CONTROLE DE QUALIDADE DO DOCE DE LEITE: DA MATRIA-PRIMA AT A

MESA DO CONSUMIDOR.
Grace Kelly Fernandes de Oliveira
1
; Rodrigo Melo de Oliveira
2
; Sidney dos Santos
Palheta
3
.
RESUMO

Palavras-chave: Industria de mdio porte, controle de qualidade;
Introduo
O doce de leite um importante alimento, tradicional principalmente nos pases
da Amrica Latina, como Brasil e Argentina. Segundo a Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos (CNNPA n 12, de 1978), este doce obtido como
produto do cozimento de leite com sacarose ou glicose, e dependendo do produtor,
outros ingredientes podem ser adicionados, como cacau, amendoim, coco e castanha
do Par. Ou seja, o doce de leite resultado da coco da mistura de leite e acar,
at alcanar concentrao conveniente ou parcial caramelizao. Ainda segundo a
CNNPA, o doce de leite classificado segundo sua consistncia em 1) doce de leite
cremoso ou em pasta e 2) doce de leite em tablete.
Todo o processo de fabricao do doce deve estar guiado por um cuidadoso
controle de qualidade que passa pela inspeo das matrias primas utilizadas, que
devem estar conservadas (o leite deve estar fresco) e livres de matria terrosa,
parasitas e outras impurezas.
Neste processo so empregadas tecnologias com o objetivo de produzir e
conservar o produto. Pode-se utilizar se julgar necessrio, a adio de aromatizantes,
desde que sejam naturais, alm de amido, sendo que a dosagem mxima deste
ingrediente no pode ultrapassar 2% e de bicarbonato de sdio para reduzir a acidez
do leite.
Alm disto, o controle de qualidade tambm deve garantir a ausncia de
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, Staphyloccus aureus e Salmonelas. No
caso de Bolores e leveduras so permitidos no mximo 103/g e Clostrdios sulfito
redutores (a 44C), o mximo 2 x 10/g. Aps 14 dias de incubao a 35C, deve-se
atentar para sinais de alteraes das embalagens bem como quaisquer modificaes
da natureza fsica, qumica ou organoltica do produto.
A qualidade um importante aspecto da fabricao de qualquer alimento e
normalmente considerada como grau de excelncia. Neste trabalho, a qualidade
ser entendida como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de
determinados limites ou tolerncias, que devem ser atendidas.
Com relao s caractersticas fsicas e qumicas recomendvel que a
acidez em ml de soluo normal seja no mximo 5% v/p; em doce de leite em tablete,
20% p/p e em doce de leite cremoso ou em pasta, 30% p/p. Glicdios no redutores,
em amido, no mximo 2,0% p/p, Glicdios no redutores, em sacarose, no mximo
60% p/p (excluda a lactose), Lipdios, no mnimo 2,0% p/p, Protdios, no mnimo 6,0%
p/p, Resduo mineral fixo, no mximo 2,0% p/p.
Atualmente, o consumidor tem dado preferncia a produtos que apresentam
altos padres de qualidade. Logo, diante desta relevncia tecnolgica, econmica e
nutritiva do doce de leite, o objetivo do presente trabalho analisar a qualidade do
doce de leite, desde suas matrias primas, passando pelo processo industrial at o
momento em que este chega mesa do consumidor.
1. Material e Mtodos
A fabricao do doce de leite foi realizada na Indstria de pequeno porte M-
M, localizada na cidade de Poos de Caldas, Minas Gerais. Ao longo da
vistoria tcnica, cada etapa do processamento do doce de leite foi
minuciosamente acompanhada, a fim de identificar possveis erros de
instalaes, processamento, que posteriormente poderiam ser contestados em
anlises microbiolgicas.

Os doces de leite foram elaborados seguindo as recomendaes do guia de
Ao Integrada de Desenvolvimento em Municpios Mineiros implementado
pela Companhia Energtica de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o
Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI),por tratar-se de
uma indstria de mdio porte. Para a fabricao utilizou-se: leite integral que foi
pasteurizado e concentrado, com acidez a 13D recomendada pela legislao,
bicarbonato de sdio PA, amido de milho, citrato de sdio e glicose.
Para uma avaliao da qualidade do leite a ser utilizado na fabricao
do doce, observar-se se o mesmo no aparenta nenhum tipo de
anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia.

Leite cru

Recepo do leite
Filtrao
Estocagem do leite cru
Centrifugao
Homogeneizao
Reduo da acidez
do leite
Adio dos
ingredientes
Coco
Adio de glicose
Resfriamento
Envase
Rotulagem Estocagem
Distribuio
Citrato de
sdio
Bicarbonato
de sdio
Acar Amido de
milho
Recebimento
Estocagem
Recebimento
Estocagem
Glicose
Recebimento
Estocagem
O processamento do produto nesta indstria exemplificado com o fluxograma
a seguir:























Figura 1. Fluxograma do processamento de doce de leite

Anlises fsico qumicas.
Na tabela 1 esto apresentados os valores obtidos nas anlises fsico qumicas,
comparando-os com a legislao vigente de doce leite, Portaria n 354, de 04 de
setembro de 1997 (BRASIL,1997).
As amostras A, C e D apresentaram valores de umidade, atendendo aos limites da
legislao. A umidade pode influenciar a qualidade microbiolgica do doce do leite.
O emprego do amido de milho modificado proporciona maior reteno de gua,
interferindo na estabilidade do alimento, provavelmente foi o que aconteceu na
amostra B, um aumento no teor de amido de milho modificado, aumentou a
umidade do doce de leite.
O teor de gordura para o doce de leite pastoso deve ser entre 6 e 9%, enquanto o
percentual de protena no deve ser inferior a 5% (BRASIL, 1997). Com isso,
observa-se que somente as amostras A, B e C, para gorduras, encontram-se em
conformidade com a legislao.
O teor de protena encontrado em todas as amostras est de acordo com a
legislao, encontrando-se acima do mnimo exigido, isso foi em funo do
processo de fabricao empregado, pois a temperatura mxima utilizada
promoveu menos desnaturao das protenas. No processo tradicional, o doce de
leite cozido em tachos abertos e submetidos a temperaturas superiores a 100C.

A quantidade mxima permitida de aucares 55%, com isso todas as amostras
esto dentro do parmetro. O tratamento trmico muitas vezes causa alteraes
indesejadas nos alimentos, como alteraes de sabor e perda de caractersticas
funcionais e nutritivas.
Tabela 1. Caracterizao fsico-qumica do doce de leite.
DOCE DE LEITE LEITE A B C D
UMIDADE (%) 88 26,6 34 18 26,6
GORDURAS TOTAIS 3,3 8,3 6,4 7,7 2,3
GORDURAS SATURADAS
(%)
1,9 4,2 3,2 3,8 1,2
LACTOSE (%) 4,8 10,2 9,6 11,3 10,7
OUTROS AUCARES (%) 0 46,7 42,3 53,9 51,1
PROTENA (%) 3,2 7,2 6,4 7,5 8,3
VALOR ENERGTICO
(Kcal/100g)

FIBRA 0 0 0 0 0
SODIO (mg/100g) 45 175 170 182 173
ACIDEZ (DORNIC) 18 - - - -
CARACTERSTICAS CLARO,
MOLE
ESCURO
ARENOSO


A reduo da acidez do leite feita pela adio de bicarbonato de sdio
(NaHCO
3
). O bicarbonato de sdio tem a finalidade de evitar a desnaturao das
protenas, agindo como estabilizante. A dosagem de aproximadamente 50g de
NaHCO
3
para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12D.
A no reduo da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos,
devido precipitao das protenas. Um excesso de bicarbonato de sdio, com
reduo exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabo ao
produto, alm de deix-lo com uma colorao muito escura ( MAGALHES).
Anlise microbiolgica
Na tabela abaixo esto apresentados os resultados das anlises
microbiolgicas das amostras de doce de leite.
Os parmetros utilizados foram baseados na Resoluo RDC n 12 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,2001). A mostra B para coliformios
est fora dos parmetros permitidos pela legislao, em estafilococos coagulase
positiva somente a amostra D est dentro do limite permitido, em uma anlise geral
somente a amostra D para anlise microbiolgica do doce de leite, est dentro dos
padres, estando no limite mximo permitido.
Tabela 2. Caracterizao microbiolgica do doce de leite
DOCE DE LEITE
A B C D
Coliformes a 45C (NMP/g) <3 6.10
2
4 2.10
1
Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) <1.10
1
2.10
2
4.10
1
1.10
2
Salmonela spl 25g AUS AUS AUS AUS

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