A pesar de que la Acrilamida se ha producido comercialmente durante muchos aos

para
una variedad de usos industriales, el descubrimiento de que la Acrilamida puede
formarse
inintencionadamente durante el procesado de los alimentos no se conoci hasta Abril
de
2002, tras la publicacin de un estudio realizado por el Departamento de Qumica
Medioambiental de la Universidad de Estocolmo (1).
A consecuencia de estos hallazgos, la FAO y la OMS promovieron una reunin de
expertos
para entender mejor el riesgo que enfrentan las personas y las posibles consecuencias
sobre la salud. Esta reunin se celebr en Ginebra (Suiza) en Junio de 2002, donde se
reconoci a la Acrilamida como un riesgo potencial sobre el que exista gran
desconocimiento, por lo que los expertos recomendaron que se llevaran a cabo estudios
adicionales para evaluar adecuadamente la toxicidad y el efecto sobre la salud de la
exposicin a la Acrilamida a travs de los alimentos (2).
Acrilamida es un compuesto qumico que
aparentemente se produce naturalmente en los
alimentos como resultado del horneado o fritado,
probablemente tambin se produce como
resultado del asado de alimentos. Aparece en los
alimentos cocinados a alta temperatura (a partir
de 120 C) por una reaccin qumica

Se presenta comercialmente como un polvo
blanco cristalino que se emplea en la produccin
de geles de poliacrilamida. La poliacrilamida se
usa como un aditivo en el tratamiento de aguas y
en la produccin de papel. Tambin se la emplea
en como agente de acondicionamiento de suelos,
en el tratamiento de efluentes cloacales y otros
efluentes lquidos.

La Acrilamida es un intermediario qumico usado
en la sntesis de poliacrilamidas. Este monmero,
tambin conocido como etilcarboxamida,
vinilamida o 2-propanamida, se presenta en
forma de cristales blancos. Su peso molecular es
de 71,09 y su nmero de registro CAS es 79-0601.
Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetileter y
acetona e insoluble en heptano y benceno.
La acrilamida es un compuesto que se forma durante
la reaccin de Maillard en la que se emplean altas
temperaturas alrededor de 180C se forma en
alimentos que contiene azucares reductores (como la
fructuosa y glucosa) y un aminocido, concretamente
la asparragina, presente en alimentos ricos en
almidn como pueden ser:
Patatas fritas
Pan
Galletas
Caf
Cereales de desayuno, etc.
Estaa sustancia nose encuentra en los alimentos
antes de ser cocinados o cuando son hervidos,
pero si cuando se frien u hornean.

Numerosos estudios llevados a cabo en un gran
numero de especies animales han mostrado que el
sistema nervioso es el principal rgano diana de
las acciones txicas de la Acrilamida.
Exposiciones repetidas a la Acrilamida causan
cambios degenerativos en el
sistema nervioso perifrico (neuropata
perifrica), mientras que a mayores dosis se
observaatrofia muscular y testicular, as como
disminucin de los parmetros eritrocticos.
No hay informacin disponible en el caso de los
humanos.
En el caso de ratas y ratones hay datos suficientes
para afirmar que la acrilamida es
un txico en el desarrollo de las ratas, como se ha
comprobado con el descenso
importante del peso de la cras, despus de haber
suministrado a las madres
acrilamida durante la gestacin (4-5 mg/kg de peso
corporal/da). En el caso de
ratones, se ha visto un descenso del peso del feto.

No hay informacin disponible en el caso de los humanos.
En el caso de ratas y ratones, se vio que despus de
administrar acrilamida en el
agua de bebida, el tamao de la camada era
significativamente ms pequeo.
Uniendo animales tratados con no tratados se observ que
el descenso del tamao
era mediado por el macho, indicativo de que haba
afectado genticamente al
esperma. Numerosos estudios indican que los efectos
genticos (expresados como
mortalidad dominante) son el mayor componente de la
toxicidad reproductiva en los
machos.
Muchos han sido los estudios realizados sobre la
toxicidad de la Acrilamida, que el Comit
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) de
la FAO/OMS resumi en la Tabla 1:


Los humanos pueden estar expuestos a la acrilamida por ingestin de comida o bebida,
por
fumar, por contacto de la piel, o por exposicin a vapores o partculas en el trabajo. Los
datos disponibles para caracterizar estas rutas son muy limitados. El consumo relativo
de
acrilamida de diferentes fuentes, se puede estimar midiendo los compuestos que se
forman
en la hemoglobina (se suelen usar como biomarcadores). (14)
Consumo diario:
La FDA ha estimado un consumo de 0.43 g/peso corporal/da. Este dato es muy
parecido al estimado por la Comisin europea, 0.5 g/kg peso/da.
Basado en el recuento de compuestos en la hemoglobina, se estima que el consumo
diario de un fumador de 20 cigarros diarios es de 0.85 g/kg peso/da.
El consumo diario estimado por agua de bebida (ya que se suele usar la poliacrilamida
para eliminar partculas en suspensin) es de 0.01 g/kg peso/da bebiendo 2 litros de
agua.

La mayora de agencias de seguridad alimentaria, as como la OMS y la Comisin Europea,
han elaborado un plan de accin en relacin a la Acrilamida y han recomendado una serie
de medidas, que se resumen a continuacin



Introducir cambios culturales en la dieta: consumir una dieta saludable, equilibrada,
variada y rica en frutas y verduras y moderar el consumo de alimentos grasos y fritos. No
cocinar excesivamente los alimentos.
Intensificar la investigacin sobre este agente para que podamos conocer la magnitud
real de sus efectos sobre la salud humana:
Anlisis de alimentos no analizados an.
Mtodos analticos ms rpidos y baratos para poder ser utilizados en controles de
rutina.
Metabolismo de la acrilamida en el organismo humano.
Estudios de toxicidad de acrilamida (carcinogeneicidad).
Desarrollo de alternativas para reducir los niveles de acrilamida: cambios en la
formulacin, proceso u otras prcticas.