WENI CHOIRUNNIKMAH. 0001110154.

ANALISA PENYIMPANAN
WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN METODE HIPOBARIK (Hipobaric
Storage).
Pembimbing : Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA
Ir. Anang Lastriyanto, M.Si


RINGKASAN

Wortel (Daucus Carota L) merupakan salah satu sayuran yang sangat
mudah rusak, sehingga setelah dipanen harus segera didistribusikan ke konsumen.
Wortel mempunyai kadar air yang relatif tinggi (88%) sehingga daya simpannya
relatif singkat (7-8 hari).
Metode pengawetan makanan yang paling umum digunakan adalah
pendinginan dan pembekuan. Metode penyimpanan lain untuk mempertahankan
mutu antara lain pengemasan kondisi vakum, pengkondisian atmosfer terkendali
(Controlled Atmosphere Storage) dan penyimpanan dalam kondisi hipobarik
(Hypobaric Storage). Prinsip dasar dari penyimpanan hipobarik adalah pengaturan
tekanan di sekeliling komoditi yang disimpan dimana tekanan tersebut lebih
rendah dari tekanan atmosfer normal. Ada dua efek yang diakibatkan oleh
penurunan tekanan yaitu suplai O
2
untuk produksi menurun yang mengakibatkan
penurunan kecepatan respirasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik wortel
setelah dilakukan penyimpanan dengan metode Hypobaric storage meliputi susut
berat, kadar air, tekstur dan laju respirasi. Selain itu juga menentukan umur
simpan komoditi yang disimpan dengan menggunakan persamaan matematis.
Pada penelitian ini menggunakan 4 macam perlakuan yaitu perbedaan
suhu dan tekanan. Suhu yang digunakan adalah 10 dan 15
o
C dan tekanan yang
digunakan adalah -41 sampai -51 kPa dan -71 sampai -81 kPa, dan perlakuan
kontrol pada suhu ruang.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa laju respirasi wortel
dapat dihambat dengan penyimpanan Hipobarik. Berdasarkan perhitungan
matematis pada penyimpanan Hipobarik dengan tekanan 41 kPa sampai 51 kPa
dan suhu 10
o
C ternyata dapat memperpanjang umur simpan wortel sampai 4
minggu (32 hari). Wortel yang disimpan pada takanan -41 kPa sampai -51 kPa
dan suhu 10
o
C pada hari pengukuran terakhir mempunyai nilai tekstur 0.00164
mm/g.s, kadar air 90.0509 % dan susut berat perharinya adalah 0.5730%. Dengan
kadar air yang tinggi dan nilai tekstur yang kecil maka wortel masih segar.
Nilai konstanta laju reaksi (k) tergantung dari kondisi penyimpanan yaitu
suhu dan tekanan pada perlakuan. Semakin rendah suhu penyimpanan maka nilai
k semakin kecil dan semakin rendah tekanan maka nilai k semakin besar. Pada
penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada suhu 10
o
C dan tekanan -41
sampai -51 kPa dengan umur simpan 32 hari.


Kata Kunci: Hipobarik, Suhu, Tekanan
i
WENI CHOIRUNNIKMAH. 0001110154. THE ANALYSIS OF CARROT
(Daucus Carota L.) STORAGE WITH HYPOBARIC METHOD
Supervisor: Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA
Ir. Anang Lastriyanto, M.si



SUMMARY

Carrot (Daucus Carota L) constitutes a kind of easily damaged vegetables,
especially after harvest and during the distribution to consumer. Carrot contains
relatively higher water content (88 %) and relatively short storability (7-8 days).
General storage food methods used for carrot involve cooling and freezing.
Other storage method to maintain quality includes vacuum packaging, controlled
atmosphere conditioning (Controlled Atmosphere Storage) and Hypobaric
Storage. Main principle of hypobaric storage concerns with regulating the
pressure around storage commodities where the pressure has to be lower than
normal atmosphere pressure. Two effects resulted from lowered pressure seem
that oxygen supply for production decreases resulting in reduced respiration
speed.
Research aims at examining physical quality of carrot after storing with
Hypobaric Storage pervading weight loss, water content, texture, and respiration
rate. Other goal means determining commodities durability in storage with
mathematic equation.
This research considers 4 treatments of different temperature and pressure.
Temperature used covers 10 and 150C while pressure entails 41 to 51 kPa and
71 to 81 kPa, and a controlled treatment of spatial temperature.
Results of research indicate that Hypobaric Storage constrains carrot
respiration rate. Regarding to mathematic calculation, Hypobaric Storage with 41
to 51 Kpa pressure and 100C temperature elongates carrot storage rate to 4
weeks (32 days). Carrot stored with 41 to 51 Kpa pressure and 100C
temperature at last measurement day has a texture of 0.00164 mm/g.s., 90.0509 %
water content, and daily weight loss of 0.5730 %. Higher water content and small
texture rate produce a fresh carrot.
Reaction rate constant value (k) relies on storage condition, particularly to
temperature and pressure given. Lower temperature means lower k value, while
lower pressure relates to higher k value. Research gets the best treatment from 41
to 51 Kpa pressured and 100C temperature with storage duration for 32 days.



Keywords: Hypobaric, Temperature, Pressure.

ii