FOODBORNE DISEASES

Pendahuluan
Makanan selalu membawa risiko
kontaminasi bakteri dan toksin yang
terjadi secara alami kemungkinan
besar tiap makanan memiliki bahaya
potensial perlu pengelolaan makanan
Foodborne Diseases
Pengertian:penyakit yang disebabkan oleh
konsumsi makanan yang mengandung toksin
atau patogen
Kebanyakan disebabkan kontaminasi
makanan oleh patogen mikroorganisme
penyebab penyakit
Toksin dihasilkan oleh mikroorganisme, baik
yang sudah ada di lingk., atau yang terjadi
saat pengolahan & pengemasan makanan
Foodborne Diseases
Bisa menyebabkan kematian
Foodborne disease disebabkan dua hal:
Foodborne infection karena agen
penyebab infeksi
Foodborne intoxication karena makanan
mengandung natural toxin
Di mana Makanan
Terkontaminasi?
Saat diproduksi
Saat proses pengolahan
Saat di perjalanan
Saat disimpan di toko atau di rumah
Saat persiapan dan penyajian
Kapan Makanan Terkontaminasi
membuat sakit?
Bergantung pada:
Tipe toksin
Seberapa sering
Seberapa banyak
Siapa yang mengkonsumsi
Ukuran tubuh, status gizi, dan bagaimana
substansi yang terkontaminasi dimetabolisme
oleh tubuh mempengaruhi efek toksisitas
Threshold effect reaksi yang timbul pada
level tertentu yang menyebabkan penyakit
Penyebab Foodborne Disease
Bakteri
Jamur
Virus
Parasit
Bakteri dan jamur bisa
berkembangbiak di makanan dan
memproduksi toksin
Virus dan parasit tidak berkembang
di makanan
Bakteri Utama penyebab
Foodborne Disease
Aeromonas spp.
Bacillus cereus
Brucella spp
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Eschericia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersenia enterecolitica
Beberapa Jamur yang Toksik
penyebab FBD
Aspergillus spp.
Fusarium spp
Penicillium spp.
(sumber utama di buah-buahan, kacang-
kacangan, dan biji-bijian)
Virus Utama Penyebab FBD
Hepatitis A
Rotavirus
Polio virus
Norwalk virus
Parasit Utama Penyebab FBD
Protozoa
Cryptosporidum, Entamoeba histolytica,
Giardia, Toxoplasma
Helmints
Angiostrongylus, Anisakis, Ascaris,
Capillaria, Gnathostoma, Tricinella,
Fasciola, Fasciolopsis, Haplorchis,
Opisthorchis, Paragonimus, Cysticercus
cellulosae
Salmonellosis
Penyebab: salmonella ada >2300
tipe; 70% disebabkan S. enteritidis dan
S. thypimurium
Simptom utama: diare, demam, kram
perut, mual, muntah, sakit kepala
Kelompok berisiko: anak kecil,
orangtua, ibu hamil, orang sakit
Foodborne infection
Sumber makanan mentah yang
dapat terkontaminasi salmonella
Unggas
Daging
Susu
Telur
Sayur
Seafood

Foodborne infection
Campylobacteriosis
Simptom utama: diare, demam, mual,
muntah, kram perut
Kelompok berisiko: bayi dan anak kecil
Periode inkubasi 2 5 hari
Sumber makanan: unggas, daging, dan
kepiting mentah, susu yang belum
dipanaskan
Foodborne infection
E. coli
Simptom: diare berdarah yang parah,
kram perut, kegagalan ginjal akut
Dapat berakibat fatal
Sumber: daging yang kurang matang,
susu dan produk susu yang tidak
dipasteurisasi, sayur, air yang
terkontaminasi
Foodborne infection
Hepatitis A
Simptom: peradangan pada liver
dengan kelelahan, mual, muntah, kulit
dan mata kuning, nyeri otot
Sumber: makanan yang tidak matang,
atau kerang mentah
Tersedia vaksin pencegahnya
Foodborne infection
Botulisme
Diproduksi oleh Clostridium botulinum
Bersumber pada makanan kalengan
sifatnya anaerobic
Mengganggu sistem saraf, sistem
pernafasan bisa fatal
Foodborne intoxication
Zat kimia beracun dalam makanan
Sebagian bahan makanan mengandung
zat kimia berbahaya seperti arsenic,
cadmium, copper, sianida, mercury,
timbal, dll
Bahan makanan dapat terkontaminasi
melalui air atau lingkungan yang
tercemar
Natural Toxin pada tumbuhan
Solanin dalam kentang, tomat, cabe
Sianogenik glukosida dalam kacang-
kacangan, umbi-umbian, biji buah
Gosipol pada tanaman kapas
Asam amino toksik
Glukosinolat pada kubis
Pencegahan: pemanasan dan
pencucian/perendaman dalam air
Aturan WHO agar makanan aman
Pilih makanan yang diproses dengan aman
Masak makanan hingga matang
Makan segera makanan yang telah masak
Simpan makanan matang dengan hati-hati
Panaskan kembali makanan dengan benar
Hindari kontak makanan mentah dengan makanan
matang
Sering mencuci tangan
Jaga kebersihan peralatan dan perabotan dapur
Lindungi makanan dari serangga, tikus dan hewan
lain
Gunakan air bersih
TERIMA KASIH