UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA

CURSO: NUTRIO
DISCIPLINA:TCNICA DIETTICA I / Profa: Daniela Viana

AULA: BEBIDAS, INFUSOS, MOLHOS, CALDOS, SOPAS, CONDIMENTOS


BEBIDAS
Bebidas so todos os tipos de lquidos consumidos com ou sem a presena de outros alimentos. Integram o
cardpio, compreendem gua, sucos, refrigerantes, infusos e bebidas alcolicas.

O valor nutritivo depende de sua composio.

Podem ser divididas em bebidas no alcolicas e bebidas alcolicas.
Suco de vegetais: so lquidos obtidos de extrao de frutas e hortalias.
Formas integral;
lquido natural do vegetal;
concentrado;
parcialmente desidratado;
desidratado em forma slida
Mais comuns: laranja, tangerina, tomate e uva consumidos sem diluio
Caju, maracuj e abacaxi devem ser diludos
Servir logo aps o preparo, para no ficarem expostos luz e oxidao, prejudicando o valor nutritivo.

Os sucos industrializados so comercializados em latas, garrafas plsticas ou de vidro e caixas de papelo;
podem ser concentrados ou prontos para beber.

Refrescos: so bebidas obtidas por diluio de suco de frutas e extrato de vegetais, acrescidas de acar ou
no.

Refrigerantes: so bebidas gaseificadas, com extrato de frutas, vegetais, essncias, flavorizantes e
aromatizantes.
mais consumidos guaran, cola, laranja, limo, uva.

Leites aromatizados: leites aromatizados com extratos (baunilha, caramelo), frutas ou suco de frutas (leite
batido com banana, morango, ma).
Mamo e abacaxi + leite= consumo imediato presena de enzimas proteolticas coagulao das ptn
leite preparao slida de sabor desagradvel

gua: Lquido inspido, inodoro e incolor.
Podem ser sulfatadas, carbonatadas, bicarbonatadas,
Magnesianas, ferruginosas, litinadas, brometadas, iodetadas, arsenicais, oferecendo oligominerais
importantes.

INFUSOS
Consiste em colocar gua fervente sobre alguma substncia, geralmente, vegetais aromticos deixando ficar
tudo em repouso at que o lquido tem absorvido o flavor.
caf, ch e mate: servido quente ou frio
contm substncias estimulantes e diurticos derivados de purinas, cafena, teobromina, taninos.

CAF
Obtido a partir do gro do caf torrado e modo, geralmente preparado por infuso em gua quente.

Utilizado como:
bebida quente ou fria; mousses; bolos; pudins; pavs; sorvetes

Pode ser encontrado como:
Granulado e pulverizado
Caf instantneo
Caf descafeinado
Caf aromatizado

Granulado e Pulverizado
Preparo: a gua deve ser fervida e resfriada a 92-96C, no se deve usar gua fervente. Normalmente
utilizada a concentrao de 6 a 10%.

Mtodos de preparo
ebulio o p colocado em gua fervente e deixado em ebulio por dois ou trs minutos, para
maior dissoluo da cafena e do cafeol.
gotejamento usando filtro de caf o p colocado dentro do filtro, a gua quente despejada
aos poucos, para o gotejamento.
extrao sobre presso o caf expresso produzido por uma caldeira de presso que faz com
que a gua quente e o vapor sejam expelidos por meio de uma pequena quantidade de caf, para
produzir uma ou duas xcaras de caf.
caf turco consiste em colocar acar, gua e p (nesta ordem) em um pequeno bule metlico e
deixar ferver. Servir logo aps.

Tipos de Gros
Arbica produz gro de melhor qualidade, responsvel por 75% da produo mundial.
Os gros tem formato longo e liso e contm baixo teor de cafena (0,8% a 1,3%)
Robusta espcie de menor qualidade, seus gros so de marrom-claro, de formato arredondado e
irregular. De gosto forte e amargo, contm alto teor de cafena (2% a 2,4%). Corresponde a 20% da
produo mundial.

Apresenta baixo valor calrico e nutritivo!!!

Composio: cafena, flavonoides, cidos clorognicos, cidos nicotnicos.

CH
Produto exclusivamente obtido pelo processamento adequado de partes (botes, folhas, pecolos e talos
tenros) da planta da espcie Camellia sinesis.

Tipos segundo procedncia e o processo de fabricao:
Ch verde: cujas folhas so submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas;
Ch preto: 1 murcham-se as folhas, deixando-as fermentar e oxidar para, ento, enrolar e
desidratar torna parte do tanino insolvel e libera melhor as substncias aromticas volteis;
tipo oolong: parcialmente fermentado, dando um produto intermedirio entre o ch verde e o
preto.
ch aromatizado: algumas marcas de ch da China so aromatizadas com aroma de jasmim,
gardnia e um tipo de magnlia.

Composio:
Tena substncia anloga cafena tena mais diluda em comparao com a [] de cafena encontrada
no caf.
Taninos e substncias aromticas prprias.

Preparo:
Adiciona-se gua em ebulio sobre as folhas (na proporo de uma colher das de ch para uma xcara),
tampando o bule para no perder as substncias volteis.
O Ch fervido adstringente, amargo e sem aroma.
Pode ser servido gelado, com limo e folhas de hortel.
O acrscimo de suco age sobre os compostos de tanino, descolorindo-os. Em meio alcalino, estes
compostos do cor escura.

MATE
Produto elaborado pelas folhas, ramas e pecolos de Ilex paraguaiensis Saint Hilaire. Contm tena, taninos
e substncias aromticas.
A preparao semelhante a do ch.
Pode ser servido quente ou gelado.

Tipos
Mate verde para chimarro:
Mate torrado: usado nas infuses comuns
Extrato de mate instantneo.

CHOCOLATE
Chocolate a mistura de p de cacau desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau, sacarose e,
s vezes, leite ou essncias (baunilha, menta). Estas misturas so chamadas de achocolatados, que so
adicionados ao leite.

Composio
Possuem as mesmas substncias bsicas do caf e do ch, isto , os alcalides teobromina, cafena, taninos
e substncias aromticas, acrescidos de amido e lipdeos.
O cacau boa fonte alimentar de ferro.
So preparaes de alto valor calrico.

BEBIDAS ALCOLICAS
Fermentadas: so aquelas que alm do lcool etlico obtido na fermentao, ainda contm a maior parte
dos componentes da matria-prima empregada, modificados ou no pela fermentao. O teor alcolico
pode variar entre 7 a 14.

Vinho: Segundo a Lei 7.678 da Casa Civil, Presidncia da Repblica (1988), Vinho a bebida
obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura. A denominao
vinho privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilizao para produtos
obtidos de quaisquer outras matrias-primas.

Podem ser classificados quanto cor em: Tinto, Branco, Ros ou rosado

Cerveja e chopp: obtidas da fermentao da mistura de gua, malte (cevada + acar), lpulo e levedo.
O teor alcolico pode variar de 2% a 5%.
A cerveja passa por processo de pasteurizao, o chope no passa.
Sidra: a bebida obtida pela fermentao alcolica do suco da ma. Seu teor alcolico pode variar de
4% e 6% e geralmente consumida gaseificada.

DESTILADAS
Aguardente: bebida alcolica fermentada (vinho, cana-de-acar e frutas). A aguardente especfica da
cana-de-acar denominada cachaa. Podem ser adicionados vegetais (gengibre, canela), mel e acar.
Usque: bebida elaborada da fermentao do malte.
Rum: provm dos melaos da cana-de-acar. Aps o envelhecimento adquire sabor, aroma e colorao
caractersticos.
Vodka: destilados de batata e cereais

LICORES
Bebidas alcolicas elaboradas misturando-se aguardente com substncias de origem vegetal ou com
extratos obtidos por infuses mais acares ou mel em quantidade variada. Tm teor alcolico que varia de
15% a 35%. Os licores mais conhecidos so: Cherry brandy (cereja), Curaau, Contreau, de pssego, de
coco.

CALDOS
Preparao lquida resultante da coco de alimentos, com condimentos e/ou temperos.
Ex: caldos de carne, de vegetais, de peixe.
Objetivo diettico: acentuar o sabor e o aroma de uma preparao.

Tipos:
Caldo de carne: utiliza-se ossos de boi ou aves assados, para derreter o excesso de gordura e conferir
cor ao caldo.
So classificados em:
- Found de Veau: extrato concentrado obtido pela coco prolongada de carne bovina e
condimentos, de cor escura e transparente.
- Demi-Glace: caldo found de veau reduzido por evaporao, adicionado de vinho madeira,
adquirindo consistncia mais espessa.
- Glace de Viande: extrato de consistncia gelatinosa, desengordurado, obtido pela coco
prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.

Caldo de galinha: utiliza-se osso e carcaa de frango cru ou sobras de frango cozido.

Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo de consistncia gelatinosa, obtido pela coco de aparas de
peixes ou crustceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. Ex: caldo de sururu
(molusco semelhante ao marisco).

Caldo de legumes: preparado por meio da coco de legumes variados e condimentos.

Consom: caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Objetivo: deix-lo mais limpo e saboroso (clarificao: adio de clara de ovo).

MOLHOS
Preparao lquida ou cremosa de sabor suave ou picante.
Molhos extrativos; Molhos espessados; Molhos emulsionados; Molhos reduzidos; Molhos lquidos; Molhos
de manteiga; Molhos de tomate; Molhos para massas; Molhos regionais; Molhos doces.

Molhos Espessados:
- Roux (base de molhos): manteiga ou leo + farinha de trigo + lquido
Roux Branco coco de 1 a 2 minutos.
Roux Blond coco de 2 a 3 minutos.
Roux Marrom coco prolongada at que escurea.
- Molho Branco: manteiga ou leo + farinha de trigo + leite
- Bechamel: manteiga ou leo + farinha de trigo + leite fervente com temperos (louro, noz moscada e
cebola).
- Velout: manteiga ou leo + farinha de trigo + caldo de carne
- Branco Picante: manteiga ou leo + far. de trigo + leite e pimenta
- Queijo ou Cogumelo: manteiga ou leo + farinha de trigo + leite
- Vinho: manteiga ou leo + farinha de trigo + vinho

Molhos com Amido de Milho: Mistura de amido de milho + lquido frio = pasta + lquido quente
- Molho Escuro Bsico: mistura de amido de milho + gua fria + caldo de carne (batedor) vinho, molho
ingls, condimentos (ervas).
- Molho Espagnole: molho escuro bsico + cogumelos + pur de tomate.
- Molho Chaud-froid: preparao fria, coberta com molho cozido, servida aps resfriamento.
- Molho Moda Oriental: mistura de amido de milho + caldo de peixe + condimentos.

Molhos Emulsionados: Mistura de gemas com manteiga ou leo ou creme de leite frio ou quente
- Molho Holands: manteiga clarificada + gema de ovo + suco de limo + condimentos.
- Molho Barnaise: manteiga clarificada + gema de ovo + cebola + vinagre + pimenta do reino
textura aveludada, sabor forte e picante.
- Molho Beurre Blanc: manteiga clarificada + creme de leite + cebola + vinagre + pimenta do reino
- Molho Maionese: emulso de gemas + vinagre + condimentos + leo. Ex: molho ingls, chantili,
golf, andalouse.
- Molho Picante: emulso de gemas + creme de leite + vinho + condimentos.

Molhos Reduzidos: so fervidos at que os aromas se concentrem, sem adio de espessantes. Mais
utilizados em preparaes assadas ou fritas.
Ex: Carne ou Suco de coco.

Molhos Lquidos: base (vinagre).
- Molho Vinagrete: vinagre + azeite de oliva + tomate + pimento + cheiro verde + sal + pimenta do reino.
- Molho Campanha: vinagre + azeite de oliva + tomate + cebola + cheiro verde + molho ingls + sal.
- Molho Primavera: vinagre + azeite de oliva + cebola + cenoura + cheiro verde + sal + pimento + molho
ingls.
*molho ingls: vinagre + melao + xarope de milho + gua + molho de soja + pimento +
tamarindo + cebola + chilli + cravo da ndia + alho.

Molhos de Tomate: tomate ou molho + sal + ervas + condimentos cor vermelho intensa, sabor
acentuado. (Massas, cereais e carnes)
- Molho ao Sugo: tomate + cebola + organo + louro + alho + acar + extrato de tomate + sal.
- Molho Bolonhesa: molho de tomate ao sugo + carne moda.
- Molho Italiana: molho de tomate ao sugo + carne em cubos.
- Molho Napolitana: molho de tomate ao sugo + queijo parmeso.
- Molho Genovese: molho de tomate ao sugo + alho + manjerico + bacon + azeite + queijo
parmeso.
- Molho Calabresa: molho de tomate ao sugo + linguia calabresa em cubos ou tiras finas.

Molhos para Massas: (base molho de tomate ou creme de leite).
- Molho Putanesca: alcaparra + azeitona + salsa + leo + anchova + tomate + pimenta vermelha +
sal + pimenta do reino.
- Molho Carbonara: bacon + gema de ovo.
- Molho Romanesca: molho branco + champignon + presunto.
- Molho ao Pesto: queijo parmeso + alho + manjerico fresco + sal + castanha de caju ou nozes.

- Molho ao Funghi: molho branco + cogumelos secos.
- Molho Parisiense: molho branco + frango + presunto + ervilha + queijo parmeso.

Molhos Regionais ou Ligados:
- Molho Tucupi: creme de mandioca + pimenta. (Par)
- Molho Cabidela ou Molho Pardo: mistura de sangue de galinha + vinagre + condimentos.
- Molho para Moqueca: molho de peixe com coentro + cheiro verde + cebola + tomate + pimenta
do reino + pimento + azeite de dend + leite de coco.
- Molho Tacac : camaro + caldo ralo de mandioca + pimenta + alho.

- Molho de Bob: mandioca cozida + leite de coco + azeite de dend + tomate + pimento.

Molhos Doces: diversas bases (xarope, mel, gelias, caramelo, chantili, chocolate, baunilha).
- Creme de Baunilha: gemas + acar + leite + baunilha banho maria.
- Molho de Chocolate: chocolate derretido + manteiga ou creme de leite + acar.
- Molho Doce com Especiarias: vinho tinto + acar + cravo + canela + casca de limo. *pode
acompanhar carnes!!!
- Molho Agridoce : mistura caramelizada de acar e vinagre + vinho branco seco + shallots.

- Molho de Gelia: qualquer sabor de gelia + gua + vinho ou licor + calda de acar.

SOPAS

Preparao culinria de consistncia lquida ou semilquida, composta de caldo, acrescida de vegetais,
carnes e cereais.

- Sopa Mista: diferentes ingredientes e cortes de alimentos. Ex: sopa de feijo com macarro, canja de
galinha, sopa de legumes, com carne e macarro,...
- Sopa Pur: caldo de carne o legumes e pur de vegetais.
- Sopa Creme: pur de vegetais + molho bechamel. Ex: sopa creme de ervilha, palmito, aspargos, abbora
com provolone, bretone (feijo branco), crcy (cenoura).
- Sopa Velout: velout de carne bovina ou ave, pur de legumes, gema de ovo, manteiga ou creme de leite.
- Sopas tpicas: caldo verde, ervilha, ministrone, vichyssoise, gaspacho, borsch.


CONDIMENTOS

Ressaltam o sabor natural dos alimentos.

Essncia ou aromatizantes: baunilha, limo, anis.
Picantes: pimenta, mostarda curry.
cidos: vinagre, limo, tomate, vinho.
Bulbos: alho, cebola, alho-poro.
Especiarias: canela, anis, cravo, cominho, noz-moscada, cardamomo, crcuma, alcarvia, curry,
gengibre, gergelim, mostarda branca ou negra, pimenta da jamaica, pimenta do reino.
Corantes: aafro, urucum.
Ervas Aromticas: aipo, alecrim, alfavaca, cheiro verde, cebolinha, erva cidreira, estrago, funcho, louro,
manjerico, manjerona, raz forte, slvia, tomilho, coentro, organo, hortel.
Gordura: creme de leite, manteiga, azeite.
*Adoante: mel.
Adoante no calrico: sacarina, ciclamato, stvia, aspartame.
Extratos: concentrado por evaporao carne, tomate.