You are on page 1of 6

1.

Semi solid soybean curd/Douhua


Produk pangan ini umum dikonsumsi
sebagai penganan di Cina daratan
maupun Taiwan, biasa disebut
Douhua (Mandarin: , duhu)
or doufuhua (Mandarin: ,
dufuhu). Makanan ini sering pula
disebut sebagai puding tahu atau
puding kedelai. Tekstur douhua lembut dan tidak kenyal. Saat dikunyah muncul sensasi
berpasir pada permukaan lidah. Aroma langu kedelai hampir tidak ada, kecuali jika
disajikan bersama dengan sari kedelai.
Preparasi douhua













(sumber: triathlonchef.blogspot.com/2010/05/how-to-make-dou-hua.html)
Direndam semalam kemudian ditiriskan
Dihancurkan dengan blender

Diperas dengan kain saring

Ditambah 15 g koagulan
(gypsum/calcium sulfat hemihidrate),
40 g maizena, dan 40 g tepung kentang


300 g kedelai
Sari kedelai
Direbus hingga mendidih dan terbentuk
buih pada permukaan cairan
3,5 liter air
Diambil sekitar 100 ml
Diaduk kemudian didiamkan selama 2 jam

Sari kedelai
Padatan yang terbentuk dipisahkan dari cairan

Di RRC bagian utara, douhua biasa disantap dengan kecap, sehingga cita rasanya gurih. Di
kawasan ini, douhua disebut dengan doufunao (Mandarin: ; dieja: dufuno) yang
secara lugas diartikan dengan tahu otak karena teksturnya yang sangat lunak.
Sedangkan di Sichuan, douhua disajikan dengan berbagai taburan seperti minyak cabai,
kecap, merica Sichuan, bawang merah goreng, dan kacang tanah, bahkan kadangkala
digunakan sebagai lauk nasi.
Berbeda dengan di Cina daratan, di Taiwan
douhua disajikan sebagai penganan manis dengan
taburan kacang tanah goreng, kacang merah rebus,
bola-bola tapioka, kacang hijau, dan sirup jahe
atau sirup almon. Selama musim panas, douhua
disajikan dengan es serut sedangkan pada musim
dingin disajikan dengan sari kedelai hangat. Douhua sirup jahe dari Taiwan
Di Singapura, douhua dikenal dengan sebutan tow
huay atau tau huay, disajikan dengan sirup gula
beraroma pandan yang jernih. Sedangkan di Malaysia
disebut tau fu fa there while tau huey. Umumnya
douhua disajikan dengan air jahe manis yang panas.
Namun di Penang douhua disajikan dengan sirup gula,
baik gula pasir atau gula kelapa. Sirup gula ini juga
digunakan sebagai pemanis dalam sari kedelai yang
umum dijual di tempat yang sama dengan douhua,
disebut tau chui dalam logat Hokkien atau tau jeong
sui dalam logat Cantonese, yang kadangkala ditambah
dengan cincau.
Di Indonesia, makanan ini disebut Kembang tahu dan umumnya dijual oleh pedagang dari
etnis Tionghoa, misalnya di Sumatera Utara hingga ke Sumatera Selatan. Di Jawa, disebut
juga Wedang Tahu, disajikan hangat atau dingin dengan sirup gula kelapa (Jawa: juruh) yang
telah ditambah dengan pandan dan jahe.

Douhua yang dijual di West Coast, Singapura
2. Soybean thick liquid, Soy drink/beverage
Sari kedelai/Soy milk (soya milk, soymilk, soybean milk, atau soybean
juice atau kadang disebut juga soy drink/beverage) adalah minuman yang terbuat dari
kedelai. Sebagai bagian dari khasanah kuliner di Asia, sari kedelai adalah emulsi yang
stabil dari minyak, air, dan protein dari kedelai. Dibuat dengan menggiling kedelai kering
yang telah direndam semalam dan diperas dengan kain saring. Kandungan protein sari
kedelai berjumlah hampir sama dengan susu sapi: sekitar 3,5%; selain itu juga
mengandung 2% lemak, 2,9% karbohidrate, dan 0,5% abu (Liu, 1997). Warna dan
kekentalan sari kedelai mirip dengan susu sapi namun berwarna sedikit lebih keruh.
Bukti tertua produksi sari kedelai berasal dari Cina yang ditemukan dalam sebuah relief
yang diperkirakan berasal dari tahun 25-220 sebelum masehi. Bukti tertulis yang tertua
adalah terdapat dalam bab Empat Hal Tabu (Szu-Hui) dari buku berjudul Lunheng karya
Wang Chong, berasal dari tahun 82 sebelum masehi. Berikut ini adalah istilah sari kedelai
di beberapa negara Asia:

Di dunia, Asia menjadi konsumen utama sari kedelai. Penduduk Hongkong menjadi
konsumen tertinggi dengan rata-rata konsumsi 17 liter per hari, diikuti Singapura (hampir
12 liter/hari), Thailand (10 liter/hari), Cina (9,5 liter/hari) dan Malaysia (9 liter/hari).
Sari kedelai menjadi salah satu menu utama vegan dan ditambahkan dalam berbagai
produk pangan vegetarian sebagai pengganti susu sapi. Di berbagai negara Asia Timur,
jumlah vegetarian dengan alasan agama (Budha) cukup tinggi. Konsumsi sari kedelai
menjadi salah satu solusi untuk asupan protein bagi masyarakat Asia dengan prevalensi
lactose intolerant yang tinggi.
Sari kedelai juga digunakan dalam berbagai hidangan Jepang, dan juga untuk
membuat yuba dan kaldu untuk nabemono. Dalam khasanah kuliner Korea, sari kedelai
Negara Istilah Pengucapan Arti harfiah
China/Taiwan
,
Tou jiang, toufu jiang Soybean thick liquid
Korea

Duyu Soybean milk
Japan

Tny
Soybean milk
digunakan sebagai kuah kongguksu, sup mi dingin yang biasa dikonsumsi pada musim
panas. Sari kedelai juga diolah untuk membuat roti, yogurt, es krim, kefir and keju analog.
Di Cina dan Taiwan, sari kedelai
dikonsumsi sebagai bagian menu sarapan.
Variasi hidangan menggunakan sari
kedelai di Taiwan adalah hidangan
semacam soto yang berisi sayuran, ebi,
dan bawang goreng, dihidangkan bersama
abon (; rusng), dan dibumbui
dengan minyak wijen, kecap, dan cabai.
Pengolahan sari kedelai yang baik sangat penting karena sari kedelai mengandung
beberapa komponen yang tidak diinginkan, misalnya tripsin inhibitor dan enzim
lipoksigenase. Hal ini dapat diatasi dengan blanching dan perendaman kedelai yang akan
menginaktivasi enzim yang berperan dalam pembentukan odor atau aroma (Nelson et al,
1987) dan menginaktivasi sebagian besar tripsin inhibitor (Weingartner, 1987). Perebusan
dapat melunakkan biji kedelai sehingga mempermudah pengelupasan kulit ari dan
penggilingan, dan juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi (Shi dan Ren, 1983). Molekul
protein akan terbuka sehingga membalik gugus hidrofobik yang semula berada di dalam.
Dengan keberadaan lemak kedelai, stabilitas emulsi akan meningkat dengan
meningkatnya interaksi antara protein dengan lemak. Sedangkan penggilingan yang baik
akan meningkatkan nilai kecernaan dan rasa (Liu, 1997).
Tingkat konsumsi sari kedelai di Indonesia masih relatif rendah bila dibandingkan
dengan berbagai negara di Asia Pasifik. Salah satu penyebab kurang berkembangnya
konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavour) yang kurang
disukai. Sedangkan di Cina dan Taiwan, justru cita rasa langu ini menjadi penentu nilai
kesukaan di mana sari kedelai tanpa bau langu justru tidak begitu disukai. Masyarakat di
sana juga lebih menyukai sari kedelai tanpa perasa atau pewarna tambahan sebagaimana
yang digunakan di Indonesia. Umur simpan cukup singkat. Di suhu ruang, rasa dan aroma
sari kedelai masih bisa diterima pada jam ke-6 di suhu ruangan dan hari ke 4 pada
penyimpanan di lemari pendingin bersuhu 4
0
C (Rosita, 2000).
Saat ini produk sari kedelai dalam kemasan
tetrapak, botol, atau kaleng sudah cukup banyak beredar
di pasaran. Bahkan beberapa produk sudah diperkaya
dengan kalsium. Namun tingkat penyerapan oleh tubuh
perlu diselidiki lebih jauh lagi berkaitan dengan
keberadaan senyawa asam fitat yang mampu mengikat
mineral dalam sari kedelai.

Preparasi sari kedelai adalah sebagai berikut


(sumber: warintek.go.id)

Salah satu produk sari kedelai dalam kemasan
yang dipasarkan di Singapura dan Malaysia
SARI
3. Soybean skin
Kulit tahu/tofu skin (Mandarin: ; dibaca: f p) disebut juga yuba, atau kulit dadih
tahu/bean curd skin adalah produk makanan Cina dan Jepang yang terbuat dari kedelai.
Selama perebusan sari kedelai dalam pembuatan tahu, lapisan film atau kulit akan terbentuk.
Penyusunnya terutama adalah kompleks protein-lemak kedelai. Lapisan kulit ini kemudian
dipisahkan dari cairan dan dikumpulkan kemudian dikeringkan menjadi lembaran berwarna
kekuningan. Masyarakat di Amerika menyebutnya yuba (merujuk pada istilah Jepang untuk
pangan ini) dan oleh Cina-Amerika disebut kulit dadih tahu (bean curd skin).
Karena teksturnya yang lentur dan agak kenyal, kulit tahu uga diproduksi dalam bentuk
gulungan sebagai subsitusi daging (meat substitute) dalam menu vegetarian. Kulit tahu gulung
disebut du ba (Mandarin: , arti harfiah "tahu bungkus"), yang seringkali digoreng
terlebih dahulu untuk melunakkan teksturnya sebelum dimasak lebih lanjut. Karena beberapa
kali digoreng dan direbus, maka kulit tahu gulung ini memiliki waktu simpan yang singkat.
Kandungan minyak pada permukaannya mudah menjadi tengik atau berlendir jika disimpan
pada suhu ruangan di atas 6 jam.
Kulit tahu dapat diperoleh dalam bentuk kering, digoreng, maupun yang sudah direbus.
Di berbagai swalayan di Taiwan, kulit tahu rebus umumnya disimpan dalam lemari pendingin
sebagaimana daging. Sedangkan kulit tahu goreng dikemas dalam kantong plastik
sebagaimana kulit tahu kering.

4. Processed soybean skin
Bentuk lain kulit tahu kering disebut Yuba, dimana kulit tahu digulung sehingga
berbentuk menyerupai tongkat (Mandarin: ; dieja: f zh, arti harfiah:tahu bambu).
Yuba kering ini dapat direhidrasi dan akan kembali seperti bentuknya semula. Yuba
terehidrasi biasa diolah kembali dengan digulung dan dimasak dengan aneka bumbu (terutama
kecap dan jahe) menghasilkan daging ayam tiruan (tofu chicken, Mandarin: ; dieja: du j,
arti harfiah: ayam kedelai; atau Mandarin: ; dieja: s j, arti harfiah: ayam vegetarian).
Dada ayam imitasi bahkan dapat dibuat dengan menggulung yuba dengan cara tertentu,
kemudian digoreng hingga bagian permukaannya menjadi renyah. Yuba gulun yang telah diisi
dengan sayuran sebelum digoreng disebut bebek tahu (tofu duck).

You might also like