(PENANGANAN YANG BAIK PADA

PASCAPANEN HASIL PERIKANAN)

Pemateri : Imaduddin
Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu &
Keamanan Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan
Perikanan
Tempat : The Sun Hotel
Sidoarjo
Tgl : 02-12 Juli 2012
Training Program : Candidate Fishery Inspectors Food Safety
Handling (penanganan) fish adalah
perlakuan yang dilakukan manusia terhadap
ikan yang ditangkapnya. Dengan tujuan agar
ikan tetap mempunyai kualitas baik.
Hal ini meliputi perlakuan sejak ikan
ditangkap, bagaimana perlakuan yang
diberikan selama ditangkap, pembongkaran,
perlakuan di darat, selama transportasi dan
distribusinya.
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan penanganan pascapanen ikan

Perik Budidaya Panen/ Pendaratan Pengolahan
Perik Per umum Tangkap Pengumpulan
Perik Laut Pelelangan

Distribusi Penyimpanan
Pengemasan
-Pengangkutan
-Ekspor
-Pedagang besar
-Pengecer
-Konsumen
BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS IKAN SEGAR
1. Cara/alat penangkapan
- Ikan yg ditangkap dgn pancing akan berbeda
kualitasnya jika ditangkap dgn jaring.
2. Cara kematian ikan
- Ikan yang berjuang menghadapi kematian/
meronta lebih cepat membusuk
3. Jenis dan ukuran ikan
- Perbedaan komposisi kimia (exp. Sarden byk
lemaknya)
4. Keadaan fisik sebelum mati
- Sedang bertelur, sakit, kenyang
5.Keadaan cuaca
- Keadaan cuaca panas, dll
MENGAPA DAGING IKAN CEPAT BUSUK ?
1. Kadar airnya tinggi ( 80% ), pH mendekati netral
: merup. Media yg baik utk pertumb mikroba
pembusuk.
2. Daging ikan sdkt sekali tenunan pengikat
(tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh
enzim >> cepat lunak >> mudah / cocok utk
pertumb. Mikroba.
3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak
tak jenuh : shg sangat mudah mengalami proses
oksidasi >> bau tengik.
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN
Air : 66 84 %
Protein : 15 24 %
Lemak : 0,1 2,2 %
Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn
dsb ) : 0,8 2 %.
Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim,
antioksidan, pigmen dan komposisi citarasa
AIR PADA DAGING IKAN
1. Air bebas ( free water) : air yg ada pada permukaan
benda padat.
2. Air yg terikat secara fisik : air yg terdapat dlm tenunan
bahan krn adanya ikatan
2
fisik.
- air ikatan menurut sistem kapiler.
- air yang terkurung diantara tenunan krn adanya
hambatan mekanik
3. Air yg terikat sec. kimia.
- air yg terikat sbg kristal dg suatu bahan. Misal :
NaCl.H
2
O


PROTEIN

Protein merupakan senyawa makro molekul
yg terdiri dari sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida
Fungsi Protein dlm tubuh, diantaranya :
1. Sebagai Biokatalisator.
Enzym
2. Sebagai Struktural ( yang menentukan arsitektur
biologis
LEMAK
Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol.
O
C OH H2 C O C R
1


O

C OH H2 -C O - C R
2

O
C OH H2-C O C R
3
Glicerol R = C
n
H
2n+1

Perbedaan lemak dan minyak
Lemak : lebih banyak asam lemak jenuh.
Minyak : lebih banyak asam lemak tidak jenuh.
Ketidak jenuhan bisa menurunkan titik lebur adan kekerasan
Lemak pada ikan adalah terdiri dari asam lemak tidak jenuh

PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH
IKAN MATI
Ikan ditangkap
Ikan mati
Peredaran darah berhenti
Peranan phagosit berhenti
Suplai oksigen berhenti
Potensial redox menurun
Respirasi berhenti (Glicogen CO
2
)
Glicolisis berlangsung
Glicogen As. laktat
ATP & Kreatin (pre
rigor)
pH menurun
RIGORMORTIS
MULAI
Denaturasi protein
Enzim katapsin dibebaskan &
diaktifkan (autolisis)
Akumulasi bbrp metabolit
(akumulasi
HIPOKSANTIN )
Asam amino (pemecahan
protein)
Pertumbuhan bakteri dg
pesat (bakteriologis)
Pembusukan
(Aerob)
(Anaerob
)
(ATP-ADP-AMP-IMP-
Inosin-Hipoksantin)
(Aerobic and anaerobic breakdown of glycogen in fish muscle)
Glucosa
Glucosa
Glycogen
Glycogen
AEROBIC
RESPIRATION
ANAEROBIC
RESPIRATION
O
2
CO
2
+H
2
O
Lactic Acid
ATP +Creatine
Creatine phosphate+ ADP
O
2
- Struggle dying
- - Death
X
Pre-Rigor
Pada tahapan ini, ada tahap lbh dulu yang disebut Hyperaemia,
yaitu proses pelepasan lendir yg berlebihan dari kelenjar lendir di
kulit. Hal ini terjadi sbg akibat suatu reaksi khusus pada proses
kematian organisme kr kondisi sekelilingnya tdk sesuai.

Lendir terdiri dari glukoprotein musin yang merupakan media
ideal bagi pertumbuhan bakteri.

Perombakan ATP dan kreatin

Perubahan glikogen >> As. Laktat (proses glikolisis)

Daging menjadi asam >> aktifitas enzym ATP-ase dan
kreatin fosfokinase meningkat



Rigor Mortis
Tubuh ikan mengeras/kaku, mulut menganga
Terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosin menjadi
protein aktomiosin sebagai akibat dari penurunan ATP
pH tubuh ikan menurun (tergantung jumlah glikogen pada
daging dan buffer power daging), pH menjadi 6,2 -6,6 dari pH
mula 6,9 7,2.
Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein,
asam laktat, asam fosfat, TMA dan basa-basa menguap
Semakin lama glikogen dalam tubuh ikan habis, makin lama
pula masa rigor

Post Rigor /- Autolysis
(Perubahan karena aktifitas enzym)


Daging menjadi lunak secara perlahan
Enzym aktif >> tidak terkontrol >> merusak jaringan
Penguraian protein dan lemak ( autolysis ) menyebabkan
perubahan : tekstur, penampakan dan rasa
Proses autolysis selalu diikuti peningkatan jumlah bakteri
(Bacteriologic).
Bakteri-bakteri yang umum terdapat pada ikan antara lain :
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus sp,
Aeromonas, dll.
Setelah fase rigormortis berakhir maka pH daging ikan naik mendekati netral
hingga 7,5 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah
DENGAN SIFAT2 /KARAKTERISTIK
DAGING IKAN YANG MUDAH RUSAK
(PERISABLE FOOD) TSB, MAKA
PENANGANAN YANG BAIK PADA
PASCAPANEN HASIL PERIKANAN
SANGAT DIPERLUKAN
CONTOH PENANGANAN IKAN

Bagaimana menurut Anda ??
Penggolongan teknologi /penanganan
pascapanen hasil perikanan
1. SUHU RENDAH
Pendinginan
Pembekuan
2. SUHU TINGGI
3. PENGERINGAN/
MENGURANGI
KADAR AIR
Pengalengan
Perebusan
Pengasinan dan
pengeringan
4. FERMENTASI
Terasi, peda dll
5. PENGASAPAN
Ikan asap dll
6. LAIN-LAIN
Kerupuk ikan,
tepung ikan dll.
1. MENGGUNAKAN SUHU RENDAH
1.1 PENDINGINAN
Bakteri pembusuk hidup di suhu
lingkungan.
Bila suhu diturunkan dengan cepat
hingga 0
0
C atau lebih rendah lagi,
aktivitas bakteri pembusuk akan
terhambat.
Suhu rendah dapat digunakan untuk
mengawetkan ikan segar dll
1.2 PEMBEKUAN (FREEZING)

Usaha menurunkan
suhu di bawah 0C,
dengan cara
melewati suhu zona
kritis (0C s/d -5C)
secepat mungkin
sampai suhu ideal
untuk penyimpanan
(maks -18C)

PEMBEKUAN LAMBAT
(SLOW FREEZING)
Terjadi apabila pembekuan berlangsung lebih
dari 24 jam (atau saat melewati suhu -5C
lebih dari 2 jam)

AKIBAT : - Mudah dehidrasi (drip loss)
- Tekstur lunak

5
0
-5
-10
-15
-20
0 5 10 15 20 25 30 35
ILUSTRASI PEMBEKUAN LAMBAT


DAERAH MAX. PEMBENTUKAN KRISTAL
ES DAN MAX. DENATURASI PROTEIN
PEMBEKUAN CEPAT
(QUICK FREEZING)

TERJADI APABILA PRODUK MELEWATI
SUHU 0 s/d -5C 2 JAM DAN SUHU
PUSAT PRODUK AKHIR -20C


5
0
-5
-10
-15
-20
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
ILUSTRASI PEMBEKUAN CEPAT


DAERAH MAX. PEMBENTUKAN KRISTAL
ES DAN MAX. DENATURASI PROTEIN
T-1
T-2
T-3
TAT
Keterangan :
T-1 = suhu turun cepat s/d titik beku
T-2 = suhu turun pelan karena :
- penarikan panas untuk proses
pembekuan air
- kristal es di permukaan tubuh
menghambat pendinginan dibagian
dalam
T-3 = jika bagian air sdh mjadi beku
suhu
turun dengan cepat


25

26
Thermal Arrest Time (TAT) :
Waktu yang dibutuhkan untuk melewati
daerah tersebut (75 80% air jadi es)

- Pembekuan cepat (quick freezing) :
TAT 2 jam

- Pembekuan lambat (slow freezing) :
TAT > 2 jam



Contoh bentuk ikan yang dibekukan :
A. - whole round, wgg, wggs
- dressed
- fillet, stick

B. - individual (1 ekor / 1 potong)
- block (beberapa ekor / potong)
C. Udang : - utuh
- kupas tanpa kepala
- kupas rebus
dll



27


2. SUHU TINGGI
PEREBUSAN

Pemberian panas yang tinggi pada produk untuk
menghambat aktifitas penyebab pembusukan
Pemberian bumbu/media
Kondisi kemasan: ANAEROB/VACUUM

PENGALENGAN

PERENDAMAN DALAM AIR GARAM
SUHU TINGGI
- STERILISASI
1. PRE-COOKING (KUKUS)
2. PEMANASAN SUHU TINGGI 115-120C
VACUM + SPACE (SEALING, SPACE, PEMANASAN)

3. MENGURANGI KADAR AIR (1)
(PENGERINGAN)
Hampir sebagian besar tubuh
ikan mengandung banyak air
sehingga merupakan media
yang sangat cocok bagi
pertumbuhan bakteri pembusuk
maupun mikroorganisme lain.
Dengan mengurangi kadar air di
dalam tubuh ikan, aktivitas
bakteri akan terhambat sehingga
proses pembusukan dapat
dicegah
Pengurangan kadar air dapat
dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu :
3. MENGURANGI KADAR AIR (2)
a.Menggunakan udara panas
Cara ini umumnya
memanfaatkan angin/udara
yang telah dipanasi oleh
cahaya matahari (proses
penjemuran).
Dapat juga digunakan aliran
udara yang telah dipanasi api
(misalnya oven)
atau melalui alat pengering
khusus (mechanical drier)
??
3. MENGURANGI KADAR AIR (3)
b. Menggunakan proses osmosa
Pengurangan kadar air dengan proses osmosa
dilakukan dengan pertimbangan bahwa
konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan
di luar tubuh ikan berbeda (misalnya pada
proses penggaraman).
Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih
tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh
ikan.
Proses ini baru akan berakhir setelah
konsentrasi kedua cairan tersebut sama
3 types of products
4. FERMENTASI

Mengaktifkan bakteri penghambat pembusukan
melalui :
Penurunan pH
Penggaraman
Pemberian karbohidrat
Kondisi an-aerob


5. PENGASAPAN

Memasukkan unsur-unsur asap (KETON,
ALDEHID) yang dapat menghambat aktifitas
bakteri, enzym dan kimia
Mengurangi kadar air
Pemberian bumbu

6. PRODUK LAINNYA
KERUPUK IKAN
TEPUNG IKAN
DLL.

Terima kasih atas
perhatiannya
Thank u
GHP ??
No Need to get Confused
Important is to get started & Implement
.Aim is Good Quality Product



Ada pertanyaan???
To.
.task
..TASK
3 groups, @ 5 persons:
Group I : Drawing morphology of shrimp, & describe
good quality and bad quality of shrimp. Exp:
Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc.
Group II : Drawing morphology of Red Snapper Fish,
& describe good quality and bad quality of RSF.
Exp: Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc.
Group III: Drawing morphology of Cuttle Fish, &
describe good quality and bad quality of CF. Exp:
Smell, Odor, Color, Eyes, Texture etc.
@ group have 5 minutes to drawing & describe, and
then presentation 5 minutes. (English, pls)