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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

E FSICO-QUMICAS DO LEITE DE
CABRA SUBMETIDO PASTEURIZAO
LENTA PS-ENVASE E AO
CONGELAMENTO



Alisson Eduardo Richetti, Jean Carlo Rauschkolb, Luana Gonalves,
Priscila Wst e Renan Dal Cero
INTRODUO
A pasteurizao do leite tem como objetivo:
A destruio de bactrias patognicas;
Inativao de enzimas que prejudicam a qualidade
do produto.

Para o leite de cabra a legislao brasileira (BRASIL,
2000) permite dois tipos de pasteurizao:
Pasteurizao rpida (72-75C por 15-20 segundos);
Pasteurizao lenta (62-65C por 30 minutos).

INTRODUO
O congelamento no altera as caractersticas
microbiolgicas do leite e mantm a qualidade original;


Esse processamento no provoca grandes
modificaes no sabor e no odor do leite, mas pode
causar floculao de protenas, prejudicando a
aparncia do produto e sua aceitao.
OBJETIVOS
Avaliar a eficincia da pasteurizao lenta (62-65 C/30 min)
em banho-maria na reduo da carga microbiana do leite de
cabra pr embalado;

Verificar as possveis alteraes fsico-qumicas ocorridas
aps a pasteurizao e posterior congelamento (-18 C por
uma semana);

Avaliar o uso de um aparelho de leitura infra-vermelha na
determinao dos teores de protena e gordura do leite de
cabra cru, pasteurizado, fresco e congelado.

MATERIAL E MTODOS
Raa Alpina, ordenhados manualmente duas vezes ao
dia.

Trs alquotas de 500 mL:
- Leite cru.
- Leite pasteurizado fresco.
- Leite pasteurizado congelado.

Embalagem: Sacos de polietileno.

Pasteurizao lenta (65

C por 30 minutos).

MATERIAIS E MTODOS
O equipamento utilizado
Agitao manual da gua aquecimento
homogneo.

Trmino do processamento
As amostras eram colocadas em sacolas isotrmicas
e enviadas ao laboratrio.









MATERIAL E MTODOS
Anlises microbiolgicas
No leite (n=45) realizaram-se enumerao de:
microrganismos mesfilos aerbios;
psicrotrficos;
bolores e leveduras;
coliformes totais e fecais .
Para monitoramento da pasteurizao, fez-se a
pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase
(BRASIL, 2003).

MATERIAL E MTODOS
Anlises fsico-qumicas
Foram realizadas nos trs tipos de leite (n=45):
acidez titulvel (soluo Dornic);
ndice crioscpico (densidade a 15C);
teor de extrato seco total (disco de Ackerman);
teor de gordura (mtodo de Gerber);
teor de protena (Kjeldahl);
protena e lactose (infravermelho).



Disco de Akermann - EST Soluo Dornic Acidez titulvel
Lactodensmetro - Densidade Crioscpio - Crioscopia
Destilador automtico Kjeldahl Butirmetro de Gerber
MATERIAL E MTODOS
Resultados
Microbiologia: (mdia, desvio padro e coeficiente de
variao);
Fsico-Qumica: mdias das variveis quantitativas,
(anlise de varincia);
Infra-vermelho: fatorial 3x2, processamento x mtodo de
anlise, (anlise de varincia);
Calculo de correlaes entre os mtodos: (programa
SAEG);
Pesquisa de enzimas e prova do alizarol: s serviram
para classificar o leite.

RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas microbiolgicas do leite de cabra cru

A legislao brasileira para o leite de cabra (BRASIL,
2000) no estabelece padres microbiolgicos para o
leite cru, porm a contagem mdia de mesfilos pelo
mtodo padro para a avaliao da qualidade de
produtos lcteos foi de 3,850,18log UFC/mL, sendo
inferior contagem mxima 6 log UFC/mL para o leite
bovino cru.




RESULTADOS E DISCUSSO
Apenas trs amostras de leite cru apresentaram
coliformes totais no teste presuntivo, o que foi
confirmado pela semeadura em gar Levine
(1,012,34NMP/mL);

Entre as amostras apenas uma apresentou resultado
positivo para coliformes fecais (0,4NMP/mL-1).

RESULTADOS E DISCUSSO
Na pesquisa de bolores e leveduras apenas cinco
amostras apresentaram crescimento visvel
(1,512,34NMP/ mL). O valor mdio aqui observado foi
inferior ao obtido (2,68log UFC/mL) por ROSEIRO &
BARBOSA (1995) em leite de cabra cru;

O leite de cabra na sua forma crua avaliado neste
experimento apresentou qualidade microbiolgica
muito boa.

RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas microbiolgicas do leite de cabra
processado

As contagens microbianas do leite pasteurizado foram:
- Psicrotrficos: 1,470,07log UFC mL-1
- Mesfilos: 1,57log UFC mL-1

Isto representou diminuio em relao ao leite cru de
99,8% e 99,6%, respectivamente. Isso mostra que a
pasteurizao lenta em banho-maria, pode ser eficaz
para diminuir a contaminao do leite de cabra.

RESULTADOS E DISCUSSO
A contaminao por coliformes no leite cru observada
neste experimento foi muito pequena para se afirmar
que o processo foi eficiente, mas EGITO et al. (1989) e
FERREIRA et al. (1992) obtiveram reduo de
coliformes totais de 110 para 0,18NMP/mL no
verificaram a presena de coliformes totais ou fecais em
leite de cabra pasteurizado de forma lenta.

No presente experimento, nenhuma das amostras de
leite pasteurizado apresentou crescimento visvel de
bolores e leveduras.

RESULTADOS E DISCUSSO
Nas amostras de leite pasteurizado fresco que
apresentaram crescimento bacteriano, nenhum
crescimento pode ser observado aps o congelamento e
a estocagem.


RESULTADOS E DISCUSSO
BENEDET & SCHWINDEN (1991) e GOMES et al.
(1997) demonstraram que o congelamento por at 90
dias do leite de cabra pasteurizado no alterou
significativamente suas caractersticas microbiolgicas,
no que diz respeito microbiota total e aos
psicrotrficos, enquanto que BENEDET & CARVALHO
(1996) observaram aumento nas contagens de
mesfilos e pequeno acrscimo nas de psicrotrficos em
leite cru congelado armazenado por um ms.
RESULTADOS E DISCUSSO
Pesquisa de enzimas

Todas as amostras apresentaram resultados negativos
na prova de fosfatase alcalina;

Mtodo colorimtrico no to sensvel;

A pequena quantidade de enzima fosfatase uma
caracterstica do leite de cabra.



RESULTADOS E DISCUSSO
Atividade da enzima lactoperoxidase;

Houve desnaturao da peroxidase em 6 amostras
(20%);

O superaquecimento no afetou a composio do leite.
Composio e propriedades fsico qumicas do leite de
cabra cru


Pesquisas realizadas revelam que para os teores de
protena os aparelhos de infravermelho apresentaram
subestimao, porm os resultados deste estudo
contradizem.

Na prova de alizarol a amostra analisada mostrou-se
estvel.

Duas amostras apresentaram ntida floculao e em
outras duas ocorreu floculao muito ligeira;

pH normal;

Acidez titulvel, densidade e ndice crioscpio est
dentro dos padres.
RESULTADOS E DISCUSSO
Composio e propriedades fsico-qumicas do leite de
cabra processado
Pasteurizao:
No influenciou a determinao dos teores de gordura e
de protena do leite;

Pode diminuir a acidez titulvel do leite ao promover a
sada de CO2 e a precipitao de fosfato e ao destruir a
microbiota mesoflica acidificante. No entanto isso no
ocorreu;

Segundo pesquisas anteriores de GUIMARES, 1993 e
GOMES et al., 1997 demonstraram que a estocagem
por at 60 dias no modificou a acidez do leite;

No pasteurizado congelado, o teor de gordura foi menor
do que o obtido no leite pasteurizado fresco, mas a
diferena entre os processamentos s foi significativa
(P<0,05) na dosagem feita pelo equipamento Bentley
2000 (Tabela 1).;

Em comparao do Bentley 2000 em relao ao
mtodo de Gerber foi significativa em apenas duas
amostras, possvel ter ocorrido problemas na
homogeneizao do leite antes da anlise realizada pelo
aparelho automatizado.

Quanto a crioscopia no foram verificadas diferenas
entre o leite fresco e congelado;

No houve mudana quanto a estabilidade trmica;



CONCLUSO
A pasteurizao lenta em banho-maria mostrou-se
eficiente na reduo da carga microbiana do leite
caprino e o congelamento e o armazenamento em
freezer domstico por uma semana no modificaram
essas caractersticas;


REFERNCIAS
ANDRADE, P. V. D., et al. Caractersticas microbiolgicas e fsico-
qumicas do leite de cabra submetido pasteurizao lenta ps-
envase e ao congelamento. Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.5,
p. 1424-1430, ago, 2008.