Apostila Planejamento de Refeições PDF

Tcnico em Nutrio e Diettica
PLANEJAMENTO DE REFEIES
PROFESSORA: JOSICLIA VIEIRA DE ABREU

Iguatu - CE
2014
SUMRIO

1. PANORAMA DA NUTRIO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE
CARDPIOS

2. ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA
2.1 Recomendaes nutricionais: conceitos, interpretao e aplicaes.
2.2 Necessidades de energia: conceitos, elementos formadores da necessidade energtica,
fatores interferentes nas necessidades energticas, clculo das necessidades energticas
de indivduos e coletividades sadias.
2.3 Necessidades de protenas: conceitos dose incua, digestibilidade proteica verdadeira e
aparente.

3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA
3.1 Funo do cardpio, caractersticas principais
3.2 Per capitas, fator de correo, custo dirio e mensal de refeies
3.3 Planejamento e adequao de cardpios (energia, macronutrientes e micronutrientes)
3.4 Alimentos equivalentes

4. PLANEJAMENTO DE REFEIES EM DIFERENTES FASES DA VIDA

4.1 nutrio na adolescncia
4.2 Nutrio no adulto
4.3 Nutrio no envelhecimento
4.4 Nutrio em outras condies especficas

5. PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

6. RECURSOS PARA ELABORAO DE CARDPIOS
6.1 Planilhas impressas
6.2 Planilhas eletrnicas
6.3 Softwares especficos

7. SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO
7.1 Tipos de Servios de Alimentao

8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS
8.1 Tipos
8.2 Organizao
8.3 Execuo
8.4 Avaliao

APRESENTAO DA DISCIPLINA

A Disciplina de Planejamento de Refeies tem como objetivo capacitar o aluno para
elaborao de cardpios, podendo estes serem aplicados em coletividades ou
individuais, para populaes sadias.
A disciplina inicia com a explanao de conceitos fundamentais que facilitam o
processo de entendimento de nutrio, nutrientes e cardpios ou dietas. Progredindo
at a elaborao de cardpios voltados a um determinado grupo etrio. Alm de
abranger estratgias como utilizao de software para real prtica profissional. Inclui
ainda os aspectos fundamentais para o planejamento e execuo de cardpios para
eventos.
A disciplina tambm permite o contato com o conhecimento com base na aplicao
em programas do governo onde a mesma se aplica. Em um de seus captulos bastante
trabalho o Programa de Alimentao do Trabalhador PAT.

1. PANORAMA DA NUTRIO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE
CARDPIOS

PRINCIPAIS CONCEITOS

Nutrio como cincia trata do estudo da rea de alimentos, abordando os fatores
que interferem no processo, desde a aquisio at o aproveitamento fisiolgico e
bioqumico, das substncias presente nos alimentos, os nutrientes.

Alimento fornecedor de energia e materiais construtores das diversas substncias
essncias ao crescimento e sobrevivncia dos seres vivos.

Dieta ou Plano Nutricional consiste em uma estratgia de organizao e adequao
de nutrientes, direcionados a uma determinada condio fsica e de necessidades
nutricionais, de um indivduo ou uma coletividade, determinadas pelos fatores de
sade, contexto social e econmico.

ESCOLHAS ALIMENTARES

Aspectos que interferem:
Hbitos
Preferncias alimentares
Herana tnica ou tradio
Interaes sociais
Disponibilidade, praticidade e economia
Conforto emocional
Valores culturais
Imagem e peso corporal
Associaes positivas e negativas
Nutrio e Benefcios sade

Uma pessoa escolhe determinados alimentos por uma srie de razes. Quaisquer que
sejam esses motivos, as escolhas alimentares influenciam a sade. Isoladamente, elas no
tornam uma dieta mais ou menos saudvel, mas o saldo dos alimentos escolhidos ao longo
do tempo pode fazer uma diferena importante na sade. Por isso, sensato que as pessoas
pensem em NUTRIO ao fazerem suas escolhas alimentares.

2. ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Cardpio definido como uma lista de
preparaes que compe uma refeio ou lista
de preparaes que compe todas as refeies
de um dia ou perodo determinado.

OBJETIVOS

Atender as exigncias nutritivas individuais;
Apresentar os alimentos de forma apetecvel sem prejudicar seu valor nutritivo;
Obedecer a um critrio econmico na escolha dos alimentos
Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos

VANTAGENS

Oferecer alimentao nutricionalmente balanceada;
Considerar as preferncias do grupo;
Economia de tempo, dinheiro e energia;
Oferecer refeies variadas;
Modificar e/ou sugerir novos cardpios, considerando o padro alimentar da famlia;
Adequao ao oramento;
Colaborar na formao de hbitos alimentares.

2.1 RECOMENDAES NUTRICIONAIS

As necessidades nutricionais correspondem as necessidades de nutrientes e de
energia presentes nos alimentos que um indivduo precisa ingerir para satisfazer as
demandas do seu organismo, portanto, cada individuo tem as suas necessidades nutricionais
individuais. Estas necessidades variam de acordo com diversos fatores como a idade, o sexo,
altura e composio corporal, aptido fsica e capacidade funcional.
Recomendaes nutricionais correspondem a quantidade de nutrientes que uma
populao deve ter disponvel, para satisfazer as necessidades nutricionais de todos os
indivduos que a compem. So utilizadas para se estabelecer metas nutricionais para uma
populao.
As recomendaes nutricionais (recommendd dietary allowances - RDAs) foram
estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB)/National Research Council desde 1941. A
partir de 1997, a Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine iniciou o desenvolvimento
de um conjunto de valores de referncia para ingesto de nutrientes (dietary reference
intakes DRIs) a serem utilizados no planejamento e na avaliao de dietas para indivduos e
populaes saudveis, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente (Cuppari, 2005).
Elas diferem das antigas RDAs porque, para a construo de seus limites, foram
considerados tambm o risco de reduo de doenas crnicas no transmissveis, no
somente de ausncia de sinais de deficincia, tendo sido includa a recomendao de que a
ingesto diria no ultrapasse um limite mximo para prevenir riscos de efeitos adversos.
As DRIs incluem quatro conceitos de referncia para consumo de nutrientes, com
maior abrangncia do que as RDAs com definies e aplicaes diferenciadas: Necessidade
mdia estimada (EAR), Ingesto diettica recomendada (RDA), Ingesto adequada (AI) e
Ingesto mxima tolerada (UL) (Cuppari, 2005).

Necessidade mdia estimada (Estimated Average Requirement/ EAR)
um valor de ingesto diria de um nutriente estimado para suprir as necessidades
de 50% dos indivduos saudveis de um determinado grupo de mesmo gnero, estado
fisiolgico e estgio de vida.
A EAR utilizada como base para estabelecer as RDAs e corresponde mediana da
distribuio de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de determinada
faixa etria e sexo.

Ingesto Diettica Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA)
o nvel de ingesto diettica diria que suficiente para atender as necessidades de
praticamente todos os indivduos saudveis (97 a 98%) em determinada faixa etria, estado
fisiolgico e sexo.
A RDA um valor utilizado com objetivo de atingir a meta de ingesto na prescrio
de dietas para indivduos saudveis, porm no deve ser usada para avaliao da adequao
da dieta e nem para planejamento de cardpios de grupos populacionais.

Ingesto Adequada (Adequate intake /AI)
Corresponde ao nvel de ingesto diria de um nutriente, e utilizada quando
ainda no existem evidncias cientficas suficientes para a determinao
de uma RDA ou EAR.
A ingesto adequada baseia-se no consumo mdio de nutrientes observado ou
estimado experimentalmente de um grupo ou grupos de indivduos considerados saudveis,
podendo ser usada como meta de ingesto de nutrientes na prescrio da dieta para
indivduos saudveis.

Ingesto mxima tolerada (Tolerable Upper Intake Level /UL)
Corresponde ao nvel mais alto de ingesto diria de um nutriente que tolervel
biologicamente, no trazendo, aparentemente, riscos de efeitos adversos sade de
praticamente todos os indivduos de uma populao.
O UL ainda no est estabelecido para todos os nutrientes, e seu valor no deve ser
utilizado como referncia ou recomendao, pois os benefcios do consumo de nutrientes
alm dos valores de RDAs ou AIs ainda so questionados.
O estabelecimento do UL surgiu com o crescimento da prtica de fortificao de
alimentos e do uso indiscriminado e inadequado de suplementos alimentares. medida que
a ingesto aumenta para alm do UL o risco potencial de efeitos adversos tambm aumenta.
2.2 NECESSIDADES DE ENERGIA

A necessidade energtica de um indivduo determinada de acordo com seu estado
nutricional, logo vale ressaltar previamente a determinao do estado nutricional.
Existem vrios mtodos que podem ser utilizados para avaliar o estado nutricional.
Estes podem ser classificados em:

Mtodos Objetivos - a antropometria, composio corprea, parmetros
bioqumicos e consumo alimentar;
Mtodos Subjetivos - o exame fsico e a avaliao subjetiva global.

Para melhorar a preciso e a acurcia do diagnstico nutricional necessrio
empregar uma associao de vrios indicadores, tendo em vista que um parmetro isolado
no caracteriza a condio nutricional geral do indivduo.
Dentre esses mtodos, o mais utilizado para avaliar o estado nutricional do indivduo,
e o que ser abordado por este curso o ndice de Massa Corporal (IMC).

CLCULO DO NDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)

O ndice de Massa Corporal (IMC) um indicador utilizado para avaliar a proporo
entre o peso e a altura do individuo, permitindo a classificao do seu estado nutricional.
Uma das limitaes deste indicador que no permite a avaliao da composio corporal
do indivduo.
Para realizar o clculo do IMC faz-se necessrio a obteno do peso corporal do
indivduo e da sua altura. O peso corporal representa a soma de todos os componentes
corporais (gordura, protenas, ossos e gua) e reflete o equilbrio protico-energtico do
indivduo. As recomendaes de ingesto de energia e protenas so apresentadas
geralmente em funo do peso, desta forma, os clculos nutricionais para a determinao da
ingesto de nutrientes devem ser precedidos da avaliao nutricional antropomtrica do
indivduo. A estatura considerada um indicador das condies de vida de uma populao,
uma vez que seu dficit pode refletir inadequaes nutricionais de carter crnico, de longa
durao.
O ndice de Massa Corporal (IMC) ou ndice de Quelet utilizado para calcular o IMC
e obtido de acordo com a seguinte frmula:

O fato de que valores elevados de IMC, em tese, no faam distino entre acmulo
de tecido adiposo (obesidade) e aumentos na massa magra (como no caso dos atletas),
torna menos seguro o emprego desse ndice no diagnstico do estado nutricional. Ainda
assim, recomenda-se o seu uso diante das dificuldades operacionais relacionadas ao
emprego de medidas diretas da composio corporal, como a medida de bioimpedncia ou a
medida de dobras cutneas. importante ressaltar que so geralmente altas as correlaes
encontradas entre o IMC e a porcentagem de gordura aferida por medidas diretas da
composio corporal.
CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL

Para classificar o estado nutricional do indivduo de acordo com o IMC, basta verificar
o valor obtido e utilizar o quadro 1 para classific-lo.

IMC = Peso (kg)
Altura (m)

Quadro 1. Estado Nutricional de adultos, de acordo com o IMC; (OMS, 1995)
IMC (kg/m) Classificao
< 16,0 Desnutrio grau III
16,0 - 16,9 Desnutrio grau II
17,0 - 18,4 Desnutrio grau I
18,5 - 24,99 Eutrfico
25,0 29,99 Sobrepeso I
30,0 39,99 Sobrepeso II
40,0 Sobrepeso III

CLCULO DA NECESSIDADE ENERGTICA DO INDIVDUO

A necessidade energtica corresponde ao nvel de consumo energtico que cobre o
gasto de energia de um indivduo quando o mesmo apresenta um peso corporal e um nvel
de atividade fsica consistente com uma boa sade prolongada, permitindo a manuteno
das atividades economicamente necessrias e socialmente desejveis (FAO/OMS/ONU,
1985).
Existem diversas formas de calcular as necessidades energticas dos indivduos, as
comumente utilizadas so a da FAO/OMS, 1985 e a do Institute of Medicine, 2002.

Mtodo da FAO/OMS (1985):

Clculo da Taxa Metablica Basal (TMB)
A taxa metablica basal (TMB), tambm conhecida como gasto energtico basal
(GEB) corresponde quantidade de energia requerida para sustentar as atividades vitais do
organismo durante o repouso. Ela inclui as atividades metablicas das clulas, os processos
circulatrio, respiratrio, gastrintestinal e renal, a manuteno da temperatura corporal,
secreo de hormnios, atividade nervosa e sntese e reparo de tecidos (Krause, 2005). A
TMB responsvel pela maior parte do gasto energtico total (GET) dirio de um indivduo e
alterada por diversos fatores como a idade, o sexo, dimenso e composio corporal,
dieta, atividade fsica, clima, temperatura corporal, gravidez, tabagismo e doenas (febre,
infeces, etc.). A frmula da taxa de metabolismo basal calculada a partir da faixa etria,
do sexo e do peso corporal do indivduo e encontra-se no quadro a seguir.

Quadro 2. Frmula para calcular a taxa metablica basal; (FAO/OMS/ONU, 1985)
Idade (anos) Masculino Feminino
10 18 17,5 x P + 651 12,2 x P + 746
18 30 15,3 x P + 679 14,7 x P + 496
30 - 60 11,6 x P + 879 8,7 x P + 829
> 60 13,5 x P + 487 10,5 x P + 596

O peso a ser utilizado na frmula da taxa de metabolismo basal poder ser o peso
atual do indivduo, se este estiver dentro da faixa de eutrofia, ou outro valor dentro desse
parmetro adequado se o paciente desejar aumentar ou diminuir o seu peso. possvel
tambm utilizar o peso terico mdio, o qual um peso mdio dentro da faixa de
adequao.

Peso Terico mdio: A x 22 (Homens) e A x 20,8 (Mulheres)

Exemplo: Uma senhora de 45 anos, pesando 58,03 Kg caracterizada como praticante de
atividade fsica LEVE. Este resultado foi obtido a partir da investigao de suas atividades
desempenhadas durante o dia: dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho leve em
indstria qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades
recreativas leve (1h). Diante do exposto, calcule sua TMB, o VET ( pelo mtodo simplificado
e fatorial) analisando a diferena dos valores encontrados em ambos os mtodos.

Clculo da TMB:
TMB = 8,7 x P + 829 (sexo feminino, faixa etria entre 30 e 60 anos)
TMB = 8,7 x 58,03 + 829
TMB = 1333,86 kcal

Clculo do Valor Energtico Total (VET)
O valor energtico total (VET) corresponde as necessidades energticas dirias de um
indivduo e composto pela Taxa Metablica Basal (TMB) e a atividade fsica desenvolvida
pelo individuo. A atividade fsica contribui para o gasto energtico, pois est relacionada
com o movimento dos msculos esquelticos e dos diversos sistemas fisiolgicos. Existem
dois mtodos para calcular o VET do indivduo, o primeiro pelo mtodo simplificado, o
segundo pelo mtodo fatorial.

Mtodo Simplificado

Para calcular o VET pelo mtodo simplificado, necessrio determinar o nvel de
atividade fsica (leve, moderada ou intensa) que o indivduo realiza em 24 horas.
Quadro 3. Fator atividade fsica para adultos; (FAO/OMS/ONU, 1985)
Atividade fsica Masculino Feminino
Leve 1,55 1,56
Moderada 1,78 1,64
Intensa 2,10 1,82

Em seguida, multiplica-se o valor da TMB (Quadro 3) pelo fator atividade fsica
(Quadro 4), de acordo com a seguinte frmula:

Clculo do VET pelo Mtodo Simplificado
VET = 1333,86 kcal x 1,56
VET = 2080,82 kcal

VET (Kcal) = TMB x fator atividade fsica
Mtodo Fatorial

Para calcular o VET por este mtodo necessrio conhecer todas as atividades
desenvolvidas pelo indivduo e o tempo gasto com cada atividade em 24 horas, conforme
exemplificado acima: [dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho em indstria leve
qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve
(1h)].

Clculo do VET pelo Mtodo Fatorial
- Elabora-se um quadro da seguinte forma:

Quadro 4. Quadro de clculo energtico pelo mtodo fatorial.
Atividades Tempo (h) Fator TMB/h Gasto energtico
(Kcal)
Dormindo 8 1,0 55,58 444,64
Sentada recostada 3 1,2 55,58 200,09
Trabalho em indstria leve qumica 8 2,9 55,58 1289,46
Caminhando lentamente 2 3,0 55,58 333,48
Limpeza leve 2 2,7 55,58 300,13
Atividades recreativas leve 1 2,1 55,58 116,72
TOTAL: 2684,52Kcal
Os fatores (mltiplos da TMB) correspondentes a cada uma das atividades
encontram-se no anexo C.
A TMB/h obtida dividindo-se o resultado da TMB por 24 horas. Multiplica-se o
tempo gasto em cada atividade pelo fator correspondente e pela TMB/h, obtendo-se o
gasto energtico de cada atividade desempenhada. Por fim soma-se o resultado do gasto
energtico de todas as atividades, encontrando-se desta forma o valor energtico total.

Mtodo do Institute of Medicine (2002):

Quadro 5. Estimativa das Necessidades de Energia (EER)
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) IMC 18,5 24,99kg/m

HOMENS
EER = 662 9,53 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m)]
Atividade Fsica (AF) ser:
1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
1,11, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
1,25, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
1,48, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

MULHERES
EER = 354 6,91 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m)]
IOM, 2002/2005
*O nvel de atividade fsica habitualmente expresso como nvel de atividade fsica (NAF),
que a relao entre o gasto energtico total pelo basal.

conceitos, elementos formadores da necessidade energtica, fatores interferentes nas
necessidades energticas, clculo das necessidades energticas de indivduos e coletividades
sadias.

DISTRIBUIO PERCENTUAL DOS MACRONUTRIENTES

De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS)/2003, os macronutrientes
podem ser distribudos da forma apresentada abaixo e sua soma deve contabilizar 100%.
CARBOIDRATOS = 55 75% (Normoglicdica)
PROTENAS = 10 15% (Normoprotica)
LIPDEOS = 15 30% (Normolipdica)

Exemplo: Cardpio com a seguinte distribuio:
Carboidratos = 58%, Protenas = 15% e Lipdeos = 27% (Somatrio: 58% + 15% + 27% = 100%)
VET = 2080,82 kcal

Quadro 6. Exemplo de clculo do VET
CARBOIDRATOS PROTENAS LIPDEOS
2080,82 kcal 100%
X 58%
X = 1206,88 kcal
Quantidade (g) = 1206,88
kcal 4 = 301,72g

2080,82 kcal 100%
X 15%
X = 312,12 kcal
Quantidade (g) = 312,12
kcal 4 = 78,03g

2080,82 kcal 100%
X 27%
X = 561,82 kcal
Quantidade (g) = 561,82 kcal
9 = 62,42g

2.3 NECESSIDADES DE PROTENAS

As protenas so estruturas formadas por combinaes diferentes de 20 aminocidos
e outros elementos como C, O, H e N (16%). Esto presentes em todas as clulas do
organismo, principalmente msculos e fgado (20% peso mido). Elas apresentam funes
importantes na estruturao, regulao, defesa e transporte orgnicos.
Com relao a sua origem pode ser exgena (dieta) ou endgena (degradao de
protenas celulares), processo conhecido como catabolismo proteico.
Pode-se determinar o teor de protena de um alimento atravs da dosagem de N e
multiplicando por 6,25, de modo geral. No entanto quando se quer preciso, ou no caso de
protenas vegetais (N) usa-se fatores de converso diferentes.

A necessidade de protena o menor nvel de ingesto de PTN da dieta que ir
equilibrar as perdas de nitrognio pelo organismo em pessoas que mantm o balano
energtico com nveis moderados de atividade fsica.
O Balano Nitrogenado (BN) a diferena entre a quantidade de nitrognio
consumida por dia e a quantidade de nitrognio excretada por dia.

BN = gramas de nitrognio ingerido gramas de nitrognio perdido
Carne, leite e protenas animais = 6,25
Leguminosas = 5,7
Arroz = 5,95

ATENO! Para o estabelecimento das necessidades proteicas utilizam-se como padro ou
referncia PTN de alta digestibilidade que proporcionam quantidades suficientes de aa
essenciais (leite, ovo, carnes e pescados).

CLCULO DO NVEL SEGURO DE INGESTO PROTICA

Os indivduos da espcie humana fabricam as protenas necessrias realizao de
suas funes orgnicas. Entretanto, alguns aminocidos necessrios a produo de tais
protenas devem ser adquiridos pelo organismo humano por meio dos alimentos ingeridos.
Diversos estudos sugerem que, para manter o balano nitrogenado positivo, o homem ou a
mulher adulta devem absorver 0,8g de protena por quilo de peso corporal ao dia
(0,8g/kg/dia).

Exemplo: Calcular o nvel seguro de ingesto proteica de um indivduo do sexo feminino
(Joana) com 47,0 Kg.

RDA = 0,8g/ Kg/ dia
RDA = 0,8/ 47/ dia
RDA = 0,8 x 47
RDA = 37,6 g de ptn/ dia

Para esta mulher, ento, a ingesto diettica recomendada (RDA) diria estipulada
em 37,6g.
No entanto, a protena ingerida na dieta no tem 100% de absoro, pois sua
digestibilidade afetada por vrios fatores. Por exemplo, a protena vegetal no to bem
digerida como a protena animal porque em parte est ligada ao carboidrato das paredes das
clulas, sendo assim, menos disponvel. J a carne sofre ao de calor, sal ou cido liberando
as protenas musculares de suas ligaes, deixando, dessa forma, todas as protenas mais
disponveis para as enzimas digestivas.
De acordo com a Organizao Mundial de sade (1998) diferenas na digestibilidade
podem originar-se de diferenas intrnsecas na natureza da protena alimentar (natureza de
parede celular, da presena de outros fatores da dieta, os quais modificam a digesto (fibra
da dieta e polifenis, incluindo tanino) e de reaes qumicas que alteram a liberao de
aminocidos das protenas por processos enzimticos. As diferenas na digestibilidade
afetam a utilizao de protena da dieta (origem animal, leguminosas e outros vegetais,
cereais e frutas), deste modo um ajuste para a digestibilidade necessrio. Partindo-se
deste princpio, diante da grande variabilidade na alimentao brasileira, a digestibilidade de
85% comumente aplicada no sentido de efetuar o ajuste apropriado.
Como a digestibilidade real das protenas foi estimada em 85%, estabelecida uma
margem de segurana de 15% em relao a ingesto diettica recomendada (RDA) que foi
estipulada, como o expresso a seguir:

37,6 g de ptn 85% X = 44,23g de ptn/dia
X g de ptn 100%

Portanto, para que Joana absorva 37,6 de ptn ao dia, a quantidade de protena que
ela dever ingerir ao dia e que respeitar a digestibilidade proteica ser de 44,23g de
ptn/dia. Finalizando, o nvel seguro de ingesto proteica em gramas de ptn/Kg/dia ser
obtido por intermdio do quociente deste valor pelo peso, conforme demonstrado abaixo:

44,23g de ptn/dia / 47,0Kg = 0,94g de ptn/Kg/dia (Nvel seguro de ingesto proteica)

O Nvel seguro de ingesto ou dose incua de PTN quantidade de PTN que ir atingir ou
exceder as necessidades de praticamente todos os indivduos.

3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA

3.1 FUNO DO CARDPIO, CARACTERSTICAS PRINCIPAIS

Cardpio definido como lista de preparaes culinrias que perfazem todas as
refeies de um dia ou perodo determinado. Para tal utiliza-se padres nutricionais e
reconhecimento das tcnicas dietticas e conhecimento das propriedades nutricionais dos
alimentos e sua digestibilidade a fim de atender s leis da alimentao, que so:
Lei da Quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente
para cobrir as exigncias energticas do organismo e
manter em equilbrio o seu balano.

Lei da Qualidade
O regime alimentar deve ser completo em sua
composio, para oferecer ao organismo todas as
substncias que o integram.

Lei da Harmonia
As quantidades dos diversos nutrientes que
integram a alimentao devem guardar uma relao
de proporo entre si.

Lei da Adequao
A alimentao deve estar subordinada ao
momento biolgico da vida, aos hbitos individuais, a
situao econmico-social do individuo, e, em relao ao enfermo, ao seu sistema digestivo
e ao rgo ou sistemas alterados pela enfermidade.
A elaborao de um cardpio uma atividade bastante importante por ser
responsvel pelo incio no planejamento das compras, pela aceitao do cliente e pela
determinao na composio dos custos, alm de ser indispensvel no acompanhamento
nutricional.
Para composio de um cardpio devem-se analisar as necessidades biolgicas ou
nutricionais do individuo e observar que todos os casos tm em comum a necessidade de
incluso de alimentos reguladores, plsticos e energticos. E para que o cardpio tenha boa
aceitao, devem-se identificar os hbitos alimentares de seus usurios, mediante
sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios que os satisfaam e sejam
condizentes com os recursos financeiros, mo-de-obra, equipamentos, disponibilidade dos
gneros e harmonia dos nutrientes e de suas respectivas caractersticas sensoriais.
De acordo com a ocasio, os cardpios podem ser mais ou menos ricos, variados,
refinados ou simples, mas devem obedecer a uma sequncia predeterminada, que teve sua
origem nos antigos banquetes romanos. Alm disso, o cardpio pode e deve ser modificado
e adaptado a cada fase da vida e da necessidade da clientela.

TIPOS DE CARDPIOS

Cardpio Qualitativo: direcionado ao comensal, contendo os nomes das
preparaes, sem especificar os alimentos e quantidades que compem as mesmas.
Cardpio Quantitativo: direcionado s pessoas responsveis pela preparao das
refeies, onde se especifica o nome das preparaes, os ingredientes utilizados na
produo e suas respectivas medidas caseiras e quantidades em gramas / milmetros
correspondentes.

3.2 PER CAPITAS, FATOR DE CORREO e CUSTOS

PER CAPITA
Consiste numa expresso latina que significa por cabea. Em nutrio ela mensura
a quantidade de um alimento para um indivduo, medida em gramas ou mililitros. Tem como
finalidade aproximar as quantidades necessrias para elaborao de um cardpio, evitando
desperdcios.
Esta medida pode alternar de acordo com o perfil alimentar da populao em que se
aplica. Existem diversas tabelas que auxiliam na identificao das quantidades para
diferentes preparaes, regies e de grupos por idade.

FATOR DE CORREO
Os alimentos sofrem perdas durante as operaes culinrias a que so submetidos,
principalmente no pr-preparo. Perdas de cascas, sementes, talos, folhas velhas, amareladas
ou mordidas por insetos.
Para a determinao de quantidades exatas a ser adquiridas, bem como para a
avaliao correta do valor nutritivo de uma preparao, foi estabelecido o FATOR DE
CORREO (FC), um ndice constante que relaciona o Peso Bruto (PB) de um alimento com
seu Peso Lquido (PL), peso utilizado na elaborao da receita.

ATENO! Previso de compras = per capita x FC x nmero de
refeies x frequncia quantidade estocada + estoque mnimo

CUSTOS
Custo um conjunto de gastos incorridos para a existncia de um produto ou
servio prestado.
O custo da refeio o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o
nmero de unidades produzidas.
FC = PB___
PL
DESPESAS: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra,
impostos. o conjunto de gastos administrativos e no relacionados diretamente
com a produo do bem ou servio.
PREO: um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem
ou servio. Esse valor deve compreender os custos variveis, fixos,
administrativos e a lucratividade.
LUCRO: a quantia de dinheiro excedente do preo de venda aps pagamento
dos impostos e dos custos de produo.
MARGEM DE LUCRO: o percentual ganho com a venda do produto.

Os custos podem ser CLASSIFICADOS com relao:

Aspecto Econmico

FIXO: aquele que no flutua, apesar das variaes no volume de produo do bem
ou do servio. No varia com a atividade realizada dentro de uma faixa determinada
de volume. Exemplo: salrios, encargos sociais, depreciao de equipamentos,
seguros, aluguis, locao.
VARIVEL aquele que tem relao direta com a quantidade de bens produzidos ou
servios prestados, ou seja, flutua de acordo com o volume de produo. Exemplos:
gneros alimentcios, gua, energia eltrica, gs, material de limpeza, embalagem.

Aspecto contbil

DIRETO: aquele que pode ser alocado, debitado ou apropriado diretamente ao
produto ou servio. Exemplo: salrios, encargos sociais, depreciao de
equipamentos, gneros alimentcios, material de limpeza, descartveis.
INDIRETO: aquele que no pode ser apropriado diretamente ao produto ou servio
e cujas despesas so contabilizadas por meio de rateio (percentual). Exemplo:
manuteno, energia eltrica, aluguel, gua, seguros, combustvel, equipamento de
proteo individual (EPI), material administrativo, utenslios.

O Centro de custo uma conta destinada a grupar todas as parcelas dos elementos
de custo que incorrem em cada perodo nas unidades administrativas da organizao

FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO

Poltica de compras: est relacionada quantidade a ser comprada, periodicidade
de abastecimento, ao prazo de pagamento, aquisio de produto in natura ou
processado, ao prazo de entrega a s compras emergenciais.
Qualidade da matria-prima: no ato da entrega deve existir um controle que
assegure a qualidade do produto dentro de uma especificao preestabelecida.
Custos diretos + Custos indiretos = Custos prprios
Centro de Custo
Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de cardpio,
necessrio para a definio do estoque mximo.
Controle de produo: necessrio para evitar perdas decorrentes da manipulao
incorreta dos alimentos ou de problemas com equipamentos.
Padro de cardpio: preciso definir a composio dos pratos, a frequncia com que
esses pratos sero servidos, a quantidade per capita dos componentes, a variedade
de opes fornecida ao cliente e o sistema de distribuio utilizado (porcionado ou
livre).
Mo-de-obra: est relacionada a um dimensionamento adequado que possibilite
uma boa produtividade, poltica salarial e avaliao constante para verificar a
necessidade de treinamento.
Custos comerciais: refere-se aos gastos para colocao de um produto venda.

CUSTOS DAS REFEIES

Cardpio padro: resultado de um custo mdio, que servir de parmetro para a
avaliao do custo mensal realizado.
Custo unitrio mensal realizado: somatrio das despesas dividido pelo nmero de
refeies do ms. facilmente apurado quando existe o relatrio contbil por centro
de custo.
Custo unitrio dirio realizado: somatrio das despesas alimentares e no
alimentares dividido pelo nmero de refeies dia.
Custo do cardpio dirio prvio: representado pelo per capita lquido. Fator de
correo, peso bruto e preo unitrio de cada gnero resultam no preo per capita.
Tem a finalidade de antecipadamente calcular o custo de um cardpio especfico.
Custo do cardpio dirio realizado: somatrio dos gastos com os componentes do
cardpio dividido pelo nmero de refeies do dia. Nesse clculo, o resultado um
custo mdio, considerando as sobras do balco de distribuio e as refeies dos
funcionrios que trabalham na UAN.

COMPONENTES DO CUSTO
Alimentar: gneros alimentcios.
No alimentar: descartveis, produtos de higiene e limpeza.
Mo-de-obra: salrios, encargos sociais, hora extra, adicional noturno, benefcios
(vale transporte, assistncia mdica, cesta bsica).
Equipamento de proteo individual (EPI): uniforme (vesturio e calado); outros
EPI (luva trmica, luva malha de ao, aventais, culos de segurana, mangote, etc...).
Diversos: material de escritrio, telefone, gs liquefeito de petrleo (GLP), gua,
energia, depreciao de equipamentos, manuteno, peas e acessrios, seguro.
Impostos: programa de integrao social (PIS), contribuio para financiamento da
seguridade social (COFINS), imposto sobre circulao de mercadorias e servios
(ICMS), imposto sobre servios (ISS).

TIPOS DE IMPOSTOS

Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o faturamento ou preo de
venda.
Imposto estadual: ICMS, em que aplicada uma porcentagem sobre as vendas.
Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de prestao de servio
(mandato), em substituio ao ICMS.

3.3 PLANEJAMENTO E ADEQUAO DE CARDPIOS

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um
restaurante institucional, deve-se obedecer seguinte ordem:
Entrada: pode ser consoms, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos. Depender
do padro do cardpio e do custo estabelecido.
Prato Principal: composto pela preparao que mais contribuir com o aporte de
protenas da refeio.
Guarnio: consiste na preparao que acompanha o prato principal. Em geral,
utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas.
Prato Base: considerado de grande importncia pelo ajuste de energia no cardpio.
Consiste, geralmente, no arroz e feijo.
Sobremesa: pode ser um doce e / ou uma fruta.
Complementos: estes so variados e dependem do padro estabelecido para o
cardpio ou aceitao dos clientes.

As exigncias nutricionais baseiam-se em aspectos quantitativos referentes s
caractersticas individuais e aspectos qualitativos relacionados com a prtica da alimentao
saudvel, sendo estes voltados para a diversificao do consumo alimentar com base nos
diferentes grupos alimentares.
A alimentao equilibrada no consiste apenas na enumerao de uma srie de
quantidades de nutrientes, e sim, que seja agradvel e apropriada ao individuo que a
consome. Equilbrio fundamental na composio do cardpio, pois os alimentos no
devem ser repetidos.

PREPARAO DE CARDPIOS

Para preparar um cardpio, deve-se observar os seguintes itens:

Quantidade: relacionar os alimentos por item e calcular as quantidades que iro ser
consumidas por dia;
Variedades: um cardpio variado d vida ao prato e mais bem aceito;
Qualidade: observar valor nutritivo e harmonia dos alimentos nas preparaes.
Simplicidade: ao elaborar o cardpio, ter sempre em mente que o mesmo dever ser
fcil de preparar, economizando tempo e trabalho.

HARMONIA DO CARDPIO

O cardpio deve ser harmonioso, fazendo-se necessrio saber compor a entrada, o
prato principal e a salada, sempre evitando repeties. Combinando de maneira que haja
legumes, folhas, frutos e carne, ave ou peixe / frutos do mar, estes ltimos (as principais
fontes proticas) devem ser ofertados no prato principal.
Os alimentos devem entrar em propores certas, a fim de que haja equilbrio, pois
as substncias no agem isoladamente, mas em conjunto. A alimentao balanceada contm
fontes de todas as substncias necessrias, pois h necessidade de haver uma relao
percentual entre os alimentos. Qualquer desequilbrio em suas refeies por longo tempo
poder acarretar srios problemas, seja em crianas, adolescentes, adultos e idosos.
As preparaes e os tipos de alimentos devem ser apropriados, e a combinao dos
alimentos deve ser de tal forma que o individuo se sinta estimulado a ingeri-la.

DISTRIBUIO POR REFEIO

A distribuio percentual por refeio depender do nmero de refeies feitas pelo
individuo por dia.

Quadro 7. Distribuio percentual por refeio
Trs Refeies Quatro Refeies Cinco Refeies Seis Refeies

Desjejum: 30% VET
Almoo: 40% VET
Jantar: 30% VET

Desjejum: 20% VET
Almoo: 40% VET
Lanche: 10% VET
Jantar: 30% VET

Desjejum: 20% VET
Almoo: 30% VET
Lanche: 10% VET
Jantar: 30% VET
Ceia: 10% VET

Desjejum: 20% VET
Lanche: 10% VET
Almoo: 30% VET
Lanche: 10% VET
Jantar: 20% VET
Ceia: 10% VET

ELABORAO DE CARDPIO

A elaborao de cardpios exige tambm critrios de seleo de preparaes tpicas
de cada refeio e a sequncia em que elas aparecem da seguinte forma:

Quadro 8. Critrios para a elaborao de cardpios
Desjejum Almoo Lanche = Colao Jantar
1 Fruta ao natural;
2 Cereal (com queijo,
ovo, etc.);
3 Leite ao natural ou
enriquecido;
4 Suco de fruta.
1 Salada de vegetais crus;
2 Salada de vegetais
cozidos;
3 Carne;
4Leguminosas (feijo,
soja, gro-de-bico, etc.);
5 Cereais;
6 Acompanhamentos
(pur, piro, farofa, etc.);
7 Fruta ou suco
8 Sobremesa
1 Fruta ao natural ou
suco;
2 Cereal (com queijo ou
ovo, etc.);
enriquecido.
1 Sopa ou salada de
verduras ou legumes;
2 Carne com
acompanhamentos
(razes e tubrculos);
3 Cereal (com queijo,
ovo, etc.);
enriquecido
5 Fruta ao natural ou
suco
6 Caf ou ch

ATENO!
- No desjejum, quando no houver fruta ao natural o suco fica na posio da fruta.
- No almoo, quando no houver saladas, o item acompanhamentos dever ficar na sua
posio.
FICHA DE ANLISE

Este espao destinado disposio de todos os alimentos compreendidos no
cardpio quantitativo, bem como as respectivas quantidades em gramas, protena (animal
ou vegetal), glicdios, lipdios e de micronutrientes para cada item. Somado a isso, so
fornecidas informaes gerais do paciente e, principalmente, o VET fornecido atravs do
cardpio proposto. Um ponto importante e que deve ser levado em considerao na
disposio dos alimentos na ficha de anlise : dispor inicialmente os alimentos cujas
protenas so provenientes de fonte animal e depois aqueles oriundos de fonte vegetal, no
intuito de facilitar a diferenciao das protenas a serem utilizadas no clculo do NPU e do
NDPCal%, que ser mencionado e explicado mais adiante.

ADEQUAO GERAL DO CARDPIO

Macronutrientes e Energia
Para averiguar a adequao dos macronutrientes, relaciona-se a quantidade (em
gramas ou quilocalorias) do macronutriente ofertada no cardpio elaborado com a
quantidade do macronutriente recomendada (tambm em gramas ou em quilocalorias). Em
relao energia (VET), a adequao procede-se da mesma forma.

Exemplo: Calcular a adequao de carboidratos, em gramas e quilocalorias, de um cardpio
cujo VET foi de 2080,82 kcal e que apresentou uma distribuio de 58% de carboidrato.

Quantidade (g) recomendado = 301,72 g 100%
Quantidade (g) ofertado = 311,72 g X %

X = (311,72 x 100) / 301,72
X= 103,31% (Adequado)

Ou

Quantidade (Kcal) recomendado = 1206,88 Kcal 100%
Quantidade (Kcal) recomendado = 1246,88 Kcal X%
X = (1246,88 x 100) / 1206,88
X= 103,31% (Adequado)

Para que o cardpio esteja adequado, quanto aos macronutrientes e energia, a
quantidade ofertada tem que ser de 95% e 105% da quantidade recomendada. Neste
exemplo, o carboidrato encontra-se adequado.

Micronutrientes
A probabilidade de adequao da ingesto de determinados nutrientes pode ser
realizada utilizando-se as DRIs. Esta probabilidade pode ser feita usando a necessidade
mdia estimada ou a ingesto adequada. Alm disso, para que a ingesta de determinado
micronutriente apresente-se com uma adequao que possa ser considerada como
satisfatria, a mesma dever atingir o valor mnimo de 85% de adequao.
- Usando a necessidade mediana estimada (NME ou EAR)
Quando o nutriente apresenta uma necessidade mdia estimada, utiliza-se a seguinte
frmula para a adequao:

Onde:
D = Diferena entre a ingesto da mdia de nutrientes do indivduo (y) e a necessidade
mediana (NME) (r) para o indivduo.

Exemplo: Adequao do ferro (homem com 32 anos de idade)
y = 24,17mg
Utilizando a tabela das recomendaes nutricionais nos anexos A e B, podemos obter a
necessidade mediana de ferro para o indivduo.
r = 6mg
Aplicando a frmula fica:
D = 24,17mg 6mg
D = 18,17mg
Aps o clculo da diferena entre a ingesto mdia do nutriente e a necessidade
mediana para o indivduo, calcula-se o desvio-padro da diferena (DPd), de acordo com a
seguinte frmula:
DPd = [SR + (S intraindividual)
n
Onde:
SR2 = desvio-padro da NME (10%)
S intra-individual = desvio padro intra-individual
N = nmero de dias de observao da ingesto
Os valores do desvio padro intra-individual para os indivduos encontram-se no
anexo D.
DPd = (0,6
2
+ 7
2
) / 1 = 7,03
Por fim, utiliza-se o valor obtido da taxa D/DP e a correspondente probabilidade de
concluir se a ingesto usual adequada ou inadequada.

Quadro 9. Valores da taxa D/DP e adequao
D/DPD Concluso Probabilidade
> 2,00 Consumo usual est adequado 0,98
> 0,00 Consumo usual est adequado
(inadequado)
0,50
< - 0,50 Consumo usual est inadequada 0,70
< -1,00 Consumo usual est inadequada 0,85
D = y r

Aplicando a frmula fica:
D/DPD= 18,17/7,03
D/DPD= 2,58
Consumo usual adequado com probabilidade de 98 %.

- Usando a Ingesto adequada (IA)

Quando o nutriente no possuir EAR estabelecida, estando disponvel somente a AI
(ingesto adequada), utiliza-se esta para saber se o consumo usual est adequado ou no.
Exemplo: Adequao de Clcio (Menino de 20 anos com ingesto mdia de 2141,77 mg).

Z = ( i AI) / (s/n)

Onde:
i = mdia de ingesto observada
AI = 1000 mg/dia
s = desvio padro da ingesto de clcio obtido em estudos populacionais nos EUA que se
refere a variao intrapessoal
n = nmero de dias de avaliao da ingesto

i = 2141,77 mg
AI = 1000 mg/dia
s = 492 mg
n = 4 dias

Z = (i AI) / (s/n)
Z = (2141,77 1000) / (492/ 4)
Z = (1141,77) / (246)
Z = 4,64

Por fim, utiliza-se o valor obtido para avaliar a probabilidade de adequao.
Critrio Concluso Probabilidade
> 0 Consumo usual est adequado 0,50
> -0,5 Consumo usual est adequado 0,30
Dessa forma, o exemplo representa um consumo usual adequado com probabilidade de
98%.

CLCULO DO NVEL REAL DE INGESTO PROTICA, NPU E NDPCAL%

Clculo do nvel real de ingesto protica

Aps a elaborao do cardpio, deve-se calcular a quantidade lquida de protena
fornecida de acordo com sua digestibilidade. Para tanto, calcula-se a quantidade de protena
bruta fornecida pelo cardpio proposto. O somatrio da quantidade de protena proveniente
de origem animal, de leguminosas, cereais, frutas e outros vegetais, ir fornecer este valor.
Por conseguinte, aplica-se a digestibilidade ao valor obtido, da seguinte forma:

Exemplo: Calcular o nvel real de ingesto protica de um indivduo cuja ingesta de protena
foi de 45,35g de origem animal; 3,25g de origem das leguminosas e 27,4g dos cereais, frutas
e demais vegetais; totalizando um somatrio de 76g de protena ofertada.
Digestibilidade: 85%
Ptn ofertada (g): 76g representa 100%

85% de 76g so 64,6g de ptn/dia esta a quantidade real de protena lquida fornecida.

Para calcular o nvel real de ingesto protica, expresso em gramas de ptn/Kg/dia,
basta dividir a quantidade acima calculada pelo peso (kg) do indivduo:
64,6 g de ptn/dia / 47,0 Kg = 1,37g de ptn/kg/dia este valor est acima da Dose
Incua (0,8g), o que significa que a quantidade de ptn ofertada suficiente para suprir as
necessidades proticas do indivduo.

Ingesto protica lquida (NPU)

Alm de calcular a quantidade de protena ofertada na dieta, deve-se avaliar a
qualidade desta protena. A qualidade da protena fornecida na dieta pode ser determinada
medindo-se a quantidade de protena realmente utilizada por um organismo. A utilizao de
protena til (NPU) o mtodo mais simples desenvolvido para este propsito. Cada
protena apresenta uma digestibilidade especfica. Para este clculo, entende-se que a
digestibilidade da protena animal de 70% (multiplica-se a quantidade em gramas de
protena fornecida por 0,7), da protena de leguminosas de 60% (multiplica-se a
quantidade em gramas de protena fornecida por 0,6) e da protena dos cereais, frutas e
demais vegetais de 50% (multiplica-se a quantidade em gramas de protena fornecida por
0,5).

Exemplo:
ptn animal = 45,35g x 0,7 = 31,74g
ptn leguminosas = 3,25g x 0,6 = 1,95g
ptn vegetais = 27,4g x 0,5 = 13,7g

A soma do NPU destas protenas representa o NPU total desta dieta.

Clculo do NDPCal%

O NDPCal% um ndice que indica as relaes de protenas com
requerimentos energticos, alm de avaliar o valor biolgico da mesma (ORNELLAS,
1985). O clculo deste representa o percentual que se refere quantidade de
calorias fornecidas por protenas totalmente utilizveis da dieta. Para tanto, toma-se
o VET fornecido pelo cardpio proposto como base, sendo seu valor obtido da
seguinte forma:

Exemplo:
NPU = 47,39g
Para classificar o valor biolgico desta protena fornecida calcula-se o NDPCal
multiplicando o NPU por 4 (calorias existente em 1g de protena).

Exemplo:
NDPCal = 47,39g x 4 = 189,56 Kcal
Aps o clculo do NDPcal, calcula-se o NDPcal %, que significa o quanto este
representa em porcentagem em relao ao VET total fornecido.
Exemplo:
VET fornecido = 1976,78 Kcal 100%
189,56 Kcal X%
X = (189,56 x 100) / 1976,78 = 9,59%

A classificao do valor biolgico se d pelas seguintes faixas de valores:

< 6% - Deficincia. Mantm o peso corporal, porm pode gerar desnutrio;
6 - 8% - Normal. Mantm uma taxa de crescimento regular;
8 - 12% - Alimentao de alto valor biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom
comportamento nutricional na gravidez e lactao;
> 12% - Desperdcio. Excesso de protena de origem animal.

No caso do exemplo, a protena fornecida representa uma alimentao de alto valor
biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom comportamento nutricional na
gravidez e lactao.

3.4 ALIMENTOS EQUIVALENTES

Os objetivos de utilizar os alimentos por equivalentes:
Evitar a repetio excessiva de alimentos de um mesmo grupo ao planejar um cardpio;
Colocar no cardpio pelo menos 1 alimento de cada grupo;
Saber substituir alimentos de um mesmo grupo;
Identificar os elementos nutricionais principais de cada grupo;
Saber as cotas dirias aproximadas de cada grupo.

Como se utiliza:

Selecionar os nutrientes requeridos por um indivduo nas quantidades recomendadas;
Deve-se selecionar pelo menos o nmero de pores recomendadas;
Os tamanhos das pores podem diferir: pequenas pores (crianas) mdias e muito grandes
(adultos ativos e /ou adolescentes, gestantes e lactantes);
Realizar substituies de alimentos do mesmo grupo sem prejuzo do ponto de vista nutricional.

4. PLANEJAMENTO DE REFEIES EM DIFERENTES FASES DA VIDA

4.1 NUTRIO NA ADOLESCNCIA

De acordo com a OMS/1995 a adolescncia
corresponde ao perodo de transio
biopsicossocial que comea a partir dos dez anos,
indo at os dezenove anos de idade.
Os adolescentes so bastante vulnerveis
do ponto de vista nutricional. Isto ocorre devido
aos seguintes fatores: na adolescncia h uma
demanda maior de nutrientes para o crescimento
e desenvolvimento corporal; ocorre mudanas do
estilo de vida e dos hbitos alimentares e existem
algumas situaes (gravidez, esportes, distrbio
alimentar, dietas excessivas, uso de lcool e
drogas) em que ocorre necessidade de nutrientes
especiais. Este grupo frequentemente sente-se
desconfortveis com seus corpos em alteraes
rpidas. Os meninos pela busca da hipertrofia
muscular e as meninas devido ao desejo pelo corpo magro (Bulimia e Anorexia nervosa).

AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL

Clculo do ndice de Massa Corporal (IMC)
Para os adolescentes (idade maior ou igual a 10 anos e
menor que 20 anos), a classificao do estado nutricional
realizada a partir da identificao do percentil de IMC por
idade. O valor obtido do IMC e a idade do adolescente devem
ser identificados no grfico de IMC por idade, de acordo com o
sexo do indivduo. Este grfico corresponde a curvas que
refletem a distribuio deste indicador em uma populao de
referncia, ou seja, aquela que inclui dados referentes a
indivduos sadios, vivendo em condies socioeconmicas,
culturais e ambientais satisfatrias. No grfico, so
apresentados os percentis do indicador por idade. A
interseco da medida de IMC do adolescente com sua idade
possibilitar a identificao do percentil de IMC por idade do indivduo, devendo ser
observados os pontos de corte para sua interpretao, que feito atravs da tabela que
encontra-se no anexo E.

Exemplo: Adolescente do sexo feminino, com 13 anos de idade, 53 kg e 1,58m de altura.

IMC = Peso (kg) = 53 kg_ = 21,20kg/m
Altura (m) (1,58m)

Classificao do Estado Nutricional
Para classificar o estado nutricional de adolescentes, deve-se identificar no grfico de
IMC por idade o valor obtido do IMC e a idade do adolescente (Ver anexo E ). A interseco
da medida de IMC do adolescente com sua idade possibilita a classificao do seu estado
nutricional de acordo com a tabela abaixo.

Quadro 10. Classificao do estado nutricional para adolescentes
Indicador do Estado Nutricional Ponto de Corte: Valores em Percentis
Baixo Peso < percentil 5
Normalidade percentil 5 e < percentil 85
Risco de Sobrepeso percentil 85 e < percentil 95
Sobrepeso percentil 95
Fonte: CHEMIN, 2007
Exemplo: Seguindo o exemplo acima, o IMC da adolescente enquadrou-se entre os percentis
5 e 85, sendo desta forma classificada como eutrfica.

NECESSIDADE ENERGTICA DO ADOLESCENTE

Quadro 11. Clculo de Requerimento Energtico realizado pelas frmulas da DRI:
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) percentil 5 85 para IMC

MENINOS
(9 18 anos)
EER = 88,5 [61,9 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [26,7 x
Peso(Kg) + 903 x Altura (m) ] + 25 kcal

MENINAS
(9 18 anos)
EER = 135,3 [30,8 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [10 x
Peso(Kg) + 934 x Altura (m)] + 25 kcal
IOM, 2002/2005
*O nvel de atividade fsica habitualmente expresso como nvel de atividade fsica (NAF),
que a relao entre o gasto energtico total pelo basal.

Quadro 12. Clculo do valor energtico recomendado por centmetro de altura real
Idade (anos) Sexo masculino Sexo feminino
11 a 14 anos 16 Kcal/cm 14 Kcal/cm
15 a 18 anos 17 Kcal/cm 13,5 Kcal/cm

Alguns autores recomendam calcular energia por centmetro de estatura para se
estimar o requerimento energtico do adolescente.

RECOMENDAES DE MACRO E MICRONUTRIENTES

Para os adolescentes, uma sugesto da distribuio percentual dos macronutrientes
a seguinte:
Carboidratos = 55 60%
Protenas = 10 15%
Lipdeos = 25 30%

As vitaminas e minerais desempenham um papel importante no crescimento e sade
dos adolescentes. O adolescente incorpora duas vezes a quantidade de clcio, zinco, ferro e
magnsio em seus corpos durante a fase de estiro do crescimento do que em outros
momentos.

Ferro
Nos meninos este mineral importante, uma vez que a
construo da massa muscular acompanhada de maior
volume sanguneo. Nas meninas ocorre perda de ferro
com o incio da menstruao. A anemia secundria
deficincia de ferro pode prejudicar a resposta
imunolgica e reduzir a resistncia infeces.

Clcio
As necessidades de clcio so maiores durante a
puberdade e adolescncia do que na infncia ou durante
a fase adulta. No pico do estiro do crescimento, a
deposio de clcio pode ser duas vezes aquela da mdia
durante o resto do perodo da adolescncia.

ASPECTOS NUTRICIONAIS

O planejamento diettico para os adolescentes exige trs pontos bsicos a serem
considerados na sua alimentao. Eles devem: ser suficiente em seu contedo energtico,
fornecendo combustvel para a atividade muscular; conter os nutrientes necessrios para
formar tecidos (protenas completas); completa nos elementos nutritivos que a integram;
equilibrada nas propores dos nutrientes entre si e proporcionar prazer.
A alimentao dever incluir leite e derivados, ovos, leguminosas, carne de vrios
tipos, leos vegetais, cereais (integrais) e seus derivados, hortalias cruas e cozidas e frutas
ctricas e no ctricas.

4.2 NUTRIO NO ADULTO
O foco nos adultos para auxilia-los a conquistar e manter o estado positivo de
sade ou bem-estar e fazer escolha para seu estilo de vida que os levem a atingir as metas.
As necessidades nutricionais so similares, no oscilam com frequncia, contudo em
todos os estgios da vida, so afetadas pelo sexo, estado de sade, medicaes escolhas no
estilo de vida tais como hbitos alimentares, fumo e atividade.
Frequentemente, prevalece o costume de ignorar adultos como um segmento nico
da populao que necessita de mensagem positiva. Estratgias preventivas so quase todas
dadas ao pr-natal, primeira e segunda infncia, adolescncia e aos adultos jovens. O
grupo de adultos idosos, geralmente so alvos de estratgias mais intervencionistas de
sade e alvos de conselhos relativos qualidade de vida.
Um grupo que fica no meio destes que seria a fase adulta mdia, entre 25 e 65 anos,
provavelmente abordado por um estado de doena, a alguma evento da vida ou a uma
escolha de estilo de vida.

ALTERAES FISIOLGICAS

Como resultado de condies do estilo de vida os
adultos podem sofrer, mais comumente, ganho de peso
causando mudana drstica na composio corporal,
podendo estar associado a elevada ingesto calrica e
ausncia de atividade fsica.

Nas mulheres os pontos crticos geralmente so
relacionados a alteraes hormonais no perodo menstrual e
perodo da menopausa, sendo esta segunda de grande
interesse de abordagem nutricional devido o risco aumentado
nesta fase de osteoporose.

AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL
Nos adultos so possveis quase todos os mtodos de avaliao a depender da
condio de sade do indivduo (antropometria, inqurito alimentar, exames laboratoriais e
avaliao clnica).

Tcnicas antropomtricas
- Medidas de Peso
- Estatura
- Circunferncias (cintura, quadril e brao)
- Dimetros
- Dobras cutneas

ATENO! importante considerar que as normatizaes so diretrizes e no constituem,
necessariamente, as metas a serem alcanadas, pois devem-se respeitar as individualidades
pessoais. Quando se associa uma medida antropomtrica a outra medida, tem-se um
indicador do estado nutricional.

CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL

Quadro 13. ndice de massa corporal (IMC)
ESTADO NUTRICIONAL FAIXAS DE IMC
Eutrfico 18,50 a 24,99 Kg/m
2

Excesso de peso grau I 25,00 a 29,99 Kg/m
2

Excesso de peso grau II 30,00 a 39,99 Kg/m
2

Excesso de peso grau III 40,00 Kg/m
2

Composio Corporal
- Dobras cutneas;
- Bioimpedncia;
- Densitometria;
- Ultra-som;
- Tomografia computadorizada;
- Ressonncia magntica.

CLASSIFICAO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL

Quadro 14. Classificao de percentual de gordura para homens e mulheres
Classificao do indivduo quanto ao
percentual de gordura corporal
HOMENS MULHERES
Baixo < 8% < 13%
Adequado 8% a 15% 13% a 23%
Moderadamente acima 16% a 20% 24% a 27%
Excesso 21% a 24% 28% a 32%
Obesidade 25% 33%

NECESSIDADES DE ENERGIA

Quadro 15. Clculo do gasto energtico basal (GEB) pela FAO/OMS, 1985
IDADE MULHERES HOMENS
18 a 30 anos 14,7 P + 496 15,3 P + 679
30 a 60 anos 8,7 P + 829 11,6 P + 879
+ de 60 anos 10,5 P + 596 13,5 P + 487

Quadro 16. Clculo do gasto energtico basal (GEB) por Schoefield, 1985
IDADE MULHERES HOMENS
18 a 30 anos (0,062 x P + 2,036) x 239 (0,063 x P + 2,896) x 239
30 a 60 anos (0,034 x P + 3,538) x 239 (0,048 x P + 3,653) x 239

Quadro 17. Gasto energtico basal (GEB) de acordo com o recomendado pelas DRIs (IOM,
20022005)
BEE para HOMENS EUTRFICOS
BEE (Kcal/dia) = 204 - (4 x idade[a]) + 450,5 x estatura(m) + 11,69 x peso(Kg)
BEE para MULHERES EUTRFICAS
BEE (Kcal/dia) = 255 - (2,35 x idade[a]) + 401,5 x estatura(m) + 9,39 x peso(Kg)

FRMULAS PARA CLCULO DO REQUERIMENTO ESTIMADO DE ENERGIA

Homens

EER para homens partir de 19 anos
EER = 662 [9,53 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x
Altura (m) ]
PAL o coeficiente de atividade fsica
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
PA= 1,11 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
PA= 1,25 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
PA= 1,48 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

EER para homens obesos e com sobrepeso partir de 19 anos
EER = 1.086 [10,1 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [13,7 x Peso(Kg) + 416 x Altura (m) ]
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
PA= 1,29 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
PA= 1,59 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

Mulheres
EER para mulheres partir de 19 anos
EER = 354 [6,91 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m) ]
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentria)
PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativa)
PA= 1,27 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativa)
PA= 1,45 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativa)

EER para mulheres obesas e com sobrepeso partir de 19 anos
EER = 448 [7,95 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [11,4 x Peso(Kg) + 619 x Altura (m) ]
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentria)
PA= 1,16 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativa)
PA= 1,27 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativa)
PA= 1,44 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativa)

Distribuio do VET pelos Macronutrientes
CHO 55 a 75%
PTN 10 a 15%
LIP 15 a 30%

Estratgias de interveno diettica para adultos
- Estabelecer objetivos nutricionais
- Reduzir a gordura corporal
- Reduzir o peso
- Diminuir os nveis de LDL
- Aumentar os nveis do HDL
- Aumentar o IMC
- Repor as reservas de ferro
- Prevenir ou tratar a constipao intestinal
- Reduzir o edema

4.3 NUTRIO NO ENVELHECIMENTO

ALTERAES FISIOLGICAS

O envelhecimento um processo normal que comea na
concepo e termina na morte. Com todas as alteraes decorrentes
do processo de envelhecimento e a perda resultante de clulas pode
levar a vrios graus de diminuio de eficincia e funo prejudicada.
Essas alteraes podem ser influenciadas por eventos da
vida, enfermidade, gentica e fatores socioeconmicos e de estilo de
vida. Os fatores de estilo de vida que parecem influenciar a idade
fisiolgica so a adequao e regularidade do sono, frequncia de
consumo bem balanceadas, suficincia de atividade fsica, hbito de
fumar, extenso do consumo de lcool e peso corporal.
O uso de estratgias preventivas, a eliminao dos fatores de risco e a adoo de
comportamentos de estilo de vida saudavam, so alguns dos principais determinantes de como uma
pessoa envelhece bem.
As alteraes que frequentemente influenciam diretamente no apetite e consequentemente
no estado nutricional do idoso so:

Digesto: dificuldades para mastigar devido presena de cries, doenas periodontais,
prteses inadaptadas, falta de dentes e dentaduras defeituosas ou em precrio estado de
conservao; menor produo de cido clordrico pelo estmago, sendo o esvaziamento
gstrico mais lento; intestino grosso e clon com menor motilidade, o que favorece a constipao.

Sensorial: diminuio e eventual perda na viso, audio, olfato e percepo
do gosto, assim, o apetite do idoso pode ser modificado se a refeio estiver
atrativa e saborosa.

Sede: menor sensao de sede pela disfuno cerebral, ou pela diminuio da
sensibilidade dos osmorreceptores, estruturas do corpo humano que recebem
estmulo da sede; pouco consumo de gua associado ao uso de diurticos pode levar
desidratao. Assim, torna-se fundamental oferecer lquidos ao idoso no fim e nos
intervalos das refeies.

ALTERAES DE COMPOSIO CORPORAL

O envelhecimento marcado por uma perda aproximada de 2 a 3% de massa magra por
dcada. A perda de massa corporal magra, o tecido mais ativo metabolicamente, acompanhada
frequentemente por aumento na gordura corporal e diminuio proporcional na taxa metablica.

TAXA METABLICA BASAL (TMB)

A reduo do gasto energtico basal de 38 kcal / m
2
/ h aos 30 anos para 30 kcal / m
2
/ h aos
80 anos acompanhada de reduo das necessidades energticas (2 a 4% por dcada) em funo do
declnio da atividade fsica e da massa corporal metabolicamente ativa.

AVALIAO NUTRICIONAL

Clculo do IMC

Exemplo: individuo do sexo masculino com 70 anos de idade, com peso correspondente a 65kg e
altura 1,70m.

IMC = Peso (kg) = 65kg_ = 22,5 kg/m
Altura (m) (1,70m)
2

De acordo com o quadro 8, a classificao do estado nutricional do indivduo adequado.

Quadro 18. Estado Nutricional de idosos, de acordo com o IMC; (LIPSCHITZ,D.A., 1994)
IMC (kg/m) Classificao
< 22,0 Magreza
22,0 27,0 Adequado
> 27,0 Excesso de peso

RECOMENDAES DE MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES:

Energia
As necessidades de energia geralmente diminuem com a idade em funo das alteraes na
composio corporal, a diminuio da TMB e a reduo na atividade fsica. Uma estimativa das
necessidades com base no peso corporal atual ou desejado, gasto de energia basal, gasto de energia
de repouso ou gasto de energia total.
Apesar das necessidades de energia diminuir, a maioria das necessidades de protena,
vitaminas e minerais permanece a mesma ou aumenta.
Uma ingesto calrica mdia 2.000kcal / dia para homens idosos e 1.600 kcal / dia para
mulheres idosas. Patologias podem surgir quando as ingestes so menores que 1.500 kcal / dia,
sendo necessria a suplementao nesses casos.

Carboidrato
No existe RDA de carboidrato na dieta. Entretanto o Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA), a Associao Americana de Cardiologia e a Sociedade Americana de Cncer,
entre outros, recomendam que os carboidratos da dieta constituam de 55 a 60% das calorias,
priorizando os carboidratos complexos em detrimento dos aucares simples.

Protena
Embora haja diminuio de massa magra e da atividade fsica, a necessidade protica
no diminui com a idade sendo recomendado 0,8 a 1g PTN/ kg / dia (WHO, 2002).

Lipdeo
No h uma RDA para gordura total. Contudo amplamente admitida uma prudente dieta
com 25 a 35% de calorias na forma de gordura (menos de 10% de cidos graxos saturados, 10 a 15%
monoinsaturados e no mais que 10% poliinsaturados) sendo importante para preveno ou
melhoria de doenas crnicas tais como doena cardaca e cncer.

Minerais
No idoso, a ingesto diettica inadequada e as alteraes fisiolgicas podem levar a um
estado precrio de minerais. Conforme as pessoas envelhecem, elas passam por uma diminuio
intrnseca na absoro de clcio, com isso pode ocorrer reduo do clcio dos ossos para manter sua
concentrao no fluido extracelular, destruindo o osso inteiro. A ingesto de zinco por vezes torna-se
diminuda tambm no individuo idoso devido ao consumo reduzido de energia. A ingesto de sdio
geralmente est associada a hipertenso, portanto prudente limitar a ingesto deste mineral para
aproximadamente 2 a 4g / dia e aumentar a ingesto de outros minerais como potssio, magnsio e
clcio. Portanto necessrio o aumento da variedade da dieta do idoso para consumir nveis
adequados destes nutrientes.

Necessidades Hdricas
A gua corporal total diminui com o envelhecimento de 80% ao nascer para 60 a 70%, em
razo da reduo da gua intracelular, e, por este motivo, ocorrem mudanas na massa celular
corporal total. Desordens do balano hdrico so frequentes no idoso, que se torna susceptvel a
desidratao.
O idoso necessita geralmente de 1ml / kcal ingerida ou 30 ml / kg de peso corporal de gua.

RECOMENDAES DIETTICAS PARA O IDOSO

Deve-se escolher pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e
temperos. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar diminudo;
Se o idoso tem problemas de mastigao, no h necessidade de fazer dieta lquida. Em vez
disso, pode-se preparar peixe ou carne cozida e purs de legumes, sopas e outros alimentos
nutritivos;
Fracionar a alimentao diria, ou seja, oferecer ao idoso refeies menos volumosas, mais
vezes ao dia. O cardpio pode ser fracionado em cinco refeies, assim distribudas: desjejum
(caf da manh), almoo, lanche, jantar, e ceia/ colao (lanche noturno leve);
Utilizar com moderao os leos vegetais para preparar as refeies. Evite as frituras e d
preferncia preparao cozida, assada ou grelhada. No use gordura animal (banha,
toucinho);
Aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras. Procure incluir em cada refeio, fontes
de alimentos ricos em fibras. D preferncia s frutas, legumes e verduras frescas e, caso
haja possibilidade, pode tambm ser instalado no cardpio cereais (arroz), massas e
produtos de panificao integrais;
Reduzir o consumo de acar (refinado, cristal), gordura, sal, caf e alimentos
industrializados;
Oferecer gua, sucos (natural), chs ao idoso para aumentar o consumo de lquidos, visto
que a sensao de sede est diminuda nesta faixa etria. Evite refrigerantes e sucos
artificiais.
Produtos de origem animal:
- Retire a gordura visvel das carnes. As carnes podem ser servidas na forma cozida, assada ou
grelhada;
- Evite pele de frango ou de outras aves e, midos (rico em colesterol);
- Ovos, somente uma vez por semana, cozido ou "frito na gua" (a gema rica em colesterol);
- Leite, retire a nata ou sirva o desnatado. A nata contm elevado teor de gordura.
Inserir na alimentao do idoso alimentos ricos em potssio (especialmente se tiver
constipao ou utilizar diurticos), vitamina B12 (participa da formao das clulas
vermelhas do sangue e mantm os nervos saudveis), vitamina D (participa da absoro do
clcio) e zinco (ajuda a compensar a diminuio da imunidade).

4.4 NUTRIO EM OUTRAS CONDIES ESPECFICAS

SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS
ERGOGNICOS: podem promover aumento no desempenho fsico e na capacidade
fisiolgica.
REPOSITORES: usados em situaes especficas para garantir capacidade mxima de
desempenho fisiolgico

Carboidratos
- Estima-se que a ingesto de 60 a 70% do aporte calrico dirio atenda demanda de
um treinamento esportivo;
- Otimizao da recuperao muscular: 5 a8g/kg de peso/dia;
- Em atividades de longas duraes e/ou treinos intensos: at 10g/kg/dia, podem ser
necessrios p/ a adequada recuperao do glicognio muscular e/ou aumento da
massa muscular;
- Provas longas, os atletas devem consumir entre 7 e 8g/kg/dia ou 30 a 60g de CHO,
para cada hora de exerccio;
- Aps o exerccio exaustivo, recomenda-se a ingesto de CHO simples entre 0,7 e
1,5g/kg peso no perodo de 4hs.

Protenas
- Indivduos sedentrios: 0,8 a 1,2g/kg de peso corporal/dia
- Atletas de endurance: 1,2 a 1,6g/kg de peso corporal/dia;
- Atletas de fora: 1,4 a 1,8g/kg de peso corporal/dia.

Lipdios
- 30% VCT: 10% saturados, 10% poliinsaturados e 10% de monoiinsaturados.

ALIMENTAO ALTERNATIVA
a utilizao de fontes alimentares no convencionais e/ou semiconvencionais, com
a finalidade de preencher as deficincias de uma alimentao inadequada ou enriquec-la, a
fim de satisfazer as necessidades nutricionais com a dieta costumeira.

Classificao dos Alimentos
Convencionais consumidos pela maioria dos grupos humanos, ex.: carnes,
pescados, leites, ovos...
Semiconvencionais implicam mudana em seus hbitos alimentares, ex.: farinha de
pescado, farinha de soja e girassol.
No convencionais oriundos de microrganismos que crescem em subprodutos de
cana e da celulose

Principais fontes alternativas de alimentos
Farinha de pescado Muito utilizada no Chile. O gosto e o forte aroma de pescado
tm limitado sua utilizao.
Farelos o subproduto obtido atravs do processo de moagem e refinao.
Consiste no embrio mais o tegumento.Ex.: farelo de arroz, trigo.
Verduras ou folhas alternativas Folha de batata-doce, folha de mandioca, folha de
tomate, folha de chuchu, folha de feijo, folha de pimento.
Partes de alimentos convencionais
- Casca de melancia, casca de tangerina, casca de abbora, casca de abacaxi, caroo de jaca
P de casca de ovo
- Rico em clcio e de fcil preparo: ferver a casca durante 10 minutos, secar ao sol, socar ou
liquefazer, passar em peneira fina. Misturar posteriormente com um pouco de limo ou
vinagre por algumas horas a fim de dissolver o clcio.
Sementes Girassol, abbora e de melancia podem ser usadas torradas. So muito
ricas em protenas 25g em cada 100g.
Glten de milho, farinha de soja e farinha de banana so usados para
enriquecimento de misturas ou para fabricao de pes e bolos

MODISMO
Classificao das dietas
Dieta vegetariana restrita ou pura alimentos de origem vegetal
Dieta Lacto-vegetariana - alimentos de origem vegetal como tambm o uso de leite e
derivados
Dieta ovo-lacto-vegetariana inclui o uso de ovos, alm dos alimentos de origem
vegetal como tambm o uso de leite e derivados
Dieta vegetariana parcial incluem na sua dieta as carnes brancas
Macrobiticos fazem o uso de uma alimentao essencialmente vegetariana,
porm incluindo em alguns estgios pequena quantidade de alimentos de origem
animal.
Adeptos da alimentao orgnica alimentos de origem vegetal devem ser tratados
com adubo orgnico e as carnes e laticnios cujos animais tenham sido alimentados
de forma natural e no tenham sido tratados com drogas hormnios e antibiticos.
Simpatizantes da alimentao natural alimentos cujos ingredientes tenham sofrido
pequena ou nenhuma modificao e no contenham aditivos qumicos.
5. PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

O PAT foi criado pela Lei 6.321, de 14
de abril de 1976, que faculta s pessoas
jurdicas a deduo das despesas com a
alimentao dos prprios trabalhadores em
at 4% do Imposto de Renda (IR) devido.
Tem como objetivo a melhoria da
situao nutricional dos trabalhadores,
visando a promover sua sade e prevenir as
doenas relacionadas ao trabalho.
O PAT destinado, prioritariamente,
ao atendimento dos trabalhadores de baixa
renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.
A participao no PAT pode se dar por pessoas jurdicas que tenham trabalhadores
por elas contratados. Tambm dirigido especificamente a pessoas jurdicas sujeitas ao
pagamento do Imposto de Renda. A sua adeso voluntria e as empresas participam pela
conscincia de sua responsabilidade.

As empresas podem participar do PAT de trs formas:

Beneficiria
a empresa que concede um benefcio alimentao ao trabalhador por ela
contratado.

Fornecedora
a empresa que prepara e comercializa a alimentao (refeio pronta ou cestas de
alimentos) para outras empresas.

Prestadora de servios de alimentao coletiva
a empresa que administra documentos de legitimao, sejam impressos ou na
forma de cartes eletrnicos, para aquisio de gneros alimentcios em supermercados
(alimentao convnio) ou para refeies em restaurantes (refeio convnio).

VANTAGENS DAS EMPRESAS
Aumento da produtividade
Maior integrao entre trabalhadores e a empresa
Reduo de atrasos e faltas ao trabalho
Reduo da rotatividade
Reduo do nmero de doenas e acidentes de
trabalho
Iseno de encargos sociais sobre o valor do
benefcio concedido
Incentivo fiscal: deduo de at 4% do imposto de
renda devido (empresa de lucro real).

MODALIDADES

Servio Prprio (autogesto)
A empresa beneficiria assume toda a responsabilidade pela produo das refeies,
desde a contratao de pessoal at a distribuio aos usurios. Ela mesma prepara a
alimentao do trabalhador no prprio estabelecimento ou faz a distribuio de alimentos,
inclusive no preparados (cesta de alimentos).

Terceirizao (servios terceirizados)
O fornecimento das refeies, cestas de alimentos ou documentos de legitimao
(impressos, cartes eletrnicos ou magnticos) contratado pela empresa beneficiria junto
s fornecedoras de servios de alimentao coletiva.

Fornecedora de alimentao coletiva
- Operadora de cozinha industrial e fornecedora de refeies preparadas e transportadas
- Administradora de cozinha da contratante
- Fornecedora de cestas de alimentos e similares para transporte individual

Prestadora de servio de alimentao coletiva
- Administradora de documentos de legitimao para a aquisio de refeies em
restaurantes e estabelecimentos similares (refeio convnio)
- Administrao de documentos de legitimao para aquisio de gneros alimentcios em
estabelecimentos comerciais (alimentao convnio).

Independentemente da modalidade adotada para o provimento da refeio, a
empresa beneficiria poder oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeies dirias,
inclusive cestas de alimentos.
O PAT destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa
renda, isto , queles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.
A participao financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da
refeio.
Caso o trabalhador no queira receber o benefcio a empresa deve proceder da
seguinte forma:
- A empresa dever solicitar do trabalhador uma declarao de que no quer receber
o benefcio, para fins de comprovao fiscalizao federal do trabalho, pois o
mesmo no obrigado a participar do Programa.

RESPONSABILIDADE TCNICA DE NUTRCISTA
A empresa beneficiria que participa do PAT, mediante a modalidade de Servio
Prprio (autogesto), dever assegurar que a refeio fornecida contenha os valores
nutritivos calricos previstos na legislao do PAT, cabendo- lhes a responsabilidade pela
fiscalizao permanente dessas condies. Para isso, dever contar com um responsvel
tcnico.
Quando a empresa beneficiria participa do PAT mediante as demais modalidades de
execuo do Programa (servios de terceiros), no est obrigada a ter responsvel tcnico.

6. Recursos para elaborao de cardpios (AULA EXPOSITIVA)
6.1 Planilhas impressas
6.2 Planilhas eletrnicas
6.3 Softwares especficos

7. SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO

7.1 TIPOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO

O evento, o nmero de pessoas, o cardpio e o espao vo determinar qual a melhor opo de
servio para o seu evento, de uma forma simples entenda cada um deles. So divididos em formais (
francesa, inglesa) e informais (Self-service, Buffet ou Americana, Campons ou Brasileira, Franco-
americano)

Servio de Self Service
Este servio, considerado informal, muito utilizado hoje em dia, por contada sua praticidade. O
Prprio cliente se serve dos alimentos e em geral o servio de bebidas fica por conta do garom.

Servio de Buffet ou Americana
Neste servio, montado um Buffet ou balco com uma variedade de pratos. Os acessrios
como: copos, talheres, guardanapos e pratos ficam dispostos em mesas ou aparadores. Os clientes
vo at este ponto e servem-se vontade. Neste caso o garom serve as bebidas. Este servio,
requer certos cuidados:

- A reposio dos pratos deve ser feita constantemente para que os convidados no fiquem
esperando ou deixem de se servir;
- Verificar a temperatura ideal da comida;
- Se o servio for para os convidados ficarem em p, importante que o prato principal seja de fcil
degustao como preparaes picadas, sem osso ou espinhos.

Servio Campons
o servio mais comum, que usamos no dia-a-dia. As pessoas sentam-se mesa, os pratos so
dispostos e cada pessoa se serve.

Servio Franco-Americano
Este um servio que permite tambm agilidade, muito utilizado em almoo e jantares. So
servidos mesa da entrada ao prato principal, bebidas e sobremesa. O Prato quente disposto em
um balco onde so colocados rchauds, e os alimentos so servidos ao cliente com a ajuda de
garons posicionados neste Buffet.

Servio Francesa
As pessoas ficam sentadas mesa e so servidas ou servem-se. O garom, ou copeira, deve estar
com a travessa na mo esquerda e servir usando a mo direita e do lado esquerdo da pessoa. Porm,
ela mesma pode se servir. Neste caso, os talheres esto sobre a travessa.
Quando a pessoa servida pelo garom, o servio Inglesa e quando ela mesma se serve,
Francesa.

As principais caractersticas so:

- Normalmente utilizados em eventos muito requintados;
- Exige profissionais habilitados para servir;
- Custos Elevados;
- A refeio apresentada pelo lado esquerdo do cliente;
- O cliente que se serve com os talheres de servios os quais devem estar com os seus cabos
voltados para o cliente;
- As bebidas so servidas pelo lado direito do convidado;
- Os copos so retirados pelo lado direito do convidado;
- O prato usado retirado pelo lado esquerdo;
- O prato limpo colocado pelo lado direito;
- Pode ser utilizado um carrinho para auxiliar no servio.

Servio Inglesa

Normalmente utilizado em eventos por ser mais gil, pode ser direto ou indireto.

Direto
- O garom coloca o prato vazio pelo lado direito;
- Apresenta a travessa pelo lado esquerdo;
- Serve o cliente pelo lado esquerdo com o auxlio de um alicate formado por um garfo e uma colher;
- No necessita de funcionrios altamente habilidosos.

Indireto
- O Servio ingls indireto pode ser to elegante e to tradicional quanto servio francs, porm
muito mais prtico, por ser mais rpido e no custar to caro.
- O garom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo;
- Em seguida coloca a travessa sobre uma mesa de apoio (guridon) e monta o prato;
- Pelo lado direito o garom retira o prato vazio;
- Serve o prato montado pelo lado direito.

8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS

Evento um acontecimento que ocorre. A organizao de um evento trabalhosa e de
grande responsabilidade. Como o evento acontece em grande parte ao ao vivo, qualquer falha
compromete o conceito/imagem de quem o promove e de quem o organiza.
Para se ter os objetivos plenamente atingidos, fundamental que se faa um criterioso
planejamento, que envolve: pblicos, estratgias, recursos, implantao, fatores condicionantes ,
acompanhamento e controle , avaliao e oramento.
As etapas ou fases de um evento so o planejamento (pr-evento) a organizao e a
avaliao (ps-evento).
Em relao aos objetivos devem ser considerados os de carter geral e especficos. a
determinao do que se pretende com o evento, de forma ampla e especfica.
O pblico alvo est relacionado a quem se destina o evento, determinando se externo,
interno ou misto.

8.1 TIPOS

ALMOO
Pode ser realizado por ocasio de
comemoraes, homenagens, programas de
visitas, etc.
So realizados em restaurantes, clubes, hotis,
refeitrios de empresas, com a devida reserva.
Cabe ao organizador ser o primeiro a chegar
para distribuio dos lugares e o acerto de
contas. O cardpio pode ser previamente
escolhido, levando-se em conta as restries
feitas por algumas pessoas, muitas vezes por
motivo religioso.

ALMOO NETWORK
Consiste em um almoo reunio, no qual se
discute a pauta durante o aperitivo e utiliza-se o
restante do tempo para fechamento do assunto,
saboreando o prato principal e a sobremesa.

BANQUETE
um encontro suntuoso e solene, com
considervel nmero de pessoas. Destaca-se dos
anteriores pela qualidade dos servios,
coberturas, baixelas, talheres e decorao.

BRUNCH
oferecido em substituio ao
caf da manh e almoo, no meio
do dia. Para os americanos, um
breakfast e lunch. composto de
leite, caf, ch, chocolate, sucos
diversos, vinho branco, champagne (optativo), frios,
grutas, omeletes, panquecas, tortas doces e salgadas,
petit fours, canaps, carnes brancas. Tudo isso deve
ser apresentado em mesa decorada com flores,
pratos e talheres. H hotis que oferecem esse
servio. um tipo de encontro mais indicado para
reunies empresariais no perodo da manh.
CAF DA MANH
So encontros profissionais em que, entre a
exposio de assuntos de interesse dos
convidados, servido o caf, geralmente composto
por frutas, sucrilhos com leite, omeletes, pes,
manteiga, geleias, caf, leite, ch, chocolate, bolos,
torradas, tortas, etc. servido de maneira tal que
no atrapalhe a dinmica dos trabalhos.

Havendo palestra, audiovisual ou desfile, a atrao
ocorrer quando o caf j estiver servido.
Usa-se nos cafs da manh mais festivos, servir
champagne ao final. Se houver brinde, vir aps a
trao ou ao final da reunio.

COFFEE-BREAK
oferecido no intervalo de eventos, em mesa
devidamente decorada e estrategicamente
colocada, na qual os convidados podem se servir
de uma variedade de salgados, doces, sucos, chs,
caf, gua, etc.

CHURRASCO
um evento popular, no qual
os convidados no se
preocupam muito com a
etiqueta. Seu cardpio
basicamente, carne, saladas e bebidas. Sua realizao
mais indicada para confraternizaes empresariais
de final de ano. Pode ser realizado nos espaos da
organizao ou em espaos locados para este fim.
Muitas vezes so oferecidos gratuitamente aos
empregados.

COQUETEL
um encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas
por garons ou servindo-se de uma mesa estrategicamente
colocada. Salgadinhos variados e bebidas constituem o
cardpio do coquetel PARTY; se acrescido de um prato
quente o coquetel SOUPER; se todo esse cardpio for
servido em uma mesa, ser ento o coquetel BUFFET.
Esse tipo de encontro realizado por ocasio de
homenagem a algum; depois ou durante vrios tipos de
eventos como veremos; despedidas; etc.
O Vin Dhonneur (Vinho de Honra) coquetel para
diplomatas e ocasio para mostrar os smbolos do pas.
Quando se comemora data nacional de algum pas, se
oferce aos convidados, no mnimo, um coquetel
chamado Vin dhonneur.

HAPPY-HOUR
uma reunio de final de tarde, na sada do trabalho,
geralmente promovida por bares, restaurantes e hotis,
mas que pode ser oferecida pela prpria organizao em
seu ambiente fsico.
O cardpio semelhante ao de um coquetel reforado,
onde podem surgir brincadeiras e pequenos jogos entre
os participantes.

JANTAR
realizado pelos mesmos motivos que o almoo e nos
mesmos locais. Deve-se tomar cuidado com relao ao
cardpio, cuidados esses a serem tomados pelo
organizador.

8.2 ORGANIZAO

Recursos: so todos os recursos humanos, materiais e fsicos que sero utilizados no evento.
Programa: a descrio dos procedimentos, desde a aprovao do projeto at o seu trmino.
Fatores condicionantes: so fatos, decises e acontecimentos aos quais o projeto fica
condicionado para sua realizao.
Decorao
- Estrutura e tamanho do local;
- Tipo de evento;
- Condies climticas (ver toldos, coberturas se for ao ar livre, alternativas para chuvas);
- Recursos: cartazes, placas, displays, iluminao, banner, painis (considerar proporcionalidade em
relao ao local a ser afixado, etc).
- Placas informativas e placas com nomes dos sales sempre devem ser enormes, com 2 ou 3 linhas
no mximo, colocadas em duplicidade, em locais visveis.
- Mobilirios: sofs, cadeiras, mesas,plpito;
- Tipos de flores: finas, tropicais, do campo (se o arranjo for colocado sobre a mesa conveniente
que as flores no exalem perfume, assim devem ser desidratadas);
- Tipos de arranjo: de aparador (especificar tamanho e formato), de mesa, de centro de mesa
principal, jardineira e vasos;

8.3 EXECUO

Para estabelecer o custo de qualquer evento, necessrio definir trs etapas:
Primeira etapa: coleta de dados para o programa de ao.
O que fazer: determinar o tipo de evento, com o objetivo definido.
Quando: data, hora, durao.
Onde: local interno ou externo.
Quem so os participantes: nmero de pessoas, nvel socioeconmico, religio, faixa etria,
sexo.
Como: etapa em que se determina a composio do cardpio,o modo de distribuio, a
equipe, a decorao, os fornecedores, a msica, a limpeza, a captao de recurso financeiro,
se algum servio ser terceirizado, o material necessrio (toalhas, copos, talheres, utenslios,
equipamentos).

Segunda etapa: programa de ao.
Com base no evento, no pblico e no cardpio, necessrio determinar e quantificar:
O per capita dos componentes do cardpio e das bebidas e multiplicar pelo nmero de
participantes;
Os utenslios e equipamentos necessrios;
A mo-de-obra (para coordenar, executar e servir);
O material descartvel;
O material de limpeza;
Outros (transporte, decorao).
Escolha dos diversos fornecedores

Terceira etapa: clculo do custo.
Para apurar o custo do evento preciso somar todos gastos descritos abaixo:
Alimentar;
Ingredientes;
Preparaes;
No-alimentar;
Mo-de-obra;
- Para funcionrios prprios, o custo encontrado em funo das horas trabalhadas
multiplicadas pelo valor do salrio/hora.
- Para servio de apoio contratado: multiplicar a quantidade de profissionais pelo valor pago
a cada um mais o valor do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS).
Outros itens como aluguel de espao, materiais e equipamentos; contratao de transporte.

8.4 AVALIAO

feita aps o trmino do evento, em forma de relatrio para ser entregue a quem
solicitou a organizao. uma espcie de prestao de contas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS DE TODA A APOSTILA

ARAJO, M.O.D., GUERRA, T.M. Alimentos per capita. 3 ed. Natal: Ed. Universitria - UFRN, 2007.
323p.

BERNARDES, S. M. & SILVA, S. M. C. S. Cardpios: guia prtico para a elaborao. So Paulo: Atheneu,
2001. 202p

MAHAN, L. K. & SCOTT-STRUMP. KRAUSE: Alimentos Nutrio e Dietoterapia. So Paulo: Roca, 2005.

CHEMIN SM & MURA JDP. Tratado de Alimentao, Nutrio & Dietoterapia. 1ed. Roca. So Paulo, 2007.

FRANCO, G. Tabela de composio qumica de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.

FAO. Necessidades de energia e protenas. Srie de relatos tcnicos 724. 1998.

REGGIOLLI, M.R.; GONSALVES, M.I.E. Planejamento de cardpios e receitas para unidades de
alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2000. 129p.

S, N. G. de. Nutrio e diettica. 4. ed. So Paulo: Nobel, 1983. 158p.

Tabela Brasileira de composio de alimentos-TACO. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006.

CUPARRI, L. Guias de Medicina Ambulatrial e Hospitalar. UNIFESP- Escola Paulista de Medicina. Nutrio
Clnica do Adulto. 2ed.Manoele. So Paulo, 2005.

SHILLS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrio moderna na sade e na doena. vols.
1 e 2. Barueri: Ed. Manole, 2003.

Site do MTE: www.mte.gov.br ou Departamento de Segurana e Sade no Trabalho (DSST)

TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnica e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1987. 229p.

TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 356p. (Coleo Hotelaria).

TEIXEIRA, S.M.F.G., et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de
Janeiro: Atheneu, 2007. 219p.

TIRAPEGUI, J. Nutrio. Fundamentos e aspectos atuais. So Paulo: Atheneu, 2006.

VAZ, C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. Manual prtico do gestor de
servios de refeies coletivas. 2. ed. Braslia, 2003.206p.

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