escamas ou carapaas, leteamento e/ou posteamento, tratamento pelo frio
(conservao pelo gelo de pescado fresco, refrigerao ou congelamento)
ou tratamento trmico (conservas de pescado), embalagem (primria,
secundria e terciria), pesagens para controle da produo, armazenamento
e expedio de produto acabado. Outras operaes podero estar previstas
dependendo do produto elaborado, cabe aos prossionais envolvidos
analisar o uxograma de processamento.
A entrada da empresa dever ter uma guarita para controlar o acesso de
fornecedores, funcionrios e visitantes. O colaborador deste setor tambm
poder realizar o registro de horrio da chegada dos fornecedores da empre-
sa e sada de produtos elaborados a m de organizar o uxo de materiais.
Uma dependncia anexa na entrada do estabelecimento o estacionamento
destinado aos visitantes que servir para no tumultuar o uxo interno de
veculos na empresa, que poderia atrasar as operaes de carga e descarga
de caminhes.
Para facilitar o processo de recepo da matria-prima, a indstria dever
construir uma plataforma de recepo adaptada altura dos caminhes
de entrega (Figura 3.7) para facilitar a operao de descarregamento e
minimizar as mudanas de temperatura do pescado.
O solo da rea destinada construo da plataforma de recepo poder ser
aproveitado para construir uma cisterna com grande capacidade de armaze-
namento de gua potvel, otimizando a utilizao do espao do terreno da
agroindstria.
Figura 3.7: Docas de recepo adaptadas altura dos caminhes de entrega de
matria-prima com aproveitamento da rea para construo de cisterna
A partir da plataforma de recepo, teremos o acesso edicao da indstria
de pescado que poder ser realizado por uma ou mais portas dependendo
do uxo de entrada de matria-prima e organizao da produo. A partir
desse ponto, tem-se acesso sala de recepo (Figura 3.8) na qual so
realizadas atividades de pesagem e lavagem do pescado, sendo necessria a
Cmara de espera
instalaes destinadas ao
armazenamento frigorco
provisrio do pescado.
a b c
instalao de pontos eltricos protegidos (Figura 3.9(a)), balanas (Figura 3.9
(b)), bem como armadilhas eltricas para insetos (Figura 3.9 (c)), mesas de ao
inox com chuveiros e pontos de sada de gua. As principais dependncias
anexas sala de recepo so a cmara de espera e salo de lavagem de
contentores plsticos.
Figura 3.8: Sala de recepo de um entreposto de pescado
Figuras 3.9: (a) Modelo de tomada eltrica com proteo contra gua, (b) balana e
(c) armadilha eltrica contra insetos
A sala de recepo dever ser separada do salo de beneciamento do
pescado j que considerada a rea suja da empresa. A comunicao da
sala de recepo para o salo de beneciamento ocorre atravs de uma
pequena passagem denominada de culo (Figura 3.10) que dotado de
uma proteo plstica para evitar a entrada de insetos na rea limpa.
a b
Figura 3.10: Ilustrao do culo de um entreposto de pescado
No recomendado ter nenhuma porta que comunique a sala de recepo
com o salo de beneciamento com o objetivo de evitar a contaminao
cruzada do pescado. Dessa maneira, o acesso ao salo de beneciamento
dever ser realizado atravs de uma rea separada, permitindo apenas que
os colaboradores que trabalham na rea limpa tenham acesso ao salo de
beneciamento. A antessala dever conter um lava-botas (Figura 3.11 (a)),
uma estao para lavagem das mos (Figura 3.11 (b)), um gabinete para
guarda de aventais (Figura 3.12), capas trmicas e luvas (Figura 3.13).
Figuras 3.11: (a) Ilustrao de um lava-botas e (b) estao de lavagem de mos
a b
Pedilvio
local do piso rebaixado, com
desinfetantes, mantido em nvel
suciente, para higienizao das
botas e, quando for o caso, dos
equipamentos rolantes.
Tapete sanitrio
barreira sanitria dotada de
desinfetantes para descontami-
nao das botas, que pode ser
utilizado em substituio ao
pedilvio.
Figura 3.12: Gabinete para guarda de aventais.
Figuras 3.13: (a) Ilustrao do gabinete para guarda de capas trmicas e (b) luvas
Com o objetivo de completar o processo de higienizao, pode ser instalado
na entrada do salo de beneciamento um pedilvio ou tapete sanitrio.
O salo de beneciamento normalmente organizado em um grande
galpo no qual esto posicionados os equipamentos e utenslios de modo
a permitir o beneciamento do pescado. O layout operacional desse salo
poder ser organizado a m de atender o uxograma de processamento
(pescado fresco, congelado, enlatado, empanado etc.) e a espcie ou tipo de
pescado (peixe, crustceo, molusco etc.).
A organizao da edicao de uma indstria de pescado poder ser realizada
em dois pavimentos (pisos) com o intuito de economizar espao, no pavimento
inferior podero estar as dependncias destinadas ao beneciamento da
matria-prima (Figura 3.14) e no pavimento superior podero estar localizadas
as dependncias administrativas (Figura 3.15).
LAVAGEM DE
CAIXAS PLSTICAS
RECEPO
(rea suja)
A: 38,89 m
2
CMARA DE
ESPERA
A: 25,55 m
2
LAVAGEM DE
UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
A: 25,52 m
2
EXPEDIO
DE FRESCOS
A: 18,80 m
2
SALA DE
PROCESSAMENTO
(rea limpa)
A: 119,52 m
2
TNEL DE
CONGELAMENTO
A: 12,50 m
2
EMBALAMENTO DE
CONGELADOS
A: 38,82 m
2
CMARA DE
ESTOCAGEM
A: 57,75 m
2
FUTURA
AMPLIACO
A: 41,39 m
2
DEPSITO DE
EMBALAGENS
A: 19,25 m
2
H
I
G
I
E
N
I
Z
A
O
A
:

5
,
7
8

m
2
5
3
8
5
1
5
1
5
1
5
5
0
5
2
5
0
REFEITRIO
SEDE DA
INSPEO
FEDERAL
SANITRIO
VESTURIO
VESTURIO
SANITRIO
MASCULINO
SANITRIO
FEMININO
SANITRIO
COPA
ADMINISTRAO
Figura 3.14: Layout fsico das dependncias destinadas ao beneciamento do pescado
Figura 3.15: Layout fsico das dependncias administrativas de uma indstria de pescado
Esse tipo de organizao poder ser modicado de acordo com as necessidades
operacionais da empresa ou por exigncias do rgo de scalizao sanitria.
Conforme apresentado na Figura 3.14, temos como dependncias da rea suja
da empresa a sala de recepo da matria-prima, a cmara de espera e a sala de
lavagem de caixas plsticas, enquanto que a rea limpa ser composta do salo
de beneciamento, tambm conhecido como sala de processamento (Figura
3.16 a), sala de lavagem de utenslios, sala de embalagem e pesagem (Figura
3.16 b), cmaras de congelamento, antessala de expedio (Figura 3.17 a), rea
de expedio (Figura 3.17 b) e rea para futuras ampliaes.
a b
a b
Figura 3.16: (a) Salo de beneciamento de uma indstria de pescado e (b) sala de
embalagem
Figura 3.17: (a)Antessala de expedio para organizao e pesagem do produto nal
e (b) rea de expedio
Entre as dependncias anexas rea de processamento do pescado tem-se
a sala de armazenamento de insumos, sala de armazenamento de embala-
gens (primrias, secundrias e tercirias), sala de montagem das embalagens
com acesso direto a sala de embalagem e pesagem de produto nal, refeit-
rios, sala de convivncia e lazer, etc.
A sala de montagem de embalagens dever ser posicionada no pavimento
superior sala de embalagem de produto nal, dispondo de um acesso dire-
to para agilizar a operacionalizao da produo. Essa organizao contribui
a b c
a b c
com o programa de gesto de qualidade da empresa, tendo em vista que
poder evitar a contaminao cruzada, j que no h circulao da embala-
gem pelo salo de beneciamento, e agiliza o processo de montagem das
caixas. Essa sala gera bastante resduo slido para a empresa devido aos
defeitos da matria-prima, o que tornaria um problema a mais dentro do
salo de beneciamento.
Os principais equipamentos e utenslios utilizados no salo de beneciamen-
to so os lavadores de pescado (Figura 3.18 (a)), mesas de seleo e evis-
cerao do pescado (Figura 3.18 (b, c)), mesa para letagem do pescado
(Figura 3.19 (a)), descamador (Figura 3.19(b)), seladoras e embaladoras a
vcuo (Figura 3.19 (c)) etc.
Figuras 3.18: (a) Equipamento para lavagem rotativa do pescado, (b) mesa para sele-
o do pescado e (c) mesa para eviscerao do pescado
Fonte: <http://www.camrey.com.br/produtos/31/equipamentos-para-pescados>. Acesso em: 6 out. 2011.
Figuras 3.19: (a) Mesa para letagem do pescado, (b) descamador rotativo e (c) em-
balador a vcuo
Fonte: <http://www.camrey.com.br/produtos/31/equipamentos-para-pescados>. Acesso em: 6 out. 2011.
a b c
Caixa d'gua
elevada
Fbrica
de gelo
Cmara
de espera
Silo de gelo Descarga de gelo
por gravidade para
rea de recepo
Um requisito fundamental para manuteno da qualidade do pescado a
cadeia do frio que controlada desde a recepo da matria-prima atravs
de termmetros digitais do tipo espeto (Figura 3.20 (a)), utilizao de cma-
ras frigorcas (Figura 3.20 (b)) e produo de gelo (Figura 3.20 (c)). A fbrica
de gelo uma dependncia de extrema importncia, tendo em vista que o
gelo ir entrar em contato direto com o pescado, devendo-se utilizar gua
potvel para sua produo.
Figuras 3.20: (a) Termmetro tipo espeto, (b) cmara frigorca para armazenamento
congelado e (c) mquina produtora de gelo
A sala destinada fabricao do gelo de uma indstria de pescado poder
ter uma estrutura composta: caixa dgua para fornecimento ininterrupto de
gua potvel, equipamento produtor de gelo, cmara de armazenamento
ou espera e silo de distribuio ou de gelo (Figura 3.21).
Figura 3.21: Estruturas de uma fbrica de gelo composto de caixa d gua, equipamento
produtor de gelo, silo de gelo e cmara de espera
a b c
a b
Dependendo da necessidade de gelo, a indstria poder instalar uma torre
de resfriamento de gua (Figura 3.22 (a)) que funciona base de gs amnia
(Figura 3.22 (b)). Esse mecanismo agiliza o processo de fabricao de gelo
nos tubos de congelamento (Figura 3.23 (a)), em seguida, esses tubos so
agitados produzindo as escamas de gelo, as quais podero ser armazenados
na cmara de gelo (Figura 3.23 (b)) e depois transportados por dutos plsti-
cos at o salo de beneciamento (Figura 3.23 (c)).
Figura 3.22: (a) Torre de resfriamento de gua e (b) cilindro para armazenagem do
gs amnia
Figuras 3.23: (a) Tubos de congelamento da gua da mquina produtora de gelo, (b)
cmara de armazenamento e (c) Duto plstico transportador de gelo
Essas so as instalaes e equipamentos bsicos de uma indstria de pescado,
mas que conforme j explicitado desde o incio da aula podero sofrer
adaptaes de acordo com as necessidades de produo, capital investido e
exigncias das autoridades sanitrias.
Elabore um uxograma de processamento de pescado, escolha o tipo de
pescado (peixe, crustceo, molusco, etc.), o tipo de processamento (fresco,
congelado, defumado, empanado, etc.) e liste os equipamentos e utenslios
necessrios. Em seguida, descreva as instalaes fsicas de uma indstria de
pescado e explique a organizao do layout operacional.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu os principais aspectos que envolvem o plane-
jamento de uma indstria de pescado, ou seja, os principais requisitos do
terreno e infraestrutura, as reas fsicas necessrias para o beneciamento e
dependncias anexas, alm dos principais equipamentos utilizados.
Atividade de Aprendizagem
Elabore um uxograma de processamento de pescado, escolha o tipo de
pescado (peixe, crustceo, molusco, etc.), o tipo de processamento (fresco,
congelado, defumado, empanado, etc.) e liste os equipamentos e utenslios
necessrios, tambm descreva as instalaes fsicas desse tipo de agroinds-
tria e um possvel layout operacional.
e-Tec Brasil Aula 4 Instalaes e equipamentos para indstria de carnes e derivados 73
indstria de carnes e derivados
Objetivos
Classicar e denir os tipos de estabelecimentos processadores de carne
e derivados.
Identicar as instalaes fsicas de uma indstria de carnes e derivados.
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma indstria
de carnes e derivados.
4.1 A indstria da carne e seu
contexto multidisciplinar
Ol pessoal, como vocs j devem saber, a carne apresenta uma grande
importncia na dieta humana, tendo em vista que responsvel pelo forne-
cimento de protenas de elevado valor biolgico, vitaminas do complexo B e
sais minerais. De acordo com alguns conhecimentos adquiridos na disciplina
de Processamento de Carnes e Derivados, podemos dizer que todos os
tecidos comestveis dos animais de abate so considerados como carne, des-
de que ela seja proveniente de animais sadios e devidamente inspecionados
pela autoridade sanitria. J na disciplina de Microbiologia de Alimentos,
podemos observar que devido s suas caractersticas intrnsecas (composio
qumica, elevada atividade de gua e pH prximo neutralidade), a carne
constitui um meio adequado para o desenvolvimento de microrganismos.
Para complementar essas relaes interdisciplinares, devemos lembrar que
na disciplina de Boas Prticas de Fabricao aprendemos as regras bsicas
para produzir alimentos seguros, do ponto de vista higinico-sanitrio, atra-
vs de algumas orientaes para aquisio da matria-prima, requisitos das
instalaes fsicas, bem como orientaes para higienizao da indstria e
seus equipamentos, alm dos cuidados com a sade e higiene dos colabora-
dos. Diante desse contexto, passaremos a estudar, nesta aula, os requisitos
previstos para a implantao e funcionamento de uma indstria de carne
(instalaes fsicas e equipamentos), sem esquecer, no entanto, dos princ-
pios bsicos abordados em outras disciplinas.
A partir desse primeiro tpico da aula, devemos fazer um exerccio de reviso
com o objetivo de relembrar alguns aspectos bsicos que foram abordados
nas disciplinas de Processamento de Carnes, Microbiologia de Alimentos e
Boas Prticas de Fabricao. Dessa maneira, responda:
1. Quais as espcies so consideradas animais de abate e por que outras
no so consideradas da mesma maneira?
2. Quais as fontes de contaminao da carne?
3. Quais aspectos devero ser observados na implantao das Boas Prticas
de Fabricao em uma indstria de carnes?
Ao responder tais questionamentos, teremos a oportunidade de relembrar
alguns aspectos que sero bastante teis no desenvolvimento da nossa dis-
ciplina, anal, o conhecimento construdo gradualmente pelo acmulo de
informaes fornecidas nas mais variadas disciplinas.
4.2 O abate clandestino de animais e a
comercializao informal de carnes
Uma caracterstica marcante e negativa do abate e comercializao de car-
nes no Brasil a informalidade. Genericamente, podemos dizer que o mer-
cado informal aquele que lida com um produto lcito, porm, existe a
desobedincia de alguma regra formal, como, por exemplo, a sonegao de
impostos. Entretanto, no mercado de carnes e derivados, um aspecto que
ultrapassa a falta de recolhimento de impostos a ausncia de inspeo
higinico-sanitria, pois expe o consumidor a ingerir uma carne contami-
nada que pode vir a provocar vrias doenas no homem, como salmonelose,
toxoplasmose, cisticercose, tuberculose, gerando custos diretos ao sistema
de sade e indiretos capacidade de trabalho das pessoas.
O abate clandestino de animais caracterizado, essencialmente, pela falta de
scalizao do servio de inspeo sanitria e pela sonegao scal, porm,
devemos ressaltar outros problemas graves envolvidos na atividade como:
desobedincia s leis trabalhistas, descumprimento s normas relativas ao
abate humanitrio dos animais, infraes ambientais, entre outros aspectos.
Pode-se armar que o sistema agroindustrial de carne no Brasil apresenta um
grave problema quanto ao abate clandestino, j que chega a representar cerca
de 50% da carne comercializada no mercado nacional. Essa atividade reali-
zada em instalaes fsicas insalubres, com equipamentos inadequados para o
melhor aproveitamento da carne e sem nenhuma scalizao sanitria. Com o
objetivo de compreender melhor essa situao, vamos realizar uma leitura com-
plementar de um artigo publicado no JC on line, no dia 22 de agosto de 2001.
JC on line - Cincia e Meio Ambiente
POLUIO
Estudo condena 40 matadouros
Vistoria realizada em 48 matadouros, em Pernambuco, recomenda a manu-
teno de apenas oito deles. Levantamento nesses estabelecimentos revela
que nenhum deles tem sistema de tratamento de euentes. O estudo, rea-
lizado nos ltimos dois anos, foi apresentado na reunio do Conselho Esta-
dual de Meio Ambiente (CONSEMA). Segundo o trabalho, que recomenda
o fechamento de 40 desses matadouros, os dejetos so descartados no solo
ou nos rios. Os matadouros vistoriados pelo Conselho Regional de Medicina
Veterinria (CRMV) tambm no possuem gua potvel. Para se abater um
boi, preciso dois mil litros de gua limpa. Alguns desses matadouros nem
gua possuem, dependendo, exclusivamente, de caminho-pipa, arma o
coordenador do trabalho, o veterinrio Paulo Foerster.
Segundo Foerster, a falta de gua potvel pode causar contaminao da
carne. O tratamento da gua nos matadouros fundamental para evitar
doenas como a salmonelose e a hepatite, diz. E no adianta apenas bo-
tar cloro na gua, pois um sistema de tratamento completo envolve outras
etapas, como a ltragem e a decantao, explica.
O estudo sugere que 40 matadouros sejam fechados e os outros podem ser re-
formados e transformados em matadouros regionais. De acordo com o mdico
veterinrio, a implantao de matadouros regionais uma recomendao da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Manter
matadouros municipais tecnicamente, economicamente e administrativamen-
te invivel, considera. Isso porque a quantidade de animais abatidos em m-
dia 20 por semana pouca para cobrir as despesas com manuteno. Foerster
acredita, no entanto, que cada municpio deve manter uma cmara frigorca
para armazenar a carne dos animais abatidos em outras cidades.
Fonte: <http://www2.uol.com.br/JC/_2001/2208/cm2208_1.htm>. Acesso em: 27 dez. 2011.
Ento, pessoal, perceberam a gravidade do problema abordado pela notcia?
Os matadouros clandestinos, normalmente, so construdos para atender a
demanda de municpios pequenos, abatendo poucos animais semanalmente
e no tendo lucro suciente para justicar grandes investimentos com
instalaes e equipamentos. Seguindo esse raciocnio, os matadouros
deveriam ser construdos prximos aos grandes centros de produo animal
a m de ter matria-prima abundante que justique o seu funcionamento.
Dessa maneira, os animais seriam abatidos sob condies tecnolgicas
adequadas e suas carcaas ou cortes transportados em caminhes frigorcos.
Esse procedimento seria capaz de elevar a qualidade da carne atravs da
construo de matadouros bem equipados, o meio ambiente seria respeitado
atravs da construo de sistemas de tratamento de euentes, a scalizao
sanitria e scal seria mais ecaz, j que estaria concentrada em poucos
estabelecimentos, dentre outros aspectos.
Ol pessoal, vamos realizar mais uma atividade de aprendizagem?
Nosso primeiro objetivo ser realizar um levantamento sobre a origem da
carne comercializada na sua cidade. Para atingir tal propsito, vocs podero
se dirigir vigilncia sanitria municipal ou seguir diretamente em supermer-
cados, aougues e feiras livres e questionar sobre a origem da carne. Uma
dica legal observar se os produtos comercializados esto devidamente em-
balados, rotulados e com o selo ou carimbo da inspeo (federal, estadual
ou municipal).
Nosso segundo objetivo ser realizar uma pesquisa bibliogrca sobre os
riscos provenientes da ingesto da carne oriunda de um abate clandestino.
J o nosso terceiro objetivo ser formar grupos para realizar uma atividade
de extenso, em que cada grupo dever escolher um local com grande cir-
culao de pessoas e informar populao os riscos de ingerir uma carne
proveniente de abate clandestino. Compartilhem a experincia das ativida-
des realizadas com os demais colegas da disciplina no frum da nossa aula,
atravs da apresentao dos dados obtidos.
4.3 Estabelecimentos de carnes
e derivados
Diversos esforos foram realizados pelo governo para tentar inibir e,
eventualmente, extinguir o abate ilegal de animais de produo, dentre os quais
o mais importante a expedio de alguns diplomas legais que tem a nalidade
de orientar os procedimentos de construo, reforma, funcionamento e inspeo
dos estabelecimentos de carnes e derivados.
Vamos entender mais um pouco sobre o signicado de alguns
diplomas legais
Lei: um preceito comum e obrigatrio, emanado do poder competente
e provido de sano, que um ato pelo qual o Poder Executivo manifesta
concordncia lei elaborada pelo Poder Legislativo, tornando o preceito da
lei inviolvel, assegurando o seu comando e compelindo o indivduo ob-
servncia da ordem.
Regulamento: um ato normativo do Poder Executivo, dotado de abstrao,
generalidade, impessoalidade, imperatividade e inovao, cuja nalidade
desdobrar ou detalhar um ato normativo superior.
Decreto: um ato administrativo normativo do Poder Executivo que est
sempre em posio inferior Lei, portanto, no pode contrariar a Lei.
Resoluo: um ato administrativo normativo inferior ao Decreto, expedido
pelas autoridades do Poder Executivo, cuja funo explicar e complementar
os regulamentos.
Portaria: um documento de ato administrativo de qualquer autoridade
pblica que contm instrues acerca da aplicao de leis ou regulamentos,
e que contm recomendaes de carter geral.
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
reconhece ocialmente 11 tipos de estabelecimento destinados obteno e
ao processamento de carne e derivados. Entretanto, esses locais podero ser
scalizados em mbito municipal, estadual ou federal dependendo do mercado
alvo a que se destinam, ou seja, o comrcio dentro de um mesmo municpio
(scalizao municipal), o comrcio intermunicipal (scalizao estadual) e o
comrcio interestadual ou externo (scalizao federal). O Regulamento de
Inspeo Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), expedido pelo
MAPA, fornece a classicao para os estabelecimentos de carne e derivados, a
qual descrita a seguir.
Matadouro-frigorco: entende-se por matadouro-frigorco o estabe-
lecimento dotado de instalaes completas e equipamentos adequados
para o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das es-
pcies de aougue sob variadas formas, com aproveitamento completo,
racional e perfeito de subprodutos no comestveis, alm de possuir ins-
talaes de frio industrial.
Matadouro: entende-se por matadouro o estabelecimento dotado de
instalaes adequadas para a matana de quaisquer espcies de aou-
gue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio interno,
com ou sem dependncias para a industrializao, entretanto, dever
dispor de instalaes e aparelhagem para o aproveitamento completo
e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no
comestveis.
Matadouro de pequenos e mdios animais: entende-se por mata-
douro de pequenos e mdios animais o estabelecimento dotado de ins-
talaes para o abate e industrializao de sunos, ovinos, caprinos, caa
de pelo, aves e coelhos, dispondo de frio industrial e de acordo com a
autoridade sanitria de instalaes para aproveitamento de subprodutos
no comestveis.
Charqueada: entende-se por charqueada o estabelecimento que realiza
matana com o objetivo principal de produzir charque, dispondo, obri-
gatoriamente, de instalaes prprias para o aproveitamento integral e
perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no co-
mestveis.
Fbrica de conservas: entende-se por fbrica de conservas o estabele-
cimento que industrialize a carne de variadas espcies de aougue, com
ou sem sala de matana anexa, e, em qualquer dos casos, seja dotado de
instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos no comestveis.
Fbrica de produtos gordurosos: estabelecimento destinado, exclusi-
vamente, ao preparo das gorduras, excluda a manteiga, adicionada ou
no de matrias-primas de origem vegetal.
Fbrica de produtos sunos: estabelecimento que dispe de sala de
matana e demais dependncias, industrializa animais da espcie suna e,
em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras
espcies, dispe de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequa-
da ao aproveitamento de subprodutos no comestveis.
Entrepostos de carnes e derivados: estabelecimento destinado ao
recebimento, guarda, conservao, acondicionamento e distribuio de
carnes frescas ou frigoricadas das diversas espcies de aougue e ou-
tros produtos animais, dispondo ou no de dependncias anexas para
industrializao.
Fbrica de produtos no comestveis: estabelecimento que manipula
matrias-primas e resduos de animais de vrias procedncias para o pre-
paro exclusivo de produtos no utilizados na alimentao humana.
Matadouro de aves e coelhos: estabelecimento dotado de instalaes
adequadas para o abate e industrializao de aves e coelhos, dispondo
de frio industrial e instalaes para o aproveitamento de subprodutos
no comestveis.
Entreposto-frigorco: estabelecimento destinado, principalmente, esto-
cagem de produtos de origem animal pelo emprego do frio industrial.
As instalaes completas de estabelecimento destinado ao abate e industrializao
da carne envolvem currais e anexos, sala de matana e subsees, instalaes
frigorcas e sanitrias, entretanto, diante da extensa gama de espcies animais
de abate (bovino, suno, caprino, ovino, aves e coelhos) e produtos derivados
(charque, embutidos, raes etc.), necessrio que cada estabelecimento tenha
suas dimenses adaptadas (tamanho dos currais, largura da seringa, bretes
de conteno, altura da nria etc.). Como anteriormente citado, o principal
documento que normatiza o abate de animais no Brasil o Regulamento
de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA),
tendo em vista que abrange as recomendaes gerais de ordem tecnolgica
e higinico-sanitria para obteno de produtos de origem animal, todavia,
algumas portarias mais especcas expedidas pelo MAPA fornecem orientaes
tcnicas para o desenvolvimento de tais atividades, como indicado mais abaixo
na seo de mdias integradas.
Seringa: um corredor estreito dotado de chuveiros utilizado para acalmar
os animais, bem como promover a vasoconstrico perifrica.
Brete: uma instalao destinada conteno para realizao de procedi-
mentos envolvidos no manejo dos animais.
Nria: uma instalao composta de correntes metlicas destinadas ao
transporte das carcaas dos animais no interior dos estabelecimentos de
abate e/ou processamento.
Quando pensamos em iniciar uma atividade industrial na rea de alimentos,
devemos estar munidos dos diplomas legais pertinentes ao assunto, a m
de evitar maiores transtornos com os rgos de scalizao sanitria, dessa
maneira, vamos acessar estes sites a seguir para realizar complementar nos-
so conhecimento.
Acesse o site:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consul ta/servl et/
VisualizarAnexo?id=14013>,
veja o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) e observe as exigncias quanto obrigatoriedade de inspe-
o nos estabelecimentos de abate e processamento de carnes e derivados.
Acesse o site:
veja o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria
da Carne de Aves atravs da Portaria N 210, de 10 de novembro de 1998.
Acesse o site:
veja as Normas Tcnicas de Instalaes e Equipamentos para Abate e Indus-
trializao de Sunos atravs da Portaria N 711, de 1 de novembro de 1995.
A partir da leitura desses documentos, percebemos que algumas orientaes
de requisitos do terreno, exigncia de gua, recomendaes gerais de
piso, parede, teto, entre outras, so semelhantes, porm, existem algumas
particularidades quanto s exigncias de tamanho dos currais, p-direito,
altura das nrias etc. por causa das dimenses relativas de cada espcie animal
e que, na medida do possvel, devero ser seguidas para evitar problemas na
produo e inspeo dessas atividades.
Aps realizar a leitura do material complementar, vocs podem estar se
perguntando por que existe a classicao de tantos tipos de estabelecimentos,
j que praticamente todos tm a nalidade de obter carne para consumo, no
verdade?
Vocs no esto raciocinando errado, pois o principal produto oriundo de um
matadouro a carcaa dos animais de abate que pode ser comercializada para
aougues ou similares com a inteno de obter cortes crneos ou fornecer,
principalmente, os cortes dianteiros para as indstrias de processamento
de produtos derivados (salsichas etc.). Porm, no devemos esquecer que os
subprodutos comestveis, em especial, as vsceras vermelhas (fgado, rins, corao
e pulmo), as vsceras brancas (tripas e bucho), mocots e rabada podem ser
comercializados para consumo direto ou podem ser consumidos indiretamente
quando fazem parte da formulao de produtos derivados. Finalmente, temos
o aproveitamento e comercializao dos subprodutos no comestveis, seja para
fabricao de raes (farinha de osso e/ou carne e de sangue), de produtos
farmacuticos (bile, glndulas de secreo interna, placentas etc.), de produtos
industrializados ou de artesanatos (couro, chifres, cascos, cerdas etc.). Diante
dessa gama de produtos e servios, praticamente impossvel que um nico
tipo de estabelecimento possa atender todas as exigncias de instalaes
fsicas e equipamentos, alm da especicidade de mo de obra necessria para
operacionalizao da fbrica e scalizao das atividades.
O sangue proveniente de animais saudveis, quando recolhido em condies
higinicas e sob sistema fechado, poder ser aproveitado da maneira mais
nobre para a formulao de produtos crneos, subprodutos comestveis e
ns laboratoriais.
4.4 Noes bsicas sobre os requisitos
das instalaes e equipamentos
destinados ao abate de animais
e processamento da carne
Da mesma maneira que estudamos na aula de instalaes e equipamentos
da indstria de pescado, o planejamento para a construo de um estabele-
cimento industrial destinado ao abate de animais e processamento da carne
iniciar pela escolha do terreno que dever estar localizado o mais prximo
possvel dos centros de criao dos animais, com o objetivo de diminuir os
custos com transporte.
O transporte brasileiro realizado, essencialmente, atravs do sistema rodo-
virio que possui um custo elevado por cada tonelada transportada. Essa si-
tuao congura que o transporte de animais vivos por longas distncias seja
bastante caro, tendo em vista o baixo custo-benefcio gerado pelo transporte
de produtos no comestveis do animal, tais como fezes, vmito, chifres, plos
etc. O abate dos animais prximo aos centros de produo tambm evitaria os
transtornos gerados pelo transporte de animais vivos que afetam a qualidade
da carne (contuses, fraturas, estresse, morte). Devemos lembrar ainda que
o transporte de animais vivos poder disseminar algumas doenas infecto-
-contagiosas, existindo diversas barreiras estaduais dos rgos de scalizao
da Defesa Sanitria, pois, por exemplo, proibido transportar bovinos de re-
as em que a febre aftosa no tenha sido erradicada ou pelo menos controlada
pelo uso de vacinas. Diante desse contexto, mais pertinente realizar o abate
desses animais e transportar sua carcaa para os entrepostos de carne e deri-
vados com o objetivo de realizar a desossa nos grandes centros consumidores
ou transportar os produtos prontos para consumo.
Assim como vimos em aulas anteriores, o terreno destinado construo
de um estabelecimento de carne e derivados dever ser afastado de fontes
de poluio e, de preferncia, afastado de grandes aglomeraes urbanas
(Figura 4.1).
Figura 4.1: Abatedouro de caprinos localizado longe de grandes aglomeraes urbanas
Fonte: Arquivo pessoal.
Os requisitos de infraestrutura locais tambm so bem parecidos com de ou-
tras agroindstrias, seja pela necessidade de gua, seja pela energia eltrica
e conformao do terreno com vistas a realizar o escoamento de euentes
lquidos (Figuras 4.2a e 4.2b).
Figura 4.2: (a) e (b) Declividades dos terrenos de abatedouros de caprinos para permitir
os escoamentos para as lagoas de tratamento de euentes lquidos
Fonte: OLIVEIRA (2011)
Aps reetirmos sobre alguns requisitos que o terreno dever possuir, pas-
saremos a abordar as instalaes e equipamentos que estejam direta ou
indiretamente relacionados aos procedimentos de abate e processamento da
carne de bovinos, sunos e aves.
Como vocs devem ter observado, existem matadouros-frigorcos, mata-
douros de pequenos e mdios animais, matadouros de aves e coelhos e
matadouros que, de uma maneira geral, diferem, essencialmente, nas esp-
cies animais, ou se suas instalaes e equipamentos esto adaptados ou se
possuem ou no equipamentos de frio industrial.
Analisando sob esse aspecto, podemos descrever as instalaes e os equipa-
mentos bsicos necessrios para o funcionamento de um matadouro, tendo
em vista que, na prtica, os prossionais envolvidos na elaborao do pro-
jeto, execuo da obra e trabalho de registro devero consultar a legislao
pertinente e ouvir a autoridade sanitria para conhecer as especicaes de
cada estabelecimento.
Didaticamente, poderemos entender algumas necessidades dos matadouros
seguindo o raciocnio oferecido na disciplina de Processamento de Carne,
atravs da anlise da sequncia de abate dos animais. A exemplo do abate
de bovinos, teremos a seguinte sequncia de abate: recepo dos animais
no matadouro, descanso com jejum e dieta hdrica, banho de asperso, in-
sensibilizao, sangria, esfola, retirada da cabea, eviscerao, inspeo das
vsceras, diviso da carcaa, toalete, resfriamento e expedio.
Com base nessa sequncia de abate, podemos dizer que o matadouro de-
ver conter um grande ptio externo para receber os caminhes que trans-
portam os animais. Tal espao ser, preferencialmente, pavimentado e com
uma rea para lavagem dos caminhes a m de realizar a desinfeco e
evitar disseminao de possveis contaminaes. Essa rea, para lavagem dos
caminhes, dever ter equipamentos pressurizadores da gua para facilitar a
remoo de dejetos animais; o piso dessa rea dever ser inclinado e possuir
canaletas para realizar o devido escoamento dos resduos. Aps essa etapa,
os animais sero encaminhados para os currais, para promover a observao
do estado sanitrio e o devido descanso com jejum e dieta hdrica.
4.4.1 Currais
De uma maneira geral, os currais devem estar localizados de maneira que
os ventos predominantes no levem poeiras ou emanaes em direo ao
estabelecimento; comumente, devero ser afastados pelo menos 80 m das
dependncias onde se elaboram produtos comestveis. Orientaes quanto
s dimenses devero se consultadas na legislao, porm, devemos levar
em considerao a espcie considerada, a capacidade de abate do estabe-
lecimento e o conforto para os animais, pensando no bem-estar animal.
Normalmente, so construdos de cinco a seis currais no matadouro, os quais
podero ter a seguinte classicao:
Curral de chegada e seleo: essa rea se destina a receber e apartar
os animais para formar lotes de acordo com o sexo, idade e categoria.
Suas dimenses podero variar conforme o uxo de recebimento de ani-
mais, uma vez que eles passaro pouco tempo neste recinto.
Currais de matana: destinam-se a receber os animais aptos matana
normal, sendo o local em que os animais permanecero mais tempo, a
m de realizar o descanso recomendado para repor as reservas energti-
cas e promover o devido esvaziamento do trato gastrointestinal, confor-
me especicao de cada espcie. Dependendo do porte do matadouro,
podero ser construdos de trs a quatro currais de matana para atender
a demanda proposta na separao dos lotes.
Curral de observao: caso seja percebido algum sinal de doena nos
animais que estejam no curral de chegada e seleo ou curral de matan-
a, eles sero encaminhados para o curral de observao a m de realizar
um exame mais acurado. Esse o curral que, teoricamente, necessita de
menor espao fsico, tendo em vista que poucos sero os animais que
permanecero em observao no matadouro.
Os currais (Figura 4.3), normalmente, so construdos com um piso grosseiro
ou simples terra batida, podem ter ou no coberta para proteger os animais
do sol, possuem divisrias construdas, geralmente, de madeira e dotadas de
uma pequena mureta chamada de cordo sanitrio.
Figura 4.3: Currais de um matadouro de pequenos e mdios animais dotado de cordo
sanitrio construdo em alvenaria.
Fonte: OLIVEIRA (2011).
Cordo sanitrio: so as muretas separatrias localizadas entre os currais
de um matadouro, com cerca de 30 cm de altura, que so construdas com
o objetivo de promover o isolamento de cada curral para evitar o trnsito
inadequado de resduos (lquidos e slidos).
Entre os principais equipamentos requeridos nas instalaes dos currais, po-
demos citar as plataformas elevadas, bebedouros, bretes de conteno e
lavadouros.
Plataformas elevadas: sero construdas sobre as cercas dos currais
com o objetivo de facilitar o exame antemortem dos animais e o trnsito
dos funcionrios. Normalmente, possuem uma largura de 60 cm, dota-
dos de corrimes de proteo com 80 cm de altura.
Bebedouros: so equipamentos essenciais presentes nos currais, princi-
palmente no curral de matana, para garantir a dieta hdrica dos animais.
Podero ser construdos de alvenaria (Figura 4.4), concreto-armado ou
outro material aprovado pela autoridade sanitria. A quantidade de be-
bedouros dever permitir que pelo menos 20% dos animais bebam gua
simultaneamente e seu fornecimento dever ser ininterrupto.
Figura 4.4: Bebedouro de alvenaria com boia plstica para garantir o fornecimento
ininterrupto de gua
Brete de conteno: um equipamento instalado ou construdo, no
curral de observao, destinado a realizar a inspeo minuciosa dos ani-
mais suspeitos de enfermidade ou para aplicao de etiqueta nos animais
que sero destinados matana de emergncia. Tambm poder ser ins-
talado no curral de chegada e seleo com o intuito de diagnosticar a
gestao, j que proibido o abate de animais nessas condies.
Lavadouros: devero ser instalados pressurizadores de gua com 3 atm
para facilitar as atividades de limpeza e desinfeco dos currais, principal-
mente do curral de observao.
Prximo ao curral de observao, dever ser construdo o departamento de
necropsia, a m de receber aqueles animais condenados na inspeo ante-
-mortem devido a enfermidades. Esse ambiente dever estar localizado, es-
trategicamente, entre a rea de desembarque e a graxaria do matadouro,
sendo dotado de sala de necropsia e forno crematrio.
Sala de necropsia: dever ser construda em alvenaria, com paredes
impermeabilizadas com azulejos ou outro material adequado, ter jane-
las e portas teladas, piso impermevel e ntegro com declive para o ralo
central e escoamento separado dos euentes da indstria, em virtude do
risco de disseminao de contaminao. Dever dispor de instalaes de
gua e vapor para higienizao e pia com torneira acionada com pedal,
munida de saboneteira e desinfetante. Alm do mais, dever ter mesa
metlica, armrios metlicos para guardar os instrumentos de necrop-
sia e um carrinho metlico provido de tampa articulada que permita a
perfeita vedao, caso haja necessidade de transportar materiais para a
seo de graxaria. Esse carrinho dever ser vermelho e conter a inscrio
Departamento de Necropsia, a m de evitar contaminao cruzada.
Forno crematrio: dever ser construda em alvenaria, com tijolos re-
fratrios ou de outro material apropriado, podendo ser alimentado com
lenha ou leo. Esse forno poder ser substitudo por autoclave apropria-
do nalidade, provido, nesses casos, de abertura que permita a entrada
de um bovino inteiro.
Os currais de matana devero convergir para a sala de matana, na qual os
animais recebero um banho para garantir o seu relaxamento e promover a
vasoconstrico perifrica.
Banheiro de asperso: um corredor de, aproximadamente, trs me-
tros de largura, instalado entre os currais e a sala de matana, que dispo-
r de um sistema tubular de chuveiros dispostos na direo transversal,
longitudinal e lateral, a m de orientar os jatos de gua para o centro do
banheiro. A gua dever ter uma presso mnima de 3 atm, de modo a
garantir jatos em forma de ducha, devendo ser hiperclorada a 15 ppm.
Seguido do banheiro de asperso, teremos o que chamamos de rampa de
acesso sala de matana, a qual dever ser da mesma largura que o banheiro
de asperso, sendo provida de canaletas transversal-oblquas para evitar que a
gua escorrida dos animais retorne ao local do banho. Normalmente, essa rea
construda com paredes de alvenaria na altura de 2 metros, sendo revestidas
com cimento liso e completamente fechadas, alm do mais, empregam-se por-
teiras do tipo guilhotina para impedir o retorno dos animais.
ATM: unidade indicadora de presso em atmosfera.
PPM: partes por milho. Vocs j tiveram contato com esse contedo na
disciplina de higiene e sanitizao na indstria de alimentos.
A movimentao dos animais desde o desembarque at o boxe de atordoa-
mento dever ser auxiliada por bastes que emitam choque eltrico (40 a 60
volts), pois proibido o uso de ferres.
O acesso dos animais sala de matana realizado direto no boxe de ator-
doamento (Figura 4.5), que pode ser de construo inteiramente metlica,
devendo ser reforado, para suportar o peso dos animais, e possuir algumas
adaptaes para ejetar os animais para rea de vmito. As dimenses do
boxe para um bovino poder ser de 2,40 m a 2,70 m de comprimento; 0,80
m a 0,95 m de largura e altura de 3,40 m. O boxe dever conter guincho
para permitir a ascenso dos animais e realizar a sangria suspensa.
Figura 4.5: Boxe de atordoamento para caprinos e ovinos
Fonte: Arquivo pessoal
A insensibilizao dos animais realizada no boxe de atordoamento com o
propsito de deix-los inconscientes, de modo que sejam abatidos de forma
eciente, sem lhes causar dor ou angstia. Veja os mtodos de atordoamen-
to que atendem aos princpios do abate humanitrio.
Mtodo mecnico (concusso): pode ser utilizada uma pistola de dar-
do cativo ou uma pistola de dardo de percusso. A primeira acionada
atravs de ar comprimido ou cartucho de exploso, sendo classicado
como um procedimento percussivo penetrativo, enquanto o segundo re-
aliza apenas a concusso com o impacto, sem a penetrao do dardo no
crnio do animal.
Mtodo eltrico (eletronarcose): deve ser realizado pelo uso de ele-
trodos especiais que garatam o perfeito contato com a pele do animal
(bovinos, sunos, caprinos e ovinos) ou utilizao de equipamentos que
realizam a transmisso de corrente eltrica atravs da imerso dos ani-
mais em uma salmoura (aves).
Mtodo de exposio atmosfera controlada: faz-se a utilizao do
dixido de carbono (CO
2
) em cmaras de insensibilizao por anxia.
Logo aps a insensibilizao dos animais, alguns podem vomitar, assim,
necessrio que a sala de matana possua uma rea de vmito. O acesso
a essa rea realizado diretamente pelo boxe de atordoamento, atravs de
uma adaptao do equipamento que permite o lanamento do animal para
que ele elimine o vmito sobre uma grade metlica, fazendo-se necessria a
instalao de um chuveiro para facilitar a remoo do material contaminado.
Em seguida, os animais sero suspensos pelo membro traseiro atravs de
ganho articulado chamado de nria (Figura 4.6), que realizar o transporte
areo do animal por toda a sala de matana.
Figura 4.6: Gancho metlico ou nria para transporte suspenso de animais
Em relao sala de matana, podemos dizer que dever ter um p-direito
mnimo de sete metros, levando em considerao a altura dos bovinos. Para
outras espcies, as especicaes podem ser diferentes, devendo-se consul-
tar a legislao vigente. A rea total da sala de matana dever ser de oito
metros quadrados por cada boi abatido por hora, ou seja, devemos calcular
o espao necessrio considerando a capacidade de abate do estabelecimen-
to. Os acessos realizados sala de matana devero conter cortinas de ar
com o objetivo de impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Uma rea bastante importante no matadouro a rea de sangria na qual o
animal efetivamente abatido por meio do corte dos grandes vasos sangu-
neos, sendo necessria a instalao de esterilizadores de facas e chairas para
evitar a contaminao das carcaas.
A rea de sangria dever ser instalada, preferencialmente, separada das de-
mais dependncias da sala de matana e o sangue dever ser recolhido em
uma canaleta prpria denominada de canaleta de sangria. O comprimento
dessa canaleta corresponder ao espao percorrido pela nria por um tempo
de, no mnimo, trs minutos para garantir a eliminao do sangue do ani-
mal. Em continuao a essa canaleta, dever ser construda uma calha de,
aproximadamente, 1,20 metros de largura e 0,15 metros de profundidade,
a m de recolher algum sangue residual. Podero tambm ser instaladas
tubulaes com a nalidade de conduzir o sangue para uma seo de indus-
trializao, com um dimetro mnimo de 6 polegadas e um declive mnimo
de 10%.
Depois da completa sangria, dever ser instalada na linha da nria uma serra
eltrica para remover os chifres dos animais, com o intuito de facilitar o seu
transporte pela sala de matana e evitar acidentes.
Seguindo o uxograma de abate, a prxima etapa refere-se esfola, em que
retirado o couro do animal para o devido aproveitamento industrial. Esse
procedimento realizado com o animal suspenso e os colaboradores traba-
lham em plataformas metlicas suspensas. Pode-se realizar a esfola manual
com facas ou esfola mecnica com ganchos metlicos presos a correntes que
iro tracionar o couro permitindo sua retirada por inteiro. Esterilizadores e
pias para lavagem das mos tambm so indispensveis nesse setor.
Fluxograma de abate
Recepo, descanso, insensibilizao, sangria, esfola, eviscerao, inspeo,
lavagem, cortes, armazenamento e distribuio
Figura 4.7: Gancho utilizado para realizar a esfola mecnica
Fonte: <http://www.google.com.br/imgres?q=esfola&um=1&hl=es&rlz=1R2SNNT_es&biw=1366&bih=495
&tbm=isch&tbnid=hCz9QV6n1kTwjM:&imgrefurl=http://www.lgamaquinas.com.br/%253Fpg%253Dlistar-
-produtos%2526id%253Dcarretilha-esfola-suina-bovina&docid=eR5rW1xx9R66KM&w=800&h=337&ei=smdFTpS2LKLk
mAWz483TBg&zoom=1>.Acesso em: 19 jan.2012.
A trilhagem area instalada em matadouros de bovinos ter altura mnima
de 5,25 metros no ponto da sangria, de forma a assegurar uma distncia
mnima de 75 centmetros do focinho do animal para o piso. Entre as
principais vantagens desse sistema temos: eliminao do contato do animal
com o piso; maior drenagem do sangue devido posio vertical do animal;
impedimento da formao de cogulos na cavidade torcica, facilitao
da lavagem das meias-carcaas; favorecimento da higiene e rapidez
nas operaes; reduo da rea de trabalho; economia da mo de obra
especializada; reduo do gasto de gua.
Depois de retirado o couro, as operaes de lavagem e descarnagem dele
no podero ser executadas na sala de matana, assim, devem ser constru-
das sees prprias para evitar contaminao cruzada da carcaa.
Mais a frente, seco de retirada do couro, ser instalada uma serra el-
trica potente para serrar o peito do animal e, novamente, ser instalado um
esterilizador (Figura 4.8).
Figura 4.8: Plataforma metlica elevada com esterilizador e pias para lavagem das mos
A seguir, sero realizadas as operaes de eviscerao torcica e abdominal,
sendo necessria a instalao de mesas metlicas para proceder inspeo
dos rgos pela autoridade sanitria. Nessas mesas, sero adaptadas fontes
de gua (Figura 4.9) para remoo de eventuais sujidades e chutes que so
canaletas para transporte rpido das vsceras para seo de aproveitamento
dos subprodutos comestveis.
Figura 4.9: Mesa metlica para inspeo de vsceras com adaptao de fontes de
gua para remoo de sujidades
Didaticamente, podemos dizer que existe uma seo de eviscerao e inspe-
o das vsceras abdominais e outra destinada s mesmas operaes para o
fgado e os rgos torcicos. A primeira se destina remoo e exame do
conjunto constitudo pelo trato digestivo (esfago, estmago e intestino),
alm do bao, pncreas, bexiga e tero. Exceto o tero que removido da
mesa de inspeo e transportado atravs de carrinho fechados para a gra-
xaria, os demais rgos, ao serem liberados pela inspeo, sero desviados
atravs de chutes para a seo de aproveitamento de midos. Na segunda
rea, sero removidos e examinados o fgado, os pulmes e o corao, en-
tretanto, sero instaladas mesas metlicas para cada tipo de rgo.
Aps a concluso dessas operaes, a carcaa do animal dever passar por
uma inspeo e, em seguida, serragem para obteno das meias-carcaas,
sendo necessrio, mais uma vez, instalar serras eltricas e esterilizadores.
Outra dependncia da sala de matana o Departamento de Inspeo Final
que dever ser instalado em um local de fcil acesso, isolado das diferentes
reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural abundante,
tanto quanto possvel prximo s linhas de inspeo, para com facilidade
receber as vsceras suspeitas de enfermidades ou contaminaes nas linhas
de inspeo.
importante lembrar que o acesso sala de matana dever conter um es-
pao destinado lavagem das mos e botas dos funcionrios, bem como a
guarda de aventais e luvas, assim como j descrito na aula de Instalaes de
Pescado e Derivados. Tambm necessrio instalar pedilvio na entrada do
recinto ou, pelo menos, um tapete sanitrio. Outro requisito a instalao
de fontes de gua e vapor para proceder s operaes de limpeza e desin-
feco do ambiente.
4.4.2 Requisitos complementares
para abatedouros de aves
Diferente de um matadouro bovino, um abatedouro de aves no possui
currais, entretanto, dever conter uma plataforma de recepo coberta e
bastante ventilada para evitar morte dos animais devido ao desconforto tr-
mico. Essa plataforma abrigar as caixas de transporte das aves pelo tempo
necessrio, para realizar o descanso, alm de poder ter ventiladores com
asperso de gua para assegurar um resfriamento do ambiente. Uma seo
anexa a esse ambiente a rea de higienizao das caixas de conteno das
aves que dever possuir o pressurizador de gua.
Com o intuito de agilizar o transporte dos animais para o interior da sala
de matana, podero ser instaladas esteiras rolantes. O acesso dos animais
sala de matana ser realizado atravs de um culo, no qual os animais
passaro suspensos por meio da nria.
Ao entrar na sala de matana, as aves sero insensibilizadas em equipamen-
to prprio onde realizada uma imerso em salmoura por onde passa uma
corrente eltrica com amperagem e voltagem controlada.
Os requisitos para rea de sangria so semelhantes s instalaes para os
bovinos, respeitando as dimenses para a espcie. Em seguida, ao invs de
realizar o processo de esfola do couro, as aves sero submetidas ao escalda-
mento e depenagem. O primeiro processo realizado em grandes tanques,
com renovao constante da gua, que podero receber gua aquecida ou
ser de camisa dupla com aquecimento a vapor oriundo da caldeira. impor-
tante lembrar que o tanque de escaldagem dever conter dispositivos para o
controle da temperatura da gua, alm de sistemas de renovao completa
da gua, a cada turno de oito horas. O segundo procedimento realizado
na depenadeira mecnica, a qual possui dedos de borracha que rotacionam
retirando as penas facilmente. Algumas depenadeiras funcionam sob siste-
ma fechado, permitindo a eliminao das penas na seo de aproveitamento
de subprodutos no comestveis, com o objetivo de evitar a contaminao
cruzada na sala de matana.
Aps a depenagem, as aves voltaro a ser transportadas pela nria seguindo
para a seo de escaldagem e depilao dos ps, que funcionam em sistema
semelhante ao anterior, modicando apenas o parmetro de temperatura.
Em seguida, sero realizadas as operaes de eviscerao, alm da inspeo
das vsceras e carcaa em mesas de ao inox dotadas de fontes de gua,
esterilizadores e pias para lavagem das mos, no entanto, a retirada dos
pulmes das aves realizada por uma bomba de suco a vcuo.
Realizada tais operaes, a carcaa do animal ser pr-resfriada no pr-chiller e
chiller tanques que possuem uma rosca sem m e recebem gua fria prove-
niente das torres de resfriamento do abatedouro. A operao de gotejamento
das carcaas, para eliminar o excesso de gua absorvido no pr-resfriamento,
ser realizada na nria, ou seja, a nria dever ter um comprimento tal que
permita essa operao sem proporcionar atrasos na produo.
As instalaes e equipamentos para matadouros de sunos seguem o mesmo
raciocnio para bovinos, respeitando as dimenses necessrias. Entretanto, o
couro dos sunos permanece na carcaa, sendo necessrio realizar apenas a
escaldagem e retirada dos pelos em uma depiladora mecnica.
4.5 Instalaes anexas sala de matana
Podemos considerar como instalaes anexas sala de matana aquelas
destinadas ao aproveitamento integral dos subprodutos comestveis e no
comestveis, alm das instalaes de frio industrial.
A triparia uma importante seo anexa do matadouro. Ela poder ser insta-
lada no piso inferior sala de matana com a nalidade de facilitar o transporte
das vsceras que ocorre atravs de chutes instalados nas mesas de eviscerao.
Os requisitos de parede, piso, teto seguem o mesmo raciocnio daqueles aplica-
dos nas demais dependncias do matadouro, porm, eventuais dvidas quanto
s dimenses e especicaes podero ser sanadas na legislao vigente ou por
consulta autoridade sanitria. A sala da triparia, normalmente, dividida em
zona suja e limpa por meio de uma parede que tem um culo de passagem de
matria-prima. Na zona suja, sero realizadas as operaes de esvaziamento e
retirada da mucosa gastrointestinal, sendo eliminados atravs de amplas cana-
lizaes para rede de esgoto. A zona limpa receber as tripas e os estmagos
para realizao de sucessivas lavagens e seleo das tripas. importante instalar
um equipamento de ar comprimido a m de realizar o procedimento de calibra-
o das tripas destinadas ao embutimento.
Chutes: tubulaes metlicas utilizadas para facilitar o transporte de vsceras da
sala de abate para triparia.
Outra instalao anexa sala de matana a seo de cabeas, que realiza
operaes de desarticulao da mandbula e descarne da cabea do animal,
sendo necessrias as instalaes de equipamentos que facilitem tais opera-
es e mesas equipadas com chuveiro para lavagem do material. Um requi-
sito essencial seo de cabeas a instalao de dispositivo que permita
o transporte imediato dos ossos seo de graxaria, j que no permitido
reter esse produto no recinto.
A m de realizar os trabalhos de preparo e toalete dos ps, rabos e orelhas,
ser necessria a construo de uma seo de mocots bovinos ou ps su-
nos, rabos e orelhas (sunos) que dispor de serras eltricas, mesas e tanques
de ao inoxidvel, para o caso de aproveitamento com utilizao de salga.
A seo de aproveitamento de subprodutos no comestveis ser ins-
talada com afastamento de, no mnimo, cinco metros. Dever possuir equi-
pamentos prprios transformao dos resduos, carcaas e peas conde-
nadas pela inspeo. Esse ambiente ser dividido em duas partes, na qual
a primeira ser destinada instalao de digestores, autoclaves, secador de
sangue, tanques e prensas, e na segunda estaro localizados os equipamen-
tos para moagem e acondicionamento da farinha.
4.6 Instalaes frigorcas
As instalaes frigorcas so o conjunto de cmaras e equipamentos destinados
a proporcionar o frio industrial para o estabelecimento de carnes e derivados.
Poder ser composto pelas antecmaras, cmara de resfriamento para sequestro
de carcaas ou desossa, cmara para resfriamento de carcaa, sala de desossa
climatizada (Figura 4.10), cmara de salga, tneis de congelamento rpido,
cmara para estocagem de produtos congelados, instalaes e equipamentos
para produo de frio (sala de mquinas).
Figura 4.10: Sala de desossa climatizada
Fonte: OLIVEIRA ( 2011).
Existem diversas recomendaes tcnicas para construo das instalaes
frigorcas. O p-direito poder variar conforme o tipo de carcaa armazenado,
o piso dever conter inclinao de 1,5% a 3,0%, no sentido de conduzir os
resduos lquidos para o exterior, porm no permitida a utilizao de canaletas
e esgoto no interior desse recinto. Podero ser instalados termmetros,
higrmetros e aparelhos para registro (termgrafos).
4.7 Sees para industrializao
de produtos derivados
Uma importante rea para industrializao de produtos derivados em uma
indstria de carnes a salsicharia. Essa rea compreende um conjunto de
instalaes destinadas ao preparo e envasamento de embutidos. Alm da sala
principal de processamento, podero ser instaladas salas de condimentos,
sala de preparo de tripas, cmara para maturao dos produtos, cmara de
defumao e sala para embalagem. Os requisitos construtivos podem ser
consultados na legislao vigente e os principais equipamentos so o moedor
de carnes, cortador de toucinhos em cubos, misturadeiras automticas
(preferencialmente a vcuo), embutideiras, mesas de ao inoxidvel,
carrinhos de transporte e produtores de gelo.
Outra seo importante para industrializao de produtos a presuntaria,
que compreende um conjunto de instalaes com respectivos equipamentos
destinados fabricao de presuntos cozidos, paletas cozidas e apresunta-
dos. Os principais equipamentos requeridos so os carrinhos de transporte
de matria-prima, mesas de ao inoxidvel, injetoras de salmoura, formas de
ao inoxidvel, mquina para colocao e retirada das tampas das formas,
equipamento de ar comprimido para facilitar a retirada dos presuntos das
formas e esteiras de transporte de matria-prima.
Os produtos enlatados tambm possuem uma rea especca dentro de uma
indstria de carnes e derivados, sendo constitudas pela sala de elaborao
de massas, sala de enlatamento e recravagem, sala de autoclavagem, sala de
incubao, rotulagem, armazenamento e expedio dos enlatados. Os equi-
pamentos da sala de elaborao de massas so os mesmos previstos para
seo de salsicharia, j a sala de enlatamento necessitar de equipamentos
automticos para enchimento e recravagem das latas, tnel de lavagem e
escaldagem das latas, enquanto na sala de autoclavagem sero instaladas
grandes autoclaves destinadas esterilizao das latas.
Essas so as instalaes e equipamentos bsicos de uma indstria de carnes
e derivados, mas podero sofrer adaptaes conforme as necessidades de
produo, capital investido e exigncias das autoridades sanitrias.
Imagine que o proprietrio de um pequeno abatedouro avcola lhe contratou
para ajudar a resolver algumas pendncias do estabelecimento com a vigilncia
sanitria. Ele mostrou o relatrio deixado pelos scais os quais citam que as
principais falhas observadas no estabelecimento foram: problemas com o
jejum e dieta hdrica dos animais; indcios de contaminao cruzada por falta
de separao da rea suja com a rea limpa; problemas com a depenagem
das aves e problemas com o resfriamento das carcaas. Diante dessa situao
responda s questes propostas.
1. Qual a classicao desse tipo de estabelecimento?
2. Quais os requisitos da rea de realizao de jejum e dieta hdrica (instalao
e equipamentos)?
3. Que reas fazem parte da rea limpa e rea suja de um abatedouro de aves?
E como poderia ser resolvido algum problema de contaminao cruzada?
4. Quais equipamentos e requisitos so necessrios para realizao de uma
depenagem correta?
5. O pr-chiller e chiller so equipamentos utilizados nos grandes abatedouros
para resfriar a carcaa das aves. De forma alternativa, como voc resolveria o
problema de resfriamento de carcaas de um pequeno abatedouro?
Resumo
Nesta aula, estudamos a classicao dos estabelecimentos de carne e de-
rivados, os principais aspectos que envolvem o planejamento desse tipo de
indstria, alm dos principais equipamentos utilizados. Paralelamente, vimos
os conceitos dos principais diplomas legais, bem como discutimos alguns
aspectos que envolvem a ilegalidade dos abatedouros clandestinos.
Os supermercados comercializam uma ampla variedade de gneros alimen-
tcios e o setor de carnes um deles. Normalmente as operaes realizadas
com esse tipo de matria-prima dentro de um supermercado so: recepo
da meia-carcaa, armazenamento, cortes, embalagem, exposio e comer-
cializao. Diante dessa situao responda:
1. Qual a classicao desse tipo de estabelecimento?
2. Que reas so necessrias no supermercado para a manipulao higini-
ca da carne?
3. Quais equipamentos so necessrios para realizao da manipulao da
carne neste tipo de estabelecimento?
e-Tec Brasil Aula 5 Instalaes e equipamentos para indstria de processamento de frutas e hortalias 99
de processamento de frutas e hortalias
Objetivos
Identicar os requisitos bsicos de infraestrutura de uma indstria
de processamento de frutas e hortalias.
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processamento
de frutas e hortalias.
Descrever os principais equipamentos para instalao de uma
indstria de processamento de frutas e hortalias.
5.1 Limpeza
Aps a colheita, a maioria das frutas e hortalias contm contaminantes ou
caractersticas fsicas variveis. Assim, necessrio fazer limpeza, seleo,
classicao ou descascamento, garantindo assim que as frutas e hortalias sejam
preparadas com alta qualidade e uniformidade para o processamento seguinte.
Atravs da limpeza, removemos os materiais contaminantes da superfcie
do alimento. Esses materiais contaminantes podem ser: terra, pedras, leo
lubricante, folhas, cascas, insetos, galhos, dentre outros (Figura 5.1). Essa
limpeza deve ocorrer o quanto antes do processamento, com a nalidade de
prevenir danos aos equipamentos e de evitar o desperdcio de tempo e dinheiro
no processamento de contaminantes que so descartados. importante
tambm a retirada de frutas e hortalias contaminadas por microrganismos,
evitando assim a perda total do lote durante o armazenamento. A limpeza
ir reduzir o desperdcio e proteger o consumidor.
Insetos
25%
Metal
24%
Vidro
10%
Animal
6%
Terra/lascas de madeira
7%
Tecidos 5%
Fumo 4%
Diversos
19%
Insetos
25%
Metal
24%
Vidro
10%
Animal
6%
Terra/lascas de madeira
7%
Tecidos 5%
Fumo 4%
Diversos
19%
Figura 5.1: Tipos de contaminantes
Fonte: Graves et al (1998).
5.2 Equipamentos para limpeza
Veremos agora os equipamentos para limpeza com procedimento mido e a
seco de frutas na indstria.
5.2.1 Procedimentos midos
As frutas e hortalias chegam indstria muito sujas, necessitando limpeza
para seguir o processamento, essa limpeza pode ser feita com gua. Esse
tipo de procedimento pode ser por:
Lavagem por imerso: no uma maneira eciente de remover as
sujidades, mas serve como tratamento preliminar, pois ir amolecer os
resduos aderidos na superfcie facilitando assim a prxima lavagem. Nesse
caso, a gua quente mais eciente, mas deve ser sempre renovada,
pois assim os tanques se tornam focos de contaminao e no meios
de limpeza. Quando h agitao, a ecincia do processo aumentada.
Figura 5.2: Lavagem por imerso
Fonte: <http://www.portoseguro.cefetba.br/doc.pdf>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Spray (Figura 5.3): so os mais ecazes para as frutas e hortalias; os
jorros de gua devem atingir toda a superfcie do alimento, assim o
produto deve rolar na esteira.
Figura 5.3: Lavagem por spray
Fonte: <http://www.portoseguro.cefetba.br/doc.pdf>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Lavagem por otao: consiste em separar misturas heterogneas slidas
com densidades diferentes. A parte menos densa da mistura utua (p),
enquanto a parte mais densa (areia e pedra) ca no fundo (Figura 5.4).
4m
B
C
D
A
1,25m
B
E
A
B
A
B
A
B
A
B
A
G F
H
Figura 5.4: Lavagem por otao. A: vlvula; B: Embolo; C: Entrada de gua; D:
Entrada do produto; E: areia e pedras recolhidas no fundo do cone; F:
sada de gua e resduos; G: Sada do material pesado; H: sada do produto
Fonte: Brennn et al (1970).
Limpeza ultrassnica: esta limpeza transforma a energia eltrica em
energia mecnica, provocando dentro de uma soluo liquida um
fenmeno chamado de cavitao. Cavitao so ondas de presses altas
e baixas geradas pelo ultrassom que forma de bolhas minsculas dentro
do lquido. Esta limpeza muito eciente e poderosa.
Procedimentos secos. Este tipo de procedimento pode ser atravs de:
a) separao por ar;
b) magnetismos ou mtodos fsicos.
A escolha do procedimento de limpeza vai depender do tipo de contaminante
e a natureza do alimento. Limpeza mida mais efetiva que os mtodos
secos para remoo de terra de tubrculos ou de p e resduos de pesticidas
de frutas macias ou hortalias. Por outro lado, os procedimentos midos
produzem grandes volumes de euentes, normalmente com alta concentrao
de slidos dissolvidos ou suspensos. Uma indstria de processamento de
frutas e hortalias necessita comprar gua limpa, para reduzir esse custo
importante que ela tenha tratamento de euentes, pois gua recirculada,
ltrada e clorada pode ser utilizada.
5.2.2 A limpeza a seco
empregada para produtos menores, com maior resistncia mecnica e
menor teor de umidade, como gros e nozes. Aps a limpeza, as superfcies
A B A B
Pedaos e
sujidades
Alim. Alim.
Pedaos
e
sujidades
Sujidades
Pedaos
Produto
inteiro
Produto
inteiro
Produto
inteiro
Fluxo
de ar
Fluxo
de ar
Fluxo
de ar
Fluxo
de ar
dos produtos so secas. Os equipamentos que realizam a lavagem a seco,
normalmente so mais baratos do que os equipamentos que fazem a
lavagem mida. A lavagem a seco tambm produz um euente concentrado
seco, que pode ser descartado mais economicamente. A limpeza da fbrica
mais simples e a deteriorao microbiana e qumica menor do que a
lavagem mida, lembrando que as fbricas que utilizam lavagem a seco
tm gastos adicionais para evitar a formao de p, que pode contaminar o
produto como tambm ser um risco para sade e de exploso.
Veja a seguir os principais grupos de equipamentos utilizados para limpeza
a seco.
Separadores por ar: estes tipos de classicadores utilizam uma corrente
de ar em movimento para separar as matrias estranhas que diferem pela
densidade com o alimento. A separao deste contaminante do alimento
mais eciente quando esse alimento possui uma forma regular como,
por exemplo, a ervilha (Figura 5.5).
Figura 5.5: Separador de ar
Separadores magnticos: os alimentos podem estar contaminados por
fragmentos de metais ou parafuso de equipamentos, sendo necessrio
que o alimento passe atravs de detectores de metais (Figura 5.6).
Menor
Maior
Tambores perfurados
Carga no
centro do tamiz
Figura 5.6: Detector de metais
Fonte: <http://www.classicados-brasil.com/documents/admin/uploads/classieds/img-45-279176-original.jpg>. Acesso
em: 14 dez. 2011.
Separadores por peneirao: na gura a seguir, podemos vericar
a alimentao no centro do tambor, no qual sero separados os
contaminantes de acordo com o tamanho. Este tipo de separador pode
ser usado em alimentos que suportem a ao de rotao do tambor,
como ervilha, feijo e alimentos similares.
Figura 5.7: Tamiz de tambor rotatrio
Tamiz a mesma coisa de peneira, mas na indstria se diz conjunto de tamises,
ou seja, conjunto de peneiras.
Inclinao da correia
transportadora em direo
aos roletes
Bandejas
de coleta
Fruta
Em uma indstria de polpa de fruta quais seriam os equipamentos de limpeza
utilizados? Caracterize cada um deles.
5.3 Seleo
Como a limpeza, a seleo deve ser realizada o mais rpido possvel para
garantir a uniformidade da matria-prima para o processamento. Essa
seleo pode ser realizada por tamanho, forma, peso e cor.
5.3.1 Seleo por forma e tamanho
Para a venda de alimentos in natura ou para adequar esse alimento para
determinado processamento, a forma importante. Por exemplo, as
batatas devem ser ovaladas ou esfricas, sem protuberncias para se ter um
descascamento econmico. Os pepinos so mais facilmente embalados se
forem retos, e alimentos com uma forma caracterstica (por exemplo, pera)
possuem um maior valor para venda in natura se forem uniformes. A seleo
pela forma realizada mecnica ou manualmente, como exemplo, temos na
Figura 5.8 um classicador de esteira e roletes (FELLOWS, 2006) e na Figura
5.9 um classicador de cintas exveis para mover o alimento.
Figura 5.8: Classicador de esteiras e roletes
Fonte: Fellows (2006).
Cintas exveis
para mover a fruta
DESCARGA:
ENTRADA
I II
Figura 5.9: Separador de frutas com cintas exveis
A seleo por tamanho (denominada peneiramento ou tamisao) a
separao de slidos em dois ou mais tamanhos. Essa separao importante,
pois no aquecimento ou resfriamento desse alimento a taxa de transferncia
de calor determinada em parte pelo tamanho dos pedaos individuais, e
a variao no tamanho poderia provocar sub ou superprocessamento. Alm
disso, os consumidores preferem alimentos com tamanhos uniformes. Para
seleo por tamanho, so utilizadas telas com aberturas xas ou variveis. As
peneiras podem ser xas ou, o que mais comum, rotatrias ou vibratrias
(FELLOWS, 2006).
5.3.2 Peneiras de abertura xa
Existem dois tipos de peneiras de abertura xa, a peneira horizontal e a
peneira rotatria, ou seja, de tambor. Na gura a seguir, podemos observar
a peneira horizontal multiestgios, que tem um nmero de peneiras
inclinadas ou na horizontal, presas em uma estrutura vibratria. As partculas
dos alimentos que so menores que as aberturas passam atravs da gravidade
at que atinjam uma peneira cuja abertura as retenha. Esse tipo de peneira
utilizado para separar farinha, acar, temperos, dentre outros.
Alimentao
Peneiras
Base vibratria
Figura 5.10: Peneira horizontal multiestgios
s vezes, a vibrao no suciente para separar com ecincia as partculas
dos alimentos, sendo necessrio um movimento giratrio, para poder
espalhar o alimento sobre toda a rea da peneira, como tambm quebrar os
aglomerados e deslocar partculas que esto obstruindo as aberturas. Como
foi dito anteriormente, esse tipo de peneira usado em alimentos que tenham
resistncia ao movimento giratrio, como, por exemplo, nozes, ervilha, feijo,
dentre outros. As peneiras de tambor so de formato cilndrico, elas podem ser
concntricas, os cilindros esto um dentro do outro (Figura 5.10), paralelos, o
alimento sai de uma peneira e entra na seguinte, ou em srie, em que consta
um nico cilindro no qual possuem diferentes sees (Figura 5.11).
Figura 5.11: Peneiras de tambor. i: em srie; ii: em paralelo
Menor
Carga
I
II
Maior
Menor
Maior
Carga
5.3.3 Peneira de abertura varivel
Este tipo de peneira mais utilizado para selecionar frutas e outros alimentos
danicados com facilidade, pois manuseiam os alimentos mais delicadamente
que os tambores. Podemos observar na Figura 5.12 (mas) que os aumentos
graduais na abertura so produzidos pelo ajuste do espao entre os roletes. Na
Figura 5.13, vemos seleo de limes em um classicador de roletes.
Figura 5.12: Peneiras com abertura varivel
Figura 5.13: Seleo de limes em um classicador de roletes
Direo do transportador de roldanas
5.3.4 Seleo por cor (processamento de imagem)
A seleo manual ainda muito utilizada (Figura 5.14), mas est cada vez
mais cara, devido ao custo de mo de obra, treinamento de operadores
e espao necessrio para as mesas de seleo. Por isso, esto sendo
utilizados equipamentos que registram e armazenam na memria de um
microprocessador a imagem ideal do alimento. Assim, o alimento ao passar
se no estiver similar imagem programada ser descartado por um jato
rpido de ar comprimido (Figura 5.15). Esses equipamentos possuem
menos custos operacionais e mais preciso do que os mtodos manuais. O
computador pode armazenar cem conguraes de produtos previamente
denidos e permitir a troca rpida para produtos diferentes usando apenas
um teclado de operao. utilizado para selecionar alimentos em funo
de seu comprimento, dimetro, nmero de defeitos de superfcie e cor.
utilizado, por exemplo, para selecionar batatas por defeitos ou manchas, pela
identicao de reas escuras na superfcie, como tambm arroz, cenouras
em cubos, gros de milho, cereais e pequenas frutas (FELLOWS, 2006).
Figura 5.14: Seleo manual de frutas por cor (a e b)
Fonte: (a) <http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/30/artigo87962-3.asp>; (b) <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
Agencia22/AG01/arvore/AG01_191_762006134827.html>. Acesso em: 14 dez. 2011.
Procedente
da fotoclula
Fotoclula
Caixa ptica
Ar comprimido
Resduos Produto
bom
Fundo
colorido
Cinta contnua
Canal vibratrio
Funil da carga
Amplicador
Figura 5.15: Selecionador por imagem
5.3.5 Seleo por peso
Existem mquinas que selecionam os alimentos por peso, este tipo de seleo
mais preciso que os outros mtodos. Os ovos so selecionados por peso. Esse
tipo de equipamento consiste em uma correia com travessas que transportam
os ovos sobre uma srie de braos contrabalanados, enquanto esto parados
os braos se elevam e pesam os ovos. Os mais pesados caem em uma calha
acolchoada, o restante segue para outra balana. Na gura a seguir, podemos
ver um equipamento que est selecionando a pera por peso. Podemos tambm
selecionar pela diferena de densidade, ou seja, aspirao e otao. Os gros,
nozes e feijes so selecionados por aspirao, enquanto a ervilha e vagem por
otao em salmoura, os produto mais densos, mais amilaceos e supermaduros
afundam enquanto os mais verdes utuam.
Figura 5.16: Selecionador de ovos e peras
Fonte: <http://portuguese.alibaba.com/product-gs-img/fruit-selection-machine-284396232.html>. Acesso em: 14 dez. 2011.
Em uma fbrica de suco de laranja e uva, ao chegar a matria-prima, ou seja,
a laranja e uva, quais os processos necessrios antes ser extrada a polpa
desses frutos? Caracterize os equipamentos que iro ser utilizados.
5.3.6 Descascamento
utilizado no processo de muitas frutas e hortalias com a nalidade de
retirar o material no comestvel ou material indesejado. A nalidade
minimizar custos referentes mo de obra, energia e materiais. Deve ser
retirado o mnimo do alimento. O descascamento pode ser realizado atravs
dos seguintes procedimentos.
a) Descascamento por jato de vapor
Este tipo de descascamento consiste em colocar o alimento em um recipiente
que gira de 4 a 6 rpm, o vapor injetado alta presso, e toda a superfcie
do alimento exposta ao vapor devido rotao do vaso. A superfcie do
alimento aquecida e se solta, a cor e a textura so preservados, pois a
condutividade trmica do alimento baixa, evitando assim maior penetrao
de calor e o cozimento do alimento. Os descascamento dos tubrculos so
feitos desta maneira, aps descascados eles passam por jatos de gua para
retirar os resduos remanescentes. Este tipo de descascamento est sendo
muito bem aceito devido ao baixo consumo de gua, mnima perda do
alimento e alta produo, alm de deixar a superfcie do alimento com boa
aparncia.
b) Descascamento por facas
Lminas estacionrias so passadas contra a superfcie de frutas ou hortalias
que giram para remover a casca, ou pode ser ao contrrio, as frutas cam
paradas e as lminas giram. Na Figura 5.17, podemos ver o descascamento
de uma laranja.
Figura 5.17: Descascamento de laranja com lmina e ma com faca
Fonte: (a) <http://www.casacristina.com.br/descascador.html>; (b) Jovem rapariga a descascar mas. Nicolaes Maes
(1634-1693). Metropolitan Museum of Art, Nova Iorque.
porto regulador
alimentao
armao
inferior
armao
inferior
grampo
cobertura
p
sada
alimentador
funil de carga
suporte
de tela
tela peneira
rotor
cobertura
armao superior
eixo
c) Descascamento por abraso
Este tipo de descascamento utilizado para cebola e alho, esses so
colocados em vasos rotatrios que possuem uma superfcie abrasiva (Figura
5.18) cuja funo retirar a casca.
Figura 5.18: Descascador de alho e cebola por abraso
Fonte: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/arroz/imgens/arroz-29.jpg>. Acesso em: 14 dez. 2011.
A perda do produto maior no descascamento por abraso (25%) do que
com jatos de vapor (8 a 18%).
d) Descascamento por lixvia
Consiste em imergir o alimento em uma soluo diluda de hidrxido de sdio
(denominada de lixvia) a 10%, a casca amaciada e retirada por discos ou rolos
de borracha. Este tipo diminui o consumo de gua e as perdas do produto.
No mtodo antigo de descascamento por lixvia, o alimento era imerso em
uma soluo de hidrxido de sdio de 1% a 2%, com temperatura de 100
a 102C (Figura 5.19). A casca do alimento amaciava e ento retirada por
jatos de gua alta presso. A perda do alimento se dava em torno de 17%
e tinha produtos que apresentavam mudana de cor.
Funil de alimentao Eixo motriz
Roda de ps
Tambor perfurado
Paletas
Caixa de sada
Sada de
produto lavado
Serpentinas
de vapor
Limpeza
Drenagem
Produto fresco
Cobertura
Soluo de cloro
Tanque
Deetor
perfurado
Entrada de
gua clorada
Tampa para reter o material
Figura 5.19: Descascador alcalino
Fonte: Potter e Hotchkiss (1999).
Considerando cada tipo de descascamento que foi visto, d exemplos de
frutas e hortalias.
A seguir, voc ir conhecer equipamentos que podem ser utilizados, dependendo
do processo, com frutas e hortalias, aps as etapas vistas anteriormente.
5.3.7 Branqueamento
um pr-tratamento entre o preparo da matria prima e processamento
posteriores, tendo como principal funo inativar enzimas em hortalias e
algumas frutas. O branqueamento consiste em passar o alimento pelo vapor
saturado ou em um banho de gua quente.
O branqueamento com gua quente tem menor custo inicial, porm,
maior consumo de gua e gastos para tratamento de grandes volumes de
euentes. Com vapor, h menores perdas de componentes solveis em gua
e menores volumes de euentes, mas tendo como desvantagem a limpeza
limitada do alimento, o que faz necessrio uma lavagem, podendo haver
perdas de massa no alimento.
5.3.8 Evaporao
A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio,
aumentando a concentrao dos slidos totais e reduzindo a atividade de
gua. Evaporar um alimento lquido traz vrias vantagens, como reduo
do peso e volume desses alimentos, facilitando e barateando os custos de
transporte, armazenamento e distribuio; ao concentrar o alimento lquido
antes da aplicao de outras operaes, como desidratao, congelamento e
esterilizao, facilita-se o processamento e obtm-se considervel economia
de energia. A evaporao utilizada para fabricao de leite condensado,
sucos de frutas concentrados, extrato e catchup de tomate, polpas de frutas,
doces em massas, dentre outros.
O evaporador nada mais que um trocador de calor, ele possui um feixe
tubular no qual o alimento lquido circula na superfcie interna desses tubos.
Na superfcie externa, circula vapor saturado que timo para transmitir
calor, como visto na Aula 3 Componentes bsicos para instalao de uma
planta industrial. As partes principais de uma caixa evaporador so: calandra,
corpo, domo e seo inferior ou fundo (Figura 5.21). A calandra a parte
principal, pois onde acontece a troca trmica. O corpo separa a calandra do
domo, ele transporta o vapor gerado pelo aquecimento do alimento lquido.
A altura ideal do corpo no mnimo trs vezes a altura dos tubos da calandra,
diminuindo assim o arraste. O domo tem a funo de diminuir o arraste, ou
seja, fazer com que o vapor siga com o mnimo possvel de slidos solveis.
Na seo inferior, ocorre a alimentao do alimento que ir ser concentrado
e a sada desse alimento concentrado. O evaporador funciona em srie, ou
seja, o alimento lquido segue de uma caixa evaporadora para outra, cando
assim mais concentrado (Figura 5.22).
Domo
Calandra
Seo inferior
Corpo
Figura 5.21: Partes principais de uma caixa evaporadora
Figura 5.22: Vrias caixas evaporadoras em srie
5.4 Centrfugas
Quando se quer separar um slido de um lquido, ou lquido imiscveis de
diferentes densidades, pode-se utilizar um equipamento chamado centrfuga,
na qual a fora centrfuga gerada pela rotao ir fazer com que estes alimentos
se separem.
5.4.1 Centrfugas lquido lquido
Este tipo de centrfuga utilizado para claricar leos, extrato de caf e sucos.
O tipo mais comum consiste em um tambor vertical, que gira dentro de um
compartimento estacionrio a uma velocidade entre 15.000 e 50.000 rpm. A
alimentao do uido feita continuamente pela base do cilindro, e os dois
lquidos so separados e descarregados por meio de um sistema de drenagem
circular, pelas sadas estacionrias (Figura 5.23). Na centrfuga de disco (Figura
5.24), a separao mais eciente devido formao de camadas mais nas
r
n
r
2
r
1
Lquido mais
denso
Alimentao
Lquido
mais leve
Discos
Alimentao
Leite
desnatado
Creme
de leite
F
a
s
e

l
e
v
e
F
a
s
e

d
e
n
s
a
de lquido. Esta centrfuga formada por um tambor cilndrico, que contm
cones de metal invertidos possuidores de furos emparelhados os quais formam
canais de uxo para o movimento do lquido. A alimentao feita na base do
conjunto de discos e a frao mais densa move-se em direo s paredes do
tambor, ao longo da parte inferior dos discos. A frao mais leve deslocada em
direo ao centro, ao longo da parte superior dos discos, e ambas as correntes
de lquido so removidas continuamente pelo sistema de drenagem na parte
superior da centrfuga (FELLOWS, 2006).
Figura 5.23: Centrfuga de lquidos imiscveis
Figura 5.24: Centrifuga de discos
Existem despolpadeiras que realizam o processo por meio de centrifugao,
ou seja, podemos armar que essas despolpadeiras so centrfugas, elas
separam de um lado a polpa de fruta e do outro lado caroos, casca e
caroos.
5.5 Filtrao
Filtros so outros tipos de equipamentos que tem a mesma funo da
centrfuga, a diferena que este no usa a fora centrfuga e sim presses
atmosfricas ou presses diferentes da atmosfrica.
5.5.1 Filtro prensa
Este tipo de ltro utilizado para a produo de suco de ma e cidra. Estes
ltros so formados por quadros ou molduras e placas. Os quadros possuem
o centro oco e so cobertos por lonas. O uido bombeado na prensa e
o lquido entra nos quadros e passa atravs da lona. O ltrado drena pelas
superfcies ranhuradas das placas onde captado em um canal de sada na
base de cada placa. A torta vai se formando nos quadros. Quando preenche
todo o quadro o ltro desmontado e a tora removida deixando o ltro
pronto para um novo ciclo (Figura 5.25). um ltro com custo relativamente
barato, pode ser utilizado por diferentes alimentos e de fcil manuteno,
mas em contraposio consome tempo e mo de obra.
Figura 5.25: Filtro prensa e placas e quadros
Fonte: <http://portoferreira.olx.com.br/ltro-prensa-com-placas-de-polipropileno-900x900-iid-15672860>; <http://www.
imake.com.br/placas_ltro_prensa.asp>. Acesso em: 14 dez. 2011.
5.5.2 Filtro prensa de rosca
Consiste em uma carcaa horizontal com uma rosca helicoidal de ao
inoxidvel. O espaamento das voltas da rosca diminui gradualmente
Fluido de
alimentao
Rosca sem m Fluido Slidos
Ajuste da
presso
Anel de
reteno
Tampa de inspeo Boca de limpeza
em direo extremidade de descarga para aumentar a presso sobre o
material medida que ele transportado ao longo do canho. A seo
nal do canho perfurada para permitir a sada do lquido extrado. A
torta prensada descarregada atravs da sada do canho (Figura 5.26). Na
extrao de suco, o canho resfriado para reduzir o calor de frico gerado
pelo movimento do alimento, pois pode provocar um efeito desagradvel no
aroma e no sabor (FELLOWS, 2006).
Figura 5.26: Filtro prensa de rosca
Fonte: Fellow (2006).
5.5.3 Filtro de gravidade
So ltros que separam slidos e lquidos sob a ao da gravidade (Figura 5.27)
Figura 5.27: Filtro de gravidade
Fonte: <http://www.naturaltec.com.br/Filtro-Areia-Gravidade.html>. Acesso em: 14 dez. 2011.
1
2
3
Sada do
produto
Entrada
do
produto
gua refrigerada
gua quente
5.6 Pasteurizao
um tratamento trmico no qual o alimento aquecido a temperaturas
menores que 100C. Este procedimento deve ser realizado para minimizar
possveis riscos sade devido contaminao com microrganismos
patognicos e para aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos
dias. O produto preaquecido no trocador regenerador (1) e, em seguida,
passa ao trocador (2), onde se pasteuriza; uma vez j processado, passa
novamente pelo trocador (1) e chega ao trocador (3), onde se refrigera para
depois ser acondicionado (Figura 5.28) (ORDOEZ, 2005).
Figura 5.28: Fluxo do pasteurizador
Fonte: Ordoez (2005).
Podemos lembrar, como j foi dito, que o evaporador um trocador de calor,
ou seja, ele formado por um conjunto de tubos por onde ocorre a troca
trmica. Nesse pasteurizador (Figura 5.28), em vez de tubos, h serpentinas,
mas a funo a mesma, ou seja, a troca trmica.
5.7 Esterilizao
a operao unitria na qual o alimento aquecido com temperatura maior
que 100C por um determinado tempo para destruir a atividade microbiana e
enzimtica. Os alimentos esterilizados alcanam uma vida de prateleira maior que
seis meses em temperatura ambiente. A esterilizao pode ser feita com alimento
embalado ou no. Na Figura 5.30, temos um esterilizador com alimentos embalados,
consta de uma zona central que se comunica com dois ramais laterais. Quando
1
2
3 4
6
7
9
PRODUTO
Vapor
Vapor
gua
gua
Sada
T-1
T-2 8
5
o sistema est parado, as colunas de gua dos ramais laterais esto equilibradas,
mesma altura que aquela contida na zona central; ele acionado por meio de
injeo de vapor dgua na zona central, que vai empurrando para baixo a gua
contida nessa zona, com o consequente deslocamento dos ramais laterais para
cima da gua. Na zona central, a presso e a temperatura vo aumentando at os
valores programados, e, ao mesmo tempo, cria-se um gradiente de temperatura
na gua dos ramais. Por uma esteira rolante, com suportes adequados para
acomodar as embalagens cheias e fechadas, transporta-se o produto do local de
carga; ele vai sendo aquecido progressivamente pelo ramal da esquerda at entrar
na zona central, onde se esteriliza; o tempo que demora para percorrer a zona
de vapor o tempo do processamento. Depois, as embalagens passam ao ramal
da direta, onde sua temperatura vai diminuindo progressivamente, sofrendo
resfriamento adicional mediante duchas e a passagem posterior pelo banho de
gua, at chegarem ao nal do circuito, quando so descarregadas (ORDOEZ,
2005). Na Figura 5.29, temos um uxo de um esterilizador de alimentos sem ser
embalados. O produto impulsionado do tanque de armazenamento (1) pela
bomba (2) at o trocador-regenerador (3), onde comea a ser aquecido; e depois
levado a 80C ao trocador (4). Nesse ponto, bombeado ao injetor de vapor
(5). O vapor transfere seu calor ao produto, atingindo de imediato a temperatura
de esterilizao (140 a 150C), na qual permanece por um tempo curto (2 a 4
segundos) no tubo de manuteno. A temperatura controlada pelo termmetro
T-1, em que uma vlvula de desvio de uxo conduz o produto ao trocador (9)
se ela inferior estabelecida. Se est correta, o produto resfria at 75C por
expanso da cmara de vcuo (6), o produto impulsionado pela bomba (7) at
um trocador estril (8), onde resfria at a temperatura da embalagem assptica
(ORDOEZ, 2005).
Figura 5.29: Digrama de uxo do processo de esterilizao
Banho de refrigerao
P
r
e
a
q
u
e
c
i
m
e
n
t
o
R
e
s
f
r
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a
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o
R
e
s
f
r
i
a
m
e
n
t
o

p
o
r

a
s
p
e
r
s
o
114C
127C
107C
118C
Seo de
preaquecimento
Seo de
resfriamento
Injeo de vapor
115C 118C
Ramal de
alimentao
Carga de
embalagens
Descarga de
embalagens
107C
118C
88C
93C
Figura 5.30: Esterilizador hidrosttico
5.8 Secador
Com esse equipamento, o alimento entra em contato com a corrente de ar
quente, esse ar arrasta o vapor dgua liberado do alimento. A Figura 5.31
trata-se de um secador de tnel que pode chegar at 24m, ele permite uma
operao contnua ou semicontnua e, portanto, maior produo. O produto
distribudo em camadas uniformes sobre bandejas dispostas em vagonetes
ou carros, de modo a se manter espao adequado entre as bandejas para
a circulao do ar. Os ventiladores foram a passagem do ar atravs de
aquecedores, que se movem horizontalmente em relao s bandejas. O
movimento do ar e alimento pode ocorrer de quatro diferentes formas:
concorrente, contracorrente, de sada de ar central e de uxo horizontal. Na
Figura 5.32, podemos observar primeiro o secador spray dry, consta de uma
cmara que possui um conjunto de aspersores, por onde o alimento ir ser
transformado em gotas namente dispersas que devem entrar em contato
com o ar quente o tempo suciente para sua secagem. As partculas secas
geralmente caem no fundo da cmara, de onde saem mediante uma rosca
sem m ou por transporte pneumtico. Na Figura 5.33, podemos observar
um secador de leito uidizado utilizado para secar cubos de carnes, ervilhas,
cereais etc., nele ar quente no apenas atua como meio de desidratao dos
produtos, mas tambm favorece seu movimento. O ar atravessa a base do
produto disposto sobre uma placa perfurada, ajustando sua velocidade para
que as partculas permaneam em agitao contnua (ORDOEZ, 2005).
a b
Carros com
bandejas
Aquecedor
Ventilador
Sada de ar
Entrada
de ar
ar alimento
MOVIMENTO
Sada de ar
Entrada
de ar
ar alimento
MOVIMENTO
d c
Sada de ar
Entrada
de ar
Entrada
de ar
Entrada
de carros
Sada de
carros
ar alimento
MOVIMENTO
Entrada
de carros
Sada
de carros
Entrada
de ar
Aquecedores
Sada
de ar
Figura 5.31: Secadores de tnel
Figura 5.32: Secador spray dry
Fonte: Ordoez (2005) <http://xlerator-handdryer.com/category/spray-dryer-2/>. Acesso em: 14 dez. 2011.
Figura 5.33: Secador de leito uidizado
Fonte: <http://www.barr-rosin.com/pt/aplicacoes/tecnologias_secagem_biorrenarias.asp>; <http://www.barr-rosin.com/
pt/produtos/secador_com_leito_uidizado.asp>. Acesso em:
Motor
SEO DE
ALIMENTAO
SEO DE
AMASSADURA
SEO DE
MEDIDA
Tremonha de
alimentao
Camisa dupla
para gua fria
Camisa dupla para
vapor dgua
Lmina
Bocal
Parafuso
rolante
5.9 Extruso
Na Figura 5.34, podemos ver um extrusor de parafuso nico, a tremonha
de alimentao recebe os ingredientes e os introduz no corpo de extrusor
(cilndrico ou cnico), em cujo interior encontra-se um parafuso de
Arquimedes. Esse parafuso pode ter conguraes distintas; ele arrasta,
comprime, dilacera e amassa a matria prima para formar uma massa
semisslida e plstica, que forada a sair atravs dos orifcios do bocal.
Na sada, uma guilhotina ou lmina giratria permite obter produtos com
tamanho adequado. O corpo do extrusor pode ser envolvido por camisas para
aquecer ou resfriar a matria tratada (Ordoez, 2005). Protena texturizada
de soja e cereais matinais so feitos atravs da extruso.
Figura 5.34: Extrusor de parafuso nico
Acabamos de ver os principais equipamentos utilizados em processamento
de frutas e hortalias, agora passaremos a ver algumas plantas existentes na
indstria de alimentos.
A seguir, iremos ver algumas instalaes de plantas para processamento de
frutas e hortalias. A Figura 5.35 apresenta uma fbrica de polpa de fruta e
a gura 5.36, o processamento de pssegos em calda.
1
2
3
4
5
10
6
7
8
9
8
Figura 5.35: Planta para o processamento de polpa de frutas. 1- lavador por imerso;
2- mesa de asperso; 3- mesa de preparo; 4- despolpadeira; 5- tanque pulmo; 6-
dosador semiautomtico; 7- seladora; 8-mesas auxiliares; 9-bomba de transferncia;
10- congelador.
Fonte: <http://www.ensinoonline.com.br/provas/Enade%20-%20Provao/2008/Enade%20-%20Tecnologia%20em%20
Agroindustria.htm>. Acesso em: 14 dez. 2011.
Figura 5.36: Processamento para fabricao de pssego em calda . 1. recepo e lavagem;
2. seleo; 3. corte e descaroamento; 4. pelagem e lavagem; 5. inspeo e retoque; 6.
enchimento; 7. adio do xarope, exausto (retirada do ar) e cravao; 8. pasteurizao e
arrefecimento; 9. rotulamento e armazenamento; 10. preparao do xarope.
Fonte: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_pessego_calda_doc_PGA_07_08.pdf>. Acesso
em: 14 dez. 2011.
Agora que voc j fez a leitura da aula, caracterize todas as etapas para
fabricao.
Atividade de aprendizagem
Escolha um produto e selecione quais as etapas principais e os equipamentos
necessrios na sua fabricao.
Resumo
Nesta aula, voc pde conhecer as operaes necessrias antes de iniciar
o processamento de frutas e hortalias propriamente dito: limpeza,
seleo e descascamento. Voc viu tambm os equipamentos utilizados no
processamento de frutas e hortalias, como evaporador, secador, extrusor,
centrifugao e ltrao, como tambm a planta de alguns processamentos.
Fermentao
Preparo da massa
Diviso
Modelagem
Assamento/Forneamento
e-Tec Brasil Aula 6 Instalaes e equipamentos para indstria de panicao 127
para indstria de panicao
Objetivos
de panicao.
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de panicao.
tria de panicao.
6.1 Processamento de pes
Antes de explicarmos os equipamentos necessrios para a fabricao de po
(Figura 6.2), vamos observar na Figura 6.1 as etapas principais para a produo
desse po.
Figura 6.1: Fluxograma para o processamento de pes
Ministrio do Trabalho
Disponvel em: <http://www.
gastromaq.com.br/gastromaq/
materiais/folders/mbi.pdf>.
Acesso em: 29 abr. 2011.
Figura 6.2: Po francs
Fonte: <http://2.bp.blogspot.com/-qBk2mwrgep0/TYUkuQzBIkI/AAAAAAAAAaw/jeo2S_1DSE8/s1600/pao-frances.jpg>.
Acesso em: 21 set. 2011.
6.1.1 Preparo da massa
A farinha o ingrediente principal e fundamental para a fabricao do po,
a mais comumente empregada a farinha de trigo. Os outros ingredientes
vo depender do tipo de po que vai ser fabricado, so eles: fermento, leite,
acar, adoantes, gorduras, ovos, iogurte, dentre outros. Esse preparo da
massa realizado nas masseiras (Figura 6.3), as quais so constitudas por
duas ps misturadoras helicoidais que fazem o mesmo trabalho que as mos,
com mais perfeio e rapidez. Faz parte de suas funes amassar, misturar e
sovar os mais diferentes alimentos: massa para pizza, pes, cucas, biscoitos,
embutidos e massas frescas. As masseiras possuem sistema de segurana que
impede o acesso do usurio nas partes mveis do equipamento enquadrando-
se nas normas exigidas pelo Ministrio do Trabalho. Podemos dizer que
a etapa de mistura dos ingredientes, que feita em propores (pesos)
previamente denidas pelo responsvel pelo processo.
As masseiras realizam o processo de mistura ou de transformao homognea
com a nalidade de formar uma massa uniforme. Essa mistura deve ser feita
diretamente na masseira.
Figura 6.3: Masseiras
6.1.2 Diviso
Esse equipamento (Figura 6.4) tem como nalidade padronizar o tamanho
do po, que previamente estabelecido pela indstria de panicao.
Primeiro, a massa dividida em pedaos com pesos iguais, depois espalhada
no divisor.
Figura 6.4: Divisor
6.1.3 Modelagem
Aps a diviso, a massa passa pela modelagem ou Boleamento (Figura 6.5),
para dar o formato do po.
Figura 6.5: Modelador de po
6.1.4 Fermentao
A massa modelada levada para cmara de fermentao (Figura 6.6) onde
aquecida temperatura de 35C, adquirindo volume e rmeza. O fermento
responsvel para que a massa que leve e macia, conhecido como fermento
biolgico e nada mais do que uma grande quantidade de clulas de
Saccharomyces cerevisiae, as chamadas leveduras. As leveduras atacam o acar
da massa transformando-os em CO
2
, durante o descanso da massa, esse gs
dobra de volume, provocando assim o crescimento do po.
Figura 6.6: Cmara de fermentao
6.1.5 Assamento/ Forneamento
Aps a modelagem e fermentao, a massa levada ao forno (Figura 6.7)
para ser assada.
Figura 6.7: Forno
Para a etapa de fermentao na elaborao do po necessrio algum
equipamento? E qual a funo desse equipamento?
6.2 Biscoitos
Na Figura 6.8, podemos vericar as etapas de processamento de biscoitos.
Na primeira etapa, temos as masseiras (Figura 6.9), vistas anteriormente.
A prxima etapa a pingadeira, ou seja, a moldagem ou rosetagem. Nesta
etapa, a massa sai da masseira e segue para as pingadeiras (Figuras 6.10
e 6.11), onde sero elaborados vrios formatos de biscoitos, como argola
tradicional, mini- argolinha, argolo, bolinha, palitinho e palito (Figura
6.12), ou pode seguir tambm para os rolos estampadores (Figura 6.13).
4
Resfriamento
2
Pingadeira
3
Forno
5
Ensacamento
1
Masseira
Figura 6.8: Fluxograma de fabricao de biscoitos
Fonte: Lacerda et al (2005).
Figura 6.9: Masseira para biscoitos
Fonte: <http://www.camargomaquinas.com.br/pt/masseira-maquinas-usadas/451-masseira-sigma-para-biscoito-maquina-
-usada.html>. Acesso em: 21 set. 2011.
a b
Figura 6.10: Pingadeira de biscoito de polvilho
Fonte: (a) <http://www.quebarato.com.br/pingadeira-para-fazer-biscoito-de-polvilho__8837D.html>; (b) http://www.
google.com.br/imgres?q=pingadeira+de+biscoito+de+polvilho&hl=pt-BR&gbv=2&tbm=isch&tbnid=cp62JkdcAAGC5M:
&imgrefurl=http://www.camargomaquinas.com.br/pt/pingadeira-maquinas-usadas.html&docid=6eZrNkbwqexszM&w=64
0&h=480&ei=02KATof8COLV0QGelLHoDw&zoom=1&biw=1249&bih=537&iact=rc&dur=375&page=11&tbnh=140&tb
nw=202&start=117&ndsp=11&ved=1t:429,r:1,s:117&tx=96&ty=52
Figura 6.11: Pingadeira biscoito de polvilho
Fonte: <http://www.quebarato.com.br/pingadeira-para-biscoito-de-polvilho__3D929D.html>. Acesso em: 22 set. 2011.
Figura 6.12: Formatos de biscoitos
Fonte: <http://www.mafran.com.br/pingadeira.html>. Acesso em: 6 out. 2011.
Figura 6.13: Rolos estampadores
Fonte: <http://www.maquindiana.com.br/site/produto/novo-maquina-para-fabricar-biscoitos/>. Acesso em: 6 out. 2011.
As massas que vo para a pingadeira do origem a biscoitos de massa mais
mole, as que seguem para os estampadores passam antes pelas mquinas
laminadoras (Figura 6.14) e originam os biscoitos de massa mais dura, ou
seja, os biscoitos formados por prensa estampadora, precisam previamente
passar por rolos laminadores. Normalmente, um laminador formado por
trs ou quatro pares de rolos, cujas aberturas entre cada par so reduzidas
gradativamente medida que a massa atinge o estampador.
Figura 6.14 Laminador de massa
Fonte: <http://www.quebarato.com.pt/vendo-laminador-massas-ferneto-2004__14CC13.html>. Acesso em: 22 set. 2011.
A prxima etapa a assadura ou cozimento do biscoito, realizada em fornos
que podem ser turbos rotativos (Figura 6.15) ou turbos estacionrios (Figura
6.16). No caso do primeiro, as bandejas que contm os biscoitos cam em
constante movimento, ao contrrio do segundo, que cam paradas.
Figura 6.15: Fornos rotativos
Fonte: <http://www.salvadorcomercial.com.br/index.php?route=product/product&product_id=529>. Acesso em: 29 abr. 2011.
Figura 6.16: Fornos estacionrios
Aps a assadura, os biscoitos vo ser resfriados. Assim que o produto sai do
forno, ele est mole e ainda com umidade, assim no pode ser embalado,
seguindo assim para o resfriamento. Esse resfriamento pode ser realizado
em tnel de refrigerao (Figura 6.17), onde h um fluxo de ar direto sobre
os biscoitos ou pode ser por expanso direta de gs.
Figura 6.17: Tnel de refrigerao
Fonte: <http://www.hebleimar.com.br/popup.php?foto=equipamentos/biscoito/tunel_refrigeracao.jpg>. Acesso em: 22
set. 2011.
Aps o resfriamento, esses biscoitos vo ser embalados, certos tipos de
embalagem tm que passar pelas mquinas seladoras (Figura 6.18). Essas
embalagens vo dar proteo ao biscoito contra qualquer tipo de deteriorao
de natureza fsica, qumica ou microbiolgica, at o consumo nal.
Figura 6.18: Mquina seladora
Fonte: <http://www.euromax.com.br/maquina-industrial/maquina-embalagem-seladora-pedal-especial.php>> Acesso em:
22 set. 2011.
6.2 Equipamentos utilizados no controle de
qualidade do gro de trigo e da massa

possvel, atravs de modernas anlises de laboratrio, evitar problemas na
panicao, devido qualidade da farinha, sem que se precise fabricar o
po. Vejamos alguns desses problemas.
6.2.1 Umidade
Representa a quantidade de gua armazenada na farinha. Esse teor determinado
em estufa (Figura 6.19).
Figura 6.19: Estufa
Fonte: <http://www.colegioweb.com.br/quimica/material-de-laboratorio.html>. Acesso em: 22 set. 2011.
6.2.2 Cinzas
Representa o material mineral contido na farinha. A amostra colocada em
mua (Figura 6.20) e submetida a altas temperaturas, o que permanecer no
cadinho, ou seja, os resduos, corresponde aos minerais contidos na farinha.
Figura 6.20: Mua
Fonte: <http://www.salmodivers.cl/empresas/ecoverde/MateriaOrganica.htm>. Acesso em: 22 set. 2011.
a b
6.2.3 Teor e qualidade do glten
Para medir a quantidade de glten, uma amostra de 10g de farinha de trigo
pesada e colocada na cmara de lavagem do equipamento Glutomatic (Figura
6.21), essa amostra lavada com uma soluo salina, com a nalidade de
remover dela todo o amido presente e outros produtos solveis. O resduo
remanescente aps a lavagem o glten mido, o qual colocado em uma
centrfuga e centrifugado. Durante a centrifugao, o glten forado
atravs de uma peneira. A porcentagem de glten restante na peneira
denida como o ndice de glten, que uma indicao da fora do glten. Um
ndice elevado de glten indica glten forte. Esse teste fornece informaes
sobre a quantidade e qualidade de glten em amostras de farinha e trigo.
Figura 6.21: Glutomatic
Fonte: (a) <http://www.wheatourbook.org/Main.aspx?p=68>;
(b) <http://image.tradevv.com/2009/01/04/seedtech_219634_600/glutomatic-2200.jpg>. Acesso em: 22 set. 2011.
Para vermos a formao do glten, iremos precisar de um recipiente conten-
do farinha de trigo e outro com gua e uma peneira.
Voc pode fazer uma experincia em casa. Veja os passos: a) misturar farinha
de trigo com gua; b) misturar e amassar bem at no grudar mais nas mos;
c) colocar a massa em uma peneira e lavar at parar de sair gua branca, o
tamanho vai diminuindo at car parecido com um chiclete. Na Figura 6.22,
podemos ver as etapas para a formao do glten.
Figura 6.22: Etapas para a formao do glten
Fonte: Adaptado de: <http://www.rainhasdolar.com/index.php?itemid=4593>. Acesso em: 22 set. 2011
A quantidade de glten mido da farinha inuencia fortemente o volume do
po. Podemos observar na Figura 6.23 que quanto maior a quantidade de
glten mido maior o volume do po.
Figura 6.23: Diversos volumes de pes
Fonte: <http://www.perten.com/pages/ProductPage.aspx?id=82&epslanguage=EN>. Acesso em: 22 set. 2011.
O glten responsvel pelas caractersticas de elasticidade e extensibilidade
da massa da farinha. constitudo, em sua grande maioria, das principais
protenas do trigo, a gliadina e a glutenina, apresenta grande capacidade de
absoro de gua, insolvel em soluo salina de cloreto de sdio e retm
os gases da fermentao. O glten formado pelo entrelaamento de pro-
tenas, tal qual uma rede.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos
ao esticar uma borracha exvel, devido a sua tendncia de retornar forma
original. Podemos dizer que a quantidade de energia que um material
pode absorver antes de sofrer a ruptura (Figura 6.24).
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando
esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento da sua estrutura.
Figura 6.24: Elasticidade do glten
Fonte: <http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm>. Acesso em: 29 abr. 2011.
6.2.4 Alveograa
O teste alveogrco consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo
e soluo de cloreto de sdio. Com a massa, feito um pequeno disco de
circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inada, sob presso
constante, uma quantidade de ar suciente para formao de uma bolha de
massa at a sua extenso total e consequente ruptura. Relao tenacidade/
extensibilidade (P/L): igual a 1, ambos tiveram a mesma intensidade; >1
massa elstica; <1 massa extensvel. Esse teste realizado no alvegrafo (Figura
6.25). Podemos dizer que esse teste analisa as caractersticas de tenacidade ou
elasticidade e extensibilidade da farinha.
Figura 6.25: Alvegrafo
Fonte: <http://www.rosignolimolini.it/gallery/faq/faq_01.html>. Acesso em: 22 set. 2011.
A expresso fora de uma farinha normalmente utilizada para designar
a maior ou a menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento
mecnico ao ser misturada com gua. Tambm associada maior ou
menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras de glten,
combinadas capacidade de reteno do gs carbnico, resultando num bom
produto nal de panicao, ou seja, po de bom volume, de textura interna
sedosa e de granulometria aberta (GUTKOSKI; NETO, 2002).
A tenacidade (P) mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da massa,
expressa em mm, e corresponde a uma medida da capacidade de absoro
de gua da farinha. A extensibilidade da massa (L) usada para predizer o
volume do po, juntamente com o teor de protena e representa a capacidade
de extenso da massa, sem que ela se rompa. Um alto grau de extensibilidade
est associado a um baixo rendimento de farinha. A relao tenacidade/
extensibilidade (P/L) expressa o equilbrio da massa. Para a fabricao de pes,
o ideal so farinhas balanceadas com uma relao P/L entre 0,50 e 1,20, e
para massas alimentcias secas, farinha tenaz (P/L > 1,21) (MDENES; SILVA;
TRIGUEROS, 2009).
6.2.5 Falling number ou ndice de queda
Esse ndice analisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo. A
anlise consiste em medir quantos segundos leva para que o embolo desa
totalmente numa amostra de farinha em soluo, dentro de um banho-maria
(o calor desativa todas as enzimas). Em geral, quanto maior for a presena
de alfa-amilase, menos viscosa se torna a soluo e, em pouco tempo, o
embolo despenca no tubo de amostra. Assim, a anlise fornece um resultado
inversamente proporcional, ou seja, a quantidade de alfa-amilase presente
ser menor. Esse teste realizado pelo equipamento apresentado a seguir.
Figura 6.26: Falling number
Fonte: <http://www.granotec.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=60&Itemid=89>. Acesso em: 29
abr. 2011.
Voc viu que para o controle de qualidade da farinha so necessrias vrias
anlises, expliquem a funo de cada uma delas.
Resumo
Nesta aula, voc estudou os equipamentos necessrios para cada etapa de
processamento de pes e biscoitos, como tambm entendeu a funo de
cada equipamento utilizado para realizar as principais analises para o con-
trole de qualidade da farinha e do gro do trigo.
Voc viu todos os equipamentos necessrios para uma indstria de po e
biscoito. Se voc fosse montar uma indstria de pes, quais os equipamen-
tos necessrios? Descreva a nalidade de cada um desses equipamentos.
e-Tec Brasil Aula 7 Instalaes e equipamentos para indstria de leite e derivados 143
para indstria de leite e derivados
Objetivos
de processamento de leite e derivados.
Reconhecer as principais reas fsicas de uma planta de processa-
mento de leite e derivados.
tria de leite e derivados.
7.1. Operaes de beneciamento do leite
Quando o leite ordenhado, ele se encontra a uma temperatura de 37 C,
essa temperatura est excelente para o crescimento de bactrias, lembrando
que esse leite rico nutricionalmente. Dessa maneira, deve ser resfriado
imediatamente a uma temperatura de 3 a 4 C para inibir o crescimento de
microrganismos, tendo a nalidade de obter um produto com boa qualidade
microbiolgica.
7.1.1 Refrigerao
O leite refrigerado em trocador de placas (Figura 7.1), elas so corrugadas
que geram grande turbulncia nos uidos, favorecendo a troca trmica de
um meio com o outro. Essas placas proporcionam uma grande superfcie de
troca. So equipamentos compactos e ecientes, ou seja, ocupam pouco
espao na indstria.
Figura 7.1: Trocador de calor de placas
Fonte: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&biw=1362&bih=553&q=funcionamento%20de%20um%20troca-
dor%20de%20placas&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&wrapid=tlif130438107439511&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og
&sa=N&tab=wi>. Acesso em: 19 jan. 2012.
7.1.2. Bombeamento
O leite normalmente bombeado pela bomba de lbulos, que se caracteriza
pela suavidade com que se trata o produto. O bombeamento realizado
entre dois rotores, que giram sem esfregar entre si, o movimento giratrio
dos lbulos, ou rotores, cria sucessivas cmaras que produzem a aspirao e
a movimentao do produto sem cisalhamento (Figura 7.2).
As molculas de um uido sob ao de uma fora sofrem ao de cisalhamento
entre si, ou seja, se ns submetermos o leite a uma fora de um rotor comum,
provavelmente ir ter separao das molculas desse leite, exemplo, a separao
de sua matria gorda.
Figura 7.2. Bomba de lbulos
Fonte: <http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&biw=1362&bih=553&q=bomba%20de%20lobulo&bav=on.2,or.r_gc.r_
pw.&wrapid=tlif130438278361411&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi>. Acesso em: 02 jan. 2012.
7.1.3. Pasteurizao
Como visto na disciplina de Conservao de alimentos, o aquecimento do
leite por um determinado tempo, seguido do resfriamento que proporciona
maior vida til ao leite, sem alterao da constituio fsica do leite como
tambm das caractersticas organolpticas (cor, sabor, odor e aspecto). O
processo de pasteurizao visa eliminar as bactrias e aumentar a vida til
do leite, sendo um tratamento indispensvel e obrigatrio.
A pasteurizao pode ser de dois tipos, vejamos.
Lenta: consiste em aquecer o leite entre 60 65C e mant-lo a essa temperatura
por trinta minutos em tachos (Figura 7.3). Durante o aquecimento, o leite deve
ser agitado para promover um aquecimento uniforme e ao mesmo tempo evitar
a formao de espumas. Esse tipo de pasteurizao pode ser em fogo direto
ou em banho-maria. Esse processo utilizado em pequenas indstrias onde
o volume de produo pequeno, salientando que um processo barato e
demorado.
Figura 7.3: Tacho
Fonte: <http://www.google.com.br/search?um=1&hl=pt-BR&biw=1362&bih=553&site=search&tbm=isch&sa=1&q=tac
hos+para+pasteurizar+o+leite&btnG=Pesquisar&aq=f&aqi=&aql=&oq=>. Acesso em: 02 jan. 2012.
Rpida: consiste em aquecer o leite entre 70 75 C e mant-lo por 15
segundos, em trocadores de calor de placas, vistos anteriormente. o processo
mais utilizado em indstrias de mdio e grande porte. O trocador de placas
divide-se nas seguintes sees:
Seo de recuperao: o leite que est entrando troca calor com o que j
atingiu a temperatura de pasteurizao.
Ar
Ar
Ar
Ar
Prod. mido
Prod.
mido
Prod.
mido
Prod. mido
Prod.
seco
Prod.
seco
Prod.
seco
Prod. seco
Seo de aquecimento: o leite que entra, aps passar pela seo de re-
cuperao, troca calor com gua quente e atinge a temperatura de pas-
teurizao (75C), que controlada atravs de uma vlvula termosttica.
Seo de retardamento: o tempo que o leite se mantm na temperatu-
ra de pasteurizao (15 segundos sem trocar calor).
Seo de resfriamento I: o leite que sai troca calor com gua a tempera-
tura ambiente, atingindo a temperatura de 17 a 23 C.
Seo de resfriamento II: o leite que sai troca calor com gua gelada atin-
gindo a temperatura de 3 a 5C.
Esse tipo de pasteurizao (rpida) economiza mo de obra, requer menor
superfcie de instalao, controle mais ecaz, maior rapidez, menos perda
por evaporao, tendo como desvantagem o alto custo de aquisio.
7.1.4 Spray dry
Outro equipamento utilizado para elaborao do leite e derivados o se-
cador spray dry (gura 7.4). Ele se constitui de uma cmara que possui um
conjunto de aspersores, por onde o alimento ir ser transformado em gotas
namente dispersas que devem entrar em contato com o ar quente o tempo
suciente para sua secagem. As partculas secas geralmente caem no fundo
da cmara, de onde saem por uma rosca sem m ou por transporte pneu-
mtico. Esse tipo de equipamento utilizado para leite em p.
Figura 7.4. Secador spray dry
Fonte: ORDOEZ (2005)
7.1.5 Evaporador
O evaporador (Figura 7.5) utilizado para o leite condensado, ele vai sendo
concentrado nos evaporadores em srie, procedendo-se adio do acar
em forma lquida antes do ultimo evaporador. Como visto nas aulas anteriores,
o leite circula na superfcie interna dos tubos e o vapor pela superfcie externa.
A evaporao consiste em concentrar os alimentos lquidos por ebulio,
aumentando a concentrao dos slidos totais e reduzindo a atividade de
gua. Evaporar um alimento lquido traz vrias vantagens como reduo do
peso e volume, facilitando e barateando os custos de transporte e armaze-
namento dos alimentos.
Figura 7.5. Vrias caixas evaporadoras em srie
Fonte: ANDRADE (2011)
7.1.6 Desnatadeira
Como o prprio nome indica, a desnatadeira (Figura 7.6) separa a matria
gorda do leite, ou seja, a manteiga, atravs de um processo centrfugo e de
desnatao retirando o creme do leite. Esse creme aps 48 horas, aproxi-
madamente, adquire um determinado grau de acidez natural e que, pos-
teriormente, batido manualmente ou de forma eltrica, separa a manteiga
(matria gorda) do soro (leitelho).
O leite entra por baixo da desnatadeira centrfuga e distribudo sobre o
corpo da mquina, que tem um grupo de discos para aumentar a ecincia da
separao. Como as impurezas slidas que o produto ainda contm so mais
pesadas, elas so dirigidas para a periferia, sendo descarregadas a intervalos
regulares, sem necessidade de parar a mquina. A nata, menos pesada, ca
no centro e descarregada por cima, enquanto que o leite sai imediatamente
pela boca inferior da desnatadeira (Madrid; Cenzado; Vicente, 1996).
Nata
Leite desnatado
Impurezas
slidas
Figura 7.6. Desnatadeira
Fonte: MADRID; CENZADO; VICENTE (1996)
7.1.7. Iogurteira
Consta de um cilindro em ao inox, camisa dupla, isolamento em poliu-
retano injetado, termmetro, aquecimento a VAPOR ou GS, serpentina
para resfriamento, motoredutor com mexedor (COMPLETA). Acabamento
polido, escovado (gura 7.7).
Figura 7.7. Iogurteira
Fonte: <http://pr.quebarato.com.br/cascavel/equipamentos-para-laticinios-iogurteira__321FE1.html>. Acesso em:19 jan. 2012.
Serpentina como se fosse um tubo em espiral (Figura 7.8), no qual o vapor
circula pela superfcie interna do tubo e o leite pela superfcie externa.
Figura 7.8. Serpentinas
Fonte: <http://divinopolis.olx.com.br/serpentinas-de-cobre-ou-inox-para-diversas-nalidades-tamanhos-a-gosto-
-iid-107237209>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Agora voc ir pensar no processamento de algum derivado de leite e des-
crever quais as principais etapas para sua elaborao, indicando os equipa-
mentos utilizados.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu os equipamentos principais necessrios para uma
usina de processamento de leite, so eles: trocador de calor de placas, eva-
porador, spray dry, desnatadeira, bomba de lbulo e tachos.
e-Tec Brasil Aula 8 Noes de manuteno das instalaes agroindustriais 151
Aula 8 Noes de manuteno das
instalaes agroindustriais
Objetivos
Conceituar e listar os principais objetivos da manuteno industrial.
Classicar os principais tipos de manuteno industrial.
Compreender os princpios dos sistemas de informao aplicados
na manuteno industrial.
8.1 Introduo manuteno das
instalaes agroindustriais
Caros (a) alunos (a), gostaria de iniciar esta aula indagando a vocs a seguin-
te questo: qual a real importncia da manuteno industrial numa agroin-
dstria? So raras as pessoas que entendem claramente a importncia da
manuteno no nosso cotidiano e, quando entendem, so poucas as que
colocam em prtica. Para entender melhor esse contexto, basta quebrar o
carro numa estrada deserta para lembrar-se da existncia da manuteno
ou, pelo menos, da sua necessidade.
De uma maneira geral, podemos dizer que manuteno das instalaes
agroindustriais um conjunto de atividades aplicadas s instalaes fsicas e
equipamentos com o intuito de preserv-las em um estado na qual ela possa
desempenhar as funes para as quais foi projetada. Em outras palavras, a
edicao e os respectivos equipamentos de uma agroindstria precisam
estar funcionamento perfeitamente para garantir a produo de alimentos,
anal, falhas nos equipamentos de uma agroindstria podem representar
desde simples prejuzos nos lucros, com a parada de produo, como tambm
incalculveis danos ambientais, com o vazamento de produtos txicos,
exploses provocando ferimentos e morte de colaboradores e contaminaes,
dos tipos mais diversos, nos alimentos.
Atualmente, mais do que apenas um simples programa de manuteno
industrial, deve-se pensar sobre um sistema de gesto da manuteno, tendo
em vista que em grandes corporaes, a cada curto perodo de tempo, so
geradas dezenas de ocorrncias no sistema de registro da rea de manuteno
da empresa como quebra de equipamentos, ordem de servio, materiais
requisitados etc.
8.2 Manuteno industrial versus
qualidade total de produtos e servios
Com a globalizao da economia, a busca da qualidade total de produtos e
servios passou a ser meta de todas as empresas. Mas, o que a manuteno
tem a ver com a qualidade total das empresas? Podemos dizer que a garan-
tia na disponibilidade de mquinas, aumento da competitividade, aumento
da lucratividade, satisfao dos clientes, produtos com defeito zero etc.
Para facilitar o entendimento, vamos imaginar que eu seja um fabricante de
biscoitos e que eu tenha muitos concorrentes no mercado. Pois bem, para
que eu venha a manter meus clientes e conquistar outros, precisarei tirar o
mximo de rendimento das minhas mquinas para fornecer biscoitos com
defeito zero e preo competitivo. Claro que tambm deverei estabelecer
um rigoroso cronograma de fabricao e de entrega dos meus biscoitos.
Porm, se eu no realizo a manuteno dos meus equipamentos, possa
ser que algum equipamento quebre e eu no consiga atender os prazos
estabelecidos. Dessa maneira, se eu no tiver um programa de manuteno
instaurado na minha fbrica, os prejuzos sero inevitveis, pois mquinas
com defeitos ou quebradas causaro:
Diminuio ou interrupo da produo.
Atrasos nas entregas.
Perdas nanceiras.
Aumento nos custos de produo.
Insatisfao dos clientes.
Perda de mercado.
Para evitar o colapso na minha empresa, devo, obrigatoriamente, denir um
programa de manuteno com mtodos preventivos a m de obter produtos
e/ou servios nas quantidades previamente estabelecidas e com qualidade.
Tambm devo inclui, no programa, as ferramentas a serem utilizadas e a
previso da vida til de cada elemento das mquinas. Logo, todos esses
aspectos demonstram a importncia que se deve dar manuteno industrial.
Saiba mais
Um breve histrico
A manuteno, embora despercebida, sempre existiu, mesmo nas pocas
mais remotas. Comeou a ser conhecida com o nome de manuteno por
volta do sculo XVI, na Europa Central, juntamente com o surgimento do re-
lgio mecnico, quando surgiram os primeiros tcnicos em montagem e as-
sistncia. Tomou corpo ao longo da Revoluo Industrial e rmou-se, como
necessidade absoluta, na Segunda Guerra Mundial. No princpio da recons-
truo ps-guerra, Inglaterra, Alemanha, Itlia e, principalmente, o Japo
aliceraram seu desempenho industrial nas bases da engenharia e manu-
teno. Nos ltimos anos, com a intensa concorrncia, os prazos de entrega
dos produtos passaram a ser relevantes para todas as empresas. Com isso,
surgiu a motivao para se prevenir contra as falhas de equipamentos. Essa
motivao deu origem manuteno preventiva. Em resumo, nos ltimos
vinte anos que tem havido preocupao de tcnicos e empresrios para o
desenvolvimento de tcnicas especcas para melhorar o complexo sistema
homem, equipamento e servio.
8.3 Conceitos e objetivos
da manuteno industrial
Podemos entender manuteno como o conjunto de cuidados tcnicos
indispensveis ao funcionamento irregular e permanente de mquinas,
ferramentas e instalaes. Esses cuidados envolvem a conservao, adequao,
restaurao, substituio e preveno. Por exemplo, quando mantemos as
engrenagens lubricadas, estamos conservando-as. Se estivermos reticando
a mesa de desempeno, estaremos restaurando-a. Se estivermos trocando o
plugue de um cabo eltrico, estaremos substituindo-o.
Dessa forma, a manuteno industrial em uma empresa tem como principais
objetivos:
Manter instalaes e equipamentos em condies de pleno funcionamento
para garantir a produo normal e a qualidade dos produtos.
Prevenir provveis falhas ou quebra dos elementos das instalaes e
equipamentos.
Alcanar esses objetivos requer manuteno diria em servios de rotina e
reparos peridicos programados. A manuteno ideal de um equipamento
aquele que permite sua alta disponibilidade para produo durante todo o
tempo em que ele estiver em servio e a um custo adequado.
8.4 Servios de rotina e peridicos
de manuteno industrial
Os servios de rotina constam de inspeo e vericao das condies tcnicas
das instalaes e equipamentos. A deteco de pequenos defeitos dos
elementos dessas unidades, como a vericao dos sistemas de lubricao e
a constatao de falhas de ajustes, so exemplos dos servios de manuteno
de rotina. A responsabilidade pelo servio de rotina no apenas do pessoal
da manuteno, mas tambm de todos os operadores dos equipamentos.
Por sua vez, os servios peridicos de manuteno consistem de vrios
procedimentos que visam manter as instalaes e os equipamentos em perfeito
estado de funcionamento. Esses procedimentos envolvem vrias operaes, tais
como monitorar o estado do piso, parede e teto, bem como aes eltricas e
encanaes, alm de envolver o acompanhamento das partes do equipamento
sujeitas a maiores desgastes, ajustar ou trocar componentes em perodos
predeterminados, examinar os componentes antes do trmino de suas garantias,
replanejar o programa de preveno etc. Os servios peridicos de manuteno
podem ser feitos durante paradas longas dos equipamentos por motivo de quebra
de peas (o que deve ser evitado) ou outras falhas, ou durante o planejamento de
novo servio ou, ainda, no horrio de mudana de turnos.
As paradas programadas visam pintura de paredes, substituio de pisos,
troca de ao, desmontagem completa de equipamentos para exame de suas
partes ou conjunto. As partes danicadas, aps exame, so recondicionadas
ou substitudas, posteriormente, o equipamento novamente montado e
testado para assegurar a qualidade exigida no seu desempenho.
Reparos no programados tambm podem ocorrer, sendo includos na categoria
conhecida pelo nome de manuteno corretiva. Entretanto, os procedimentos
mais importantes da manuteno industrial so o acompanhamento e o registro
do estado das instalaes e equipamentos, bem como dos reparos realizados.
8.5 Classicao dos tipos de manuteno
Podemos dizer que existem, basicamente, dois tipos de manuteno: a planejada
e a no planejada. A primeira pode ser classicada, essencialmente, em
manuteno preventiva e a preditiva; enquanto que segunda pode ser classicada
em manuteno corretiva e de ocasio.
A manuteno preventiva consiste no conjunto de procedimentos e aes
antecipadas que visam manter o equipamento em funcionamento.
Por sua vez, a manuteno preditiva um tipo de ao preventiva baseada no
conhecimento das condies de cada um dos componentes dos equipamentos.
Esses dados so obtidos por meio de um acompanhamento do desgaste de
peas vitais de um conjunto de equipamentos. Testes peridicos so efetuados
para determinar a poca adequada para substituio ou reparo de peas.
A manuteno corretiva tem o objetivo de localizar e reparar defeitos em
equipamentos que operam em regime de trabalho contnuo, enquanto que a
manuteno de ocasio consiste em fazer consertos quando o equipamento
se encontrar parado.
8.5.1 Conhecendo mais um pouco
da manuteno preventiva
A manuteno preventiva obedece a um padro previamente esquemati-
zado, que estabelece paradas peridicas com a nalidade de permitir a tro-
ca de peas gastas por novas, assegurando o funcionamento perfeito do
equipamento no perodo desejado. O mtodo preventivo proporcionar
agroindstria um determinado ritmo de trabalho, assegurando o equilbrio
necessrio ao bom andamento de suas atividades. Outro inconveniente mi-
nimizado por esse tipo de manuteno em relao ao estoque desneces-
srio de peas de reposio, pois com esse tipo de sistema possvel prever
a poca adequada de aquisio desses materiais, resultando numa sensvel
diminuio de imobilizao de capital da empresa.
Para implantar um sistema de manuteno preventiva numa agroindstria
que no realize nenhum registro de manuteno, as pessoas envolvidas na
manuteno devero decidir que equipamento inicializar o plano piloto
de manuteno preventiva. Depois, efetuado um cadastro de todos os
equipamentos que sero colocados no plano, sendo tambm necessrio
redigir um histrico desses equipamentos relacionando custos (mo de obra,
materiais etc.), tempo de parada para os diversos tipos de manuteno,
tempo de disponibilidade dos equipamentos produzirem, causa das falhas
etc. Em seguida, se faz necessrio elaborar manuais de procedimentos
para manuteno preventiva que indiquem as frequncias de inspeo com
equipamentos operando, com equipamentos parados e as intervenes.
Por m, sero contabilizados os recursos humanos e materiais necessrios
instalao da manuteno preventiva, a m de apresentar o plano para
aprovao da gerncia da empresa e treinar a equipe envolvida nas atividades.
Em manuteno preventiva, preciso manter o controle de todos os equipamentos
com auxlio de chas individuais, pois por meio dessas que se faz o registro da
inspeo mecnica dos equipamentos, alm de realizar a programao de sua
manuteno. Quanto forma de operao do controle, existe o sistema manual,
semiautomatizado e automatizado. O manual realizado por meio da anlise
de formulrios e mapas que so preenchidos manualmente e armazenados em
pasta de arquivo, enquanto que o semiautomatizado realizado com auxlio
de um computador, no qual so realizados registros em formulrios, sendo
transferidos para o computador. Por sua vez, o controle automatizado aquele
em que todas as intervenes da manuteno tero seus dados armazenados
no computador para que se tenham listagens, grcos e tabelas para anlise e
tomada de decises rapidamente.
da manuteno preditiva
Manuteno preditiva aquela que indica as condies reais de funcionamento
dos equipamentos com base em dados que informam o seu desgaste ou
processo de degradao. Trata-se de manuteno que prediz o tempo de vida
til dos componentes dos equipamentos e as condies para que esse tempo
de vida seja bem aproveitado. Os principais objetivos desse tipo de sistema
so determinar, antecipadamente, a necessidade de servios de manuteno
numa pea especca de um equipamento, eliminar montagens desnecessrias
dos equipamentos, aumentar o tempo de disponibilidade dos equipamentos,
reduzir trabalho de emergncia no planejado, impedir o aumento de danos
e aproveitar a vida til total dos equipamentos etc. Por meio desses objetivos,
pode-se deduzir que eles esto diretamente direcionados a uma nalidade
maior que reduzir os custos de manuteno e aumentar a produtividade.
Para executar um plano de manuteno preditiva, necessrio utilizar apare-
lhos especcos capazes de registrar fenmenos de vibrao dos equipamentos,
presso, temperatura, desempenho e acelerao. Baseado no conhecimento e
na anlise desses fenmenos torna-se possvel indicar, com antecedncia, even-
tuais defeitos nos equipamentos. Em seguida, possvel adotar procedimentos
para combater os problemas detectados por meio de uma anlise de tendncia.
Em manuteno preditiva, costuma-se trabalhar com a anlise de tendncia de
falhas que consiste em prever com antecedncia a avaria ou quebra, por meio
de aparelhos que exercem a vigilncia constante, predizendo a necessidade do
reparo. Os mtodos adotados para esse mtodo so o estudo das vibraes,
anlise dos leos, anlise do estado das superfcies e anlise estrutural.
Para entender melhor o estudo das vibraes, podemos dizer que todos os
equipamentos em funcionamento produzem vibraes que, aos poucos, os
levam a um processo de deteriorao. Esse processo caracterizado por uma
modicao da distribuio da energia vibratria atravs de um conjunto de
elementos que constituem o equipamento. Portanto, atravs da observao
da evoluo do nvel de vibraes possvel obter informaes sobre o estado
do equipamento.
A anlise dos leos utilizada para economizar lubricantes e sanar alguns
defeitos dos equipamentos. Existem modernos equipamentos que permitem
anlises exatas e rpidas dos leos utilizados no equipamento. atravs dessas
anlises que o servio de manuteno determina o perodo adequado para sua
troca ou renovao, tanto para componentes mecnicos quanto hidrulicos.
A anlise do estado das superfcies realizada para avaliar o grau de desgaste
das superfcies expostas ao atrito. Essa anlise abrange desde uma simples ins-
peo visual at vrias tcnicas analticas (endoscopia, holograa, estrobosco-
pia, molde e impresso).
Por m, a anlise estrutural auxilia no diagnstico de ssuras, trincas e bolhas
nas peas dos equipamentos. As principais tcnicas utilizadas na anlise estru-
tural so radiograa, ecograa, gamagraa e ultrassonograa. Como vocs
podem perceber, algumas dessas tcnicas requerem conhecimentos espec-
cos em manuteno industrial, no qual o tcnico de alimentos atuar apenas
como colaborador no processo.
da manuteno corretiva
A manuteno corretiva aquela de atendimento imediato produo. Baseia-se
na losoa de que se o equipamento parou de funcionar, a equipe de
manuteno conserta imediatamente. No entanto, uma metodologia difcil
de gerenciar em virtude de que nunca se sabe quando algum da equipe de
manuteno vai ser solicitado para atender os eventos. Por esse motivo, as
empresas que mantm esse tipo de programa convivem com o caos, pois nunca
haver pessoal suciente para atender s solicitaes ou, caso possuam, no
sabero o que fazer com os colaboradores em pocas em que tudo caminha
tranquilamente. De uma maneira geral, podemos dizer que uma empresa nunca
ter 100% de manuteno preventiva, devendo, assim, dispor de uma equipe
para atendimentos que estaro em locais especcos da empresa para atender
os chamados de imediato. Normalmente, a equipe solicitada por meio de
contato telefnico, a m de agilizar o processo de atendimento.
Descreva os trs tipos de manuteno estudados at agora: preventiva,
preditiva e corretiva.
8.6 Planejamento, programao
e controle na manuteno industrial
Nas instalaes industriais, as paradas para manuteno constituem uma
preocupao constante para a programao da produo. Se as paradas
no forem previstas, podero ocorrer vrios problemas na agroindstria tais
como atrasos no cronograma de produo, indisponibilidade de equipamen-
tos, acidentes de trabalho etc. Para evitar esses transtornos, as empresas
introduziram o planejamento e a programao da manuteno.
A funo planejar signica conhecer os trabalhos, os recursos para execut-
-los e tomar decises. Em contrapartida, a funo programar signica deter-
minar as pessoas, o dia e hora para execuo dos trabalhos. Resumidamente,
podemos dizer que um plano de manuteno industrial dever responder os
seguintes questionamentos: Como? O qu? Quanto? Em quanto tempo?
Quem? Quando?
As trs primeiras perguntas so essenciais para o planejamento e as ltimas
sero imprescindveis para programao. O plano de execuo dever ser
controlado a m de se obter informaes que orientem a tomada de deci-
ses quanto aos equipamentos e equipes de manuteno. Esse controle ser
feito por meio de coleta e tabulao de dados, seguidos de interpretao.
8.7 Anlise de falhas de equipamentos
As origens das falhas dos equipamentos esto nos danos sofridos pelas pe-
as componentes. O equipamento nunca quebra totalmente de uma nica
vez, mas para de trabalhar quando alguma parte vital de seu conjunto se
danica. A parte vital pode estar no seu interior como, por exemplo, no
mecanismo de transmisso, no comando ou nos controles. Pode, tambm,
estar no exterior como, por exemplo, nas partes rodantes ou em acessrios.
Por exemplo, um pneu uma parte rodante vital para que um caminho
funcione, assim como um radiador um acessrio vital par um bom funcio-
namento de um motor.
A origem das falhas pode ser agrupada em erros de especicao ou de
projeto, falhas de fabricao, instalao imprpria, manuteno imprpria
ou operao imprpria. Os erros de especicao ou de projeto aconte-
cem quando o equipamento ou algum de seus componentes no corres-
pondem s necessidades de servio, nesses casos, provavelmente, estaro
relacionados a problemas nas dimenses das peas, escolha de materiais,
acabamentos superciais ou ainda em desenhos errados. As falhas de fabri-
cao aparecem como resultado de falhas na montagem do equipamento
podendo ocasionar o aparecimento de trincas, contatos imperfeitos, folgas
exageradas ou insucientes, alm da exposio de peas a tenses no pre-
vistas no projeto. Em relao instalao imprpria, podemos dizer que se
trata do desalinhamento dos eixos entre o motor e o equipamento acionado
que surgem devido a diversos fatores como o local de assentamento do
equipamento sujeito a vibraes, sobrecargas, trincas e corroso. A manu-
teno imprpria trata-se da perda de ajustes e da ecincia do equipamen-
to em funo da sujeira, falta momentnea ou constante de lubricao,
superaquecimento por causa do excesso ou insucincia da viscosidade do
lubricante, falta de reaperto e falhas de controles de vibraes. Por m, a
operao imprpria trata-se de sobrecarga, choque e vibraes que acabam
rompendo o componente mais fraco da mquina, esse rompimento, geral-
mente, provoca danos em outros componentes ou peas do equipamento.
Outro aspecto a ser considerado a analise de danos e defeitos das peas
que tem como nalidades apurar a razo da falha para que sejam tomadas
medidas objetivando a eliminao de sua repetio e alertar o usurio a
respeito do que poder ocorrer se o equipamento for utilizado ou conserva-
do inadequadamente. Para que essa anlise possa ser bem feita, no basta
examinar a pea que acusa a presena de falhas, e sim, preciso, de fato,
fazer um levantamento de como a falha ocorreu, quais os sintomas, se a fa-
lha j aconteceu em outra ocasio, quanto tempo o equipamento trabalhou
desde sua aquisio, quando foi realizada a ltima reforma, quais os reparos
j feitos no equipamento, em quais condies de servio ocorreu a falha,
quais foram os servios executados anteriormente, quem era o operador
do equipamento e por quanto tempo ele o operou. Enm, o levantamento
dever ser o mais minucioso possvel para que a causa da ocorrncia que
perfeitamente determinada.
O passo seguinte diagnosticar o defeito e determinar sua localizao, bem
como decidir sobre a necessidade de desmontagem do equipamento. A des-
montagem completa deve ser evitada porque cara e demorada, alm de
comprometer a produo, porm s vezes, ela inevitvel. Aps a localizao
do defeito e a determinao da desmontagem, o responsvel pela manuten-
o dever colocar na bancada as peas interligadas, na posio de funciona-
mento, anal, na hora da montagem no podem faltar ou sobrar peas.
8.8 Sistemas de informao aplicados
manuteno industrial
Relaciona-se gesto da manuteno em uma atividade intensamente ba-
seada em informaes. comum muitos departamentos de manuteno
trabalharem com dezenas de milhares de ordens de servio por ano, em que
so registradas milhares de tarefas da manuteno preventiva, relacionadas
a, tambm, centenas de equipamentos que, por m, demandam a frequen-
te gerao de relatrios, onde a velocidade e a preciso so indispensveis.
Dessa forma, a informao na manuteno tem sido considerada um in-
dispensvel recurso para realizar e controlar sua misso de forma eciente
e ecaz. Existe a necessidade nas empresas de identicar as atividades em
ordens em servio.
Ordens de servio so registros sobre as tarefas de manuteno, planejadas
ou realizadas, que contm geralmente dados sobre os recursos materiais e
humanos, datas, horrios, regras e procedimentos.
Os registros sobre materiais utilizados, tempos demandados na execuo
das atividades, tipo de qualicao da mo de obra empregada so, nor-
malmente, a base de toda informao da manuteno, sendo de grande im-
portncia para uma anlise histrica das rotinas de manuteno, permitindo
que se aprenda com o passado e que se percebam as tendncias futuras.
Para registro histrico e posterior anlise das informaes da rotina de ma-
nuteno, diversos sistemas tm sido disponibilizados no mercado ao longo
do tempo, incorporando cada vez mais funcionalidades e tecnologia. Pode-
mos classicar, basicamente, os sistemas de informao por sua estrutura
organizacional em trs tipos de sistema:
Sistema de informaes departamentais: so sistemas criados para atender
necessidade de uma determinada unidade de trabalho.
Sistemas corporativos: sistemas que abrange toda a empresa.
Sistemas interorganizacionais: sistemas que ultrapassam as barreiras internas
da empresa, fazendo a interligao de diversas empresas, como, por exem-
plo, as empresas que possuem a unidade matriz e algumas liais.
H no mercado, atualmente, uma enorme variedade de sistemas de infor-
maes computadorizados e praticamente no existem restries para apli-
cao desses sistemas. O principal sistema para a gesto da manuteno
o sistema computadorizado que, como o prprio nome indica, sistema
de informao adaptados especicamente para apoiar as funes de ma-
nuteno por meio do uso de recursos computacionais. Eles auxiliam nos
processos de coleta, registro, armazenamento, atualizao, processamento,
e comunicao de dados de manuteno, dando suporte, principalmente, s
atividades de planejamento, programao e controle.
Outro aspecto do sistema de informao a gesto de materiais, uma vez
que a manuteno tem como misso minimizar as indisponibilidades de sis-
temas e equipamentos, dessa maneira necessrio, alm de possuir mo de
obra preparada, a pea certa no momento certo. Porm, a questo mais
complexa do que parece, pois envolve uma delicada tarefa de balancear cus-
tos decorrentes entre possuir um estoque sucientemente grande, de forma
a garantir disponibilidade de peas de reposio e o prprio custo que essa
indisponibilidade de equipamentos poder provocar na produo. Dessa
maneira, os principais objetivos de um sistema de gesto de materiais para a
manuteno so monitorar as condies de consumo e de armazenamento
das peas utilizadas pela manuteno e administrar as reposies/compras
de peas utilizadas por este setor.
Resumo
Caros (as) alunos (as), nesta aula ns estudamos os princpios bsicos da
manuteno industrial, bem como compreendemos a sua importncia para
o perfeito funcionamento da empresa garantindo a disponibilidade de seus
equipamentos. Em seguida, realizamos a classicao dos principais tipos de
manuteno distinguindo as manutenes preventiva, preditiva e corretiva.
Por m, ressaltamos a importncia do emprego dos sistemas de informao
na manuteno industrial.
1. Qual o princpio da manuteno preventiva?
2. Qual o objetivo da manuteno corretiva?
3. Que perguntas essenciais devero ser respondidas no planejamento e na
programao da manuteno industrial?
4. Quais os passos para montar um programa de manuteno industrial em
uma indstria de alimentos?
5. Caros (as) alunos (as), estamos chegando ao m de nossas atividades da
disciplina Instalaes Agroindustriais, mas ainda h tempo de discutir e
trocar ideias. A proposta dessa ltima atividade fomentar a seguinte
discusso: Como o tcnico de alimentos poder contribuir para o plane-
jamento de um programa de manuteno de uma indstria de alimen-
tos? Por onde comear e que caminhos seguir?
e-Tec Brasil 163
Referncias
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Currculos dos professores-autores
Formado em medicina veterinria, com mestrado em cincia e tecnologia
de alimentos pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Atualmente,
professor do curso tcnico em alimentos do Colgio Agrcola Dom Agos-
tinho Ikas, lecionando a disciplina de Instalaes Agroindustriais. Tambm
desenvolve atividades na rea de processamento e controle de qualidade
de alimentos.
Possui graduao em Engenharia Qumica pela Universidade Catlica de Per-
nambuco (1983), mestrado e doutorado na rea de cincia dos alimentos
pela Universidade Federal de Pernambuco. At ualmente, professora adjunta
da Universidade Federal de Pernambuco e da ps-graduao de cincia e
tecnologia de alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Tem
experincia na rea de operaes unitrias e tecnologia de alimentos, com
nfase em evaporao, industrializao de frutas, atuando principalmente
nos seguintes temas: preservao de alimentos, secagem de alimentos e de-
sidratao osmtica.
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Tcnico em Alimentos
Inst_Agro_Capa_A.indd 1 18/04/12 15:29

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