Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Doutorado em Cincia de Alimentos
Kleidson Brito de Sousa Lobato
QUMICA DO SABOR: COMPOSTOS/INGREDIENTES QUE
INFLUENCIAM NO SABOR DE ALIMENTOS
30 de Julho de 2014
Graduao
Engenharia de Alimentos- UFPA
2005-2010
Elaborao e Avaliao Sensorial de Bala de Gelatina Sabor
cupuau (Theobroma grandiflorum Schum)

Mestrado
Cincia e Tecnologia de Alimentos- ICTA/UFRGS
2011- 2013
Produo e avaliao da estabilidade de nanocpsulas de bixina
em sistemas modelo de fotossensitizao e aquecimento

Doutorado
Cincia de Alimentos- FEA/UNICAMP
2013...
Aplicao de espectroscopia no Infravermelho Prximo na
determinao de formol, uria e amido em leite lquido UHT


Currculo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Bolthouse do Brasil
Analista de Pesquisa
2010-2010
Avaliao da potencialidade de matrias-primas para desenvolvimento
de novos produtos.

Amazon Dreams
Gerente de Produo
2010-2011
Elaborao de produtos ricos em compostos bioativos a partir de plantas
amaznicas.
Currculo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Food Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (2012)
Jianshe Chen, Lina Engelen

Flavor Perception (2008)
Andrew J. Taylor, Deborah D. Roberts

Fennema's Food Chemistry, Fourth Edition (2007)
Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema

Alimentos: A qumica de seus componentes (2004)
Coultate, T. P.

Livros
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Por que fazemos isso?



O que seria da vida?
Comer o melhor para poder crescer
Nutrio Prazer X
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
SENSAES
Fator nutritivo: Rotas metablicas conhecidas (Gliclise, etc...)

Sabor: Conjunto de sensaes envolvidas (Difcil listar)

Exemplo: Chocolate



Introduo
Aparncia
Tato
Olfato
Paladar
Textura
Viso
Aroma
Bloom
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato


Independncia dos sentidos

Diviso hierrquica: 1 Viso

Modelo multimodal e modo cruzado




Modelos de percepo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Caractersticas
Geralmente peso molar elevado
Geralmente presentes em maior concentrao
Dar gosto
Remover gosto


Gostos Bsicos
Doce
Amargo
Umami
Salgado
cido

Sabor: Gosto+ Aroma

Alguns: Gosto+aroma+textura





Princpio
RECEPO TRANSDUO PROCESSAMENTO NEURAL
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Recepo
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Lngua
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Em torno de 5000
Varia com indivduo
Varia com idade*
Cada gosto estimula um conjunto padro de neurnios
Mecanismos
Canais inicos
Caminhos paracelulares
Acoplamento com Protenas G.
33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Gosto Doce
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Despolarizao
Liberao de Ca
+
Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Interao com
receptores (TAS1R1 e TAS1R2)
Gosto Doce
Inibio do canal
de K
+
Ativao de
Fosfolipase C
Liberao de

Inositol trifosfato
Crebro
Interao com
receptores (TAS1R1 e TAS1R2)
Mecanismo simplificado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Adoantes Acares
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Antes: Grupos OH NaOH doce?
Teoria AH/B: 1
Teoria AH/B+: 2



Gosto Doce
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Antes: Grupos OH NaOH doce?
Teoria AH/B: 1
Teoria AH/B+: 2



Gosto Doce
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Antes: Grupos OH
Teoria AH/B: 1
Teoria AH/B+: 2



Gosto Doce
PRECISA DE ALINHAMENTO
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Alternativas para o acar

Antes: Grupos OH NaOH doce?
Teoria AH/B: 1
Teoria AH/B+: 2



Gosto Doce
Regio hidrofbica
(Adeso)
ESTRUTURA TRIPARTITE DE DOURA
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Locais Pontos Interaes
B B1
Inica e/ou lig. de Hidrognio
B2
AH AH1
AH2
XH XH1
XH2
G1 G1 Estrica
E1 Lig. de Hidrognio
G2 G2 Estrica
E2 Lig. de Hidrognio
G3 G3 Estrica
E3 Lig. de Hidrognio
G4 G4 Estrica
E4
Lig. de Hidrognio
D D
Gosto Doce
Teoria Multi-pontos

Pelo menos 8 locais de reconhecimento
Cada local: 2 pontos de interao
Ponto D: exceo
3 tipos de interaes


Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Locais Pontos Interaes
B B1
Inica e/ou lig. de Hidrognio
B2
AH AH1
AH2
XH XH1
XH2
G1 G1 Estrica
E1 Lig. de Hidrognio
G2 G2 Estrica
E2 Lig. de Hidrognio
G3 G3 Estrica
E3 Lig. de Hidrognio
G4 G4 Estrica
E4
Lig. de Hidrognio
D D
Gosto Doce
Teoria Multi-pontos

Pelo menos 8 locais de reconhecimento
Cada local: 2 pontos de interao
Ponto D: exceo
3 tipos de interaes


Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Funes

Adoar
Promover aroma
Promover cor
Promover textura
Evitar perda de umidade
Aumentar viscosidade
Reduo de Aw
Controle de cristalizao
Causar sensao refrescante

Ocorrncia
Podem estar presentes naturalmente
Podem ser adicionados


Ingrediente Doura relativa
Sacarose 1
Glicose 0,76
Frutose 1,52
Galactose 0,5
Manose 0,45
Maltose 0,43
Lactose 0,33
Rafinose 0,22
Eritritol 0,7
Manitol 0,6
Lactitol 0,3
Isomaltol 0,4-0,6
Xilitol 1
Sorbitol 0,5
Maltitol 0,8
Ciclamato de Sdio 30
Acesulfame k 140
Aspartame 200
Sacarina 350
Sucralose 600-800
Taumatina 1600-2000
Perilaldedo antioxima 2000
1-n-propoxi-2amino-4-nitrobenzeno 4000
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarose

Cana-de-acar: 170 mi ton./ano ($58 bilhes)
Mais usado

Composio

Alternativa: Beterraba

Consumo estimado: 25 g/ dia (EUA)

Rotao em soluo: 66,5
Acar invertido (-33,3)

Umectante, Diminuir Aw.

R. Maillard?



Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Sacarose
Rafinose
Saccharum L.
Beta vulgaris
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarose

Cor
Aromas
Sabor


Perda de A.A.
Escurecimento
Reao durante estocagem


Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Aminocido Aroma Threshold (ppb)
Glicina Urina de rato 50000
Alanina Pungente, frutal 25
Valina Chocolate, frutal 0,1- 2,3
Leucina Frutal, pssego, cacau, malte 0,2- 3,0
Fenilalanina Floral 4
Metionina Batata cozida 0,2
Cistena Doce, sulfuroso, fruta podre -
Arginina Pipoca -
Lisina Po -
Histidina Manteiga
Intermedirios incolores
com ou sem Nitrognio
Produtos de condensao
e Eliminao
Melanoidinas

Compostos piraznicos
Liberao de CO
2
e novos
compostos carbonila
Aminocido
A. Redutor
+
Metionina Glicose
Carbonila
Amina
R. de Maillard
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Sacarose

Como evitar Maillard?

Uso de enzimas: cares
Adio de sulfitos
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
No h formao de compostos de cor
-0.2
0.3
0.8
1.3
1.8
2.3
2.8
-20 20 60 100 140 180
A
b
s
o
r
b

n
c
i
a

Tempo (horas)
40 C
Glicose
Frutose
Sacarose
-0.2
0.3
0.8
1.3
1.8
2.3
2.8
-20 20 60 100 140 180
A
b
s
o
r
b

n
c
i
a

Tempo (horas)
40 C + NaHSO3
Glicose
Frutose
Sacarose
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarose

Caramelizao

Cor
Aromas
Sabor

cidos, sais e lcalis favorecem

Acares: Sacarose, frutose, glicose, etc.

cidos: Sulfuroso, fosfrico, actico, ctrico, etc

Bases: Hidrxidos de amnio, sdio, potssio e
clcio.
Sais: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, de sdio,
amnio e potssio, etc

Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Desidratao, Condensao,
Hidrlise e degradao
Aquecimento
Compostos de alto
peso molecular
Compostos de baixo
peso molecular
Cor Aroma
Caramelizao
Tipos de caramelo
classe I: adio de cido ou lcali
uso: bebidas destiladas, sobremesas, mistura de
temperos
classe II: adio de compostos contendo sulfito
uso: licor, cerveja
classe III: adio de compostos contendo amnia
uso: cerveja, produtos de panificao, molhos
classe IV: adio de compostos contendo amnia
e sulfito
uso: refrigerantes, xaropes, sopas, doces
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Poliis
Similares aos precursores

Sorbitol: A partir da Glicose
Doura: 0,5
Maltitol: A partir da Maltose
Doura: 0,8
Xilitol: A partir da Xilose
Doura igual a sacarose

1,6- 3 kcal/g

Refrescantes

R. Maillard ?
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Glicose Sorbitol
Xilitol
Maltitol
Xilose
Maltose
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarina

350 x mais doce

Sintetizada em 1870

Mantida sob investigao por 50 anos.

2000: Removida da lista de carcingenos

Amplamente distribuda durante I e II Guerras Mundiais

Utilizada em bebidas

Utilizada em mistura com sacarose

No calrica

Em grande concentrao= Gosto residual metlico e Amargo

Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Acessulfame K

140 a 200 x mais doce

Acidentalmente em 1967 (Karl Clauss e Harald Jensen)

Sujaram as mos com reagentes de trabalho

Verificaram presena de compostos similares com diferentes graus de doura.

Em grande concentrao= Gosto residual metlico e Amargo

Utilizado em misturas com sacarose

Estvel em temperaturas elevadas e em bebidas

No fornece energia


Aceto actico
Sulfmico
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sucralose

Sintetizada em 1976: Inseticidas clorados

Obtida atravs da clorao

600 X mais doce

Sem gosto amargo

Aparncia cristalina

Alta solubilidade em gua

Relativamente estvel em pHs de bebidas: Pode ocorrer hidrlise

Relativamente estvel ataques digestivos: Substituio por Cloro e Iigao

4-Cloro-4-deoxi-D-galactopyranosil-(12)-
1,6-dicloro-1,6-dideoxi-D-fructofuranosideo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Aspartame

Surgiu da necessidade de edulcorantes de baixo nvel energtico

200 x mais doce

Energia compensada pela doura

Instvel em meio cido
HIDRLISE Lig. Peptdica
HIDRLISE Lig. Metil ster

Instvel em temperaturas elevadas
Condensao intramolecular

Em meio adverso: Perda de doura gradual

pH Alcalino:
REAGE com glicose (Perda de doura) e Vanilina (Perda de aroma de Baunilha): R. CARBONIL AMINO
Perigos: Deve ser declarado no rtulo: Fenilcetonrios




Fenilalanina
c. Asprtico
Metanol
Metanol
Dipiperazina
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Gosto Amargo
Kleidson Lobato
Despolarizao
Liberao de Ca+

Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Interao com
receptores (T2R)
Liberao de

Inositol trifosfato
Crebro
Ativao de
Fosfolipase C
Gosto Amargo
Mecanismo simplificado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Considera-se que, evolutivamente, o homem aprendeu a rejeitar alimentos amargos
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo

Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
10 ppm
Naringina
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Quinino-Malria-Perda de audio>20kHz
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo

Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
Naringina
Aspergillus sp.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
[Naringina]=sensorialmente
desagradvel
Em sucos
Naringinase
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo

Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
pH
Anthrobacter sp.
Acinetobacter sp.
Irreversveis
Limonoato desidrogenase
Polmeros adsorventes
33 SEMALIM
[Limonina]=sensorialmente
desagradvel
Em sucos
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Uso de enzimas= Mais uma etapa= Mais custo
reversveis
Kleidson Lobato
Lpulo
Humulus lupulus
Usado inicalmente: Conservante
1 IBU= 1ppm de Isohumulona
Ingrediente de gosto Amargo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Cerveja IBU Cerveja IBU
Berliner Weisse 3- 6 Bitter, Ordinary 20- 25
American Lager 5- 15 Rauchbier 20- 25
Light Ale 10- 15 Bock, German Lager 20- 30
Scottish Light Ale 10- 15 Kolsch Hybrid 20- 30
German Hefeweizen 10- 16 Saison 20- 30
American Light Lager 8- 17 Smoked Beer 20- 30
American Wheat 10- 17 Bock, Helles (Pale) Lager 20- 35
Scottish Heavy 12- 17 Pale Ale, American 20- 40
Cream Ale Hybrid 10- 18 Pale Ale. Classic 20- 40
Scottish Brown 5- 20 Pale Ale, English 20- 40
Weizenbock 10- 20 Porter 20- 60
Lambics 11- 23 Marzen/Octoberfest Lager 22- 28
Belgian Dubbel 10- 25 Dortmunder/Export Lager 23- 29
Weizen 13- 17 Altbier Hybrid 24- 30
American Premium Lager 13- 23 Bock Lager 25- 28
American Dark Lager 14- 20 Scotch Strong Ale 25- 35
English Mild 14- 20 Porter, Robust 25- 40
Munich Dunkel Lager 14- 24 Brown Ale, American 25- 60
Belgian Tripels 14- 25 Bitter, Extra Special 30- 35
Brown Ale 15- 20 Stout, Dry 30- 35
Scottish Export 15- 20 English Old/Strong Ale 30- 40
Belgian Brown Ale 15- 25 Pilsner, German Lager 30- 40
Brown Ale, English 15- 25 California Common 33- 45
Stout, Sweet (Cream) 15- 25 Pilsner, Czech Lager 35- 43
Dunkel Lager 16- 25 Pilsner, Classic Lager 35- 45
Dopplebock Lager 17- 27 India Pale Ale (IPA) 40- 60
Munich Helles Lager 18- 25 Imperial Stout 50- 80
Vienna Lager 18- 25 Barley Wine 50- 100
Para todos os gostos
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Lpulo

Amargor pode ser desejvel


Aquecimento
Extrao de compostos
Converso de humulona

Luz
Reao da isohumulona

Evitar
Embalagem
Reduo seletiva da cetona
Ingrediente de gosto Amargo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto ruim Skunky
H
2
S
3-metil-2-buteno-1-tiol
Humulona
Isohumulona
33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Gosto Salgado
Kleidson Lobato
NaCl, LiCl, KCl
Ctions e nions
















Gosto Salgado
Entrada de Na
+
nas
clulas (ENaC*)
Acmulo de Na+
Liberao de Ca+

Despolarizao
Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Crebro
Mecanismo simplificado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
*ENaC: Amiloride-sensitive epithelial sodium channel
Receptores especficos
Kleidson Lobato
NaCl, LiCl, KCl
Ctions: Gosto salgado
nions: Modificam (Podem at inibir)
Cloreto: O que menos inibe





Inibio gosto salgado: Cloreto<Ortofosfato<Citrato




Gosto saponceo





Gosto Salgado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato





Amargor em sais

Soma dos dimetros inicos

Gosto Salgado
Se d < 6,5 : Salgado
Se d > 6,5 6,5 : Amargo
LiCl= 4,98
NaCl= 5,56
KCl= 6,28
CsCl= 6,96
CsI= 7,74
MgCl= 8,50
Substitutos
KCl: Gosto amargo
NH4Cl: Cheiro
MSG: Reduo de 33% em sopas.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Gosto cido/ Azedo
Kleidson Lobato


Despolarizao
Gosto cido/ Azedo
Entrada de Na
+
nas
clulas de gosto
Acmulo de Na+
Liberao de
Ca+

Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Bloqueio do canal
de K+
Ligao ao canal,
Entrada de outros..
Mecanismo simplificado
Crebro
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Substncias de gosto azedo so cidas na natureza e contm pelo menos um prton
dissocivel em sistemas aquosos.

Sabor, conservao, qualidade nutricional, antioxidante
Indicador de maturao

Fora do cido Azedo
Massa
Tamanho
Polaridade







Os cidos no contribuem somente com o azedo... (Tambm tm Aroma)
Funes tecnolgicas: Coagulao, formao de gis


Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto cido/ Azedo
cido Ctrico
cido Butrico
cido Mlico
cido Tartrico
cido Ltico
cido Actico
cido Ascrbico
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Podem se adicionados a diversos produtos

Compatibilidade com o produto
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto cido/ Azedo
33 SEMALIM
cido Forma Produtos
Ctrico P cristalino Bebidas carbonatadas e
no-carbonatadas,
viinhos, gelias,
compotas, sucos.
Fumrico Concentrados, cidras e
bebidas base de ma.
Mlico Soda
Fosfrico Lquido Agente tamponante em
gelias e compotas.
Glucano delta lactona P cristalino Molhos de salada
Tartrico Bebidas base de uva ou
cranberry.
Actico Lquido Picles.
Kleidson Lobato
cido Ascrbico

Frutas
Uma das vitaminas mais instveis
Deficincia: Afeta crescimento, apetite
imunidade, hemorragias, problemas neurolgicos.

Funes:

Antioxidante: Evita perda de
outros compostos essenciais.

Inibir escurecimento enzimtico.

Inibir formao de nitrosaminas
em produtos crneos.

Sinergia com -Tocoferol
Gosto cido/ Azedo
Fonte Teor (mg/100g)
Ameixa 3
Cenoura 6
Pera 7
Abacaxi 25
Ervilha 25
Batata 30
Repolho 40
Limo 50
Morango 60
Brcolis 110
Salsa 150
Groselha 200
Acerola 1700
Camu camu 2500
Meio Estvel
cido Sim
Neutro No
Alcalino No
Presena de O
2
No
Incidncia de Luz No
Calor No
Ascorbil palmitato
(Lipossolvel)
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
cido Ascrbico
Catalisadores de oxidao: Cu
2+
, Fe
+3
Alteram a velocidade: T(C), [O
2
], Aw








Perda: Lixiviao e Oxidao

Estabilidade depende da matriz

Mais estvel em meio com baixo pH.


















Gosto cido/ Azedo
cido L-ascrbico cido semi-dehidroascrbico cido L-dehidroascrbico cido 2,3 dicetogulnico
Forma mais encontrada
Mesma atividade
Reduo no organismo
Sem atividade
Irreversvel
...um copo de suco laranja ainda fornece 72% da
quantidade diria recomendada de vitamina C
para um homem adulto e um copo de acerola com
laranja 3,7 vezes a ingesto recomendada.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
cido Ctrico

Um dos cidos mais utilizados
Obtido principalmente por fermentao (A. niger)
Substrato melao
Obtido de frutas
Funes:
Acidulante (Doces, bebidas)
Antioxidante (leos)
Quelante
Pode induzir a isomerizao de carotenoides.

cido Fosfrico
cido inorgnico mais utilizado
Efeito tamponante
Obtido a partir de rocha de fosfato
Pode promover corroso (Perda)









Gosto cido/ Azedo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM

3

4 2
+ 3
2

4
2
3

4
+ 3
4

Fosfato de Clcio cido Sulfrico cido Fosfrico Sulfato de Clcio
Kleidson Lobato
cido Actico

Utilizado h muitos anos

Conservante
Aroma
Gosto

Produo
Carbonilao de metanol
Derivado de petrleo
Fermentao
A. aceti, A. pasteurianus, A. xylinum,
A. schtzenbachii e G. oxydans.

Matrias-primas: Etanol de cana e vinhos


Uso de acetatos










Gosto cido/ Azedo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato








Gosto Umami
Kleidson Lobato
Mecanismo simplificado
Gosto Umami
Liberao de Ca+ Sinal Liberao de
Neurotransmissores
Interao com
receptor (T1R1/T1R3)
Liberao de Ca+
Crebro
Ativao de
Fosfodiesterase
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Realadores de sabor

Melhoradores de sabor

Sinergia

Resultados obtidos com baixas concentraes

Fontes microbianas

Gosto Umami
Glutamato monossdico Inosina-5-monofosfato
Guanosina-5-monofosfato
cido L-Tricolmico
cido L-Ibotnico
5-xantina monofosfato
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Glutamato monossdico

Isolamento a partir de algas
Promovido por cido Glutmico

Gosto Umami
Glutamato monossdico
cido Glutmico
essncia do sabor
Dr. Kikunae Ikeda
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Clcio
Potssio
Amnio
Magnsio
Sdio
Glutamato
R. De Maillard?
Corynebacterium
glutamicum
Kleidson Lobato








Outras sensaes
Kleidson Lobato
Kokumi
Modificao das funes de clulas receptoras de gostos bsicos

Exemplo: Cloreto de sdio (Melhoria na palatabilidade)

Plenitude, complexidade, continuidade,

Termos: Aveludado,
Cremoso, suculento, rico






Outras sensaes
Cistena
Sulfxido de S-(1-propenil)-L-cistena
Sulfxido de S-(2-propenil)-L-cistena
Vanilina Etilvanilina
Maltol Etilmaltol
Doura
Chocolate
Caramelo (Altas concentraes)
Smooth, Doura (Baixas concentraes)
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Pungncia

Sensao: Ardor e Calor
Palatabilidade
Aroma

Capsaicinoides: C
8
-C
11

Capsaicina
Capsicum chinensev
Trinidad Scorpion
Teor de capsaicinides
Pimento vermelho: 0,06%
Pimenta caiena: 0,2%
Pimenta de Sannam: 0,3%
Pimenta de Uganda: 0,85%
Trans
Piperina
Cadeia Externa: C
5
-C
9
Secagem
Armazenamento
Tratamento trmico
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Outras sensaes
>1,0%
Pimenta preta
Cis: Diminui pungncia
Gengibre
Kleidson Lobato
Refrescncia
Contato com tecidos
Mentol
Cnfora
Sensao quimestsica
Xilitol produzido a partir da hidrogenao da xilose.
Doura semelhante a da sacarose.
No causa cries
Hidrlise da Hemicelulose
Dissoluo endotrmica
-34 cal/g
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Outras sensaes
Gualtria
Hortel
Kleidson Lobato
Adstringncia

secura na boca

Taninos
Amargor e Adstringncia
Petunidina
Taninos condensados= Precursores de antocianinas
Proantocianidinas
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Outras sensaes
Tanino condensado
Kleidson Lobato
Adstringncia

secura na boca

Taninos precipitam
alcaloides, gelatina e outras
protenas.
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Outras sensaes
Clarificao de vinhos
Adstringncia elevada=
Sensorialmente ruim
Kleidson Lobato
um assunto complexo

O mesmo composto pode ser detectado com diferentes gostos

A escolha do ingrediente depende de vrios fatores (Tipo de produto, processo,
estabilidade, caractersticas fsico-qumicas, etc)

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Kleidson Lobato Concluso
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