You are on page 1of 40

Created by:

Monique Dwijayanti
DEFINISI FOOD SERVICE
THE DEFINITION OF FOOD SERVICE IS THE INDUSTRY RELATED TO MAKING, TRANSPORTING, OR SELLING
PREPARED FOODS TO RESTAURANT, HOSPITAL, SCHOOLS, AND LODGING ESTABLISHMENTS
DIFFERENT MARKET OF FOOD SERVICE
Hotel Market
Leisure Market
Business and Industrial Market
Student Market
Retail Market
Transportation Market
Health Care Market
Other Public Sector
Kenapa harus
food service?
40% penghasilan hotel
bersumber dari food service
Cakupannya luas
KAITAN FOOD SERVICE DENGAN HOTEL?
KITCHEN DEPARTMENT
RESTAURANT
ROOM SERVICE
BANQUET
CATERING
MINI BAR
CANTEEN
LOUNGE
STEWARDING
DEFINISI RESTAURANT
THE HISTORY OF RESTAURANT: PERANCIS 1765
DEFINISI: BERASAL DARI KATA RESTORE ATAU RESTORASI
DEFINISI RESTORAN, MENURUT DITJEN PARIWISATA
1990/1991: RESTORAN ADALAH SALAH SATU JENIS USAHA
PANGAN YANG BERTEMPAT DI SEBAGIAN ATAU SELURUH
BANGUNAN YANG PERMANEN, DILENGKAPI DENGAN
PERALATAN PENYIMPANAN, PENYAJIAN, DAN PENJUALAN
MAKANAN DAN MINUMAN BAGI UMUM DI TEMPAT
USAHANYA DAN MEMENUHI KETENTUAN PERSYARATAN
YANG DITETAPKAN DALAM KEPUTUSAN

BERDASARKAN PENGELOLAHAN DAN MANAGEMENT?
Self
Operation
Intergrated
Operation
JENIS RESTAURANT DALAM
HOTEL BESAR
Grill Room
Kualitas makanan
nomor 1
Penyajian ala Perancis
(Flambe & Carving)
Table set up elaborate
Coffe Shop
Penyajiannya ready on
the plate
Table set up standar
Lounge Club
Mengutamakan
pertunjukan atau show
Speciality
Restaurant
Mempunyai nuansa
dan karakteristik
tersendiri
Dining Room
Elaborate set up
Suasana formal
Continental
Restaurant
Makanan yang
disajikan ala eropa
Elaborate set up
Night Club
Codong sebagai tempat
hiburan
Fasilitas bar
JENIS MENU
A LA CARTE
TABLE DHOTE
BUFFET
SET MENU
Bagi tamu menu bukan hanya sekedar daftar makanan yang
tersedia
A LA CARTE
MENU DI ORDER OLEH TAMU KEMUDIAN
BARU DI PROSES
MENU A LA CARTE MENAWARKAN
BANYAK PILIHAN DISETIAP JENIS MENU
KEBEBASAN TAMU UNTUK MENGATUR
MENU MAKANAN KAPAN DIHIDANGKAN
TABLE DHOTE
MENAWARKAN BEBERAPA PILIHAN DALAM SETIAP KATEGORI
PENGHITUNGAN BILLNYA SESUAI DENGAN MENU YANG PAKET
YANG DIPILIH TIAP ORANG
BIASANYA TIDAK BISA DIGABUNGKAN DENGAN MENU A LA
CARTE

SET MENU
BIASANYA SUDAH DI ATUR OLEH HOST
UMUMNYA PADA ACARA WEDDING ATAU BANQUET
JENIS SERVICE
Counter service
Table Service
BUFFET SERVICE
RANGKAIAN TATANAN
MAKANAN MULAI DARI
APPETIZER HINGGA
DESSERT
CONDONG KE SELF-
SERVICE
BIASANYA DIGUNAKAN DI
BANQUET UNTUK
MELAYANI JUMLAH TAMU
BANYAK

FRENCH SERVICE
Di Eropa termasuk high class
table service
Cara pelayanan menggunakan
silver plate dan gueridon (cart).
Penyajian makanan diporsi
langsung di depan tamu
French service selalu dimulai
dari sisi kanan tamu
Membutuhkan lebih banyak
pelayan dan skill tinggi
Dua waitress chef de rang dan
commis de rang


RUSSIAN SERVICE
LEBIH POPULER DAN MUDAH DARI PADA
FRENCH SERVICE
TABLE SET UP SAMA DENGAN FRENCH
SERVICE
PEMBEDANYA DENGAN FRENCH SERVICE:
MAKANAN TIDAK DI FLAMBE
TIDAK MENGGUNAKAN GUERIDON
(CART)



MAKANAN SUDAH DIPORSI DARI DAPUR (PLATE
SERVICE)
CARA SERVICE ATAU PENYAJIAN MAKANAN DARI KIRI
SEDANGKAN UNTUK MINUMAN DARI KANAN
CLEAR- UP DARI KANAN
CARA SERVICE CEPAT, SATU WAITRESS BISA
MENANGANI BANYAK TAMU
HARUS TEPAT MELETAKKAN LOKASI SERVICE STATION
BIASANYA DIGUNAKAN DI RESTAURANT YANG TURN
OVER TINGGI, TETAPI MEMILIKI KONSEP FINE DINING

American Service
CHINESE TABLE SETTING
1. Wet washcloth
2. Bowl with spoon
3. Small sauce bowl
4. Wine glass
5. Tea glass/ tea cup
6. Spoon and choopstick
7. plate
Note: Tergantung besar kecinya restaurant
KOREAN TABLE SETTING
TEKNIK PELAYANAN DAN PROCEDURE:

1. GREETING AND SITTING THE GUEST
SAMBUT DAN UCAPKAN SALAM SESUAI WAKTU
TANYAKAN JUMLAH MEJA YANG DIINGINKAN
BIMBING TAMU KE MEJA YANG DIINGINKAN
BERJALAN DI DEPAN TAMU
MENARIK KURSI KE ARAH BELAKANG ATAU MEMBUKA KURSI KE ARAH SAMPING SESUAI
POSISI TAMU
MEMPERSILAKAN TAMU DUDUK (LADIES FIRST) SAMBIL MENGGESER KURSI SEPERTI SEMULA
JIKA SEMPAT, LAKUKAN PADA SEMUA TAMU


2. UNFOLDING GUEST NAPKIN
ANGKAT GUEST NAPKIN DARI SEBELAH KANAN ATAU KIRI TAMU DENGAN TANGAN KANAN,
KEMUDIAN SEDIKIT MENJAUH DARI HADAPAN TAMU
BUKA GUEST NAPKIN DAN LIPAT DENGAN KEDUA BELAH TANGAN MEMBENTUK SEGITIGA
DEKATKAN GUEST NAPKIN YANG SUDAH DIBENTUK KE PANGKUAN TAMU DENGAN
MENGUCAPKAN EXCUSE ME / MAAF
PADA SAAT MENGERJAKAN JANGAN SAMPAI KETIAK ATAU SIKU TANGAN MENGGANGGU
WAJAH TAMU
GUNAKAN POSISI TERBAIK

3. HANDING THE MENU LIST
AMBIL MENU LIST DARI SIDESTAND
MEMBAWA MENU LIST TIDAK DIBENARKAN DENGAN CARA DITENTENG
MEMBAWA MENU LIST DENGAN CARA DIDEKAP SEPERTI MEMBAWA BUKU
BERIKAN MENU LIST DALAM KEADAAN TERBUKA MULAI DARI APPETIZER, DILAKUKAN DI
SEBELAH KANAN TAMU
JUMLAH MENU LIST YANG DIBERIKAN MINIMAL 2 BUAH UNTUK MEJA DENGAN TAMU 4
ORANG

4. POURING ICE WATER
WATER PITCHER DIPEGANG DENGAN TANGAN KANAN
TANGAN KIRI MEMEGANG SERVICE NAPKIN YANG SUDAH DILIPAT RAPI UNTUK MENGELAP
TETESAN AIR PADA BIBIR WATER PITCHER
TUANGKAN AIR ES DARI SEBELAH KANAN TAMU (LADIES FIRST) TIGA PEREMPAT GELAS,
TANPA MENGANGKAT GELAS DARI ATAS MEJA
SELANJUTNYA, LAKUKAN PADA GELAS TAMU YANG LAINNYA DENGAN BERGERAK SEARAH
JARUM JAM

5. SERVING BREAD
BAWA BREAD BASKET BESERTA CLAMP DARI SIDESTAND
PEGANG BAGIAN BAWAH BREAD BASKET YANG BERISI ROTI DENGAN TANGAN KIRI
TANGAN KANAN YANG MEMEGANG CLAMP (SERVING SPOON AND SERVING FORK) TERLETAK
DIATAS BREAD BASKET
BERDIRI DI SEBELAH KIRI TAMU DAN TAWARKAN PILIHAN ROTI YANG DIINGINKAN (JIKA
ADA)
SAJIKAN ROTI DENGAN MENGGUNAKAN CLAMP DARI SEBELAH KIRI TAMU DENGAN POSISI
BREAD BASKET SEDIKIT DIATAS B&B PLATE YANG TERSEDIA (LADIES FIRST)
LAKUKAN PADA TAMU LAIN DENGAN BERGERAK BERLAWANAN ARAH JARUM JAM

7. SERVING THE MEAL
YANG HARUS DIINGAT OLEH SETIAP WAITER PADA SAAT MENYAJIKAN MAKANAN
KEPADA TAMU, HINDARI JANGAN SAMPAI LENGAN TANGAN ATAU SIKU MENYILANG
DIHADAPAN WAJAH TAMU
SEMUA JENIS MAKANAN YANG DISAJIKAN DENGAN CARA READY ON THE PLATE
MULAI DARI APPETIZER, SOUP, MAIN COURSE, HINGGA DESSERT DISAJIKAN DARI
SEBELAH KANAN TAMU
PENYAJIAN ROTI DAN SALAT SEBAGAI PENGIRING SPAGHETTI DILAKUKAN DARI
SEBELAH KIRI TAMU


8. CRUMBING DOWN
MENURUNKAN ATAU MEMBERSIHKAN REMAH ROTI YANG TERCECER DI ATAS MEJA TAMU
YANG DITAMPUNG PADA DESSERT PLATE. CRUMBINGDOWN DILAKUKAN SETELAH TAMU
SELESAI MAKAN MAIN COURSE SEBELUM MAKANAN DESSERT DISAJIKAN
TANGAN KIRI MEMBAWA DESSERT PLATE DENGAN POSISI AGAK RENDAH DARI PINGGIR MEJA
UNTUK MENAMPUNG REMAH ROTI, SEDANGKAN TANGAN KANAN MEMEGANG SERVICE
NAPKIN YANG SUDAH DILIPAT RAPI. REMAH ROTI DITURUNKAN DARI ATAS MEJA DENGAN
CARA MENYAPUKANNYA KE ARAH DESSERT PLATE YANG BERADA DI TANGAN KIRI
CRUMBING DOWN DILAKUKAN DARI SEBELAH KIRI TAMU DENGAN BERGERAK BERLAWANAN
ARAH JARUM JAM
9. CLEARING THE TABLE
SEMUA PERALATAN MAKAN (PIRING, SENDOK, GARPU) YANG KOTOR SETELAH DIGUNAKAN
OLEH TAMU HARUS SEGERA DIANGKAT DARI ATAS MEJA TAMU, JANGAN DIBIARKAN
TERLALU LAMA DIATAS MEJA KARENA TAMU AKAN MERASA RISIH MELIHATNYA
SEMUA PERALATAN YANG SUDAH KOTOR MULAI DARI APPERTIZER, SOUP, MAIN COURSE
DAN DESSERT DIANGKAT DARI SEBELAH KANAN TAMU DAN BERGERAK SEARAH JARUM JAM
B&B PLATE DIANGKAT DARI SEBELAH KIRI TAMU DAN BISA DIANGKAT BERSAMAAN
DENGAN DINNER PLATE UNTUK MAIN COURSE ATAU TERSENDIRI. DALAM HAL INI WAITER
DITUNTUT BETUL BETUL MEMILIKI KETRAMPILAN YANG PRIMA ATAU TERLATIH DENGAN
BAIK
10. EXPRESSING GRATITUDE
SETELAH TAMU MEMBAYAR BILL-NYA, JANGAN BIARKAN TAMU MENINGGALKAN TEMPAT
DENGAN SENDIRINYA
USAHAKAN DENGAN SEGERA MEMBANTU TAMU YANG AKAN MENINGGALKAN MEJA
DENGAN MENGGESER KURSI TEMPAT DUDUKNYA
KETIKA TAMU MENINGGALKAN TEMPAT, JANGAN LUPA MENGUCAPKAN SALAM DAN TERIMA
KASIH ATAS KEDATANGANNYA DAN SEMOGA KEMBALI LAGI
DENGAN DEMIKIAN TAMU AKAN MEMPUNYAI KESAN BAIK ATAS PELAYANAN YANG TELAH
DIBERIKAN

11.RESETTING THE TABLE
JIKA RESTORAN DALAM KEADAAN SIBUK, SEORANG WAITER HARUS SEGERA
MEMBERSIHKAN MEJA DAN MENATA ULANG SESUAI STANDARD YANG
SUDAH DITETAPKAN OLEH MANAJEMEN
DENGAN PENATAAN ULANG YANG CEPAT, PELANGGAN YAN GBARU DATANG
AKAN SEGERA BISA DISAMBUT DAN DIPERSILAKAN KE TEMPAT DUDUKNYA.
DENGAN DEMIKIAN PELANGGAN TIDAK TERLALU LAMA MENUNGGU
ISU YANG DIHADAPI OLEH RESTAURANT DALAM
HOTE?
Enakan makan di
luar.... *thinking
SOLUSI:
MEMBUKA PELUANG UNTUK TAMU DI LUAR HOTEL
MENCIPTAKAN EXPERIENCE DI LUAR PERKIRAAN TAMU
TUGAS
BUAT MASUKAN- MASUKAN UNTUK RESTAURANT DALAM HOTEL AGAR DAPAT BERSAING DENGAN LOCAL FOOD?
(KUMPULKAN HARI INI)
CARILAH NAMA PERALATAN, FUNGSI, DAN GAMBAR DARI: (KUMPULKAN SETELAH UTS)
TABLEWARES : FLATWARES, CUTLERY, HOLLOWARES
CHINAWARES
GLASWARES
JENIS LENA
PERALATAN KHUSUS : OYSTER FORK, GRAPEFRUIT SPOON, DSB (MINIMAL 10 MACAM)

INFO:
SATURDAY CLASS
PEMBAGIAN UNDIAN UNTUK UTS
KUMPULKAN HARD COPY PAPER UTS HARI SENIN SEBANYAK 5 COPY
JADWAL UTS
08.20 08.30 PENJELASAN
08.30- 08.45 HONGKONG
08.45- 09.00 GERMAN
09.15- 09.30 UEA
09.30- 09.45 SPAIN
09.45- 10.00 KOREA
10.00 -10.15 RUSIA
10.15- 10.30 NZ
10.30- 10.45 AUS
10.45- 11.00 MALAYSIA
13.00- 13.10 PENJELASAN PENILAIAN
13.10- 13.25 TUKRI (1)
13.25- 13.40 CHNA (2)
13.40- 13.55 NETHERLAND (3)
13.55- 14.10 SGP (4)
14.10- 14.25 SWISS (5)
14.25- 14.40 TAIWAN (6)
14.40- 14.55 JPG (7)
14.55- 15.10 BRITAIN (8)
15.10- 15.25 ITALY (9)
15.25- 15.40 USA (10)