1

DEFINICIJE IVOTNIH NAMIRNICA

a) hemijska
Prirodne kombinacije hranljivih materija

b) fizioloka
Uglavnom prirodni proizvodi sloenog
sastava koji u podesnim kombinacijama sa
drugim namirnicama mogu da obezbede
normalni ivot jedinki

c) iz naeg zakona
Sve to se koristi za hranu ili pie u
nepreraenom, preraenom ili
polupreraenom stanju

PODELA IVOTNIH NAMIRNICA

a) prema poreklu

biljne ivotinjske
b) prema nainu proizvodnje

prirodne industrijske

c) Komisija za ishranu OUN - prema ulozi u
organizmu
1- energetske namirnice (masti, eeri, sirupi, ita,
krompir)
2- obezbeuju punovredne proteine (mleko i mleni
proizvodi, jaja, meso)
3- obezbeuju zatitne supstance (voe, povre)
4- obezbeuju vodu i elektrolite (pia)
5- zaini
2
c) prema francuskim autorima
1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze
Izvor punovrednih proteina
U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
2- Mleko i sir
Izvor punovrednih proteina i kalcijuma
U organizmu metabolizmom daju alkalne
proizvode
3- Masti i ulja
Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina
4- ita i proizvodi od ita
Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana,
vitamina B grupe, i delimino potpunih proteina
U organizmu metabolizmom daju kisele
proizvode
5- Sirovo voe i povre
Izvor vitamina i minerala
6- Proizvodi od voa i povra
Izvor energije i minerala
3
DIJETETSKE NAMIRNICE

To su namirnice namenjene ishrani lica kod kojih je
izmenjen ili poremeen normalni proces asimilacije
ili metabolizma ili ishrani lica kod kojih je potrebno
postii odreeno dejstvo kontrolisanom upotrebom
namirnica, a koje se zbog posebnog sastava ili
izmenjenih fizikih, hemijskih, biolokih ili drugih
svojstava u procesu proizvodnje bitno razlikuju od
drugih namirnica iste vrste.
MESO

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili preraeni delovi
zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza,
kopitara), ivine, divljai, riba, rakova, koljki, aba,
kornjaa i pueva koji se upotrebljavaju za ljudsku
ishranu.

Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti,
mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn,
Cu, Se) i vitamina B grupe (B
1
, B
2
, PP).
4
Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)

Vrsta
mesa
H
2
O
%
Prot
.
%
Mas
ti
%
Hol
mg
P
mg
Fe
mg
Ca
mg
B
1
mg
B
2

mg
PP
mg
Telece 73 20 5 55
Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5
Ovcije 66 17 15
Govedje
posno
70 20 9 59 220 10
Govedje
masno
60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5
Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8
Jelen 73 26 4
Zec 74 23 1 71

Ugljene hidrate sadre u znaajnijim koliinama samo proizvodi od mesa
Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22
god.

Prot.
(g)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Ca
(mg)
B
1
(mg)
B
2
(mg)
PP
(mg)
Mukarci
56 10 350 800 1.5 1.7 19
ene 44 18 300 800 1.1 1.3 14

Sadraj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa
Prot. Fe Mg Ca B
1
B
2
PP
Govee 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7
Svinjsko
27 2 300 33 1.4 0.3 7

Gvoe je u formi hem-gvoa
Deficitarno u Ca
Sadri dosta Zn
Jedini izvor vitamina B12
5
A. Potpuni proteini (proteini miinog tkiva)
% od ukupnih proteina
Albumini
Mioalbumin
Miogen

ukupno ine 30 %
Globulini
Aktin
Miozin

13 %
38 %
Hromoproteini
Mioglobin

0.5 - 1 %

PROTEINI MESA
-VISOKE BIOLOKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE)
-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (95-100%
u odnosu na 65-75%)
Sa 150 g mesa se zadovoljavaju potrebe u pojedinim
amino kiselinama (% dnevnih potreba)
Amino
kiselina
Govee Jagnjee Svinjsko
I zoleucin 120 100 107
Leucin 130 100 103
Lizin 190 140 145
Metionin 36 30 34
Fenilalanin 60 54 60
Treonin 135 145 156
Triptofan 75 75 85
Valin 115 88 97

6
oksigenacija
Oksimioglobin (MbO
2
) Mioglobin (Mb)
(fero jon, Fe
2+
) deoksigenacija (fero jon, Fe
2+
)
oksidacija redukcija
Metmioglobin (MetMb)
(feri jon, Fe
3+
)
B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva)

Kolagen
Elastin
Retikulin

to je vea koliina vezivnih proteina to je svarljivost manja
Meusoban odnos pojedinih proteina u razliitim
vrstama mesa (%)
Vrsta mesa Punovr.
proteini
Kolagen Elastin
Meso I
kateg.
88.5 10.4 1
Jetra 91.2 8.5 0.2
Bubrezi 81.6 15 0.4
Srce 87.8 11.2 0.6
Jezik 77 22.3 0.8
kembii 50 45.9 4.1
Mozak 87.9 11.7 0.3

7
Kolagen
prolin + hidroksiprolin ...... 25 %
glicin .................................... 33 %
- Vodonine i druge veze izmeu polipeptidnih
lanaca

- Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se deava
tek nakon formiranja proteina (vitamin C je
ukljuen)

- Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimino
rastvara (elatin) da bi nakon hlaenja opet
ovrsnuo usled ponovnog formiranja veza
- Meso starijih ivotinja je ilavije ne usled poveanja
koliine kolagena ve usled veeg broja veza meu
vlaknima kolagena

- Izraunavanje sadraja vezivnog tkiva u mesnim
proizvodima:

Vezivno tkivo sadri proseno 12.5 % oksiprolina

100 g vez. tk. . . . . . 12.5 g oksiprolina
8 g vez. tk.. .. . . . . . . . 1 g oksiprolina
8
MASTI MESA

- Trigliceridi
- Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska,
stearinska
- U iznutricama ima i malo MK n-3 serije
- Sastav masti mesa se moe menjati zavisno od ishrane
- Sadraj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g;
u iznutricama:
jetra 240 - 430
bubrezi 400
srce 140
mozak 2200

KONZERVISANJE MESA

Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizike i hemijske
postupke izvedene sa ciljem produenja mogunosti
uvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i
gubljenja hranljive vrednosti.

Najei uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i
aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom
materijalu.

Mikroorganizmi dospevaju u meso:
- zbog bolesti ivotinja
- kontaminacije tokom klanja
- naknadne kontaminacije tokom proizvodnje,
prerade, uvanja

9
Fizike metode konzervisanja

1. Hlaenje : - sporo
- brzo
- superbrzo
odrivost 3 - 30 dana; male promene na
proteinima;
pogodno za zrenje mesa

2. Smrzavanje

Odrivost smrznutog mesa izraena u mesecima
Vrsta mesa - 20
o
C - 30
o
C
Govee 12 24
Svinjsko 6 12
Telee 10 18
ivinsko 12 24

Unitavaju se neki paraziti; vee promene na
proteinima
3. Suenje

4. Soljenje i salamurenje
- suvi postupak
- vlani postupak
- injekciranjem
Sredstvo za soljenje: kuhinjska so sa ili bez dodatka
nitrita i nitrata (2-10 % soli raunato na meso)
kuhinjska so
97 % soli + 3 % nitrata
99.5 % soli + 0.5 % nitrita
98.5 % soli + 1 % nitrata + 0.5
% nitrita
10
Uloga nitrata i nitrita:
a) postizanje lepe crvene, trajne boje

NO2
-

mioglobin (Fe
+2
) nitrozomioglobin (Fe
+2
)

grejanje

nitrozomiohromogen (Fe
+2
)

b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum)
c) specifina aroma
Potencijalna toksinost nitrata i nitrita

5. Dimljenje
- hladni postupak (25 - 30
o
C); trajni proizvodi
(pruta, peenica, pastrma)
- topli postupak (do 105
o
C); polutrajni proizvodi
(dimljena unka, pleka)

Komponente dima sa antiseptikim delovanjem :
fenoli,
polifenoli
HCHO, HCOOH
6. Sterilizacija

Dolazi do potpunog unitavanja sporogenih i
vegetativnih oblika mikroorganizama na t
o
iznad 100
o
C.

Ispitivanje ispravnost steriliueg postupka
Konzerve (bombaa, marmoriranje)
11
PROMENE TOKOM TERMIKOG TRETMANA
MESA

- denaturacija i koagulacija proteina
- poveana svarljivost (naroito kuvanog mesa u odnosu
na peeno)
- smanjena bioiskoristljivost lizina ukoliko je meso
kombinovano sa ugljenim hidratima
- gubitak hidrosolubilnih vitamina, minerala i
rastvornih proteina tokom kuvanja
- formiranje policiklinih aromatinih ugljovodonika
pri rotiljanju ili dimljenju mesa
- formiranje nitrozamina
OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO
ISPRAVNOG MESA

1. Meso ivotinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti
u promet ako je klanje izvreno najmanje 3 dana nakon
zavretka tretmana
2. Meso ivotinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet
ako je klanje izvreno najmanje 7 dana posle prestanka
tretmana
3. Meso ne sme da sadri ostatke anabolika, hormona,
antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida


12
Meso mora biti mikrobiolo Meso mora biti mikrobiolo ki ispravno ki ispravno
primer
Mleveno sirovo meso ne sme sadrati Salmonella bakterije,
koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujue
klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih
mikroorganizama ne sme biti vei od 3 miliona u 1 g
Meso sme sadr Meso sme sadr ati toksi ati toksi ne elemente i ne elemente i rezidue rezidue
pesticida u dozvoljenim granicama pesticida u dozvoljenim granicama
primer
Svee meso ne sme sadrati vie od:
0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg
arsena
1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina,
0.05 mg/kg dihlorvosa
JAJA

Opte karakteristike:
- Izvor proteina najvie bioloke vrednosti
- Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn)
- Vitamini A, D, E
- Sadre dosta masti, naroito lipida
- visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na
91 % za sastojke mleka

13
Struktura jaja
Prosena masa 50 - 55 g, od toga ljuska ini 12 %
belance 60 %
umance 28 %
Ljuska : 95 % CaCO3
spoljni sloj kutikule
porozna

Vazduna komora - nain ispitivanja sveine jaja
Koko Koko ja ja, paja, guja, nojeva i prepelija jaja
14
Hemijski sastav jaja ( u 100 g)
Prot.
%
Masti
%
Uglj.
hidr.
%
P
mg
Ca
mg
Mg
mg
B
1
mg
B
2
mg
Bio
tin
A
IJ
D
IJ
Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9
umance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5 - 1000 34
Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34

Proteini jaja

Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot.
konalbumin 9.5
ovoglobulin 7
ovomukoid 12
ovomucin 2
lizozim 3
avidin 0.05
umance alfa- i beta- lipovitelin sadre 20 % lipida
lipovitelenin sadre 38% lipida
fosfitin
levitin

esta netolerancija ili alergija na belance jaja kod dece tek posle 9
meseci
15
Sadraj esencijelnih amino kiselina proteina jaja (g u 100 g

proteina)
Lizin 6.88
Histidin 2.4
Arginin 5.82
Treonin 5.01
Valin 6.75
Metionin 3.31
Izoleucin 8.7
Tirozin 4.1
Fenilalanin 5.65

Lipidi jaja
umance:
- triacilgliceroli 62 %
- fosfolipidi 33 % - lecitin
- holesterol 5 %

Sadraj holesterola u jajima (mg u 100 g)
Celo jaje 450
Belance 0
umance 1260

Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja:
oleinska, palmitinska, linolna i stearinska
Na sastav i sadraj MK u jajima utie ishrana (omega-
3 jaja)
16
Uticaj termikog tretmana na hranljivu vrednost jaja:
- zbog ljuske u toku kuvanja ne dolazi do gubitaka
nutrimenata
- u toku prenja razara se 9 % proteina
- denaturacija i koagulacija proteina
- meko kuvano jaje najsvarljivije (opasnost od
toksoinfekcija)
Kvarenje jaja dovodi do :
1) Fizikih promena
2) Hemijskih promena
3) Mikrobiolokih promena

Metode ispitivanje sveine jaja:
1) Ovoskopija
2) Uranjanje jaja u rastvor soli
17
Konzervisanje jaja
1) Imerzija u krenu vodu ili u vodeno staklo
2) Hlaenje
3) Smrzavanje
4) Suenje (jaja u prahu)

Opte karakteristike:
- Meso riba po kvalitetu moe da zameni meso toplokrvnih
ivotinja
- Izvor punovrednih proteina
- Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F)
- Izvor specifinih polinezasienih masnih kiselina n-3 serije
(slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske)
- Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina
RIBE
18
Podele riba
A. Na morske i slatkovodne ribe
1) Morska : sitna plava riba (papalina, sardela, skua)
krupna plava riba (tuna, palamida)
bela riba (iverak, zubatac, kernja, list,
karpina)
landovina (raa, maka, golub)
2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda (pastrmka, keiga,
jegulja, som, tuka, aran)
ribe iz ribnjaka
B. Prema sadraju masti
1) Posna (< 5 % masti)
2) polumasna ( 5-10 % masti)
3) masne (> 10 % masti)
Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela)
Vrsta ribe Prot
%
Masti
%
Uglj.
hid. %
P
mg
Ca
mg
Mg
mg
J
g
B
1
mg
B
2
mg
PP
mg
aran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5
Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5
Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6
Osli 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2
Skua 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7
Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2
aba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2
Kavijar 24 13 2 180 137 22

19
Liposlubilni vitamini:
Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra
Vitamin D 200 - 4700 IJ


Proteini riba
Miozin
Miogen ima malo vezivnih proteina
Mioalbumin
Aktin

Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :
glutaminska, asparaginska, leucin,
a od esencijelnih
lizin, arginin i histidin

Neproteinske azotne materije (kreatinin, kreatin)
Masti riba
Ribe se dele na osnovu sadraja masti

Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %)
od riba koje ive blizu povrine

Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasienim
masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i
podloni su kvarenju

Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima
PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i
dokozaheksaenska)
Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u
populacijama koje konzumiraju mnogo morske
ribe (Eskimi, Japanci)
20
Konzervisanje ribe
- odlike svee ribe : sjajna i vrsto prionuta krljut
sve i ugodan miris
krge svetlocrvene boje
meso brelo, vrsto, elastino
sjajne oi

1) Hlaenje 4) Soljenje
2) Smrzavanje 5) Dimljenje
3) Suenje 6) Sterilizacija
Zdravstvena ispravnost ribe Zdravstvena ispravnost ribe
Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)
Bioloka kontaminacija
Histamin (svea riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)
Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB)
Toksini elementi:
svea riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd,
0.5 mg/kg ive, 0.4 mg/kg metil-ive, 2 mg/kg As
21

Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao to su
soja, pasulj, suvi graak, soivo

Opte karakteristike:
- sadre proteine delimino nepotpune bioloke
vrednosti (deficitarni su u metioninu)
- bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe)
- sadre uglavnom vitamine B grupe
- soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina
- ne sadre holesterol
SUVE LEGUMINOZE SUVE LEGUMINOZE
Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela)

Voda
%
Prot
%
Mast
%
UH
%
Ca
mg
P
mg
Mg
mg
Fe
mg
B
1

mg
B
2

mg
PP
mg
Pasulj
13 25 2.4 48 60 50 18 1 .06 .04 0.5
Socivo
13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2
Soja
10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5
Brasno
soje bez
masti
8 45 4.5 32

22
Proteini leguminoza
Sadraj amino kiselina u proteinima leguminoza
(g u 100 g proteina)
Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val
Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8
Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7
Graak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7
Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2
Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7
Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6

Iskoristljivost proteina leguminoznog povra je 60 - 70
% u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe.

Mogunost dopunjavanja namirnicama iji su protein
bogati u metioninu (sir, jaja).

Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi,
sladoled).
23
REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA
NAMIRNICA I GRUPE
1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza
2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim
suvih leguminoza)
3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu)
4) Lo odnos Ca i P
5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E
6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode
7) Izvor specifinih n-3 PMK (morske ribe)
8) Mogu se meusobno zamenjivati
9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja,
rekonvalescenata
MLEKO I MLENI PROIZVODI
24
MLEKO

Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i
neprekidnom muom jedne ili vie krava, najkasnije 15
dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom
mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale
vrste mleka moraju nositi odgovarajue oznake bez koje
se ne smeju stavljati u promet (ovje, kozje mleko).
Opte karakteristike:
- skoro idealna namirnica jer sadri skoro sve
neophodne hranljive materije
- sadri visoko vredne proteine (spada u tzv. tene
proteinske namirnice)
- sadri znatne koliine ugljenih hidrata
- izvor mineralnih materija (Ca, P, K)
- odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma
povoljan
- izvor vitamina A, D i B grupe
- slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)
25
U fiziko-hemijskom pogledu mleko predstavlja:
rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina,
emulziju masti i koloidni ratvor proteina.
Sastojci mleka se mogu podeliti na
- organske (proteini, lipidi, ugljeni hidrati, vitamini)
- neorganske (voda, mineralne materije, gasovi)
Osnovni hemijski sastav razliitih vrsta mleka (%)
Vrsta
mleka
Voda

Proteini

Masti

UH

Mineralne
mat.
Kravlje 87 3.5 3.5 5.0 0.7
Ovje 81 5.8 6.5 4.5 0.9
Kozje 88 3.8 4.5 4.5 0.55
Bivoliino 79 5.9 10.4 4.3 1.0

26
Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka
Voda
(%)
Proteini
%
Masti
%
UH
%
Ca
mg
P
mg
Odnos
Ca/P
Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3
Humano 87.6 1.2 3.2 6 - 7 33 15 2.2

Period potreban za udvostruenje telesne mase kod
mladunaca sisara zavisno od sastava mleka
Dani Proteini % Ca mg% P mg%
ovek 180 1.2 33 15
Tele 47 3.5 125 96
Kuni 6 10.3 640 270

Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti
izdravstvenog stanja ivotinje, godinjeg doba, vrste
ishrane

Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoavanje
kravljeg sirovog mleka potrebama odojadi u pogledu
sastava.
27
Fizike osobine sveeg mleka

1) pH = 6.5 - 6.7
2) relativna gustina : 1.029 - 1.034
3) puferski kapacitet mleka (SH
o
)
4) taka mrnjenja od - 0.53 do - 0.55
o
C
Proteini mleka

Humano mleko Kravlje mleko
Kazein 40 80
Proteini mlenog
seruma( -laktoalbumin
i - laktoglobulin)
55 17


Proteini iz krvi
serumalbumin
imunoalbumini
enzimi
amino kiseline

2
3

1
2

28
Kazein
- fosfoprotein, kompleks vie frakcija
- sadri 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin,
leucin, lizin, valin)
Kazeinske frakcije kravljeg mleka
% ukupnih
proteina
mleka
Izoelektrini
pH
Mol.
masa
Uglj.
hidr. %
Broj AK
ostataka

s
40 4.1 23.500 199
24 4.5 24.100 299
4 5.8 - 6.1
12 4.1 19.000 5 244

29
Osobine kazeinskih frakcija:

s
- taloi se pomou Ca- jona
- taloi se pomou Ca- jona
- ne taloi se pomou Ca- jona, ali je osetljiv na
delovanje labfermenta (stabilizuje i - kazeine na
Ca - jone)

s
- sastoji se iz vie subfrakcija (
s1
C,
s2
B)
- Kazein se u mleku nalazi u obliku micela dijametra 50
-300 nm
- Svaka micela sadri oko 2 x 10
4
molekula kazeina, a 1 l
mleka sadri 10
15
takvih micela
- Kazeinske micele su agregati submicela
Graa submicele kazeina
30
- Hidrofobni deo kazeinskih frakcija okrenut ka
unutranjosti submicele, a hidrofilni deo (polarne amino
kiseline) je okrenut ka spolja
-
s
kazein u tom spoljnom delu sadri 8 ostataka serina
za koje se vezuju fosfati estarskom vezom
- kazein u tom delu sadri 4 ostatka serina
C
C
NH
O
CH
2
H O P O
-
O
-
O
- kazein nema ostataka serina u tom delu, ve treonin
koji je vezan za trisaharidnu komponentu
( -N-acetilneuramin-(2 4)- -galaktozil-(1 6)-N-
acetilgalaktozamin)
O
NH
C
CH
3
O
COO
-
OH
C
C
OH
OH
CH
2
OH
H
H
O
H
O
OH
OH
CH
2
OH
O CH
2
O
OH
OH
OH
NH
C O
CH
3
H
H
31
Obaranje kazeina:

a) sniavanjem pH (jogurt, meki sirevi),
mikroorganizmi
laktoza mlena kiselina

pH opada, opada asociranje vode na povrini micela,
gradi se Ca-laktat
kazein koagulie
b) labferment, renin, himozin (sirevi)
- dobija se iz eluca preivara, ali se u iste svrhe mogu
koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin
- on specifino hidrolizuje jednu peptidnu vezu u
kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i -
kazein makropeptid
1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169
Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Ile --- Thr - Ala - Val


para- -kazein renin -kazein-makropeptid
32
- kazein nije osetljiv na temperaturu i na 100
o
C se taloi
tek posle vie asova, ali smanjenjem pH na 6.1 - 6.3
taloi se odmah (tzv. proba kuvanjem)
- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki

- laktoalbumin - visok sadraj triptofana
- laktoglobulin - visok sadraj cistina, dosta
slobodnih SH grupa
- ovi proteini su osetljivi na temperaturu, taloe se
zagrevanjem na zidivima suda
Proteini mlenog seruma
33
- Imunoglobulini - najvanija komponenta humanog
mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne moe
nadoknaditi

Ukupna bioloka vrednost mleka = BV goveeg mesa
Ugljeni hidrati mleka

1) Neutralni lipidi
L a k t o z a - mleni eer, daje ukus mleku
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
veza -1,4
laktoza

4- -D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza

34
- slabo slatkog ukusa (5 puta manje od saharoze), lako
kristalie u 2 forme: - monohidrat, teko rastvoran u
vodi
- anhidrovani oblik, rastvorljiviji


- mutarotacija i oblika do ravnotee koju ini 63 %
oblika i 37 % oblika
Dobijanje laktoze:
sirovo mleko

taloenje kazeina
slatka surutka

izdvajanje masti
obezmaena slatka surutka

taloenje proteina surutke
surutka bez proteina i masti

uparavanje
slatki sirup

kristalizacija
laktoza
35
T r i o z e
2-fukozido-laktoza:
- 1,4
GAL GL
-1,2
FUK
3-fukozido-laktoza:
- 1, 4
GAL GL
-1, 3
FUK
T e t r o z a
Lakto-difukotetroza:
- 1, 4
GAL GL
-1,2 -1, 3
FUK FUK
CHO
H-C-OH
HO-C-H
HO-C-H
H-C-OH
CH
3
FUKOZA (6-dezoksi-galaktoza)
36
2. Neutralni N-oligosaharidi
Lakto-N-tetroza:
- 1, 3 -1, 3 -1, 4
GAL GLNAc GAL GL
Lakto-N-fukopentaoza:
- 1, 3 -1, 3 -1, 4
GAL GLNAc GAL GL
-1, 2
FUK
3. Kiseli oligosaharidi (sialozidi)
3-laktaminil-laktoza:
- 1,4
GAL GL
-2, 3
NAN*
*NAN= N-acetil neuraminska kis.
37
Laktuloza:

O
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
CH
2
OH
CH
2
OH
OH
OH
-1,4
GAL FRUK
-1,4


Sadraj ne-laktoznih eera u kravljem mleku 1 g/l, a u
humanom i do 10 g/l
Povoljna fizioloka dejstva mlenih eera:

- Laktoza i drugi eeri su povoljni za rad creva,
naroito debelog creva
- Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste
mikroorganizama
(naroito azotni polisaharidi)
- Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlene kiseline koja
sniava pH u crevima to ne pogoduje razvoju nekih
tetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnotea sa
trulenim bakterijama u crevima (Liobif)
- Deca hranjena humanim mlekom sadre u intestinalnoj
flori znatno vie ovih korisnih bakterija u odnosu na
decu hranjenu kravljim mlekom
38
Poremeaji metabolizma laktoze:
a) delimian ili potpun nedostatak enzima laktaze
(uroen ili steen)
posledice - osmotska dijareja, grevi
terapija : fermentisani mleni proizvodi sa manjim
sadrajem laktoze (jogurt, sir)
b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I )
ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I )
LAKTOZA GLUKOZA + GALAKTOZA
GALAKTO-1-FOSFAT
URIDIL-di-P-GALAKTOZA
GALAKTOLIPIDI UDP-GLUKOZA
laktaza
galaktokinaza
+ ATP
galakto-1-P-uridil-
transferaza
epimeraza
39
Bolest se naziva galaktozemija
tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje
posledica - katarakta
tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata
posledice - oteenje jetre, katarakta, mentalna
retardacija, smrtni ishod

Lipidi mleka

- mleko je vaan izvor masti u svakodnevnoj ishrani
- dosta je konstantan sadraj masti u mleku, u proseku
3.2 %
- mleko se plaa po masnoj jedinici
- sadraj holesterola u mleku je 14 mg / 100g
Sastav lipida mleka:
Triacilgliceroli 98 - 99 %
Fosfolipidi 0.2 - 1 %
Steroli 0.2 - 0.4 %
Vitamini A, D, E, K

40
- mlena mast sadri oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C
atoma
- MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlenoj lezdi, dok
se MK sa veim brojem C atoma i PMK unose hranom
- Mlena mast sadri i ravaste MK i MK sa neparnim
brojem C atoma
-Mlena mast jedina prirodno sadri odreenu koliinu
trans MK
Humano mleko sadri vie EMK (oko 7 %) i manje
buterne u odnosu na kravlje
Buterna (4:0) 2.5 - 5 %
Kapronska (6:0) 1 - 3
Kaprilna (8:0) 1 - 2
Kaprinska (10:0) 2 - 4
Kaproleinska (10:1) 0.2 - 0.5
Undekanska (11:0) 0.1
Laurinska (12:0) 2.5 - 4.2
Lauroleinska (12:1) 0.1 - 0.2
Tridekanska (13:0) 0.1 - 0.2
Miristinska (14:0) 8 - 14.5
Miristoleinska (14:1) 0.9 - 1.5
Pentadekanska (15:0) ra~v. 1 - 1.5
n-pentadekanska (15:0) 1.5 - 1.8
Palmitinska (16:0) ra~v. 0.3 - 0.5
n-palmitinska (16:0) 22 - 37
palmitoleinska (16:1) 1.4 - 2.6
Heptadekanska (17:0) 0.5 - 0.7
Heptadecenska (17:1) 1.1 - 1.6
Stearinska (18:0) izo 0.1 - 0.3
n-stearinska (18:0) 6.6 -13.5
Oleinska (18:1) 16.2 - 5.5
L Li in no ol ln na a ( (1 18 8: :2 2) ) 1 1. .3 3 - - 2 2. .9 9
L Li in no ol le en ns sk ka a ( (1 18 8: :3 3) ) 0 0. .7 7 - - 4 4
Arahinska (20:0) 0.3

41
Visok sadraj MK sa malim brojem C atoma je
karakteristian za mlenu mast to ima za posledicu visok
saponifikacioni broj, nisku taku topljenja, fizike osobine
mlene masti - tene konzistencije (laka apsorpcija). Ova
osobina se koristi za ispitivanje i identifikaciju mlene
masti:
Masti se u mleku nalaze u obliku emulzije
- Veliina kapljica 2 - 5 m
- U sredini se nalaze triacilgliceroli, a na povrini je
vieslojna haptogena membrana
42
- Membrane su naelektrisane, meusobno se odbijaju i
hidratisane su, to doprinosi stabilnosti emulzije



Sastav lipida unutranjeg dela estice i membrane (%)
Unutranjost
kapljice
Membrana kapljice
Triacilgliceroli 97 - 98 53 - 74
Fosfolipidi 0.2 - 1 12 - 45
Slobodne MK 0.1 - 0.4 0.6 - 6.3
Steroli 0.2 - 0.4 0.2 - 5.2

Stajanjem mleka masti se izdvajaju na povrini.
Obiranjem masti sa povrine u ostalom mleku zaostaje
0.3 - 0.4 % masti

U razvijenim zemljama razvijeno je trite mlenih
proizvoda sa snienim sadrajem masti

Nae mleko i mleni proizvodi sadre obino 2.8 %
masti
43
Mineralne materije

U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno
dispergovane i vezane za proteine

U 100 ml mleka ima:
Ca 80 - 120 mg
P 60 - 100 mg
K 100 - 150 mg
Na 50 mg
Mg 12 mg
Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom
mleku
Cu 12 g
Zn 0.4 mg

Co, Cu, J, Se - u malim koliinama zavisno od ishrane

Kalcijum Fosfor
46 % kao neorganski 33 % kao neorganski koloid
koloid
20 % vezan za proteine 67 % u organskim
jedinjenjima
34 % pravi rastvor

Na, K, Cl, Mg uglavnom u obliku pravog rastvora
44
Soli mleka imaju veliki uticaj na rastvorljivost drugih
sastojaka mleka na koju deluju:
a) svojim naelektrisanjem
b) u okviru kazeina

- Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka
- Laktoza olakava resorpciju Ca i obrnuto
Vitamini

Sadraj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase,
podruja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za
vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400)

Hidrosolubilni vitamini se sintetiu, a sadraj
liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane
45
Sadraj vitamina u 100 g mleka
Letnje Zimsko Obrano,
letnje
Humano
Vitamin A*, g 35 26 trag 54
Karoteni, g 22 13 trag 21
Vitamin D* g 0.04 0.013 trag 0.02
B
1
, mg 0.04 0.05 0.04 0.01
B
2
, mg 0.19 0.2 0.2 0.04
PP, mg 0.8 0.1 0.8 0.17
B
6
, mg 0.04 0.04 0.04 0.01
B
12
, g 0.3 0.2 0.3 0.03
Folna kis., g 5 5 5 0.5
Biotin, g 2 2 2 0.7
Vitamin C, mg 1.5 1.5 1.5 4.1
Vitamin E, mg 0.1 0.07 trag 0.5
1 IU vitamina A = 0.3 g retinola = 0.6 g -
karotena
1 IU vitamina D = 0.025 g
Postupci pripreme mleka za trite unitavaju jedan deo
vitamina mleka, naroito hidrosolubilnih

Vitaminiziranje mleka je uobiajen nain suplementacije
vitamina u ishranu ugroenih populacionih grupa
46
Enzimi

19 enzima poreklom iz vimena ili kao proizvod
aktivnosti mikroorganizama

Najvaniji su oksidoreduktaze (peroksidaze,
katalaze, ksantinoksidaze) i hidrolaze (fosfataze)

Peroksidaze i fosfataze slue za ispitivanje
ispravnosti postupka pasterizacije
Hranljiva vrednost mleka

Mogunost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19
- 22 godine sa 2 olje mleka (oko 400 g):
%
Proteini 23 - 33
Ukupna energija 12-15
Ca 62
P 48
Vitamin A 46 -57
Vitamin D 2
B
1
9 - 14
B
2
47 - 61
B
12
100
Vitamin C 10

47
Metode obrade mleka
1) preiavanje i homogenizacija
ceenje, centrifugiranje, homogenizovanje, filtriranje

2) pasterizacija
63 - 65
o
C 30 min. trajna, niska pasterizacija
(inaktiviraju se fosfataze)
71 - 74
o
C 40 sek. kratkotrajna pasterizacija
(inaktiviraju se fosfataze)
85
o
C 1 min. visoka pasterizacija
(inaktiviraju se peroksidaze)
Unitavaju se mikroorganizmi, ali ne i spore, trajnost
nekoliko dana
3) sterilizacija
preko 100
o
C u toku 1 - 30 min., najkasnije 24 asa
posle mue
a) autoklaviranje u samim bocama
b) autoklaviranje vee koliine i aseptiko pakovanje
oba naina se izvode na 108 - 115
o
C
denaturisanje proteina
promena boje (tamni)
reakcija lizina i laktoze
izmenjen ukus
48
c) uperizacija - ubacivanje pregrejane vodene pare pod
pritiskom
u toku 4 sek.
manje izmene strukture proteina
manje izraene promene ukusa i mirisa
d) UHT sterilizacija (= ultra high temperature)
na 132
o
C u toku 1 - 2 sekunde
najtrajnije, do 60 dana neotvoreno na sobnoj
temp.
5) kuvanje mleka u toku 3 min.



Sve metode pripreme i termike obrade mleka u veoj ili
manjoj meri dovode do gubitaka vitamina (vit. C 25 - 70 %
gubitaka, B
1
, B
6
i B
12
5 - 20 %, folna kiselina 5 - 30 %)
49
Infant formule od kravljeg mleka

Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u
pogledu makro i mikronutrimenata iji bi sadraj bio to
pribliniji sastavu humanog mleka
Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza
Proteini: smanjuje se koliina ukupnih proteina, uklanja se
kazein, dodaju se proteini mlenog seruma
Masti: smanjuje se koliina mlene masti, dodaju se biljna
ulja zbog poveanja sadraja vitamina E i PMK
Mineralne materije: smanjuje se koliina Ca i P
Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbei:
- psiholoka bliskost majke i deteta tokom dojenja
- nema imuno aktivnih proteina
- manji sadraj azotnih polisaharida
- manji sadraj EMK
- manji sadraj vitamina A i C
- smanjena bioloka iskoristljivost lizina zbog reakcija
Maillard
50
Proizvodi od mleka

1) Zgusnuto mleko
Dobija se uparavanjem mleka pri snienom pritisku na
temp. 62 - 85
o
C na oko 1/3 zapremine; nije sterilan
proizvod; zaslaeno zgusnuto mleko zbog visokog
sadraja dodate saharoze moe due da se uva;
nezaslaeno zgusnuto mleko se obino sterilizuje (u
konzervama)

2) Mleko u prahu
Dobija se suenjem prethodno pasterizovanog i
delimino zgusnutog mleka tzv. spray-postupkom;
sadri 4-5 % vode, lako je rastvorno, higroskopno;
rekonstituisanje : 130 g mleka u prahu + 870 g vode
3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko,
kefir)
Fermentisanjem pasterizovanog mleka
odgovarajuim kulturama mikroorganizama
B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira
laktozu u mlenu kiselinu)
Kombinacija Strep. thermophylus i
Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1
fermentira laktozu u mlenu kiselinu, a drugi
razlae koagulisani kazein u teniji oblik)
Pored mikroorganizama u proizvodnji kefira se koriste
i kvasci koji razlau laktozu do alkohola
Ovi proizvodi imaju i fizioloki znaaj (probiotici)
51
4) Pavlaka
To je emulzija mlene masti u obranom slatkom
mleku ili spontano ukiseljenom mleku; Dobija se
skidanjem masti sa povrine nekuvanog mleka
5) Maslac
Dobija se izdvajanjem mlene masti iz pavlake
(pasterizacija, fermentacija, skidanje masti,
bukanje, uklanjanje vode, laktoze, soljenje); to je
emulzija vode u mlenoj masti
6) Kajmak
Skida se skrama sa povrine prokljualog i
ohlaenog mleka sadri mast, koagulisane
proteine
7) s i r e v i
- Proizvode se zgruavanjem kazeina iz mleka pomou
labfermenta i sadejstvo odreenih bakterijskih kultura
(starteri)
- mleko moe biti punomasno, delimino obrano,
meavine razliitih vrsta mleka

I faza : zgruavanje (obara se kazein)

II faza : ceenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i
masti)
52
III faza: usitnjavanje i sazrevanje - ova faza daje
karakteristine osobine sirevima
mleno-kiselinske bakterije: previru zaostalu
laktozu
proteolitike bakterije: razgrauju proteine
propionsko-kisele bakterije: razgrauju Ca-laktat
na propionsku i siretnu kiselinu, CO
2

Podela sireva:
A. prema konzistenciji
1) Meki sirevi
zreli (sjeniki, arplaninski, feta)
sa plesnima na kori (kamamber, bri) - P.
candidum
sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola) - P.
glaucum
sa jakim mirisom (limburg, romadur) - od
osloboenih amonijaka, H
2
S, (NH
4
)
2
S
2) Tvrdi sirevi (ementaler, grijer, parmezan, edamer,
gauda, trapist) - ukoljen najvei deo surutke
presovanjem
3) Topljeni sir
dobija se topljenjem 1 ili vie vrsta sireva uz
dodatak emulgatora, stabilizatora, sredstava za
vezivanje vode, zaina

53
B. prema sadraju masti
1) ekstramasni > 55 % masti
2) punomasni > 45 %
3) trietvrt masni > 35 %
4) polumasni > 25 %
5) etvrt masni > 15 %
6) posni < 15 %
Dijetetski znaaj sireva:
- sadre mleno-kiselinske bakterije
- bolji izvor masti i proteina po jedinici mase od mleka
- proteini manje BV od mleka (samo kazeinski)
- nema laktoze
- mogu biti razliitog sadraja masti
54

To su razliiti proizvodi biljnog i ivotinjskog
porekla koji sadre velike koliine masti. Zovu se
jo i vidljive mast. Uglavnom se radi o
proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz
polaznih sirovina koje su bogate mastima.

opte karakteristike
- bogati izvor energije
- izvor liposolubilnih vitamina i provitamina
- izvor esencijelnih masnih kiselina
MASTI I ULJA
podela prema poreklu:
ivotinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guja
mast, maslac, maslo, riblje ulje)
biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repiino,
sezamovo ulje, kokosova i palmina mast)

podela prema konzistenciji:
masti
ulja
55
ivotinjske masti

- dobijaju se od tkiva ivotinja i morskih sisara
suvim ili vlanim postupkom
- sastoje se uglavnom od triacilglicerola
- visok sadraj ZMK i holesterola
- uglavnom su vrste konzistencije sa visokom
takom topljenja
- tendencija ka smanjivanju njihovog korienja u
ishrani

Svinjska mast
- dobija se suvim ili vlanim topljenjem masnih
tkiva, sala, oporaka svinja, najvie na 75
o
C
- bele ili belo-ukaste boje
- glatke ili zrnaste strukture
- topi se na 26 - 31
o
C
- vrsta na sobnoj temperaturi
56
Govei loj
- dobija se topljenjem masnog tkiva goveda
- bele, bledo-ute boje
- ima vie ZMK od svinjske masti
- topi se na 38 - 42
o
C
- razlikovanje svinjske masti od goveeg loja na
osnovu razliitog sastava triacilglicerola za ZMK u
sastavu, to utie na vrednost tzv. Bomerovog
broja:
- dobija se izdvajanjem mlene masti iz pavlake
(slatke ili kisele)
- uobiajeni postupak za dobijanje maslaca:
pasterizacija pavlake (U/V emulzija, 20-30 %
mlene masti)
zrenje pavlake dodatkom kulture Strept. lactis
i Strept. citrovorus
bukanje pavlake na 8 - 12
o
C (promena faza u
V/U)
ispiranje maslaca
mehanika obrada
soljenje (do 2 % NaCl)
MASLAC
57
- sadri najmanje 82 % mlene masti i najvie 16
% vode
- najee kvarenje hidrolitiko
- boja maslaca potie od karotena
- skoro cela koliina liposolubilnih vitamina iz
mleka prelazi u maslac (A,D,E)
- velika koliina ZMK i holesterola
- falsifikovanje maslaca:
dodavanjem vode
dodavanjem jeftinijeg margarina,
svinjske masti, loja
- otkrivanje falsifikata: Reichert - Meisslov broj
Polenske-ov broj
odnos C12/10 = 1 - 1.2
odnos C14/12 = 3.1 - 4.1
odnos C10/8 = 1.9 - 2.5

Maslo
- dobija se topljenjem maslaca
- sadri i do 98 % masti
- menja u ishrani seoskog stanovnitva svinjsku
mast
58
- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu
svrhu pripremljenih semenki, plodova, kotica
raznog voa, klica itarica i drugog biljnog
materijala
- najee biljke koje se koriste za dobijanje ulja:
semenke: suncokret, soja, repica, mak,
suzam, pamuk, bundeva
plodovi: masline, palma
klice: kukuruz, penica
kotice: groe, kajsija
Biljna ulja
Opste karakteristike:
- tene konzistencije na sobnoj temperaturi
- visok sadraj PMK, ugl. n-6 serije
- uglavnom triacilgliceroli
- sadre biljne sterole
- sadre vitamin E, naroito ulja poreklom iz klica
59
osnovne faze dobijanja biljnih ulja:
priprema sirovina
presovanje sirovina
ekstrakcija org. rastvaraima
rafinacija : ceenje
odsluzivanje
neutralizacija
pranje
beljenje
suenje =
= polurafinat
dezodorisanje
demargarinizacija
pakovanje =
= rafinat
- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponenti
koje sirovo biljno ulje sadri (boje, proteini, sluzi,
smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK,
aldehidi, ketoni, polifenoli, mehanike neistoe)
60
Sastav MK nekih biljnih ulja (%)

Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino
14:0 - 1 - -
16:0 6 14 12 10
18:0 6 2 2 4
18:1 33 30 72 25
18:2 52 50 11 52
18:3 - 2 1 7
20:1 3 - - 2

Maslinovo ulje

- dobija se iz svee, zrelepulpe ploda masline (Olea
europea)
- pulpa sadri i do 55 % ulja
- nizak sadraj PMK (tee je suivo)
- rafinisano ulje se koristi u proizvodnji ribljih konzervi
- dobar izvor vitamina A,E
- vie se ceni nerafinisano od rafinisanog maslinovog
ulja
61
Suncokretovo ulje

- dobija se iz semenki suncokreta (Helianthuus
annuus)
- seme sadri i do 28 % ulja
- uljane pogae koje se dobijaju posle
ekstrakcije su dobra stona hrana
- malo sadri 18:3, te nije podlono oksidativnoj
ueglosti

Ulje kukuruznih klica

- dobija se preradom kukuruznih klica koje
zaostaju posle mlinske obrade zrna (suvi
postupak) ili nakon odvajanja od navlaenog
zrna (vlani postupak)
- dobija se hladnim presovanjem klica
- sadri dosta biljnih sterola i vitamina E
Sojino ulje

- zrno sadri do 20 % ulja
- sadri biljne sterole, tokoferol, karoten
- zbog visokog sadraja 18:3 lako podlee
oksidativnom kvarenju

Biljne masti
- dobijaju se deliminim hidriranjem biljnih ulja
- u postupku se kao katalizator koristi Ni
- koriste se za kuvanje (shortening)
- ne sadre vodenu fazu
- mogu da sadre razliitu koliinu trans MK
- u toku hidrogenacije dolazi i do
transesterifikacije
62
Margarin
- pronaen 1870. godine u Francuskoj
- zamena za maslac
- vrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 %
masnoe
- u proizvodnji margarina mogu se koristiti
jestive masti i ulja biljnog i ivotinjskog porekla,
mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac
- u proizvodnji margarina koriste se sojino,
repiino, suncokretovo ulje koja se delimino
hidrogenizuju do postizanja eljene konzistencije
- vodena faza je najee mleko, moe i voda
- zbog razliitih poetnih sirovina i razliitog
stepena hidrogenizovanja NMK moe biti veoma
razliitog sastava MK
- sadri dosta trans MK ( i do 30%)
- vodena faza moe da se povea i do 60 %, ali to
tada predstavlja dijetetski proizvod
- po elji moe da sadri vie ili manje PMK
- dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina:
prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini
(A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g
proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA),
konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i
emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)
63
- podloan je kvarenju
- dokaz da je margarin proizveden uz dodatak
mleka ili maslaca je prisustvo holesterola
- znaaj odreivanja sastava MK margarina:
- ako odnos C12/10 iznosi 7 - 8 korieno je
kokosovo ulje
- ako ovaj odnos iznosi 12 - 14 korieno je
palmino ulje
- ako je ovaj odnos nii od 6 korien je
maslac
- ako sadri vie od 0.1 % C15:0 koriene
su ivotinjske masti
- ako je sadraj 18:2 vei od 8 % korieno
je suncokretovo, kukuruzno ulje
- ako je prisutna i 18:3, a sadraj 18:2 je vei
od 8 % korieno je sojino ulje
Jednogodinje biljke iji se plodovi (zrna) koriste
u ishrani najee u samlevenom, prekrupljenom
ili oljutenom stanju


opte karakteristike
- izvor energije (ugljeni hidrati)
- izvor proteina nepotpune BV (BV = 55)
- izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B
1
,
B
2
, PP)
- jeftine su namirnice
- bogate su P
- daju metabolizmom u organizmu kisele
proizvode
- dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane
ITA I PROIZVODI OD ITA
64
Podela
- hlebarice, hlebna ita (penica, kukuruz, ra,
jeam, ovas)
- variva, kaarice (pirina, heljda, proso)
Presek zrna penice:
1. brada
2. ljuska ini 16 - 20 % mase
zrna, estoslojna
3. aleuronski sloj
4. endosperm ini 81 - 83 %
mase zrna
5. klica + skutulum ine
2.5 - 3.8 % mase zrna
65
Ugljeni hidrati ita

- skrob (amiloza, amilopektin)
- u obliku skrobnih granula veliine 2 - 100 m u
endospermu zrna; oblik i veliina granula su
karakteristini i koriste se za identifikaciju biljne
vrste
- u proizvodnji hleba i peciva ponaanje skroba je
od velike vanosti : hidratacija, delovanje i -
amilaza, grade se supstrati za kvaeve gljivice
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4 CH
3
CH
2
OH + 4 CO
2

maltoza
C
6
H
12
O
6
+ H
2
O 2 CH
3
CH
2
OH + 2 CO
2
glukoza

- retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba
Proteini ita

Neke karakteristike sastava proteina ita (%
ukupnih proteina)
albumini globulini prolamini glutelini
Penica 3 - 5 6 - 10 40 - 50 30 - 40
Jeam 3 - 4 10 - 20 35 - 45 35 - 45
Pirina - 2 1 - 5 85 - 90
Kukuruz - 5 - 6 50 - 55 30 - 45

66
Prolamini : glijadin u penici, ovsu, pirinu
hordein u rai
zein u kukuruzu
Glutelini : glutenin u penici
orizein u pirinu
avenin u ovsu
Albumini: leukozin u penici, rai
Globulini: avenalin u ovsu
To su nepotpuni proteini, limitirajua AK im je lizin, a
siromani su takoe u triptofanu, valinu

- odnos glijadina i glutenina je vaan za nastajanje
glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum)
- dobar gluten je elstian, vrst, gumast
67
Vitamini
- nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina D
u klici), K, C, B
12
- Vitamin E u klici i vitamini B grupe
Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovima
zrna (% od ukupnog sadr` aja)
aleuronski sloj skutulum endosperm
B1 24 68 3.6
B2 37 15 32
PP 74 - 20
B6 59 11 10
Pantotenska kis. 41 - 43
Brano
- spada u mlinske proizvode od ita
- dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog
zrna ita
- cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice
- sastav zavisi od vrste ita, hibrida, klimatskih
uslova i stepena ekstrakcije
- stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma
brana dobijen od 100 kg ita
- to due brano stoji, a najdue do 12 meseci
hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih
procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu
svrhu se branu dodaju aditivi oksidativnog
delovanja (bromati, vitamin C)
68
- postoje razliiti tipovi brana prema sadraju
pepela: tip brana predstavlja koliinu pepela
izraenu na suvu materiju i pomnoenu sa
faktorom 1000
- stepen ekstrakcije ita najvie utie na sadraj
celuloze, lipida, vitamina i minerala u branu
- ostali mlinski proizvodi su prekrupa, griz, klice,
instant proizvodi
Hleb i pecivo
- to su pekarski proizvodi od brana koji se dobijaju
peenjem
testa posle njegove fermentacije
- uobiajeni recept za pripremanje hleba:
100 delova brana
50 - 7- delova vode
1 deo pekarskog kvasca
1.5 delova soli
- drugi dodaci u cilju poboljanja kvaliteta i hranljive
vrednosti:
mleko, jaja, ulje, sojino brano, zaini i dr.
69
- testo koje se dobija meanjem svih sastojaka ima
karakteristinu strukturu, odgovarajue vrstine,
rastegljivosti; gluten ima oblik finih niti koje su
isprepletene i rasprostiru se u svim pravcima
obuhvatajui hidratisana skrobna zrnca

- u toku fermentacije i stajanja testa nastaje CO
2
i
alkoholne pare ija je uloga da rasteu testo stvarajui
upljike to znatno poveava volumen testa; elastinost i
kvalitet glutena direktno utiu na pravilno dizanje testa
- peenje se vri na 250 - 260
o
C; na toj temperaturi
skrob sa povrine se razlae, dekstrini se karamelizuju i
formiraju tamnu koru; kora spreava da se
temperatura u sredini povea preko 90 oC i spreava
ispravanje vode, skrob gelatinizuje i prelazi u skrobni
lepak; gluten se koagulie

- stajanjem hleba skrob otputa vodu koju koagulisani
gluten vie ne moe da vee
70
- penini hleb se proizvodi od brana tipa 500 (beli
hleb), tipa 800 (polubeli) i tipa 1100 (crni hleb)
- raani hleb se dobija od brana tipa 950 i 1250
- specijalne vrste hleba:
mleni hleb - najmanje 50 % vode je
zamenjeno mlekom
masni hleb - dodato najmanje 5 % masti
hleb sa jajaima - 3 jaja na 1 kg brana
hleb za dijabetiare obogaen proteinima,
sa smanjenim sadrajem ugljenih hidrata
Testenine
- dobija se meanjem brana ili griza sa vodom,
oblikovanjem i suenjem bez prethodne fermentacije
- najei dodaci u proizvodnji testenina su jaja, povre,
mesni ekstrakti
71
Voe predstavlja plodove kultivisanih ili
samoniklih viegodinjih ili jednogodinjih biljaka
namenjene ljudskoj ishrani.
Povre predstavlja plodove ili delove povrtarskih
biljaka.
VOE I POVRE
opte karakteristike:
- slinog su kvalitativnog sastava
- visok sadraj vode
- energetska vrednost im je uglavnom mala
- izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i
vitamina E
- izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe)
- izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celuloze
- izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih
supstanci
- alkalne reakcije je pepeo
72
Podela voa:
- kotiasto (kajsije, breskve, ljive, vinje,
trenje)
- jabuasto (jabuke, kruke, dunja, oskorua)
- jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, groe,
ribizle)
- jezgrasto (orah, lenik, kesten, kikiriki, badem)
- juno (citrusi i ostalo juno voe)
Podela povra:
- lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spana,
radi, zelje, kupus, kelj, karfiol)
- plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidan,
krastavac, dinja, lubenica, tikvica)
- lukovice (crni i beli luk, praziluk)
- korenasto (argarepa, rotkva, celer, cvekla)
- krtolasto (krompir)
- leguminozno (graak, boranija)
- ostalo (peurke, pargle, artioke)
73
Hemijski sastav voa (%)
Vrsta voa Voda Proteini Lipidi Uglj.
hidr.
Jabuasto voe
Kotiavo voe 80 - 95 1 - 1.6 1 8 - 17
Jagodasto voe
Juno voe
Jezgrasto
voe
5 - 10 12 - 21 50 15 - 19

Hemijski sastav povra (%)
Vrsta povra Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr.
Lisnato i
cvetasto
92 1 - 4 0.4 - 0.7 3 - 8
Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 5.7 - 9.5
Plodovsko i
lukoviasto
90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 3 - 10
Krtolasto 78 2 0.1 20
Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4 7.6 - 17

74
Najvaniji nutrimenti voa i povra
1) ugljeni hidrati
- ine najvei deo suve materije
- vie ih ima u vou
- uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima vie
samo u argarepi, crnom luku, banani, breskvi i
dinji
- male koliine arabinoze, manoze, sorbitola
- krompir sadri veliku koliinu skroba
- uvek sadre inozitol
- sirova celuloza sastojak elijskih zidova - vie je
ima u povru
- pektin u veim koliinama u jabuci, dunji
2) proteini
- u malim koliinama zastupljeni osim u
leguminozama, krompiru i jezgrastom vou
- nepotpune bioloke vrednosti osim u peurkama,
jezgrastom vou, krompiru gde su delimino
nepotpune
- sadre enzime, slobodne amino kiseline, amine,
druga azotna jedinjenja
75
3) lipidi
- u malim koliinama zastupljene osim u jezgrastom
vou, maslini, avokadu
- kora prekrivena kutikulom u iji sastav ulaze
voskovi i kutin
- lipidi su tene konzistencije usled znaajne
zastupljenosti PMK
- PMK uglavnom n-6 serije
- visoke bioloke vrednosti
4) organske kiseline
- ine reakciju voa i povra kiselom
- slobodne ili vezane u soli ili estre
- najee su: jabuna, vinska, ilibarna, limunska,
pirogroana, oksalna
76
5) vitamini
vitamin C: citrusi, nar - 250 mg/100g, suv perun - 200, crna
ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30

karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7
B
1
: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem -
0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0.16

B
2
: badem - 0.67 mg/100g, ampinjoni - 0.44,
crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25,
boranija - 0.2

PP : ampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika -
5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8,
jagoda - 1.7

B
6
: avokado - 0.6 mg/100g, suva ljiva - 0.5,
perun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28

vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija -
4, prokelj - 2.5
77
6) minerali
- odnos Ca i P je esto vrlo dobar

Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem,
lenik - 254, mladi luk, praziluk - 170, suva smokva
- 178, boranija -122, cvekla - 100

Fosfor: badem, kikiriki, lenik - 470 mg/100g,
boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk -
250, beli luk - 134, suvo groe - 137, ampinjoni -
120

Gvoe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija -
6.4, badem - 4.4, suve smokve, ljive i groe - 3.5,
mlad luk - 3.4, spana - 3.1, praziluk - 3.1,
kajsija - 1, jagoda - 0.8
7) aromatina jedinjenja
- u malim koliinama prisutne (10
-4
)
- preko 200 razliitih identifikovano
- estri, kiseline, alkoholi, aldehidi, ketoni
- manje ih ima u povru

8) fenolska jedinjenja
- tanini - daju oporost
- antocijanini, antocijanidini, antoksantini- boja
- gorke materije : narginin, hesperidin, limonoidi,
kukurbitacin

9) enzimi
- oksidaze, fenolaze
Nenutritivne komponente:
78
Bioflavonoidi
(hesperidin, rutin)
polifenolska jedinjenja
izvori: citrusi (perikarp), paprika, jagodasto voe, aj, kafa
delovanje: antiosidativno
vezuju metale
poveavaju tonus i elstinost kapilara
smanjuju agregaciju leukocita
Anocijani
crveni, plavi, ljubiasti pigmenti voa i povra
glikozidi
obezbojavaju se kuvanjem
delovanje : na kapilare deluju slino bioflavonoidima
PROIZVODI OD VOA I POVRA

opte karakteristike:
- izvor energije
- izvor mineralnih materija
- smrznuto voe i povre, kao i bioloki
konzervisano je izvor vitamina
79
1) Preraevine od povra
- dehidratisano povre
- sok od povra
- povre sterilisano u konzervama
- bioloki konzervisano povre (kupus, paradajz,
paprika)
- marinirano povre (turija)
- smrznuto povre
2) Preraevine od voa
- marmelade
- pekmez
- dem
- kompot
- voni sokovi (bistri, mutni, kaasti)
- slatko
- voni ele
- sueno voe
- kandirano voe
- smrznuto voe