QU ES LA GASTRONOMA

MOLECULAR?
Surge como disciplina en 1988, cuando el fsico de origen hngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre
el que se mova su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de qumica del Collge de France y
editor de Pour la Science, Herv This, la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y los
fenmenos culinarios.

Ambos se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las
particularidades que tenan las recetas eran ciertas cientficamente. A partir de eso empiezan a estudiar
diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de
Gastronoma Fsica y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofa y una ciencia.
El objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras
ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrgeno, pipetas, jeringas son algunos de los elementos que usan los
chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las propiedades fsico-qumicas que
se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformacin especfica.
Introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido, carragenatos,) o combina aqullos cuya composicin
molecular es compatible para la elaboracin de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y
la gelificacin, entre otros procedimientos, que permitirn que se manifiesten determinadas propiedades y se
produzcan ciertas transformaciones (creacin de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen
surgiendo a da de hoy).
En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la
elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronoma
molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella se buscan
novedosas formas de expresin en las preparaciones. Si bien, la qumica siempre ha estado presente en la
gastronoma.